農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)及采后生理

第一章

農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)品質(zhì)就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，不僅包括外觀、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分，而且還包括加工品質(zhì)、商業(yè)品質(zhì)等。營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)：泛指農(nóng)產(chǎn)品所含的營(yíng)養(yǎng)成分，如蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉以及各種維生素、礦質(zhì)元素、微量元素等。進(jìn)一步說，就是蛋白質(zhì)中所含的人畜必需氨基酸，如賴氨酸、色氨酸；脂肪中所含的不飽和脂肪酸如亞麻酸；淀粉中所含支鏈淀粉與直鏈淀粉之比值……等等。這是優(yōu)質(zhì)農(nóng)產(chǎn)品的物質(zhì)基礎(chǔ)。加工品質(zhì)：也可以稱為食用品質(zhì)或適口性.商業(yè)品質(zhì)：指的是產(chǎn)品的形態(tài)、色澤、整齊度、容重以及裝飾等表觀或視覺性狀；也包括是否被化學(xué)物質(zhì)所污染。這三種品質(zhì)既相互聯(lián)系，又獨(dú)立存在。聯(lián)系，是指一種品質(zhì)的改善可能有益于另一類品質(zhì)；獨(dú)立，是指其產(chǎn)生的原因不同，而又必須有不同的解決途徑。我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品主要質(zhì)量問題農(nóng)藥殘留，化肥殘留，獸藥殘留，飼料重金屬殘留。環(huán)境污染。“水臟”：長(zhǎng)期以來污水排放量大（80%以上未經(jīng)處理直接排入江河湖庫(kù)水域）以及治理不力，我國(guó)水質(zhì)總體上呈惡化趨勢(shì)。動(dòng)植物疫病。例如，口蹄疫使我國(guó)的主要畜產(chǎn)品豬、牛、羊出口困難。豬肉占我國(guó)肉類產(chǎn)量70%，居世界產(chǎn)量第一，2000年約占世界產(chǎn)量45%，但出口量?jī)H占世界1.75%。黃龍病、小實(shí)蠅等使水果出口困難。農(nóng)產(chǎn)品的品質(zhì)

農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)價(jià)包括感官指標(biāo)和理化指標(biāo)兩個(gè)方面。感官指標(biāo)：色、香、味、形和質(zhì)地等理化指標(biāo)：碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維

生素和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分的質(zhì)和量感官品質(zhì)內(nèi)部的感觀品質(zhì)外在的感觀品質(zhì)包括外觀因素，色澤、形狀、光潔度、大小等，主要由視覺感知。主要包括：風(fēng)味和質(zhì)地。風(fēng)味由味覺和嗅覺所感知；質(zhì)地是由多種感覺所感知。感官品質(zhì)就是指通過人體的感覺器官能夠感受到的品質(zhì)指標(biāo)的總和。通過感官來測(cè)定食品的品質(zhì)主要分為三類，即外觀、質(zhì)地和風(fēng)味。如大小、形狀、顏色、光澤、汁液、硬度、新鮮度、氣味等。外觀因素包括大小、形狀、光澤度、色澤等。質(zhì)地因素包括對(duì)軟、硬、汁液、口香以及粗、砂等狀態(tài)的口感和手感。風(fēng)味因素包括用舌頭感覺到的酸咸苦辣甜和鼻子嗅到的氣味。一、農(nóng)產(chǎn)品的感官指標(biāo)——色農(nóng)產(chǎn)品的色澤是由色素物質(zhì)構(gòu)成的。色素物質(zhì)種類繁多，主要有以下幾種：葉綠素

類胡蘿卜素多酚類色素1、葉綠綠素葉綠素是是葉綠酸酸(二羧羧酸)與與葉綠醇醇及甲醇醇形成的的二酯，，其綠色色來自葉葉綠酸殘殘基。是鮮活綠綠色農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的代代表色素素。葉綠素的的化學(xué)結(jié)結(jié)構(gòu)葉綠素的的性質(zhì)葉綠素可可分為葉葉綠素a和葉綠綠素b,都不溶溶于水，，但葉綠綠素a可可溶于石石油醚，，葉綠素b幾乎不溶溶于石油油醚。葉綠素a為蘭黑色色粉末，，葉綠素素b為深綠色色粉末，，在植物物細(xì)胞中中葉綠素素與蛋白白質(zhì)結(jié)合合成葉綠綠蛋白存存在，使使之呈現(xiàn)現(xiàn)綠色。。葉綠素的的性質(zhì)游離葉綠綠素很不不穩(wěn)定，，對(duì)光和熱熱都敏感感，受光輻輻射時(shí)，，由于光光敏氧化化作用而而裂解為為無色產(chǎn)產(chǎn)物。一但葉綠綠素被分分解，則則呈現(xiàn)類類胡蘿卜卜素的顏顏色。2、類胡胡蘿卜素素類胡蘿卜卜素是由由40個(gè)個(gè)碳組成成的一類類化合物物，根據(jù)據(jù)呈色不不同分為為橙黃色色類和紅紅色類。。按結(jié)構(gòu)和和溶解性性質(zhì)的差差異分為為胡蘿卜卜素類(caroten)和葉黃素素類(xanthophy1)。類胡蘿卜卜素的結(jié)結(jié)構(gòu)胡蘿卜素素類色素素均含有有一條由由八個(gè)異異戊二烯烯單位組組成的共共軛多烯烯鏈葉黃素類類色素的的結(jié)構(gòu)是是胡蘿卜卜類色素素的含氧氧衍生物物主要包括括葉黃素素、玉米米黃素、、隱黃素素、番茄茄黃素、、柑桔黃黃素、蝦蝦黃素和和胭脂紅紅色素等等。類胡蘿卜卜素的性性質(zhì)類胡蘿卜卜素是一一類脂溶溶性色素素，可溶溶解于脂脂溶性溶溶劑。胡蘿卜素素類色素素微溶于于甲醇、、乙醇，，而葉黃黃素類色色素易溶溶于甲醇醇和乙醇醇，可將將二者分分開。類胡蘿卜卜素的性性質(zhì)類胡蘿卜卜素與蛋蛋白質(zhì)結(jié)結(jié)合存在在于農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品細(xì)胞胞中，結(jié)結(jié)合態(tài)的的類胡蘿蘿卜素相相當(dāng)穩(wěn)定定，經(jīng)提提取或與與蛋白質(zhì)質(zhì)分離后后穩(wěn)定性性(stability)下降。影響穩(wěn)定定性的因因素：O2、光照、脂脂肪氧化酶酶、過氧化化酶、pH和水分過過低類胡蘿卜素素的定性檢檢測(cè)呈色反應(yīng)：：類胡蘿卜素素+SbCl3的CHCl3溶液蘭蘭色類胡蘿卜素素+濃H2SO4蘭綠色胡蘿卜素+濃HCl灰灰綠色3、多酚類類色素一類水溶性性植物色素素包括三類：：花青素類類色素花黃素類色色素兒茶素類色色素花青素類各種花青素素的顏色可可以隨pH值的變化而而變化，通通常在酸性性中呈紅色色，在堿性性中呈蘭色色，因此可可作指示劑劑。如青芙蓉素素在pH8.5時(shí)，以中性性分子存在在顯紫色，，在pH3.0以下則以陽(yáng)陽(yáng)離子形式式存在而呈呈紅色，在在pH11時(shí)以陰離子子形式存在在并顯蘭色色?；ㄇ嗨仡惍?dāng)花青素與與Ca、Mg、Mn、Fe、、Al等金金屬結(jié)合成成蘭色絡(luò)合合物時(shí)，就就變得穩(wěn)定定而不受pH的影響響?；S素類花黃素是廣廣布于植物物的花、果果、莖、葉葉中的一類類水溶性黃黃色色素。。常見的主要要有：槲皮皮素(含于于蘋果、柑柑桔、洋蔥蔥、啤酒花花、玉米、、蘆筍、菜菜葉中)、、圣草素(柑桔類果果實(shí)中含量量最多，是是維生素P的組成之一一)、橙皮皮素(大量量存在于柑柑桔皮中)等?；S素類花黃素在自自然條件下下，顏色一一般并不顯顯著，常為為淺黃至無無色，偶爾爾為橙黃色色。無色花黃素素類色素與與Fe2+作用生成蘭蘭綠色絡(luò)合合物。在空氣中久久置易被氧氧化成褐色色沉淀。花黃素類色色素與Pb等重金屬屬離子生成成不溶性沉沉淀，并發(fā)發(fā)生顏色變變化。該色素的酒酒精溶液可可被Mg和和HCl還還原成花青青素。兒茶素類兒茶素類包包素廣泛存存在于植物物界，特別別是葡萄、、蘋果、桃桃、李、石石榴等果實(shí)實(shí)中含量較較多，尤其其未成熟果果實(shí)中含量量豐富。兒茶素類色色素易氧化化聚合或與與金屬離子子結(jié)合生成成黑褐色物物質(zhì)。兒茶素類物物質(zhì)的另一一特點(diǎn)是具具有澀味。。二、農(nóng)產(chǎn)品品品質(zhì)———香許多農(nóng)產(chǎn)品品具有獨(dú)特特的香氣，，香氣的類類別和強(qiáng)度度是評(píng)價(jià)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品品質(zhì)質(zhì)的重要指指標(biāo)之一。。農(nóng)產(chǎn)品的香香氣(aroma)來源于各種種微量的揮揮發(fā)性物質(zhì)質(zhì)(volatilesubstance)由于揮發(fā)性性物質(zhì)的種種類和數(shù)量量不同，使使各種農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品有各自自特定的香香氣。農(nóng)產(chǎn)品中香香氣物質(zhì)的的發(fā)香基團(tuán)主要有羥羥基（hydroxyl)、、羧基(carboxyl)、醛基(aldehyde)、羰基基(carbonyl)、醚醚(ether)、、酯(ester)、苯基(phenyl)、、酰胺基(amid)等。發(fā)香團(tuán)表示示香氣的存存在，但與與香氣的種種類無關(guān)。。一般而言，，低級(jí)化合合物的香氣氣決定于所所含氣味原原子團(tuán)，而而高級(jí)化合合物的氣味味決定于分分子的結(jié)構(gòu)構(gòu)和大小。。1、水果的的香氣成分分水果中具有有濃郁的天天然香氣味味，其香氣氣成分中以以有機(jī)酸酯酯類、醛類類、萜類為為主，其次次是醇類、、酮類及揮揮發(fā)酸等。。水果香氣氣成分隨著著果實(shí)的成成熟而增加加。人工催熟的的水果不及及在樹上成成熟的水果果香氣成分分含量高。。2、蔬菜的的香氣成分分蔬菜類的香香氣不如水水果類香氣氣濃郁，它它們主要含含有以含硫硫化合物、、醇、萜烯烯類為主體體的香氣成成分。例如蔥、韭韭、蒜等香香氣均由硫硫化丙烯類類化合物組組成；甘藍(lán)藍(lán)加熱后由由蛋氨酸分分解生成二二甲硫醚；；蘿卜、油油菜中主要要由芥子苷苷分解的含含硫化合物物；黃瓜中中主要香氣氣成分為黃黃瓜醇和黃黃瓜醛。3、動(dòng)物性性食品的香香氣成分肉類香氣是是多種成分分綜合作用用的結(jié)果。。如雞肉香氣氣的主體成成分中含20多種羰基化化合物及甲甲硫醚、二二甲基二硫硫化物、微微量硫化氫氫等物質(zhì)，，如將微量硫硫化氫去除除，則雞湯湯大大降低低鮮香味。。魚加熱后后產(chǎn)生的魚魚香，主要要是一些含含氮的有機(jī)機(jī)物、有機(jī)機(jī)酸和含硫硫化合物及及羰基化合合物。鮮乳的香氣氣物質(zhì)，主主要為揮發(fā)發(fā)性脂肪酸酸、羰基化化合物、微微量的甲硫硫醚，它們們是牛奶的的主體香氣氣成分。鮮奶酪的香香氣物質(zhì)主主要有揮發(fā)發(fā)性脂肪酸酸和羰基化化合物的丁丁二酮、3-羥基丁丁酮、異戊戊醛等。三、農(nóng)產(chǎn)品品品質(zhì)———味許多農(nóng)產(chǎn)品品具有不同同特色的味味，其差異異決定于呈呈味物質(zhì)的的種類、數(shù)數(shù)量和比例例。這些物質(zhì)還還關(guān)系到營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、、耐貯性和和加工適性性等。我國(guó)習(xí)慣上分分為甜(sweet)。。酸(sour)、苦(bitter)、咸(salty)、辣(hot)、澀澀(astringent)、鮮(delicious)七種，除咸咸味外，其余余六種均與農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品有關(guān)1、甜味凡具有甜味感感的物質(zhì)均稱稱為甜味物質(zhì)質(zhì)，農(nóng)產(chǎn)品中中的甜味物質(zhì)質(zhì)主要是糖及及其衍生物糖糖醇。此外，，一些氨基酸酸、胺類等非非糖物質(zhì)也具具有甜味，但但不是重要的的甜味來源。。糖的甜度(sweetness)與分子中的-OH數(shù)目和結(jié)構(gòu)有有一定關(guān)系，，各種糖的甜甜度大小憑人人們的味覺來來判斷，一般般以蔗糖甜度度為100作作為標(biāo)準(zhǔn)，則則各種糖的相相對(duì)甜度為：：果糖173，葡葡萄糖糖74，木糖糖40，乳糖糖16。農(nóng)產(chǎn)品的甜味味除取決于糖糖的種類和含含量外，還與與含糖量與含含酸量的比例例糖酸比有關(guān)關(guān)。比值愈高高，甜味愈濃濃。2、酸味農(nóng)產(chǎn)品中的酸酸味主要來自自一些有機(jī)酸酸，如檸檬酸酸(citricacid)、蘋蘋果酸(malicacid)、、酒石酸草酸酸(oxalicacid)、琥琥珀酸、α一一酮戊二酸和和延胡索酸等等。各種農(nóng)產(chǎn)品的的酸感與酸根根種類、PH值、可滴定酸酸度、緩沖效效應(yīng)以及其它它物質(zhì)特別是是糖的存在有有密切關(guān)系，，正因?yàn)槿绱舜?，形成了各各種農(nóng)產(chǎn)品特特有的酸味特特征。一般而言，農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品中酸分分含量的高峰峰值出現(xiàn)在發(fā)發(fā)育的早期，，而在成熟過過程中趨于下下降，但檸檬檬和萊姆例外外。3、澀味澀味是由于使使舌粘膜蛋白白質(zhì)凝固、麻麻痹味覺神經(jīng)經(jīng)而引起收斂斂作用的一種種味感，澀味味物質(zhì)常見于于果實(shí)中。澀味的主要來來源是丹寧類類物質(zhì)(tannin)，當(dāng)果實(shí)中含有有1％～2％％的可溶性丹丹時(shí)就會(huì)有強(qiáng)強(qiáng)烈的澀味。。丹寧的種類很很多，根據(jù)結(jié)結(jié)構(gòu)特性可分分為兩大類：：1、水解型丹丹寧(焦性沒沒食子酸丹寧寧)有酯鍵或苷鍵鍵，能夠在稀稀酸、酶、煮煮沸等溫和條條件下水解2、縮合型丹丹寧（兒茶酚酚類丹寧)沒有酯鍵或苷苷鍵，與稀酸酸共熱時(shí)進(jìn)一一步縮合為高高分子無定性性物質(zhì)4、苦味食品中的苦味味物質(zhì)有生物堿類(如茶堿、咖咖啡堿)、糖苷類(如苦杏仁苷苷、柚皮苷等等)，萜類(如蛇麻酮)，另外天然然疏水性的氨氨基酸和堿性性氨基酸以及及無機(jī)鹽類的的Ca2+、NH4+等離子也具有苦味。。然而，在農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品中主要要的苦味成分分是一些糖苷苷類物質(zhì)。四、農(nóng)產(chǎn)品品品質(zhì)——營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)素農(nóng)產(chǎn)品含有豐豐富的營(yíng)養(yǎng)素素，其成分和和含量依農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品的種類而而異。主要的營(yíng)養(yǎng)素素：碳水化合合物脂類蛋白質(zhì)和氨基基酸礦物質(zhì)水分維生素內(nèi)在品質(zhì)也稱稱營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，，是指產(chǎn)品中中含有各種營(yíng)營(yíng)養(yǎng)素的總和和。不同品種的產(chǎn)產(chǎn)品組織中含含有不同種類類和數(shù)量的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)要素。內(nèi)在品質(zhì)碳水化合物脂類蛋白質(zhì)礦物質(zhì)水維生素營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)1、糖類糖類是多羥醛醛或多羥酮及及其縮聚物和和某些衍生物物的總稱。糖類分為三大大類。單糖，如葡萄萄糖、果糖、、甘露糖、半半乳糖、木糖糖等。雙糖，如蔗糖糖最常見。多糖，如淀粉粉、纖維素。。淀粉是存在于于食物中能被被人體利用的的多糖中最主主要的形式，，以淀粉粒的的形態(tài)存在于于農(nóng)產(chǎn)品細(xì)胞胞內(nèi)。大多數(shù)水果的的淀粉含量較較低，有的在在成熟后甚至至完全消失。。蔬菜中，以以塊根、塊莖莖和豆類含淀淀粉較多，如如藕，馬鈴薯薯，芋頭，山山藥等。其淀淀粉含量與老老熟程度成正正比。大米馬鈴薯高粱玉米面粉富含淀粉的食食物2、脂類脂類是脂肪和和類脂的總稱稱，脂肪是脂脂肪酸與甘油油(glycerin)生成的酯，類類脂包括磷脂脂、糖脂、固固醇和固醇脂脂等。脂類不僅在體體內(nèi)氧化時(shí)供供給能量而且且是構(gòu)成生物物膜的重要成成分，可以促促進(jìn)脂溶性維維生素的吸收收利用2、脂類農(nóng)產(chǎn)品中普遍遍存在的類脂脂物質(zhì)是磷脂脂(phosphatide)，即腦磷脂(cephalin)和卵磷脂(1ecithin)。果實(shí)中以核桃桃含量最高，，豆類和油料料種籽中含量量最豐富的是是大豆、棉籽籽和菜籽，各各類糧食中則則以糙米的含含量較高。脂質(zhì)的種類及及功能（C、、H、O）3、蛋白質(zhì)和和氨基酸從營(yíng)養(yǎng)的角度度而盲，蛋白白質(zhì)是維持人人體生長(zhǎng)和提提供能量的重重要物質(zhì)。農(nóng)產(chǎn)品中的蛋蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如谷類和和豆類作物高高，一般為認(rèn)認(rèn)2％--1．0％，但但也有含蛋白白質(zhì)較豐富者者，如核桃、、扁桃、巴西西梨、鱷梨、、榛子、冬菇菇、紫菜等農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品，可達(dá)達(dá)11％--23％。4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)(mineral)是構(gòu)成人體組組織的重要材材料，如骨胳胳中的Ca、P和Mg等，P亦是核酸的重重要組分。人體中的礦物物質(zhì)鹽類和離離子具有維持持體液一定的的滲透壓和pH值的作用，許許多礦物質(zhì)離離子還直接或或間接地參與與體內(nèi)的生化化反應(yīng)。缺乏某些礦物物質(zhì)元素人體體會(huì)產(chǎn)生各種種疾病，如缺缺乏Mn、Zn、、Mg、Mo、B、Fe等所引起的缺缺素癥已引起起生理生化學(xué)學(xué)科和醫(yī)學(xué)界界的普遍重視視和研究。5、水分農(nóng)產(chǎn)品中的水水分以兩種狀狀態(tài)存在，即即自由水和結(jié)結(jié)合水，前者者呈游離狀態(tài)態(tài)，顯示著水水的性質(zhì)，容容易蒸發(fā)；后后者與蛋白質(zhì)質(zhì)、多糖類、、膠體等比較較牢固的結(jié)合合著，一般情情況下很難分分離。各類糧食在正正常情況下一一般含有13％-14％％左右的水分分，油料一般般只含7％-8％的水分分，而大多數(shù)數(shù)水果和蔬菜菜的水分含量量都在80％％以上，故水水果和蔬菜也也是人類攝取取水分的主要要來源之一。。此外，水分與與農(nóng)產(chǎn)品的嫩嫩度(tenderness)和新鮮度(freshness)以及與農(nóng)產(chǎn)品品的貯藏加工工性能均有密密切的關(guān)系。。6、維生素按其溶解性為為脂溶性維生生素(fat—solublevitamin)和水溶維維生素(water—solublevitamin)兩兩大類。重要的脂溶性性維生素有維維生素A、維維生素D、維維生素E和維維生奉K，重重要的水溶性性維生素有維維生素B1、B2、B5、B6、B12、VitC、泛泛酸、葉酸等等。富含維生素的的食物常見蔬菜每100g中三種維生素素的含量五、農(nóng)產(chǎn)品品品質(zhì)——質(zhì)地地關(guān)于質(zhì)地評(píng)價(jià)價(jià)，常見于一一些蔬菜和肉肉質(zhì)型果實(shí)如如蘋果、梨、、桃等，多以以脆、綿、硬硬、軟、細(xì)嫩嫩、粗糙、致致密、疏松等等術(shù)語(yǔ)來形容容質(zhì)地好壞。。質(zhì)地主要取決決于以下三方方面：1、果膠物質(zhì)質(zhì)的質(zhì)和量2、細(xì)胞壁構(gòu)構(gòu)成物的機(jī)械械強(qiáng)度3、細(xì)胞的大小形形狀和緊張度度1、果膠物質(zhì)質(zhì)的質(zhì)和量農(nóng)產(chǎn)品組織中中細(xì)胞間的結(jié)結(jié)合力與果膠膠物質(zhì)的質(zhì)量量和數(shù)量有密密切的關(guān)系。。果膠物質(zhì)是一一類成分比較較復(fù)雜的多糖糖，根據(jù)其結(jié)結(jié)合狀況和理理化性質(zhì)分為為三種類型。。(1)原果膠：大量存在于未未成熟的農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品中(2)可溶性性果膠：主要成分是半半乳糖醛酸甲甲酯以及少量量半乳糖醛酸酸(galacturonicacid)通過l，4一苷鍵連接而而成的長(zhǎng)鏈高高分子化合物物，能溶于水水。(3)果膠酸酸：能與Ca2+或Mg2+生成不溶性的的果膠酸鈣或或果膠酸鎂沉沉淀2、細(xì)胞壁構(gòu)構(gòu)成物的機(jī)械械強(qiáng)度細(xì)胞壁由蛋白白質(zhì)、脂質(zhì)、、木質(zhì)素、纖纖維素和果膠膠等物質(zhì)組成成。質(zhì)地之堅(jiān)硬與與松軟，粗糙糙與細(xì)嫩，與與纖維素的含含量尤其是纖纖維素的性質(zhì)質(zhì)有很大的關(guān)關(guān)系。例如幼嫩的蔬蔬菜，其細(xì)胞胞壁多為含水水纖維素，老老熟時(shí)，纖維維素多角質(zhì)化化或木質(zhì)化，，故質(zhì)地變得得堅(jiān)硬粗糙。。3、細(xì)胞的大大小形狀和緊緊張度細(xì)胞壁的機(jī)械械強(qiáng)度及細(xì)胞胞間的結(jié)合力力，是以韌性性和硬度表現(xiàn)現(xiàn)出來的，而而另一種質(zhì)地地特征即“脆脆”，則與細(xì)細(xì)胞的緊張度度關(guān)系最大。。另一方面，細(xì)細(xì)胞的大小和和形狀也是影影響質(zhì)地的因因素，致密的的組織中細(xì)胞胞小，細(xì)胞間間隙小，多呈呈多面體形狀狀。而粗糙的的，海綿狀組組織中細(xì)胞大大，細(xì)胞間隙隙大，多呈球球形或橢圓形形。農(nóng)產(chǎn)品中各種種化學(xué)成分有有著相互聯(lián)系系，相互滲透透的關(guān)系，存存在于變化的的動(dòng)態(tài)之中。。因此，我們們必須用動(dòng)態(tài)態(tài)的觀點(diǎn)來看看待構(gòu)成農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品品質(zhì)的化化學(xué)成分。衛(wèi)生品質(zhì)衛(wèi)生品質(zhì)是指指直接關(guān)系到到人體健康的的品質(zhì)指標(biāo)的的總和。它主要包括產(chǎn)產(chǎn)品表面的清清潔程度，產(chǎn)產(chǎn)品組織中的的重金屬含量量、農(nóng)藥殘留留量和其他限限制性物質(zhì)的的含量等。衛(wèi)衛(wèi)生品質(zhì)是評(píng)評(píng)價(jià)產(chǎn)品食用用安全性的決決定因素，日日益受到人們們的重視。無公害農(nóng)產(chǎn)品品是指產(chǎn)地境境、生產(chǎn)過程程和產(chǎn)品質(zhì)量量符合國(guó)家有有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)規(guī)范的求，經(jīng)經(jīng)認(rèn)證合格獲獲得認(rèn)證證書書并允許使用用無公害產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)的未經(jīng)經(jīng)加工或者初初加工的食用用農(nóng)產(chǎn)品?；疽笫前舶踩?、優(yōu)質(zhì)、、衛(wèi)生。有機(jī)食品是從從英文OrganicFood直直譯過來的，，是指來自于于有機(jī)農(nóng)業(yè)生生產(chǎn)體系，根根據(jù)國(guó)際有機(jī)機(jī)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)要要求和相應(yīng)的的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)加加工的，并通通過獨(dú)立的有有機(jī)食品認(rèn)證證機(jī)構(gòu)認(rèn)證的的農(nóng)副產(chǎn)品。。綠色食品是中中國(guó)政府主推推的一個(gè)認(rèn)證證農(nóng)產(chǎn)品，有有綠色AA級(jí)級(jí)，和A級(jí)之之分，而其AA級(jí)的生產(chǎn)產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)基本上上等同于有機(jī)機(jī)農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。。綠色食品是是普通耕作方方式生產(chǎn)的農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品向有機(jī)機(jī)食品過渡的的一種食品形形式。有機(jī)食食品是食品行行業(yè)的最高標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。第二章農(nóng)產(chǎn)品的采后后生理一、農(nóng)產(chǎn)品的的成熟與衰老老1、成熟與衰衰老的概念成熟（maturation）:是是指果實(shí)實(shí)生長(zhǎng)的最后后階段，在此此階段，果實(shí)實(shí)充分長(zhǎng)大，，養(yǎng)分充分積積累，已經(jīng)完完成發(fā)育并達(dá)達(dá)到生理成熟熟。對(duì)某些果實(shí)如如蘋果、梨、、柑橘、荔枝枝等來說，已已達(dá)到可以采采收的階段和和可食用階段段；但對(duì)一些些果實(shí)如香蕉蕉、菠蘿、番番茄等來說，，盡管已完成成發(fā)育或達(dá)到到生理成熟階階段，但不一一定是食用的的最佳時(shí)期。。完熟（ripening）:是指果實(shí)達(dá)到到成熟以后，，即果實(shí)成熟熟的后期，果實(shí)內(nèi)發(fā)發(fā)生一系列急急劇的生理生生化變化，果果實(shí)表現(xiàn)出特特有的顏色、、風(fēng)味、質(zhì)地地，達(dá)到最適適于食用階段段。成熟階段是在在樹上或植株株上進(jìn)行的，，而完熟過程程可以在樹上上進(jìn)行，也可可以在采后發(fā)發(fā)生。衰老（senescence）:Rhodes(1980)認(rèn)為，果果實(shí)在充分完完熟之后，進(jìn)進(jìn)一步發(fā)生一一系列的劣變變，最后才衰衰亡，所以，，完熟可以視視為衰老的開開始階段。Will等等（1998）把衰老定定義為:代謝謝從合成轉(zhuǎn)向向分解，導(dǎo)致致老化并且組組織最后衰亡亡的過程。果果實(shí)的完熟是是從成熟的最最后階段開始始到衰老的初初期。2、農(nóng)產(chǎn)品成熟衰老中的的化學(xué)成分變變化1)顏色的變變化果蔬內(nèi)的色素素可分為脂溶溶性色素和水水溶性色素兩兩大類：1脂脂溶性色素包包括葉綠素和和類胡蘿卜素素。葉綠素使使果蔬呈現(xiàn)綠綠色，類胡蘿蘿卜素呈現(xiàn)黃黃、橙、紅等等顏色。2水水溶性色素主主要是花色素素苷。2）香氣的變化3)味感的變化隨著果實(shí)的成成熟，果實(shí)的的甜度逐漸增增加,酸度度減少。果實(shí)的可溶性性糖主要是蔗蔗糖、葡萄糖糖和果糖，這這三種糖的比比例在成熟過過程中經(jīng)常發(fā)發(fā)生變化。對(duì)于在生長(zhǎng)過過程以積累淀淀粉為主的果果實(shí)來說，在在果實(shí)成熟時(shí)時(shí)碳水化合物物成分發(fā)生明明顯的變化，，果實(shí)變甜。。4)成熟衰老中細(xì)細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與與軟化有關(guān)的的酶化學(xué)變化化果實(shí)成熟的一一個(gè)主要特征征是果肉質(zhì)地地變軟，這是是由于果實(shí)成成熟時(shí)，細(xì)胞胞壁的成分和和結(jié)構(gòu)發(fā)生改改變，使細(xì)胞胞壁之間的連連接松弛，連連接部位也縮縮小，甚至彼彼此分離，組組織結(jié)構(gòu)松散散，果實(shí)由未未熟時(shí)的比較較堅(jiān)硬狀態(tài)變變?yōu)樗绍洜顟B(tài)態(tài)。細(xì)胞壁的主要要組分纖維素半纖維素果膠蛋白質(zhì)原果膠果膠果膠酸細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)構(gòu)與軟化有關(guān)的的化學(xué)變化及及酶多聚半乳糖醛醛酸酶（PG）:催化果果膠水解而引引起的，使半半乳糖醛苷連連接鍵破裂。。果膠甲酯酶（（PME）：：協(xié)同ＰＧＧ酶使果膠水水解。纖維素酶：其其活性水平在在果實(shí)完熟期期間顯著提高高。其它糖苷酶：：參與果實(shí)的的軟化過程二、呼吸作用用呼吸作用是果果蔬采收之后后具有生命活活動(dòng)的重要標(biāo)標(biāo)志，是果蔬蔬組織中復(fù)雜雜的有機(jī)物質(zhì)質(zhì)在酶的作用用下緩慢地分分解為簡(jiǎn)單有有機(jī)物，同時(shí)時(shí)釋放能量的的過程。呼吸作用可使使各個(gè)反應(yīng)環(huán)環(huán)節(jié)及能量轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)移之間協(xié)調(diào)調(diào)平衡，維持持果蔬其它生生命活動(dòng)有序序進(jìn)行，保持持耐藏性和抗抗病性。通過呼吸作用用還可防止對(duì)對(duì)組織有害中中間產(chǎn)物的積積累，將其氧氧化或水解為為最終產(chǎn)物；；因此，控制制和利用呼吸吸作用這個(gè)生生理過程來延延長(zhǎng)貯藏期是是至關(guān)重要的的。1、呼吸作用的的類型及特特點(diǎn)有氧呼吸：：通常是呼呼吸的主要要方式，是是在有氧氣氣參與的情情況下，將將本身復(fù)雜雜的有機(jī)物物(如糖、、淀粉、有有機(jī)酸等物物質(zhì))逐步步分解為簡(jiǎn)簡(jiǎn)單物質(zhì)(如水和二二氧化碳)，并釋放放能量的過過程。無氧呼吸：：指在無氧氧氣參與的的情況下將將復(fù)雜有機(jī)機(jī)物分解的的過程。一一方面它提提供的能量量比有氧呼呼吸少，消消耗的呼吸吸底物更多多,使產(chǎn)品品更快失去去生命力；；另一方面面，無氧呼呼吸生成的的有害物乙乙醛和其他他有毒物質(zhì)質(zhì)會(huì)在細(xì)胞胞內(nèi)積累，，并且會(huì)輸輸導(dǎo)到組織織的其它部部分，造成成細(xì)胞死亡亡或腐爛。。因此，在在貯藏期應(yīng)應(yīng)防止產(chǎn)生生無氧呼吸吸。2、呼吸作用與與農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)品貯藏的的關(guān)系１）呼吸強(qiáng)強(qiáng)度/呼吸吸速率（Respirationrate））指一定溫度度下，單位位重量的產(chǎn)產(chǎn)品進(jìn)行呼呼吸時(shí)所吸吸入的氧氣氣或釋放二二氧化碳的的毫克數(shù)或或毫升數(shù)，，單位通常常用O2或或CO2mg（mL）／(g或kg)(鮮重)來表示。。呼吸強(qiáng)度高高，說明呼呼吸旺盛，，消耗的呼呼吸底物（（糖類、蛋蛋白質(zhì)、脂脂肪、有機(jī)機(jī)酸）多而而快，貯藏藏壽命不會(huì)會(huì)太長(zhǎng)。2）呼吸商商/呼吸系系數(shù)（RespirationQuotient）/RQ指產(chǎn)品呼吸吸過程中釋釋放CO2和吸入O2的體積比。。RQ＝VCO2／VO2，RQ與呼吸吸底物有關(guān)關(guān)：以葡萄萄糖為底物物的有氧呼呼吸,RQ＝1；以以含氧高的的有機(jī)酸為為底物的有有氧呼吸，，RQ>1；以含碳碳多的脂肪肪酸為底物物的有氧呼呼吸，RQ<1RQ與呼吸吸狀態(tài)既呼呼吸類型(有氧呼吸吸、無氧呼呼吸)有關(guān)關(guān)：無氧呼呼吸時(shí)，吸吸入的氧少少，RQ>1，RQ值越大，，無氧呼吸吸所占的比比例越大3）呼吸熱熱呼吸過程中中產(chǎn)生的、、除了維持持生命活動(dòng)動(dòng)以外而散散發(fā)到環(huán)境境中的那部部分熱量4）呼吸溫溫度系數(shù)指在生理溫溫度范圍內(nèi)內(nèi)，溫度升升高l0℃℃時(shí)呼吸速速率與原來來溫度下呼呼吸速率的的比值即溫溫度系數(shù)，，用Q10來表示；；它能反映映呼吸速率率隨溫度而而變化的程程度，該值值越高，說說明產(chǎn)品呼呼吸受溫度度影響越大大。3、呼吸躍躍變與貯藏藏保鮮有一類果實(shí)實(shí)從發(fā)育、、成熟到衰衰老的過程程中，其呼呼吸強(qiáng)度的的變化模式式是在果實(shí)實(shí)發(fā)育定型型之前,呼呼吸強(qiáng)度度不斷下降降，此后在在成熟開始始時(shí)，呼吸吸強(qiáng)度急劇劇上升，達(dá)達(dá)到高峰后后便轉(zhuǎn)為下下降，直到到衰老死亡亡，這個(gè)呼呼吸強(qiáng)度急急劇上升的的過程稱為為呼吸躍變變（respiratoryclimacteric），這類類果實(shí)（如如香蕉、番番茄、蘋果果等）稱為為躍變型果果實(shí)。另一類果實(shí)實(shí)（如柑橘橘、草莓、、荔枝等））在成熟過過程中沒有有呼吸躍變變現(xiàn)象，呼呼吸強(qiáng)度只只表現(xiàn)為緩緩慢的下降降，這類果果實(shí)稱為非非躍變型果果實(shí)。躍變型果實(shí)實(shí)和非躍變變型果實(shí)的的區(qū)別躍變型果實(shí)實(shí)出現(xiàn)呼吸吸躍變伴隨隨著的成分分和質(zhì)地變變化，可以以辨別出從從成熟到完完熟的明顯顯變化。而非躍變型型果實(shí)沒有有呼吸躍變變現(xiàn)象，果果實(shí)從成熟熟到完熟發(fā)發(fā)展過程中中變化緩慢慢，不易劃劃分。非躍變型果果實(shí)（nonclimactericfruits））呼吸的主主要特征是是呼吸強(qiáng)度度低，并且且在成熟期期間呼吸強(qiáng)強(qiáng)度不斷下下降大多數(shù)的蔬蔬菜在采收收后不出現(xiàn)現(xiàn)呼吸躍變變，只有少少數(shù)的蔬菜菜在采后的的完熟過程程中出現(xiàn)呼呼吸躍變.躍變型果實(shí)實(shí)和非躍變變型果實(shí)的的區(qū)別1）兩類果果實(shí)中內(nèi)源源乙烯的產(chǎn)產(chǎn)生量不同同：躍變型果實(shí)實(shí)所產(chǎn)生乙乙烯的量比比非躍變型型果實(shí)多得得多，而且且躍變型果果實(shí)在躍變變前后的內(nèi)內(nèi)源乙烯的的量變化幅幅度很大。。非躍變型型果實(shí)的內(nèi)內(nèi)源乙烯一一直維持在在很低的水水平，沒有有產(chǎn)生上升升現(xiàn)象。2）對(duì)外源源乙烯刺激激的反應(yīng)不不同：對(duì)躍變型果果實(shí)來說，，外源乙烯烯只在躍變變前期處理理才有作用用，可引起起呼吸上升升和內(nèi)源乙乙烯的自身身催化，這這種反應(yīng)是是不可逆的的，雖停止止處理也不不能使呼吸吸回復(fù)到處處理前的狀狀態(tài)。而對(duì)非躍變變型果實(shí)來來說，任何何時(shí)候處理理都可以對(duì)對(duì)外源乙烯烯發(fā)生反應(yīng)應(yīng)，但將外外源乙烯除除去，呼吸吸又恢復(fù)到到未處理時(shí)時(shí)的水平。。3）對(duì)外源乙乙烯濃度的反反應(yīng)不同：提高外源乙烯烯的濃度，可可使躍變型果果實(shí)的呼吸躍躍變出現(xiàn)的時(shí)時(shí)間提前，但但不改變呼吸吸高峰的強(qiáng)度度。乙烯濃度度的改變與呼呼吸躍變的提提前時(shí)間大致致呈對(duì)數(shù)關(guān)系系。對(duì)非躍變型果果實(shí)，提高外外源乙烯的濃濃度，可提高高呼吸的強(qiáng)度度，但不能提提早呼吸高峰峰出現(xiàn)的時(shí)間間。4、影響呼吸吸強(qiáng)度的因素素（一）果蔬本本身的因素：種類與品種發(fā)育年齡和成成熟度同一器官的不不同部位（二）外在的的因素：1)溫度度：呼吸吸作用是一系系列酶促生物物化學(xué)反應(yīng)過過程，在一定定溫度范圍內(nèi)內(nèi)，隨溫度的的升高而增強(qiáng)強(qiáng)。2）濕度濕度對(duì)呼吸的的影響還缺乏乏系統(tǒng)研究，，在大白菜、、菠菜、溫州州蜜柑中已經(jīng)經(jīng)發(fā)現(xiàn)輕微的的失水有利于于抑制呼吸。。一般來說，，在RH高于于80％的條條件下，產(chǎn)品品呼吸基本不不受影響；過過低的濕度則則影響很大。。如香蕉在RH低于80％時(shí)，不產(chǎn)產(chǎn)生呼吸躍變變，不能正常常后熟。3）機(jī)械損傷傷果蔬受機(jī)械損損傷后，呼吸吸強(qiáng)度和乙烯烯的產(chǎn)生量明明顯提高。組組織因受傷引引起呼吸強(qiáng)度度不正常的增增加稱為“傷傷呼吸”。4）乙烯是果果蔬成熟的催催熟劑果蔬在貯藏過過程中不斷產(chǎn)產(chǎn)生乙烯，并并使果蔬貯藏藏場(chǎng)所的乙烯烯濃度增高，，果蔬在提高高了乙烯濃度度的環(huán)境中貯貯藏時(shí)，空氣氣中的微量乙乙烯又能促進(jìn)進(jìn)呼吸強(qiáng)度提提高，從而加加快果蔬成熟熟和衰老。所以，對(duì)果蔬蔬貯藏庫(kù)要通通風(fēng)換氣或放放上乙烯吸收收劑，排除乙乙烯，可以延延長(zhǎng)果蔬貯藏藏時(shí)間。三、蒸騰作用新鮮果品蔬菜菜含水量高達(dá)達(dá)85%-95%，采收收后由于蒸騰騰作用，水分分很容易損失失，導(dǎo)致果蔬蔬的失重和失失鮮，嚴(yán)重影影響果蔬的商商品外觀和貯貯藏壽命。蒸騰作用是指指水分以氣體體狀態(tài)，通過過植物體的表表面（主要是是葉子），從從體內(nèi)散失到到體外的現(xiàn)象象1、蒸騰對(duì)農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)品的的影響失重和失鮮破壞正常的代代謝過程降低耐貯性和和抗病性2、影響蒸騰的因因素（一）果品蔬蔬菜自身因素素表面積比種類品種和成熟度度機(jī)械傷細(xì)胞的保水力力（二）環(huán)境因因素溫度濕度風(fēng)速3、控制農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)產(chǎn)品蒸騰失水水的措施降低溫度提高濕度控制空氣流動(dòng)動(dòng)包裝、打蠟或或涂膜9、靜夜夜四無無鄰，，荒居居舊業(yè)業(yè)貧。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黃黃葉樹，，燈下白白頭人。。。20:09:1020:09:1020:091/6/20238:09:10PM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見頻。。。1月-2320:09:1020:09Jan-2306-Jan-2312、故人人江海海別，，幾度度隔山山川。。。20:09:1020:09:1020:09Friday,January6,202313、乍見翻疑疑夢(mèng)，相悲悲各問年。。。1月-231月-2320:09:1020:09:10January6,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國(guó)國(guó)見青青山。。。06一一月月20238:09:10下下午20:09:101月-2315、比不了得得就不比，，得不到的的就不要。。。。一月238:09下下午1月-2320:09January6,202316、行動(dòng)出成果果，工作出財(cái)財(cái)富。。2023/1/620:09:1020:09:1006Janua