醫(yī)院食堂管理制度

15/15食堂管理制度上海華泰醫(yī)院食物中毒應急處理預案食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質后或把有毒有害物質當作食物攝入后所出現的而非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病(如傷寒)和寄生蟲,也不包括因一次大量

或者長期少量攝入某些有毒有害物質而引起的以慢性毒性為主要特

征的疾病。

一、建立健全應急處理班子，凡發(fā)生“大事故”級以上事故，當事單位第一責任人或主管人員應立即奔赴現場,作好現場組織指揮工作，集團機關建立快速反應隊伍,如需要，應在最短時間內奔赴現場,迅速作好事故善后處理工作，防止事態(tài)擴大、損失增加.

二、食物中毒主要分為以下幾類

：1、植物中毒(菜豆、發(fā)芽土豆、豆?jié){、毒蘑菇中毒等）

;2、動物性食物中毒(河豚魚、魚膽貝、動物甲狀腺、含高組胺魚類中毒）;3、微生物中毒（細菌性、霉菌性食物中毒）

；4、化學性食物中毒（A、將亞石肖酸鹽當作食鹽，誤服引起中毒Ｂ、進食大量含有硝醇鹽、亞硝酸鹽較多的食物c、飲用含硝酸鹽、亞硝酸鹽量多的水，入苦井水、蒸鍋水Ｄ、食用過添加亞酸撒鹽的肉制品）。三、應急處理方案：

1、發(fā)現中毒后應立即送往醫(yī)院搶救并迅速報告,保護好現場；

２、必須專人跟蹤搶救，并向醫(yī)院解釋進餐品種;

3、迅速派人就全部就餐者進行走訪和調查，發(fā)現不適應立即送往醫(yī)院，不得拖延；4、迅速將留樣食品送到相關部門化驗以確認中毒性質；

5、要派專人進行護理并根據醫(yī)生安排為住院人員制作適合口味的飯菜；6、同時對食堂內部停業(yè)整頓；7、根據化驗結果追究其責任人的責任；８、根據中毒的輕重情況及時通知家屬.餐廳衛(wèi)生管理制度良好的衛(wèi)生環(huán)境是每個食堂得以發(fā)展的基本要求。為了給就餐者提供一個清潔、衛(wèi)生、舒適的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定:１、餐廳內衛(wèi)生:

（1)空氣清新、無異味；

（2)無蠅、無鼠、無污水沉積、泔水桶潔凈并加蓋;

（3)污水排放暢通，地面無積水、無雜物、無殘渣;（4）桌椅、物品、設備潔凈、無污垢、無油膩、定位放置；

(5）門窗、墻面、排風扇、照明燈具、吊扇保持干凈、無塵土及蜘蛛網;

(６)抹布、墩布洗凈,定位懸掛,無異味。

2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒４0分鐘。

3、上崗前用肥皂、流水洗手并消毒。如離開操作區(qū)，或接觸不潔物品后，繼續(xù)進行操作前，必須再次洗手消毒。

4、分發(fā)餐具時，不得用手接觸餐具內面，發(fā)現不潔餐具立即更換，掉落的餐具不得接著使用.

5、售飯時:

（1)收起食品蓋被,接觸食品面對疊放在指定位置:

（2)食品蓋被內外面標志明顯,保潔清潔,每周消毒2次：

(３）不面對食品打噴嚏、咳嗽，并且要帶口罩;

(４）不得用手直接接觸熟食品；

（５）售飯用具放在潔凈盛具內，不得隨意亂放：

（6)掉落的食品及用具不許繼續(xù)售賣或使用。

以上規(guī)定各負責人不能認真執(zhí)行，由經理給予相應負激勵處罰。

衛(wèi)生檢查制度為了切實使食堂衛(wèi)生安全落實到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：

—、日常檢查

1、每天食堂食堂主管對食堂重點環(huán)節(jié)（入庫驗收肉食加工、原材料存放、烹調過程、熟食加工等)進行全程跟蹤監(jiān)督檢查和指導。

2、班組長每餐對本班組操作及加工過程全程參與并實施監(jiān)督檢查。

３、質檢員每天對食堂所有加工操作過程進行全方位跟蹤監(jiān)督檢查.

二、周檢

1、從食堂后廚到前廳,以及食堂周圍的環(huán)境,每周徹底打掃一次,檢查一次，由食堂經理組織。２、參檢人員：經理、廚師長、服務主管、質檢員。

3、凡不合格項給予該班組長和責任人負激勵２0點,個別嚴重的要加倍處罰。如發(fā)現有重復性問題，該班組長暫停工作，進行衛(wèi)生安全培訓。

4、處罰結果由經理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上公布。

餐具、用具清洗消毒制度為使餐具經常保持潔凈，真正讓員工使用放心，對餐、用具清洗消毒特做如下規(guī)定：

1、刮去殘渣;

2、泡入堿水或洗潔精水內;3、刷洗;

4、用１：２50的84消毒液浸泡10分鐘；5、對每件餐具流水過清；

6、過清后，在蒸氣內消毒４0分鐘,消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進入未用段，一定要逐個檢查。食堂安全管理要求1。食堂安全保衛(wèi)工作由食堂主管實施監(jiān)督，由各崗位班組長負責,要定員定崗，責任落實到人。

2．使用各種炊事機械設備必須嚴格執(zhí)行操作規(guī)程,專人使用保養(yǎng)。工作中要精神集中，不準說話聊天,必須戴套袖和工作帽，穿圍裙，杜絕人身事故的發(fā)生.

3．注意用電安全,機器使用后必須關閉總電源：人人注意節(jié)電、

節(jié)水;發(fā)現問題及時報告、及時處理，避免責任事故的發(fā)生.

４。使用煤氣時要做到“火等氣”，發(fā)現漏氣及時修理。開著火人不準離開,以防火災事故的發(fā)生。每個人都要學會滅火器的使用方法,記住火警電話11９。

5。下班后,班組長要檢查煤氣、水、電、門窗是否關閉好，做好防盜、防寒等安全工作。６．對于外來人員一律嚴格審查登記.

7.嚴格執(zhí)行蔬菜農藥檢測制度.

8、保證４8小時留樣制度。

食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障院校學員身體健康,使其以良好的身體投入到緊張的學習中去，必須從食堂源頭做起，食堂的源頭就是工作人員，對此對食堂工作人員進入食堂工作必須做到以下要求：

1、凡進入食堂工作人員必須是年滿1８周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐飲業(yè)的有志青年；２、須攜帶本人身份證、當地派出所戶口證明；

3、進入食堂的工作人員一律通過證審，確認無任何問題：4、進入食堂后首先要進行體檢，否則不予錄用；

5、對有傳病者(肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳染病等）不予錄用;

6、在錄用的工作期間，如發(fā)生罵人、打人、偷盜、搶劫及流氓行為、有損醫(yī)院及食堂行為，一經發(fā)現立即開除并追究其刑事責任.

配餐管理規(guī)定后勤保障理應讓員工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學.

對食堂作出如下規(guī)定：

1、制定合理科學的食譜,完善飲食結構

A、根據就餐人員口味,結合營養(yǎng)需求制定標準食譜；B、根據患者來源的不同制定適合各地區(qū)域的特色菜譜；２、豐富經營品種,提高飯菜質量

A、保證飯菜品種：早餐副食５種以上；午、晚餐：每餐8種以上；

B、不斷對外界的技術進行借鑒，定期進行菜品考察，豐富菜品的品種。

C、對所售產品進行內部質量評比,增加內部質量的提升；

Ｄ、對所出售產品按IS０9000質量標準執(zhí)行，沒有達到標準的不進行出售.3、按季節(jié)適時調節(jié)，充分保障就餐者的營養(yǎng)需求

A、按照秋、冬季節(jié)多補充含糖量高的食品，以增加身體所需熱量:

B、按照春天由冷變暖的季節(jié)多補充維生素A、C、D的食品:

C、按照夏天比較炎熱的季節(jié)多補充鐵、鈣、鹽及維生素，少吃脂肪食品，以保證身體的靈活運動和健康。

涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴格遵守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、不準非本室人員進入，不準非半成品進入.１、對半成品、調料進行嚴格的質檢;

2、果菜類半成品必須用清水浸泡２0分鐘,除去表皮中的農藥殘留；３、超過兩個小時食用的冷菜必須放入冷藏冰柜中保存；４、液體調料用瓶裝醬油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必須加保鮮膜遮蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時回鍋熱透；6、工作結束后對涼菜間及用具、盛具、水池、設備進行清洗，保持潔凈；7、按規(guī)定留樣,冷藏48小時。

面食制作管理規(guī)定一、操作標準

1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作時生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必須生熟分開，有明顯標記;3、加工時檢查原料質量，發(fā)霉變質的不用,原料須先進先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒;５、成品入專用冰箱或食品櫥；

６、廢棄物放有蓋的垃圾桶內，當天廢物當天清除；7、每天定時紫外線燈消毒4０分鐘;

8、個人衛(wèi)生、冰箱使用、烹調嘗味、循環(huán)油的處理按制度規(guī)定執(zhí)行；9、無關人員不準在加工區(qū)域逗留；1０、掉落的原料及熟食棄之不用:

１1、運送食品時工具必須清潔，有必要的保潔、防塵、防蠅設備;1２、剩余原料妥善保管;

１3、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）４8小時:1４、正確貯存酵母、原料及輔料；

15、工作結束后將操作區(qū)及用具、設備、盛具清洗干凈并定位放置；16、加工設備使用前進行安全檢查，加工時由專人按規(guī)定操作,不得

離人,使用后注意保持清潔。

烹制加工管理制度在對菜肴加工以前，應對所有的原料、調副料必須進行質量檢驗.肉類、冷藏冷凍原料、剩余原料、調料、醬制鹵制品作為重點的檢查對象.1、顏色不正常的原料不加工；2、有異味的原料不加工；

3、標識不清楚的調料不加工;4、沒有徹底解凍的肉類不加工;５、不熟悉的魚類和菌類不加工：６、上崗前必須嚴格洗手；

7、身體有切口或其他化膿性病灶的，一律不許上崗；８、拿放干凈餐具、烹飪用具時，手不許與其內緣直接接觸；9、持烹飪用具、餐具時，只可接觸其柄、底部、邊緣;

10、試嘗菜肴口味時，應用小湯匙取湯在專用的小碗中，嘗后將余下的菜汁倒掉,不準倒回鍋中；

11、防止老化，盛裝合理.烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內離地放置；12、加工第二道菜時一定要將鍋清洗干凈;１３、掉落的原料及熟食棄之不用；

14、工作結束后對操作區(qū)、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打掃干凈，按規(guī)定放置。

初加工管理制度一、初加工的分類

初加工分為：蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹類。二、初加工的管理

1、用具、盛具潔凈,毛凈、葷素等用具、盛具標識明顯；

2、加工前，對加工用具進行檢查,確保清潔并按照標識使用；

3、待加工原料必須盛放在專用盛具中,不允許倒在操作臺上加工；

4、根據烹制需要，利用各種刀工方法，去除不可食部分；

5、對下腳料及時收集清掃,放入專用的容器內：

6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不允許落地:7、剩余肉類,放入平盤中及時冷凍存放；8、加工完畢后，及時對工作場所進行清掃，切配間不許有隔餐垃圾存放;

9、加工結束后對操作區(qū)、用具、盛具按要求清洗消毒、保潔。

三、制度:

若發(fā)現負責人一次不按規(guī)定執(zhí)行,每人次給予負激勵5點,兩次給予負激勵20點,三次重新培訓學習，培訓期間沒有工資.

食品添加劑使用管理制度現代食品加工，往往需要某些物質，促進食品的保存性，增加食色、香、味,提高其質量，常用法定食品添加物有防腐劑、殺菌劑漂白劑、保色劑、著色劑、膨劑、香料、調味劑等十多項.食品添加劑的使用有其必要性，但必須注意其使用標準,為有效的控制使特對食品添加劑的使用管理做以下規(guī)定：1、任何使用單位未經質檢部門批準、總經理審核、采購中心不得采購;

2、凡法定外的不硼砂、硝未經特別審批不得購買:

3、各項添加劑的使用單位必須嚴格控制管理使用，不可超量領??；

4、選購食品添加劑時,必須檢查經政府查驗登記并發(fā)給許可證的食品添加物標簽上注有“內已添輸字第ＸＸ號”、“內已添制定第X號”、“已署添輸字第ＸX號”等;

5、要求食品添加物的廠商提供食品添加物許可證正本并印留存，

供衛(wèi)生機關檢查驗用。

庫房管理制度為加強庫房物資管理、提高庫管員業(yè)務水平，制定本規(guī)定:

主食庫：

1、原料入庫前必須抽樣驗收,檢查質量、數量、重要是否與票單一致,是否達到驗收標準,不合乎標準的不許入庫。

2、原料入庫后存放于防鼠臺上，做到隔墻離地。

３、各種原料必須分類存放，整碼齊放,配掛標志牌,標明品名及進貨日期。4、經常檢查,以防漏雨、生蟲、霉變、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盜、防投毒、門窗牢固,電器安全。6、遵守先進先出原則,所有原料必須在保質期內領用。

7、庫房內保持通風干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物品.８、出入庫完畢后對庫房進行徹底清掃并保潔。９、閑雜人員不準進入庫房，不得存放個人物品.10、離開庫房時,關閉所有電源及門窗。

副食庫：

1、入庫前必須進行檢驗，檢驗內容:質量、數量、標準、保質期及包裝是否完整,破損泄漏不許入庫。２、驗收入庫后的原料，按類別存放，并配掛標志牌，標明品名、進貨日期和保質期，遵守先進先出原則.3、調味品包裝干凈、擺放整齊、無破損遺漏,干料要防潮，防霉、防蟲蛀、防污染.

4、庫房內保持通風,防蠅、防鼠、防盜設施完善，保持庫內干爽清潔,無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋,易潮濕霉變的原料要及時晾曬。

５、每次出入庫后要對庫房進行和徹底清掃并保潔.6、閑雜人員不準進入庫房,庫房不能準存放個人物品。7、離開庫房時，關閉所有的電源及門窗。

原材料采購索證制度餐飲食物包含人類賴以維生的主要營養(yǎng)物質:其中有人體所必須的蛋白質、脂肪、糖類、水、礦物質、維生素.在（GB27２1－1996）、（ＧB2７１6－88)、(GB2720-1９9６)、(GＢ/31０4-91）、(GB／4964—94）、(GＢ７098－１996）、（ＧB2707—９4)、(GB27１0—94)、（GB2733－9４)、（GB2７36－９４）、(GＢ2７４８－９６）、（GB5408—５8）等的檢測規(guī)定中，都制定了各項原料所含成份的標準，為確保各項原材料的成份達標按公司驗收規(guī)定,特制定以下規(guī)定：

1、各餐飲中心所需的各項食用原料,必須有定期的檢測報告;2、各項原材料所含成份的檢測結果,必須符合國家檢測標準；3、凡是未達標和未有定期檢測報告的食用原料不得配送使用單位；

4、原料的熱量、水份、蛋白質、糖、鈣、磷、鐵、維生素，必須按國家食用規(guī)定標準的含量；5、不能進行檢測的供應商取消其供給資格

食堂規(guī)章制度一、應具有高尚的職業(yè)道德,厲行“五講四美”,為人民健康負責，做社會主義兩個文明的建設者。二、遵守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學習食品衛(wèi)生知識,嚴格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度,保護食品不受污染。三、講究個人衛(wèi)生，做到勤洗手,剪指甲,勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上，戴好工作帽，穿好工作服,保持衣帽整潔,雙手干凈.四、一切行動按照公司指示執(zhí)行，服從食堂經理領導。

五、食堂員工在上班時間內工作衣服必須整潔，佩戴胸牌、健康證.

六、任何員工不得以任何理由收取現金，上班帶包不準進入食堂,各組所用的餐具、用具、原料以及剩飯不準帶出食堂，若發(fā)現，按偷盜論處.

七、組與組之間搞好團結,但不經他人允許，不能擅自亂抓用別組的用具及原料食物。

八、食堂員工不得將自己的親屬、朋友、閑雜人員擅自留客在食堂就餐，發(fā)現一次提出警告,下次清除出食堂。

九、除本食堂員工外，非食堂員工不得進入食堂。

十、嚴防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁經常保持清潔、干凈，無雜物.

十一、注意自身安全，不準穿拖鞋、背心、短褲.經常檢修所用的電器設備,發(fā)現問題及時報修,安全操作，嚴防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷,以及電器擊傷.十二、餐具、茶具使用前必須洗凈、消毒,不消毒的不使用。十三、銷售直接入口食品時，使用工具售貨,實行貨款分開。

十五、食品存放要做到“四隔離”，防止交叉污染。

十七、下班時間落鎖,值班人員不經食堂班長同意，任何人不準進入食堂。食堂白案班班長職責一、負責白案間、蒸飯間、小餐廳的衛(wèi)生清掃工作，全天保持干凈、衛(wèi)生。

二、負責早點供應不低于６—8種，滿足不同的口味,及時改變花樣,提高服務質量。

三、督促食堂臨時工人講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣,對批評教育屢教不改的予以建議辭退。四、在早點加工過程中，必須做到配料適中，營養(yǎng)豐富，價廉物美。

食堂紅案班班長職責一、負責飯廳、炒菜間、熟食間的衛(wèi)生清掃工作,全天保持干凈、整潔.

二、負責中、晚餐的供應品種為8種葷素搭配適宜，講究口味,保持衛(wèi)生干凈.

三、督促食堂臨工人員講究個人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，對表現差的予以批評教育,直至開除食堂四、對加工的食品必須洗凈、燒透,違反規(guī)定的予以嚴處。

五、在加工食品過程中,督促食堂人員必須做到生熟分工，杜絕腐爛變質食品入庫、加工。

食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生《五四制》一、由原料到成品實行“四不制度"：（1）采購員不買腐爛變質的原料；（2)保持驗收員不收腐爛變質的原料;(3)加工人員(廚師)不用腐爛變質的原料；

(４）營業(yè)員(服務員）不賣腐爛變質的食品;（零售單位,不收進腐爛變質的食品,不出售腐爛變質的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。)

二、成品（食物)存放實行“四隔離”：（1)生與熟隔離；（2)成品與半成品隔離；(3）食品與雜物、藥物隔離；(4）食品與天然冰隔離。

三、用(食)具實行“四過關”：一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒)。四、環(huán)境衛(wèi)生采取“四定"辦法：定人、定物、定時間、定質量，劃片分工,包干負責。五、人人衛(wèi)生做到“四勤":

（１)勤洗手剪指甲;（２）勤洗澡理發(fā)；（3）勤洗衣服、被褥；（４）勤換工作服。

食品安全承諾民以食為天，食以安為先.食品衛(wèi)生安全狀況直接關系到廣大顧客的身體健康和生命安全.確保食品安全我們責無旁貸，根據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的規(guī)定和衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》要求，特此承諾：

一、按照《中華人民共和國食品法》等食