第5章 餐飲生產(chǎn)管理

第五章餐飲生產(chǎn)管理目錄第一節(jié)廚房的組織形式第二節(jié)廚房布局設(shè)計(jì)第三節(jié)中餐生產(chǎn)管理第四節(jié)西餐生產(chǎn)管理拓展：餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)生產(chǎn)過(guò)程復(fù)雜，手工操作比重大；烹調(diào)制作即時(shí)性強(qiáng)，產(chǎn)品質(zhì)量比較脆弱；品種規(guī)格不統(tǒng)一，毛利有一定幅度波動(dòng)；生產(chǎn)活動(dòng)影響因素多，生產(chǎn)安排隨機(jī)性較強(qiáng)。一、餐飲生產(chǎn)的基本特征廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門(mén)相似之處兩者都從事實(shí)物產(chǎn)品的生產(chǎn)，變動(dòng)成本比重較大成品不宜貯存生產(chǎn)消費(fèi)間隔短生產(chǎn)受當(dāng)日需求量影響勞動(dòng)密集型成品是否可以貯存生產(chǎn)消費(fèi)間隔時(shí)間日生產(chǎn)是否受當(dāng)日需求量影響勞動(dòng)密集型或資本密集型從事生產(chǎn)或服務(wù)生產(chǎn)實(shí)物或無(wú)形產(chǎn)品變動(dòng)成本與固定成本比重飯店廚房與飯店其他部門(mén)飯店廚房與飯店其他服務(wù)部門(mén)與其他行業(yè)或飯店其他部門(mén)的對(duì)比相似之處不同之處廚房與制造業(yè)生產(chǎn)部門(mén)的不同

餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)二、廚房生產(chǎn)管理的基本要求批量生產(chǎn)和小鍋制作結(jié)合，堅(jiān)持熱炒熱賣(mài)堅(jiān)持銷(xiāo)售預(yù)測(cè)，做好計(jì)劃安排克服手工操作的盲目性，實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)化管理合理安排人員，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)5.1餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置西餐開(kāi)放式廚房(一)飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置1.現(xiàn)代大型廚房組織機(jī)構(gòu)（中心廚房制）

總廚師長(zhǎng)總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長(zhǎng)廚房B（廚師長(zhǎng)）廚房A（廚師長(zhǎng)）廚房C（廚師長(zhǎng)）二爐二爐二爐助手助手助手2.中型廚房組織機(jī)構(gòu)（崗位責(zé)任制）總

廚

師

長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點(diǎn)心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長(zhǎng)廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生3.小型廚房組織機(jī)構(gòu)（包干制）廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)心組爐灶組配菜組小型廚房的組織機(jī)構(gòu)示意圖

廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師采購(gòu)員

特小型廚房組織機(jī)構(gòu)示意圖5.1.2廚房的種類1、按餐別分類：中菜廚房（按菜系劃分）西菜廚房（按國(guó)家劃分）特色廚房日式/韓式/泰式料理、清真快餐式廚房等2、按廚房的規(guī)模劃分快餐廚房、明檔式廚房、點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、扒房、咖啡廳廚房、房?jī)?nèi)用餐廚房5.1.3廚房的崗位設(shè)置與職責(zé)崗位設(shè)置及其職責(zé)初加工組切配組爐灶組冷菜組面點(diǎn)組零點(diǎn)菜組團(tuán)隊(duì)宴會(huì)組5.2廚房布局設(shè)計(jì)5.2.1設(shè)計(jì)的原則流程合理、方便實(shí)用、節(jié)省勞動(dòng)力、提高廚師的工作效率、改善廚師工作環(huán)境。5.2.2總體要求廚房各部門(mén)應(yīng)設(shè)在同一樓層；廚房應(yīng)盡量靠近餐廳；廚房的環(huán)境溫度與通風(fēng)；廚房的明廚明檔應(yīng)避免油煙、噪聲和有礙觀瞻的場(chǎng)景；地面防滑、便于清洗；（紅鋼磚）燈光重文化、實(shí)用；輔助設(shè)計(jì)很必要（備餐間、洗碗間）。5.3中餐生產(chǎn)管理5.3.1日常管理有計(jì)劃地安排當(dāng)天的生產(chǎn)做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作有序開(kāi)展開(kāi)餐時(shí)的業(yè)務(wù)組織工作5.3.2生產(chǎn)管理的內(nèi)容生產(chǎn)管理制度、員工管理、設(shè)備管理、衛(wèi)生管理、安全管理、菜肴質(zhì)量管理5.4西餐生產(chǎn)管理參考中餐生產(chǎn)管理餐飲生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化管理自學(xué)：5.3.1生產(chǎn)流程控制標(biāo)準(zhǔn)5.3.2生產(chǎn)質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)5.3.3食品生產(chǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制（原料質(zhì)量控制和成品放置的質(zhì)量控制）拓展：餐飲生產(chǎn)成本控制做好成本控制的基礎(chǔ)工作建立健全的成本管理的原始記錄建立健全成本管理的物資收發(fā)、計(jì)量、驗(yàn)收和盤(pán)點(diǎn)制度建立健全錢(qián)、財(cái)、物管理制度培養(yǎng)勤儉節(jié)約的企業(yè)文化做好成本控制分析工作采取先進(jìn)的成本管理方法餐飲生產(chǎn)成本控制構(gòu)建餐飲成本控制體系確定標(biāo)準(zhǔn)了解實(shí)際的經(jīng)營(yíng)成果將實(shí)際水平與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比改進(jìn)措施評(píng)估成本控制的效果餐飲生產(chǎn)成本控制餐飲成本控制環(huán)境因素組織分工標(biāo)準(zhǔn)化成本控制餐飲生產(chǎn)成本控制餐飲成本控制的要點(diǎn)采購(gòu)環(huán)節(jié)驗(yàn)收環(huán)節(jié)庫(kù)存環(huán)節(jié)銷(xiāo)售環(huán)節(jié)餐飲生產(chǎn)成本控制成本