食品營養(yǎng)學試題合集

《食品養(yǎng)分學》自測題一、單項選擇題 〔在備選答案中只有一個是正確的，將其選出并把它的標號寫在后括號內。每題1分，共15分〕A卷養(yǎng)分1．以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸〔B 〕A．精氨酸 B．組氨酸C．絲氨酸 D．胱氨酸浮腫型蛋白質—熱能養(yǎng)分不良主要是由于缺乏哪種養(yǎng)分素〔A 〕蛋白質 B．熱能C．維生素 D．礦物質以下哪種養(yǎng)分素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血〔C〕鋅 B．鐵C．葉酸 D．尼克酸超氧化物歧化酶〔SOD〕的主要組成成分是〔A〕銅 B．鐵C．鋅 D．硒牛奶中含量最低的礦物質是以下哪一種〔B 〕鈣 B．鐵C．鉀 D．鈉膳食中可促進鐵吸取的因素是〔A〕抗壞血酸 B．脂肪酸C．草酸 D．植酸具有抗氧化作用的維生素是〔C〕維生素A B．維生素DC．維生素E D．葉酸食物中長期缺乏維生素B1易引起〔C〕A．蛋白質熱能養(yǎng)分不良 B．癩皮病C．腳氣病 D．敗血病人體所需的一局部尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化〔C〕蘇氨酸 B．賴氨酸C．色氨酸 D．蛋氨酸下面那種食物中蛋白質含量最高〔D 〕肉類 B．奶類C．水果 D．大豆RDA指的是〔A〕推舉養(yǎng)分素供給量 B．適宜攝入量C．可耐受的高限攝入水平 D．估量平均需要量糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為〔D〕A．苯丙氨酸 B．蛋氨酸C．蘇氨酸 D．賴氨酸消瘦型蛋白—熱能養(yǎng)分不良主要是由于缺乏哪種養(yǎng)分素B 〕蛋白質 B．熱能C．維生素 D．礦物質以下哪項是糖尿病患者的典型病癥之一〔 B〕A．肥胖B．多尿C．高血壓D．佝僂病15．維生素B2的良好來源是〔D〕A．白菜B．菠菜C．大米D．動物肝臟與老年人簡潔發(fā)生的腰背酸痛有較親熱關系的養(yǎng)分素是〔B 〕鈉 B．鈣C．銅 D．維生素A以下哪項不是脂類的養(yǎng)分學意義〔D 〕A．促進脂溶性維生素吸取 B．供給能量C．構成機體組織和重要物質 D．供給必需氨基酸以下哪項不是維生素的特點〔C 〕自然食物組成成分 B．維持安康所必需C．每日需要較多 D．維持人體生長維生素A的主要來源是〔D 〕馬鈴薯 B．梨子C．小麥 D．動物肝臟以下哪項不是維生素D在人體的缺乏癥〔B 〕在成人發(fā)生骨軟化癥 B．在兒童發(fā)生癩皮病C．在嬰幼兒發(fā)生佝僂病 D．在老年人可發(fā)生骨質疏松癥嬰幼兒常見的養(yǎng)分問題不包括〔D 〕缺鐵性貧血 B．缺鋅所致生長發(fā)育緩慢C．缺乏維生素D所致佝僂病 D．缺鈣所致骨質軟化癥老年人發(fā)生腰背酸痛時在養(yǎng)分學上首先應考慮的疾病是〔D 〕A．骨質軟化癥B．類風濕性關節(jié)炎C．更年期綜合征D．骨質疏松癥24．鈣的最好來源是〔C〕A．小蝦皮B．各種瓜子C．奶及奶制品D．白菜以下有關脂類的說法中哪一項不正確〔A 〕A．促進必需氨基酸吸取 B．膽固醇是合成維生素D的原料C．每克可供給9kcal能量 D．可供給脂溶性維生素被世界衛(wèi)生組織列為養(yǎng)分調查中必測工程的三項指標是〔D 〕坐高、身高、頭圍 B．體重、身高、頭圍C．胸圍、頭圍、體重 D．體重、身高、皮褶厚度糖尿病患者的抱負體重〔Kg〕計算公式為〔 B〕A．身高〔cm〕－100 B．身高〔cm〕－105C．身高〔cm〕－110 D．身高〔cm〕－115治療時應適當增加膳食纖維攝入的疾病是〔 A〕高脂血癥 B．骨質疏松癥C．缺鐵性貧血 D．生長發(fā)育緩慢29．尿負荷試驗可用來評價以下哪些養(yǎng)分素的體內養(yǎng)分狀況〔B 〕A．維生素E B．賴氨酸C．維生素A D．尼克酸以下哪組全部是人體必需氨基酸〔 B〕天門冬氨酸、苯丙氨酸 B．亮氨酸、賴氨酸C．纈氨酸、精氨酸 D．蘇氨酸、脯氨酸與兒童佝僂病關系較親熱的養(yǎng)分素有〔C 〕鐵、碘 B．氯化鉀、必需脂肪酸C．鈣、維生素D D．葡萄糖、必需氨基酸32．人體養(yǎng)分狀況評價不包括〔C〕A．膳食調查B．臨床生化檢測C．個人經(jīng)濟狀況調查D．人體測量33〔D〕A．光過敏性皮炎B．癩皮病C．骨質疏松癥D．腳氣病孕婦養(yǎng)分不良對母體及胎兒的影響不包括〔A 〕母體發(fā)生骨質疏松癥 B．胎兒宮內發(fā)育緩慢C．低誕生體重兒 D．胎兒先天畸形與能量代謝無關的維生素是〔B 〕硫胺素 B．維生素AC．尼克酸 D．核黃素鋅吸取與以下哪一項因素無關〔B 〕植酸 B．維生素KC．膳食纖維 D．維生素D嬰幼兒常見的養(yǎng)分問題有〔 A〕蛋白質-熱能養(yǎng)分不良 B．骨質軟化癥C．高膽固醇血癥 D．高血脂癥以下哪些礦物質在孕婦膳食中強調要增加〔 C 〕鈣、氯、鈉、鉀 B．鐵、鋅、鉻、錳C．鈣、鐵、鋅、碘 D．銅、鈣、碘、硒39．以下哪項不是維生素A缺乏時眼部的表現(xiàn)〔B 〕A．干眼病、角膜潰瘍 B．色盲癥C．生長發(fā)育受阻 D．皮膚粗糙食品1. 黃曲霉毒素主要損害的部位是〔B 〕神經(jīng) B．肝臟C．腎臟 D．膀胱2. 哪種有害金屬元素中毒可引起骨痛病〔D〕汞 B．鉛C．砷 D．鎘3. 以下哪種牲畜傳染病一般不傳染人〔A 〕豬瘟 B．豬丹毒C．炭疽 D．結核4. 蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是〔A 〕甲醇 B．細菌污染C．黃曲霉毒素 D．食品添加劑5. 以下哪種是亞硝酸鹽中毒的特效解毒劑〔C 〕阿托品 B．巰基解毒劑C．美蘭 D．抗菌素A．姜黃C．紅曲B．檸檬黃DA．姜黃C．紅曲B．檸檬黃D．蟲膠紅酸7.7.以下哪種屬食物中毒的范疇〔 CA．傷寒B．甲型肝炎〕C．肉毒中毒 D．暴飲暴食性胃腸炎8. 有機磷農(nóng)藥中毒主要引起〔 D 〕肝損傷 B．腎損傷C．骨骼損傷 D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷9. 哪種有害金屬元素中毒可引起水俁病〔B 〕鉛 B．甲基汞C．砷 D．鎘10. 有機磷農(nóng)藥中毒主要毒作用機制為〔 A 〕抑制膽堿酯酶活性 B．肝損傷C．腎損傷 D．血液毒11. 嬰兒代乳品中不得檢出以下哪種成分〔C 〕食品添加劑 B．細菌污染C．黃曲霉毒素 D．鉛12. 以下哪種食品中亞硝基類化合物污染最重〔 D 〕奶類 B．蔬菜、水果C．酒類 D．腌制肉制品13. 以下哪種是允許使用的食用合成色素〔 B 〕姜黃 B．檸檬黃C．紅曲 D．蟲膠紅酸14. 肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為〔D 〕猛烈嘔吐 B．黃綠色水樣便C．紫疳 D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷病癥15. 哪種塑料單體對人無害〔 C 〕氯乙烯 B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛16. 哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準〔B 〕抗疲乏 B．關心抑制腫瘤，防癌C．減肥 D．調整血脂17. 黃曲霉毒素污染最重的食品是〔 C〕奶類 B．畜禽肉類C．糧油及制品 D．水產(chǎn)品18. 葡萄球菌腸毒素中毒典型的病癥是〔 A 〕猛烈嘔吐 B．腹痛、腹瀉C．發(fā)熱 D．神經(jīng)系統(tǒng)病癥19. 有害金屬鎘主要蓄積的部位是〔 B 〕肝 B．腎C．大腦 D．心臟20. 以下哪種養(yǎng)分素可阻斷體內亞硝胺的合成〔D 〕蛋白質 B．碳水化合物C．脂肪 D．維生素C21. 以下哪種人畜共患傳染病的牲畜肉經(jīng)后熟后可食用〔 C 〕A．豬瘟 B．豬水皰病C．口蹄疫 D．結核22.22. 河豚毒素的毒作用部位為〔 D 〕A．消化系統(tǒng) B．神經(jīng)系統(tǒng)C．血液系統(tǒng) D．生殖系統(tǒng)23.23. 副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是〔C〕A．奶類 B．畜禽肉類C．海產(chǎn)品 D．糧豆類24. 以下哪種方法可去除食品中的黃曲霉毒素〔 A 〕加堿 B．加酸C．加熱 D．紫外線照耀25. 以下哪種有害金屬經(jīng)甲基化后毒性增加〔 B 〕鎘 B．汞C．鉛 D．砷26. 以下哪種不是防腐劑〔 C 〕苯甲酸及鈉鹽 B．三梨酸及鉀鹽C．丁基羥基茴香醚 D．對羥基苯甲酸酯類27. 以下哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低〔 D 〕加堿 B．加酸C．加熱 D．紫外線照耀28. 超高溫瞬間滅菌法的溫度為〔 B 〕A．62．8℃，保持30分鐘 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒 保持15秒29. 陶瓷、搪瓷類容器主要的衛(wèi)生問題是〔 A 〕有害金屬 B．添加劑C．細菌污染 D．多環(huán)芳烴30. 肝損害型毒蕈中毒的特別治療藥物是〔 B 〕阿托品 B．巰基解毒劑C．美蘭 D．抗菌素31. 河豚毒素含量最多的器官是〔 C 〕魚肉和血液 B．魚頭和魚尾C．肝臟和卵巢 D．魚鰓和眼睛多項選擇題在以下哪種狀態(tài)時機體處于正氮平衡〔 BC 〕疾病期 B．疾病恢復期C．生長發(fā)育期 D．饑餓時E．老年期必需脂肪酸有以下哪些〔AC 〕亞油酸 B．硬脂酸C．α-亞麻酸 D．二十碳五烯酸E．二十二碳六烯酸鋅缺乏的臨床表現(xiàn)為〔 BCD 〕嚴峻貧血 B．味覺下降C．發(fā)育緩慢 D．免疫力下降E．齲齒尼克酸缺乏的典型病癥有〔BDE 〕暗適應力量下降 B．皮膚炎C．神經(jīng)炎 D．腹瀉E．癡呆成年人機體能量消耗主要用于〔 BDE 〕生長發(fā)育 B．根底代謝C．疾病能量代謝 D．食物特別動力作用E．活動與各種勞動孕婦常見的養(yǎng)分缺乏病有〔 BCE 〕壞血病 B．養(yǎng)分性貧血C．骨質軟化癥 D．癩皮病E．養(yǎng)分不良性水腫以下食物蛋白質屬于優(yōu)質蛋白質的有〔ACE 〕肉類 B．谷類C．豆類 D．蔬菜類E．蛋類膳食調查不包括〔DE 〕稱重法 B．回憶詢問法C．查帳法 D．生化檢查法E．體格檢查法以下說法正確的選項是〔ACDE 〕蛋類中含膽固醇高 B．蛋類中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少 D．雞蛋中的鐵吸取很差E．牛奶是鐵含量很低的食物維生素D缺乏在人體的表現(xiàn)有〔AD 〕嬰幼兒發(fā)生佝僂病 B．在青年人發(fā)生骨質疏松癥C．在兒童發(fā)生癩皮病在 D．在成人發(fā)生骨質軟化癥E．在老年人發(fā)生痤瘡植酸可影響以下哪些養(yǎng)分素的吸取〔 CDE 〕維生素A B．維生素B1C．非血色素鐵 D．鈣E．鋅鐵的良好來源應包括〔 ACDE 〕動物血 B．菠菜C．牛肉 D．動物肝臟E．魚肉以下哪些不是維生素D原〔 ACE 〕肝臟中的視黃醇 B．酵母細胞中的麥角固醇C．水果中的胡蘿卜素 D．動物皮下的7-脫氫膽固醇E．植物油中的生育酚以下哪些不是維生素的特點〔 BDE 〕自然存在于食物中 B．人體每日合成的量不能滿足機體需要C．不參與機體組成 D．每克維生素可供給16．81〔4kcal〕熱能E．每日需要較多以下哪些不是硒的缺乏癥〔 ABDE 〕克汀病 B．肝豆狀核變性〔Wilson氏病〕C．克山病 D．糖尿病E．克雅氏綜合征以下有關必需脂肪酸的說法哪些是正確的〔 AB 〕A．花生四烯酸在體內可以合成 B．亞麻酸是ω-3系列脂肪酸C．油酸有必需脂肪酸活性 D．棕櫚酸不是必需脂肪酸E．亞油酸是ω-3系列脂肪酸不應當增加膳食纖維攝入的疾病有〔 BC 〕高脂血癥 B．骨質疏松癥C．缺鐵性貧血 D．糖尿病E．便秘以下哪些因素不影響根底代謝〔 CD 〕年齡 B．性別C．氣溫 D．民族E．內分泌激素以下哪些缺乏癥與維生素C缺乏無關〔 ABD 〕骨質軟化癥 B．痤瘡C．缺鐵性貧血 D．性發(fā)育緩慢E．壞血病食品鐮刀菌毒素包括〔 ABC 〕A．單端孢霉烯族化合物 B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸內酯 D．黃曲霉毒素E．環(huán)氯素食品輻照可用于 〔BCDE 〕漂白 B．滅菌C．殺蟲 D．抑芽E．改性去除食品中的多環(huán)芳烴可用以下哪些方法〔AC 〕吸附劑去除 B．加堿去毒C．日光紫外線照耀 D．水洗E．冷藏去毒食品衛(wèi)生標準包括以下哪些工程〔ABCDE 〕A．食品原料與產(chǎn)品衛(wèi)生標準B．食品添加劑使用衛(wèi)生標準C．食品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生標準 D．食品標簽標準E．食品衛(wèi)生檢驗方法衛(wèi)生部規(guī)定可受理和批準的保健功能包括 〔ACD 〕延緩年輕 B．關心抑制腫瘤，防癌C．減肥 D．調整血脂E．改善性功能影響食品腐敗變質的因素是〔ABCDE 〕食品的水分 B．微生物C．食品的養(yǎng)分成分 D．環(huán)境溫度E．食品的PH食物中毒的發(fā)病特點為 〔BCD 〕人與人之間可直接傳染 B．埋伏期短C．中毒病人有相像的食物史 D．中毒病人有相像的臨床病癥E．中毒由動物性食品所引起阿托品可緩解以下哪種中毒的病癥〔AE 〕有機磷中毒 B．亞硝酸鹽中毒C．肉毒中毒 D．河豚魚中毒E．神經(jīng)、精神型毒蕈中毒為保證食品質量對冷凍工藝要求 〔ADE 〕快速冷凍 B．快速解凍C．緩慢冷凍 D．緩慢解凍E．冷凍食品掛冰10與食品衛(wèi)生關系親熱的霉菌主要是〔ACD 〕A．曲霉屬 B．根霉屬C．青霉屬 D．鐮刀菌屬E．木霉屬細菌性食物中毒的發(fā)病特點為 〔 BCDE 〕A．人與人之間可直接傳染 B．細菌性食物中毒最常見C．有明顯的地區(qū)性 D．有明顯的季節(jié)性E．中毒由動物性食品所引起蒸餾酒中可能存在的有害物質包括〔CDE 〕黃曲霉毒素 B．亞硝酸鹽C．甲醇 D．氰化物E．雜醇油黃曲霉毒素的產(chǎn)毒菌株主要是〔 BE 〕赭曲霉 B．黃曲霉C．構巢曲霉 D．煙曲霉E．寄生曲霉評價蛋白質腐敗變質為主的化學指標包括 〔ABE 〕揮發(fā)性鹽基總氮 B．二甲胺與三甲胺C．過氧化物值 D．酸價E．K值違反《食品衛(wèi)生法，可賜予以下哪些行政懲罰 〔ABCD 〕警告 B．罰款C．予以取締 D．撤消衛(wèi)生許可證E．扣押當事人毒蕈中毒按臨床表現(xiàn)可分為哪幾型 〔ACDE 〕胃腸炎型 B．敗血癥型C．溶血性 D．神經(jīng)、精神型E．臟器損害型高分子化合物類食品容器主要的衛(wèi)生問題是 〔BCDE 〕有害金屬 B．單體C．添加劑 D．熱解產(chǎn)物E．低聚合度化合物魚類保鮮的方法是〔ABCD 〕低溫 B．鹽腌C．防止微生物污染 D．削減魚體損傷E．高溫發(fā)酵酒的衛(wèi)生問題主要是 〔BCDE 〕甲醇 B．微生物污染C．黃曲霉毒素 D．二甲基亞硝胺E．二氧化硫反映油脂酸敗的常用指標是 〔ADE 〕酸價 B．碘價C．皂化價 D．過氧化物值E．羰基價引起椰毒假單胞菌酵米面食物中毒的食物主要是 〔ABC 〕酵米面 B．糯玉米湯圓粉C．變質銀耳 D．霉變甘蔗E．豆類制品促進亞硝基化合物合成的因素包括 〔BCD 〕堿性條件 B．酸性條件C．硫氰根 D．亞硝酸鹽含量增加E．水分填空題三、填空題〔將正確答案填入空格中。每題116分〕A卷硫胺素在 堿性 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 腳氣 病。水溶性維生素在體內不蓄積，其養(yǎng)分狀況鑒定可通過尿負荷試驗試驗來進展。體內含量占體重的 0．01%以下就稱為微量元素。必需微量元素有 14 種。人體獲得維生素D的兩條途徑是經(jīng)口從食物攝入與皮膚內由VitD原形成。蔬菜水果主要供給維生素 和 礦物質兩類養(yǎng)分素。養(yǎng)分狀況評價的內容包括膳食養(yǎng)分攝入狀況和機體養(yǎng)分水平兩方面。養(yǎng)分素 VE 和 VC 等是非酶防范系統(tǒng)中抗氧化劑。高溫環(huán)境通常指 32℃的工作環(huán)境或 35 ℃的生活環(huán)境。慢性鉛中毒時用 成堿性食品，急性鉛中毒時用成酸性食品。苯的毒性的靶器官是 造血 系統(tǒng)和 神經(jīng)系統(tǒng)。11．人體所需的必需脂肪酸有亞油酸 和。 亞麻酸12．水溶性維生素的體內養(yǎng)分狀況鑒定可通過 尿負荷試驗試驗來進展。13．骨質疏松癥是以骨量削減、骨微觀構造退化為特征。14．食物中鈣的最好來源是 奶類 。15．酶防范系統(tǒng)主要包括過氧化氫和超氧化物歧化酶等具有抗氧化作用的酶。鎂、鈣水質的硬度高，則冠心病的死亡率有降低趨勢。尼克酸又名維生素P〔煙酸，當機體長期缺乏時引起的疾病稱為癩皮病。嬰幼兒的常見養(yǎng)分缺乏癥主要是佝僂病 、缺鐵性貧血 兩種。舉出兩個與高脂肪膳食有關的癌癥乳腺癌、腸癌。孕婦常見的養(yǎng)分缺乏癥有養(yǎng)分性貧血和骨質軟化癥 。成人能量消耗除用于食物特別動力作用外、還用于根底代謝、活動與各種勞動機體在疾病恢復期、生長發(fā)育期時處于正氮平衡。適宜攝入量一般大于估量平均需求量，而小于攝入量高限 。大豆低聚糖由水蘇糖 和 棉子糖 構成。茶葉中的茶多酚，大豆中的 大豆異黃酮可能有預防腫瘤的作用。孕婦一般可依據(jù)定期測量體重的增長正常與否來推斷體重、熱能攝入是否適宜。食物中的鐵有 血紅素鐵、非血紅素鐵兩種形式。骨質疏松癥的預防措施主要包括合理膳食、適時適量補鈣或體育熬煉。大豆低聚糖由 水蘇糖和 棉子糖構成。母乳喂養(yǎng)時間至少應持續(xù) 4-6 個月。維生素B1所引起的干性腳氣病以 多發(fā)性神經(jīng)炎病癥為主。嬰幼兒輔食添加的時間應在 4-6 個月齡開頭。蔬菜水果主要供給人體所必需的維生素 、膳食纖維 和無機鹽。母親長期養(yǎng)分不良乳汁分泌量將削減，但除 蛋白質含量可降低外，其余根本保持穩(wěn)定。舉出膳食調查的兩種方法 稱重 、 查帳 。舉出膳食中鐵的兩種良好來源為 肝臟、全血或肉魚禽類 。脂溶性維生素中可少量通過乳腺的是 維生素A，幾乎不能通過的是維生素D。食品 1．為保證食品質量對冷凍工藝要求快速冷凍、緩慢解凍。2．合成亞硝基化合物的前體物質為胺類和亞硝基化劑食品包裝材料橡膠的主要衛(wèi)生問題是單體和添加劑。罐頭食品變質表現(xiàn)為胖聽和平酸腐敗。變色、變味和銹聽。細菌性食物中毒的預防措施包括防污染、掌握病菌生殖和毒素產(chǎn)生和殺滅病原菌及破壞毒素。食品衛(wèi)生監(jiān)視是國家意志和權利的反映，它具有強制力和法律性、權威性、和普遍約束性。蒸餾酒中主要存在的有害物質包括甲醇、雜醇油 、氰化物和鉛等。輻照可用于食品的滅菌、殺蟲 、抑芽 和改善食品品質。鐮刀菌毒素主要包括單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮 和 丁烯酸內酯。違反《食品衛(wèi)生法，按情節(jié)輕重應擔當 行政責任。民事責任和刑事責任。去除食品中的多環(huán)芳烴可用 吸附劑吸附 、日光紫外線照耀的方法。影響食品腐敗變質的因素有食品本身的組成與性質、 微生物和環(huán)境因素。高溫對食品質量的影響有 老化 、 褐變和蛋白質變性。任寫兩種食用合成色素 胭脂紅 和 莧菜紅。制定食品中有毒物質限量標準，通過動物試驗應得到最大無作用劑量根本數(shù)據(jù)。常見引起肉毒中毒的食品是 游離單體， 添加劑 。肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為 殺滅病毒、掛膜防微生物侵入 。鮮奶中的 乳素能抑制細菌生長、防腐敗變質。常用的護色劑為 硝酸鹽和亞硝酸鹽。常見引起肉毒中毒的食品是 家庭自制發(fā)酵食品〔植物性食品。食用油脂中自然存在的有害物為芥子甙、芥酸和棉酚。罐頭食品殺菌工藝條件T-T-T 中，T

表示加熱至殺菌溫度所需時間 ， 1 2 3 1T T表示 降至常溫所需時間 。3菌落總數(shù)和大腸菌群的表示單位分別是cfu/g(ml) 、個/100g(ml 。24常用防止食品腐敗變質的措施有高溫和 低溫。常用的漂白劑為過氧化苯甲酰 和亞硫酸及鹽類。常見引起葡萄球菌腸毒素食物中毒的食品是 含奶食品、剩飯菜。去除油脂中黃曲霉毒素的方法有 吸附法 、 堿煉去毒。鮮奶的儲存與運輸均應保持 低溫。推斷分析題四、推斷分析〔推斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題214分〕A卷孕婦血容量增加血液相對稀釋，會消滅缺鐵性貧血。錯 缺鐵性貧血改為生理性貧血老年人的生理代謝特點是根底代謝率增加。錯 增高改為降低．ww3 a 越大，食品的游離水分越多，越不利微生物增殖。錯，改正為：a．ww

越大，食品的游離水分越多，越有利微生物增殖防腐劑亞硫酸類主要用于動物性食品。錯，改正為：防腐劑亞硫酸類主要用于植物性食品衛(wèi)生標準與GMP的不同之處在于對保證養(yǎng)分價值、成效成分及感官性狀未作相應的品質治理要求。對河豚毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：河豚毒素對熱穩(wěn)定美拉德反響是引起食品酶性褐變的緣由。錯，改正為：美拉德反響是引起食品非酶性褐變的緣由。四、推斷分析〔推斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題214分〕B卷妊娠與哺乳期間食物中缺鈣易引起骨質疏松癥。錯 骨質軟化癥對糖尿病患者來說，在谷類食品中應盡量選擇血糖指數(shù)低的品種。對黃曲霉毒素在糧油及制品中的污染最重。對有害金屬汞、砷經(jīng)甲基化后毒性增加。錯，改為：有害金屬汞經(jīng)甲基化后毒性增加。食品衛(wèi)生法直接授權衛(wèi)生監(jiān)視所行使行政權。錯，改正為：食品衛(wèi)生法直接授權衛(wèi)生行行使行政權。葡萄球菌腸毒素對熱不穩(wěn)定。錯，改正為：葡萄球菌腸毒素對熱穩(wěn)定。GRAS物質是一般認為安全，不需建立ADI值的食品添加劑。對四、推斷分析〔推斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題214分〕C卷多發(fā)性神經(jīng)炎。錯，應為癡呆肉類攝入不夠是兒童維生素D缺乏的主要影響因素。肉類攝入不夠。錯，應為人體日光照耀缺乏或膳食中缺乏維生素D。食品添加劑由省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生行政部門負責審批。錯，改正為：食品添加劑由國家衛(wèi)生部負責審批。副溶血性弧菌對酸敏感。對食品衛(wèi)生標準是技術性規(guī)定，不具有法律效力。錯，改正為：食品衛(wèi)生標準是技術性規(guī)定，經(jīng)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定具有法律效力。亞硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需經(jīng)過體內代謝活化。錯，改正為：亞硝胺是間接致癌物，其致癌作用需經(jīng)過體內代謝活化。aw越小，食品的游離水分越少，越不利微生物增殖。對四、推斷分析〔推斷對錯，指出可能的錯誤處并改正錯誤處。每題214分〕D卷食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。含量最低。錯1分最低〔1分〕飲用硬度較硬的水的人群的冠心病死亡率較高。錯，應為死亡率較低老年人和青少年是蛋白質能量養(yǎng)分不良的高發(fā)人群。老年人和青少年。錯〔1分，為兒童〔1分〕亞硝基化合物 錯〔1分〕亞硝基化合物是致癌物〔1分〕胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用自然色素。錯，改為：胭脂紅、檸檬黃均是允許使用的食用合成色素。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。輻照滅菌可殺滅物料中的一切微生物。對食品衛(wèi)生法的適用范圍不包括食品用洗滌劑、消毒劑。錯，改為：食品衛(wèi)生法的適用范圍包括食品用洗滌劑、消毒劑。糖精可用于嬰兒食品。錯，改為：糖精不行用于嬰兒食品。四、推斷分析〔推斷對錯，指出并改正可能的錯誤處。每題214分〕E卷脂溶性維生素在體內的養(yǎng)分狀況不能用尿負荷試驗來評價。對骨質疏松癥患者應選用吸取利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。植酸鈣----------錯〔1分〕植酸鈣吸取利用率不高〔1分〕能預防腫瘤的膳食因素包括類胡蘿卜素維生素C、維生素E和亞硝基化合物等亞硝化合物 錯〔1分〕亞硝基化合物是致癌物〔1分〕引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是海產(chǎn)品。錯，改正為：引起沙門氏菌屬食物中毒的食物主要是畜禽肉類。低溫可殺滅物料中的一切微生物 錯，改正為：低溫可抑制物料中的一切微生物多環(huán)芳烴化合物是由各種有機物燃燒不完全而來黃曲霉毒素在體內蓄積性很強。錯，改正為：黃曲霉毒素在體內蓄積性很弱。名詞解釋五、名詞解釋〔312分〕1蛋白質互補作用——兩種或兩種以上食物蛋白質同時食用補短，到達較好的比例，從而提高利用率的作用稱為蛋白質互補作用。間建立起一種生理上平衡。菌落總數(shù)——指在被檢樣品的單位重量〔g、容積〔m〕或外表積(c)嚴格規(guī)定的條件下培育所生成的細菌菌落總數(shù)。食品衛(wèi)生監(jiān)視治理——食品衛(wèi)生執(zhí)法主體以監(jiān)視形式與食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其自身治理部必需脂肪酸 是指那些在人體內不能合成，必需由食物供給，而又是正常生長所需的多不飽和脂肪酸。性狀的各種變化。HACCP——沿著食品加工的整個過程，連續(xù)地、系統(tǒng)地對造成食品污染發(fā)生和進展的監(jiān)測掌握效果，隨時對掌握方法進展校正和補充。骨質疏松癥——指骨構造變得稀疏，重量減輕，脆性增加，簡潔骨折的一種疾患食物特別動力作用——指由攝取食物而引起的能量消耗的現(xiàn)象這種由進食而引起的現(xiàn)象與食物養(yǎng)分成分有關，如進食混合膳食，這種多消耗的能量約為原根底代謝的10%大腸菌群MPN100g100ml食品中大腸菌群的可能數(shù)來表示。食物中毒——指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所消滅的非傳染性急性、亞急性疾病。木質素、果膠、樹膠等。水分活性——在同一條件〔溫度、濕度、壓力等〕(P)與純水蒸氣壓(P0)之比GMP——食品良好生產(chǎn)標準，是為保障食品安全、質量而制定的貫穿食品生產(chǎn)全過程的一系列措施、方法和技術要求。GMP要求食品企業(yè)具備良好的生產(chǎn)設備、合理的生產(chǎn)過程、完善質量治理和嚴格檢驗系統(tǒng)，確保終產(chǎn)品質量符合標準。維生素——是維持人體生命活動所必需的一類有機化合物〔1分〕它們是自然存在于食物中，人體不能合成1分，需要量甚微，既不參與機體組成也不供給能量1分食品添加劑——為改善食品品質和色、香、味以及防腐和加工工藝的需要，參加食品中的化學合成或自然物質。美拉德反響——高溫過程中，食物蛋白質、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所發(fā)生的反響，使食品發(fā)生褐變。必需氨基酸 指人體不能合成或合成數(shù)量不能滿足機體需要,必需由膳食供給的氨基酸,包括亮氨酸、異亮氨酸、纈氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸。嬰幼兒還包括組氨酸簡答題六、簡答題試述膳食中影響鈣吸取的因素〔要點〕膳食中的維生素D〔0．5分、某些氨基酸〔0．5分〕和乳糖〔0．5分〕均可與鈣形成可溶性的物質，有利于鈣的吸取〔1分?！?．5分〔0．5分〔0．5分〕可與鈣結合成不溶性的鈣鹽，阻礙鈣吸取〔1分〕影響食品腐敗變質的因素是什么？〔要點〕微生物：微生物的酶促進腐敗變質食品本身組成和性質：食品的酶、水分、養(yǎng)分成分、PH和滲透壓影響腐敗進程環(huán)境環(huán)境氣溫、氣濕、紫外線和氧影響腐敗變質進程食物中毒的發(fā)病特點是什么？〔要點〕埋伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。食物中毒的發(fā)病與食物有關。中毒病人在相近的時間內有食用過同樣的中毒食品，未食用者不中毒，停頓食用后發(fā)病停頓。中毒病人有相像的臨床表現(xiàn)。一般無人與人之間的直接傳染。簡述維生素缺乏的常見緣由〔要點〕〔1〕膳食中供給缺乏 〔2〕抗維生素化合物的存在〔3〕人體吸取利用降低 〔4〕機體對維生素的需要相對增加5，食品防霉去毒的措施是什么？〔要點〕防霉掌握糧食水分含量。掌握貯存溫濕度。防止受蟲咬、鼠傷。使用防霉劑。去毒選擇霉粒、碾磨搓洗、堿煉去毒限制食品中黃曲霉毒素含量玉米、花生仁、花生油〈20ppb 玉米、花生仁制品〈20ppb大米、其他食用油〈10ppb 其他糧食、豆類、發(fā)酵食品〈5ppb嬰兒代乳食品不得檢出食物中亞硝酸鹽含量增加的緣由是什么？〔要點〕下轉化為亞硝酸鹽。剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽。用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽復原為亞硝酸鹽。腌肉制品中參加過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽。誤將亞硝酸鹽當作食鹽參加食品兒童消化功能不好者，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉變?yōu)閬喯跛猁}，進入血液導致中毒。簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的根本特點。脂溶性維生素大局部貯存在脂肪組織中，通過膽汁緩慢排出體外1分致中毒〔1分〕水溶性維生素在體內則只有少量貯存且易排出體外1分充〔1分〕供給缺乏時易消滅缺乏癥〔1分〕防止苯并〔a〕芘危害的措施是什么？〔要點〕防止污染改進食品加工烹調方法 加強環(huán)境治理。改進燃燒過程。食品生產(chǎn)中防潤滑油污染。糧食、油料種子不在柏油路上晾曬。去毒 吸附法去除。日光紫外線照耀制定食品中允許含量標準 熏烤動物性食品〈5ppb 食用植物油〈10ppb防止油脂酸敗的措施是什么？〔要點〕1〕防動植物殘渣混入。 2〕掌握水分含量3〕低溫儲存 4〕避開接觸金屬離子5〕避開接觸陽光、空氣 6〕加抗氧化劑有利因素：維生素D、檸檬酸鹽促進吸取不利因素：植酸、膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子阻礙吸取預防亞硝基化合物危害措施是什么？〔要點〕防止食物霉變及其他微生物污染。掌握食品加工中硝酸鹽及亞硝酸鹽的使用量。施用鉬肥。很多食物成分有防止亞硝基化合物危害的作用。如大蒜多吃含維生素C和β胡蘿卜素高的食物。制定限量標準簡述蛋白質互補作用的原理和調配膳食時應遵循的原則。即兩種或兩種以上的食物蛋白質同時食用，其中所含的必需氨基酸取長補短1分較好的比例，從而提高利用率的作用〔1分〕原則為：食物的生物學種屬越遠越好〔1分。搭配的種類越多越好〔1分。食用時間越近越好〔1分〕簡述嬰兒添加輔食的時間和理由。嬰兒輔食添加時間應在4-6個月齡開頭1分，至8—12個月齡完全取代母乳較為適宜1分〕由于4個月前添加對嬰兒生長并無好處1分敏危急性〔1分〕6個