大豆制品工藝第八章豆乳制品

大豆制品工藝第八章豆乳制品第一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。第二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品豆乳制品：主要包括豆乳、豆煉乳、酸豆乳及豆乳晶和豆乳粉。其與傳統(tǒng)的產(chǎn)品有著明顯的區(qū)別：1、豆乳制品采用了現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和設(shè)備，實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)的終端產(chǎn)品；而傳統(tǒng)豆?jié){實(shí)質(zhì)上是我國傳統(tǒng)豆制品的中間產(chǎn)品。第三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品2、豆乳制品具有特殊的色、香、味，有人造乳之稱，可與牛乳媲美；傳統(tǒng)的豆?jié){，口感粗糙，具有明顯的豆腥味。3、豆乳制品營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)元素組成科學(xué)、合理、具有通用的工業(yè)化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)；傳統(tǒng)豆?jié){營養(yǎng)單一，營養(yǎng)來源只限于大豆。第四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品豆乳生產(chǎn)工藝過程：大豆清選脫皮浸泡磨漿漿渣分離真空脫臭調(diào)制均質(zhì)殺菌灌裝第五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.1豆乳生產(chǎn)的基本原理：a、磷脂是一種兩性物質(zhì)，其分子一端是極性基團(tuán)，一端是非極性基團(tuán)。第六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.1豆乳生產(chǎn)的基本原理：b、中性油脂是一種非極性的疏水性物質(zhì)。c、變性后的大豆蛋白質(zhì)分子疏水基團(tuán)大量暴露于分子表面，分子表面親水性基團(tuán)相對(duì)減少，水溶性降低。第七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.1豆乳生產(chǎn)的基本原理：變性的大豆蛋白質(zhì)、磷脂及油脂的混合體系，經(jīng)均質(zhì)或超聲波處理，發(fā)生相互作用，形成二元及三元締合體，具有極高的穩(wěn)定性，在水中形成均勻的乳狀分散體系即豆乳。第八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.1原料大豆的預(yù)處理：大豆清選和脫皮工序。1）清選方法：篩選、風(fēng)選、密度去石、磁選。第九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：1.1）篩選：溜篩結(jié)構(gòu)特點(diǎn)：篩面傾斜30-40°，長度1-2m。篩選時(shí)主要是借助大豆自身的重量在篩面由上向下滾動(dòng)。第十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：1.1）篩選：振動(dòng)平篩它由偏心輪、連桿機(jī)構(gòu)而產(chǎn)生，其能作前后往復(fù)運(yùn)動(dòng)，篩面傾斜度5-12°。第十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：1.2）比重去石：吹式密度去石機(jī)第十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：1.3）磁選：除鐵器第十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：脫皮：1）目的：其一減少土壤中帶來的耐熱菌，提高產(chǎn)品耐儲(chǔ)性；其二降低皂角苷和異黃酮等苦澀物質(zhì)的含量，改善豆乳風(fēng)味和口感，限制起泡性；其三縮短脂肪氧化酶鈍化所需加熱時(shí)間，降低貯存蛋白的熱變性，防止非酶褐變，賦予豆乳良好的色澤。第十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：

脫皮：2）脫皮要求：脫皮率高，應(yīng)控制在95%以上，脫皮損失小、蛋白變性低。大豆水分控制在9.5%-10%。第十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：

脫皮：3）脫皮方法：3.1）大豆簡易脫皮法：俗稱冷脫皮法，大豆水分含量低于12%，可以進(jìn)行破碎脫皮，前道破碎，后道擠壓、搓皮，然后由吸風(fēng)系統(tǒng)將皮吸走。第十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：

脫皮：3）脫皮方法：3.2）傳統(tǒng)烘干脫皮法：第十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：、脫皮：3）脫皮方法：3.3）熱脫皮法：第十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：、脫皮：3）脫皮方法：3.3）熱脫皮法：流化床：將大量固體顆粒懸浮于運(yùn)動(dòng)的流體中，從而使顆粒具有流體的某些表觀特征，這種流固接觸狀態(tài)稱為固體流態(tài)化，即流化床。第十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：、脫皮：3）脫皮方法：流化床第二十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.3制漿與酶的鈍化：最大限度的溶出大豆中的有效成分；盡可能抑制漿體中異味物質(zhì)的產(chǎn)生。要求豆糊的細(xì)度在120目以上，豆渣含水率在85%以下，豆?jié){濃度在8%-10%。第二十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：豆腥味的產(chǎn)生,主要是由于在大豆粉碎時(shí)大豆中存在的脂肪氧化酶被氧氣和水激活,將其中的多價(jià)不飽和脂肪酸(主要是亞油酸、亞麻酸等)氧化,生成氫過氧化物,進(jìn)而降解成多種低分子醇、醛、酮、酸和胺等揮發(fā)性成分,而這些小分子化合物大都具有不同程度的異味,從而形成了大豆腥味。第二十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.4真空脫臭：目的最大限度地去除豆?jié){中的異味物質(zhì)。過程：利用高壓蒸汽（600kPa）將豆?jié){迅速加熱至140—150℃；將熱漿體導(dǎo)入到真空冷凝室，對(duì)過熱的豆?jié){突然抽真空，豆?jié){溫度急降（75-80℃），體積膨脹，部分水分急劇蒸發(fā)，產(chǎn)生所謂的爆破現(xiàn)象，豆?jié){中的異味物質(zhì)隨著水蒸氣迅速排出。第二十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.5調(diào)制：按照產(chǎn)品配方和標(biāo)準(zhǔn)的要求，將豆?jié){、營養(yǎng)強(qiáng)化劑、賦香劑和穩(wěn)定劑等加入調(diào)配缸中，充分?jǐn)嚢杈鶆?，并用水調(diào)至規(guī)定濃度的過程。第二十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.5調(diào)制：1)豆乳中營養(yǎng)成分強(qiáng)化：豆乳中含硫氨基酸相對(duì)偏低，適當(dāng)增加一些蛋氨酸；豆乳中增補(bǔ)的無機(jī)鹽是鈣鹽，每升豆乳加碳酸鈣1.2g。第二十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.5調(diào)制：2)賦香劑：甜味劑宜選雙糖，添加量6%左右，如選擇單糖，則加熱殺菌時(shí)易發(fā)生非酶褐變，使豆乳色澤發(fā)暗；奶味豆乳采用乳粉5%左右或鮮乳30%左右；果味豆乳采用果汁、果味香精、有機(jī)酸調(diào)制。第二十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.5調(diào)制：3)豆腥味掩蓋劑：植物油與小麥粉混合物經(jīng)短時(shí)間加熱處理后按照0.1-0.5%的比例與豆乳混合；或在豆乳添加15-25%熱凝固的卵白，都可起到掩蓋豆乳腥味的作用。第二十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.5調(diào)制：4)油脂：添加1.5%左右亞油酸含量高的植物油，可以改善色澤和提高口感。5）穩(wěn)定劑：豆乳中含有油脂，容易形成“油線”，需要添加蔗糖酯、卵磷脂、山梨醇酯、聚乙二醇山梨醇酯等乳化劑。第二十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.5調(diào)制：5.1）穩(wěn)定劑蔗糖酯:蔗糖酯的全稱為蔗糖脂肪酸酯(SE)，系以蔗糖為原料，在適當(dāng)?shù)姆磻?yīng)體系中，與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而生成。以蔗糖的-OH基為親水基，脂肪酸的碳鏈部分為親油基的一種乳化劑。因蔗糖上有八個(gè)-OH基，故可接1~8個(gè)脂肪酸。第二十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：5.2）穩(wěn)定劑使用量:卵磷脂的添加量一般為大豆重的0.3-2.4%；蔗糖酯添加量為0.003%-0.5%。HLB（親水親油平衡值）：表面活性劑分子中親水基和親油基之間的大小和力量平衡程度的量。

HLB=親水基的親水性/親油基的親油性，HLB小于10為親油性，大于10為親水性。第三十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：蔬菜汁豆乳:在豆乳中添加了蔬菜汁，蛋白質(zhì)與蔬菜汁的單寧作用易產(chǎn)生沉淀，需添加酪蛋白鈉、慢凝果膠、多磷酸鹽。第三十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.6均質(zhì)1）均質(zhì)機(jī)工作原理：均質(zhì)機(jī)在加壓后，將豆乳由均質(zhì)閥的狹縫突然放出，豆乳中的油滴顆粒在剪切力、沖擊力及空穴效應(yīng)的共同作用下，發(fā)生微細(xì)化，形成均一的分散液，促進(jìn)了液-液乳化及固-液分散。第三十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日213均質(zhì)溫度均質(zhì)次數(shù)均質(zhì)壓力2）影響均質(zhì)效果的因素第三十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.6均質(zhì)2.1）均質(zhì)壓力：豆乳的均質(zhì)壓力越高越好，一般采用12-23MPa的壓力進(jìn)行均質(zhì)。2.2）均質(zhì)溫度：其指豆乳進(jìn)入均質(zhì)機(jī)時(shí)的溫度，溫度越高，效果越好。2.3）均質(zhì)次數(shù)：增加均質(zhì)次數(shù)可以提高均質(zhì)效果，均質(zhì)超過兩次，均質(zhì)的效果不是很明顯了。第三十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.6均質(zhì)3）均質(zhì)順序：均質(zhì)放在殺菌前，殺菌后在一定程度上破壞均質(zhì)效果，易出現(xiàn)油線，但殺菌后污染的機(jī)會(huì)就少了，貯存的安全性較高，且經(jīng)過均質(zhì)的豆乳進(jìn)入殺菌機(jī)不易結(jié)垢，若均質(zhì)放在殺菌后情況則相反。第三十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌未經(jīng)殺菌的調(diào)制豆乳，在50℃下存放2h，由于受到細(xì)菌污染，pH顯著下降，再加熱蛋白質(zhì)就會(huì)凝固，經(jīng)高壓均質(zhì)強(qiáng)制分散，蛋白質(zhì)仍然會(huì)沉淀下來。第三十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌1）影響殺菌效果的因素：溫度和時(shí)間F值：殺死產(chǎn)品中細(xì)菌的能力，其值越高，殺菌能力越大。C值：其代表產(chǎn)品的質(zhì)量，其值越大，產(chǎn)品的色香味越差，產(chǎn)品質(zhì)量越低。第三十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌1）影響殺菌效果的因素：溫度和時(shí)間從圖可以得到：135-145℃的超高溫殺菌僅用數(shù)秒即可達(dá)到目的，C值很低；在相同的F值下，采用115-125℃加壓高溫殺菌而達(dá)到超高溫相同效果時(shí)，殺菌時(shí)間需50倍，而C值高達(dá)10倍。第三十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7

殺菌2）殺菌方法：常壓殺菌、高溫高壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌。2.1）常壓殺菌：其只能殺滅致病菌和腐敗菌的營養(yǎng)體（真菌營養(yǎng)生長階段的結(jié)構(gòu)稱為營養(yǎng)體）適用當(dāng)日生產(chǎn)銷售的豆乳。第三十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7

殺菌2.1）常壓殺菌：殘存的耐熱菌的芽孢發(fā)芽成營養(yǎng)體，并不斷繁殖，所以制品一般不超過24h即可敗壞；如帶包裝的豆乳制品迅速冷卻，并存于2-4℃的環(huán)境下可存放1-3周。第四十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7

殺菌2.2）加壓高溫殺菌：將豆乳灌裝于玻璃瓶中或復(fù)合蒸煮袋中，裝入殺菌釜內(nèi)分批殺菌。加壓殺菌條件：溫度121℃，時(shí)間15-20min，即可殺死全部耐熱型芽孢，成品可以存放6個(gè)月以上。第四十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌2.2）加壓高溫殺菌：工藝分為蒸汽殺菌和過熱水殺菌；設(shè)備有臥式加壓殺菌鍋和立式加壓殺菌鍋，要求殺菌鍋內(nèi)各部位溫度相差不超過0.5℃；降溫方式：自然降溫和強(qiáng)制降溫。第四十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌第四十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌第四十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌第四十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌強(qiáng)制降溫:通過將冷卻水壓入噴水管，使鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝，此時(shí)鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償。第四十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌強(qiáng)制降溫:在殺菌時(shí)，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對(duì)馬口鐵罐兩端面凸出，必須施加反壓力。第四十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：8.2.7殺菌2.3）超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）：將未包裝的豆乳通過蒸汽直接加熱或間接加熱至130℃以上的高溫下，經(jīng)數(shù)十秒的時(shí)間，然后迅速冷卻、灌裝。第四十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品2.3）超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）：第四十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品2.3）超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）：第五十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：2.3）超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）：第五十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：2.4）包裝：豆乳進(jìn)入流通領(lǐng)域，一種以散裝的形式及時(shí)供給消費(fèi)者，豆乳殺菌后，迅速冷卻到1-4℃保溫，可保存一天；另一種以一定的包裝形式進(jìn)入流通領(lǐng)域。第五十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：2.4）包裝：a、常壓或加壓殺菌一般只能用玻璃瓶或復(fù)合蒸煮袋包裝。第五十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：2.4）包裝：蒸煮袋：是一種能進(jìn)行加熱處理的復(fù)合塑料薄膜袋，蒸煮袋多用三層材料復(fù)合而成，具有代表性的蒸煮袋結(jié)構(gòu)是：外層為聚酯膜，作加強(qiáng)用；中層為鋁箔，作防光、防濕和防漏氣用；內(nèi)層為聚烯烴膜(如聚丙烯膜)，作熱合和接觸食品用。第五十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：2.4）包裝：b、超高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)采用無菌包裝其優(yōu)點(diǎn)：產(chǎn)品質(zhì)量好，貯存期長，包裝材料輕輕，減輕了運(yùn)輸負(fù)擔(dān)。第五十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：2.4）包裝：第五十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.2豆乳生產(chǎn)的基本工序：第五十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生產(chǎn)中的脫腥脫澀：傳統(tǒng)豆?jié){的腥澀味：一類是揮發(fā)性的臭味，俗稱豆腥味；另一類是非揮發(fā)性的味道，為苦澀味。第五十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生產(chǎn)中的脫腥脫澀：）豆腥味的主要化學(xué)成分：中等長碳鏈的羰基化合物可能是揮發(fā)性豆腥味的主要成分，某些呋喃的衍生物也與豆腥味的產(chǎn)生密切相關(guān)；而酚類則為不揮發(fā)性苦澀味的主要成分。第五十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生產(chǎn)中的脫腥脫澀：）異味物質(zhì)的來源及形成機(jī)理：豆乳制品中異味物質(zhì)有的是原料大豆自身帶來的，也有的是加工過程中產(chǎn)生的比如：豆腥味、苦澀味。第六十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.3豆乳制品生產(chǎn)中的脫腥脫澀：）異味物質(zhì)的來源及形成機(jī)理：加工過程中，大豆中的不飽和脂肪酸被脂肪氧化酶氧化形成氫過氧化物，其極不穩(wěn)定，裂解后形成異味化合物。第六十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日18.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)方法熱處理酸、堿處理添加還原劑和鐵離子絡(luò)合劑生物工程法加風(fēng)味掩蓋劑2354第六十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）熱處理法：通過適當(dāng)?shù)臒崽幚?，使蛋白質(zhì)發(fā)生適度的熱變性，以使脂肪氧化酶失活，進(jìn)而在抑制加工過程中異味物質(zhì)的產(chǎn)生。第六十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日01干熱處理蒸汽法熱燙法熱磨法0203048.4.1熱處理法第六十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）熱處理法1)干熱處理法：一般在大豆脫皮入水前，利用高溫?zé)峥諝鈱?duì)大豆進(jìn)行熱處理，溫度120-200℃，處理時(shí)間10-30s。第六十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）熱處理法2)蒸汽法：一般在大豆脫皮入水前，利用高溫蒸汽對(duì)大豆進(jìn)行熱處理，溫度120-200℃的高溫蒸汽處理時(shí)間7-8s即可。第六十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）熱處理法3)熱燙法：將大豆置于80℃以上的熱水中，保持一定時(shí)間，然后再磨碎制漿。第六十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）熱處理法4)熱磨法：將浸泡好的大豆瀝去水，另加沸水磨漿，并在高于80℃的條件下保溫10-15min，然后過濾制漿。第六十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）酸、堿處理法：通過酸或堿的加入，改變?nèi)芤旱膒H，使其偏離脂肪氧化酶的最適pH，達(dá)到抑制脂肪氧化酶的活性，減少異味物質(zhì)的產(chǎn)生。常用的酸是檸檬酸，將pH調(diào)節(jié)之間。第六十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）酸、堿處理法：常用的堿有Na2CO3、NaHCO3、NaOH、KOH等，將pH調(diào)節(jié)之間。酸、堿單獨(dú)處理效果不夠理想，一般與熱處理法配合使用。加堿的突出效果是對(duì)苦澀味的消減明顯，而且還可提高蛋白質(zhì)的溶出率。第七十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）添加還原劑和鐵離子絡(luò)合劑的方法：此方法通過氧化還原反應(yīng)或絡(luò)和反應(yīng)來抑制脂肪氧化酶的活性。第七十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）生物工程法：此法利用微生物及酶的作用，通過一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)來達(dá)到脫腥脫澀目的。蛋白酶使脂肪氧化酶失活，蛋白質(zhì)合成酶可清除羧氨酸造成的苦味，而乳酸菌則可使制品產(chǎn)品產(chǎn)生乳香味。第七十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.4豆乳制品風(fēng)味的改進(jìn)）加風(fēng)味掩蓋劑：植物油與小麥粉的混合物經(jīng)短時(shí)間加熱處理后按照0.1-0.5%的比例與豆乳混合；或在豆乳中添加15-25%熱凝固的卵白，都可起到掩蓋豆乳腥味的作用。第七十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例）丹麥豆乳生產(chǎn)技術(shù)1）工藝流程：第七十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例第七十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例）日本豆乳生產(chǎn)技術(shù)1）工藝流程：第七十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例）日本豆乳生產(chǎn)技術(shù)第七十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例）瑞典豆乳生產(chǎn)技術(shù)1）工藝流程：第七十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例）瑞典豆乳生產(chǎn)技術(shù)第七十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例）美國豆乳生產(chǎn)技術(shù)1）工藝流程：第八十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.5國外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例第八十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.1

定義：廣義來說，酸豆乳應(yīng)包括所有的pH低于7的豆乳飲料。但事實(shí)上，人們只把用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的酸性豆乳飲料稱為酸豆乳。第八十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.2酸豆乳的特點(diǎn)：1）乳酸發(fā)酵豆乳，清除了豆腥味，具有清新的乳酸發(fā)酵風(fēng)味。2）減少了豆乳中脹氣成分寡糖的含量。第八十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.2酸豆乳的特點(diǎn)：3）酸豆乳含有乳酸菌體及其代謝物質(zhì)，它們對(duì)人的腸胃具有良好的調(diào)節(jié)功能，可以增加消化機(jī)能，促進(jìn)食欲，加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)和機(jī)體物質(zhì)代謝。4）某些乳酸菌還能形成B族維生素。第八十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.3發(fā)酵劑：就是生產(chǎn)酸豆乳所用的特定微生物培養(yǎng)物。第八十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日123乳酸菌培養(yǎng)物母發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵劑1）制備發(fā)酵劑第八十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳1.1）乳酸菌培養(yǎng)物：一般多接種在脫脂乳，乳清、肉質(zhì)或其它培養(yǎng)基中；或用升華法制成干燥粉末，供生產(chǎn)單位用。第八十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳1.2）母發(fā)酵劑：母發(fā)酵劑為生產(chǎn)發(fā)酵劑的基礎(chǔ)。生產(chǎn)單位為了擴(kuò)大菌種，必須將培養(yǎng)物進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)，即為母發(fā)酵劑。1.3）生產(chǎn)發(fā)酵劑：用于實(shí)際生產(chǎn)的發(fā)酵劑，生產(chǎn)單位根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)數(shù)量，用母發(fā)酵劑擴(kuò)大培養(yǎng)而制成。第八十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳2）發(fā)酵劑菌種：多采用乳酸菌的混合發(fā)酵劑，多以乳酸鏈球菌或嗜熱鏈球菌與干酪乳桿菌或保加利亞乳桿菌混合，其目的利用菌種間的共生作用，互相得益。第八十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳3）發(fā)酵劑的調(diào)制：第九十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制備：其過程包括制漿（豆?jié){）、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌、冷卻等工序。1）制漿工序與傳統(tǒng)工序基本相同，對(duì)脫腥要求不是很高，因乳酸發(fā)酵過程具有一定的脫腥作用。2）調(diào)配工序是制備酸豆乳基料的關(guān)鍵工序，在很大程度上決定著產(chǎn)品的色、香、味、型。第九十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日乳糖2.1）乳酸菌可利用的糖類果糖麥芽糖葡萄糖半乳糖第九十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制備2.2）成熟的大豆含有一定量的寡糖和多聚糖，大部分不能被乳酸菌利用，加上生產(chǎn)中經(jīng)浸泡等工序的處理，豆?jié){中可供乳酸菌利用的糖就更少。需添加適量乳糖和葡萄糖，促進(jìn)乳酸菌的繁殖，提高酸豆乳質(zhì)量。第九十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳8.6.4基料制備2.2）乳糖和葡萄糖最適添加量為1%，還可以添加價(jià)格便宜和營養(yǎng)豐富的食品原料，如脫脂粉、蜂蜜等。酸豆乳還可以添加一些營養(yǎng)強(qiáng)化劑和賦香劑。

酸豆乳的均質(zhì)和殺菌與普通豆乳操作基本相同，只是殺菌后迅速冷卻到40℃左右。第九十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接種發(fā)酵經(jīng)過調(diào)配、殺菌后的豆乳基料，應(yīng)迅速冷卻到30-40℃，按比例（一般占總量1%-5%）接入發(fā)酵劑，進(jìn)行發(fā)酵和后熟。第九十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接種發(fā)酵1)接種用發(fā)酵劑：多采用乳酸菌的混合發(fā)酵劑，比使用單一的菌種制得酸豆乳味道好、品質(zhì)高。2)發(fā)酵溫度和時(shí)間：對(duì)于大多數(shù)菌種發(fā)酵溫度一般在35-45℃之間，在低限時(shí)接近乳酸菌的最適生長溫度，有利于乳酸菌的生長繁殖。第九十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接種發(fā)酵2)發(fā)酵溫度和時(shí)間：發(fā)酵溫度在高限時(shí)可以使發(fā)酵豆乳在短時(shí)間達(dá)到酸度，凝結(jié)成塊，縮短發(fā)酵過程。溫度不同，發(fā)酵時(shí)間也不同，一般是在10-24h。第九十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.6酸豆乳接種發(fā)酵3)酸度和后熟：酸度是判斷發(fā)酵工序完成的依據(jù)，發(fā)酵好的酸豆乳pH應(yīng)在之間，酸度應(yīng)在50-60°T之間。從發(fā)酵室取出的酸豆乳移入5℃的冷庫，其溫度冷卻到5℃，需要4h以上，這段時(shí)間稱為后熟，經(jīng)后熟的酸豆乳其酸度可以達(dá)到70-80°T。第九十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日自制酸豆乳第九十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉在不同程度上解決了豆乳在包裝、運(yùn)輸、保存及銷售上的問題，并保留了豆乳的營養(yǎng)成分。第一百頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1基料制備基料制備過程是除豆乳包裝工序后的全部生產(chǎn)過程。1）豆煉乳的生產(chǎn)工藝：a：濃縮前加糖工藝b：濃縮后加糖工藝第一百零一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1

基料制備2）豆乳晶、豆乳粉的生產(chǎn)工藝：a：濃縮前加糖工藝b：濃縮后加糖工藝之外豆乳粉的生產(chǎn)還可采用噴粉后加糖工藝。第一百零二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.1

基料制備a：濃縮前加糖工藝操作簡單，但糖的加入易使微生物和酶類產(chǎn)生耐熱性，影響殺菌和滅酶效果。由于糖具有熱熔性，在噴霧濃縮前加糖豆乳流動(dòng)性差，容易粘壁和形成團(tuán)塊。b：濃縮后加糖工藝，易產(chǎn)生交叉污染，造成微生物指標(biāo)超標(biāo)。第一百零三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日酪蛋白鈉蔗糖酯pH蔗糖乳糖葡萄糖蛋白酶添加量不超過固形物的10%，pH7.2到7.5之間效果好。以乳糖最好，添加量5-15%。其對(duì)大豆蛋白質(zhì)進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃?，改善豆乳粉的溶解性?）改善豆乳粉溶解性的措施第一百零四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2濃縮與豆煉乳生產(chǎn)豆乳的濃縮一般采用真空濃縮技術(shù)，在減壓的條件下，通過蒸汽間接加熱物料，使水分蒸發(fā)。第一百零五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2濃縮與豆煉乳生產(chǎn)1）濃縮工藝參數(shù)的確定及依據(jù)豆乳濃縮后的黏度是決定其濃縮程度和濃縮工藝參數(shù)的關(guān)鍵。第一百零六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日01020304濃縮后基料的濃度濃縮時(shí)加熱溫度時(shí)間豆?jié){制取方法糖pH其它物質(zhì).

影響豆乳黏度的因素第一百零七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉

濃縮與豆煉乳生產(chǎn)1.1）濃縮后基料的濃度對(duì)黏度的影響：黏度隨著濃度的增大而加大，豆煉乳和豆乳晶基料濃縮后固形物的含量控制在25-30%之間，加入糖粉后，固形物的含量可達(dá)50-60%；加入維生素C，則豆乳可以濃縮到30-40%。第一百零八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉

濃縮與豆煉乳生產(chǎn)1.2）濃縮時(shí)的加熱溫度、時(shí)間對(duì)黏度的影響：溫度越高，時(shí)間越長，蛋白質(zhì)變性程度越大，豆?jié){黏度也增大。實(shí)際生產(chǎn)中采用減壓真空濃縮，壓力80-90kPa，降低加熱溫度（加熱溫度為50-55℃），縮短加熱時(shí)間得到高濃度和低粘度的濃縮物。第一百零九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產(chǎn)1.3）豆?jié){制取的方法對(duì)黏度的影響：為防止豆?jié){腐敗變質(zhì)，采取先加熱豆糊后除渣工藝，故可以殺菌但豆?jié){的黏度升高，后續(xù)濃縮操作困難，而且豆乳粉的色澤及溶解性均會(huì)受到影響。第一百一十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產(chǎn)1.4）糖、pH對(duì)黏度的影響：豆?jié){中加糖不但可以降低黏度，而且可以大大抑制黏度的增長速度?；系膒H在4.5時(shí)，濃縮物的黏度最大，提高漿料的pH時(shí)，可以降低黏度，但pH調(diào)成堿性時(shí)，會(huì)使產(chǎn)品的色澤灰暗，口味也差。pH一般合適。第一百一十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產(chǎn)1.5）亞硫酸鈉對(duì)黏度的影響：亞硫酸鈉還原性強(qiáng)，價(jià)格便宜，無毒無害。添加它不但能降低基料的黏度，還可以防止蛋白質(zhì)的褐變，其添加限量為0.6g/kg。第一百一十二頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉8.7.2

濃縮與豆煉乳生產(chǎn)2）濃縮方法與設(shè)備2.1）方法：豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉均采用真空減壓濃縮方法。第一百一十三頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品2.2）設(shè)備：單效蒸發(fā)器、雙效蒸發(fā)器、三效蒸發(fā)器等。第一百一十四頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品2.2）設(shè)備：雙效蒸發(fā)器第一百一十五頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥與豆乳晶生產(chǎn)真空干燥是豆乳晶生產(chǎn)的中心環(huán)節(jié)，設(shè)備真空干燥箱。第一百一十六頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日010203沸騰階段真空干燥階段發(fā)脹階段烘干階段第一百一十七頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥與豆乳晶生產(chǎn)1.1）沸騰階段：將漿料迅速升溫，采用200-250kPa的蒸汽，防止溢鍋真空度應(yīng)在83-87kPa，加熱至漿料沸騰，大約30min，料溫可以從室溫升至70℃左右。第一百一十八頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥與豆乳晶生產(chǎn)1.2）發(fā)脹階段：從漿料開始起泡到定型階段，大約需要1.5h，當(dāng)漿料沸騰結(jié)束時(shí)，逐漸減少進(jìn)氣量，提高真空度。蒸汽壓力為100-150kPa，溫度40-45℃，真空度96-99kPa。第一百一十九頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥與豆乳晶生產(chǎn)1.3）烘干階段：從漿料定型到出箱，約需30min，這段時(shí)間進(jìn)一步蒸發(fā)出豆乳晶的水分，蒸汽壓維持在50kPa以下，溫度維持在45-50℃，真空度96kPa以上。第一百二十頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.豆乳制品8.7豆煉乳、豆乳晶及豆乳粉

真空干燥與豆乳晶生產(chǎn)干燥階段工藝參數(shù)階段蒸汽壓力kPa真空度kPa漿料溫度℃時(shí)間min沸騰階段200-25083-877030發(fā)脹階段100-15096-9940-4590烘干階段《50》9645-5030第一百二十一頁，共一百三十四頁，2022年，8月28日8.7.4噴霧干燥與豆乳粉生產(chǎn)液態(tài)豆乳噴霧干燥，制取固態(tài)豆乳粉，解決了豆乳銷售