制醋的原料及處理

制醋的原料及處理一、制醋原料

1主料：它是制醋的主要原料，是能通過(guò)微生物發(fā)酵被轉(zhuǎn)化而生成食醋的主要成分醋酸的原料，主要是含淀粉、含糖、含酒精的三類物質(zhì)，如谷物、薯類、果蔬、糖蜜、酒精、酒糟以及野生植物等。2輔料：釀醋需要大量的輔助原料，一般使用谷糠、麩皮或豆粕作輔料。3填充料：疏松，有適當(dāng)?shù)挠捕群投栊?，沒有異味，表面積大固態(tài)發(fā)酵法制醋及速釀法制醋都需要填充料，其主要作用是疏松醋醅，積存和流通空氣，有利于醋酸菌的好氧發(fā)酵。固態(tài)發(fā)酵法制醋一般使用粗谷糠、小米殼、高粱殼等;速釀法制醋常以木刨花、玉米芯、木炭、瓷料等作為固定化載體。4添加劑：改進(jìn)色澤、風(fēng)味和體態(tài)a.食鹽：醋醅發(fā)酵成熟后，需及時(shí)加入食鹽以抑制醋酸菌，防止醋酸菌將醋酸分解，同時(shí)，食鹽還起到調(diào)和食醋風(fēng)味的作用；b.砂糖、香辛料：能增加成醋的甜味，并賦予特殊的風(fēng)味。c.炒米色：炒米色能增加成醋色澤及香氣。二、各種常用淀粉質(zhì)原料的特點(diǎn)

1高粱：淀粉、維生素含量高，但單寧含量高。2大米（碎米）：糯米3甘薯：

淀粉含量高、易糊化，粗纖維、蛋白質(zhì)、脂肪含量較低，果膠含量高。4玉米：去胚芽

本工藝所選原料為糯米三、原料的預(yù)處理1除去雜質(zhì)分選機(jī)；洗滌機(jī)2粉碎與水磨錘式粉碎機(jī)、刀片軋碎機(jī)、鋼磨

3蒸煮

粉碎后的糯米，潤(rùn)水→蒸煮（100℃以上），目的：⑴糯米糊化；⑵高溫滅菌四、糖化過(guò)程1糖化作用：將糊化后的糯米在酒藥（糖化酶)的作用下轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖。2糖化劑及其制備：1糖化劑：將淀粉轉(zhuǎn)變成可發(fā)酵性糖所用的催化劑。2種類：曲和酶制劑。（1）曲定義：以麩皮、碎米等為原料，以曲霉菌純菌制曲或多菌種混合進(jìn)行微生物培養(yǎng)制得的糖化劑或糖化發(fā)酵劑。種類：大曲、小曲、麩曲、紅曲、液體曲。目前釀醋中常用的是麩曲和液體曲。培養(yǎng)產(chǎn)生淀粉酶能力很強(qiáng)的微生物，再?gòu)钠渑囵B(yǎng)液中提取淀粉酶并制成酶制劑，將它們用作食醋釀造的糖化劑，如用于淀粉液化的枯草芽孢桿菌α-淀粉酶和用于將液化產(chǎn)物進(jìn)一步糖化的擬內(nèi)孢霉或根霉葡萄糖淀粉酶制劑。

（2）淀粉酶制劑高轉(zhuǎn)化率糖化酶

①麩曲：它是以麩皮為主要制曲原料，純培養(yǎng)的曲霉菌為制曲菌種，采用固體培養(yǎng)法制得。

其優(yōu)點(diǎn)是：曲的制備成本低、制曲周期短、糖化力強(qiáng)、對(duì)釀醋原料適應(yīng)性強(qiáng)、出醋率高。

②液體曲：

以純培養(yǎng)的曲霉菌為菌種，經(jīng)發(fā)酵罐深層培養(yǎng)，得到一種液態(tài)的含淀粉酶和糖化酶的糖化劑，可替代固體曲用于釀醋。

其優(yōu)點(diǎn)是：液體曲的生產(chǎn)機(jī)械化程度高，可節(jié)約勞動(dòng)力，但設(shè)備投資和動(dòng)力消耗較大。本工藝選用麩曲做糖化劑。麩曲特點(diǎn)：麩曲是以純培養(yǎng)的優(yōu)良曲霉菌為制曲菌種，用適合曲霉菌生長(zhǎng)的麩皮作為制曲主要原料，因此制曲周期短，僅2～3d，制曲成本低。麩曲的糖化力強(qiáng)，用作釀醋糖化劑時(shí)出醋率高，麩曲能適用于各種釀醋原料，是食醋工業(yè)使用最多的糖化劑，但麩曲不宜長(zhǎng)期保存，釀成的醋其風(fēng)味比用老法曲的差。(2)麩曲制作的工藝流程

種曲麩皮↓盒曲培養(yǎng)谷糠→拌勻→蒸料→揚(yáng)涼→接種→堆積→簾曲培養(yǎng)→成曲水通風(fēng)培養(yǎng)①配料：麩皮88%，谷糠10%，豆餅2%，水占原料總量的80%。②潤(rùn)料：30～60min。③蒸料：常壓40～50min。④接種：迅速冷卻到38～40℃。接種0.3～0.5%。⑤培養(yǎng)：曲料入池厚度25～30cm入池后先靜止培養(yǎng)，約經(jīng)5～8h，品溫升至34～35℃，開始間歇通風(fēng)，風(fēng)溫為28～30℃，濕度要求較大。通風(fēng)3～4次以后，曲霉菌生長(zhǎng)旺盛，品溫上升很快，要連續(xù)通風(fēng)，風(fēng)溫25℃左右，濕度可稍低，使品溫控制在38℃左右，不得超過(guò)40℃。至后期，曲霉菌生長(zhǎng)緩慢，水分不斷減少，為了有利于糖化酶的產(chǎn)生，品溫應(yīng)控制不超過(guò)30℃，可間歇通入于風(fēng)。培養(yǎng)時(shí)間為28～34h。培養(yǎng)時(shí)間的確定應(yīng)通過(guò)測(cè)定曲子糖化力達(dá)到最高峰掌握。酒精發(fā)酵過(guò)程酵母菌和麩曲在厭氧條件下經(jīng)過(guò)菌體內(nèi)一系列酶的作用，把可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳，然后通過(guò)細(xì)胞膜把產(chǎn)物排出菌體外的過(guò)程。在酒精發(fā)酵的同時(shí)會(huì)形成一系列的副產(chǎn)物如甘油、高級(jí)醇、有機(jī)酸等。在發(fā)酵罐里，酒精發(fā)酵經(jīng)過(guò)三個(gè)過(guò)程：前發(fā)酵期，主發(fā)酵期和后發(fā)酵期。（1）前發(fā)酵期在酒母與糖化劑打入發(fā)酵罐后，這時(shí)溶液中的酵母細(xì)胞數(shù)還不多，由于溶液營(yíng)養(yǎng)豐富，并有少量的溶解氧，所以酵母細(xì)胞能夠得以迅速繁殖，但此時(shí)發(fā)酵還不明顯，酒精產(chǎn)量不高，因此發(fā)酵醪表面比較平靜，糖分消耗少。前發(fā)酵期一般10h左右，應(yīng)及時(shí)通氣。（2）主發(fā)酵期8~10h后，酵母已大量形成，并達(dá)到一定濃度，酵母菌基本停止繁殖，主要進(jìn)行，醪液中酒精成分逐漸增加，CO2隨之逸出，有較強(qiáng)的CO2泡沫響聲，溫度也隨之很快上升，這時(shí)最好將發(fā)酵醪的溫度控制在32~34攝氏度之間，主發(fā)酵期一般12h左右。（3）后發(fā)酵期后發(fā)酵期醪液的糖分大部分已被酵母