反式脂肪酸與人類健康

油脂食物中的隱形殺手作者：楊冬雪20112794（四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院食品質(zhì)量與安全檢測(cè)方向2011級(jí)1班）【摘要】：快節(jié)奏的時(shí)代，我們也被快節(jié)奏，民以食為天，我們的食物也被快節(jié)奏。各類快餐店涌現(xiàn)。而這些快餐大多數(shù)是油脂類，油炸類的食物。這些食物含有人類健康的隱形殺手——反式脂肪酸（TFA）。反式脂肪酸易引發(fā)肥胖癥、心腦血管疾病等，這些負(fù)面效應(yīng)已引起了人們的關(guān)注。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副秘書長(zhǎng)楊月欣表示，營(yíng)養(yǎng)與食品安全所正準(zhǔn)備向國(guó)家有關(guān)部門申請(qǐng)立項(xiàng)，對(duì)反式脂肪酸檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)及方法進(jìn)行研究［1］。本文將對(duì)TFA的來源、危害和控制措施作簡(jiǎn)要闡述。1.反式脂肪酸的來源1.1反式脂肪酸的定義12】在不飽和脂肪酸中，有兩種異構(gòu)體。其中一種其雙鍵碳原子所連得氫原子在碳鏈的兩側(cè)，成為反式脂肪酸。1.2反式脂肪酸的來源13】1.2.1反芻動(dòng)物的脂肪組織、乳與乳制品由于微生物的酶促生物氫化作用，在牛、馬、羊等反芻動(dòng)物的腸腔內(nèi)，會(huì)產(chǎn)生少量的反式不飽和脂肪酸。這些脂肪酸能結(jié)合在機(jī)體組織或分泌到乳汁中，通過膳食而進(jìn)人人體。一般反芻動(dòng)物體脂中反式脂肪酸的含量占總脂肪酸的4%?11%⑷，牛乳中含量為5%?9.7%。1.2.2油脂的氫化加工氫化油脂生產(chǎn)過程中會(huì)產(chǎn)生一定量的反式脂肪酸，這是TFA的主要來源之一。西方飲食攝人的反式脂肪酸有80%?90%來源于氫化油。傳統(tǒng)的油脂氫化加工是以鎳為催化劑，將不飽和鍵打開，使氫氣直接加成到不飽和位點(diǎn)處。氫化后呈固態(tài)或半固態(tài)，口感好，風(fēng)味獨(dú)特。如面圈、煎炸雞、薯?xiàng)l等都受到了各地人們的喜愛。1.2.3油脂工藝脫臭為了去除油脂工藝中的異味，通常需要250^以上高溫和2h的時(shí)間，這樣導(dǎo)致TFA的產(chǎn)⑸。國(guó)內(nèi)一般采用板式塔脫臭和填料塔脫臭，但更傾向于使用前者。板式塔脫色有一定的優(yōu)勢(shì)，如能有效脫除油脂的色澤。但這種方法卻增大了反式脂肪酸產(chǎn)生的可能性。1.2.4不良的烹調(diào)習(xí)慣許多人烹調(diào)時(shí)習(xí)慣將油加熱到冒煙，由于油溫高，油中所含的異構(gòu)化TFA較多（尤其是反復(fù)煎炸食物的油）。油脂經(jīng)過氫化、脫臭等加工后，順式脂肪酸變成反式脂肪酸的可能性因工藝和設(shè)備及操作條件不同而不同。表2—1是我國(guó)幾家加工企業(yè)一定條件下反式脂肪酸的含量變化表⑸。表2-1加工過程中反式脂肪酸的變化（%）I名稱I含量I名稱I含量ITOC\o"1-5"\h\zI 1 1 1 1I氫化I>20I 填料塔脫臭I1左右II 1 1 1 1I 板式塔脫臭I8左右I 高溫烹調(diào) I>10II 1 1 1 12.反式脂肪酸的危害2.1反式脂肪酸與生長(zhǎng)發(fā)育[6,7]反式脂肪酸對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育有抑制作用，其實(shí)現(xiàn)的途徑可能是：2.1.1TFA能干擾必需脂肪酸的代謝，抑制必需脂肪酸的功能，從而影響生長(zhǎng)發(fā)育。2.1.2TFA能抑制母體中前列腺素，通過母乳作用于嬰兒而影響嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育。2.1.3TFA能結(jié)合大腦中的脂質(zhì)，抑制體內(nèi)長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸的合成，從而對(duì)嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育產(chǎn)生不良影響。2.1.4脂肪酸是細(xì)胞膜的重要構(gòu)成要素，但反式脂肪酸無(wú)法形成牢固的細(xì)胞膜材料，于是使細(xì)胞膜變得脆弱，有害物質(zhì)易浸入而引發(fā)疾病。2.2反式脂肪酸與心腦血管疾病[6,7]TFA可以通過肝臟代謝導(dǎo)致血漿中總膽固醇、甘油三酯和血漿脂蛋白升高。而這三種物含量的升高是動(dòng)脈硬化、冠心病和血栓形成的重要危險(xiǎn)因素。同時(shí)，反式脂肪酸的大量存在，可能會(huì)在一定程度上降低細(xì)胞膜的組織通透性，使得一些營(yíng)養(yǎng)組分以及信號(hào)分子難以通過細(xì)胞膜，從而降低細(xì)胞膜對(duì)膽固醇的利用【8】。由于TFA導(dǎo)致了血液中的膽固醇的增加，這不僅加速了心臟動(dòng)脈、大腦動(dòng)脈的硬化，還會(huì)造成大腦功能的衰退。2.3反式脂肪酸與II型糖尿病FrankHu博士在長(zhǎng)達(dá)14年的研究中分析了84000多例婦女的資料9，結(jié)果表明，反式脂肪酸的攝入顯著增加了患糖尿病的危險(xiǎn)。因?yàn)門FA提高了人體內(nèi)胰島素水平，降低了紅細(xì)胞對(duì)胰島素的反應(yīng)。但是，并不是所有的TFA都是有害的。研究表明，具有反式結(jié)構(gòu)的共軛亞油酸對(duì)人體就有潛在的益處。2.4造成大腦功能的衰退Morris等人在動(dòng)物學(xué)實(shí)驗(yàn)以及幾百人的跟蹤流行病學(xué)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，那些大量攝入TFA的人，血液中的膽固醇增加，促進(jìn)大腦的動(dòng)脈硬化而是腦功能衰退；老年人則更容易引發(fā)老年癡呆癥。2.5導(dǎo)致癌癥及其他疾病有幾項(xiàng)研究證明TFA可增加癌癥(如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等)及膽結(jié)石、哮喘等疾病的危險(xiǎn)。2.6其他影響TFAW影響其他心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)因子。在對(duì)照試驗(yàn)中，攝ATFA可降低血清對(duì)氧磷，與高密度脂蛋白膽固醇密切相關(guān)的酶活性以及損害餐后組織纖溶酶原激活劑的活性ma。反式脂肪酸的控制3.1改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝⑺3.1.1嚴(yán)格控制油脂氫化反應(yīng)的條件:一般通過提高壓力、降低溫度和減少催化劑的用量，而使TFA的含量控制在最低。3.1.2用新型昂貴的金屬鉑作催化劑：用鉑代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鎳作催化劑使氫化反應(yīng)在較低溫度(60°C)下進(jìn)行，產(chǎn)物中TFA的含量極低。3.1.3采用超臨界流體氫化反應(yīng)器：這種新型氫化反應(yīng)器不僅反應(yīng)速度極快，而且能制備出零TFA的食用油脂。3.1.4控制脫臭過程的溫度和時(shí)間：油脂精煉工藝脫臭過程中產(chǎn)生的TFA，主要與脫臭溫度過高和脫臭時(shí)間不合理有關(guān)。另外，在脫臭設(shè)備的選擇上，可采用填料式脫臭塔代替?zhèn)鹘y(tǒng)的盤式脫臭塔。3.2開發(fā)新型工藝⑴3.2.1酶法酯交換技術(shù)生產(chǎn)零TFA含量的油脂3.2.2基因改良技術(shù)【10】：在油脂加工過程中，原料油脂的多不飽和程度越高，順式脂肪酸轉(zhuǎn)變?yōu)門FA的傾向化越大。目前利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)的植物油已經(jīng)進(jìn)入市場(chǎng)。但轉(zhuǎn)基因食品本身需要標(biāo)注并且其安全性也未得到證實(shí)，所以該技術(shù)的應(yīng)用前景有待于進(jìn)一步研究。3.3注意膳食結(jié)構(gòu)的合理性消費(fèi)者應(yīng)避免和減少食用富含反式脂肪酸的食品。如洋快餐、起酥面包、酥脆點(diǎn)心、爆米花、人造奶油等，盡量避免高溫炒菜或油炸烹調(diào)，以減少反式脂肪酸的攝入。有關(guān)反式脂肪酸的展望反式脂肪酸與人類健康的關(guān)系已得到越來越多國(guó)家的關(guān)注。盡管反式脂肪酸在疾病中的作用機(jī)制及到底哪種反式脂肪酸對(duì)人體有危害還有待于進(jìn)一步研究，但是一些發(fā)達(dá)國(guó)家已經(jīng)采取措施，競(jìng)相降低食品中反式脂肪酸的含量并致力于開發(fā)零反式脂肪酸的產(chǎn)品。由于膳食模式不同，我國(guó)居民膳食中反式脂肪酸目前攝入量遠(yuǎn)低于歐美等國(guó)家【11】，膳食中反式脂肪酸提供能量的比例未超過總能量2%的水品，尚不足以達(dá)到對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害的程度。但是也應(yīng)盡可能少吃富含氫化油脂的食物。參考資料/rmrbhwb/html/2012-12/13/node_865.htm馬子川.生活中的化學(xué).北京師范大學(xué)出版社,2011,0678-79賴曉英，武德銀，伍飏等.反式脂肪酸的危害及其檢測(cè)方法[J].現(xiàn)代食品科技，2006,23(2)：73-76.武麗榮.反式脂肪酸的產(chǎn)生及降低措施[J].中國(guó)油脂，2005,30(3)：42-44杜宣利，反式脂肪酸與人類健康[J].中國(guó)油脂，2004，29(7)：64-67李華.脂肪中的新殺手一一反式脂肪酸[-j-].飲食科學(xué)，2003，(7)：26趙國(guó)志，劉喜亮，劉智鋒.反式脂肪酸的控制技術(shù)[J].糧油食品科技，2006,14(3)：14-16孫建琴養(yǎng)身枕