食品衛(wèi)生學(xué)試題含答案

....食品衛(wèi)生學(xué)40．黃曲霉毒素主要損害的部位是（ A．神經(jīng)B．肝臟C．腎臟D．膀胱【答案B41．哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛?。?A．汞B．鉛C．砷D．鎘【答案D42．下列哪種牲畜傳染病一般不傳染人（ A．豬瘟B．豬丹毒C．炭疽D．結(jié)核【答案A43．蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（ A．甲醇B．細(xì)菌污染C．黃曲霉毒素D．食品添加劑【答案A44．下列哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑（ A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素【答案C45．下列哪種是允許使用的食用合成色素（ A．黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸【答案B46．下列哪種屬食物中毒的疇（ A．傷寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴飲暴食性胃腸炎【答案C47．有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要引起（ A．肝損傷B．腎損傷C．骨骼損傷D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷【答案D48．哪種有害金屬元素中毒可引起水俁?。?A．鉛B．甲基汞C．砷D．鎘【答案B49．有機(jī)磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機(jī)制為（ A．抑制膽堿酯酶活性B．肝損傷C．腎損傷D．血液毒【答案A50．嬰兒代乳品中不得檢出下列哪種成分（ A．食品添加劑B．細(xì)菌污染C．黃曲霉毒素D．鉛【答案C51．下列哪種食品中亞硝基類化合物污染最重（ A．奶類B．蔬菜、水果C．酒類D．腌制肉制品【答案D52．下列哪種是允許使用的食用合成色素（ A．黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸【答案B53．肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（ A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫疳D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀【答案D54．哪種塑料單體對人無害（ A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯D．甲醛【答案C55．哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準(zhǔn)（ A．抗疲勞B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調(diào)節(jié)血脂【答案B56．黃曲霉毒素污染最重的食品是（ ）A．奶類B．畜禽肉類C．糧油及制品D．水產(chǎn)【答案C57．葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（ A．劇烈嘔吐B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀【答案A58．有害金屬鎘主要蓄積的部位是（ A．肝B．腎C．大腦D．心臟【答案B59．下列哪種營養(yǎng)素可阻斷體亞硝胺的合成（ A．蛋白質(zhì)B．碳水化合物C．脂肪D．維生素C【答案D60．下列哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用（ A．豬瘟B．豬水皰病C．口蹄疫D．結(jié)核【答案C61．河豚毒素的毒作用部位為（ A．消化系統(tǒng)B．神經(jīng)系統(tǒng)C．血液系統(tǒng)D．生殖系統(tǒng)【答案D62．副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（ A．奶類B．畜禽肉類C．海產(chǎn)品D．糧豆類【答案C63．下列哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素（ A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射【答案A64．下列哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加（ A．鎘B．汞C．鉛D．砷【答案B65．下列哪種不是防腐劑（ A．苯甲酸及鈉鹽B．三梨酸及鉀鹽C．丁基羥基茴香醚D．對羥基苯甲酸酯類【答案C66．下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（ A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射【答案D67．超高溫瞬間滅菌法的溫度為（ A62.30分鐘B137.82秒C8～85℃115秒D71.7℃，15【答案B68．瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是（ ）A．有害金屬B．添加劑C．細(xì)菌污染D．多環(huán)芳【答案A69．肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（ A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素【答案B70．河豚毒素含量最多的器官是（ A．魚肉和血液B．魚頭和魚尾C．肝臟和卵巢D．魚鰓和眼睛【答案】C（在后括號，錯選或漏選均不給分）20．鐮刀菌毒素包括（ ）A．單端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸酯D．黃曲霉毒素E．環(huán)氯素【答案ABC21．食品輻照可用于（ A．漂白B．滅菌C．殺蟲D．抑芽E．改性【答案BCDE22．去除食品中的多環(huán)芳烴可用下列哪些方法（ A．吸附劑去除B．加堿去毒C．日光紫外線照射D．水洗E．冷藏去毒【答案AC23．食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)包括下列哪些項目（ 品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)E．食品衛(wèi)生檢驗方法【答案ABCDE24．衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準(zhǔn)的保健功能包括（ A．延緩衰老B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調(diào)節(jié)血脂E．改善性功能【答案ACD25．影響食品腐敗變質(zhì)的因素是（ A．食品的水分B．微生物C．食品的營養(yǎng)成分D．環(huán)境溫度E．食品的PH【答案ABCDE26．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為（ A．人與人之間可直接傳染B．潛伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的臨床癥狀E．中毒由動物性食品所引起【答案BCD27．阿托品可緩解下列哪種中毒的癥狀（ A．有機(jī)磷中毒B．亞硝酸鹽中毒C．肉毒中毒D．河豚魚中毒E．神經(jīng)、精神型毒蕈中毒【答案AE28．為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要求（ A．快速冷凍B．快速解凍C．緩慢冷凍D．緩慢解凍E．冷凍食品掛冰【答案ADE29．與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要是（ A．曲霉屬B．根霉屬C．青霉屬D．鐮刀菌屬E．木霉屬【答案ACD30．細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)為（ A．人與人之間可直接傳染B．細(xì)菌性食物中毒最常見C．有明顯的地區(qū)性D．有明顯的季節(jié)性E．中毒由動物性食品所引起【答案BCDE31．蒸餾酒中可能存在的有害物質(zhì)包括（ A．黃曲霉毒素B．亞硝酸鹽C．甲醇D．氰化物E．雜醇油【答案CDE32．黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是（ A．赭曲霉B．黃曲霉C．構(gòu)巢曲霉D．煙曲霉E．寄生曲霉【答案BE33．評價蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)為主的化學(xué)指標(biāo)包括（ A．揮發(fā)性鹽基總氮B．二甲胺與三甲胺C．過氧化物值D．酸價E．K值【答案】ABE34．違反《食品衛(wèi)生法，可給予以下哪些行政處罰（ ）A．警告B．罰款C．予以取締D．吊銷衛(wèi)生許可證E．扣押當(dāng)事【答案ABCD35．毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型（ A．胃腸炎型B．?dāng)⊙Y型C．溶血性D．神經(jīng)、精神型E．臟器損害型【答案ACDE36．高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是（ ）A．有害金屬B．單體C．添加劑D．熱解產(chǎn)物E．低聚合度化合【答案BCDE37．魚類保鮮的方法是（ A．低溫B．鹽腌C．防止微生物污染D．減少魚體損傷E．高溫【答案ABCD38．發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是（ A．甲醇B．微生物污染C．黃曲霉毒素D．二甲基亞硝胺E．二氧化硫【答案BCDE39．反映油脂酸敗的常用指標(biāo)是（ A．酸價B．碘價C．皂化價D．過氧化物值E．羰基價【答案ADE40．引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是（ ）A．酵米面B．糯玉米湯圓粉C．變質(zhì)銀耳D．霉變甘蔗E．豆類制【答案ABC41．促進(jìn)亞硝基化合物合成的因素包括（ A．堿性條件B．酸性條件C．硫氰根D．亞硝酸鹽含量增加E．水分【答案】BCD三、填空題（將正確答案填入空格中）38．為保證食品質(zhì)量對冷凍工藝要【答案】快速冷凍；緩慢解凍39．合成亞硝基化合物的前體物質(zhì)【答案】胺類和亞硝基化劑40．食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題【答案】單體；添加劑罐頭食品變質(zhì)表現(xiàn)、 、變色、變味和銹聽?！敬鸢浮颗致?；平酸腐敗細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防措施包和殺滅病原菌及破壞毒素?！敬鸢浮糠牢廴?；控制病菌繁殖和毒素產(chǎn)生45．輻照可用于食品的滅菌、 和改善食品品質(zhì)【答案】殺蟲；抑芽46．鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物和 【答案】玉米赤霉烯酮；丁烯酸酯48．去除食品中的多環(huán)芳烴可的方法【答案】吸附劑吸附；日光紫外線照射49．影響食品腐敗變質(zhì)的因素和環(huán)境因素【答案】食品本身的組成與性質(zhì)；微生物50．高溫對食品質(zhì)量的影響、 和蛋白質(zhì)變性【答案】老化；褐變51．任寫兩種食用合成色【答案】胭脂紅；莧菜紅（赤蘚紅、新紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)、靛藍(lán)52．制定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)，通過動物實驗應(yīng)得基本數(shù)據(jù)?！敬鸢浮孔畲鬅o作用劑量53．常見引起肉毒中毒的食品【答案】游離單體、添加劑54．肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義【答案】殺滅病毒、掛膜防微生物侵入鮮奶中的【答案】乳素

能抑制細(xì)菌生長、防腐敗變質(zhì)。常用的護(hù)色劑為

和 ?！敬鸢浮肯跛猁}和亞硝酸鹽57．常見引起肉毒中毒的食品【答案】家庭自制發(fā)酵食品（植物性食品）58．食用油脂中天然存在的有害物和棉酚【答案】芥子甙；芥酸59．鮮奶的儲存與運(yùn)輸均應(yīng)保【答案】低溫60．菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別、 ?！敬鸢竎fu/（ml；/100ml）61．常用防止食品腐敗變質(zhì)的措施【答案】高溫；低溫（脫水、干燥、淹漬、輻照62．常用的漂白劑和 ?！敬鸢浮窟^氧化苯甲酰（偶氮甲酰胺；亞硫酸及鹽類63．常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品、 【答案】含奶食品；剩飯菜64．去除油脂中黃曲霉毒素的方法【答案】吸附法；堿煉去毒四、判斷分析（判斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處3．a(chǎn)w越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。【答案】．錯。改正為：aw越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖。防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品?！敬鸢浮垮e。改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品。衛(wèi)生規(guī)與GMP質(zhì)管理要求?！敬鸢浮繉?．【答案】錯。改正為：河豚毒素對熱穩(wěn)定。10．黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。【答案】對11．【答案】錯。改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。12．食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生監(jiān)督所行使行政權(quán)?！敬鸢浮垮e。改正為：食品衛(wèi)生法直接授權(quán)衛(wèi)生行政部門行使行政權(quán)。13．葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定?！敬鸢浮垮e。改正為：葡萄球菌腸毒素對熱穩(wěn)定。14．GRAS物質(zhì)是一般認(rèn)為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。【答案】對18．【答案】對19．【答案】錯。改正為：食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是技術(shù)性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。20．亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體代活化?！敬鸢浮垮e。改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過體代活化。21．a(chǎn)w越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖?！敬鸢浮繉?6．輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。【答案】對27．【答案】錯。改為：食品衛(wèi)生法的適用圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。28．糖精可用于嬰兒食品?！敬鸢浮垮e。改為：糖精不可用于嬰兒食品。4．引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品（ 【答案】錯。改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類5．低溫可殺滅物料中的一切微生物（ ）【答案】錯。改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物6．多環(huán)芳烴化合物是由各種有機(jī)物燃燒不完全而來（ 【答案】對7．黃曲霉毒素在體蓄積性很強(qiáng)（ 【答案】錯。改正為：黃曲霉毒素在體蓄積性很弱。五、名詞解釋菌落總數(shù)：指在被檢樣品的單位重量g、容積ml）或表面積c2嚴(yán)格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品衛(wèi)生監(jiān)督管理：食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)督形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身管理官性狀的各種變化。大腸菌群MPN100g100ml14．GMP：食品良好生產(chǎn)規(guī)，是為保障食品安全、質(zhì)量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的GMP完善質(zhì)量管理和嚴(yán)格檢驗系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。16．食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。六、簡答題2．影響食品腐敗變質(zhì)的因素是什么？（要點(diǎn)微生物：微生物的酶促進(jìn)腐敗變質(zhì)PH環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質(zhì)進(jìn)程3．食物中毒的發(fā)病特點(diǎn)是什么？（要點(diǎn)）潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。食用者不中毒，停止食用后發(fā)病停止。中毒病人有相似的臨床表現(xiàn)。一般無人與人之間的直接傳染。5，食品防霉去毒的措施是什么？（要點(diǎn)）防霉：控制糧食水分含量?？刂瀑A存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。去毒：挑選霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒ppbppb大米、其他食用油＜10ppb嬰兒代乳食品不得檢出6．食物中亞硝酸鹽含量增加的原因是什么？（要點(diǎn)）作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽加入食品液導(dǎo)致中毒。防止苯并（α）芘危害的措施是什么？（要點(diǎn)）滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。去毒：吸附法去除。日光紫外線照射ppb；食用植物油＜10ppb防止油脂酸敗的措施是什么？（要點(diǎn)