2022年行業(yè)分析雞精與味精的營養(yǎng)與安全分析

雞精與味精的營養(yǎng)與安全分析40年前一位美籍華裔醫(yī)師投書《新英格蘭醫(yī)學雜志》，以輕松筆調(diào)描寫自己最近去一家中國餐館大快朵頤，結果回家后消失麻木、心悸、虛弱等癥狀，他懷疑禍首是師傅在菜肴中放了太多“谷氨酸鈉”。

谷氨酸鈉的中文名稱就是“味精”，它從今成為民眾健康公敵，人見人嫌。這種在1908年問世、1950年月之后大為風行的調(diào)味圣品，一夕之間被貼上“毒素”的標簽，餐飲業(yè)與食品工業(yè)大受沖擊，中餐館尤其是眾矢之的；味精引發(fā)的種種癥狀，干脆稱之為“中國餐館癥候群”。

不過時至今日，味精危害健康的迷思始終沒有醫(yī)學定論。1987年與1995年的兩次大規(guī)模討論，主其事者分別是世界衛(wèi)生組織與美國食品與藥品監(jiān)督管理局都顯示只要不是大量攝取，味精對人體健康并無負面影響。紐約高校養(yǎng)分學教授奈索斬釘截鐵地說：沒有任何臨床證據(jù)顯示味精有害健康。

另一方面，味精也沒有真正從美國人的餐桌上絕跡，而是化身為“自溶酵母”、“水解大豆蛋白”、“蛋白質濃縮物”等名目，連續(xù)做為各種調(diào)味料、罐頭湯汁、餅干、酸奶的必備成分，發(fā)揮點石成金的功效。

很多國家的餐廳與食品業(yè)者，更始終是味精的忠誠支持者。從泰國的金山是拉差辣醬、加勒比海島國的GoyaSazon、哥斯達黎加的SalsaLizano、英國的Marmite酵母醬，到日本的丘比沙拉醬，都含有味精的主要成分谷氨酸鈉。源自瑞士、營銷全球的“美極”（Maggi）系列調(diào)味品，也有多種產(chǎn)品含谷氨酸鈉。

味精的主要功能在于它能產(chǎn)生“鮮味”，作為一種氨基酸，當味精被人們食用時，刺激位于舌部味蕾的氨基酸受體，就能使人感受到可口的鮮味。我們?nèi)粘Ｉ钪袑}和味精等調(diào)味品的需要，某種程度上只是味覺上的一種習慣，并非真正的身體需要；而且越是血壓高的人，味覺越不靈敏，越是要求味道的濃重，所以，很簡單形成惡性循環(huán)。為了從根本上使血壓得到掌握，就應少吃鹽和味精。

在使用味精時應特殊留意溫度，不要過早地放入味精，由于谷氨酸鈉在120℃以上會發(fā)生化學變化變成焦谷氨酸鈉，不僅鮮味減退，還有稍微的毒性，所以味精一般應在出鍋前加入。另外，味精忌和堿或小蘇打同用，以免其中的谷氨酸鈉變成谷氨酸二鈉而失去鮮味。

味精食用小貼士：

堿性強的食品不宜用味精谷氨酸鈉中的鈉活性甚高，簡單與堿發(fā)生化學反應，產(chǎn)生一種具有不良氣味的谷氨酸二鈉，失去調(diào)味作用。所以在堿性較強的海帶、魷魚等菜肴中不宜加味精。

酸味菜系不宜用味精味精遇酸性不易溶解，酸性越大，溶解度越低，加入味精不起作用。

做涼拌菜不宜直接加味精味精在70℃以上才能充分溶化。涼菜溫度低，直接加入味精不易溶解，如事先用少量溫開水化開，再澆到?jīng)霾松?，稍加翻拌，效果較好。

做餡料時不宜用味精做餡料時放入味精，不論是蒸或煮，都會受到持續(xù)的高溫，使味精變性，失去調(diào)味的作用。

特殊鮮的原料不宜用味精如蘑菇、香菇、雞、牛、產(chǎn)于河海中的魚蝦以及特殊新奇的蔬菜，由于它們本身具有肯定的鮮味，加味精反而口味不佳。

分娩三個月內(nèi)的母親和嬰幼兒所食的菜肴不宜加入過量味精由于味精中的谷氨酸鈉通過乳汁或食物進入嬰兒體內(nèi)，會與嬰幼兒血液中的鋅發(fā)生特異性結合，生成不被機體汲取利用的谷氨酸鋅隨尿液排出，導致嬰幼兒缺鋅。

【解讀味精與雞精的養(yǎng)分區(qū)分】

許多消費者都認為，味精是化學合成物質，不僅沒什么養(yǎng)分，常吃還會對身體有害。雞精則不同，是以雞肉為主要原料做成的，不僅有養(yǎng)分，而且平安。于是，我們經(jīng)常能看到，有些人炒菜時對味精惟恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什么時候放都可以。其實，雞精與味精并沒有太大的區(qū)分。

雞精中含40%的味精

雖然大部分雞精的包裝上都寫著“用上等肥雞制成”、“真正上等雞肉制成”，但它并不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的自然?調(diào)味品。它的主要成分其實就是味精(谷氨酸納)和鹽。其中，味精占到總成分的40%左右，另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、淀粉等物質復合而成。

雞精的味道之所以很鮮，主要還是其中味精的作用。另外，肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑，也具有調(diào)味的功效，而且它們和谷氨酸鈉結合，能讓雞精的鮮味更嚴厲，口感更圓潤、豐滿，且香味更濃郁。至于雞精中逼真的雞肉味道，主要來自于雞肉、雞骨粉，它們是從新奇的雞肉和雞骨中提煉出來的。雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃；淀粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀。

養(yǎng)分成分凹凸不同

雞精和味精哪個養(yǎng)分更高一些呢？味精主要是通過大米、玉米等糧食或糖蜜，采納微生物發(fā)酵的方法提取而成的。它的主要成分是谷氨酸納，是氨基酸的一種，也是構成蛋白質的主要成分。雞精的成分由于比味精簡單，所含的養(yǎng)分也更全面一些。除了谷氨酸納以外，還含有多種維生素和礦物質。

味精能補充人體的氨基酸，有利于增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味，故可增進人的食欲。味精有助于提高人體對食物的消化率。另外，味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經(jīng)衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精從取料上是雞肉與雞蛋復合生產(chǎn)的，既有雞的鮮味又有其香味；其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現(xiàn)了增鮮調(diào)味的二合一；鮮度與味精相比是味精的1.5～2倍，是養(yǎng)分成分更高的健康食品。雞精還具有耐高溫、不串味、食后不干等優(yōu)點。這些都是其他調(diào)味品無法比擬的。不過，雞精再有養(yǎng)分，也只是一種調(diào)味品，不能與雞肉同日而語。調(diào)查發(fā)覺市場上不同品牌的雞精之間，蛋白質含量并不一樣，這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關。

雞精的平安性與味精差不多

許多人不敢吃味精，主要是擔憂它會產(chǎn)生肯定的致癌物質。不過，聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家認為，在一般狀況下，味精是完全平安，可以放心食用的，只是不要將它加熱到120℃以上，否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉，產(chǎn)生致癌物質。由