餐館衛(wèi)生管理制度

清洗消毒治理制度餐飲具使用前必需洗凈、消毒，并符合國家有關(guān)食品安全標準，并將消毒后的餐具、飲具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用,制止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。購置、使用集中消毒企業(yè)供給的餐飲具，本店應(yīng)向供貨商索取其工商執(zhí)照、有關(guān)票據(jù)及相關(guān)的檢驗合格報告。不得購置、使用沒有資質(zhì)或沒有檢驗合格報告的集中消毒企業(yè)供給的餐飲具。洗刷餐飲具;有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池混用。洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必需符合食品用洗滌劑、消毒劑的食品安全標準和要求。消毒后的餐飲具必需貯存在餐飲專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持干凈。洗刷餐具,用具應(yīng)嚴格執(zhí)行洗,刷,沖,消毒四個環(huán)節(jié).經(jīng)過清洗消毒后的餐具,感觀要保持光滑干凈,不得粘有肉眼可見物,抽查有要符合餐具消毒衛(wèi)生標準。廚房使用的食品容器,刀具等,應(yīng)做到使用一次清洗一次.選購回來的肉類,菜肯定要洗干凈,菜要洗三次,做到無雜物.食物要煮熟.工作完畢后工用具,臺面清洗整理干凈,并歸類存放.人員衛(wèi)生治理制度員工應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時，手部還應(yīng)進展消毒。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區(qū)。食品處理區(qū)內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。進入食品處理區(qū)的非加工操作人員，應(yīng)符合現(xiàn)場操作人員衛(wèi)生要求。員工如有發(fā)熱,腹瀉,皮膚傷口或感染,咽喉炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的,應(yīng)馬上脫離崗位,待查名緣由,排解病癥或治愈后,方可上崗.員工要做到勤洗手剪指甲,勤洗澡理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服.員工要堅持衛(wèi)生操作規(guī)程,保持公用物品的消毒,堅持濕式清掃,避開灰塵.工作時間確定不能吃東西,抓頭,掏耳掏鼻.不做有礙感官的動作.工作人員必需經(jīng)安康檢查取得安康合格證明和食品衛(wèi)生學(xué)問的培訓(xùn)取得培訓(xùn)合格證上崗。食品和食品原料選購查驗治理制度食品安全關(guān)系重大,本店任何員工都有責(zé)任對本店選購回來的食品進展監(jiān)視.選購人員在選購肉類時,應(yīng)選購經(jīng)疾控中心查驗過關(guān)的肉類,杜絕選購變質(zhì)肉類,夏天要特別留意.選購人員在選購禽類時,應(yīng)觀看其是否有瘟病等病癥,杜絕選購有瘟病的禽類,以免引發(fā)各類疾病.在選購魚類時,應(yīng)觀其表皮是否損傷,病態(tài).不能選購有病癥,瘟癥等有礙食品安全東西.在選購蔬菜時,應(yīng)選購穎蔬菜.有腐爛,變質(zhì)的蔬菜確定不能承受.在選購油類時,,決不承受潲水油,地溝油等國家制止的油類產(chǎn)品.,應(yīng)看清生產(chǎn)日期,保質(zhì)期等.對于過期變質(zhì)的一律拒絕承受.對于選購回來的干貨,肯定要了解其性質(zhì),該發(fā)透的肯定要發(fā)透,要保證食品的質(zhì)量.不能選購有礙感官的食品,對于選購回來的食品,該保鮮的保鮮,該急凍的急凍.對于選購回來多天未用的食品,應(yīng)特地存放.使用時要看其是否過期,確定不能使用有礙食品安全東西.總之食品安全責(zé)任重大,本店員工任何時候覺察有變質(zhì),過期等食品,都有責(zé)任對其進展處理.場所環(huán)境衛(wèi)生治理制度,所以任何員工都有責(zé)任對環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保持,,如覺察有不當(dāng)?shù)牡胤綉?yīng)準時處理.,,一周一大掃,并且任憑保持衛(wèi)生狀況.對于灶臺等地方更應(yīng)做到隨用隨清洗,時刻留意衛(wèi)生狀況.,員工要做到要每天清掃兩次，每周大掃除一次，到達無蠅、無蜘蛛。效勞員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點心、熟食必需在防塵防蠅玻璃柜內(nèi).粗加工處要做到葷、素分開；上下水通暢.每天使用完后都要認真清洗干凈,夏季要用殺蟑劑噴殺,防止蟑螂生殖.衛(wèi)生間要每天清掃,用餐時間如覺察有客人的嘔吐物,效勞員要準時清理并使用空氣清爽劑.工作臺要干凈、整齊、物品按要求擺放全都，涂指甲.對客人棄于地上的垃圾要準時處理.,不等隨處丟放.油碟要放在指定位置,并保持其衛(wèi)生狀況.要保持用餐場所的干凈、枯燥、通風(fēng)、透氣。地面不能有油污,水漬等.用餐前肯定要清掃干凈.下班前,各區(qū)員工應(yīng)對負責(zé)區(qū)域進展檢查.器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生。效勞員對用餐區(qū)進展檢查,看是否有遺漏的垃圾等.人員培訓(xùn)治理制度效勞員不準濃妝艷抹，長發(fā)要盤起，短發(fā)不過肩，留海不超過眼睛，頭發(fā)不準染色，不準梳過于夸大的發(fā)型。不準留長指甲，不得涂有色指甲油。不準用刺激性很強的香水。上班時間不準戴手鐲、耳環(huán)、項鏈等飾物。工作服要干凈，無油漬、無皺痕。上班前不準吃大蒜，大蔥，檳榔等刺激性，帶異味的食品，不能吃酒精含量過高的事物，飲料。不能當(dāng)著客人的面做不雅觀的動作，如抓癢，摳鼻子，挖耳朵，梳頭發(fā)，剔牙，大呵欠等，打噴涕應(yīng)適當(dāng)遮掩。檢查儀容，儀表應(yīng)到衛(wèi)生間或客人看不到的偏僻處。廚師頭發(fā)不準染發(fā)，不留胡須，勤修面。上班時間站立標準，不得倚墻、靠椅，不準聚一起閑談，上班按規(guī)定時間在自己區(qū)域站立標準，面帶微笑迎接客人的到來。拾到客人物品必需上交吧臺保管，并盡快與客人取得聯(lián)系，不準私自留藏，占為已有。下班前必需檢查一切電器設(shè)備的開關(guān)是否關(guān)掉、門窗是否關(guān)好，從業(yè)人員安康治理制度為預(yù)防傳染病的傳播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的發(fā)生，治理方法》有關(guān)規(guī)定，制定本制度。員工每年必需進展安康檢查，取得安康證明前方可參與工作上崗位操作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾??；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工消滅咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應(yīng)馬上脫離工作崗位，待查明病因、排解病癥或治愈后，方可重上崗。每位員工都有義務(wù)向上級報告自己及家人的身體狀況,特別是本制度中不允許發(fā)生的疾病發(fā)生是,必需馬上報告,以確保食品的安全衛(wèi)生.員工安康證明應(yīng)隨身佩帶〔攜帶〕或交吧臺統(tǒng)一保存，以備檢查。經(jīng)理每日上班前詢問員工的安康狀況，一旦有發(fā)熱、腹瀉等病癥的，必需離崗治療。以上制度,本店員工均應(yīng)自覺遵守.加工操作治理制度動物性原料與植物性原料的處理要分臺、分池操作，以免穿插污染。蔬菜類原料的處理應(yīng)按一揀、二洗、三切的挨次操作，在清洗前先經(jīng)過挑揀、去掉枯葉、雜草、雜質(zhì)、昆蟲及蟲卵等不行食的局部，然后進展清洗，最終才進展加工.肉類要留意切除可能存在的病變組織或感官性狀不良的局部。剩余食品必需處理后，方可存放過夜，次日食用前還要重徹底加熱，才能供人食用。水產(chǎn)品要留意除凈內(nèi)臟、魚鱗等，然后洗凈，大米要經(jīng)過洗凈。爛變質(zhì)、有毒有害或其他感官性狀特別，不得加工。,原料分開存放.需冷藏的熟制品,應(yīng)盡快冷卻后再冷藏.加工工具、容器等必需常常清洗,保持清潔,直接接觸食品的加工用具等必需要消毒前方可使用.不得將回收后的食品,包括作料經(jīng)加工后再次供給.工作完畢后,調(diào)料要加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作.餐廚垃圾治理制度餐廚垃圾每天都回產(chǎn)生,所以本店員工都應(yīng)遵守以下制度.客人餐后垃圾應(yīng)歸類丟放,餐巾紙包裝帶等不行回收的垃圾應(yīng)丟在專用垃圾處.對于剩菜剩飯則應(yīng)倒入潲水桶里.不能將餐廚垃圾中的廢棄食用油脂加工后作為食用油連續(xù)使用.不能將餐廚垃圾直接排入下水道。廚房垃圾桶,潲水桶等都應(yīng)加蓋處理,工作完畢后要對其進展清掃清洗,確保衛(wèi)生狀況.對于收潲水的人員要弄清楚用來干什么,如覺察用來制造潲水油要向有關(guān)部門檢舉.每天都有專人來收垃圾,下班前肯定要傾倒干凈,并把垃圾區(qū)域清理干凈,以防滋生蟑螂等.以上制度本店員工都應(yīng)自覺遵守,特別要留意潲水去向,杜絕潲水油的產(chǎn)生.設(shè)施設(shè)備運行、維護和衛(wèi)生治理制度餐廳內(nèi)所以設(shè)施設(shè)備員工都應(yīng)實行文明操作,按標準標準操作與治理.1.餐廳桌椅等員工應(yīng)遵循輕拿輕放,損壞者照價賠償.消毒柜應(yīng)每日清掃,餐具水未干前不能放進去.酒水展現(xiàn)柜在使用時,只能存放酒水,,并且每天要保持清潔.廚房的冰箱、冰柜要每天清掃,成品和半成品要分開存放,每周對其進展大清理一次.廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自轉(zhuǎn)變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房內(nèi)用具，使用人有責(zé)任對其進展保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，喪失的，照價賠償。.每天使用前用熱水清洗消毒.,避開火災(zāi)等事故的發(fā)生.全部員工下班前都要對店內(nèi)設(shè)施設(shè)備進展一次巡察,特別是電器設(shè)備和燃器一類的檢查,以防安全隱患.消費者投訴治理制度全部員工要遵循顧客就是上帝的原則,必需遵守以下制度承受消費者投訴需禮貌接待，態(tài)度和氣，語言文明。對于投訴大事，效勞員能自行處理的，要準時處理并予以答復(fù)，不能處理的，要準時向店主請示，在做出處理意見后再作處理。重視消費者合權(quán)