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《果酒和果醋的制作》素材1.實驗設(shè)計流程圖類別果酒的制作果醋的制作菌種種類菌種的分類菌種來源生殖方式代謝類型發(fā)酵條件最適宜溫度生長：發(fā)酵：耐酸堿性對O2的需求發(fā)酵裝置充氣口開啟情況作用排氣口開啟情況作用出料口作用發(fā)酵原理前期：后期：糖類、O2充足：糖不足、O2充足：檢測方法2.比較果酒和果醋制作3.操作過程應(yīng)注意的問題a.為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用消毒。b.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約的空間。原因是。c.制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d左右，可通過對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測d.制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在，時間控制在d，并注意適時在充氣。e.使用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，應(yīng)該；當(dāng)發(fā)酵產(chǎn)生酒精后再將瓶蓋打開，蓋上一層紗布，進(jìn)行制葡萄醋的發(fā)酵。果酒和果醋的制作1.實驗設(shè)計流程圖類別果酒的制作果醋的制作菌種種類酵母菌醋酸菌菌種的分類真菌細(xì)菌菌種來源附著在葡萄皮上的野生酵母菌人工接種或加入醋曲生殖方式出芽生殖二分裂代謝類型異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型發(fā)酵條件最適宜溫度生長：20發(fā)酵：18-2530-35耐酸堿性酸性酸性對O2的需求前期需要后期不需要一直需要發(fā)酵裝置充氣口開啟情況關(guān)閉打開作用通入無菌空氣排氣口開啟情況打開打開作用排除CO2，防止空氣中雜菌污染出料口作用取樣檢測，排出發(fā)酵液發(fā)酵原理前期：后期：糖類、O2充足：糖不足、O2充足：檢測方法重鉻酸鉀；嗅味，品嘗，鏡檢嗅味，品嘗，鏡檢2.比較果酒和果醋制作3.操作過程應(yīng)注意的問題a.為防止發(fā)酵液被污染，發(fā)酵瓶要用70%酒精消毒。b.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留出大約1/3的空間。原因是酵母菌進(jìn)行有氧呼吸，大量繁殖。c.制作葡萄酒時將溫度嚴(yán)格控制在18-25OC，時間控制在10-12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進(jìn)行及時的監(jiān)測。d.制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30-35OC，時間控制在7-8d，并注意適時在充氣口充氣。e.使用帶蓋的瓶子制葡萄酒，在發(fā)酵過程中，應(yīng)該每隔12

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