重視品質(zhì)與效率

重視品質(zhì)與效率一、短保面包市場概況面包是一種近代傳入我國的舶來品，而我國的面包則主要受到日式面包的影響。在歐美國家，面包店賣的面包在飲食里承擔(dān)的是主食的角色，而在亞洲國家，面包店賣的面包在飲食里承擔(dān)的角色傾向于零食。其中歐式面包與日式面包最大的不同在于口感，傳統(tǒng)歐包是歐洲多地自古以來的主食，特點是大而厚，味道樸實厚重，只有原料的麥香味和發(fā)酵烤制產(chǎn)生的香味，食用過程中一般要配以蔬菜濃湯；由于亞洲人本就不把面包當(dāng)主食，不習(xí)慣面包原本的樸素口味和粗獷口感，日本人就將其改良，不做那些又大又硬的傳統(tǒng)歐包，而是在面粉和酵母的基礎(chǔ)原料之上，額外加入油、糖、雞蛋、牛奶等原料，做成既可以當(dāng)主食，也可以當(dāng)零食的各種花式面包品種。相比于其他零食，面包的口感更具有普適性，老少皆宜；而且面包本身也可作為主食食用，因此在休閑食品下的細(xì)分類目中的份額最大達到21%，年復(fù)合增長率達到12.8%。而進一步觀察整個面包市場，其中短保面包迎合了消費者偏好即食食品與健康化的需求，憑借新鮮、健康等優(yōu)勢能夠占據(jù)更多的市場份額。所謂短保面包就是保質(zhì)期在三到五天以內(nèi)，最多不超過一周的面包，而相對的中保面包保質(zhì)期一般是30-45天，長保面包一般在45天以上。短保面包的目標(biāo)人群主要是城市年輕上班族，其主打的就是差異化與口感，在定價策略上稍高于傳統(tǒng)的包子、饅頭、油條等早餐替代品，在門店布局上集中布局一些消費水平較高的大城市，將面包的中低頻消費轉(zhuǎn)化為高頻消費，由傳統(tǒng)零食向替代性主食轉(zhuǎn)化。資料來源；公開信息整理二、主要競爭格局幾乎任何食品的零售市場都屬于低門檻甚至無準(zhǔn)入門檻，但是同時也意味著市場可替代性非常高。對于短保面包而言，如果產(chǎn)品質(zhì)量差、放置時間長的就會很容易被其他休閑食品替代，因此就形成了短保面包市場的另一個特點，高周轉(zhuǎn)。如果不能在保質(zhì)期內(nèi)及時將產(chǎn)品賣出就意味著退貨虧本，所以短保面包行業(yè)必須高頻率的盯住產(chǎn)品保質(zhì)期。此外短保面包很多人是用來當(dāng)早餐的，因此散落在全國的小超市中的短保產(chǎn)品鋪貨的時間都會在晚上，這對行業(yè)內(nèi)的工作人員要求非常高。一般桃李面包的退貨率10%左右，而新進短保市場的美焙辰則在15%以上，5%的差距對于短保面包行業(yè)而言意味著較大的虧損。在所以整個面包市場的行業(yè)集中度非常低，數(shù)據(jù)顯示烘焙市場的CR3不到10%。由于可替代性強，因此普通的食品加工作坊在大公司面前除了可能存在的價格優(yōu)勢外幾乎沒有競爭力可言，只要消費者愿意為更好的口感付出溢價那么競爭力不足的小作坊就會馬上被淘汰。而導(dǎo)致我國面包市場集中度低的原因主要是由于起步太晚，上個世紀(jì)80年代才初步出現(xiàn)了消費級面包產(chǎn)品，而像桃李面包這樣的頭部企業(yè)從東北發(fā)展到目前的全國市場也用了10余年時間。而且在過去的一段時間里短保面包的主要銷售空間是超市，主要的消費人群是城市居民特別是年輕消費者，而超市在國內(nèi)大范圍的鋪開還是在進入二十一世紀(jì)之后，綜合類商場購物中心的建設(shè)在2010年后才進入高峰期；而我國到2019年城鎮(zhèn)化率才剛突破60%，形成城鎮(zhèn)的沉淀時間還不夠長，一些消費習(xí)慣也尚未養(yǎng)成，隨著市場份額提升，行業(yè)內(nèi)部的頭部企業(yè)還有很大的增量空間。三、經(jīng)營模式一般而言，短保面包的主要經(jīng)營模式有兩種，一種是企業(yè)在各個城市設(shè)立食品生產(chǎn)加工工廠，通過流水生產(chǎn)線和現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備進行食品的生產(chǎn)和加工，以工廠為圓心，通過集中物流配送，將產(chǎn)品批發(fā)給本地及周邊城區(qū)的商場、超市或經(jīng)銷商再銷售給終端消費者。這種模式規(guī)模效應(yīng)較好，但是想要培育關(guān)系密切的經(jīng)銷商和對產(chǎn)品有著較高忠誠度的消費者群體比較困難。另一種是企業(yè)在城區(qū)周邊設(shè)立工廠，制作成品或半成品，在市區(qū)人口密集的商業(yè)區(qū)和居民區(qū)設(shè)立各式各樣的烘焙連鎖店，包括面包房、西餅屋等。通過專門的物流配送將工廠制作的半成品或成品運送到市區(qū)門店進行現(xiàn)場加工、銷售。滿足了消費者新鮮、營養(yǎng)的偏好，主要面向城市內(nèi)的年輕消費群體，定價較高，且一般連鎖店的經(jīng)營成本偏高且需要早期持續(xù)投入大量宣傳成本。由于我國的房地產(chǎn)價格高企，第二種模式的利潤率受到房租與人工成本的影響，但是調(diào)查顯示消費者對烘焙類產(chǎn)品最關(guān)注的因素是產(chǎn)品的新鮮程度，未來烘焙連鎖店模式將會是市場的主流。消費者需要的面包都是新鮮的且味道優(yōu)質(zhì)的，因此批發(fā)模式下高度標(biāo)準(zhǔn)化、包裝好的面包產(chǎn)品無論如何也無法成為首選，而面包房的現(xiàn)制面包或者手工最為滿足消費者需求，只不過由于費用高，這類新鮮面包的售價也會比較高。從這個角度出發(fā)，未來隨著國民人均可支配收入的逐步提高，或者一旦房屋租金相對下降，那么買新鮮短保面包的人肯定會越來越多。四、未來競爭愈發(fā)激烈總的來看短保面包的平均價格還是偏高，導(dǎo)致二三四線的市場對其接受度有限。在快節(jié)奏的一線城市中，拿面包當(dāng)早餐的城市年輕白領(lǐng)占比很高；而在節(jié)奏比較慢的二三線城市，居民早餐選擇面包的人數(shù)比例較少，低價的替代品也更多。2016年之后我國烘焙市場的規(guī)模越來越大，2019年已經(jīng)突破2300億元，每年都在以10%的增速穩(wěn)定增長。隨著越來越多的企業(yè)加入到短保面包市場，全行業(yè)內(nèi)部的競爭也愈發(fā)激烈，達利園、鹽津鋪子等企業(yè)都開始布局短保面包市場。其中