白酒基礎知識

會計學1白酒基礎知識要點一、中國白酒概念

二、中國白酒分類

三、中國白酒香型

四、中國白酒品評五、中國白酒貯藏六、酒體設計簡介第1頁/共59頁

中國白酒是以淀粉質（或糖質）為原料，加入糖化發(fā)酵劑（糖質原料無需糖化劑），經(jīng)固態(tài)、半固態(tài)或液態(tài)發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而制成的蒸餾酒。中國白酒是世界著名的六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中國白酒在工藝上比世界各國的蒸餾酒都復雜得多，原料各種各樣，酒的特點也各有風格，酒名也五花八門。

一、中國白酒概念第2頁/共59頁一、中國白酒概念

酒的分類（按生產(chǎn)方式分類）1.蒸餾酒蒸餾酒是以糧谷或代用糧食等淀粉質原料，利用由微生物培養(yǎng)的曲類或麥芽、酒母等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的。2.發(fā)酵酒

發(fā)酵酒又名釀造酒，它是以糧谷、水果、乳類及其它可以食用的植物為主要原料，經(jīng)發(fā)酵法釀制而成的，該類酒通過釀造后，只經(jīng)過簡單澄清、過濾、貯存以后即為成品。3.配制酒配制酒是一類較為復雜的酒品，又名兌制酒、露酒、花果酒。配制酒是在酒基中加入可食用的動植物（或其制品）、糖和食品添加劑，進行調(diào)配、再加工而成的，已改變了基酒基本風格的飲料酒。第3頁/共59頁二、中國白酒分類1、按生產(chǎn)方法分類1.1

固態(tài)發(fā)酵法白酒

指釀酒及蒸餾生產(chǎn)過程中，原輔料的狀態(tài)是在固態(tài)下進行的。它包括：大曲酒，麩曲酒等。

1.2

半固、半液態(tài)發(fā)酵法白酒指原輔料在釀酒和蒸餾過程中呈現(xiàn)出不同，在糖化、培菌過程是固態(tài)，在發(fā)酵、蒸餾過程是半固、半液態(tài)下進行。例如：小曲米香型白酒的生產(chǎn)。1.3

液態(tài)發(fā)酵法白酒指原輔料在釀酒和蒸餾過程中均在液態(tài)下進行。又稱“一步法”白酒。這類生產(chǎn)方法包括：串香法、固液勾兌法和調(diào)香法第4頁/共59頁二、中國白酒分類2、按生產(chǎn)使用的糖化、發(fā)酵劑種類分類2.1大曲酒利用以小麥、大麥、豌豆等原料制成的塊狀大曲為糖化、發(fā)酵劑，采用邊糖化邊發(fā)酵開放式自然發(fā)酵工藝釀酒。。2.2小曲酒以大米或小麥、麩皮等為原料，以純菌種或母曲制成小曲，再以小曲為糖化、發(fā)酵劑，先經(jīng)培菌、糖化過程（或直接雙邊發(fā)酵），然后發(fā)酵釀酒。2.3麩曲酒以麩皮等為原料，純菌種制成麩曲，并輔以酵母菌做為糖化、發(fā)酵劑釀酒。這類酒采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾，發(fā)酵期較短，出酒率較高，可以制成各種香型白酒。第5頁/共59頁二、中國白酒分類3、按生產(chǎn)用原料分3.1谷物原料類白酒

指釀酒用原料主要為谷物類。例如：高梁、玉米、大米等。3.2薯干原料類白酒

指釀酒用原料主要為薯干。3.3代糧類白酒

指釀酒用原料采用含淀粉較多的野生植物或其它原料。例如：甜菜、木薯、糖蜜等。第6頁/共59頁二、中國白酒分類4、按質量檔次分類4.1國家名酒

指獲得國家金質獎的白酒產(chǎn)品。4.2國家優(yōu)質酒指獲得國家銀質獎或優(yōu)質獎的白酒產(chǎn)品。4.3省、部優(yōu)質酒

指獲得各個省、部委評酒會獎牌的白酒產(chǎn)品。4.4一般白酒

又稱一般大路貨白酒

指符合國家有關質量標準，未獲上述正式獎牌的產(chǎn)品，包括地產(chǎn)酒。第7頁/共59頁二、中國白酒分類5、按酒度分類5.1

高度白酒

指酒精體積分數(shù)在50％（V/V）以上的白酒產(chǎn)品。5.2

中度白酒

指酒精體積分數(shù)在40％-50％（V/V）之間的白酒產(chǎn)品。5.3

低度白酒

指酒精體積分數(shù)在40％（V/V）以下的白酒產(chǎn)品。第8頁/共59頁二、中國白酒分類6、按香型分類6.1濃香型（瀘型）：代表酒瀘州老窖特曲6.2醬香型（茅香型）：代表酒貴州茅臺酒6.3清香型（汾香型）：代表酒山西汾酒6.4米香型（蜜香型）：代表酒廣西桂林三花酒6.5鳳香型：代表酒陜西西鳳酒6.6藥香型：代表酒貴州董酒6.7兼香型：代表酒湖北白云邊酒6.8芝麻香型：代表酒山東景芝白干酒6.9特型：代表酒江西四特酒6.10豉香型：代表酒廣東玉冰燒前五個為五大香型，后五個為五小香型。另外還有以酒鬼酒為代表的馥郁香型；以河北衡水老白干酒為代表的老白干香型型。第9頁/共59頁三、中國白酒香型1、醬香型白酒（貴州茅臺酒）原料：高粱糖化發(fā)酵劑：高溫大曲發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：條石泥底窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。工藝特點：條石窖泥底泥封、固態(tài)發(fā)酵，高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，多輪次發(fā)酵，高溫流酒。評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。香味特征：目前尚未定論有4—乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征說等多種提法……傳統(tǒng)提法，把茅臺酒的香味成分分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。第10頁/共59頁三、中國白酒香型

2、濃香型白酒

根據(jù)原料不同劃分單糧濃香（瀘州老窖特曲）、多糧濃香（五糧液）根據(jù)地域的不同大致劃分為川派、和江淮派原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲發(fā)酵設備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：45—90天工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。第11頁/共59頁三、中國白酒香型3、清香型白酒（1）大曲清香（山西汾酒）原料：高粱糖化發(fā)酵劑：低溫大曲發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：28天左右工藝特點：清蒸清燒、地缸發(fā)酵，清蒸二次清，發(fā)酵期28天評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。香味特征：乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1﹕0.6左右。第12頁/共59頁三、中國白酒香型3、清香型白酒(2)麩曲清香（包括麩曲老白干、二鍋頭原料：高粱糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵發(fā)酵時間：4—5天工藝特點：水泥池、固態(tài)短期發(fā)酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高；二鍋頭工藝，發(fā)酵時間4－5天評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。第13頁/共59頁三、中國白酒香型3、清香型白酒(3)小曲清香原料：高粱糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。工藝特點：小罐、小壇或水泥池、固態(tài)短期發(fā)酵，川法7天、云南30天、清蒸清燒評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。第14頁/共59頁三、中國白酒香型4、米香型白酒（桂林三花酒）原料：大米糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：7天工藝特點：不銹鋼大罐、半固態(tài)短期發(fā)酵，釜式蒸餾、發(fā)酵期7天評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢香味特征：乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L。高級醇含量高于酯含量。第15頁/共59頁三、中國白酒香型

5、鳳型白酒（陜西西鳳酒）原料：高粱糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30工藝特點：新泥窖發(fā)酵，固態(tài)發(fā)酵，混蒸混燒，續(xù)糟老五甄工藝，酒海貯存，發(fā)酵期12－14或者28－30天評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。香味特征：以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔。異戊醇含量高。乙酸乙酯﹕已酸乙酯=4﹕1左右。本身特征香氣成份：酒海溶出物——丙酸羥胺、乙酸羥胺等。第16頁/共59頁三、中國白酒香型6、藥香型（貴州董酒）原料：高粱糖化發(fā)酵劑：大小曲并用，制曲時加入100余種中草藥。發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：大小不同材質窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。工藝特點：石灰窖（石灰、白泥、洋桃騰）大小不同材質窖并用、泥窖固態(tài)發(fā)酵，特殊串香工藝，小曲7天，大曲8個月評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。香味特征：“三高”：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高?！耙坏汀保喝樗嵋阴ズ康汀煞矗捍?gt;酯；酸>酯。第17頁/共59頁三、中國白酒香型7、豉香型（廣西石灣玉冰燒酒）原料：大米糖化發(fā)酵劑：小曲發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：地缸、不銹鋼罐液態(tài)發(fā)酵發(fā)酵天數(shù)：20天工藝特點：地缸、罐發(fā)酵、液態(tài)發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵、釜式蒸餾，經(jīng)陳化處理的肥肉浸泡，發(fā)酵期20天評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈香味特征：酸、酯含量低高級醇含量高β—苯乙醇含量為白酒之冠含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成分，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。該類酒國家標準中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L。第18頁/共59頁三、中國白酒香型8、芝麻香型（山東景芝白干酒）原料：高粱糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：30—45天。工藝特點：水泥窖池、固態(tài)發(fā)酵，濃香老五甄工藝，清蒸續(xù)糟發(fā)酵，發(fā)酵期30-45天評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風格。香味特征：吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L。檢出五種呋喃化合物。已酸乙酯含量平均值174mg/L。β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低。第19頁/共59頁三、中國白酒香型9、特型酒（江西樟樹四特酒）原料：大米糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖、固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：45天。工藝特點：紅褚石窖、固態(tài)發(fā)酵，濃香老五甄工藝，續(xù)糟發(fā)酵，發(fā)酵期45天評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。香味特征：富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應的脂肪酸含量也較高。乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。第20頁/共59頁三、中國白酒香型

10、濃、醬兼香型(1)醬兼濃（湖北白云邊酒）原料：高粱糖化發(fā)酵劑：高溫大曲發(fā)酵設備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。工藝特點：水泥壁、泥底、固態(tài)發(fā)酵，九輪次發(fā)酵，每輪一個月，1-7輪醬香工藝，8-9輪混蒸混燒濃香工藝。評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅、舒適細膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。香味特征：庚酸含量平均在200mg/L庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左含有較高的乙酸異戊酯。第21頁/共59頁三、中國白酒香型

10、濃、醬兼香型(2)濃兼醬（黑龍江玉泉酒）原料：高粱糖化發(fā)酵劑：大曲發(fā)酵設備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。工藝特點：水泥壁、泥窖并用、固態(tài)發(fā)酵，按醬香、濃香工藝分型發(fā)酵，前六輪醬香工藝（每輪25天，第七輪轉入泥窖開始濃香工藝，老五甑工藝，45天，醬香、濃香分型發(fā)酵。評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細膩、余味爽凈。香味特征：中國玉泉酒八個特征已酸乙酯含量高；已酸大于乙酸（白云邊酒正好相反）；乳酸、丁二酸、戊酸含量高。第22頁/共59頁三、中國白酒香型鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁第23頁/共59頁

(一)五屆評酒會的概況1、第一屆全國評酒會時間：1952年地點：北京市評酒方法：根據(jù)市場銷售信譽，結合化驗分析結果，評議推薦國家名酒主持評酒工作專家：朱梅、辛海庭評酒結果：評出國家名酒：白酒有貴州茅臺酒、山西汾酒、瀘州老窖特曲、陜西西鳳酒；黃酒類一種：鑒湖紹興酒浙江紹興酒廠葡萄酒、果露酒類三種：張裕金獎白蘭地(山東煙臺張裕葡萄釀酒公司)、紅玫瑰葡萄酒（山東煙臺張裕葡萄釀酒公司）、味美思（山東煙臺張裕葡萄釀酒公司）四、中國白酒品評第24頁/共59頁

(一)五屆評酒會的概況2、第二屆全國評酒會時間：1963年10月地點：北京市評酒方法：按混合編組大排隊的辦法進行品評。品評由評酒委員獨立思考，按酒的色、香、味百分制寫評語，采取密碼編號、分組淘汰，經(jīng)過初賽、復賽和決賽，按得分多少擇優(yōu)推薦。評酒結果：評出國家名酒8種：瀘州老窖特曲、茅臺酒、汾酒、五糧液、全興大曲酒、古井貢酒、西鳳酒、董酒主持評酒工作專家：周恒剛，評酒委員有11人。四、中國白酒品評第25頁/共59頁

(一)五屆評酒會的概況3、第三屆全國評酒會時間：1979年8月3日至8月15日地點：遼寧大連市評酒方法：采取密碼編號，分香型評比的辦法評酒委員由17名經(jīng)考核被聘為國家評酒委員，5名特邀評委共計22人組成。評酒結果：評出國家名酒8種：瀘州老窖特曲、茅臺酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒評出國家優(yōu)質酒18種：西鳳酒、寶豐酒、郎酒、武陵酒等。本屆評酒首次按香型、生產(chǎn)工藝、糖化發(fā)酵劑分別編組。本屆評酒會確定了五種香型：濃、清、醬、米、其它香。四、中國白酒品評第26頁/共59頁

(一)五屆評酒會的概況4、第四屆全國評酒會時間：1984年5月7日至5月16日地點：山西太原市評酒方法：采用按香型、糖化劑編組，密碼編號，分組初淘汰，再進行復賽，優(yōu)選進行決賽的辦法。主持評酒工作專家和評酒委員主持評酒工作專家：周恒剛，沈怡芳等6人組成專家組評酒委員由30名國家評酒委員。評酒結果：本屆評酒共評出國家名酒13個，國家優(yōu)質酒27個。本屆評酒委員的考核，增加了文字題。本屆評酒麩曲酒質量有較大的提高，醬香、清香型低度酒相繼問世。四、中國白酒品評第27頁/共59頁

(一)五屆評酒會的概況5、第五屆全國評酒會時間：1989年1月10日至1月20日地點：安徽省合肥市評酒方法：按基層申報的產(chǎn)品香型、酒度、糖化劑進行品評，香型分為醬、清、濃、米、其它香型。酒精度分為（含40度和55度），40度以下兩檔。評酒采用百分制：色澤10分、香氣25分、口味50分，風格15分，去除每組酒樣的最低分和最高分后記分統(tǒng)計。主持評酒工作專家：由沈怡芳、增祖訓等6人組成專家組評酒委員由44名國家評酒委員（6人專家組免試）和35名特邀全國評酒委員組成。評酒結果：本屆評酒共評出國家名酒17個，第4屆的13個復查確認，新增4個國家名酒（即武陵酒、寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒).國家優(yōu)質酒53個（其中25個復查，28個為新增）。四、中國白酒品評第28頁/共59頁(二)品酒基本要領1、眼觀色：是否清亮透明、無懸浮物、無沉淀、白色或微黃，用眼睛正視和俯視，輕輕搖動酒杯進行觀察鑒定。2、鼻聞香：酒杯置于鼻下，頭略低，杯與鼻保持1-3cm距離只能對酒吸氣，不要對酒呼氣吸氣量要一致，不要忽大忽小，吸氣要平穩(wěn)可輕晃酒液使香氣溢出，以增強嗅感聞香不嘗酒，一輪聞完再嘗注意聞香的間隔，以防止杯與杯的影響四、中國白酒品評第29頁/共59頁(二)品酒基本要領

3、口嘗味：（包含鼻孔呼出的香氣即回味的體會）酒液入口后（入口量一般0.5～2ml），使酒液接觸舌尖，舌邊，并平鋪于舌面和舌根部，全部接觸味蕾，然后再用舌鼓動口中酒液，使之充分接觸上顎、喉膜、頰膜進行全面辨味。仔細品評酒質的甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、諧調(diào)、凈爽及刺激性等情況，10秒鐘后，可將酒咽下，然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，檢查酒氣是否刺鼻及香氣的濃淡，判斷酒的回味。四、中國白酒品評第30頁/共59頁(二)品酒基本要領

4、要注意的幾個問題：每次的入口量保持一致，一般0.5-2ml為宜酒液在口腔停留的時間為2-3s為宜，過長會造成味覺疲勞，影響評酒效果。品嘗次數(shù)不要超過３次，淡茶或清水漱口，防止味覺疲勞。嘗味時就不聞香，以免相互干擾，切忌邊聞邊嘗，影響品評結果。思想集中、細細推敲、認真記錄。同種香型不同等級的酒，其口味優(yōu)劣主要表現(xiàn)為是否綿甜、醇厚、豐滿、細膩、諧調(diào)、爽凈和回味等。任何香型的白酒，口味純正、余味爽凈均為基本要求，優(yōu)質的酒不得有明顯的爆辣、后苦、酸澀和邪雜味。四、中國白酒品評第31頁/共59頁(三）影響品酒效果的因素1、身體健康與精神狀態(tài)評酒員的身體健康狀況與精神狀態(tài)的好壞，直接影響評酒結果。因為生病或情緒不佳以及極度疲勞都會使人的感覺器官失調(diào)，從而使評酒的準確性和靈敏度下降。評酒規(guī)則中要求評酒員要休息好，保證充足的睡眠時間，就是為了保持良好的精神狀態(tài)。

四、中國白酒品評第32頁/共59頁(三）影響品酒效果的因素

2、心理因素品評結果與評酒員的心理狀態(tài)有很大關系。要加強評酒員的心理素質訓練，注意克服偏愛心理，猜測心理，不公正心理及老習慣心理，注意培養(yǎng)輕松、和諧的心理狀態(tài)。在評酒過程中要特別防止和克服三種效應，即順序效應、后效應和順效應。

順序效應是指在評酒過程中，評酒員產(chǎn)生偏愛先品評酒或后品評酒樣的心理作用。

偏愛先品評酒樣的現(xiàn)象稱為正順序效應，偏愛后品評酒樣的現(xiàn)象稱為負順序效應。通過克服猜酒心理和前后互換位次品嘗的方法，克服順序效應。四、中國白酒品評第33頁/共59頁(三）影響品酒效果的因素2、心理因素后效應是指品評時前一杯酒樣影響后一杯酒樣味道的現(xiàn)象，該變味現(xiàn)象是由口腔內(nèi)的殘留物對下一杯的物質的影響所致?？梢栽谄吩u完前一杯酒樣后，用清水或淡茶水漱口，清除口腔中殘留物后再進行品嘗的方法，來消除后效應。順效應是指感覺器官經(jīng)過長時間的刺激后發(fā)生遲鈍的現(xiàn)象。這是由心理因素造成的生理因素。減少順效應的辦法主要有：克服不放心的心理，盡量減少聞、嘗的次數(shù)，吸入量和入口量不要太多，以減少刺激程度；延長酒樣之間品嘗的時間，減少感覺器官疲勞；注意休息，并在品評期間適當吃些黃瓜等清口水果。四、中國白酒品評第34頁/共59頁(三）影響品酒效果的因素

3、評酒能力及經(jīng)驗

評酒員的品評能力及經(jīng)驗、思想素質決定著品評結果，只有高水平、高素質的評酒員才能評出公正、準確無誤的結果。評酒員要加強思想道德修養(yǎng)，加強學習，加強訓練，經(jīng)常參加評酒活動，不斷提高思想素質、品評技術和積累評酒經(jīng)驗。4、評酒環(huán)境主要是無噪音，以40分貝以下為好；室內(nèi)溫度以18℃—22℃；相對濕度為50%—60%；室內(nèi)清潔整齊，無異雜氣味和香氣，空氣新鮮，清靜、舒適的環(huán)境。四、中國白酒品評第35頁/共59頁(四）白酒香和味的認識與分析白酒的香氣可分為陳香、濃香、糟香、曲香、糧香、餿香、窖香、泥香和其它一些特殊香氣。1、陳香香氣特征上表現(xiàn)為濃郁而略帶酸味的香氣，陳香又可分為窖陳、老陳、醬陳、油陳和醇陳等。①窖陳指具有窖底香的陳或陳香中帶有老窖底泥香氣，比較舒適細膩，是由窖香濃郁底糟或雙輪底酒經(jīng)長期貯存后形成的特殊香氣②老陳是老酒的特有香氣，非常豐滿、幽雅、細膩，酒體一般略帶微黃，酒質一般較低；③醬陳有點醬香氣味，似醬油氣味和高溫陳曲香氣的綜合反映。所以，醬陳似醬香又與醬香有區(qū)別，香氣豐滿，但比較粗糙；④油陳指帶脂肪酸酯的油陳香氣，即有油味又有陳味，很舒適宜人；⑤醇陳指香氣欠豐滿的的老陳香氣（清香型尤為突出），清雅的老酒香氣，這種香氣是由酯含量較低的基酒貯存所產(chǎn)生的四、中國白酒品評第36頁/共59頁(四）白酒香和味的認識與分析2、濃香濃香是指各種香型的白酒突出自己的主體香的復合香氣，更準確的說它不是濃香型白酒中的“濃香”概念，而是指具有濃烈的香氣或者香氣很濃。它可以分為窖底濃香和底糟濃香，一個是濃中帶老窖泥的香氣，比如醬香型白酒中的窖底香酒；一個是濃中帶底糟的香氣，香得豐滿怡暢。對應的是香單、香淡、香糙、香不協(xié)調(diào)、香雜（異香）等。3、糟香糟香是固態(tài)法發(fā)酵白酒的重要特點之一。白酒自然感的體現(xiàn)，它略帶焦香氣和焦糊香氣及固態(tài)法白酒的固有香氣，它帶有母糟發(fā)酵的香氣，形成一般是經(jīng)過長發(fā)酵期的質量母糟經(jīng)蒸餾才能產(chǎn)生。4、曲香曲香是指具有高中溫大曲的成品香氣，香氣很特殊，是空杯留香的主要成分，是四川濃香型名酒所共有的特點，是區(qū)別省外濃香型名白酒的特征之一。四、中國白酒品評第37頁/共59頁(四）白酒香和味的認識與分析5、糧香糧食的香氣很怡人的，各種糧食有各自的獨特香氣，它也應當是構成糧香的各種成分的復合香氣。這在日常生活中是常見的。濃香型白酒采用混蒸混燒的方法，就是想獲得更多的糧食香氣。6、餿香餿香是白酒中常見的一種香氣，是蒸煮后糧食放置時間太久，開始發(fā)酵時產(chǎn)生的似2，3—丁二酮和乙縮醛綜合氣味。7、窖香窖香是指具有窖底香或帶有老窖香氣，比較舒適細膩，一般四川流派的濃香型白酒中窖香比較普遍，它是窖泥中各種微生物代謝產(chǎn)物的綜合體現(xiàn)。四、中國白酒品評第38頁/共59頁(四）白酒香和味的認識與分析8、泥香泥香指具有老窖泥香氣，似臭皮蛋氣味，比較舒適細膩，不同于一般的泥臭、泥味，又區(qū)別于窖香，比窖香粗糙，或者說窖香是泥香恰到好處的體現(xiàn)，濃香型白酒中的底糟酒含有舒適的窖泥香氣；9、特殊香氣不屬于上述香氣的其它香氣的統(tǒng)稱為特殊香氣。如芝麻香、木香、豉香、果香等等。木香是指白酒中帶有一種木頭氣味的香氣，難以描述。四、中國白酒品評第39頁/共59頁(五）白酒中味的了解和區(qū)別白酒中的味可分為：醇（醇厚、醇和、綿柔等）、甜、凈、協(xié)調(diào)、味雜、澀、苦、辛等。任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個方面缺一不可，有異雜味和不協(xié)調(diào)的白酒，不是好白酒，這是基本條件。這五個方面要求一般的嘗評人員都能區(qū)別辨認。1、醇和：入口和順，沒有強烈的刺激感。2、綿軟：刺激性極低，口感柔和、圓潤。3、清冽甘爽：口感純凈，回甜、爽適。4、爆辣：粗糙，有灼燒感。5、上口：入口醇正、入喉凈爽、入口綿甜、入口濃郁、入口甘爽、入口沖、沖勁大、沖勁強烈等。6、落口：是咽下酒液時，舌根、軟腭、喉頭等部位的感受。如落口甜、落口淡薄、落口微苦、落口稍澀、欠凈等。四、中國白酒品評第40頁/共59頁(五）白酒中味的了解和區(qū)別7、后味：酒在口腔中持久的感受，如后味怡暢、后味短、后味苦、后味回甜等。8、余味：飲酒后，口中余留的味感。如余味綿長、余味干凈等。9、回味：飲完酒，稍間休息后返回的味感，是香和味的復合，如有回味、回味悠長、回味醇厚等。10、臭味：主要是臭氣的反映，與味覺關系極小。11、苦味：由于苦味物質的閾值一般比較低，常常使人產(chǎn)生不快的感覺。12、酸味：酸味是由于舌粘膜受到氫離子刺激而引起的，白酒中酸味要適宜。酸味物質少，酒味糙辣，反之，酸量過大，酒味淡，后味短，酸澀味重。酒中酸味物質適中，可使酒體醇厚豐滿。13、澀味：當口腔粘膜蛋白質凝固時，會引起收斂的感覺，此時感到的滋味便是澀味。。14、麻味四、中國白酒品評第41頁/共59頁經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的新酒，還必須經(jīng)過一段貯存期。不同白酒的貯存期，按其香型及質量檔次而異。如優(yōu)質醬香型白酒最長，要求在3年以上；優(yōu)質濃香或清香型白酒一般需1年以上；普通級白酒最短也應貯存3個月。貯存是保證蒸餾酒產(chǎn)品質量的至關重要的生產(chǎn)工序之一。剛蒸出來的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等不愉快氣味，稱為新酒。經(jīng)過一段貯存期后，刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此謂老熟。白酒老熟過程中的變化較普遍地認為白酒的老熟過程存在著物理及化學兩種變化。（一）白酒老熟1、物理變化主要是醇－水分子間的氫鍵締合作用。五、中國白酒貯藏第42頁/共59頁（一）白酒老熟2、化學變化白酒在老熟過程中所起的緩慢化學變化，主要有氧化、還原、酯化與水解等作用，使酒中醇、酸、酯、醛類等成分達到新的平衡，同時有的成分消失或增減，有的成分新產(chǎn)生。它們之間的變化，至于向什么方向進行，是與貯存容器的材質、大小、溫度、酒精含量等條件密切相關（1）新、老酒微量成分差異很大在老酒中發(fā)現(xiàn)的二乙氧基甲烷組成分，一般貯存期在5年內(nèi)的酒中無此組分。

（2）酸類及酯類的變化白酒在貯存過程中，除少數(shù)酒樣中的乙酸乙酯增加外，幾乎所用的酯都減少。而與此相對應的是酸增加，尤其是乙酸、丁酸、己酸、乳酸。這充分顯示白酒在貯存中主要酯類的水解作用是主要的。

（3）醇類及醛類的變化甲醇隨貯存時間延長而減少；正丙醇含量變化不大；其他高級醇含量均有所增加。醛類大體上是10年之內(nèi)呈增加趨勢，以后又有所減少。五、中國白酒貯藏第43頁/共59頁（二）貯存容器1、陶土容器

陶土容器這類容器的透氣性較好，所含多種金屬氧化物在貯酒過程中溶于酒中，對酒的老熟有促進作用。2、血料容器

血料容器的優(yōu)點是便于就地取材，造價較低，不易損壞

3、金屬容器

鋁制容器最多也只能用于酸度低、貯存期短的一般普通白酒的貯存，或用作勾兌容器。用不銹鋼制作的大容器貯罐，可避免鋁罐貯存所出現(xiàn)的質量問題

4、水泥池容器

采用鋼筋混凝土結構制成的水泥池（內(nèi)壁表面貼或涂一層不易腐蝕的材料）是又一種大量貯酒器。它與金屬罐相當，一般能貯酒50t以上。綜觀上述四類貯酒容器，各有利弊，前兩種是傳統(tǒng)的，一般認為酒質較優(yōu)。后兩種大容器貯酒罐應該說是以不銹鋼為佳，適用于中、低檔白酒的貯存。五、中國白酒貯藏第44頁/共59頁（三）貯存時間與酒質的關系醬香型白酒的貯存期應比其他香型白酒長，通常要求在3年以上較好。但可看出，清香型和濃香型白酒在貯存5～6個月后，醬香型白酒在貯存9個月后，它們的理化分析數(shù)據(jù)趨于穩(wěn)定，這與嘗評結果基本上是吻合的。其中醬香型白酒貯存期越長，香味越好。五、中國白酒貯藏第45頁/共59頁六、酒體設計簡介一、前言

1、不同季節(jié)、不同窖池、同一窖池不同的人操作等因素使產(chǎn)的酒不盡相同；

2、酒體設計使包裝上市的酒品質量達到穩(wěn)定，優(yōu)勢資源得到更好利用；

3、酒體設計并不是隨釀酒工藝的發(fā)明與生俱來的，而是伴隨著現(xiàn)代科學技術的進步而逐步產(chǎn)生、發(fā)展起來的。第46頁/共59頁二、白酒組合勾兌技術的發(fā)明

20世紀60年代，白酒屬于國家專賣。作為負責瀘州老窖的質量驗收的陳奇遇先生，在收儲基礎酒過程中，偶然發(fā)現(xiàn)將新釀造出來的基礎酒裝入陶壇內(nèi)同沒有售完的原有基礎酒混合，新酒變得更為醇和，不同壇內(nèi)剩余的酒倒在一起酒質更加柔和豐滿，于是就有意識地進行壇酒與壇酒之間的扯兌，整體提高了庫房壇酒的質量。該技術后經(jīng)瀘州老窖工程技術人員的進一步優(yōu)化總結提升，形成一套完整的組合勾兌技術，并在全國各地舉辦嘗評勾兌技術培訓班，將其推廣到中國白酒全行業(yè)，顯著推動了中國白酒業(yè)的發(fā)展。第47頁/共59頁三、基礎酒的驗收與儲存

基礎酒驗收是組合前的一項重要工作，釀酒班組生產(chǎn)出來的原度酒不是一致的，各有特點，質量差異較大。為了進行基礎酒的貯存和后來的組合應對基礎酒進行驗收定級?；A酒的驗收以感官定級分類為主，理化分析為輔，一般濃、香、爽、甜、凈、有風格的基礎酒定為一級；有小缺陷但無異味的，如味不凈、略有雜味、微澀等定為二級；酒體有明顯的異味定為三級?；A酒驗收后，進行登記編號，建卡、入庫貯存。

第48頁/共59頁四、白酒的組合（一）組合的原理白酒的組合主要是將不同微量成分含量和比例的基酒按一定比例兌加在一起，使分子間重新排布和結合，通過相互補充、平衡，烘托出主體香氣和形成獨特的風格。白酒中含有醇、酸、酯、醛、酮等微量成分，含量的多少或有無，因生產(chǎn)條件不同，幾乎每批酒都不一樣，通過組合就可使這些微量成分重新組合、協(xié)調(diào)、平衡，使微量成分之間達到恰當?shù)谋壤赃_到成品酒的質量標準。第49頁/共59頁（二）組合的意義和作用1、保持產(chǎn)品質量的穩(wěn)定2、提高產(chǎn)品質量3、優(yōu)化庫存結構，提高儲存質量4、為調(diào)味打下基礎第50頁/共59頁（三）白酒組合的步驟與方法1、選酒過程組合工序是一個不同風格類型的幾種基酒之間的相互摻兌的過程。因此，在組合之前，必須