2021烹飪專業(yè)春考模擬綜合卷

2021年烹飪專業(yè)春考模擬測試題一姓名 班級一、選擇題（每題2分，50題，共100分）.下列原料中，含糖量很高而蛋白質(zhì)和脂肪含量極少的硬果是（）A.栗子B.花生C.核桃 D.杏仁.《中國居民膳食指南》是依據(jù)（ ）制定的，具有科學(xué)性， 并構(gòu)成了針對一般健康人群的營養(yǎng)計劃的基礎(chǔ)。A、食物成分B、營養(yǎng)素標準C、合理營養(yǎng)措施D、膳食調(diào)配原則.若在糞便中發(fā)現(xiàn)未消化的肉類、纖維和脂肪微粒，說明功能受損的消化腺是（）A、肝臟B.胃腺C、腸腺D、胰腺.水俁病是人們長期攝入的食物中含有（）A.汞B.鎘 C.鉛 D.鋅.調(diào)查表明，雞蛋預(yù)防冠心病與蛋黃中含（ ）有關(guān)。A、維生素AB、鐵、鋅C、核黃素D、卵磷脂.著色劑中，最大使用量為0.05g/kg的一組是（）A.莧菜紅、檸檬黃B.莧菜紅、胭脂紅C.胭脂紅、檸檬黃 D.檸檬黃、靛藍.下列不屬于生物性污染的是（）A.昆蟲污染B.寄生蟲污染C.微生物污染D.食品添加劑污染.下列參與體內(nèi)能量轉(zhuǎn)化的無機鹽是（）A.鈣B.磷 C.硒 D.氟.在物質(zhì)代謝和生物氧化過程中起著重要的遞氫作用的維生素是（）A.鉆胺素B.吡哆素C.生育酚D.尼克酸10.下列屬于不完全蛋白質(zhì)的是（）A.小麥中的麥谷蛋白 B.大麥中的麥膠蛋白C.玉米中的膠蛋白 D.蛋類中的卵清蛋白11.“怪味雞”和“糖拌西紅柿”的調(diào)味方法是（）A.腌漬調(diào)味法B.裹澆粘撒調(diào)味法C.跟碟調(diào)味法D.分散調(diào)味法12.菜肴裝盤時，應(yīng)根據(jù)菜肴的形狀、湯汁的多少選擇適合的盛器，如湯汁較多的煮燴菜宜選用（）A.圓盤B.長腰盤C.窩盤 0.瓷品鍋13.（）胚芽油含亞油酸高達60%，具有防止動脈粥樣硬化作用。A.花生B.玉米^蓖麻D.芝麻14．以下選項不屬于化學(xué)性中毒的是（）A.四季豆中毒 B.重金屬中毒C.農(nóng)藥中毒D.亞硝酸鹽中毒15．淀粉在酶的作用下，依次分解為（）A.糊精、麥芽糖、葡萄糖 B.葡萄糖、麥芽糖、糊精C麥芽糖、糊精、葡萄糖D.葡萄糖、糊精、麥芽糖16．下列不屬于合成色素的是（）A.莧菜紅B.胭脂紅C.醬色D.檸檬黃17．關(guān)于次鮮肉特點的描述錯誤的是（）A.肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤B.外表干燥或稍黏手，新切面濕潤C指壓后的凹陷立即恢復(fù)D.略有氨味或略帶酸味18．浙江產(chǎn)的冬菜稱為（）A.川冬菜B.仿冬菜C京冬菜D.浙冬菜19．以下蔬菜中，學(xué)名為石刁柏的是（）A.蘆筍B.竹筍C.萵苣D.茭白20．“八寶豆腐盒”的花色配菜方法是（）A.包B.扎C.釀D-扣

.“鵝掌菜”就是（）A.裙帶菜B.瓊脂C.石花菜D.昆布.直觀特征為油面有青煙生成，油從四周向中間徐徐翻動，浸炸原料時原料周圍出現(xiàn)少量氣泡的油溫是（）A.80?100℃A.80?100℃B.110?140℃C.150?C.150?180℃D.210?240℃.油炸食品產(chǎn)生“哈喇”氣味是由于（）A.蛋白質(zhì)分解B.脂肪分解C.碳水化合物分解D.維生素分解.為防止原料黏鍋，煎制菜肴時一定要（）A.熱鍋冷油B.熱鍋熱油C.冷鍋熱油D.冷鍋冷油.紅燒牛肉的基本料形是（）A.塊B.條C.絲D.片TOC\o"1-5"\h\z.點心“小窩頭”按原料類別分類，屬于 。A.麥類面粉制品B.米粉制品C.豆類及豆粉制品D.雜糧和淀粉制品.油酥面團的調(diào)制，通常采用的手法是 。A.揉制法B.搗制法 C.擦制法 D.疊制法.在面點制作的輔助原料中，起增色、增香作用的食糖是 。A.紅糖 B.冰糖 C.綿白糖 D.白砂糖.調(diào)制冷水面團的水溫是 。A.10℃以下 B.20℃以下 C.30℃以下 D.40℃以下.“蘇式月餅”的起酥方法是 。A.明酥 B.暗酥 C.半明酥 D.半暗酥.肉餡注重水打餡，吃口松嫩的是 。A.川式面點 B.廣式面點 C.蘇式面點 D.京式面點.制作廣式面點中，澄粉面團制品的制皮方法是 。

A.按皮B.拍皮A.按皮B.拍皮C.搟皮D.捏皮.下列不屬于荷蘭少司的演變少司的是 。A.馬耳他少司 B.摩士林少司 C.蜂蜜少司D.班尼士少司.下列不屬于番茄少司的演變少司的是 。A.魔鬼少司 B.雜香草少司 C.普羅旺斯少司D.葡萄牙少司.“鴛鴦餃”坯皮選用的是 。A.水調(diào)面團 B.油酥面團C.米粉面團D.發(fā)酵面團.面筋蛋白質(zhì)的吸水率達150%?200%時的溫度是A．20℃ B．25℃ C．30℃ D．35℃37．鍋貼采用的成熟方法是A.油煎 B.水油煎 C.油烙 D.油炸38．只能在其側(cè)面或剖面才能看到層次的酥皮制品是A.直酥 B.明酥 C.園酥 D.暗酥39．6.面點制品“荷花酥、眉毛酥、開口笑”炸制時所用的油溫是（）成熱。兒三四B.五六C.七八 D.九成左右40．淀粉糊化的溫度是A.50℃ B.55℃ C.60℃ D.60℃以上41．用聽檢驗施堿的程度，施堿正常發(fā)出的聲音是A.撲撲 B.A.撲撲 B.砰砰42.“奶皇包”屬于A.京式面點 B.廣式面點43.下列屬于廣式品種的是A.翡翠燒賣 B.薩其馬C.叭叭C.蘇式面點C.白蜂糕D.啪啪D.川式面點D.叉燒包44.筋性好、韌性好、勁大的面團是A.冷水面團 B.溫水面團 C.熱水面團D.發(fā)酵面團45．物理膨松面團是利用雞蛋的A.乳化性B.增稠性C.起泡性D.凝固性46．高檔宴席中的面點品種通常都是有餡的，而且占面點總成本的A.40% B.50% C.55% D.60%以上47.叉燒餡屬于A.熟咸餡 B.生咸餡 C.熱甜餡 D.生甜餡.()肝臟富含維生素A和維生素D,提取魚肝油的主要原料。A.鯡魚 B.鳀魚 C.鱈魚D.銀魚.低筋面粉的濕面筋含量為()12% B.25% C.35% D.10%50.意大利羅勒醬常用拿過來搭配意大利面,其原料有羅勒、松子、()、橄欖油、胡椒粉等。A.紅加侖B.帕爾馬奶酪C.番芫荽D.雜香草二、判斷題(每題1分,20題,共20分).菠菜、生菜、芹菜等葉類蔬菜,色澤好、營養(yǎng)高,最宜生拌成菜().膽汁能增加胰脂肪酚的活性,從而加強對脂肪的分解。().人體內(nèi)的糖原只存在于肝臟,故稱為肝糖原().合理營養(yǎng)建立起的平衡關(guān)系是通過平衡膳食的各個具體措施來實現(xiàn)的。().紅曲米、花生油、鹽硝、番茄醬、小麥淀粉均屬于佐助類原料()。.乳糖不耐癥不屬于食物中毒的范疇。().豆制品的營養(yǎng)價值高于大豆。().高溫滅菌的溫度一般在100℃以上,常用于罐頭食品類的殺菌。().食物中所含的鐵主要是在小腸上部被吸收。().制作葷清湯的提清方法有沸湯清湯法和冷湯清湯法兩種()。.糯米粉的黏性大于秈米.粉（ ）.制餡時應(yīng)選擇那些新鮮質(zhì)嫩且含水量大的蔬菜作為原（料。）.調(diào)制面團時加入糖能加快發(fā)酵速度。（）.油脂能降低面團的韌性.（）.面肥發(fā)酵時需加入堿面進行酸堿中和.（）.雞蛋的蛋清具有乳化性，制蛋泡糊時有助于蛋液的打發(fā)。（）.和面時加入鹽，能使面團的面筋網(wǎng)絡(luò)更加致密，提高面團的彈性和韌性.（ ）.臭粉的用量一般不超過面粉的0.1％。（）.剪刀、裱花嘴都屬于面點成形工具.（）.米類和麥類磨制成粉狀后，就韌性而言，麥類不如米類。（）三、填空題（每空1分，共20分）.堿發(fā)可分為 和 兩種方法。.面筋按不同的加工方法制成 、 和烤麩。.高溫貯藏法主要有 和 .能被人體消化吸收的多糖是 和 .放射性污染可使人產(chǎn)生慢性中毒、致畸、 、 等潛在性危害。6.面粉的成分有、、脂肪、礦物質(zhì)、水。.面點制作中常用的化學(xué)膨松劑有、、臭粉、泡打粉，其中臭粉的用量為。.從外觀形態(tài)上劃分，宴席面點的造型有、、。.層酥制作工藝復(fù)雜，根據(jù)制作方法不同分為了包酥和。.班尼士少司屬于的演變少司。四、名詞解釋（每題2分，共16分）.圍邊裝飾.食品添加劑.面點.澄粉面團.蠔油：.水溶性維生素：.代謝水：.蔬菜：五、簡答題（每題4分，共24分）.簡述膳食纖維的特點及生理作用。.簡述菌藻類原料在烹飪中的應(yīng)用。.簡述鹽腌和糖漬貯藏法的原理。.簡述魚基礎(chǔ)湯的制作.簡述京式面點和蘇式面點.簡述紅豆餡的制作六、綜合題（每題10分，共20分）1．闡述油脂酸敗產(chǎn)生的衛(wèi)生問題及預(yù)防油脂酸敗的措施。2.開心水餃餐館接到職業(yè)中專的一筆訂單，為參加補課的同學(xué)提供午餐，為此，餐館訂購一批食材，面粉5kg,單價為10元/kg；芹菜10kg,單價為5元/kg；豬肉5kg,單價為10元/kg。并且以250元的銷售價格賣給學(xué)校。請問（1）餐館