各類食物營(yíng)養(yǎng)

4各類食物養(yǎng)分鑒定學(xué)問(wèn)點(diǎn)食物分類**食品——任何加工、半加工或未加工的供人類食用的物質(zhì)，包括生產(chǎn)制作或處理食品時(shí)所用的任何物質(zhì)，但不包括化裝品或煙草或只作為藥物使用的物質(zhì)。食物是人類生存繁衍的物質(zhì)根底。按來(lái)源及性質(zhì)分：**①動(dòng)物性食物；畜禽肉類及內(nèi)臟、蛋、奶、水產(chǎn)品②植物性食物；糧谷、豆、薯類、油料、堅(jiān)果、蔬菜、水果③以上述自然食物為原料加工制作的食物；糖、油、酒、罐頭、糕點(diǎn)。食物養(yǎng)分價(jià)值的評(píng)定及意義食物的養(yǎng)分價(jià)值——**是指食物中所含養(yǎng)分素和能量可以滿足人體養(yǎng)分需要的程度。食物養(yǎng)分價(jià)值的凹凸由食物中養(yǎng)分素的種類、數(shù)量、比例及消化吸取率、利用率等打算。糧谷油脂；能量、碳水化合物及脂肪↑蛋白質(zhì)↓蛋 奶；蛋白質(zhì)↑鐵↓蔬 果；維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維↑1〕養(yǎng)分素的種類及含量養(yǎng)分素的種類和含量越接近人體需要，養(yǎng)分價(jià)值越高。常用評(píng)價(jià)方法；化學(xué)、儀器及酶分析法、微生物法、成分表其它影響因素；：采收期、栽培及貯存方式、加工、烹飪2〕養(yǎng)分素的質(zhì)量養(yǎng)分素的質(zhì)與量是同等重要的。乳蛋白：完全蛋白，使機(jī)體安康生長(zhǎng)、體重增加。小麥蛋白：賴氨酸↓、僅能維持體重。質(zhì)的優(yōu)劣還表達(dá)在消化吸取的程度上;食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)越接近，利用率越高，蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值也越高。食物養(yǎng)分質(zhì)量指數(shù)〔INQ〕***該食物某種養(yǎng)分素密度食物中某種養(yǎng)分素的INQ= ———————————該食物能量密度100g的食物某種養(yǎng)分素密度該食物某種養(yǎng)分素密度= ——————————————相應(yīng)養(yǎng)分素的推舉攝入量某種100g的食物供給的能量該食物的能量密度 = ——————————————能量推舉攝入量〔標(biāo)準(zhǔn)人〕RNI2400kcalRNI75g， 查表；100g12.8g153kcal。計(jì)算；雞蛋的蛋白質(zhì)密度5.8雞蛋的蛋白質(zhì)的INQ= ——————————— =2.715.68100g12.8g雞蛋的蛋白質(zhì)密度= ———————————— = 5.8蛋白質(zhì)的推舉攝入量75g100g153kcal雞蛋的能量密度= —————————————— = 15.7標(biāo)準(zhǔn)人能量推舉攝入量2400kcalINQ值INQ的應(yīng)用：INQ=1該食物中該養(yǎng)分素與能量供給可使養(yǎng)分需要到達(dá)平衡INQ＞1該食物中該養(yǎng)分素供給量高于能量供給，養(yǎng)分價(jià)值高INQ＜1該食物中該養(yǎng)分素供給量低于能量供給，養(yǎng)分價(jià)值 單一食用，可致養(yǎng)分素缺乏或能量過(guò)剩。不適合需要掌握能量攝入的人長(zhǎng)期食用。INQ直觀地評(píng)價(jià)食物的養(yǎng)分質(zhì)量:在減肥和掌握能量攝入過(guò)程中主要用于指導(dǎo)養(yǎng)分學(xué)問(wèn)缺乏的人群，借INQ值大小來(lái)選擇那些一樣能量所對(duì)應(yīng)某養(yǎng)分素高的食物。以防止攝入過(guò)多能量。INQ計(jì)算與評(píng)價(jià)。INQ選擇食物。INQ也不適合日常生活中對(duì)某種養(yǎng)分素每日攝入量的準(zhǔn)確計(jì)算和養(yǎng)分食譜的編制。由此可見(jiàn)，通過(guò)評(píng)定食物的養(yǎng)分價(jià)值可以；全面了解各類食物含有的自然組成成分；包括養(yǎng)分素、非養(yǎng)分素類物質(zhì)、抗養(yǎng)分因子等，提消滅有食物的養(yǎng)分缺陷，解決抗養(yǎng)分因子問(wèn)題，指出開(kāi)發(fā)食品方向，充分利用食物資源?？梢粤私怵B(yǎng)分素在烹調(diào)加工過(guò)程中的變化和損失，實(shí)行相應(yīng)保護(hù)措施，提高食物的養(yǎng)分價(jià)值?？梢灾笇?dǎo)科學(xué)選購(gòu)食品，合理配制平衡膳食，促進(jìn)安康，預(yù)防疾病。谷類大米、小米、大麥、小麥、蕎麥、燕麥、玉米、高粱等。谷類主要供給；能量、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、B族維生素谷類的構(gòu)造與養(yǎng)分素分布1．谷皮：纖維素、半纖維素、戊聚糖，脂肪和灰分，不含淀粉2B、礦物質(zhì)，富養(yǎng)分局部。胚乳：約占83%，大量淀粉、肯定量蛋白質(zhì)、少量脂肪、礦物質(zhì)，養(yǎng)分成分集中處，越近中心蛋白越↓BE。質(zhì)地柔韌，易與胚乳分別谷類的養(yǎng)分特點(diǎn)1.蛋白質(zhì)8~16%。**必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少，蘇、色、苯丙、蛋氨酸偏低，故蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值低于動(dòng)物性食物?？捎冒被釓?qiáng)化〔0.2%~0.3%賴氨酸〕和蛋白質(zhì)互補(bǔ)〔多種食物混食〕提高谷類蛋白質(zhì)養(yǎng)分價(jià)值。4-2mg/100g碳水化合物70%↑稻米＞小麥粉＞玉米脂肪 **含量低，但重要；集中在糊粉層和胚芽。80%不飽和脂肪酸〔亞油酸↑卵磷脂↓〕米糠→米糠油、谷維素和谷固醇。玉米和小麥胚芽→胚芽油〔4、礦物質(zhì)礦物質(zhì)1.5%~5.5%，主要谷皮和糊粉層，植酸鹽形式存在，消化吸取差。鈣磷為主，鐵↓ 硒；小麥＞稻米。鋅；黑、蕎麥、小米＞其他谷類。5、維生素B族維生素的重要來(lái)源。胚芽和糊粉層E：小麥胚芽＞玉米胚芽。植物中最高。黃玉米、小米含有少量的類胡蘿卜素。常見(jiàn)谷類主要養(yǎng)分成分比較谷類的合理利用加工* 精度養(yǎng)分素(Vit、礦物質(zhì))損失；烹調(diào)* 原則：良好感官、消化吸取、保存養(yǎng)分素、粗細(xì)搭配貯存* 淘洗：次數(shù)時(shí)間水溫(維B、礦)損失*蒸煮(米、面)維B損失*不當(dāng)(加堿、油炸)維B損失嚴(yán)峻其他 *氨基酸強(qiáng)化 *蛋白質(zhì)互補(bǔ)*基因工程：支鏈直鏈淀粉高豆類及其制品**植物性蛋白質(zhì)主要來(lái)源。**按養(yǎng)分成分類；大豆類——黃豆〔油色好、黑豆〔蛋白高可制醬〕和青豆〔做蔬菜〕其他豆類——豌豆、蠶豆、綠豆，蕓豆等大豆的養(yǎng)分特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 30~40%﹥?nèi)?、蛋類球蛋白最高，為最正確植物蛋白〔優(yōu)質(zhì)蛋白。氨基酸組成接近人體氨基酸模式，富含賴氨酸?？膳c谷類互補(bǔ)。第1、2限制氨基酸———含硫氨基酸〔蛋、胱氨酸〕2.碳水化合物 25~30%，較低。50%為不能消化吸取的膳食纖維〔豆皮最高、低聚糖，但能促進(jìn)益生菌生長(zhǎng)，有潤(rùn)腸通便作用。50%為能消化吸取的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖。3、脂肪 15~20%85%；亞油酸50%↑，2~10%1.64%。礦物質(zhì)鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒含量豐富，但受植酸影響不簡(jiǎn)潔被吸取。其中鈣367mg/100g、鐵11mg/100g含量最為豐富，還含有銅、錳等。5.維生素B族維生素，B1、B2E也教豐富。其他活性成分；如大豆異黃酮：降血脂 削減脂質(zhì)過(guò)氧化，冠心發(fā)病率↓。雌激素樣作用 激活雌激素受體，促進(jìn)鈣吸取，刺激骨形成、抑制骨的再吸取。降低乳腺癌、結(jié)腸癌、骨質(zhì)疏松發(fā)病率。豆類的抗養(yǎng)分因素**1.胰蛋白酶抑制劑3060%5分鐘可除去。2.植物紅細(xì)胞凝集素引起惡心、嘔吐等病癥，重者死亡。加熱可除去。脂肪氧化酶〔〕將大豆脂肪水解→低級(jí)脂肪酸、醛和酮→豆腥味。95℃10~15分鐘、乙醇處理后減壓蒸發(fā)、酶或微生物脫臭→鈍化脂肪氧化酶〔去豆腥。植酸能與鈣、銅、鋅、鐵、鎂等螯合，影響它們的吸取。5、大豆低聚糖 脹氣因子；其他豆類的養(yǎng)分特點(diǎn)碳水化合55~65%蛋白質(zhì)20~30%為完全蛋白；脂肪低于5%；B族維生素。豆制品的養(yǎng)分特點(diǎn)非發(fā)酵性豆制品；豆?jié){、豆腐、豆腐干、腐竹加工過(guò)程→抗胰蛋白酶被破壞、去除大局部纖維素、植酸被蛋白構(gòu)造變疏松，酶65%85~96%。65%85%92~96%發(fā)酵性豆制品； 腐乳、豆豉、臭豆腐可產(chǎn)生大量B2、B6、B12豆類及豆制品的合理利用1.豆?jié){中的抗養(yǎng)分因子胰蛋白酶、紅細(xì)胞凝集素會(huì)引起惡心、嘔吐、腹脹、腹痛和腹瀉等，大火煮沸后5分鐘，可徹底破壞有害物質(zhì)。2、大豆發(fā)芽后養(yǎng)分成分的變化***蛋白質(zhì)含量↓，種類不變，游離氨基酸↑賴氨酸、脂類、膳食纖維局部降解↓CC；B1、B2和煙酸均↑。鎂利用率;蔬菜及水果類豐富的維生素(C、胡蘿卜素、核黃素、葉酸)豐富的礦物質(zhì)(鈣、鉀、鈉、鎂)豐富的膳食纖維和肯定量碳水化合物。蛋白質(zhì)和脂類含量很低。還含有糖類、有機(jī)酸和芳香物質(zhì)。蔬菜及水果類的養(yǎng)分特點(diǎn)1、蛋白質(zhì) 1%~3%，鮮毛豆、蠶豆、豌豆可達(dá)12%脂肪 脂肪含量有限，但毛豆可達(dá)5.1%2、碳水化合物淀粉、糖、纖維素、半纖維素和果膠等根莖類淀粉↑；土豆、山藥、芋艿、馬蹄，紅薯15~30%果膠↑含糖量↑；南瓜、胡蘿卜、西紅柿水果：未成熟→淀粉為主→成熟時(shí)→轉(zhuǎn)化為糖→糖量↗有機(jī)酸↘仁果類(蘋(píng)果、梨)；果糖＞葡萄糖＞蔗糖;漿果類(葡萄、草莓、獼猴桃)；葡萄糖和果糖;核果類(桃、杏)、柑橘類；蔗糖較多。山楂蘋(píng)果柑橘等果膠較多，果膠↑口感差有關(guān)，成熟后↑礦物質(zhì)富含鈣、鉀、鈉、鎂、硒、鐵、銅，礦物質(zhì)重要來(lái)源。菠菜、油菜、豆角、莧菜、芫荽富含鈣或鐵，但含草酸、植酸，吸取率不高。維生素C和胡蘿卜素；葉菜類＞瓜茄類＞根莖類。類胡蘿卜素、a-和B胡蘿卜素；綠、黃、紅色蔬果。西瓜、番石榴、桃、草莓、葡萄、木瓜葉酸；菠菜、韭菜、油菜、蓋菜、甘藍(lán)、蘆筍、其他賦香劑——能刺激食欲，有助消化吸取。有機(jī)酸〔蘋(píng)果酸、檸檬酸和酒石酸等〕——刺激消化液的分泌，有助消化;C的穩(wěn)定性。黃酮類化合物——多酚類，能抗氧化去除自由基；柑橘、玉米、茶葉、大豆、花、葉?；ㄉ铡苄灾珓?，多酚類衍生物，抗氧化、顯色；花、果實(shí)、莖、葉、根。常見(jiàn)蔬菜及水果類1、葉菜類白菜、菠菜、油菜、韭菜胡蘿卜素、B2、C和礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來(lái)源。綠葉、橙色蔬菜養(yǎng)分較豐富，胡蘿卜素含量較高，B2雖不很豐富，但仍是我國(guó)膳B2的主要來(lái)源。2、根莖類蘿卜、胡蘿卜、藕、山藥、蔥、蒜、竹筍等。1~2%0.5%5~20%，膳食纖維＜葉菜類，胡蘿卜素；胡蘿卜含量最高，大蒜、洋蔥、馬鈴薯含硒量較高。3、瓜茄類冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、茄子、西紅柿、辣椒等。水分↑，養(yǎng)分素相對(duì)↓；蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、膳食纖維。C、硒、鐵和鋅↑4、鮮豆類毛豆、四季豆、扁豆、豌豆等。2~14%0.5%;4%1%。含有鉀、鈣、鐵、鋅、硒等。B2含量與綠葉蔬菜相像。5、鮮果及干果類蘋(píng)果、桔子、桃、梨、杏、葡萄、香蕉和菠蘿等。水分↑，養(yǎng)分素相對(duì)↓。蛋白質(zhì)、脂肪≯1%，碳水化合物6~28%，以雙或單糖存在，食味甘甜C↑鮮棗、橙、柑和柿子等胡蘿卜素↑木瓜、菠蘿、柑、桔、杏、柿和鮮棗;鐵↑桂圓和大棗干果：葡萄干、杏干、蜜棗和柿餅等。維生素?fù)p失較多，便于儲(chǔ)運(yùn)，別具風(fēng)味，有肯定食用價(jià)值。6、堅(jiān)果類外覆木質(zhì)或革質(zhì)硬殼的種仁。養(yǎng)分價(jià)值↑水分↓能量↑油脂類堅(jiān)果：核桃、杏仁、松子、腰果、葵花子、西瓜子、南瓜子淀粉類堅(jiān)果：栗子、銀杏、蓮子蛋白質(zhì)油脂類堅(jiān)果；12~22%，西瓜子和南瓜子30%↑淀粉類堅(jiān)果；栗子4%最低，銀杏和蓮子12%以上。脂肪油脂類堅(jiān)果；40%↑能量↑↑不飽和脂肪酸↑↑亞油酸↑葵花子、核桃和西瓜子單不飽和脂肪酸;杏仁、美洲山核桃和快活果57~83%40%巴西堅(jiān)果和腰果25%碳水化合物油脂類堅(jiān)果；15%↓77%73%64%維生素和礦物質(zhì)E富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵、鋅、銅B2；杏仁煙酸; 杏仁、葵花子、花生、松子葉酸；杏仁、葵花子、南瓜子、西瓜子;C；杏仁、栗子畜、禽、魚(yú)類動(dòng)物性食物；畜肉、禽肉、水產(chǎn)品、蛋、奶優(yōu)質(zhì)蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源。畜禽類的養(yǎng)分特點(diǎn)1.蛋白質(zhì) 10~20% 優(yōu)質(zhì)蛋白***各種必需氨基酸與人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近，養(yǎng)分價(jià)值高。*禽養(yǎng)分成分與畜肉相近，但結(jié)締組織和脂肪均勻分布，易消化。*含有可溶于水含氮浸出物使肉湯鮮美。*老禽含氮物質(zhì)更多。*雞肉＞牛肉。碳水化合物含量較少，以糖原形式存在肌肉和肝臟中脂肪豬肉＞牛肉＞禽肉。不同種類、部位有較大差異。60%20~30%。飽和脂肪酸為主；主要是甘油三酯、少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。內(nèi)臟脂肪含量少，膽固醇含量高。不飽和脂肪酸；禽肉類＞畜肉礦物質(zhì)0.8~1.2%。內(nèi)臟＞瘦肉＞肥肉。鐵〔血紅素鐵；肝臟、血液，消化吸取率很高。富含其它微量元素。5、維生素;內(nèi)臟＞肌肉。B1、B2豐富A1~6倍。表4-6 畜肉脂肪的含量及脂肪酸組成比較〔g/100g〕表4-7禽類脂肪的含量及脂肪酸組成比較〔g/100g)魚(yú)類的養(yǎng)分特點(diǎn)淡水魚(yú)；鰱魚(yú)、鯽魚(yú)、鳙魚(yú)、鳊魚(yú)、秋刀魚(yú)1、蛋白質(zhì) 15~20%，氨基酸組成接近畜肉。肌纖維短而細(xì)，含水分↑比畜肉易消化，吸取率達(dá)83~90%。2、脂肪 多不飽和脂肪占60% EPA、DHA↑↑膽固醇≈畜禽類瘦肉，低于肥肉、內(nèi)臟、蛋３、碳水化合物 1.5%。主要形式；糖原。４、礦物質(zhì)1~2%，鈣、鋅、鉀、碘、鐵↑。軟體動(dòng)物硒↑。5、維生素 含多種維生素,尤其魚(yú)肝A和D含量最多。畜、禽、魚(yú)類的合理利用畜禽肉含較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。****乳及乳制品**乳類；牛、羊、馬——由水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)、維生素等組成的簡(jiǎn)單膠體。C含量較低外，幾乎含有人體必需的各種養(yǎng)分成分，組成比例適宜，易消化吸取，食用價(jià)值高。1.牛乳的養(yǎng)分價(jià)值**蛋白質(zhì)80%11%3%、血清白蛋白、免疫球蛋白及酶等。90%蛋白質(zhì)較人乳高3倍。但比例相反。酪蛋白→胃酸→不易消化吸取的凝塊乳清蛋白→胃酸→細(xì)小松軟乳凝塊，易消化吸取。脂肪組成簡(jiǎn)單，消化率高達(dá)98%。2.8~4.0%0.5~2%0.5%，膽固醇不高，高脂者不必過(guò)分限制飲用牛乳。碳水化合物乳糖4.5~4.7%，較人乳(7.0~7.9%)少。有促進(jìn)胃液分泌和胃腸蠕動(dòng)的作用，調(diào)整胃腸道菌群平衡；分解成乳酸后有助于乳酸桿菌的生殖，抑制腸道條件致病菌生長(zhǎng).有促進(jìn)鈣吸取的作用。礦物質(zhì)與維生素富含鈣、磷、鉀。銅、鋅、錳、碘等。鈣以酪蛋白鈣的形式存在，吸取率高。1/5。幾乎含有全部種類的維生素，含量受飼養(yǎng)條件、季節(jié)等多種因素影響。5〕抑菌殺菌體系含有過(guò)氧化物酶、硫氰酸鹽、溶菌酶、過(guò)氧化氫等抑菌殺菌因子。2.羊乳的養(yǎng)分價(jià)值蛋白質(zhì)＜牛乳脂肪、碳水化合物≈人乳 磷、鐵＞牛乳和人乳，鈣＜牛乳。脂肪球小而均勻，溶解快，在腸胃中保持液態(tài)易消化吸取。少有過(guò)敏反響。乳制品的養(yǎng)分特點(diǎn)1.奶粉；全脂奶粉、脫脂奶粉、加糖奶粉、配方奶粉全脂奶粉620mmhg70%~80%水分，后經(jīng)噴霧枯燥脫水而成。色香味及養(yǎng)分成分變化小，呈微粒狀，溶解性好。脫脂奶粉鮮奶脫脂后制成。含脂肪僅為1.3%，脂溶性維生素有肯定損失，其他變化不大。適合腹瀉的嬰幼兒及低脂膳食人群。3〕參照人乳養(yǎng)分成分及構(gòu)造調(diào)配而成；削減酪蛋白含量，增加乳清蛋白、亞油酸，乳糖，去掉局部鈣、磷、鈉，使各種養(yǎng)分成分及相互間的比例接近人乳。適當(dāng)強(qiáng)化A、D、B1、B2、C、葉酸及鐵、鋅等，以提高養(yǎng)分價(jià)值。2、酸奶消毒鮮奶→接種乳酸桿菌和嗜熱鏈球菌→鈣和乳酸作用生成乳酸鈣，→易消化吸取。乳酸桿菌→抑制腸道細(xì)菌生殖，調(diào)整菌群平衡，削減有害物質(zhì)。維生素A、B1、B2≈鮮奶，葉酸含量增加了1倍，膽堿也明顯增加。**“乳糖不耐癥”——人誕生時(shí)，體內(nèi)有較多乳糖酶，但隨年齡增長(zhǎng)含量漸漸削減。長(zhǎng)期不飲用牛奶后，此酶活性格外低。因此乳糖不能被分解，而消滅腹瀉、腹痛等病癥。在這些傳統(tǒng)細(xì)菌的根底上增加其它益生細(xì)菌在嗜熱鏈球菌和保加利亞乳酸菌的根底上增加雙岐菌酸牛奶 == 乳酸飲料100%的牛奶為原料自然多肽鈣和乳酸鈣自然乳酸活性乳酸菌，幫助消化含活性抗體，提高免疫不含抗生素只含30%的牛奶添加鈣質(zhì)檸檬酸不含活性乳酸菌不含有活性抗體可含有抗生素3、復(fù)合奶〔脫脂奶粉＋無(wú)水奶油〕→溶解后按比例混合＋50%鮮奶養(yǎng)分成分接近鮮奶。主要用于調(diào)整鮮奶市場(chǎng)供給，旺季將鮮奶加工成脫脂奶粉和無(wú)水奶油備用，需求量增加時(shí)制成復(fù)合奶。4、煉乳2/5＋糖→滅菌甜煉乳：含糖高，養(yǎng)分素比例不平衡，碳水化合物含量↑，脂肪含量相對(duì)↓，不宜用育嬰。淡煉乳：維生素受損失，高溫后形成的軟凝乳塊利于消化吸取，可用于育嬰。5、奶油40℃分別出乳脂肪＋E等多種脂溶性維生素。乳類的合理利用鮮奶含水↑養(yǎng)分素齊全，有利于微生物生殖，須經(jīng)嚴(yán)格滅菌后食用。消毒方法；煮沸法；設(shè)備簡(jiǎn)潔，對(duì)理化性質(zhì)影響大，養(yǎng)分有肯定損失。巴氏消毒法；低溫長(zhǎng)時(shí)消毒法——6330分鐘;高溫短時(shí)消毒法——901秒對(duì)理化性質(zhì)無(wú)明顯影響，但對(duì)熱不穩(wěn)定的維生素(C)20~25%。l分鐘BC也所剩無(wú)幾。6小時(shí)照耀B50%，避光保存維生素不消逝，且保持奶鮮味。蛋及蛋制品蛋類； 雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿蛋等。蛋制品：皮蛋、咸蛋、糟蛋、蛋糕蛋類是目前產(chǎn)量最大、價(jià)格較低廉且養(yǎng)分較完善的食品。蛋的構(gòu)造由蛋殼、蛋清、蛋黃組成。雞蛋；60g/只，蛋殼;碳酸鈣、碳酸鎂、蛋白質(zhì)。鈍端角質(zhì)膜分別成一氣室。殼色由卟啉產(chǎn)生，與蛋的養(yǎng)分價(jià)值無(wú)關(guān)。蛋清；外層為中等黏度的稀蛋清，內(nèi)層為角質(zhì)凍樣的稠蛋清。蛋黃；外表包有蛋黃膜兩條韌帶將蛋黃固定在蛋的中心。1.蛋白質(zhì)10%以上，雞蛋＞鴨蛋、蛋清＜蛋黃。氨基酸模式接近人體需要，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95，抱負(fù)的優(yōu)質(zhì)蛋白。蛋黃含脂蛋白和磷蛋白。消化率；98%97~98%92~94%2.脂肪10~15%，蛋黃。含↑↑卵磷脂和↑膽固醇膽固醇；鵝蛋黃＞鴨蛋黃＞雞蛋黃＞鵪鶉蛋黃3.礦物質(zhì)1%，受飼料影響大，主要存在于蛋黃中。鐵、鈣、鎂、硒含量；鵝蛋＞鴨蛋＞鴿子蛋＞雞蛋。蛋黃中的鐵因與卵磷蛋白結(jié)合，吸取率只有3%。4.維生素集中在蛋黃。品種較齊全；含較多維生素A、D、E、K、B1、B2，維生素A、E；鴨蛋、鵝蛋＞雞蛋。5、其他蛋黃含甜菜鹼和膽堿，有降脂和防動(dòng)脈硬化作用。唾液酸具有免疫活性，對(duì)論狀病毒有抑制作用。生蛋清有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。加熱可破壞。但過(guò)度加熱，蛋白過(guò)度凝固會(huì)便硬，影響吸取消化。咸蛋、皮蛋、蛋粉等。咸蛋含鹽高，少吃，高血壓或腎病患者更應(yīng)留意。制作皮蛋時(shí)，用石灰、堿、鹽等使蛋白質(zhì)凝固。破壞B族維生素。生產(chǎn)參加少量氧化鉛(黃丹粉)作為改進(jìn)劑?？捎绊憙和橇Πl(fā)育。調(diào)味品以糧食、蔬菜等原料。經(jīng)發(fā)酵、腋漬、水解、混合等工藝制成的用于調(diào)味的產(chǎn)品。①發(fā)酵調(diào)味品以谷、豆類為原料，經(jīng)微生物釀造工藝而生產(chǎn)的自然釀造品和配制品調(diào)味品；醬油、食醋、醬、腐乳、豆豉、料酒等②腌菜類醬漬、糖漬、糖醋漬、糟漬、鹽漬等各類制品③香料類以植物的種子、果實(shí)、根、莖、葉、花蕾、樹(shù)皮等為原料，使食品具有刺激性香味和辣味的一類調(diào)味制品；辣椒、胡椒及其他香辛的干制品及配制品。④復(fù)合調(diào)味品類將根底調(diào)味料按肯定比例，配以多種輔料，經(jīng)肯定的加工工藝制成固態(tài)、半固態(tài)和液態(tài)復(fù)合調(diào)味料⑤其他調(diào)味品鹽、糖、油，水解植物蛋白、海帶浸出物、酵母浸膏、香菇浸出物等⑥各種食品添加劑為改善食品質(zhì)量和色香味及防腐和加工工藝需要而參加食品中的化學(xué)合成或自然物質(zhì)；味精、檸檬酸、甜味劑等。醋糧食(淀粉)3%~4%,有促進(jìn)食欲作用。與醬油相比蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物含量都不高，但鈣和鐵較豐富。味精糧食→谷氨酸細(xì)菌發(fā)酵→谷氨酸鈉結(jié)晶〔自然物質(zhì)量。鹽〔氯化鈉〕按加工精度分：粗鹽；微苦。含氯化鎂、鉀、鈣及微量元素。洗滌鹽；粗鹽經(jīng)飽和鹽水洗滌除去其中雜質(zhì)。精鹽；洗滌鹽蒸發(fā)，氯化鈉90%↑?？烧{(diào)配碘、鈣、鋅、硒等強(qiáng)化鹽。糖主要成分為蔗糖〔白糖和紅糖，食品甜味的主要來(lái)源。白糖：碳水化合物達(dá)99%，只供給能量，缺乏其他養(yǎng)分素。紅糖：蔗糖、鐵、錳、鋅等成分。7.8倍，48倍，3.7倍，5.83.8倍。6、食用油主要供給能量，并延長(zhǎng)食物在胃停留的時(shí)間，產(chǎn)生飽腹感。植物油；葵花子、花生、菜籽、芝麻、玉米、橄欖、豆、茶油、色拉、調(diào)和油熔點(diǎn)較低，室溫下呈液態(tài)，比動(dòng)物油易消化吸取。E＞動(dòng)物油。動(dòng)物油；豬、牛、魚(yú)、黃油色拉油——一類油脂的總稱原料；大豆和菜籽，顏色淺，氣味淡，雜質(zhì)少。80%E含量較豐富菜籽色拉油富含油酸，熱穩(wěn)定性好，適合作為日常煎炒用油。大豆色拉油亞油酸達(dá)50%以上。不耐高溫，不適用于強(qiáng)火爆炒和煎炸食品。調(diào)和油幾種高級(jí)烹調(diào)油經(jīng)搭配調(diào)和而成，大豆油＋菜籽油＋少量花生油或葵花油和棉籽油為主的調(diào)和油。E。有良好的風(fēng)味。穩(wěn)定，價(jià)格合理，最適合日常炒菜使用。黃油80%以上，飽和脂肪酸60%30%左右的單不飽和脂肪酸。還有膽固醇。熱穩(wěn)定性好，有良好的可塑性，香氣濃郁，是較抱負(fù)的高溫烹調(diào)油脂。老人及高脂者慎用。飲料10大類:碳酸飲料、果汁飲料、蔬菜汁飲料、含乳飲料、植物蛋白質(zhì)飲料、自然礦泉水、茶飲料、特別用途飲料、固體飲料和含醇飲料。碳酸飲料經(jīng)過(guò)純化的飲用水中壓入二氧化碳，并添加甜味劑、香料、咖啡因、磷酸和色素的飲料；養(yǎng)分成分很少。但清爽刺激的口感，有利于人體散熱消暑。長(zhǎng)期大量飲用會(huì)有副作用，如大量磷酸的攝入會(huì)影響人體對(duì)鈣的吸取，不利于人體骨骼的安康發(fā)育等。果汁型〔橙汁汽水、菠蘿汽水；原果汁含量不低于2.5%果味型〔橘子汽水、檸檬汽水；以食用香精為賦香劑，原果汁含量低于2.5。可樂(lè)型〔可口可樂(lè)、百事可樂(lè)〕含有焦糖色、可樂(lè)香精或類似可樂(lè)果和水果香型的辛香、果香混合劑的碳酸飲料。其他型(蘇打水、鹽汽水)4.9.2果汁飲料用水果為原料，經(jīng)加工所得的果汁或混合果汁類制品，或參加糖液、酸味劑等配料所得的制品。保存局部維生素和礦物質(zhì)，富含有機(jī)酸，可幫助胃腸消化吸取。但去除了纖維素和果膠，且參加添加劑。大量飲用會(huì)影響食欲，因此不行代替水果。原果汁、高果汁飲料(含原果汁不得低于40%)、高糖果汁飲料(含原果汁在10%以上，總含糖量不得低于40%)、果粒果汁飲料(原果汁含量不低于10%，果粒含量不低于5%)、果汁飲料〔含原果汁不得低于5%)果蔬汁飲料(含果蔬汁不得低于5%)。4.9.3蔬菜汁飲料一種或多種蔬菜榨汁或打漿后，參加鹽或糖等配料，經(jīng)脫氣、均質(zhì)及殺菌后制得的產(chǎn)品，含纖維素、維生素和礦物質(zhì)，熱量低于果汁，是養(yǎng)分豐富的保健飲料。4.9.4含乳飲料以動(dòng)物鮮乳或其乳制品為原料加工的產(chǎn)品。配制型含乳飲料——以鮮乳或乳粉為原料，參加水、糖、酸味劑等調(diào)制而成。乳飲料； 蛋白質(zhì)≮1.0%，乳酸飲料；蛋白質(zhì)≮0.7%。發(fā)酵型含乳飲料——以鮮乳或乳粉為原料，經(jīng)嗜熱鏈球菌或保加利亞乳酸桿菌等發(fā)酵制得乳液，再參加水、糖等調(diào)制而成具有相應(yīng)風(fēng)味的活性或非活性產(chǎn)品。含雙歧桿菌、乳酸桿菌；能抑制有害菌，增加免疫力，使乳蛋白降解，蛋白質(zhì)分子變得易吸取。30%左右的乳糖，使乳糖酶活性低的人易于承受。但乳成分一般只占5%左右，其養(yǎng)分價(jià)值低于奶及乳制品，不能代替牛奶飲用。乳酸菌乳飲料；蛋白質(zhì)≮1.0%乳酸菌飲料；蛋白質(zhì)≮0.7%4.9.5植物蛋白飲料用蛋白質(zhì)↑植物種子和核果為主要原料制成的乳狀飲料；純豆乳、豆乳飲料(如咖啡豆乳、果汁豆乳)、酸豆乳、杏仁蛋白飲料、核桃蛋白飲料。含植物蛋白≮0.5%，富含礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)，含有維生素B1、B2、姻酸和維E，可提高機(jī)體免疫力量。不含乳糖，因此不會(huì)產(chǎn)生“乳糖不耐癥”等問(wèn)題。含有卵磷脂、異黃酮、鈣、磷、鐵等養(yǎng)分成分。杏仁蛋白飲料除含蛋白質(zhì)外，還有潤(rùn)肺的作用;核桃蛋白飲料則因含磷脂而具有健腦作用。以茶葉汁水提取液或濃縮液、速溶茶粉為原料，經(jīng)加工調(diào)配成的飲料。富含維生素和礦物質(zhì)、茶多酚、咖啡因。茶多酚具有去除自由基、抗氧化、降膽固醇等作用、咖啡因具有強(qiáng)心、提神作用。茶的分類依據(jù)其加工過(guò)程中發(fā)酵程度不同分為發(fā)酵茶半發(fā)酵茶茶的分類依據(jù)色澤綠茶紅茶青茶白茶黃茶紅茶發(fā)酵茶：茶葉在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生一種能溶于水的紅茶色素〕小種紅茶紅碎茶黃茶悶黃、枯燥君山銀針蒙頂黃芽再加工茶花茶、茶飲料、藥用保健茶特別用途飲料“功能飲料”通過(guò)調(diào)整自然養(yǎng)分素成分和比例，適應(yīng)特別人群養(yǎng)分需要的飲料。運(yùn)動(dòng)飲料——鎂和碳水化合物等養(yǎng)分成分，以到達(dá)保持甚至提高運(yùn)動(dòng)力量以及加速消退運(yùn)動(dòng)后疲乏感等效果。依據(jù)功能成分；電解質(zhì)、低聚糖、氨基酸運(yùn)動(dòng)飲料。蛋白、大豆多肽等能量飲料——側(cè)重點(diǎn)在于快速補(bǔ)充能量，典型產(chǎn)品含有牛黃酸、葡萄糖和其他一定功能的草本植物，也添加礦物質(zhì)和維生素。固體飲料以糖(或不加糖)、果汁(或不加果汁)、植物提取物為原料，加工制成的水分含量低于2.5%的呈粉末狀、顆粒狀或塊狀的固體狀飲料。水沖溶后飲用；速溶咖啡、麥乳精、菊花精、桔子晶等。酒由碳水化合物經(jīng)釀造發(fā)酵而成。含酒精，可產(chǎn)生能量。白酒——水＋乙醇及甲