2017級(jí)烹飪專業(yè)一體化課程方案

烹飪專業(yè)中式烹調(diào)工藝一體化課程方案一、專業(yè)基本信息1．專業(yè)名稱烹飪專業(yè)（中式烹飪方向）2．專業(yè)代碼0203——23．學(xué)制年限中級(jí)工3年。4．就業(yè)方向面向餐飲企業(yè)生產(chǎn)一線，培養(yǎng)具備烹飪專業(yè)知識(shí)、具有一定餐飲企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、熟悉餐飲企業(yè)生產(chǎn)流程、能加工制作中、高檔菜品，懂經(jīng)營、會(huì)管理的中高級(jí)專業(yè)技能人才。所涉及的主要崗位群有：水臺(tái)、砧板、爐灶、打荷、蒸籠、冷菜等。同時(shí)也可以為學(xué)生進(jìn)入餐飲行業(yè)自主創(chuàng)業(yè)奠定良好的基礎(chǔ)。5．職業(yè)資格初中起點(diǎn)3年培養(yǎng)中級(jí)烹調(diào)師。二、人才培養(yǎng)目標(biāo)中級(jí)工：應(yīng)具備良好的職業(yè)道德，養(yǎng)成良好的職業(yè)習(xí)慣，熟練掌握刀工、鍋功的基本技能，熟練掌握烹飪器具的正確使用方法，能夠?qū)Σ穗冗M(jìn)行美化。具體技能要求如下：1、能夠?qū)ΤＲ娕腼冊(cè)线M(jìn)行初步加工、切配；2、能夠?qū)ζ胀ǜ韶浽线M(jìn)行發(fā)制；能夠進(jìn)行一般冷菜、熱菜的制作。

三、指導(dǎo)性教學(xué)計(jì)劃表表1烹飪專業(yè)(中式烹調(diào)方向)指導(dǎo)性教學(xué)計(jì)劃表序號(hào)職業(yè)技能等級(jí)一體化課程名稱基準(zhǔn)學(xué)時(shí)學(xué)時(shí)分配第1學(xué)期第2學(xué)期第3學(xué)期第4學(xué)期第5學(xué)期第6學(xué)期第7學(xué)期第8學(xué)期中級(jí)工普通原料初加工108108普通原料切配7878普通冷菜制作7272普通熱菜制作39672108108108菜肴點(diǎn)綴圍邊7272四、一體化課程標(biāo)準(zhǔn)表2一體化課程標(biāo)準(zhǔn)(1-1)一體化課程名稱刀工訓(xùn)練及普通烹飪?cè)铣跫庸せ鶞?zhǔn)學(xué)時(shí)108典型工作任務(wù)描述烹飪?cè)系某跫庸ぞ褪菍⑴腼冊(cè)现胁环鲜秤靡蠡驅(qū)θ梭w有害的部位進(jìn)行清除和整理的一種加工程序。飲食行業(yè)采取的初加工措施主要有摘剔、洗滌、加熱、消毒等方法，在刀工練習(xí)的過程中還涉及到原料衛(wèi)生狀況的變化情況以及其他加工過程引起原料衛(wèi)生狀況變化的預(yù)防措施等。

工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：?領(lǐng)取工作任務(wù)書?閱讀工作任務(wù)書，明確工作任務(wù)?準(zhǔn)備加工工具、餐具等?領(lǐng)取原材料，進(jìn)行摘剔、刮削、整理等初加工?按照標(biāo)準(zhǔn)、要求進(jìn)行加工、切配，進(jìn)行初步熟處理，進(jìn)行烹調(diào)?始終保持工位衛(wèi)生?規(guī)范操作，刀具、原材料、盛放餐具、廢料盆等規(guī)范擺放?歸還刀具、餐具?廢棄料處理?剩余調(diào)料保管?清掃現(xiàn)場(chǎng)?填寫記錄工具、材料、設(shè)備與資料：?烹飪?cè)铣跫庸さ谋貍涔ぞ?、設(shè)備：砧板、刀具、餐具、抹布、盛器、廢料盆等?烹飪?cè)铣跫庸ぴ牧系臏?zhǔn)備?安全操作規(guī)程、企業(yè)生產(chǎn)和管理規(guī)程等文件?其它相關(guān)相關(guān)材料、設(shè)備工作方法：原材料的選擇方法原料的加工方法勞動(dòng)組織方式：?獨(dú)立工作?從生產(chǎn)主管領(lǐng)取任務(wù)書?從倉庫領(lǐng)取原料、加工工具等?向師傅請(qǐng)教?向指導(dǎo)老師咨詢?加工完成后，交指導(dǎo)老師講評(píng)工作要求：?能按企業(yè)規(guī)定穿戴勞保用品，執(zhí)行勞動(dòng)保護(hù)規(guī)定?能按工作任務(wù)書和工藝規(guī)程要求，完成原材料的加工，規(guī)范操作?在工作過程中，注重節(jié)約用料，物盡其用，不浪費(fèi)原料，具有一定的質(zhì)量和成本意識(shí)，?遵守企業(yè)的各種規(guī)章制度?能閱讀工作任務(wù)書，明確加工數(shù)量、明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，保證加工質(zhì)量?有創(chuàng)新的思想?能與他人進(jìn)行有效溝通?始終保持工位衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣課程目標(biāo)

1?根據(jù)生產(chǎn)需要，安排好本部門初加工、切割等各崗位工作，按規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行各項(xiàng)加工工作，保證加工原料及時(shí)供給。2.熟悉各類動(dòng)物原料的性質(zhì)和保管方法，熟悉其質(zhì)地、特征，活養(yǎng)品種要防止死亡，減少原料的損耗。宰殺時(shí)動(dòng)作要熟練，提咼出品率。宰殺的各種動(dòng)物，內(nèi)臟要清洗干凈，出凈血污，無殘刺殘骨，符合烹調(diào)要求。3?熟悉原料性能，掌握原料庫存，合理安排生產(chǎn)，充分利用原料，準(zhǔn)確控制成本。4?根據(jù)客情及時(shí)訂購各類原料，協(xié)助把好原料進(jìn)貨的數(shù)量、質(zhì)量關(guān)。5?主動(dòng)征詢廚房原料使用情況，不斷研究和改進(jìn)加工工藝，對(duì)本店新開發(fā)的菜肴原料的加工規(guī)格進(jìn)行試驗(yàn)，制定標(biāo)準(zhǔn)。6.搞好加工衛(wèi)生，做好加工的收尾工作。做好加工設(shè)備的保養(yǎng)工作。學(xué)習(xí)內(nèi)容學(xué)習(xí)內(nèi)容主要包括：水產(chǎn)鮮活原料的初加工、禽類鮮活原料的初加工、家畜內(nèi)臟和四肢鮮活原料的初加工、植物性鮮活動(dòng)料的初加工。禽類原料的分檔、水產(chǎn)原料的分檔、畜類原料的分檔等。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱學(xué)時(shí)11?常見鮮活原料初加工（動(dòng)、植物）6622?常見禽、畜、水產(chǎn)原料的分檔加工42教學(xué)實(shí)施建議1、 學(xué)生在學(xué)習(xí)該課程之前，應(yīng)能正確使用各種刀具，對(duì)于所用烹飪?cè)嫌幸欢ǖ牧私?，掌握刀工刀法?、 教師應(yīng)掌握切配工藝流程，能勝任該課程的一體化教學(xué)，能正確示范、科學(xué)指導(dǎo)、合理組織安排，能很好地處理教學(xué)任務(wù)實(shí)施過程中的各種問題。3、 院校要為該課程的實(shí)施提供一體化的教學(xué)設(shè)備、場(chǎng)所和烹飪?cè)牧?，要做到學(xué)生一人一工位。4、 教學(xué)基本流程由學(xué)院統(tǒng)一購買課程所用原材料，學(xué)生認(rèn)知普通烹調(diào)原料。教師引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論的方式，設(shè)計(jì)切配工藝流程。學(xué)生對(duì)于設(shè)計(jì)方案進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)。學(xué)生按照自己設(shè)計(jì)的方案進(jìn)行切配加工。教師對(duì)學(xué)生的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。教師講解切配的方法，并正確示范全過程。學(xué)生在教師指導(dǎo)下能獨(dú)立完成切配。教師點(diǎn)評(píng)學(xué)生完成情況，總結(jié)分析。依據(jù)任務(wù)的實(shí)施情況，安排相應(yīng)的強(qiáng)化訓(xùn)練和拓展訓(xùn)練任務(wù)。學(xué)生獨(dú)立完成學(xué)習(xí)工作頁。整理工具和設(shè)備，填寫實(shí)訓(xùn)室使用記錄。5、教學(xué)實(shí)施的重點(diǎn)和難點(diǎn)常見的成形方法。配菜的基本要求。配菜的基本方法。教學(xué)考核通過該課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)該能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成切配工作。

一體化課程標(biāo)準(zhǔn)(1-2)一體化課程名稱普通原料切配基準(zhǔn)學(xué)時(shí)78典型工作任務(wù)描述普通原料的切配主要包括對(duì)普通烹飪?cè)系牡豆こ尚魏驮洗钆洹Ｍㄟ^對(duì)烹飪?cè)虾侠砜茖W(xué)的切配，不僅使原料有了美觀的形體，更重要的是為熟制加工提供了方便，為實(shí)現(xiàn)原料的最佳成熟度提供了前提條件，也為下步烹調(diào)成菜做好充分的準(zhǔn)備工作。要做好切配工作，不僅要有健康的體格，還要有規(guī)范的刀工的操作姿勢(shì)，而且要能靈活掌握用各種刀法，刀工處理后的形狀要刀面整齊,刀口清爽利落，斷連分明，整齊美觀。工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：?對(duì)普通原料的性質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行了解?選擇正確的切配加工方法；?根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行切配加工；?按照菜肴的烹調(diào)要求加工半成品；?正確使用工具用具;工具、材料、設(shè)備與資料：?刀具、菜墩、菜案、各種普通食材?安全操作規(guī)程工作方法：?原料品質(zhì)的鑒定；?正確選配原料；?節(jié)約使用原料；?切配要保證烹調(diào)的效果及菜肴質(zhì)量；工作要求：?了解原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，使之滿足切配的需要；?正確加工原料，符合菜肴烹調(diào)需要；?能與上級(jí)或同事進(jìn)行熟練的工作溝通；?能正確使用、保養(yǎng)和維護(hù)設(shè)備用具；?能根據(jù)菜肴使用的要求熟練的切配加工原料；?能遵守企業(yè)的紀(jì)律和規(guī)定；?遵守國家有關(guān)法律法令；?衛(wèi)生要求打掃干凈，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

?領(lǐng)取原料；?填寫出庫單；?清理衛(wèi)生。勞動(dòng)組織方式：?以班為單位組成各個(gè)崗位進(jìn)行工作；?員工之間或崗位之間密切配合；?領(lǐng)班或師傅進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。課程目標(biāo)1?能按照要求切制各種形狀，丁、絲、條、塊、段等。2?可以配制一般菜肴3.能夠?qū)ΤＳ迷线M(jìn)行腌制學(xué)習(xí)內(nèi)容1?常見烹飪?cè)系某尚?。一般菜肴的配制。一般原料的腌制。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱學(xué)時(shí)11.常見烹飪?cè)系某尚?222.—般菜肴的配制1233.一般原料的腌制8教學(xué)實(shí)施建議1?學(xué)生在學(xué)習(xí)該課程之前，應(yīng)能正確使用各種刀具，對(duì)于所用烹飪?cè)嫌幸欢ǖ牧私?，掌握刀工刀法??教師應(yīng)掌握切配工藝流程，能勝任該課程的一體化教學(xué)，能正確示范、科學(xué)指導(dǎo)、合理組織安排，能很好地處理教學(xué)任務(wù)實(shí)施過程中的各種問題。院校要為該課程的實(shí)施提供一體化的教學(xué)設(shè)備、場(chǎng)所和烹飪?cè)牧?，要做到學(xué)生一人一工位。教學(xué)基本流程?由學(xué)院統(tǒng)一購買課程所用原材料，學(xué)生認(rèn)知普通烹調(diào)原料。.教師引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論的方式，設(shè)計(jì)切配工藝流程。?學(xué)生對(duì)于設(shè)計(jì)方案進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)。?學(xué)生按照自己設(shè)計(jì)的方案進(jìn)行切配加工。?教師對(duì)學(xué)生的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。?教師講解切配的方法，并正確示范全過程。?學(xué)生在教師指導(dǎo)下能獨(dú)立完成切配。?教師點(diǎn)評(píng)學(xué)生完成情況，總結(jié)分析。?依據(jù)任務(wù)的實(shí)施情況，安排相應(yīng)的強(qiáng)化訓(xùn)練和拓展訓(xùn)練任務(wù)。?學(xué)生獨(dú)立完成學(xué)習(xí)工作頁。?整理工具和設(shè)備，填寫實(shí)訓(xùn)室使用記錄。教學(xué)實(shí)施的重點(diǎn)和難點(diǎn)常見的成形方法。配菜的基本要求。配菜的基本方法。教學(xué)考核通過該課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)該能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成切配工作，

一體化課程標(biāo)準(zhǔn)(1-3)一體化課程名稱普通冷菜制作基準(zhǔn)學(xué)時(shí)72典型工作任務(wù)描述冷菜也稱涼菜、冷盤、冷盆、涼碟等，是與熱菜相對(duì)而言，與熱菜同屬烹調(diào)的重要組成組成部分。具體而言，冷菜就是指冷制冷吃、或熱制冷吃的菜肴，其味型變化多樣，造型多樣，制作冷菜的基本知識(shí)、基本技能稱作冷菜制作技術(shù)，具體包含兩大方面，一是原料制作技術(shù)，即原料的選擇、成形、調(diào)味等，多采取煮、醬、鹵、熗、腌、拌等烹調(diào)方法，或腌漬入味或烹制成熟。一是裝盤拼擺方面的技術(shù)，又稱冷菜拼擺，它是冷菜的深加工。通過不同的刀工，采用堆、復(fù)、疊、排、圍、擺等各種不同的拼擺手法，將冷菜原料整齊美觀地裝入盤中。冷菜拼擺既是一門技術(shù)，也是一門藝術(shù)，常以合理的色彩搭配、精湛的刀工、優(yōu)美的造型取悅于人。冷菜能夠增加筵席的氣氛，顯示筵席的規(guī)格和水平，在筵席中具有開路先鋒的作用。工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：?領(lǐng)取工作任務(wù)書?閱讀工作任務(wù)書，明確工作任務(wù)?準(zhǔn)備加工工具、餐具等?領(lǐng)取原材料，進(jìn)行摘剔、刮削、整理等初加工?按照標(biāo)準(zhǔn)、要求進(jìn)行加工、切配，進(jìn)行工具、材料、設(shè)備與資料：?冷菜加工必備工具、設(shè)備：砧板、刀具、餐具、抹布、盛器、廢料盆等??冷菜制作原材料的準(zhǔn)備?安全操作規(guī)程、企業(yè)生產(chǎn)和管理規(guī)程工作要求：?能按企業(yè)規(guī)定穿戴勞保用品，執(zhí)行勞動(dòng)保護(hù)規(guī)定?操作時(shí)姿勢(shì)一定要正確?不同刀法的持刀方法一定要正確?能按工作任務(wù)書和工藝規(guī)程要求，正確應(yīng)用各種刀法完成原材料的加工，規(guī)范操作?在工作過程中，注重節(jié)約用料，物盡其用，不浪費(fèi)原料，具有一定的質(zhì)量和成本意識(shí)，

初步熟處理，進(jìn)行烹調(diào)?始終保持工位衛(wèi)生?規(guī)范操作，刀具、原材料、盛放餐具、廢料盆等規(guī)范擺放?歸還刀具、餐具?廢棄料處理?剩余調(diào)料保管?清掃現(xiàn)場(chǎng)?填寫記錄等文件?其它相關(guān)相關(guān)材料、設(shè)備工作方法：?原材料的選擇方法?原料的加工方法?原料的切配方法?菜肴的烹制方法?裝盤的方法勞動(dòng)組織方式：?獨(dú)立工作?從生產(chǎn)主管領(lǐng)取任務(wù)書?從倉庫領(lǐng)取原料、加工工具等?向師傅請(qǐng)教?向指導(dǎo)老師咨詢?加工完成后，交指導(dǎo)老師講評(píng)?遵守企業(yè)的各種規(guī)章制度?能閱讀工作任務(wù)書，明確加工數(shù)量、明確刀工技術(shù)要求，保證加工的原料整齊劃一，清爽利落，斷連分明?加工時(shí)刀法應(yīng)用合理，符合規(guī)格質(zhì)量，配合烹調(diào)進(jìn)行加工?有精研創(chuàng)新的思想?能與他人進(jìn)行有效溝通?始終保持工位衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣課程目標(biāo)通過這部分內(nèi)容的學(xué)習(xí)，了解涼菜熟悉各種原料的出產(chǎn)及市場(chǎng)供應(yīng)情況，能根據(jù)季節(jié)的變化更換菜式；了解各種盛具的用途，盛具與菜肴配合原則，能夠正確、熟練地運(yùn)用裝盤基本技法。一、職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1、 具有中專以上或同等文化程度的學(xué)力。2、 具有中級(jí)以上專業(yè)技術(shù)職稱，有5年以上的工作經(jīng)驗(yàn)。3、 掌握酒樓菜品的烹飪技術(shù)，了解各種菜肴的特點(diǎn)。4、 能夠按照不同宴會(huì)，零點(diǎn)餐的要求和規(guī)格制作各種冷菜拼盤。

5、 具有良好的組織管理能力，處理各種關(guān)系。6、 愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)知識(shí)，提咼工作效率二、職業(yè)能力要求1、 根據(jù)營業(yè)情況負(fù)責(zé)安排當(dāng)日宴會(huì)冷菜品種及零點(diǎn)時(shí)令冷菜的制作。2、 能夠進(jìn)行各種次冷菜調(diào)味汁的制作，按規(guī)格加工制作冷菜，保證出品及時(shí)，口味、裝盤符合要求。3、 每天檢查冰箱內(nèi)冷菜及原料質(zhì)量，力求當(dāng)天制作的冷菜當(dāng)天用完，嚴(yán)格控制冷菜剩余量，把好質(zhì)量關(guān)。4、 積極專研業(yè)務(wù)，根據(jù)季節(jié)變化，適時(shí)推出冷菜新品主動(dòng)征求意見，努力提咼質(zhì)量。5、 合理使用原料，準(zhǔn)確使用原料，準(zhǔn)確控制冷菜成本。6、 每天檢查冷藏設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告檢修。7、 搞好員工考核評(píng)估工作。注重個(gè)人儀容、及包干區(qū)衛(wèi)生確保食品衛(wèi)生安全，做好收尾工作。學(xué)習(xí)內(nèi)容在冷菜制作這一部分，冷菜制作常用技法的學(xué)習(xí)是重要的學(xué)習(xí)內(nèi)容具體有拌、熗、腌、煮、鹵、醬、凍、炸收、卷。在冷菜拼擺這一部分，重點(diǎn)學(xué)習(xí)單拼、雙拼、三拼、以及什錦拼盤。掌握宴席圍碟的制作。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱學(xué)時(shí)1冷菜制作362冷菜裝盤工藝36教學(xué)實(shí)施建議冷菜是烹飪專業(yè)教學(xué)內(nèi)容的重要組成部分，在教學(xué)當(dāng)中：1、 注重學(xué)生的基本技能，如刀工技能的培養(yǎng)。注重實(shí)用性，如單拼、雙拼實(shí)用較多，可以做為教學(xué)訓(xùn)練的重點(diǎn)。2、 要規(guī)范操作，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣3、 注重學(xué)生職業(yè)道德的培養(yǎng)。如吃苦耐勞、踏實(shí)肯干。4、 注重學(xué)生審美能力的提高。5、 熟悉各種烹飪?cè)牧希幸欢ǖ膶徝滥芰蛣?chuàng)新能力。6、 教師應(yīng)掌握相關(guān)冷菜制作、裝盤技術(shù)，有較強(qiáng)的創(chuàng)新能力，能勝任該課程的一體化教學(xué)，能正確示范、科學(xué)指導(dǎo)、合理組織安排，能很好地處理教學(xué)任務(wù)實(shí)施過程中的各種問題。7、 院校要為該課程的實(shí)施提供一體化的教學(xué)設(shè)備、場(chǎng)所和烹飪?cè)牧?，要按照企業(yè)的實(shí)際操作情況，配備與該課程教學(xué)實(shí)施配套的相關(guān)設(shè)備。4、 教學(xué)基本流程（1） 由學(xué)院統(tǒng)一購買課程所用原材料。（2） 教師引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論的方式，設(shè)計(jì)冷菜、冷盤制作的工藝流程。（3） 學(xué)生對(duì)于冷菜、冷盤制作的設(shè)計(jì)方案進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)。（4） 學(xué)生按照自己設(shè)計(jì)的方案進(jìn)行制作。（5） 教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。（6） 教師講解冷菜、冷盤制作方法，并正確示范全過程。（7） 學(xué)生在教師指導(dǎo)下能獨(dú)立完成制作。（8） 教師點(diǎn)評(píng)學(xué)生完成情況，總結(jié)分析。（9） 依據(jù)任務(wù)的實(shí)施情況，安排相應(yīng)的強(qiáng)化訓(xùn)練和拓展訓(xùn)練任務(wù)。（10） 學(xué)生獨(dú)立完成學(xué)習(xí)工作頁。（11） 整理工具和設(shè)備，填寫實(shí)訓(xùn)室使用記錄。5、 教學(xué)實(shí)施的重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)（1） 制作冷菜的要求。（2） 冷盤的造型要求。難點(diǎn)（1） 冷菜的制作方法。（2） 制作冷盤的拼擺手法。（3） 啟發(fā)學(xué)生提出并分析出現(xiàn)的問題，尋求解決的辦法。（4） 通過師生互動(dòng)，實(shí)施有效評(píng)價(jià)。教學(xué)考核1、 通過該課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)該能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成普通冷菜的制作，及冷菜的一般裝盤方法，具體內(nèi)容如下：能夠正確選擇冷菜制作、冷菜拼擺所適用的烹飪?cè)?。能夠?dú)立制作普通冷菜。熟知冷盤制作的拼擺手法，能夠獨(dú)立制作一般冷盤。具有一定的創(chuàng)新能力。2、 《普通冷菜制作》課程，要注重學(xué)生審美能力、工藝技術(shù)的培養(yǎng)。該門課程為后續(xù)的《中檔菜肴制作》課程，打下一定的技術(shù)基礎(chǔ)。一體化課程標(biāo)準(zhǔn)(1-4)一體化課程名稱普通熱菜制作基準(zhǔn)學(xué)時(shí) 396典型工作任務(wù)描述普通菜肴制作主要是指在烹調(diào)操作過程中必須掌握的(臨灶)基本操作工藝，包括原料的初步熟處理、一般鮮湯的熬制和普通熱菜烹制。工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：?對(duì)原料的性質(zhì)和特點(diǎn)進(jìn)行了解。?根據(jù)菜肴的風(fēng)味特點(diǎn)進(jìn)行烹調(diào)；?選擇正確的方法；?領(lǐng)取原料；?填寫出庫單；工具、材料、設(shè)備與資料：?刀具、菜墩、菜案、爐灶、炒鍋、各種普通食材?設(shè)備說明書?操作及維修手冊(cè)?安全操作規(guī)程工作要求：?了解原料的性質(zhì)和特點(diǎn)，使之滿足菜肴的需要；?正確加工原料，符合菜肴烹調(diào)需要；?能與上級(jí)或同事進(jìn)行熟練的工作溝通；?能正確使用、保養(yǎng)和維護(hù)設(shè)備用具；?能根據(jù)菜肴烹調(diào)要求熟練的操作；

?按照菜肴的烹調(diào)要求加工半成品；?正確使用工具用具.?注意清理衛(wèi)生。工作方法：?原料品質(zhì)的鑒定；?正確選用原料；?節(jié)約使用原料；?烹調(diào)加工步驟正確；?保證切配、烹調(diào)的效果及菜肴質(zhì)量；勞動(dòng)組織方式：?以班為單位組成各個(gè)崗位進(jìn)行工作；?員工之間或崗位之間密切配合；?領(lǐng)班或師傅進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)督。?能遵守企業(yè)的紀(jì)律和規(guī)定；?遵守國家有關(guān)法律法令；?衛(wèi)生要求打掃干凈，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。課程目標(biāo)1、 能夠正確選擇適合適合菜肴烹調(diào)要求的初步熟處理方法 。2、 能夠了解制湯的要求和方法。3、 能夠掌握普通熱菜烹調(diào)的方法。學(xué)習(xí)內(nèi)容1、 原料的初步熟處理。2、 一般鮮湯的熬制。

3、普通熱菜烹制。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱學(xué)時(shí)11.原料的初步熟處理(焯水、過油、氣蒸、走紅)2222.原料的掛糊、上漿處理1822.—般鮮湯的熬制1633、普通熱菜烹制280教學(xué)實(shí)施建議1、 學(xué)生在學(xué)習(xí)該課程之前，應(yīng)能正確使用各種刀具，對(duì)于所用烹飪?cè)嫌幸欢ǖ牧私?，掌握初步熟處理方法，熟悉一般鮮湯的熬制及普通熱菜烹制。2、 教師應(yīng)掌握初步熟處理方法，熟悉一般鮮湯的熬制及普通熱菜烹制的工藝流程，能勝任該課程的一體化教學(xué)，能正確示范、科學(xué)指導(dǎo)、合理組織安排，能很好地處理教學(xué)任務(wù)實(shí)施過程中的各種問題。3、 院校要為該課程的實(shí)施提供一體化的教學(xué)設(shè)備、場(chǎng)所和烹飪?cè)牧?，要做到學(xué)生一人一工位，要按照企業(yè)的實(shí)際操作情況，配備與該課程教學(xué)實(shí)施配套的相關(guān)設(shè)備。4、 教學(xué)基本流程由學(xué)院統(tǒng)一購買課程所用原材料。教師引導(dǎo)學(xué)生通過小組討論的方式，設(shè)計(jì)初步熟處理、一般鮮湯的熬制和普通熱菜烹制工藝流程。學(xué)生對(duì)于設(shè)計(jì)方案進(jìn)行自評(píng)和互評(píng)。學(xué)生按照自己設(shè)計(jì)的方案進(jìn)行操作。（5） 教師對(duì)學(xué)生作品進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。（6） 教師講解操作方法，并正確示范全過程。（7） 學(xué)生在教師指導(dǎo)下完成初步熟處理、一般鮮湯的熬制和普通熱菜烹制。（8） 教師點(diǎn)評(píng)學(xué)生完成情況，總結(jié)分析。（9） 依據(jù)任務(wù)的實(shí)施情況，安排相應(yīng)的強(qiáng)化訓(xùn)練和拓展訓(xùn)練任務(wù)。（10） 學(xué)生獨(dú)立完成學(xué)習(xí)工作頁。（11） 整理工具和設(shè)備，填寫實(shí)訓(xùn)室使用記錄。5、教學(xué)實(shí)施的重點(diǎn)和難點(diǎn)重點(diǎn)初步熟處理（1） 焯水的方法。（2） 過油的方法。（3） 氣蒸的方法。（4） 走紅的方法。（5） 一般鮮湯的熬制方法。（6） 普通熱菜烹制方法教學(xué)考核通過該課程的教學(xué)，學(xué)生應(yīng)該能在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)獨(dú)立完成初步熟處理、一般鮮湯的熬制和普通熱菜烹制。

一體化課程標(biāo)準(zhǔn)（1-5）一體化課程名稱菜肴圍邊點(diǎn)綴基準(zhǔn)學(xué)時(shí) 72典型工作任務(wù)描述一盤菜肴的外觀形態(tài)是決定食用者能否接受的先決條件，在成菜的過程中，根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，給予必要和恰如其分的美化，是完善和提高菜肴外觀質(zhì)量的有效途徑。食品雕刻、圍邊點(diǎn)綴，在宴度席菜點(diǎn)中起著重要的裝飾美化作用。菜肴美化一般是指通過點(diǎn)綴、襯托等形式，體現(xiàn)菜肴色、形等潛在綜合美的一種技藝手法。在菜肴美化中，以在菜肴的盛器上點(diǎn)綴裝飾最為常見，因?yàn)檫@種方法操作簡(jiǎn)捷、方便實(shí)用、取料廣泛。菜肴之精美除了本身色、香、味、形、質(zhì)、皿等諸多因素，若再搭配一些與之相適應(yīng)的雕刻作品做點(diǎn)綴，將會(huì)使菜肴顯得更加生動(dòng)。工作內(nèi)容分析工作對(duì)象：?了解雕刻作品的方法?選擇合適的原料?了解其他類盤飾加工?構(gòu)思作品形態(tài)?準(zhǔn)備工具、用具?注意清潔衛(wèi)生工具、材料、設(shè)備與資料：?切刀、雕刻刀、模具刀、菜墩、菜案等?常用果蔬、西瓜、南瓜、心里美蘿卜、醬汁類等?工具參考書?設(shè)備使用說明書等工作方法：?先雕刻簡(jiǎn)單的作品?再雕刻大型的、難度大的作品?按照要求設(shè)計(jì)和選擇原料，滿足工作需要?有熟練的溝通能力?熟練使用各種工具?遵守勞動(dòng)紀(jì)律、尊敬師傅?遵守國家法律法令?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)符合要求?裝飾效果符合主題要求，使之和諧統(tǒng)一?組織能力好，協(xié)作精神強(qiáng)?熟悉菜品工藝制作要求和布臺(tái)藝術(shù)?節(jié)約使用原料?接受主管的質(zhì)量監(jiān)督?重視食用性

?根據(jù)要求設(shè)計(jì)作品形態(tài)?在原料上定位?下刀刻制?確定宴會(huì)主題?設(shè)計(jì)適用造型勞動(dòng)組織方式：?以獨(dú)立操作?以小組或團(tuán)隊(duì)共同完成?老師進(jìn)行指導(dǎo)和幫助?領(lǐng)取原材料?培養(yǎng)組織能力，相互協(xié)作精神?不用人工色素?造型牛動(dòng)逼真課程目標(biāo)能夠熟悉適合菜品點(diǎn)綴、食品雕刻的各種烹飪?cè)牧?。能夠熟練使用各種雕刻刀具。能夠熟練運(yùn)用各種雕刻手法。能夠獨(dú)立完成常見小件果蔬雕刻作品，正確使用雕刻作品對(duì)菜品進(jìn)行點(diǎn)綴美化。熟悉雕品的保管方法。能夠合理用料，做至物盡其用。學(xué)習(xí)內(nèi)容食品雕刻的方法，小件果蔬雕刻。不冋類型餐盤的圍邊點(diǎn)綴、盤飾制作。參考性學(xué)習(xí)任務(wù)序號(hào)名稱學(xué)時(shí)11.小件果蔬雕刻50不同類型餐盤的222 圍邊點(diǎn)綴、盤飾制作。教學(xué)實(shí)施建議1、 通過菜點(diǎn)圍邊點(diǎn)綴、小件果蔬雕刻的學(xué)習(xí)，注重學(xué)