棘皮動物類烹飪原料教學(xué)

棘皮動物類烹飪原料教學(xué)棘皮動物現(xiàn)代生存的有5個綱，作為烹飪原料運用的主要有海參綱和海膽綱的部分種類。（一）海參綱烹飪原料海參為海參綱動物的通稱。在世界各地的海洋中廣有分布。其種類約有1,000多種，但具有食用價值的只有40多種，其中我國有20多種，以南海為多。主要特點：外形：①海參體為長圓筒形。②背面較凸出，管足退化成肉刺狀的龐足；腹面平坦，有管足沿三個步帶區(qū)作不規(guī)則排列，有爬行作用。③海參的體形具有從輻射對稱向左右對稱過度的趨勢。④海參的體腔明顯。其內(nèi)具有長管狀的消化道、一對呼吸樹及懸掛的樹狀生殖腺?？椊Y(jié)構(gòu)特點：①海參體質(zhì)柔軟，體壁由結(jié)締組織和肌肉組成，主要的食用部位。②體壁中散布有極細小的小骨片。③真皮層構(gòu)成體壁的主要部分，并決定體壁的厚度。④體壁的外表面是角質(zhì)層和上皮，其內(nèi)是包圍小骨片的真皮外層疏松結(jié)締組織。2、分類：刺參：身體表面有肉刺，大多為黑灰色，體壁厚實而柔軟，口感好，水發(fā)漲性大，質(zhì)量較好；光參：身體表面光滑無肉刺，或有平緩?fù)黄鸬娜怵啵酁辄S褐色或黑色，質(zhì)量參差不齊。3、品質(zhì)鑒定：體形飽滿、質(zhì)重、皮薄、肉壁肥厚、水發(fā)后漲性大、糯而爽滑、有彈性、無砂粒者為上品。肉壁瘦薄、水發(fā)漲性不大、做成菜肴后入口老韌或松泡酥爛、砂粒未盡者質(zhì)差。已發(fā)好的海參，不宜選用發(fā)制過頭或已腐爛、有苦澀味者。4、烹飪運用：烹飪中多以干品入饌，烹調(diào)前須經(jīng)漲發(fā)。海參本身無顯味，以其肉質(zhì)細嫩、富有彈性、爽利滑潤的特點取勝。烹制時多與其它鮮味原料合烹，適用于扒、燒、燴、煨、蒸、釀等多種烹調(diào)方法，為筵席大菜之一。此外，海參還可切成粒、末，作臊子或餡心用料，也常利用其色澤和獨特的形狀制作一些工藝菜肴。5、常用海參綱原料品種（1）刺參類①梅花參：又稱為鳳梨參、?；▍ⅲ瑸榇虆⒖苿游?。為我國南海所產(chǎn)的品質(zhì)最佳的一種食用海參。梅花參是海參中最大的一種。背面肉刺較大，每3～11個肉刺的基部相連呈梅花狀。腹面平坦，管足小而密。生活時背面橙黃色或橙紅色，散布黃色和褐色斑點；腹面帶赤色。②刺參：又稱仿刺參、灰刺參、遼參，為刺參科動物。產(chǎn)于我國北部沿海。刺參體呈圓筒形，背面隆起，有4～6行肉刺；腹面較平坦?？谄诟姑妗ｓw色一般背面為黃褐色，腹面為淺黃褐色或赤褐色。刺參體壁厚而軟糯，富于膠質(zhì)，是食用海參中質(zhì)量最好的品種。多制成干品，漲發(fā)率高。選擇時以純干、肥厚、刺多而挺者為佳。③花刺參：又稱黃肉參、方參、白刺參，為刺參科動物。產(chǎn)于我國北部灣、西沙、南沙、海南等。花刺參體稍呈方柱狀，背面散布許多大小不等的肉刺，沿著背面兩個步帶和腹面兩側(cè)的肉刺大而突出，其它肉刺較小?？谄诟姑妗Ｉ顣r體色多為深黃色帶橄欖色斑紋，疣足未端呈紅色。其肉質(zhì)厚嫩，產(chǎn)品質(zhì)量高于綠刺參。④綠刺參：又稱方刺參、方柱參，為刺參科動物。我國產(chǎn)于西沙群島和海南南部，生活于熱帶珊瑚焦內(nèi)。綠刺參體呈四方柱形，沿著體棱各有兩行交互排列的肉刺。腹面管足密集。口大偏于腹面。生活時體色墨綠色或稍帶青黑色，疣足未端為桔黃或桔紅色。干品灰黃色，綠刺參產(chǎn)品較高，但肉質(zhì)過于軟嫩，很容易自溶，采捕后需及時加工。（2）光參類①白底輻肛參：又稱白底靴參、赤瓜參、靴海參、紅魚等，為海參科動物。我國產(chǎn)于臺灣南部、海南南部和西沙群島，是熱帶海一種廣棲性食用海參。白底輻肛參體近圓筒形，后端常較粗壯。背部隆起，散生一些小疣足，腹面平坦，密布許多管足，口大，偏于腹面。觸手大，排列為不規(guī)則的內(nèi)外兩圈。生活時背面為橄欖青褐色，疣的基部呈白色；腹面顏色較淺。干制品背面黑褐色，腹面灰白色。白底輻肛參體壁厚，是熱帶海域的一種廣棲性食用海參。②黑乳參：又稱為烏尼參、烏乳參、乳房魚、烏圓參、豬婆參等，為海參科動物。產(chǎn)于我國臺灣、海南和西沙群島，是熱帶海域出產(chǎn)的重要食用海參之一。黑乳參體寬而厚，兩端鈍圓。兩側(cè)各有幾個大的乳房狀突起；腹面管足多而密集。口小且偏于腹面。生活時全體為黑色，腹面色澤較淺。干制品常有白色污斑，肉為青棕色或青色，半透明。烏尼參體大肉厚，品質(zhì)很好，但骨片較多。③光參：又稱瓜參，俗稱海茄子，為瓜參科動物。我國產(chǎn)于浙江及其以南海域。形似刺參，皮細肉質(zhì)薄，表面光滑有小皺紋。通?；液稚?。體壁肉制，表面柔滑。④黑海參：又稱烏狗參、克參、黑狗參、黑參等，為海參科動物。產(chǎn)于廣東、海南及西沙群島。體呈圓筒形略扁，前端略細。背面疣足小，腹面管足較多，排列無規(guī)則。生活時全體黑褐色，或帶褐色，表面常粘有細沙。其外皮較厚而硬，肉質(zhì)很薄，質(zhì)量不佳。⑤海地瓜：又稱香參、茄參、南參、烏蟲參，為尻參科動物。我國沿海均有分布。體略呈紡錘形，末端逐漸變細。體壁十分光滑，稍透明。背部為棕黑色，腹部為淺棕色。肉質(zhì)軟糯但較薄，味也較差。⑥玉足海參：又稱蕩皮參，也稱為烏蟲參、烏參、紅參等，為海參科動物。產(chǎn)于我國福建南部、臺灣、廣東、廣西、海南和西沙群島，是南海最普通的一種食用海參。體呈圓筒狀，前端常比后端細。背面散布少數(shù)疣足，腹面管足較多。生活時全體為黑褐色或紫褐色，腹面色澤較淺。其肉薄質(zhì)次，干制品的漲發(fā)力較小。⑦子安輻肛參：又稱石參、黃瓜參、白石參、子安貝參，為海參科動物。我國主要分布于西沙群島、海南海域。為南海重要食用海參。體呈橢圓形。背面隆起，表面光滑，有稀疏的管足；腹面平坦，。生活時背面褐色到黑褐色，并有不規(guī)則的灰白色橫斑，腹面顏色較淺。干品體長扁圓形，背部淺黑色，兩側(cè)下沿及腹部均為白色間帶黃色；無肉刺，背部有疣狀突起，腹部有粉狀石灰質(zhì)層（圖5-97）。（二）海膽綱烹飪原料海膽為海膽綱動物的通稱。1、形態(tài)特征為：身體呈半球形、心形或薄餅狀；殼上生有許多能活動的長棘；殼由20列相互嵌合的骨板組成。較窄的為步帶區(qū)，其上有許多小孔；較寬的為間步帶區(qū)；步帶區(qū)與間步帶區(qū)相間排列?？谖挥诟姑嬷醒耄亻T位于背面中央。雌雄異體。一般生活在巖石的裂縫中，少數(shù)穴居泥沙中。常見的有馬糞海膽、紫海膽和大連紫海膽等。2、品質(zhì)鑒定：海膽的可食部分為海膽黃，即雌性海膽的生殖腺。在生殖季節(jié)，幾乎充滿整個體腔。此時雌性的生殖腺為黃色至深黃色，質(zhì)地飽滿，顆粒分明，品質(zhì)最好。3、烹飪運用：海膽可以生食，也可以熟食。生食時取新鮮海膽洗凈，把腹面口部撬裂，露出海膽黃，用小匙舀出，直接食用。熟食可