烘焙師理論考試試題

烘焙師理論考試試題1１.制作清酥的關鍵之一是面團與油脂的(A),全都否則會造成油脂在面團中分布不勻現(xiàn)象,影響成品質量.A.軟硬度B.用量C.比例D.折疊２起酥油按制造方法分(C)和全氫化型.全氫化型一般用單一的植物油氫化而成.A.乳化型B.非乳化型C.混合型D.涂抹型(A).A.酸敗B.游離C.乳化D.脂化４,油脂與面筋的結合可以(C)面筋,使制品內部組織均勻,口感改善.A.硬化B.強化C.松軟D.弱化５,主食面包一般油脂的使用量為(B).A.2%-3%B.5%-6%%-9%%-11%６,制作清蛋糕時,油脂的(D)越好,油脂小粒子分布會更均勻,得到的蛋糕也越大.A.吸水性B.融和性C.潤滑性D.乳化分散性７,小蘇打分解時產生的(A),會殘留于食品中,假設用量過多,會使糕餅堿度上升.A.碳酸鈉B.碳酸鉀C.碳酸鈣D.碳酸銨８,面團最終發(fā)酵最適溫度為(C)℃.A.30-32B.33-34９,為防止油脂從糕點中析出,產生返油現(xiàn)象,使油脂在乳化的狀態(tài)下均勻地分布于糕點中,提高保水性和和防止老化,可使用(B).A.抗氧化劑B.乳化劑C.防腐劑D.保鮮劑１０,電熱遠紅外鏈條爐承受電熱管發(fā)熱,電熱管的分布是依據(jù)多數(shù)糕點烘烤(C)的規(guī)律,底火由密而疏,面火由疏而密.A.先用面火,后用低火B(yǎng).面火低火一樣大C.先用底火,后用面火D.底火小,面火大１１,蛋黃在焙烤食品加工工藝中主要是起(B)作用起泡B.乳化C.氧化D.延長１２,(C)是雞蛋分散變性的主要緣由.濕度B.攪拌C.溫度D.醒發(fā)１３,蛋的儲存一般要求環(huán)境在(D).0OC１４,防止蛋液的微生物污染,可在(C)對蛋液進展殺菌B100OC１５,糕點工廠空氣浮游微生物主要是(B)青霉素B.大腸菌群C.霉菌D.乳酸菌１６,調制發(fā)酵面團時添加雞蛋,要留意(C)的調整.加粉量B.加油脂量C.加水量D.加糖量１７,雞蛋的()促使其他食品原料均勻混合.稀釋性B.凝固性C.乳化性D.起泡性１８,烘焙食品的酵母在發(fā)酵時一般只能利用(C)蔗糖B.雙糖C.單糖D.麥芽糖１９,蔗糖溶液中的蔗糖很簡潔產生(A)給食品加工帶來困難.結晶性B.乳化性C.疏水性D.游離性２０,飴糖是利用(D)為原料生產的.A.轉化性B.蔗糖C.葡萄糖D.淀粉２１,面粉中含蛋白質之一的(B)不溶于水,能相互粘聚在一起,形成面筋.麥白蛋白B.麥谷蛋白C.麥球蛋白D.麥清蛋白２２,面粉內碳水化合物含(A)為主,占麥粒的70%以上淀粉B.蛋白質C.脂肪D.酶２３,面粉中蛋白酶,經(C)后,降低面筋筋度,縮短和面時間.吸水B.脹潤C.水解D.分解２４,面粉中(C)的性質和作用,對面粉性質有極大影響,可形成面筋糖類B.脂類C.類脂類D.脂質２５,面包的(C)問題,是面包制作工藝中一個重要的質量問題糊化B.陳化C.老化D.粗糙２６,蛋糕粉中的(B)能引起質量的影響,縮短儲存時間蛋白酶B.脂肪酶C.淀粉酶D.水解酶２７,烘焙作用下,酵母使淀粉酶加速活化,使淀粉分解為(A),面團軟化糖B.αC.βD.脂肪２８,白脫油屬(C)脂肪,供給了特別風味.動物乳B.自然C.牛乳D.卵磷脂２９,酸奶是牛奶經(D)發(fā)酵,凝固而得的產品.干酪素B.脫脂乳C.軟質酸乳D.乳酸菌３０,牛奶中的主要碳水化合物為(B)具有復原性.A.單糖B.乳糖C.半乳糖D.異構糖1１,糖在加熱時產生的(B,D),使糕點著色.A.水化反映B.焦化反響C.中和反響D.美拉德反響E.氧化反響２,轉化糖是蔗糖在酸或酶的作用下水解成(C,E)的等量混合物麥芽糖B.糊精C.葡萄糖D.蔗糖E.果糖３,雞蛋的起酥性,可以使焙烤食品的質地(A,E)膨松B.疏松C.細膩D.均勻E.松軟４,影響雞蛋起泡性的因素主要是(C,D)濕度B.成熟度C.蛋液溫度值E.乳化性５,面粉中內礦物質以(B,C)等為主.鉀B.鈣C.磷D.鎂E.碳６,面粉通過(B,C)降低面團筋力,增加疏松性.加蛋B.加熱C.加油脂D.加糖７,牛奶參加面團內,除養(yǎng)分價值外,適當(C,D)處理,可改善發(fā)酵面團的物理性能.冷B.稀釋C.濃縮D.熱８,油脂的貯存溫度20℃左右較好.溫度(A,C)會破壞油的結晶,及失去原有特性.高B.低C.不穩(wěn)定DE.凍９,糕點在烘烤過程中,糕坯中的(A,E)起反響,產生美拉德反響A.氨基酸B.維生素C.脂肪D.油脂E.復原糖１０,發(fā)酵面團在(D,E)條件下,呈現(xiàn)最正確狀態(tài).>7B.PH<4D.PH4-6推斷題(每題1分)１,在發(fā)酵面團中,糖的用量越多,酵母的產氣力量越強.(錯)２,為防止砂糖結晶,常可使用轉化糖代替砂糖.(對)３,雞蛋的乳化作用,可以延緩制品老化(對)４,酸性劑可以穩(wěn)定蛋的起泡性(對)５,焙烤的時間與溫度無關(錯)６,焙烤的爐內濕度會直接影響產品質量(對)７,干酪素和干酪一樣,都含有乳脂肪和其他成分(錯)８,稀奶油是制造奶油的原料(對)９,高級面粉,精白粉中含有豐富的維生素(錯)１０,淀粉糊化的溫度為55OC(錯)１１,小麥的半纖維素有增加面團強度,防止成品老化的功能(對)１２,面粉性質對面包等焙烤食品的加工工藝和產品品質打算性因素(對)１３,面粉的加工程度同面粉的養(yǎng)分價值成反比(對)１４,牛油就是奶油,是從牛奶中提取的,是制作起酥類糕點的的常用油脂.(錯)１５,人造奶油是一種塑性或液性乳化劑形式的食品.(對)１６,可塑性不好的油脂起酥性較好(錯)１７,豬油,起酥油也適合制作面包.(對)１８,油炸面包圈要求使用發(fā)煙點高的油.(對)１９,氯化銨能為酵母供給養(yǎng)分,促進發(fā)酵,增大面包體積.(對)２０,磨面粉須削減氧化劑增加酶制劑.(錯)問答題(每題5分)清酥面團制作工藝應留意的事項：原料選擇(粉,油)面團調制(水溫及軟硬度)折疊(均勻)成型(切割,入盤)烘烤(爐溫)烘烤油脂在油蛋糕的作用疏水性(阻擋面筋生成)融合性(充氣)乳化性油