公共營養(yǎng)師食品安全與衛(wèi)生

公共營養(yǎng)師食品安全與衛(wèi)生第一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日考核知識點食品安全的定義食品的農(nóng)藥污染和預(yù)防食品衛(wèi)生的定義食品的物理性污染和預(yù)防食品衛(wèi)生法食品污染監(jiān)測與食品安全衛(wèi)生相關(guān)的法律法規(guī)食物中毒的概念食品衛(wèi)生相關(guān)法規(guī)和信息來源的獲取食物中毒的特點植物性食品的衛(wèi)生要求食物中毒的分類動物性食品的衛(wèi)生要求化學(xué)性食物中毒其它食品的衛(wèi)生要求毒素和真菌性食物中毒食品污染的定義細(xì)菌性食物中毒食品污染的分類沙門氏菌性食物中毒食品的生物性污染和預(yù)防副溶血弧菌性食物中毒食品的化學(xué)性污染和預(yù)防食物中毒的預(yù)防調(diào)查和處理第二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日定義食品安全關(guān)系人民健康的重大公共衛(wèi)生問題與政治、經(jīng)濟(jì)密切相關(guān)世界范圍內(nèi)重大食品安全惡性事件“瘋牛病”、“二惡英”等。我國“瘦肉精”、“毒醬油”等食品安全事件主要食源性危害-細(xì)菌性食物中毒W(wǎng)HO估計漏報率達(dá)90％～95％發(fā)病情況是冰山一角第三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日健康食品發(fā)展方向無公害食品農(nóng)業(yè)部定義無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志是加施于獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證的產(chǎn)品或者其包裝上的證明性標(biāo)記。

無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志基本圖案第四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日綠色食品遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)證，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。由于與環(huán)境保護(hù)有關(guān)的事物國際上通常都冠之以“綠色”，為了更加突出這類食品出自良好生態(tài)環(huán)境，因此定名為綠色食品。第五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日綠色食品三個顯著特點1、強(qiáng)調(diào)產(chǎn)品出自良好生態(tài)環(huán)境；2、對產(chǎn)品實行“從土地到餐桌”全程質(zhì)量控制；3、對產(chǎn)品依法實行統(tǒng)一的標(biāo)志與管理。綠色食品所具備的條件1、產(chǎn)品或產(chǎn)品原料產(chǎn)地必須符合綠色食品生態(tài)環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、農(nóng)作物種植、畜禽飼養(yǎng)、水產(chǎn)養(yǎng)殖及食品加工必須符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程；3、產(chǎn)品必須符合綠色食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；4、產(chǎn)品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標(biāo)準(zhǔn)。第六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日A級綠色食品在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中允許限量使用限定的化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用A級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。第七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日AA級綠色食品（等同有機(jī)食品）在生態(tài)環(huán)境質(zhì)量符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)地，生產(chǎn)過程中不使用任何有害化學(xué)合成物質(zhì)，按特定的生產(chǎn)操作規(guī)程生產(chǎn)、加工，產(chǎn)品質(zhì)量及包裝經(jīng)檢測、檢查符合特定標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用AA級綠色食品標(biāo)志的產(chǎn)品。第八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日有機(jī)食品來自于有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)體系，根據(jù)國際有機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要求和相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加工的，并通過獨立的有機(jī)食品認(rèn)證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的一切農(nóng)副產(chǎn)品、包括糧食、蔬菜、水果、奶制品、畜禽產(chǎn)品、蜂蜜、水產(chǎn)品、調(diào)料等。

第九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日轉(zhuǎn)基因食品通過遺傳工程改變植物種子中的脫氧核糖核酸，然后把這些修改過的再復(fù)合基因轉(zhuǎn)移到另一些植物種子內(nèi)，從而獲得在自然界中無法自動生長的植物物種。科學(xué)家在實驗室中，把動植物的基因加以改變，再制造出具備新特征的食品種類。科學(xué)家能夠改變一個有機(jī)體的部分或全部特征。解決食物量問題安全性未知第十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日轉(zhuǎn)基因食品安全性直到目前為止，轉(zhuǎn)基因食品在推出市場前都沒有經(jīng)過長遠(yuǎn)的安全評估，科學(xué)界對這些食品是否安全沒有共識。世界糧農(nóng)組織、世界衛(wèi)生組織及經(jīng)濟(jì)合作組織這些國際權(quán)威機(jī)構(gòu)表示到現(xiàn)在為止還沒有足夠的科學(xué)手段去評估轉(zhuǎn)基因生物及食品的風(fēng)險。國際消費者聯(lián)會（成員包括全球115個國家的250個消費者組織）表示“現(xiàn)時沒有一個政府或聯(lián)合國組織會聲稱轉(zhuǎn)基因食品是完全安全的?！钡谑豁?，共一百零三頁，2022年，8月28日植物性食品衛(wèi)生要求糧谷類食品優(yōu)質(zhì)糧谷顆粒完整，大小均勻，堅實飽滿、色澤純潔、透明有光澤，表面光滑整齊，有香氣，無霉變、異味、蟲蛀和雜質(zhì)(鐵屑、泥砂、煤渣等)。出庫前最低水分要求稻谷15％大米14％小麥12％玉米18％農(nóng)藥每千克加工糧中六六六少于0.3mg，DDT少于0.2mgAFB1：大米小于10μg/kg，玉米小于20μg/kg汞每千克加工糧少于0.02mg第十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日優(yōu)質(zhì)面粉和米粉呈粉末狀，不含雜質(zhì)，手指捏之無粗粒感，無蛀蟲和結(jié)塊，放在手中緊壓后放開不成團(tuán)，顏色呈白色，均勻一致，沒有雜色，氣味和滋味正常，無霉臭味、酸味、苦味及外來異味。面粉不含非谷類淀粉、馬鈴薯粉，無麥角、毒麥混入。出現(xiàn)微生物、結(jié)塊、酸味表明面粉已腐敗，不能食用。有砂石、泥土、無機(jī)雜質(zhì)需經(jīng)過篩選后才能食用。第十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日豆制品衛(wèi)生評價生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求運輸過程中輕裝輕卸，運輸工具及盛器清潔，各種制品冷熱分開、干濕分開，水貨不脫水，干貨不著水，不疊不壓。及時攤開豆制品，通風(fēng)涼卻。熱天保持低溫，及時加工食用。發(fā)酵性豆制品如腐乳密封保藏，防止招引蒼蠅，孳生蛆蟲。豆制品生產(chǎn)用水無毒無害，水和食品添加劑等符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。制作豆芽時禁止使用尿素等化肥來促長豆芽。重視生產(chǎn)場地的環(huán)境衛(wèi)生，防止老鼠等害蟲出沒，保持地面、用具等清潔衛(wèi)生。豆制品衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括感官檢驗指標(biāo)、理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)。第十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日豆制品感官檢驗指標(biāo)和衛(wèi)生處理品名良質(zhì)次質(zhì)變質(zhì)豆腐無豆粞，無石膏腳，不粗糙，不紅，刀口干凈、不碎，脫套圈、揭布后不坍無豆粞，無石膏腳，面上起紅，刀口干凈不碎發(fā)酸，有異味千張(百頁)無缸底石膏腳不成整張，面上略發(fā)粘粘滑、起糊、有酸臭味豆腐干表面不發(fā)毛，肉質(zhì)堅緊對切口擠壓不出水，兩面各切11刀拉長到120mm，干絲一根斷，手拎三角不碎表面發(fā)粘，略有酸臭味，或刀口擠壓有水流出，但無異味嚴(yán)重粘滑，發(fā)糊，拉開后，內(nèi)部也有酸臭味油豆腐玻薄軟，不實心，黃橙發(fā)亮表面色暗，中心較硬哈喇味、發(fā)滑、粘手豆腐衣不破碎，揭得開，有光澤，軟，柔軟，無霉點破碎，色澤較暗，有輕度異味有嚴(yán)重霉變和霉味素腸不出水，表面光潔堅韌質(zhì)不堅韌，表面稍粘手，無異味發(fā)粘，有酸餿味素雞切口光亮，無裂縫，無破皮，無重堿味切口可見較多裂縫，有堿味，質(zhì)松碎表面發(fā)粘，有嚴(yán)重酸臭味黃豆芽芽身挺直，顏色潔白豆芽上端部分豆瓣有爛斑，基部略帶淺棕色霉?fàn)€出水，有腐爛氣息綠豆芽雙芽不超過10%，無紅眼，芽腳不軟，無爛豆，白凈，有主根、須根雙芽超過10%，芽腳萎軟，有少量爛豆豆芽全枝萎軟、出水，有異味（注：用農(nóng)藥孵的豆芽主根不明顯，無根，莖部有皺皮、水泡）第十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日豆制品理化指標(biāo)與細(xì)菌指標(biāo)非發(fā)酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，鉛≤1.0mg／kg細(xì)菌總數(shù)出廠與銷售分別為≤50000～100000a／g大腸菌群數(shù)出廠與銷售分別為≤70～150a／100g不得檢出致病菌發(fā)酵性豆制品砷≤0.5mg／kg，鉛≤10mg／kg黃曲霉毒素B1≤5μg／kg大腸菌群≤30a／100g不得檢出致病菌第十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日蔬菜和水果的衛(wèi)生評價蔬菜優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無黃葉、傷痕、病蟲害、爛斑；次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲害、爛斑和空心，須經(jīng)挑選后才可食用；嚴(yán)重腐爛變質(zhì)的蔬菜呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量明顯增多且有毒和嚴(yán)重被蟲蛀、空心的蔬菜均不能食用。水果優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固有的水果清香味；次質(zhì)水果表皮較干燥，不夠光澤豐滿，果肉鮮嫩度差，清香味減退，略有小爛斑，少量蟲傷，去除爛斑和蟲傷部分可食用；變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛，蟲蛀和變味，這種水果不能食用。第十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日理化衛(wèi)生要求我國規(guī)定蔬菜水果汞(Hg)含量≤0.001mg／kg六六六≤0.2mg／kgDDT≤0.1mg／kg第十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日動物性食品要求肉制品以新鮮肉為原料加工制成的各種肉類產(chǎn)品肉餡、香腸、咸肉、臘肉、火腿、肉松等。第十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日新鮮肉感官指標(biāo)指標(biāo)新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉色澤肌肉有光澤,紅色均勻,脂肪潔白肌肉色稍暗,脂肪缺乏光澤肌肉無光澤,脂肪呈灰綠色粘度外表微干或微濕潤,不粘手外表干燥或粘手,新切面濕潤外表極干燥或粘手,新切面發(fā)粘彈性指壓后凹陷立即恢復(fù)指壓后凹陷恢復(fù)慢且不能完全恢復(fù)指壓后凹陷不能恢復(fù),留有明顯痕跡氣味具有鮮肉正常的氣味有氨味或酸味有嗅味煮沸肉湯透明澄清,脂肪團(tuán)聚于表面,具有香味稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,無鮮味渾濁,有黃色絮狀物脂肪極少浮于表面,有臭味第二十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日新鮮肉理化指標(biāo)項目新鮮肉次鮮肉變質(zhì)肉汞(mg/kg)≤0.05≤0.05≤0.05揮發(fā)性鹽基氮(mg/100g)≤1515～30≥30感官檢驗鑒定肉品是否腐敗變質(zhì)的重要指標(biāo)之一實驗室里揮發(fā)性鹽基氮是重要的檢測指標(biāo)缺少內(nèi)臟懷疑為病畜禽肉時做微生物學(xué)檢驗

致病菌的肉品按不同致病菌的性質(zhì)分別作出限制銷售、高溫處理甚至廢棄或銷毀處理。放血不全、患皮膚病、有輕度異味或老母豬、種公豬不得作為新鮮肉出售。第二十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日凍肉感官指標(biāo)項目一級鮮度二級鮮度色澤肌肉有光澤,色紅均勻,脂肪潔白,無霉點肌肉稍暗紅,缺乏光澤,脂肪微黃,或有少量霉點組織狀態(tài)肉質(zhì)緊密,有堅實感肉質(zhì)柔軟或松馳粘度外表及切面微濕潤,不粘手外表濕潤,微粘手,切面有滲出液,不粘手氣味無異味稍有氨味或酸味第二十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日主要肉制品衛(wèi)生指標(biāo)名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)肉餡紅白分明,氣味正常,不含臟肉、砧屑、血筋等雜物呈灰暗色或暗綠色，有氨味、酸味或臭味，含血盤、臟肉等雜物較多香腸(臘腸)腸衣干燥完整而緊貼肉餡，無粘液及霉味，堅實而有彈性，切面有光澤，肌肉呈玫瑰紅色，脂肪白色或微帶紅色，具有香腸固有的風(fēng)味，亞硝酸鹽(mg/kg)<30腸衣濕潤、發(fā)粘，易與肉餡分離并易斷裂，表面霉點嚴(yán)重，抹后仍有痕跡，切面不齊，裂縫明顯，中心部有軟化現(xiàn)象，肉餡無光澤，肌肉呈灰暗色，有酸味或臭味。咸肉外表干燥清潔,質(zhì)地緊密而結(jié)實,切面平整有光澤,肌肉呈紅色或暗紅色,具有咸肉固有的風(fēng)味,揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)<20,亞硝酸鹽(mg/kg)<30外表濕潤、發(fā)粘，有霉點或其他變色現(xiàn)象，質(zhì)地松軟，切面發(fā)粘，有光澤，肌肉切面呈醬色，脂肪呈黃色或帶綠色，具有酸味或腐敗味，揮發(fā)性鹽基氮(mg/kg)>45第二十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日名稱正常質(zhì)量指標(biāo)變質(zhì)感官指標(biāo)臘肉色澤鮮明,肌肉呈鮮紅色或暗紅色,脂肪透明呈乳白色,肌肉結(jié)實有彈性,指壓后無明顯凹陷,具有臘肉固有的香味.水分(%)<25食鹽(%)以NaC計<10酸價(mg/g)脂肪以KOH計<4亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉灰暗無光澤，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹后仍有痕跡，肉身松軟、無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味和臭味火腿肌肉切面呈桃紅色或暗紅色,脂肪呈白色、淡紅色，有光澤，致密結(jié)實，具火腿特有的香味，稍有花椒味、醬味及酸味，無顯著哈喇味。亞硝酸鹽(mg/kg)<20肌肉切面有各色斑點，脂肪呈黃色，表面有霉點，抹后仍有痕跡，肉身松軟，無彈性，指壓后凹陷不易恢復(fù)，有酸味或臭味肉松呈金黃色，有光澤，肌肉纖維純潔疏松，無異味、臭味水分(%)<20無光澤，呈黃褐色，潮濕，粘手，有酸味和臭味等異味第二十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日水產(chǎn)類食品安全與衛(wèi)生按生物：魚類、貝殼類、甲殼類和海藻類等。按生長水域：海產(chǎn)食品和淡水產(chǎn)食品兩大類。魚類衛(wèi)生評價感官指標(biāo)新鮮魚體表有固有的色澤和光澤，體表有粘液光滑透明；魚鱗完整或稍有花鱗，緊貼魚體，不易脫落；魚的鰓蓋緊閉，魚鰓鮮紅而清晰，粘液透明無異味；眼球飽滿，角膜光亮透明；肌肉結(jié)實并具有彈性，肌纖維清晰而有光澤，肛門緊閉。理化指標(biāo)揮發(fā)性鹽基氮<30mg/100g，汞<0.3mg／kg，DDT<lmg／kg，六六六<2mg／kg。微生物指標(biāo)淡水鮮魚細(xì)菌總數(shù)暫定每克<104個，次鮮魚每克<105個。第二十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日貝殼類和甲殼類的感官指標(biāo)感官檢驗以其肢與體的連接程度頭胸節(jié)與腹尾節(jié)的連接程度體表色澤、衛(wèi)生、肌肉彈性蟹黃是否凝固等進(jìn)行檢驗第二十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日貝殼類合甲殼類感官指標(biāo)食品種類感官指標(biāo)青蝦(河蝦)一級：體表青灰色，外殼清晰透明，頭體連接緊密，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)二級：體表灰白色，透明度較差，頭體稍易脫離，肌肉青白色，致密，尾節(jié)伸屈性強(qiáng)牡蠣(蠔、海蠣)蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味梭子蟹背殼青褐色或紫色，紋理清晰有光澤，臍上部無胃印，蟹足內(nèi)壁潔白，鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色，蟹黃凝固不流動，步足和軀體連接緊密，提起蟹體時，步足不松弛下垂花蛤外殼具有光澤，平時微張口，受驚閉合，斧足與觸管伸縮靈活，具固有氣味縊蟶外殼緊閉或微張，足及觸管伸縮靈活，具固有氣味第二十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食品種類感官指標(biāo)對蝦一級色澤正常，卵黃按不同產(chǎn)期呈現(xiàn)自然色澤，允許稍有松懈，在正常冷藏中，允許卵黃變色，蝦體完整，允許節(jié)間松馳，邊膜可有兩處破裂，蝦肉可有輕微裂口，但甲殼不脫落，允許第一節(jié)甲殼脫落，允許有愈合傷疤，不允許有軟殼蝦，允許有黑箍1個，黑斑可以抵補(bǔ)黑箍，蝦尾允許輕微變色，甲殼可有輕微水銹和自然斑點，頸肉允許蝦頭感染呈輕微異色（不包括變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串清水及局部串血水，肌肉緊密，有彈性，氣味正常，無異味二級蝦體不得變紅，按不同產(chǎn)期卵黃呈自然色澤，允許稍松懈，在正常冷藏中允許卵黃變質(zhì)色，蝦體基本完整，允許甲殼斷節(jié)但不脫落（第一甲殼可以脫落）蝦體可有愈合傷疤和不大的殘缺或尾肢脫落，不允許有軟殼蝦，允許黑箍3個和不嚴(yán)重影響外觀為黑斑點不限頸肉，允許因蝦頭感染呈現(xiàn)輕微異色（不包括變質(zhì)紅色）蝦體清潔，允許串血水，肌肉彈性差，氣味正常，無異味。第二十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日名稱新鮮變質(zhì)咸魚魚體無傷痕，魚鱗完整，表面白色，有光澤，肉質(zhì)緊密，堅實，無破肚離骨現(xiàn)象，有咸魚固有的香味魚體有傷痕，魚鱗不完整或大部分脫落，表面發(fā)黃，肉質(zhì)疏松，有破肚離骨現(xiàn)象，有哈喇味或臭味魚干外表潔凈，有光澤，鱗片緊貼，肉質(zhì)干燥，緊密，呈白反或淡黃色外表污穢，暗淡無光，鱗易脫落，肉質(zhì)疏松，呈黃色，深黃色或發(fā)紅蝦米味淡而鮮美，干燥，表面潔凈，淡黃色而有光澤，無搭殼現(xiàn)象，肉質(zhì)緊密堅硬，有固有氣味碎末多，表面潮潤，暗淡無光，呈灰褐色或黃褐色，搭殼嚴(yán)重，肉質(zhì)松馳，有霉味和異味蝦皮外殼清潔，淡黃色有光澤，體形完整，尾彎成鉤狀，頭部和軀體緊連，緊握一把放松后能自動散開，無雜質(zhì)，有固有氣味外表污穢，暗淡無光，體形不完整，碎末較多，呈現(xiàn)蒼白色或淡紅色，緊握一把后放松互相粘連不易散開，有霉味和異味海蟄色澤光亮，呈淡黃色，質(zhì)堅實而脆表面發(fā)黑，有膿樣液，質(zhì)發(fā)酥易碎裂，有腐臭味第二十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日蛋類食品衛(wèi)生評價感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗鮮雞蛋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)蛋殼清潔完整，表面附有一層霜狀的粉末，輕輕抖動使蛋與蛋相互撞擊，發(fā)出清脆聲，燈光透視整個蛋呈微紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開后蛋黃凸起完整并帶有韌帶，蛋白澄清透明，濃稀分明。理化指標(biāo)汞≤0.05mg／kg，DDT、六六六≤lmg／kg。第三十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日松花蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求憑感官檢驗判斷右手握住松花蛋往上拋丟數(shù)次試驗其有無彈性，若具有彈性并覺沉重者為質(zhì)量上乘。劣質(zhì)蛋無彈性或感官輕飄，或吸有水響聲者。腐敗發(fā)臭、發(fā)霉、液化的松花蛋不能食用。松花蛋去殼后可見蛋白表層有白色松針狀結(jié)晶花紋，蛋白凝固呈黑褐色之透明狀，蛋黃呈暗綠色，有松花蛋特有的辛辣味。黃丹粉(PbO)制作松花蛋引起松花蛋鉛污染問題。我國暫定松花蛋中鉛含量≤3mg／kg開發(fā)無鉛松花蛋解決鉛污染問題松花蛋貯存過久，蛋內(nèi)水分蒸發(fā)過多使蛋白硬如橡皮，食之不易消化。貯存環(huán)境相對濕度≥80％，溫度<10℃，可保存2～3個月，松花蛋仍具有辛辣清香風(fēng)味。第三十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日咸蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求燈光透視咸蛋黃呈鮮紅色，圓如球形，蛋黃靠一邊,濃縮且質(zhì)硬。蛋白清亮透明，煮熟后白嫩，蛋黃食用時有細(xì)砂感，富有油脂，清香不膩，適口性好。散黃咸蛋并無腥臭味和水樣咸蛋未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象煮熟后食用。蛋白、蛋黃皆發(fā)黑或全部溶解水的蛋不能食用。糟蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求用優(yōu)質(zhì)糯米制成的酒糟浸漬新鮮鴨蛋。質(zhì)量上乘的槽蛋殼完全或部分脫落，薄膜包裹著象軟殼蛋的外殼，大而豐滿，蛋白呈乳白色膠凍狀，蛋黃呈橘紅色半凝固狀，香味濃厚，稍帶甜酒味。貯存糟蛋嚴(yán)密封好，以防特有的香味揮發(fā)或變質(zhì)。第三十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日干蛋、濕蛋和冰蛋衛(wèi)生質(zhì)量要求鮮蛋除殼后干燥，加入化學(xué)防腐劑或冰凍等方法制成的蛋品。能保持鮮蛋的大部分營養(yǎng)成分。正常干蛋粉和蛋黃粉為杏黃色或淡黃色粉末狀，均勻松軟，無雜質(zhì)，溶解性能良好，滋味正常。濕蛋黃色澤均勻呈黃色，具有蛋黃正常的氣味，無異味和雜質(zhì)。正常冰蛋為橙黃色，冷凍時硬固，溶化后呈均勻的液體，無雜質(zhì)和異味，具有禽蛋正常的氣味和滋味。第三十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日冰全雞蛋理化指標(biāo)項目指標(biāo)水分(%)脂肪(%)游離脂肪酸(%)汞(mg/kg)以Hg計≤76≥10≤4≤0.05冰全雞蛋微生物指標(biāo)項目指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)（個/g）大腸總?cè)海▊€/100g）致病菌（多指沙門菌）≤1×106≤1.1×107不得檢出第三十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日奶與奶制品衛(wèi)生評價奶的消毒滅菌傳統(tǒng)低溫巴氏消毒法法國科學(xué)家巴斯德提出牛奶加溫至62～63℃保持30min。缺點是生產(chǎn)效率較低。高溫短時巴氏消毒法在傳統(tǒng)巴氏消毒法基礎(chǔ)上改進(jìn)生產(chǎn)效率有所提高將牛奶加溫至72～95℃保持15～30s。超高溫瞬時巴氏消毒法(UHT)120～150℃持續(xù)1～3s優(yōu)點是生產(chǎn)效率大大提高，但生產(chǎn)成本也相應(yīng)提高。巴氏消毒法消毒牛奶營養(yǎng)成分和感官性狀無明顯影響。第三十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日消毒牛奶衛(wèi)生評價感官指標(biāo)乳白色或略帶微黃色的均勻膠態(tài)流體，無沉淀、凝塊、雜質(zhì)，具有牛奶特有的香味和滋味，無異味。理化指標(biāo)密度1.028～1.032，脂肪含量大于3％。酸度16～18°T。汞含量不得超過0.01mg／kg(按Hg計)，DDT、六六六<0.1mg／kg。細(xì)菌指標(biāo)細(xì)菌總數(shù)<3×104a/ml，大腸菌群最近似數(shù)MPN<40a／100ml，不得檢出致病菌。體細(xì)胞數(shù)乳腺分泌時脫落的細(xì)胞。一般<1.5×106a/ml，大于此值則乳腺有炎癥反應(yīng)?？股貧埩糁笜?biāo)每毫升牛奶中最低檢出量青霉素≤0.004IU，鏈霉素≤0.5IU，卡那霉素≤5IU，慶大霉素≤0.4IU。第三十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日奶制品衛(wèi)生評價感官指標(biāo)煉乳呈淡黃色、均勻、粘度適中、無凝塊、霉斑、脂肪上浮、異味的粘稠液體。奶粉呈淡黃色干粉狀、顆粒均勻、無結(jié)塊、無異味、水分含量<3％。發(fā)酵型酸奶呈白色或稍帶黃色，具有清香純凈的乳酸味、凝塊稠密、結(jié)實而又均勻，無氣泡，有少量乳清析出。理化指標(biāo)煉乳酸度小于48°T，每lkg煉乳中鉛≤0.5mg，銅≤4mg，錫≤10mg，汞、DDT和六六六標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。奶粉酸度小于20°T，全脂奶粉脂肪>25％，脫脂奶粉脂肪<1.3％，溶解度>97％，金屬、農(nóng)藥標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同。酸奶脂肪不低于3.0％，酸度(以乳酸汁)0.63％～0.99％，汞≤0.01mg／kg。第三十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日微生物指標(biāo)淡煉乳中不得檢出任何細(xì)菌甜煉乳標(biāo)準(zhǔn)與消毒牛奶相同奶粉中細(xì)菌總數(shù)<5×104a/g大腸菌群最近似數(shù)MPN<40a/100g，不得檢出致病菌。酸奶中大腸菌群最近似數(shù)MPN≤40a/100g霉菌總數(shù)≤50a/g，不得檢出致病菌第三十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食用油脂衛(wèi)生評價感官指標(biāo)優(yōu)質(zhì)食用油脂具有正常植物油所特有的氣味和滋味，無焦臭味、酸敗味或其他異味，色澤為棕色或橙黃色，動物脂肪為白色或微黃色，液態(tài)時為清澈透明。理化指標(biāo)正常油脂酸價≤4，溶劑殘留量≤50mg／kg，砷≤0.1mg／kg，汞≤0.05mg/kg，過氧化值≤0.15mg／kg，黃曲霉毒素B1在花生油中≤20μg／kg，在其他油脂中≤10μg／kg，菜籽油中芥酸≤5％，棉籽油中游離棉酚≤0.03％。第三十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食品污染(foodpollution)食品及原料在生產(chǎn)、加工、儲存、運輸及銷售、烹調(diào)直至餐桌的各個過程中被有害物質(zhì)污染，降低食品衛(wèi)生質(zhì)量或?qū)θ梭w造成不同程度危害。

食品污染性質(zhì)分三類生物性污染化學(xué)性污染放射性污染第四十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

生物性污染細(xì)菌與細(xì)菌毒素、霉菌與霉菌毒素、寄生蟲及蟲卵和昆蟲所造成的食品污染。微生物污染占有很大的比重細(xì)菌性污染-在引起食物中毒的致病因素中占首位病毒、寄生蟲通過食物傳播腸道傳染病或寄生蟲病的爆發(fā)流行。1988年病毒污染的毛蚶引起上海甲肝大流行。霉菌毒素污染人體內(nèi)黃曲霉毒素的量與癌癥的具體關(guān)系其他霉菌毒素如鐮刀菌毒素等世界范圍課題-新出現(xiàn)生物性污染問題如瘋牛病第四十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日細(xì)菌性污染大部分屬于非致病菌不直接對人致病但導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)降低食品的營養(yǎng)價值增加其他致病性微生物污染的機(jī)會導(dǎo)致食物中毒的發(fā)生直接發(fā)生腸道傳染病第四十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

細(xì)菌性食品污染與預(yù)防食品的細(xì)菌污染污染細(xì)菌致病性相對致病性非致病性威脅食品安全的最常見因素引起傳染病、食物中毒或食品的腐敗變質(zhì)第四十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日常見影響食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌

假單胞菌屬典型的冷凍肉和魚上繁殖腐敗細(xì)菌；微球菌屬與葡萄球菌屬常見肉、水產(chǎn)品、蛋品等食品變色；芽孢桿菌屬與芽孢梭菌屬分布較廣泛，多見于肉和魚罐頭食品的腐敗菌；腸桿菌屬常見水產(chǎn)品、肉及蛋等食品腐敗菌，多與魚、牛肉的腐敗有關(guān)，使食品表面變紅或變粘；弧菌屬與黃桿菌屬海水或淡水魚類等水產(chǎn)食品，低溫和5％食鹽溶液中生長；嗜鹽桿菌屬與嗜鹽球菌屬12％甚至更高濃度食鹽溶液中生長，多見咸魚類；乳桿菌屬使乳品變酸。第四十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

食品細(xì)菌污染評價指標(biāo)菌落總數(shù)

被檢的樣品單位質(zhì)量(g)、容積(mL)、面積(cm2)內(nèi)，在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(普通營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，pH7.2～7.4，溫度36℃，培養(yǎng)48h所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。衛(wèi)生學(xué)意義食品中細(xì)菌污染的數(shù)量不一定代表食品對人體健康的危害程度反映食品的衛(wèi)生質(zhì)量，以及食品在生產(chǎn)、存貯、銷售過程中的衛(wèi)生措施和管理情況食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志預(yù)測食品的耐儲藏時間我國許多食品規(guī)定了菌落總數(shù)的容許限量。第四十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日大腸菌群(coliformgroup)腸桿菌科的埃希菌、檸檬酸桿菌、腸桿菌屬和克雷伯菌屬來自人和溫血動物的腸道需氧與兼性厭氧不形成芽孢35～37℃能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭陰性桿菌大腸菌群最近似數(shù)(maximumprobablenumber，MPN)相當(dāng)于100g或100mL食品中大腸菌群量最近似數(shù)第四十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食品中檢出大腸菌群衛(wèi)生意義表示食品曾受到人與溫血動物糞便污染；鑒于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在一般條件下大腸菌群在外界生存的時間與主要腸道致病菌也是一致的腸道致病菌污染食品的指示菌第四十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日霉菌毒素污染霉菌(molds)自然界中分布極廣，約45000多種，食品常見霉菌有毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬、芽枝霉屬和鐮刀菌屬。多數(shù)霉菌對人有益有些霉菌對人體有害少數(shù)菌種或菌株污染食品產(chǎn)生對人體有害的有毒代謝產(chǎn)物霉菌毒素約有200種左右第四十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日衛(wèi)生學(xué)意義食品霉變有毒代謝產(chǎn)物引起急性食物中毒對人體產(chǎn)生致癌、致畸和致突變作用歷史事件麥角、赤霉病麥、食物中毒性白細(xì)胞減少癥、黃變米和黃曲霉毒素中毒。與食品安全關(guān)系密切黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、黃天精、桔青霉素、黃綠青霉素、展青霉素、鐮刀菌毒素、伏馬菌素等。第四十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日霉菌發(fā)育和產(chǎn)毒條件水分和濕度食品中游離水分含量是霉菌繁殖產(chǎn)毒，造成食品腐敗變質(zhì)的重要因素。17％～18％糧食水分是霉菌繁殖的最佳條件水活性(wateractivity，αw)能供微生物利用的水分αw=p/p0食品中水分蒸氣壓，p0為同樣條件純水蒸氣壓。αw越小,提供水分越少，越不利于微生物生長；αw0.7以下一般霉菌均不能生長不同相對濕度，易繁殖的霉菌也不同相對濕度70％，糧食達(dá)到平衡水分的條件，霉菌則不易產(chǎn)毒。第五十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

溫度外界溫度對霉菌的繁殖與產(chǎn)毒有重要的影響微生物生長適宜的溫度20～280℃一般霉菌產(chǎn)毒的溫度略低于生長最適宜溫度黃曲霉生長最適溫度為37℃，產(chǎn)毒28℃～32℃基質(zhì)霉菌的營養(yǎng)來源主要是糖和少量氮、礦物鹽含糖的餅干、面包、糧食等食品上極易生長不同基質(zhì)對霉菌的生長和產(chǎn)毒有一定影響天然基質(zhì)比人工培養(yǎng)更易產(chǎn)毒黃曲霉易在玉米、花生中產(chǎn)毒而在豆類產(chǎn)毒量很低。

通風(fēng)條件好對霉菌產(chǎn)生毒素的影響也是不容忽視的。第五十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

主要產(chǎn)毒霉菌少數(shù)產(chǎn)毒部分菌株產(chǎn)毒曲霉屬(黃曲霉屬此類)、青霉菌屬和鐮刀菌屬等霉菌污染食品的質(zhì)量評定(食品衛(wèi)生學(xué)意義)降低食品的食用價值，引起食品變質(zhì)，甚至不能食用全世界平均每年至少2％的糧食因霉變而不能食用。各種食品或飼料中霉菌毒素引起人畜中毒。急性中毒，慢性中毒表現(xiàn)為致癌、致畸和致突變等。評價霉菌污染食品霉菌污染度即單位質(zhì)量或容積的食品帶染霉菌的情況檢測霉菌毒素的構(gòu)成。第五十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日黃曲霉毒素(aflatoxin)理化學(xué)性質(zhì)黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生的一類代謝產(chǎn)物黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2等B1的產(chǎn)量最高、毒性最大、致癌性最強(qiáng)。黃曲霉毒素B1作為食品監(jiān)測污染指標(biāo)易溶于氯仿、甲醇和丙酮等有機(jī)溶劑，不溶于水、正己烷、石油醚及乙醚。在中性及酸性環(huán)境中很穩(wěn)定，在pHl～3的強(qiáng)酸溶液中稍有分解，在pH9～10的強(qiáng)堿中迅速分解、破壞。毒素耐熱，一般烹調(diào)加工的溫度下破壞很少。280℃時發(fā)生裂解，其毒性被破壞。第五十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

產(chǎn)毒條件黃曲霉和寄生曲霉產(chǎn)生黃曲霉毒素不同菌株的產(chǎn)毒能力及產(chǎn)毒量差異極大黃曲霉生長繁殖和產(chǎn)毒必要的條件除菌株本身的產(chǎn)毒能力外濕度80％～90％溫度25～30℃氧氣1％以上天然基質(zhì)培養(yǎng)基(大米、玉米、花生粉)比人工合成培養(yǎng)基產(chǎn)毒量高。廣西地區(qū)產(chǎn)毒的黃曲霉菌株最多，檢出率為58％。第五十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日曲霉毒素有很強(qiáng)的急性毒性以及明顯的慢性毒性和致癌性。急性中毒吃霉木薯餅、霉玉米引起的中毒。主要癥狀發(fā)熱、食欲不振、嘔吐，繼之黃疸、腹水、下肢浮腫，部分病人肝腫大及壓痛，嚴(yán)重者死亡。尸檢見肝臟炎癥反應(yīng)、出血、壞死、肝細(xì)胞脂肪變性、膽管增生。黃曲霉毒素急性毒性第五十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日黃曲霉毒素慢性毒性主要表現(xiàn)動物生長障礙，肝臟亞急性或慢性損傷。其他癥狀體重減輕、生長發(fā)育緩慢、母畜不孕或產(chǎn)仔少魚類、禽類、大鼠、猴及家禽等多種動物誘發(fā)實驗性肝癌。第五十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日黃曲霉毒素化學(xué)致癌極強(qiáng)動物肝癌、胃腺瘤、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。試驗表明黃曲霉毒素誘發(fā)靈長類動物肝癌。亞非國家和我國肝癌流行病學(xué)調(diào)查研究中發(fā)現(xiàn)黃曲霉毒素與人類肝癌的發(fā)生有一定關(guān)系，某些地區(qū)人群膳食中黃曲霉毒素水平與原發(fā)性肝癌的發(fā)生率呈正相關(guān)。第五十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日預(yù)防措施防霉預(yù)防食品污染的最根本措施良好的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)工藝防霉：田間防蟲、防倒伏；收獲及時除霉：脫粒后玉米及時晾曬，低溫保藏等；通風(fēng)除濕至安全水分之下：糧粒含水分13％以下，玉米12.5％以下，花生8％以下，霉菌即不容易繁殖；另外用放射線照射、化學(xué)熏蒸劑等防霉第五十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日去毒物理化學(xué)方法去除或破壞毒素挑選霉粒法碾軋加工法適用于受污染的大米，碾軋加工降低精米中毒素含量；加水搓洗、加堿或用高壓鍋煮飯適用于家庭中大米去毒植物油加堿去毒其他：紫外線照射、活性白陶土吸附等。第五十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理我國規(guī)定食品中黃曲霉毒素B1允許量標(biāo)準(zhǔn)玉米、花生仁、花生油不得超過20μg／kg大米、其他食用油不得超過10μg／kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5μg／kg嬰兒代乳食品不得檢出第六十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日其他霉菌毒素雜色曲霉毒素一類化學(xué)結(jié)構(gòu)近似的化合物不同的糧食雜色曲霉毒素污染量不同我國部分地區(qū)按雜色曲霉毒素污染量由大到小的順序排列為雜糧及飼料>小麥>稻谷>玉米>面粉>大米。生物體經(jīng)多部位吸收雜色曲霉毒素并誘發(fā)不同部位癌變。雜色曲霉毒素在生物體內(nèi)轉(zhuǎn)運有兩條途徑與血清蛋白結(jié)合后隨血循環(huán)到達(dá)實質(zhì)器官被巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)運到靶器官雜色曲霉毒素引起的病變器官主要為肝臟主要排泄途徑是尿和膽汁第六十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日鐮刀菌毒素種類較多從食品安全角度看，主要有單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、丁烯酸內(nèi)酯和伏馬菌素等毒素。單端孢霉烯族化合物化學(xué)性質(zhì)非常穩(wěn)定，能溶于中等極性的有機(jī)溶劑，實驗室條件下可長期儲存，烹調(diào)過程中不易破壞。毒性作用的共同特點表現(xiàn)為較強(qiáng)的細(xì)胞毒性、免疫抑制及致畸作用，有的有弱致癌性，急性毒性也較強(qiáng)。該化合物使人和動物嘔吐；玉米赤霉烯酮一類結(jié)構(gòu)相似的化合物，作用于生殖系統(tǒng)，具有類雌性激素作用。玉米赤霉烯酮主要污染玉米，也污染小麥、大麥、燕麥和大米等糧食作物；第六十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日伏馬菌素由串珠鐮刀菌產(chǎn)生的霉菌毒素。引起馬屬動物神經(jīng)毒性，又稱馬的腦白質(zhì)軟化癥。誘發(fā)豬肺水腫，羊的腎臟病變、狒狒心臟血栓及大鼠肝癌，抑制雞免疫系統(tǒng)的生理功能。明顯增強(qiáng)二乙基亞硝胺的致腫瘤作用并影響DNA合成。一個完全的致癌物主要污染玉米及玉米制品，其污染糧食作物的情況較嚴(yán)重。水溶性霉菌毒素，對熱很穩(wěn)定，不易被蒸煮所破壞。第六十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日與食品污染關(guān)系密切的霉菌毒素除以上幾種霉菌毒素外，還有一些青霉產(chǎn)生的毒素，食用日本“黃變米”中毒我國南方一些省份由于早稻或晚稻收割后保藏不良出現(xiàn)“黃粒米”。第六十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日非常規(guī)病原體污染近年來出現(xiàn)的新的生物性污染牛的海綿狀腦病與羊群的“瘙羊病”、人類的克一雅氏病食用病畜腦脊髓和內(nèi)臟等產(chǎn)品最有可能傳播致病因子1985年英國科學(xué)家探索瘋牛病的發(fā)病機(jī)制和傳播方式以及與人類克一雅氏病的關(guān)系。1996年英國政府承認(rèn)瘋牛病通過牛肉制品尤其是內(nèi)臟和腦脊髓傳染給人類，引起變異性早老性癡呆，亦即克一雅氏病。1995年～2001年全世界發(fā)現(xiàn)106人患病，至今已全部死亡。致病因子被稱為朊病毒，一種蛋白酶抗性蛋白，不含核酸，無免疫原性，有極廣的感染途徑。朊蛋白在136℃高溫下持續(xù)加熱2小時，或者用強(qiáng)酸、堿才能被滅活。如何控制污染和傳播，有效檢測是擺在政府和專家面前的一大課題。第六十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

食品的腐敗變質(zhì)(foodspoilage)食品在微生物作用下食品成分與感官性狀發(fā)生各種變化，造成食品營養(yǎng)和食用價值降低或喪失。原因微生物作用是重要原因包括細(xì)菌、酵母和霉菌，通常細(xì)菌常比酵母占優(yōu)勢。微生物所含的酶水解食物多糖、蛋白質(zhì)為簡單物質(zhì)，同時分解已吸收到細(xì)胞內(nèi)的簡單物質(zhì)，產(chǎn)生代謝產(chǎn)物使食品具有不良的氣味和味道。第六十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食品本身的組成和性質(zhì)動植物食品含有各種酶在適宜溫度下活動增強(qiáng)，分解食品組成成分，加速食品腐敗變質(zhì)，如肉的后熟，糧食、水果、蔬菜的呼吸作用等。食品營養(yǎng)素構(gòu)成、水分量、pH高低和滲透壓大小等決定食品的耐藏與易腐以及腐敗變質(zhì)的進(jìn)程和特征。碳水化合物食品腐敗基本特征：細(xì)菌和酵母的作用下產(chǎn)酸發(fā)酵；脂肪為主油脂等食品不適于微生物繁殖，是理化因素引起的酸敗。酸性食品(pH在4.5以下)可抑制多種微生物。食品水分是微生物賴以生存和食品成分分解的基礎(chǔ)，水分量是影響食品腐敗變質(zhì)的重要因素。環(huán)境因素溫度、濕度、紫外線和氧等對食品的腐敗變質(zhì)也有一定影響。第六十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

食品腐敗變質(zhì)營養(yǎng)成分變化和鑒定指標(biāo)食品蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪等分解過程與程度因食品種類、微生物種類和數(shù)量以及其他條件的影響而異。蛋白質(zhì)分解：肉、魚、禽、蛋及其他含蛋白質(zhì)較多的食品腐敗變質(zhì)特征是蛋白質(zhì)分解。食品蛋白質(zhì)在食品腐敗變質(zhì)中受食品動植物酶以及微生物酶作用分解成為氨基酸，并在細(xì)菌酶的進(jìn)一步作用下脫羧、脫氨、脫硫形成酪胺、組胺、尸胺和腐胺等腐敗產(chǎn)物，具有惡臭。第六十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食品腐敗變質(zhì)鑒定采用感官、物理、化學(xué)和微生物等四個方面指標(biāo)。蛋白質(zhì)為主的食品最敏感可靠是通過嗅覺判定食品極輕微的腐敗變質(zhì)。物理指標(biāo)根據(jù)蛋白質(zhì)分解時低分子物質(zhì)增多，食品出現(xiàn)浸出物量增多、黏度上升等。第六十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

脂肪酸敗食用油脂與食品中脂肪經(jīng)氧化、水解等作用產(chǎn)生復(fù)雜的分解產(chǎn)物并影響食物脂肪質(zhì)量的過程。食用油脂與食品中脂肪的酸敗程度受脂肪的飽和程度、紫外線、氧、水分、天然抗氧化物以及銅、鐵、鎳等金屬離子的影響。油脂的脂肪酸不飽和度、油料動植物殘渣等促進(jìn)油脂酸敗。脂肪酸敗的特征最早期指標(biāo)：過氧化物值上升；其次酸度上升；脂肪酸分解影響固有特性，特有的“哈喇’’味，肉魚類食品脂肪變黃，即是油脂酸敗鑒定中較為實用的指標(biāo)。第七十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

碳水化合物分解食品碳水化合物包括單糖類、寡聚糖、多糖類及糖類衍生物。碳水化合物較多的食品是糧食、蔬菜、水果、糖類以及這些食品的制品。細(xì)菌、酵母和霉菌所產(chǎn)生相應(yīng)酶發(fā)酵或酵解食物生成各種碳水化合物的低級分解產(chǎn)物糖、醇、醛和酮。表現(xiàn)酸度升高、產(chǎn)氣和帶有甜味、產(chǎn)生醇類氣味等。防止食品腐敗變質(zhì)的措施加工處理，延長食品可供食用的期限。常用方法的基本原理是改變食品溫度、水分、氫離子濃度、滲透壓、輻照以及采用其他抑菌、殺菌措施，將食品中微生物殺滅或減弱其繁殖的能力。第七十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

低溫保藏冷藏預(yù)冷后食品在稍高于冰點溫度(0℃)進(jìn)行貯藏。常用溫度4～8℃冷藏貯藏期一般幾天~數(shù)周。冷凍食品緩凍或速凍方法凍結(jié)貯藏。常用-12～-23℃凍藏數(shù)日~1年。食品低溫保藏減緩或停止食品中微生物的增殖速度，酶活力和化學(xué)反應(yīng)降低，對食品質(zhì)量影響較少。第七十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

高溫殺菌保藏原理食品經(jīng)高溫處理破壞微生物體內(nèi)酶、脂質(zhì)和細(xì)胞膜，蛋白質(zhì)凝固，細(xì)胞內(nèi)代謝反應(yīng)停止，微生物死亡。不同微生物結(jié)構(gòu)特點和細(xì)胞組成性質(zhì)不同，致死溫度也不相同。高溫處理后食品再結(jié)合密封、真空和冷卻等方法更長期保藏。食品行業(yè)中常用的熱殺菌方式高溫滅菌法、巴氏消毒法、超高溫處理法和一般煮沸法等。第七十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日脫水保藏普遍應(yīng)用的食品保藏方法將食品中水分降至微生物生長繁殖所需的含量以下。食品脫水所用的溫度一般均較低，往往不能破壞酶的活性；干燥保藏利用熱能去濕方法，熱風(fēng)干燥、接觸干燥、輻射干燥、冷凍干燥等。腌漬糖漬保藏將食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)降低水分活性，提高滲透壓，有選擇地控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌的生長，防止腐敗變質(zhì)，保持食用品質(zhì)。第七十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食品輻照保藏(foodirradiation)將放射線用于食品滅菌、殺蟲、抑制發(fā)芽等，延長食品的保藏期限。用安全適宜性評價輻照食品安全食品中產(chǎn)生放射性物質(zhì)沾染問題；產(chǎn)生感生射線；產(chǎn)生毒性問題；常規(guī)照射劑量下食品感官性狀及營養(yǎng)成分改變問題。產(chǎn)生感生射線與使用輻照劑量有關(guān)，達(dá)到一定能級閥值輻射線才能使被照物產(chǎn)生感生放射線，即感生射線。第七十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日化學(xué)性污染來自食品生產(chǎn)、加工和環(huán)境中污染物、工具、容器、包裝材料和食品添加劑等，常見和主要有農(nóng)藥、有毒重金屬、N-亞硝基化合物和多環(huán)芳烴及其他化學(xué)物質(zhì)污染。來源復(fù)雜、種類繁多，涉及范圍廣，包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)物和無機(jī)物，如農(nóng)藥、化肥等?；瘜W(xué)性物質(zhì)使用不當(dāng)污染，在食品中殘留。工業(yè)“三廢”中存在的有害化學(xué)物質(zhì)通過大氣、水、土壤污染食品。不規(guī)范使用食品添加劑污染食品。食品加工過程中一些營養(yǎng)成分發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化，殘留有害化學(xué)物質(zhì)。第七十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日農(nóng)藥對食品的污染與預(yù)防有機(jī)磷農(nóng)藥絕大多數(shù)為殺蟲劑，如敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷、對硫磷等。部分品種可用作殺菌劑或殺鼠劑。多為油狀液體，有大蒜臭味。不溶于水，溶于有機(jī)溶劑及植物油，化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定，易降解失去毒性，故不易長期殘留。神經(jīng)毒性主要抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，失去催化乙酰膽堿水解的作用，積聚的乙酰膽堿使機(jī)體出現(xiàn)毒蕈堿樣作用及煙堿樣作用。毒蕈堿樣作用心臟活動抑制，支氣管與胃腸壁收縮，呼吸道和消化道腺體分泌增多，嚴(yán)重時出現(xiàn)肺水腫，瞳孔括約肌和睫狀肌收縮，使視力模糊；煙堿樣作用節(jié)后神經(jīng)元和骨骼肌神經(jīng)先興奮后抑制，病情加重時出現(xiàn)全身緊束感，語言不清，胸部、上肢、面頰部以至全身肌束震顫，胸部壓迫感，心跳頻數(shù)，血壓升高，嚴(yán)重時出現(xiàn)呼吸肌麻痹。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺的損傷。第七十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日有機(jī)氯早期使用的主要殺蟲劑在環(huán)境中很穩(wěn)定，不易降解，脂溶性強(qiáng)，在生物體內(nèi)主要蓄積于脂肪組織，水生生物對有機(jī)氯有較強(qiáng)的生物富集作用。有機(jī)氯多為低毒和中等毒性。急性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害。慢性中毒主要表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害。通過胎盤屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，部分品種及其代謝產(chǎn)物有一定致畸性。某些有機(jī)氯農(nóng)藥在動物實驗中有一定致癌作用。曾在我國長期大量使用，造成環(huán)境和食品的污染，影響食品出口。1983年停止生產(chǎn)，1984年停止使用六六六和滴滴涕(DDT)等有機(jī)氯農(nóng)藥。第七十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日擬除蟲菊酯類農(nóng)藥高效低殘留類農(nóng)藥，可用作殺蟲劑和殺螨劑在環(huán)境中的降解以光解為主，其次是水解和氧化反應(yīng)。缺點是昆蟲在較短時間內(nèi)對其產(chǎn)生抗藥性而降低殺蟲活性甚至完全喪失。多屬中等毒性或低毒性，誤服或生產(chǎn)性接觸引起急性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)癥狀。如流涎、多汗、意識障礙、言語不清、反應(yīng)遲鈍、視物模糊、肌肉震顫、呼吸困難等，重者可致昏迷、抽搐、心動過速、瞳孔縮小、對光反射消失、大小便失禁，并可因心衰和呼吸困難而死亡。另外，對皮膚有刺激和致敏作用，可致感覺異常(麻木、瘙癢)和遲發(fā)性變態(tài)反應(yīng)。因其蓄積性及殘留量低，慢性中毒較少見。個別品種大劑量接觸時疑有誘變性和胚胎毒性，有關(guān)其致癌和致畸性方面尚少有報告。第七十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日氨基甲酸酯類用作殺蟲劑或除草劑優(yōu)點是藥效快，選擇性較高，對溫血動物、魚類和人的毒性較低，易被土壤微生物分解，且不易在生物體內(nèi)蓄積。毒性作用機(jī)制與有機(jī)磷類似，也是膽堿酯酶抑制劑，但其抑制作用有較大的可逆性，水解后酶的活性可不同程度恢復(fù)。急性中毒主要表現(xiàn)為膽堿能神經(jīng)興奮癥狀。慢性毒性和三致毒性方面的報道亦不完全一致，近年來有研究表明此類農(nóng)藥在弱酸條件下可與亞硝酸鹽生成亞硝胺，可能有一定的潛在致癌作用。第八十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日食品貯藏加工對農(nóng)藥殘留量的影響食品貯藏的溫度、時間對農(nóng)藥的殘留有一定影響。易揮發(fā)的敵敵畏等在溫度較高時其殘留量降低較快。大多常用的食品加工過程不同程度降低農(nóng)藥殘留量。洗滌可除去農(nóng)作物表面的大部分農(nóng)藥殘留，高水溶性者容易除去，熱水洗、堿水洗、洗滌劑洗、燙漂等能更有效地降低農(nóng)藥殘留量。去殼、剝皮、碾磨、清理通常除去大部分殘留農(nóng)藥，內(nèi)吸性的農(nóng)藥經(jīng)此類辦法處理后減少不顯著。經(jīng)剔除蔬菜外層葉片等處理后農(nóng)藥殘留量可大幅度減少。帶皮加工的果醬、干果、果脯等農(nóng)藥殘留量較高，而果汁中的殘留量一般較低。粉碎、混合、攪拌使組織和細(xì)胞破壞釋放出酶和酸，有時可增加農(nóng)藥代謝和降解。高脂溶性農(nóng)藥可大量進(jìn)入油脂，植物油精煉工藝尤其是脫臭處理，能不同程度地減少農(nóng)藥殘留量。第八十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日控制農(nóng)藥殘留量的措施加強(qiáng)生產(chǎn)和經(jīng)營管理國務(wù)院《農(nóng)藥管理條例》對農(nóng)藥登記、經(jīng)營和監(jiān)督管理工作作出了一系列的規(guī)定?！掇r(nóng)藥登記毒理學(xué)試驗方法》和《食品安全性毒理學(xué)評價程序》對農(nóng)藥及食品中農(nóng)藥殘留的毒性試驗方法和結(jié)果評價作了具體的規(guī)定和說明。安全合理使用農(nóng)藥《農(nóng)藥安全使用標(biāo)準(zhǔn)》和《農(nóng)藥合理使用準(zhǔn)則》對主要作物和常用農(nóng)藥規(guī)定了最高用藥量或最低稀釋倍數(shù)，最多使用次數(shù)和安全間隔期，以保證食品中農(nóng)藥殘留不致超過最大允許限量標(biāo)準(zhǔn)。制定和嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)1996年頒布食品中農(nóng)藥殘留限量國家標(biāo)準(zhǔn)和農(nóng)藥殘留分析方法標(biāo)準(zhǔn)。在經(jīng)常性食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中應(yīng)加強(qiáng)對農(nóng)藥殘留量的檢測，嚴(yán)格執(zhí)行食品中農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)。制定適合國情的農(nóng)藥政策開發(fā)高效、低毒、低殘留的新品種，及時淘汰或停用高毒、高殘留、長期污染環(huán)境的品種，推廣先進(jìn)的施肥技術(shù)和噴灑器具，大力提倡作物病蟲害的綜合防治，整治農(nóng)藥生產(chǎn)和使用對環(huán)境造成的污染等。第八十二頁，共一百零三頁，2022年，8月28日有毒重金屬對食品的污染與預(yù)防汞主要工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的廢水、廢氣、廢渣及醫(yī)藥衛(wèi)生行業(yè)。含汞的廢水排入江河湖海，在某些微生物的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)槎拘愿蟮挠袡C(jī)汞(如甲基汞)，通過食物鏈的生物富集作用使魚體內(nèi)達(dá)到很高的含量。水體汞污染導(dǎo)致魚貝類含有大量甲基汞影響水產(chǎn)品安全。使用含汞農(nóng)藥和廢水灌溉農(nóng)田等污染農(nóng)作物和飼料，造成谷類、蔬菜水果和動物性食品的汞污染。甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀。如運動失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等，嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡。如日本汞染污水引起的水俁病。第八十三頁，共一百零三頁，2022年，8月28日鎘工業(yè)三廢、食品包裝材料和容器鎘污染食品，尤其是含鎘廢水的排放對環(huán)境和食物的污染較為嚴(yán)重。一般食品中能檢出鎘，通過食物鏈的富集作用在某些食品中達(dá)到很高的濃度。我國鎘污染區(qū)生產(chǎn)的稻米含鎘量可達(dá)5.43mg／kg。海產(chǎn)食品、動物性食品(尤其是腎臟)含鎘量高于植物性食品，植物性食品中以谷類和豆類、洋蔥、蘿卜等含鎘較多。人體通過食物攝入鎘，對體內(nèi)巰基酶有較強(qiáng)的抑制作用。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng)，臨床出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿，體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡，發(fā)生骨質(zhì)疏松和骨折，如日本鎘污染環(huán)境引起的痛痛病。國內(nèi)外亦有不少研究表明，鎘及含鎘化合物對動物和人體有一定的致畸、致癌和致突變作用。第八十四頁，共一百零三頁，2022年，8月28日鉛食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥使用、含鉛的食品添加劑等鉛污染食品。鉛中毒對人體的危害造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟。主要是慢性損害作用，導(dǎo)致貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀，臨床表現(xiàn)為面色蒼白、頭昏、頭捅、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等，嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。兒童對鉛較成人更敏感，過量攝入影響生長發(fā)育，導(dǎo)致智力低下。第八十五頁，共一百零三頁，2022年，8月28日砷使用含砷農(nóng)藥、工業(yè)三廢的污染、食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料等污染食品。急性中毒主要是胃腸炎癥狀，嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡，并可出現(xiàn)七竅流血現(xiàn)象。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱癥候群，皮膚色素異常、皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。多種砷化物有致突變性，導(dǎo)致體內(nèi)外的基因突變、染色體畸變并抑制DNA損傷的修復(fù)。砷酸鈉可透過胎盤屏障，對小鼠和地鼠有一定致畸性。無機(jī)砷化合物與人類皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。第八十六頁，共一百零三頁，2022年，8月28日

防止有毒重金屬污染食品消除污染源是降低有毒有害金屬元素污染主要措施?？刂乒I(yè)三廢排放，加強(qiáng)污水處理和水質(zhì)檢驗；禁用含Hg、As、Pb的農(nóng)藥和劣質(zhì)食品添加劑；推廣使用無毒或低毒食品包裝材料等；制定各類食品有毒有害金屬最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)經(jīng)常性的監(jiān)督；妥善保管有毒有害金屬及其化合物，防止誤食誤用；及時處理已污染的食品。第八十七頁，共一百零三頁，2022年，8月28日N—亞硝基化合物(N—nitrosocompounds)

對食品的污染與預(yù)防對動物較強(qiáng)的致癌作用前體物質(zhì)硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類廣泛地存在于人類生活環(huán)境之中，經(jīng)過化學(xué)或生物學(xué)途徑合成多種多樣的N—亞硝基化合物。分類和理化性質(zhì)不同分子結(jié)構(gòu)分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺N-亞硝胺不易水解，在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定；N-亞硝酰胺活性較強(qiáng)，在酸性條件下或堿性溶液中均不穩(wěn)定，易分解。兩者在紫外光照射下均可發(fā)生分解反應(yīng)。來源在生長過程中蔬菜吸收硝酸鹽作為營養(yǎng)成分，在植物酶的作用下還原成氨，光合作用合成的有機(jī)酸生成氨基酸、核酸而構(gòu)成植物體。當(dāng)光合作用不充分時植物體內(nèi)將積蓄多余的硝酸鹽。長期貯藏的蔬菜和瓜果中的胺類和亞硝酸鹽等發(fā)生反應(yīng)，生成微量的亞硝胺。第八十八頁，共一百零三頁，2022年，8月28日含蛋白質(zhì)脂肪豐富的食品及制品腌制和烘烤過程，尤其是油煎、油炸產(chǎn)生較多胺類化合物。腐爛變質(zhì)的魚和肉類分解出胺類。這些化合物與亞硝鹽作用生成亞硝胺。干奶酪、奶粉、奶酒等乳制品存在微量的揮發(fā)性亞硝胺。啤酒釀造過程中大麥芽在窯內(nèi)直接用火加熱干燥時產(chǎn)生二甲基亞硝胺。世界各國的啤酒幾乎都已檢測出微量二甲基亞硝胺。人體可合成亞硝胺，胃可能是合成亞硝胺的主要場所。唾液中或膀胱內(nèi)，尤其是尿路感染細(xì)菌也可以合成一定量的亞硝胺。第八十九頁，共一百零三頁，2022年，8月28日N—亞硝基化合物的危害致癌作用通過呼吸道、消化道，皮下肌肉注射，甚至皮膚接觸都可誘發(fā)動物腫瘤，反復(fù)多次投藥或一次大劑量投藥都能誘發(fā)腫瘤，有劑量效應(yīng)關(guān)系。目前尚缺少N—亞硝基化合物對人類直接致癌的資料。但流行病學(xué)調(diào)查表明人體某些癌癥可能與接觸硝基化合物有關(guān)。致畸作用亞硝胺致畸作用很弱，實驗結(jié)果仔鼠產(chǎn)生腦、眼、肋骨和脊柱的畸形，并存在劑量效應(yīng)關(guān)系，。致突變作用亞硝酰胺直接致突變物，引起細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動物細(xì)胞突變。第九十頁，共一百零三頁，2022年，8月28日預(yù)防亞硝基化合物危害措施制定標(biāo)準(zhǔn)加強(qiáng)監(jiān)督監(jiān)測防止食物霉變以及其他微生物污染低溫下儲存食品，盡量少食用腌制和酸漬食品。食品加工保證新鮮，防止微生物污染?？刂萍庸ぶ邢跛猁}及亞硝酸鹽的用量：減少亞硝基化合物前體的量，加工工藝中盡量使用亞硝酸鹽及硝酸鹽的替代品。施用鉬肥農(nóng)業(yè)用肥與用水被認(rèn)為與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有關(guān)。使用鉬肥有利于降低硝酸鹽含量。提高維生素C攝入量阻斷亞硝基化的作用，食管癌高發(fā)區(qū)維生素C攝入量較低。其他許多食物成分對防止亞硝基化合物危害有作用，大蒜和大蒜素抑制胃內(nèi)硝酸鹽還原菌，使胃內(nèi)含量明顯降低。茶葉、獼猴桃、沙棘果汁能阻斷亞硝胺的生成。獼猴桃還有抑制致突變的作用。第九十一頁，共一百零三頁，2022年，8月28日多環(huán)芳烴化合物

(polycyclicaromatichydrocarbons，PAH)

對食品的污染與預(yù)防目前有數(shù)百種較強(qiáng)致癌作用的化合物，以苯并(a)芘研究較多。來源烘烤或熏制食品直接污染；烹調(diào)加工食品成分時高溫反應(yīng)形成;植物性食品吸收土壤及水、大氣污染的多環(huán)芳烴；食品加工中受機(jī)油、食品包裝材料等的污染，在柏油路上曬糧食使糧食受到污染；污染的水可使水產(chǎn)品受到污染；植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴。理化性質(zhì)

5個苯環(huán)構(gòu)成的多環(huán)芳烴，常溫下性質(zhì)穩(wěn)定，不溶于水，稍溶于甲醇和乙醇，溶于苯、甲苯、二甲苯及環(huán)乙烷等有機(jī)溶劑中。陽光、熒光及臭氧皆可使之發(fā)生氧化作用。第九十二頁，共一百零三頁