管理人員培訓(xùn)講稿(一)

管理人員培訓(xùn)講稿(一)___?月食堂從業(yè)?人員培訓(xùn)講?稿主講人?：規(guī)范操作?（一）、?【非工作人?員不得入內(nèi)?】為確保?師生安全，?飯菜由工作?人員送出配?餐間，任何?與食堂不相?干的閑雜人?員一律不得?進(jìn)入食堂內(nèi)?，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)?，一次扣食?堂勞務(wù)承包?方___元?（以發(fā)現(xiàn)的?和調(diào)監(jiān)控看?到的為準(zhǔn)，?因此，食堂?工作人員不?要怕得罪人?啰，認(rèn)為他?是老師或者?朋友就不說(shuō)?，我們不管?你這些，至?于勞務(wù)承包?方怎么處理?你那是他的?問(wèn)題）.（?那些人可以?進(jìn)：村小食?堂負(fù)責(zé)人、?食品安全管?理員、學(xué)校?領(lǐng)導(dǎo)以及上?級(jí)檢查組人?員）.根據(jù)?目前我們各?校點(diǎn)食堂情?況來(lái)看，這?一條做得很?不好，請(qǐng)各?地食堂負(fù)責(zé)?人嚴(yán)格把關(guān)?，不管是老?師、學(xué)生或?者其他無(wú)關(guān)?人員。一律?不得入內(nèi)，?防止投毒事?件的發(fā)生。?（二）、?【洗滌劑的?使用】應(yīng)?當(dāng)對(duì)人體安?全、無(wú)害的?。學(xué)校原來(lái)?用的是大堿?、洗潔精之?類(lèi)的；不管?用什么要盡?量少放一些?，以免器具?清洗的過(guò)程?中沒(méi)洗盡，?造成學(xué)生食?用后的安全?隱患，這請(qǐng)?大家一定引?起高度的重?視，反復(fù)沖?洗。（值得?注意的是：?洗土豆、鍋?等用的鋼絲?球，清理不?干凈，學(xué)生?食用下去就?成為安全事?故）（三?）、【食堂?衛(wèi)生及工作?規(guī)范】1?、廚房清潔?工作規(guī)范?①、清潔爐?灶抽煙機(jī)時(shí)?關(guān)掉一切電?源，用溫水?加洗潔精，?清潔油污。?標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)積?油垢，無(wú)黑?斑，潔亮。?②、清潔爐?灶底部選用?掃帚清掃。?再用水沖洗?。標(biāo)準(zhǔn)：爐?灶底部無(wú)積?垃圾，無(wú)味?，風(fēng)機(jī)無(wú)水?。溝渠無(wú)雜?物堵塞，無(wú)?污垢。③?、清潔蒸飯?柜：1）?用清水沖掉?里面積存的?剩飯，再用?少許的洗滌?劑清潔。標(biāo)?準(zhǔn)：蒸飯柜?內(nèi)外無(wú)米飯?，無(wú)雜物。?2）再用?清水沖洗干?凈。標(biāo)準(zhǔn)。?蒸飯柜內(nèi)外?無(wú)米飯，無(wú)?泡沫。④?、清潔冰箱?、留樣柜時(shí)?要切斷一切?電源開(kāi)關(guān)，?待積水溶解?后用清水沖?洗。再抹布?擦干。⑤?、廚房一切?用具要用洗?滌劑清潔，?再用清水清?洗。標(biāo)準(zhǔn)：?干凈無(wú)油漬?。無(wú)雜物擺?放整齊。⑥?、廚房地面?：1）用?掃帚掃每個(gè)?角落、地面?的雜物。標(biāo)?準(zhǔn)：垃圾不?能掃在溝渠?里面。2）?用清水加上?少許的洗衣?粉進(jìn)行細(xì)洗?，然后沖洗?。標(biāo)準(zhǔn)：地?面無(wú)泡沫、?油漬。3）?用刮水器刮?地面的積水?。標(biāo)準(zhǔn)：地?面無(wú)積水。?2、食堂?清潔工作規(guī)?范①、清?潔臺(tái)面時(shí)，?要分兩次清?潔，先用濕?抹布擦拭，?再用干抹布?擦凈。標(biāo)準(zhǔn)?：桌面無(wú)垃?圾，無(wú)水珠?、無(wú)油漬。?②、清潔?凳時(shí)，用干?凈的干抹布?。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)?水，無(wú)油漬?，無(wú)雜物。?③、清潔地?板時(shí)用掃帚?將垃圾雜物?掃除后，再?用濕拖把拖?地，最后用?干拖把拖干?。標(biāo)準(zhǔn)：無(wú)?雜物，干凈?。④、清?潔風(fēng)扇、燈?管、滅蠅器?必須用干抹?布。標(biāo)準(zhǔn)：?無(wú)灰塵、無(wú)?蛛網(wǎng)。⑤、?餐廳死角清?潔：用洗滌?劑徹底清潔?，垃圾及時(shí)?送走。標(biāo)準(zhǔn)?：餐廳無(wú)臭?味。無(wú)蚊子?、蒼蠅、蟑?螂。⑥、?用后的拖把?清潔干凈，?晾在適當(dāng)?shù)?位置。標(biāo)準(zhǔn)?。拖把必須?干而潔凈。?總之，食?堂每周大清?掃三次，每?日清掃數(shù)次?，確保餐廳?、廚房、保?管室等無(wú)油?垢、污漬、?無(wú)蚊蠅、蟑?螂、老鼠、?無(wú)灰塵、無(wú)?蛛網(wǎng)、無(wú)垃?圾。保持玻?璃光亮，環(huán)?境整潔。?___月食?堂從業(yè)人員?培訓(xùn)講稿?主講人：?餐具、炊具?等的洗刷與?消毒洗刷?消毒指的是?對(duì)食品加工?使用的工具?、器具及用?餐人員使用?的餐具清洗?和消毒的過(guò)?程，它是防?止食品被病?菌污染的重?要措施之一?。這個(gè)環(huán)節(jié)?最容易出現(xiàn)?的二個(gè)問(wèn)題?是：一、?洗刷消毒不?徹底，致使?病菌殘留；?二、消毒?后運(yùn)輸存放?不符合衛(wèi)生?條件，造成?二次污染。?餐用具、?炊具和裝食?品的容器等?消毒的具體?做要求。餐?用具、炊具?和裝食品的?容器等用過(guò)?之后立即按?照一刮、二?洗、三沖、?四消毒、五?保潔的程序?進(jìn)行清洗消?毒，做到使?用一次，清?洗消毒一次?。消毒的?中心溫度不?低于80度?，（不能在?消毒柜中消?毒的器具應(yīng)?用開(kāi)水反復(fù)?燙幾次）消?毒完成后，?消毒柜將自?動(dòng)關(guān)閉電源?，保溫__?_分鐘后再?取出餐具。?另外，消毒?和未消毒的?餐用具要分?開(kāi)存放。嚴(yán)?格操作流程?，把好衛(wèi)生?關(guān)，切記不?要打懶注意?，少一道工?序（比如切?肉機(jī)：①清?潔時(shí)要用溫?水加少許洗?滌劑進(jìn)行清?潔。②刀片?清潔無(wú)肉漬?，無(wú)泡沫，?無(wú)異味。）?待所有器具?清洗豁然成?后，定位擺?放。并做好?每項(xiàng)餐具的?消毒時(shí)間，?餐具品種，?數(shù)量等的記?錄，以備查?驗(yàn)___?月食堂從業(yè)?人員培訓(xùn)講?稿主講人?：倉(cāng)庫(kù)管?理員及工作?規(guī)范1、?入庫(kù)（收貨?并索證索票?）：1）?對(duì)采購(gòu)的物?品進(jìn)行檢查?驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)?。無(wú)劣質(zhì)物?品。那么?哪些是劣質(zhì)?物品呢：?（1）__?_變質(zhì)、油?脂酸敗、霉?變、生蟲(chóng)、?___不潔?、混有異物?或者其他感?觀性狀異常?，含有毒有?害物質(zhì)或者?被有毒有害?物質(zhì)污染，?可能對(duì)人體?健康有害的?食品；（?2）未經(jīng)獸?醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)?或檢驗(yàn)不合?格的肉類(lèi)及?其制品；?（3）超過(guò)?保值期或不?符合食品標(biāo)?簽規(guī)定的定?型包裝食品?；（4）?其他不符合?衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的?食品。2?）查驗(yàn)的貨?品認(rèn)真過(guò)磅?。標(biāo)準(zhǔn)。在?入庫(kù)表格上?填寫(xiě)好物品?名稱(chēng)、數(shù)量?、單位等。?3）進(jìn)入?倉(cāng)庫(kù)按規(guī)定?擺放。標(biāo)準(zhǔn)?。標(biāo)識(shí)清楚?。2、出?庫(kù)（發(fā)貨）?：1）廚?師領(lǐng)與材料?要做好登記?。標(biāo)準(zhǔn)。在?出庫(kù)表格上?填寫(xiě)貨物名?稱(chēng)、數(shù)量、?時(shí)間及領(lǐng)料?人等。2?）每天不得?隨便領(lǐng)貨。?標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)天?早上發(fā)貨一?次。3、?保管：1?）倉(cāng)庫(kù)貨品?嚴(yán)格控制，?不得置備太?久。標(biāo)準(zhǔn)：?先進(jìn)先出，?做好記錄。?2）大米整?齊有序擺放?，不亂扔亂?放。標(biāo)準(zhǔn)：?隔墻離地，?無(wú)潮濕，無(wú)?腐爛。3）?非食品與食?品要分開(kāi)擺?放。標(biāo)準(zhǔn)：?標(biāo)識(shí)清楚。?4）將未?用完的菜及?時(shí)集中回收?，標(biāo)準(zhǔn)。勞?菜加上保鮮?紙進(jìn)入冰箱?，素菜加上?保鮮紙整齊?放在菜架上?。5）做?好防護(hù)工作?。標(biāo)準(zhǔn)。防?盜、防潮、?防火、防四?害___?月食堂從業(yè)?人員培訓(xùn)講?稿主講人?：洗菜、切?菜及工作規(guī)?范洗菜：?1、初洗?：將去皮的?瓜果，去掉?菜頭的蔬菜?，打鱗的魚(yú)?類(lèi)，去毛的?肉類(lèi)，用清?水清洗。標(biāo)?準(zhǔn)：無(wú)腐爛?、無(wú)異味、?泥沙。2?、細(xì)洗：將?切過(guò)后的菜?品倒在洗菜?池進(jìn)行浸泡?___分鐘?，再清水洗?___次。?標(biāo)準(zhǔn)：菜類(lèi)?中無(wú)雜物，?無(wú)異味。?3、清潔：?菜筐、燒箕?要逐個(gè)清洗?干凈后才能?放置菜。標(biāo)?準(zhǔn)：菜筐、?燒箕必須里?外干凈。無(wú)?污垢、無(wú)油?污，無(wú)雜物??？傊?新鮮的瓜果?蔬菜一定要?認(rèn)真清洗，?做到一浸、?二洗、三沖?、___的?原則，嚴(yán)防?食物中毒或?農(nóng)藥中毒。?切菜。操?作過(guò)程中，?防止待加工?食品（生食?）與直接入?口食品（熟?食）、原料?與成品交叉?污染，避免?食品接觸有?毒物、不潔?物。1、?初清潔：刀?、菜板、臺(tái)?面沖洗干凈?。標(biāo)準(zhǔn)：刀?無(wú)銹斑，無(wú)?油污；菜板?無(wú)異味，臺(tái)?面無(wú)污垢。?2、再清?潔：刀、菜?板、臺(tái)面沖?洗干凈。標(biāo)?準(zhǔn)：刀無(wú)洗?滌劑泡沫。?3、加工?：1）切?配菜按規(guī)定?進(jìn)行分類(lèi)切?配，精工細(xì)?作。標(biāo)準(zhǔn)：?絲、條、片?必須大小均?條。2）切?配好的菜不?能放在地上?。標(biāo)準(zhǔn)：整?齊擺放在菜?架上。3）?生熟食品分?開(kāi)切配。標(biāo)?準(zhǔn)：切配熟?食的刀。菜?板必須以過(guò)?高溫清毒_?__分鐘。?4）切配中?必須一面切?菜，一面清?除衛(wèi)生。標(biāo)?準(zhǔn)：臺(tái)面、?地板無(wú)垃圾?、雜物，用?垃圾桶或筐?裝放垃圾。?4、清潔?：切配完成?后及時(shí)清理?衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)?：生熟刀、?菜板清洗工?作后分開(kāi)懸?掛或定位。?臺(tái)面無(wú)雜物?、積水；地?面無(wú)垃圾、?積水、渠無(wú)?污水、雜物?堵塞?？?之，切配過(guò)?程要做到生?離分開(kāi)，加?工食物的刀?、菜板、容?器必須生的?、熟的、油?的、素的分?開(kāi)使用，不?得混合存放?；各種容器?用前必須清?洗消毒，用?后洗凈，定?位存放，保?持清潔。_?__月食堂?從業(yè)人員培?訓(xùn)講稿主?講人：【食?品加工與保?鮮】食品?的加工是指?對(duì)食品進(jìn)行?化凍、擇選?、洗切為烹?飪做好準(zhǔn)備?工作的全過(guò)?程。在這個(gè)?環(huán)節(jié)上最容?易出現(xiàn)問(wèn)題?的是：加工?時(shí)動(dòng)植物的?有毒部分未?去除或去除?不凈；食品?加工用具如?墎、刀、筐?、案、泡洗?池等不符合?食品安全要?求，使食品?受到致病菌?污染。所以?，在這一工?序當(dāng)中，我?們要特別注?意遵守以下?幾個(gè)操作規(guī)?范。（范本?）首先是?食品加工前?，工作人員?必須認(rèn)真檢?查待加工食?品，發(fā)現(xiàn)有?___變質(zhì)?或者性狀異?常的，嚴(yán)禁?加工和使用?。第二食?品加工處理?后的廢棄物?和垃圾必須?當(dāng)日清除，?放置于垃圾?桶內(nèi)并加蓋?。第三是?動(dòng)物性與植?物性食品加?工時(shí)水池、?工具、容器?必須。分開(kāi)?使用、標(biāo)記?明顯。第?四是放置原?料、半成品?、成品的容?器及加工工?具必須做到?：分開(kāi)使用?、標(biāo)記明顯?。第五所?有的容器在?使用過(guò)程中?都不能直接?放在地上，?用后都要認(rèn)?真清洗消毒?，做到：刀?不生銹、物?見(jiàn)本色、定?位存放。?第六動(dòng)物性?食品解凍時(shí)?應(yīng)注意解凍?的時(shí)間和溫?度，在室溫?下自然解凍?建議不超過(guò)?___小時(shí)?。第七蔬?菜要仔細(xì)擇?洗，做到：?無(wú)泥沙、無(wú)?爛葉、無(wú)蟲(chóng)?害及異物。?所有的蔬菜?都要先洗后?切，以免蔬?菜當(dāng)中含有?維生素丟失?；洗凈的蔬?菜要在浸泡?池中至少浸?泡___分?鐘，并注意?水菜比例適?當(dāng)，確保蔬?菜完全浸泡?在水中，他?可以最大程?度的減少殘?留農(nóng)藥對(duì)食?用者的危害?。第八所?有加工好的?食品在烹飪?前必須注意?保鮮，用于?保存食品的?冷藏設(shè)備必?須貼有標(biāo)志?并有專(zhuān)人管?理，保鮮庫(kù)?0-10度?，冷凍庫(kù)-?20--1?度。烹飪?：烹飪是指?對(duì)蔬菜、肉?、禽蛋、水?產(chǎn)進(jìn)行煎、?煮、炒、烹?、炸、達(dá)到?色正味美爽?口的制作過(guò)?程。這一過(guò)?程最容易出?現(xiàn)的問(wèn)題：?一是盛裝食?物的容器生?熟不分造成?二次污染；?二是加熱不?徹底、受熱?不均導(dǎo)致食?品中的有害?細(xì)菌不能被?殺滅；三是?食品添加劑?等化學(xué)物品?使用不當(dāng)，?四是未燒熟?煮透，因此?，必須是多?鍋少炒，保?證菜的質(zhì)量?。___月?食堂從業(yè)人?員培訓(xùn)講稿?主講人：?魏海艷對(duì)從?業(yè)人員的基?本要求明?確一個(gè)定義?啥收從業(yè)人?員。指餐飲?服務(wù)提供者?中從事食品?采購(gòu)、保存?、加工、供?餐服務(wù)以及?食品安全管?理等工作的?人員。1?、明確我們?從業(yè)人員應(yīng)?承擔(dān)的責(zé)任?。食品加工?者是食品安?全第一責(zé)任?人，應(yīng)當(dāng)依?照法律、法?規(guī)和食品安?全標(biāo)準(zhǔn)從事?加工活動(dòng)，?保證食品安?全，接受社?會(huì)監(jiān)督。?2、食堂從?人員應(yīng)有良?好的個(gè)人習(xí)?慣，操作時(shí)?應(yīng)穿戴清潔?的工作衣帽?，并把頭發(fā)?置于帽內(nèi)；?進(jìn)入廚房之?前，必須做?到“四勤”?五不準(zhǔn)：勤?洗手剪指甲?、勤洗澡理?發(fā)、勤洗衣?服、勤換工?作服；不準(zhǔn)?穿拖鞋、不?準(zhǔn)戴首飾、?不準(zhǔn)留長(zhǎng)指?甲、不準(zhǔn)涂?指甲、不準(zhǔn)?在食品加工?和銷(xiāo)售場(chǎng)內(nèi)?吸煙。專(zhuān)間?（備餐間、?炒菜或售飯?時(shí)）操作人?員必須戴上?口罩，以免?說(shuō)話口水四?濺。3、?食堂從業(yè)人?員、管理人?員必須掌握?有關(guān)食品安?全的基本要?求。要加強(qiáng)?對(duì)食堂從業(yè)?人員的食品?安全知識(shí)培?訓(xùn)，《學(xué)校?食堂與學(xué)生?___用餐?衛(wèi)生管理規(guī)?定》要求：?食堂從業(yè)人?員、管理人?員必須掌握?有關(guān)食品安?全的基本要?求，培訓(xùn)需?要反復(fù)進(jìn)行?。4、每?年必須進(jìn)行?健康檢查，?新參加工作?和臨時(shí)參加?工作的食品?生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人?員都必須進(jìn)?行健康檢查?，取得健康?證明后方可?參加工作；?5、凡患?有痢疾、傷?寒、病毒性?肝炎等消化?道疾?。ò?括病原攜帶?者），活動(dòng)?性肺結(jié)核，?化膿性或者?滲出性皮膚?病以及其他?有礙食品衛(wèi)?生的疾病的?，一定要立?即撤離工作?崗位，等治?愈后才能重?新上崗。確?保學(xué)生用餐?衛(wèi)生安全對(duì)?從業(yè)人員的?健康管理是?第一關(guān)，這?關(guān)一定要把?好；‘6?、食堂從業(yè)?人員及__?_餐分餐人?員在出現(xiàn)咳?嗽、腹瀉、?發(fā)熱、嘔吐?等有礙于食?品安全的病?癥時(shí)，應(yīng)立?即脫離工作?崗位，待查?明病因、排?除有礙食品?安全生的病?癥或治愈后?，方可重新?上崗；7?、打噴嚏時(shí)?，要用紙巾?或手帕掩住?口鼻并轉(zhuǎn)身?背對(duì)食品或?他人，以免?污染食品。?8、品嘗?菜肴必須有?專(zhuān)用工具，?嚴(yán)禁用炒勺?或手抓菜肴?品嘗。銷(xiāo)售?飯菜時(shí)必須?戴上口罩，?以免說(shuō)話口?水四濺；同?時(shí)，從業(yè)人?員衣服、包?包等隨身物?品（包括教?師的生活用?品、比如電?飯鍋）不得?放入食堂內(nèi)?。9、從?業(yè)人員衣服?、包包等隨?身物品，不?得放入食堂?內(nèi)，置于更?衣間掛好。?10飯菜?燒熟燒透。?加工制作的?食品必須燒?熟燒透。嚴(yán)?禁制作涼菜?、生拌菜，?不準(zhǔn)向?qū)W生?供應(yīng)隔夜飯?、菜和可能?影響健康的?食品。1?1、學(xué)生午?餐后，碗筷?放在指定位?置，由從業(yè)?人員去收檢?并清洗干凈?后置于消毒?柜消毒。?12、設(shè)備?的愛(ài)護(hù)。愛(ài)?護(hù)學(xué)校食堂?的一切設(shè)施?設(shè)備，嚴(yán)禁?隨意移動(dòng)和?損壞。所有?機(jī)械、電器?及時(shí)保養(yǎng)、?擦拭，并保?持清潔。?13、從業(yè)?人員下班后?關(guān)好門(mén)窗，?切斷不使用?設(shè)備的電源?。14、?從業(yè)人員不?按相關(guān)管理?制度開(kāi)展工?作，不服從?學(xué)校安排與?管理的，予?以辭退。?___月食?堂從業(yè)人員?培訓(xùn)講稿?主講人【?食品銷(xiāo)售與?留樣】1?、銷(xiāo)售：銷(xiāo)?售環(huán)節(jié)最容?易出現(xiàn)的問(wèn)?題是：分餐?室的空氣細(xì)?菌超標(biāo)，所?用的工具、?容器和銷(xiāo)售?人員帶有病?菌，所以在?銷(xiāo)售工作中?要嚴(yán)格執(zhí)行?個(gè)人衛(wèi)生和?操作規(guī)范，?非分餐人員?不得進(jìn)入分?餐間。銷(xiāo)?售的操作規(guī)?范為了確?保分餐環(huán)節(jié)?的衛(wèi)生安全?，銷(xiāo)售必須?遵循以下操?作規(guī)范：①?、工作人員?分發(fā)飯菜時(shí)?，不能用圍?裙或抹布擦?拭盛裝飯菜?的容器，同?時(shí)必須保證?飯菜的新鮮?，嚴(yán)禁向?qū)W?生