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文檔簡(jiǎn)介

第五講釀酒葡萄生長(zhǎng)周期第二節(jié)葡萄成熟與采收

一、葡萄栽培年歷二、葡萄質(zhì)量構(gòu)成三、葡萄采收四、采收日期的確定一、葡萄栽培年歷1、Terroir2、葡萄園的一年3、葡萄年生育周期1、Terroire土壤氣候品種栽培方式2

葡萄園的一年3、葡萄年生育周期二、葡萄質(zhì)量構(gòu)成果梗，3-6％果皮，8％果肉，80-85％種子，3％果梗，3-6％糖、有機(jī)酸、無(wú)色多酚、水（78-80％），礦物質(zhì)（2-3％）果皮，8％多酚物質(zhì)、芳香物質(zhì)果肉，80-85％水70-78％，糖10-25％，游離有機(jī)酸0.2-0.5％，結(jié)合有機(jī)酸0.3-1％，礦物質(zhì)0.2-0.3％，氮化合物以及果膠物質(zhì)0.05-0.1％種子，3％丹寧5-8％，油10-20％三、葡萄采收四、采收日期的確定1、影響采收日期確定的因素質(zhì)量氣候2、成熟度觀測(cè)采樣方法成熟度系數(shù)M，（A/S）第三節(jié)原料的改良

一、原料質(zhì)量的重要性二、影響原料質(zhì)量的主要因素三、原料的改良1、漿果成熟度不夠2、漿果酸度過(guò)低3、變質(zhì)原料4、原料改良新工藝1、漿果成熟度不夠1）、提高含糖添加蔗糖添加量、添加時(shí)間、添加方法添加濃縮汁添加量、添加時(shí)間、添加方法2）、降酸化學(xué)降酸、生物降酸、物理降酸、冷處理2、漿果酸度過(guò)低1）、直接增酸添加酒石酸2）、間接增酸添加生葡萄漿果、正確使用二氧化硫3、變質(zhì)原料1)、果實(shí)遭受病害壓榨、熱處理、果膠酶處理

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