果菜鮮度管理與陳列方法

果菜鮮度管理與陳列辦法來自資料搜索網(wǎng)(),海量資料下載綱要一前言結(jié)論二果菜特性三鮮度管理方法四鮮度檢查方法五陳列的基本知識六陳列技巧之運用七加工處理方法結(jié)論本文摘要說明附錄一各類果菜產(chǎn)地與季節(jié)性一覽表附錄二水果糖度測示前言蔬果指蔬菜與水果，是超級市場最重要的集客部門，該部門關(guān)系著現(xiàn)代超級市場經(jīng)營是否能夠成功。通常，果菜部門的營業(yè)額約占超級市場整體營業(yè)額的之間。在超級市場里，果菜的品項一般約在至項之間，隨季節(jié)而變化，顧客可從中挑選購買自己所喜好的品項。又因果菜能夠保存一段比較長的時間，不似動物容易腐壞，因此，果菜采收后，如何保持其鮮度并延長其壽命，便成為十分重要的課題。此外，各種果菜的形狀、大小、規(guī)格各不同，如何在賣場平臺上或冷藏柜上，隨其形態(tài)展現(xiàn)果菜的美感、豐富感及價值感，激起顧客的購買欲，就得大力仰賴果菜的陳列技巧的方法了。二果菜特性（一）果菜的同化作用及異化作用同化作用：二氧化碳水光能源葡萄糖氧異化作用：葡萄糖氧→水能源（二）果菜的特性生長過程：發(fā)芽→開花→結(jié)種子→枯萎蒸散：果菜采收后，就無法攝取養(yǎng)份及水份，同化作用停止，異化作用正常進行，因此不斷地消耗本身能量和水分，致使重量減少，此即為果菜的蒸散作用。呼吸：果菜吸收空氣中的氧，放出二氧化碳、水及能量呼吸作用旺盛時所產(chǎn)生的害處：水份蒸散、重量減輕、質(zhì)地萎縮、體內(nèi)成分被消耗、體力變?nèi)?，成分分解、成熟、過熱、軟化、風味淡三鮮度管理方法果菜欲保鮮，做好溫度管理及濕度管理為首要任務(wù)。果菜需采低溫管理的目的，主要原因有六：呼吸作用的抑制蒸散作用的抑制蒸芽的抑制微生物活動的抑制過熟的抑制酵素作用的抑制三鮮度管理方法大體而言果菜保鮮處理方法有六：冰冷水處理法冷鹽水處理法復(fù)活處理法直接冷藏法散熱處理法低溫保管法四鮮度檢查方法不新鮮的果菜，不但容易招致顧客的抱怨，而且顧客會對超市所販賣商品鮮度產(chǎn)生懷疑，保持的濕度，對果菜而言最為恰當。果菜在進貨以及上架陳列時，要進行鮮度檢查，每天至少二次以上，若發(fā)現(xiàn)鮮度不良，則要丟棄或把不良的挑出丟棄。果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特價販賣促銷，一般超級市場都在晚上六點或七店以后，將當天剩下的不易久藏的果菜，以超低價（成本邊緣或成本以下）賣掉，如此，不但可保持賣場所陳列販賣的果菜之新鮮，更能增進顧客購買的信心。五陳列的基本知識果菜的格子形式，有種代表性的形態(tài)，如下：①正方形（果菜）②縱式長方形（如小黃瓜等）③橫式長方形（縮短陳列距離）④字型（小商品）⑤字型⑥放射狀態(tài)（如紅蘿卜等）⑦三角形型（使陳列多富變化）⑧格子型（整體性的配置）

果菜陳列必須配合其他要素來考慮，一般來說有下列七種不同形態(tài)的底面傾斜直線型平面直線型二段階梯型三階段曲線型堆積型側(cè)面堆積果菜陳列必須須配合其他要要素來考慮，，一般來說有有下列七種不不同形態(tài)的底底面傾斜直線型平面直線型二段階梯型三階段曲線型堆積型側(cè)面堆積果菜陳列必須須配合其他要要素來考慮：：形狀與大小小果菜陳列必須須巧妙運用其其形狀大小，，若將形狀與與大小視為問問題點來考慮慮商品時，就就可了解當做做底面的商品品之擺置在中中間段的商品品、擺在頂面面的商品之排排列方式各自自不同。必須須依形狀和大大小來選擇商商品，產(chǎn)生良良好的陳列。。適物適性的原原理，在果菜菜陳列上也相相當講究前面（陳列商商品時最前端端部分）曲面（堆積商商品時，構(gòu)成成最上段的線線而言）頂面（堆積商商品時的最上上面）邊面（與左右右商品間的界界限）中央面（陳列列商品的中央央部分）中間段（陳列列商品的中間間部分）裝飾時，須下下列項組合起起來鋪底物頂面的田園化化箱子的活用混合陳列的活活用帶子的活用六陳列技巧巧之運用（一）果菜陳陳列的五項基基本動作排列：將商品品有規(guī)則的并并排放置：將商品品散開來放進進箱子或籠子子等容器里（（如南瓜、高高麗菜、椰子子）堆積：將商品品由上往下按按順序堆砌（（如保利龍盒盒商品及果實實類）交疊：將商品品交錯的組合合、堆積（如如袋裝馬鈴薯薯或散裝馬鈴鈴薯、蘿卜、、蔥、小蘿卜卜等）裝飾：借著點點綴、裝飾可可提高商品的的可視率（其其有二種情形形：一是身兼兼販賣與裝飾飾的作用，二二是以裝飾為為主，要販賣賣的商品則擺擺在別處）六陳列技巧巧之運用（二）果菜陳陳列的形態(tài)與與順序圓積型圓圓排型莖排型互互相配合型格子型段段積型投入型并并立型堆積型植植入型散裝型莖莖積型型圍繞型面面對面面型背向型對對比色色彩型組合型階階梯型型七加工處理理方法菜名加工處理方法菜名加工處理方法小白菜（白菜）去除枯黃葉、老化葉等后，分別稱公克，以塑膠袋套裝并束口或以膠帶捆扎已稱量小白菜中間青江采去除老化、枯黃之葉并削去莖較老化部分，分別稱公克，以塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售空心菜（蓊菜）去除根部以組織老化部分，以土洗去泥土后，分別稱公克，以塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜芹菜清洗根部及莖部泥土，去除折斷之莖，分別稱公克，去除葉片者以公克稱重于冷藏柜筒萵取出枯黃葉及泥土（勿用水），分別稱公克，以塑膠袋套裝并束口，置于冷藏柜中銷售格蘭菜（芥蘭菜）切除老化莖部，稱公克并排列整齊，以塑膠袋套裝并束口與冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法甘蔗菜去除老化葉，稱公克并排列整齊，以塑膠袋捆扎后置于冷藏柜中銷售巴西里（美國香菜）去除枯黃葉，稱公克并使基部整齊，用膠袋捆扎，標價后置于冷藏柜中銷售結(jié)球萵苣除去外葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售碗苗去除老化葉，稱公克，以塑膠袋套裝束口甘藍菜切除突出之莖部及外葉，以保險直接包裝，體積較大者可用刀對切，標價后置于冷藏柜中銷售九層塔去除有病斑及破損之葉，以公克為裝盒量，裝入號托盤中，以保鮮膜直接包裝于冷藏柜中銷售大白菜（包心菜）切除突出之莖部以及綠色外葉，以保鮮膜直接包裝，體積較大者用刀對切后與冷藏柜中銷售香菜以水清洗根、莖、葉之污泥及去除枯黃葉，以公克為裝盒量，裝入號托盤中，以保鮮膜包裝銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法油菜以水清洗泥土，去根及老化葉等，分別稱公克并排列整齊，以塑膠袋套裝并束口，調(diào)整成扁平狀銷售大蒜去除根及枯黃葉，以濕布擦去未洗凈之污泥，稱公克，用塑膠袋包裝，價格較高則稱公克菜頭將原料浸入水中，以絲瓜布洗去污泥，整修后置于冷藏柜中銷售青蔥切去根部，但不要切到蔥白部分，留綠色莖葉約公分長，以塑膠袋裝根胡蘿卜將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥并整修，用保鮮膜直接包裝，置于冷藏柜銷售洋蔥以手去除將脫落之外膜，按顆粒大小分級，用塑膠袋裝填，公克包馬鈴薯將原料放入水中，以絲瓜布洗去污泥后按顆粒大小分級，以塑膠袋包裝或用托盤裝盒后置于冷藏柜中銷售韭菜去除枯黃葉，稱公克，并使基部整齊，以塑膠袋套裝并束口，標價后，置于冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法竹筍削去老化部分，以濕布擦去污泥并根據(jù)大小以或盤裝之，大者一支，小者三支綠豆芽以托盤裝公克，再放入公克韭菜當配料，用保鮮膜包裝之，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售茭白筍原料帶殼者，以到直劃表殼，深淺適當，筍尖略帶綠殼并去除老化筍頭（塑膠袋）連藕放入水槽中浸水并去除泥土、瀝干，置于托盤中用保鮮膜包裝銷售蘆筍擦去污泥，按大小分級，稱公克，用膠袋或保鮮膜包裝后置于冷藏柜銷售姜洗之并瀝干，以托盤裝上兩支嫩姜并用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售黃豆芽以托盤裝公克之原料，用保鮮膜包裝，標價后，置于冷藏柜中銷售蕃薯刷去泥土后瀝干，按大小分級，以網(wǎng)袋包裝，或以托盤裝顆，用保鮮膜包裝，置于冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法芋頭削去頭部較尖及干枯部分，去除棕毛及發(fā)根，以保鮮膜直接包裝一個，小芋頭則以托盤裝約個，用保鮮膜小黃瓜按其長度分級，將長度相同者以托盤按同一彎曲方向裝盒，重量約在公克，或用保鮮膜包裝菜花切去花梗，或留片心葉，以保鮮膜直接包裝后置于冷藏柜中銷售苦瓜以保鮮膜直接包裝一條，磅稱標價后，置于開放式冷藏柜中銷售青花菜莖部留約公分長，其余切去，以保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售四季豆除去細小之豆夾，以公克裝入塑膠袋內(nèi)并排列整齊，或裝入托盤韭菜花切去少許莖部及老化部分，稱公克，以塑膠袋套裝并束口，或?qū)⒛z袋將距摘除之處捆扎后銷售皇帝豆原料剝殼，去殼留仁，以托盤裝公克之量，以保鮮膜包裝，標價后，置于開放式冷藏柜中銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法毛豆除去果梗，留豆夾，以托盤裝公克之量，以保鮮膜包裝或以綠色網(wǎng)袋包裝并束口，于冷藏柜中銷售青椒擦去污泥，小者以三顆，大者以二顆裝入塑膠袋并束口，或裝如托盤毛豆仁去除原料中之殘豆及未成熟果實，以托盤裝公克，以保鮮膜包裝后銷售辣椒擦去污泥，按顏色分級，以公克為一單位分別稱重，以托盤裝之，排列整齊玉米切去花梗，使玉米頭現(xiàn)出，去除病蟲，以二根為一單位用保鮮膜包裝后銷售茄子將害蟲、腐敗原料除去，按大小分級，裝入塑膠袋中并束口后于冷藏柜中玉米粒將粗片削下，用電扇吹削好之原料，以托盤裝公克之量，用保鮮膜包裝后置于冷藏柜中銷售香菇刷去菌柄，按大小分三級，以公克為一單位，分別稱重，以號塑膠盒裝之，用保鮮膜包裝菜名加工處理方法菜名加工處理方法洋菇去除開花、菇柄變黑者，按菌傘大小分級，以公克分別稱重，以托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜中銷售木瓜擦拭表皮，磅重后將標價貼于果體上或先用膠帶捆扎果實中間部位，再將標價貼在膠帶上金絲菇刷去菇柄上之污物，以公克稱重，以托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售鳳梨以膠帶捆扎中間部位，磅重后，將標價貼在膠帶上，頭朝上，尾朝下草菇削去菇柄中之污物，以公克分別稱重，以托盤、保鮮膜包裝后于冷藏柜銷售楊桃以托盤盛裝二顆楊桃，用保鮮膜包裝，磅重標價后，置于冷藏柜中銷售香蕉加工追熱，切成根為一小串，切去每一小串莖頭，置于托盤上，用保鮮膜包裝，或用膠帶捆扎中間部位銷售檸檬擦拭表皮，按顆粒大小分級，以托盤盛裝個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法葡萄柚擦拭果皮，按顆粒大小分級，以托盤盛裝個或個，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售香瓜磅重后，將標價貼在膠帶上，熟度高者置于冷藏柜上，熟度低者于常溫柜或平臺上銷售蕃石榴依顆粒大小分成二級，大者以托盤裝二個，小者以托盤裝四個，保鮮膜包裝，置于冷藏柜上銷售棗子擦拭果粒，依大小分級，以托盤盛裝，排列整齊，蒂部朝下，尾部朝上，磅重后于冷藏柜上銷售泰國芭樂直接標價于所包的白色網(wǎng)袋上，或用保鮮膜后銷售小番茄洗去表皮之污泥，瀝干，用保鮮膜包裝后銷售蓮務(wù)依色澤及大小分級，同等級者以裝個，用保鮮膜包裝后于冷藏柜上銷售荔枝、龍眼剪去落果之枝及不良果粒，取公克左右整修，使上部平齊，用網(wǎng)袋套裝捆扎后于冷藏柜上銷售菜名加工處理方法菜名加工處理方法柳丁擦凈表皮，注明公斤單價，由顧客自行裝袋或以托盤盛裝四個，底部朝上銷售梨分級標準用代表，代表每粒臺兩…,用保鮮膜包裝后置于冷藏柜上銷售西瓜擦拭表皮，置于常溫平臺上銷售，若為無子西瓜，則切成二半或四片，若為大西瓜，則以每一片包裝，用保鮮膜葡萄剪去不良顆粒，以托盤盛裝，以保鮮膜包裝，磅重后，置于冷藏柜上銷售洋香瓜擦拭表皮，用膠袋捆扎中間部位，或以網(wǎng)袋裝公斤后置于冷藏柜上銷售李去除害蟲等，用托盤盛裝約公克并排列整齊，用保鮮膜包裝后于冷藏柜奇異果原料分級后，以塑膠盒套裝二個并束口，或?qū)⒄兄糜谡故竟裆?，由顧客自行選購，掛，注明價格櫻桃開箱后去除不良果實，以便當式之塑膠盒盛裝公克并封口，標價后置于開放式冷藏柜上銷售結(jié)論果菜是人類日日常生活中不不可缺少、且且?guī)缀醪筒捅乇貍涞氖挛?，，其種類繁多多，季節(jié)性強強，顏色也富富于變化。果菜的產(chǎn)量深深受季節(jié)、天天候及產(chǎn)地影影響，價格除除了因產(chǎn)地、、季節(jié)、天候候而改變之外外，其品質(zhì)、、等級、鮮度度也是決定價價格高低的因因素之一。但因果菜在采采收時較容易易碰壞，壽命命有限容易碰碰傷，加以在在采收時還要要隨產(chǎn)地運送送到批發(fā)市場場，再運到超超市（或從產(chǎn)產(chǎn)地直運超市市），經(jīng)處理理后，陳列在在賣場，銷售售到顧客手中中。這一連串串的過程中，，超市業(yè)者必必須再握時效效、注意保鮮鮮、防止碰傷傷，又要想盡盡辦法吸引顧顧客，凡此種種種，在在說說明了果菜經(jīng)經(jīng)營之不易因此，超市果果菜部門之從從業(yè)人員，尤尤其是部門主主管，必須具具備果菜之商商品知識，舉舉凡果菜之生生產(chǎn)季節(jié)、產(chǎn)產(chǎn)地、保鮮方方法，鮮度判判斷方法等等等都要了解，，對果菜之加加工處理方法法、陳列技巧巧、賣場演出出也要精通；；此外，對于于訂貨、定價價、促銷及管管理也要能掌掌握，才能做做好果菜部門門之經(jīng)營，使使業(yè)績不斷成成長，并獲得得合理利潤。。本文摘要說說明果菜是超市市最重要的的集客部門門，果菜經(jīng)經(jīng)營得好，，自然會帶帶動其他部部門的銷售售。而果菜菜經(jīng)營之根根本在于鮮鮮度管理，，要做好鮮鮮度管理，，必須先了了解果菜之之特性，再再針對其特特性做好保保鮮工作，，而保鮮工工作最重要要的關(guān)鍵便便在于溫度度及溫度管管理。為了確保顧顧客能買到到新鮮的果果菜，超市市有必要做做好鮮度檢檢查。從業(yè)業(yè)員除了要要將陳列上上架的果菜菜做好鮮度度檢查之外外，還要定定時做好冷冷藏柜或平平臺展示柜柜上的果菜菜之鮮度檢檢查，將不不新鮮的果果菜挑出、、舍棄。如如此，才能能確保賣場場果菜新鮮鮮，讓顧客客買得安心心，吃得放放心。為了了吸吸引引顧顧客客購購買買，，除除了了果果菜菜新新鮮鮮之之外外，，亦亦要要做做果果菜菜之之陳陳列列。。但但因因各各種種果果菜菜之之大大小小，，形形狀狀不不一一，，陳陳列列時時便便須須依依其其大大小小、、形形狀狀來來做做不不同同形形態(tài)態(tài)之之陳陳列列，，本本文文介介紹紹了了果果菜菜陳陳列列的的要要素素、、項項基基本本動動作作，，以以及及種種陳陳列列形形態(tài)態(tài)，，在在各各種種裝裝飾飾及及器器具具的的運運用用之之下下，，使使果果菜菜的的陳陳列列展展現(xiàn)現(xiàn)出出美美感感、、豐豐富富感感及及價價值值感感，，進進而而增增進進顧顧客客的的購購買買欲欲，，達達成成果果菜菜部部的的業(yè)業(yè)績績。。附錄錄一一各各類類果果菜菜產(chǎn)產(chǎn)地地與與季季節(jié)節(jié)性性一一覽覽表表名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期蘿卜月、月胡蘿卜月馬鈴薯月洋蔥月、月姜月月、月大蒜月、月青蔥月韭菜月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期卷心菜月結(jié)球白菜月土白菜月大芥菜月空心菜、、月芹菜、月蘆筍月蒜頭月胡瓜、月花胡瓜月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期冬瓜、、月絲瓜月甜椒月花椰菜月茄子、月菜豆、月敏豆月碗豆月番茄、月洋菇月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期香蕉、月鳳梨月桶柑、月甜橙、月西瓜、、月文旦柚月龍眼月芒果月連務(wù)月番石榴月名稱主要產(chǎn)地產(chǎn)期李月桃月木瓜月葡萄月枇杷月荔枝月楊桃月棗子月梨月甜瓜、月附錄錄二二水水果果糖糖度度測測示示消費費者者在在購購買買水水果果時時，，往往往往以以甜甜度度做做為為好好吃吃與與否否的的重重要要指指標標，，故故超超市市業(yè)業(yè)者者有有必必要要了了解解自自店店販販賣賣之之水水果果糖糖度度。。各各種種水水果果因因其其特特性性，，而而無無法法訂訂定定標標準準之之糖糖度度，，超超市市業(yè)業(yè)者者可可使使用用糖糖度度計計，，抽抽測測各各種種水水果果之之糖糖度度，，再再依依據(jù)據(jù)經(jīng)經(jīng)驗驗法法則則來來判判斷斷「「采采購購來來源源是是否否恰恰當當及及消消費費者者是是否否喜喜歡歡」」，，至至于于糖糖度度計計的的使使用用方方法法，，如如下下簡簡介介：：1將1或2滴樣本果汁汁放在陵鏡鏡鏡片上2輕輕輕的的將透透光板板蓋上上3樣樣本必必須遍遍布在在鏡片片表面面上4經(jīng)經(jīng)由接接眼睛睛觀察察測量量尺度度5讀讀出界界線中中斷處處之尺尺度即即為糖糖度6使使用面面線和和清水水將果果汁從從鏡片片表面面上拭拭凈9、靜夜四四無鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。2023/1/52023/1/5Thursday,January5,202310、雨中黃葉樹樹，燈下白頭頭人。。2023/1/52023/1/52023/1/51/5/20239:09:23PM11、以以我我獨獨沈沈久久，，愧愧君君相相見見頻頻。。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Jan-2305-Jan-2312、故故人人江江海海別別，，幾幾度度隔隔山山川川。。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Thursday,January5,202313、乍見見翻疑疑夢，，相悲悲各問問年。。。2023/1/52023/1/52023/1/52023/1/51/5/202314、他鄉(xiāng)生白白發(fā)，舊國國見青山。。。05一月月20232023/1/52023/1/52023/1/515、比不了得就就不比，得不不到的就不要要。。。一月232023/1/52023/1/52023/1/51/5/202316、行動出成成果，工作作出財富。。。2023/1/52023/1/505January202317、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時時，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點的的射線向前前。。2023/1/52023/1/52023/1/52023/1/59、沒有有失敗敗，只只有暫暫時停停止成成功?。?。2023/1/52023/1/5Thursday,January5,202310、很多事情情努力了未未必有結(jié)果果，但是不不努力卻什什么改變也也沒有。。。2023/1/52023/1/52023/1/51/5/20239:09:23PM11、成功就是日日復(fù)一日那一一點點小小努努力的積累。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Jan-2305-Jan-2312、世間間成事事，不不求其其絕對對圓滿滿，留留一份份不足足，可可得無無限完完美。。。2023/1/52023/1/52023/1/5Thursday,January5,202313、不不知知香香積積寺寺，，數(shù)數(shù)里里入入云云峰峰。。。。2023/1/52023/1/52023/1/52023/1/51/5/202314、意志堅強強的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。05一月月20232023/1/52023/1/52023/1/515、楚塞三湘湘接，荊門門九派通。。。。一月232023/1/52023/1/52023/1/51/5/202316、少年十五二二十時，步行行奪得胡馬騎騎。。2023/1/52023/1