畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用

畜獸類原料副產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)及烹飪運(yùn)用（一）肝臟：肝是動(dòng)物的大型消化腺，主要是產(chǎn)生膽汁。膽汁有助于脂肪的消化吸收。肝還能將有毒的氨轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)毒的尿素經(jīng)腎排出。所以肝是體內(nèi)的主要解毒器官。在胚胎時(shí)肝臟還有造血功能。1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：新鮮的肝臟有光澤，且質(zhì)細(xì)柔軟，富有彈性。肝臟的大小隨動(dòng)物大小的而異，動(dòng)物體大者肝臟也大，肝小葉也隨之而大，肝臟質(zhì)地就越粗老。反之，質(zhì)越細(xì)。如牛肝的質(zhì)地粗老，豬肝、羊肝質(zhì)地細(xì)嫩。2、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)：由于肝臟細(xì)胞含水量高，糖分含量高，且連接肝細(xì)胞的結(jié)締組織少而細(xì)軟，所以在刀工處理時(shí)要求較高，否則不易成型或過(guò)厚。在烹調(diào)加熱時(shí)，為了保持細(xì)胞內(nèi)水分使成菜后質(zhì)柔嫩，往往經(jīng)上漿后，采用爆炒、汆煮等快速加熱方式成菜。如白油肝片、軟炸豬肝、竹蓀肝膏湯、熘肝尖等都是有特色的菜肴。初加工時(shí)，需小心去除膽囊，以免膽囊破裂，膽汁污染肝臟。若不小心污染，可用酒、小蘇打或發(fā)酵粉涂抹在污染的部分使膽汁溶解，再用冷水沖洗，苦味便可消除。腎臟腎俗稱腰子，為高等脊椎動(dòng)物的實(shí)質(zhì)性造尿器官。1、組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：腎實(shí)質(zhì)可分為皮質(zhì)和髓質(zhì)兩部分。皮質(zhì)位于體表，呈紅褐色，并伸入髓質(zhì)形成腎柱。髓質(zhì)位于皮質(zhì)的深部，顏色較淡呈白色，致密有條紋。由于尿液在髓質(zhì)部逐漸形成，有刺鼻的臊味，所以髓質(zhì)又俗稱尿臊、腰臊。加工時(shí)應(yīng)去掉這部分。有的地區(qū)在應(yīng)用時(shí)也有留下髓質(zhì)的，但應(yīng)劃一小口，將尿液完全沖洗干凈，如安徽菜燉全腰即作這樣的處理。2、烹飪運(yùn)用特點(diǎn)：皮質(zhì)是主要的利用部位。由于皮質(zhì)是由排練緊密的細(xì)胞組成，無(wú)肌肉細(xì)胞的方向性，且加工時(shí)內(nèi)外無(wú)筋膜，所以可進(jìn)行各種刀工處理，尤其適合于剞花刀。腎的質(zhì)地脆嫩、柔軟，與肝臟有相似之處，所以烹調(diào)時(shí)也應(yīng)上漿或用溫油過(guò)油，并采用快速烹調(diào)而成菜，保持其脆嫩質(zhì)感。代表菜式如火爆腰花、火爆雙脆、熗腰片等。胃（腸）：（結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)）胃俗稱肚子，為動(dòng)物的消化道的擴(kuò)大部分，是肌肉層特別發(fā)達(dá)的部位。由于動(dòng)物的種類不同，胃在外形和結(jié)構(gòu)上有所差異。按胃的室數(shù)，可分為單胃和復(fù)胃。1、單室胃的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用：大多數(shù)哺乳類動(dòng)物只有一個(gè)胃囊，稱為單胃。豬胃即是單胃典型的代表。在外形上分為賁門部、胃體和幽門部三部分。胃壁從內(nèi)到外分別由粘膜、粘膜下層、肌層、漿膜等構(gòu)成。粘膜由粘膜上皮、固有膜和粘膜肌層組成；粘膜下層由結(jié)締組織構(gòu)成；肌層特別厚，分為三層。內(nèi)層肌肉斜行，分布于胃的前后壁；中間層的肌肉圍繞胃的縱軸成環(huán)行排列，分布在胃的全部；外層肌肉縱行排列，分布在胃的大彎和小彎。幽門部的環(huán)行肌厚實(shí)，俗稱肚頭、肚仁或肚尖，具脆韌性，常用爆、炒、拌等方法加工成菜。而其它肌肉層較薄的部位，結(jié)締組織較多，質(zhì)地綿軟，多用于燒、燴等烹調(diào)。大蒜燒肚條、紅油肚絲、爆雙脆、口蘑湯泡肚是其特色菜肴。2、多室胃的結(jié)構(gòu)和運(yùn)用：復(fù)胃是反芻動(dòng)物特有的胃，牛、羊、馬的動(dòng)物的胃即屬此種結(jié)構(gòu)。從外形上分為瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四部分。前三個(gè)胃是食道的變形，皺胃為胃本體。復(fù)胃的胃壁結(jié)構(gòu)也同單胃一樣。瘤胃肌肉層發(fā)達(dá)，粘膜和粘膜下層向內(nèi)突起形成角質(zhì)乳突，乳突排列密集；網(wǎng)胃的肌肉層也較發(fā)達(dá)，粘膜突起呈蜂窩狀排列，所以又稱蜂窩胃；瓣胃和皺胃肌肉層不發(fā)達(dá)，其粘膜和粘膜下層呈片狀向內(nèi)折疊突起，其上生短小肉毛。由于復(fù)胃的內(nèi)部均長(zhǎng)有肉毛，所以烹飪行業(yè)中將其稱為“毛肚”。有的還分得更細(xì)，由于瘤胃的肉毛最發(fā)達(dá)最長(zhǎng)將其稱為毛肚；網(wǎng)胃的肉毛排列成蜂窩狀而稱為蜂窩肚；瓣胃和皺胃的皺褶壁密集稱為千層肚或百頁(yè)肚。毛肚和蜂窩肚肌肉層發(fā)達(dá)，是川菜“夫妻肺片”的原料之一，也可燒、鹵而成菜。千層肚肌肉層極薄。主要食用部位是其粘膜和粘膜下層，以結(jié)締組織為主，所以脆性強(qiáng)，常撕片、切絲供爆炒、拌制成菜，也是常用的火鍋原料之一。特別一提的是，原料中提及的“小肚”——即是動(dòng)物的膀胱。其食用部位也由平滑肌構(gòu)成，常制作鹵制品、灌制品，如香肚。3、腸的特點(diǎn)：腸的結(jié)構(gòu)與胃相似，但肌肉層沒(méi)有胃的肌層發(fā)達(dá)，只有內(nèi)外兩層肌肉。分小腸和大腸兩部分。優(yōu)質(zhì)的鮮腸色白黃、柔潤(rùn)、無(wú)污染、有粘液。烹飪中常用的是大腸中的結(jié)腸段，由于脂肪含量高，又稱肥腸。適于燒、煨、鹵、火爆等。山東九轉(zhuǎn)大腸、陜西葫蘆頭、吉林白肉血腸、四川火爆肥腸等菜品都盡顯此原料的特色。此外，也常利用小腸和大腸的以結(jié)締組織為主的粘膜下層作天然腸衣，灌制香腸。皮、筋（結(jié)構(gòu)特點(diǎn)、質(zhì)地特點(diǎn)和烹飪運(yùn)用特點(diǎn)）1、皮動(dòng)物的皮膚由表皮、真皮和皮下脂肪構(gòu)成。烹飪中一般常選豬皮做原料運(yùn)用，主要由致密結(jié)締組織構(gòu)成，所以其成分主要是膠原蛋白。以無(wú)皺紋、厚實(shí)的后腿皮和背皮為優(yōu)。烹制時(shí)多作配料，用于燒、燴、煮、拌成菜；或加工成油發(fā)干品——響皮，用于制作皮扎絲等菜肴及代替魚肚使用；也可加工成皮凍，作涼菜的主料和特色面點(diǎn)“湯包”的重要原料。2、筋筋主要是指畜類四肢的肌腱和相關(guān)聯(lián)的韌帶，行業(yè)上又叫蹄筋。由致密結(jié)締組織構(gòu)成，含85%的膠原蛋白。蹄筋的長(zhǎng)短、粗細(xì)、質(zhì)地隨動(dòng)物種類不同而有差異。常用的蹄筋干制品中，鹿蹄筋呈金黃色或棕黃色，少而名貴；豬蹄筋為白色或乳黃色，質(zhì)也好；牛蹄筋色棕黃，長(zhǎng)而粗，具腥膻味，質(zhì)稍次。干品使用前需油發(fā)或鹽發(fā)。一般以紅燒、紅扒、黃燜、汆湯等方法成菜，如酸辣蹄筋、紅燒蹄筋等菜品中體現(xiàn)了其柔軟、滑嫩的質(zhì)感。乳汁乳汁是雌性哺乳類動(dòng)物產(chǎn)仔后由乳房分泌的白色液體，營(yíng)養(yǎng)豐富，是幼畜的優(yōu)良食物，如牛乳、羊乳、馬乳等。乳類除直接食用外，在烹飪中也起著一定的作用。乳汁的特性和烹飪運(yùn)用：牛乳中存在有揮發(fā)性脂肪酸及其它揮發(fā)性物質(zhì)，使其具有特殊的奶香味。烹飪時(shí)以奶代湯，可增加菜肴的香甜度，使其清淡、爽口、風(fēng)味別致。如奶油菜心、牛奶熬白菜等。但要求菜肴原料不能有濃烈的氣味，如芳香味或腥膻味。對(duì)有味原料必須經(jīng)過(guò)處理去味后方可利用。西餐中乳汁運(yùn)用更為廣泛。由于牛乳中含磷脂，從而具有較好的乳化性，可促進(jìn)面團(tuán)中水和油的相溶。牛乳還可改