餐飲廚房培訓

我們共同的課堂約定-請將手機調(diào)到靜音或關機狀態(tài)-請勿任意走動、交談、接聽電話-保持教室寧靜并按照座位就坐-請準時到課，不要隨便走出-感謝您的配合劉勇餐飲企業(yè)廚房知識培訓課程主講人：劉勇內(nèi)容1.了解廚房2.食品安全與衛(wèi)生3.廚房安全4.烹飪基礎知識5.中國八大菜系6.餐飲成本控制管理KITCHENKNOWLEDGE了解廚房廚房組織架構圖廚房架構相關要素CHINESEKITCHENEQUIMENTANDUTENSIL調(diào)味盤

各種調(diào)味的匯總，可多達十多種FOODHYGIENEANDSAFETY食品安全與衛(wèi)生常見由食品引起的傳染病及其來源病毒、真菌與食物敏感細菌如何繁殖？如何防止細菌性食物中毒？高度衛(wèi)生標準的好處KITCHENSSAFETY廚房安全灼燒傷的預防刀割傷的預防跌落傷的預防BASICCOOKINGKNOELEDGE烹調(diào)基礎知識烹調(diào)定義味的調(diào)和調(diào)味的時機與原則調(diào)味品的管理與合理放置中式調(diào)味料的呈味性質(zhì)分類基礎中式烹飪技巧EIGHTREGIONALCUISINESINCHINA中國八大菜系四川風味-川菜山東風味-魯菜廣東菜-粵菜淮揚菜-蘇菜浙江菜-浙菜湖南風味-湘菜福建菜-閩菜安徽風味-徽菜全國流行菜肴趨勢餐飲成本控制細節(jié)管理細節(jié)決定成敗偷工減料，夾帶藏掖；

－－顧客心疼，老板頭疼；查找漏洞，分析成本；

－－標準管理，提高效益。

成本領先，細節(jié)主義立即執(zhí)行！

第一部分正確認識餐飲成本控制管理

第二部分餐飲成本內(nèi)容

第三部分餐飲整體控制

第四部分中心廚房成本控制的優(yōu)勢

第五部分餐具成本控制

第六部分餐飲成本控制技巧策略

課程目的：應對當前物價攀升成本增高的形式；學會如何控制成本；為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。了解控制控制的概念： 控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起?？刂频亩x： 使企業(yè)的實際運營成果符合管理部門所制定的計劃（目標）的一系列活動?？刂企w系A 確定標準： 質(zhì)量標準、數(shù)量標準、程序標準、成本標準等B 確定實際經(jīng)營結(jié)果--- 使實際經(jīng)營結(jié)果與標準相一致C 對標準和實際經(jīng)營成果進行比較D 改進措施--- 通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進措施。餐飲管理者應把改進過程看成“控制”。E 評估控制體系的重要性：A、經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營管理情況，了解企業(yè)能否實現(xiàn)企業(yè)目標；B、控制體系能幫助經(jīng)理及時發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；C、通過控制體系，可以對企業(yè)應經(jīng)濟、市場、競爭等方面的變化而采取的各項措施的效果進行評估。D、控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；E、控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯誤；F、控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項工作。設置標準衡量實際的效果比較、研究實際的標準制訂修正行動可被接受修改標準改變程序不可接受基本控制程序控制的原則以顧客為中心科學分析生產(chǎn)過程靠自身力量、降低成本、不能從顧客身上節(jié)約要持續(xù)的降低有客觀、準確、適用的控制標準鼓勵參與制定標準讓員工了解企業(yè)的困難和實際情況建立適當?shù)莫剟畲胧├潇o地處理成本超支和過失在分析成本不利差異時，應尋求解決為準，而不是找“罪犯”。

餐飲成本的構成費用項目比重/%原材料（食品、材料）40-45企業(yè)管理費1物料用品3低值易耗品攤銷5工資（基本附加獎金提成、津貼）15—25福利3.5水、電、燃料、煤氣費用8其他支出費用5合計78.5—90.5成本要素比例參考表餐飲成本的類型固定成本（如：固定工資、設備折舊等）變動成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費等）半變動成本（如：人工總成本等）可控成本（如：采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)）不可控成本（如：租金、折舊、利息等）單位成本總成本餐飲成本的特點變動成本比重大可控成本比重大成本泄露點多對設備依賴性強部門協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大受技術因素影響大4、成本控制各環(huán)節(jié)采購驗收倉庫儲存管理申領、發(fā)放管理服務與銷售初步加工與切配收帳分析銷售狀況烹制與裝盤餐飲成本控制體系的內(nèi)容包括：1.生產(chǎn)經(jīng)營控制：

(1)

供（采購成本控制、驗收成本控制、存儲成本控制）

(2)

產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制）

(3)銷（銷售成本控制）2.生產(chǎn)要素控制:

(1)

物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制）

(2)

財（資金成本控制）

(3)

人（人力成本控制）有效的采購控制

要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級 規(guī)格 包裝 品牌 產(chǎn)地 價格

第一、采購控制采購流程化管理

出具產(chǎn)品標準----采購部擇商----評商（群體）----進一步竟價----定商----簽署合同----執(zhí)行合同----階段性評估

采購控制

采購原則

依據(jù)菜單進行采購 確定采購規(guī)格 確定配料內(nèi)容 明確價格和質(zhì)量 選定供應商名單 取得優(yōu)惠和折扣 明確采購權力與責任采購活動示意圖：單店財務部庫房配送采購部供應商付款訂貨單/發(fā)貨票訂貨單交貨/交貨單訂貨單/發(fā)貨票訂貨單發(fā)貨票貨品入庫申請訂購領貨發(fā)貨

酒店靠戰(zhàn)略就能掙大錢的想法是極其幼稚的，正是不注意細節(jié)的大酒店病拖垮了許多餐飲企業(yè)，諸如浪費巨大而熟視無睹，人浮于事相互推諉，對市場信息不敏感，內(nèi)部各部門之間溝通障礙，員工創(chuàng)新動力不足等，每一個問題都會在細節(jié)上找到其理由。

微利時代=====要求=====精細化管理

確定采購數(shù)量時需考慮的因素：1.存貨占用過多的資金，會影響資金周轉(zhuǎn)；2.食品原料存放時間過長，會引起質(zhì)量下降；4.增加存儲成本和存儲場地；5.增加浪費、丟失、偷竊機會。如何選擇供應商？考慮供應單位的地理位置；衡量供應單位的質(zhì)量；了解供應單位員工的技能；衡量價值度——價格與質(zhì)量之間的關系；權衡其合作態(tài)度；要求供應單位保持誠實、公平的合作態(tài)度： 合適的質(zhì)量？合理的價格？及時送貨？ 良好的服務？采購業(yè)務中的職務分離采購申請由生產(chǎn)或保管部門提出，采購業(yè)務由采購部門完成采購與驗收職務分離付款審批與付款執(zhí)行人職務分離原料的采購、儲存、使用人不能擔當賬務記錄工作記錄與應付賬款人不能同時擔當付款職務第二、驗收控制根據(jù)采購規(guī)格，檢驗各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對食品原料的價格與訂購價格、發(fā)貨票上的價格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加上標簽，注明驗收日期；在驗收日報表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫房或廚房。驗收人員要求驗收人員應具備豐富的原材料知識，懂烹飪、識原料、善鑒別。且需要定期走訪市場，掌握第一手的信息。要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實、精明、細心、秉公辦事。驗收人要做到“三個不收”對于超量進貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；未經(jīng)批準采購的物品不收；對于價格和數(shù)量與采購單上不符的不收。每日驗收要有餐飲部人員參與。驗貨結(jié)束后驗收員要填寫驗收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責任人要承擔責任。

食品成本控制月食品成本的基本計算公式： 期初存貨 （本月第一天食品存貨） + 進貨 （包括直撥和入庫原料） = 可動用食品存貨（可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價值） - 期末存貨 （本月最后一天食品存貨） = 月食品成本 （包括由浪費和偷竊造 成的損失） 月食品成本率公式： 月食品成本率= 月食品營業(yè)收入×100﹪月食品成本食品成本控制日食品成本的基本計算公式： 直撥原料成本 （根據(jù)驗收日報表） + 配送和庫房發(fā)貨成本（根據(jù)領貨單） + 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳） - 調(diào)出調(diào)整數(shù)額 = 耗用食品成本 - 員工用餐和辦公簽單成本 = 日食品成本 第三、儲存控制控制庫存量，盡量減少資金占用庫存量大：占用資金、成本增加、耗費管理、變現(xiàn)能力減弱導致財務狀況庫存大：資金、價格、庫存條件、耗用量、保質(zhì)期、市場供應管理好庫存原材料，保證賬實相符，控制原料在短缺范圍內(nèi)嚴格收貨、提貨，促使使用部門按需耗用，做到計劃生產(chǎn)關注慢用原材料，盡可能的加速庫存周轉(zhuǎn)提倡零庫存?zhèn)}庫管理1、倉庫所進的醬料必需由廚師長同意簽名方可進貨2、倉管員要經(jīng)常將倉庫存貨匯報廚師長，減少倉庫存貨。3、要求廚師長指人員領料，要求每天領料的大約數(shù)量，超數(shù)量要廚師長領取。4、任何材料不能隨便領取，必需由部門經(jīng)理簽名方可領取。5、貴重物品進倉與出倉必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰領出倉，并且做好月結(jié)，交財務對數(shù)。6、倉管每天做好各部門領料報表，一式4份，交總經(jīng)理、財務、各部門和留底，及時將領料不合理的部門反映給總經(jīng)理。7、倉管每月將倉庫存貨報表，交一份給總經(jīng)理和廚師長，反映倉庫存貨情況。8、將各部門領出費用進行登記，記錄使用時間，發(fā)現(xiàn)情況及時匯報。第四、申領發(fā)放管理1、只允許領用烹制所需的食品原料；2、貫徹先進先出原則；3、容易變質(zhì)的食品原料應作為直撥原料，每天計算成本；4、一般情況下，每天只在規(guī)定的時間內(nèi)發(fā)料；5、倉庫發(fā)出的所有食品原料都應做好記錄；6、由負責庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。定時發(fā)貨憑單發(fā)貨拆零發(fā)貨按需發(fā)貨“泰山不拒細壤，故能成其高；江海不擇細流，故能就其深?！彼裕蠖Y不辭小讓，細節(jié)決定成敗。在中國，想做大事的人很多，但愿意把小事做細的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細節(jié)、把小事做細……第五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制——細節(jié)的實質(zhì)看不到細節(jié)，或者不把細節(jié)當回事的人，對工作缺乏認真的態(tài)度，對事情只能是敷衍了事。這種人無法把工作當作一種樂趣，而只是當作一種不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作熱情。他們只能永遠做別人分配給他們做的工作，甚至即便這樣也不能把事情做好。而考慮到細節(jié)、注重細節(jié)的人，不僅認真對待工作，將小事做細，而且注重在做事的細節(jié)中找到機會，從而使自己走上成功之路。原材料采購采購部/廚房驗收倉庫儲存管理申領、發(fā)放管理服務與銷售初步加工與切配烹制與裝盤廚房成本控制各環(huán)節(jié)廚房作業(yè)流程進貨驗貨儲存加工配份裝盤烹調(diào)備餐消費洗凈儲存垃圾處理冷菜點心生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制確保餐飲的計劃性生產(chǎn)嚴格控制原材料的申領和申購控制好粗加工環(huán)節(jié)的原材料的出凈率確保餐飲生產(chǎn)的耗用按照標準進行管理好廚房庫存多余原料，嚴防偷盜和浪費以銷定產(chǎn)以產(chǎn)定料初步加工和切配、烹調(diào)1、做好培訓工作，使廚師掌握烹飪技術；2、使用標準菜單（成本卡），并嚴格按照標準烹制；3、做好對廚師的日常監(jiān)督檢查工作；4、保持足夠的烹制設備；5、根據(jù)市場需求制定食品烹制計劃，解釋食品剩余的因；6、經(jīng)理和廚師長對食品烹制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；8、嚴格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；9、盡可能縮短食品烹制和服務之間的時間；10、菜單上的食品種類不宜過多；11、正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費12、對烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進行控制。食品名稱

板栗小粽子生產(chǎn)廚房

總分量

每份規(guī)格

日期

淮揚菜廚房

12

用料

單位

數(shù)量

日期：

日期：

單位成本

合計

單位成本

合計

板栗克

小粽子

克

合計

菜式之預備及做法：

特點及質(zhì)量標準：

1、

粽子軟糯、板栗面香，搭配適宜

2、

3、

照片

4、

制作流程圖

制作人

ΧΧΧ執(zhí)行時間

12/1/2008生產(chǎn)環(huán)節(jié)標準化生產(chǎn)標準配方標準用量標準成本標準操作流程標準出品質(zhì)量標準出品裝盤第六、服務控制供應顧客的食物必須適當、足夠；出菜必須及時；服務員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務人員必須懂得正確的服務方法，并按規(guī)定的程序與標準打菜。服務控制服務員是企業(yè)的代表，客人對企業(yè)的看法很大程度上取決于服務質(zhì)量的高低；服務員應懂得設身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務中不出任何問題。他們并不想知道引起服務工作中各種問題的原因；因此，在設計服務控制程序時，應牢記客人的各種需求。出菜控制廚房與明檔服務員之間的溝通；開餐前準備適用且足夠的餐用具等；供應菜肴的時間要適應于客人的需求；保持食品應有的溫度；每份菜肴的分量控制；食品形態(tài)的控制（食品的色、型、美觀）；打菜人員要明確并理解自己的職責；設立打菜領班（FoodChecker食品查核員）銷售控制銷售控制的基本任務是：設法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購買行為，增加銷售額；確保從銷售活動中獲得應有的利潤。增加顧客人數(shù)一、產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營銷學家將產(chǎn)品和服務分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；同質(zhì)產(chǎn)品和服務有一個普遍接受的市價，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價，就會喪失顧客；顧客往往偏愛某個餐廳的產(chǎn)品和服務，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服務；營造顧客對餐廳的忠誠感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務與競爭對手區(qū)別開；有特色后，才能高售價、高利潤。增加顧客人數(shù)（續(xù)）二、地理位置：

三、價格：

一般來說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務，顧客對價格變化就越敏感。否則，就越不敏感。餐廳經(jīng)理應能判斷自己的產(chǎn)品和服務與競爭對手有多少差別，以便制定能獲高利潤的售價。增加顧客人數(shù)（續(xù)）四、裝飾：五、菜肴分量：六 食品質(zhì)量增加顧客人數(shù)（續(xù)）七、服務水平：各類餐廳提供的服務不同，不同的餐廳要有相應的服務內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場合對服務有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導服務者給予滿足八、菜肴種類– 要考慮設備、廚房技術、成本等影響顧客的購買行為：一、編制菜單：菜單設計應有專家指導確定菜單種類、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)……菜單編排使用描述性語言廚師技術水平及承做能力廚房設備影響顧客的購買行為：二、服務人員銷售:員工會議采用標準銷售技巧定期評估確保從銷售活動中獲得應有的營業(yè)收入：一、營業(yè)收入重述定單,以獲確認廚房不應烹制定單上沒有的菜肴傳菜控制二、 結(jié)帳控制食品銷售和服務控制1、遵循正確的傳菜程序；2、分析產(chǎn)生上菜差錯的原因；3、嚴格執(zhí)行每份菜肴分量標準；4、菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標準；5、食品外型美觀；6、有足夠的餐具和服務設備；7、嚴格執(zhí)行退菜制度；。。。。中心廚房的成本控制充分利用，原料更節(jié)省專人定崗，配送更合理控制源頭，管理更省心尋求標準，質(zhì)量更統(tǒng)一中心廚房控制的優(yōu)點幾種原料申購，有利于集中審核控制保證出品質(zhì)量，有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標準便于原料綜合利用和進行細致的成本控制

ABC三個廚房定購魚為例便于提高廚房的勞動效率有利于廚房的垃圾清運減少餐具損耗的措施明確責任，加大管理力度；健全領、用、管、查制度；貴重餐具要特養(yǎng)強管；完善設備、強化培訓、督察、規(guī)范操作；增強成本意識、設立賠償制度；完善餐具管理制度，減少流失。一、洗滌部餐具的洗滌標準和程序：（1）標準

1、所有餐具洗滌后必須嚴格消毒。

2、洗滌后的餐具應無油漬、水漬、無缺口、裂紋。

3、消毒的標準合乎國家的衛(wèi)生標準。（2）程序

1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺上。

2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。

3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。

4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學等）

5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。（3）建立餐具出入庫的相關單據(jù)硬件和軟件完善后，對所有的餐具進行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。對每一種餐具要標明品種、型號和存放時間。

二、荷臺每天荷臺上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當日餐具領用表，到洗滌部領用餐具。所領用的餐具專菜專用，并在營業(yè)結(jié)束后及時統(tǒng)計出當日營業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺領用的餐具從領用到上菜就不會發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報廚師長處理。荷臺利用餐具使用明細控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負責了。三、服務員1、所有上菜的餐具在服務員上桌前都要經(jīng)過服務員的檢查。

2、對所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務員對破損的餐具負責。

下一個環(huán)節(jié)也會對服務員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務員在服務當中有無餐具破損的情況。四、撤餐后的保存撤餐的破損由洗滌部檢查。當撤餐人員將餐具撤回去后，洗滌分類的人員會為撤回去的餐具分類并登記，內(nèi)容為撤