食品添加劑基本知識

餐飲業(yè)使用食品添加劑的根本常識〔一〕食品添加劑的概念及分類化學合成或者自然物質(zhì)。通過化學手段使元素或化合物發(fā)生化合反響所得至的物質(zhì)叫人工合成添加劑。利用動植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過提出取的物質(zhì)為自然食品添加劑。分類〔1〕防腐劑〔2〕抗氧化劑〔3〕發(fā)色劑〔4〕漂白劑〔5〕酸味劑〔6〕凝固劑〔7〕疏松劑〔8〕增稠劑〔9〕消泡劑〔10〕甜味劑〔11〕著色劑〔12〕乳化劑〔13〕品質(zhì)改進劑〔14〕抗結(jié)劑〔15〕增味劑〔16〕酶制劑〔17〕被膜劑〔18〕發(fā)泡劑〔19〕保鮮劑〔20〕香料〔21〕養(yǎng)分強化劑〔22〕其他添加劑。常用的有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、二氧化硫、乳酸等。用于果醬、蜜餞等的食品加工中?？寡趸瘎狢C等。常用的合成色素有胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、靛藍等。它可轉(zhuǎn)變食品的外觀，使其增加食欲?！梢愿纳苹蚍€(wěn)定冷飲食品的物理性狀，使食品外觀潤滑細膩。他們使冰淇淋等冷凍食品長期保持松軟、疏松的組織構(gòu)造?！矡o機鹽等〕。各種嬰幼兒配方奶粉就含有各種養(yǎng)分強化劑。局部糖果和巧克力中添加膨松劑，可促使糖體產(chǎn)生二氧化碳，從而起到膨松的作用。常用的膨松劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、復合膨松劑等。——常用的人工合成的甜味劑有糖精鈉、甜蜜素等。目的是增加甜味感?！O果酸、乳酸等。增白劑——過氧化苯甲酰是面粉增白劑的主要成分。我國食品在面粉中允許添加最大劑量0.06g/kg。增白劑超標，會破壞面粉的養(yǎng)分，水解后產(chǎn)生的苯甲酸會對肝臟造成損害，過氧化苯甲酰在歐盟等興旺國家已被制止作為食品添加劑使用。程中廣泛使用各種香料，使其具有各種獨特的風味。〔二〕食品添加劑的使用原則原則：要使用的，應(yīng)盡量少用。不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷〔如霉變、腐敗〕或作為造假的手段。不得由于使用食品添加劑而降低了食品質(zhì)量和衛(wèi)生要求?！踩巢惋嫎I(yè)如何選用食品添加劑1、使用品種：必需是列入《GB2760-2023食品添加劑使用衛(wèi)生標準》的品種。2、使用范圍：必需依據(jù)《GB2760-2023食品添加劑使用衛(wèi)生標準》中的使用范圍和使用量使用，如檸檬黃只能用于糕點裱花，而不能用于糕點制作。復合食品添加劑中的單項添加劑成分也應(yīng)在《GB2760-2023食品添加劑使用衛(wèi)生標準》范圍內(nèi)。3期，發(fā)證機關(guān)必需是省級行政部門。假設(shè)使用的是復合添加劑，在許可證上必需有標明。購入食品添加劑時需填寫《食品添加劑索證登記表》〔5〕。4、包裝標識：食品添加劑必需有包裝標識和產(chǎn)品說明書，標識內(nèi)容包括：品名、產(chǎn)地、廠名、衛(wèi)生許可證號、規(guī)格、配方或者主要成分、生產(chǎn)日期、批號或者代號、保質(zhì)期限、使用范圍與使用量、使用方法等，并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。復合食品添加劑還應(yīng)當同時標識，并按含量由多到少排列；各單一品種必需使用與《GB2760-2023食品添加劑使用衛(wèi)生標準》相全都的名稱?！菜摹橙绾问褂檬称诽砑觿?、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓；2、配備有食品添加劑專用稱量工具，嚴格依據(jù)使用量使用；3、存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，不得與非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放；4、復合食品添加劑嚴格依據(jù)使用說明書的使用范圍、使用量使用；5、每次使用須有食品添加劑使用記錄，做好臺帳并予以保存。包裝標識是否用途符合要求泡打粉〔××牌〕是糕點制作松肉粉〔××牌〕是肉類腌制用量〔g/kg〕使用人簽名〔五〕國家禁用的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑〔另見本網(wǎng)站用量〔g/kg〕使用人簽名〔六〕糕點類、米面食品加工過程常用的食品添加劑1、糕點堿性膨松劑：碳酸氫鈉〔小蘇打〕、碳酸氫銨〔臭粉〕、輕質(zhì)碳酸鈣〔碳酸鈣〕、硫酸鋁鉀〔鉀明礬〕、硫酸鋁銨〔銨明礬〕、硫酸氫鈣、酒石酸氫鉀〔泡打粉〕，主要是由堿性膨松劑組成。附：品種品種堿性膨松劑碳酸氫鈉〔小蘇打〕最大使用量(g/kg)按生產(chǎn)需要適量使用碳酸氫銨〔臭粉〕按生產(chǎn)需要適量使用輕質(zhì)碳酸鈣〔碳酸鈣〕0.03硫酸鋁銨〔銨明礬〕按生產(chǎn)需要適量使用硫酸鋁鉀〔鉀明礬〕按生產(chǎn)需要適量使用磷酸氫鈣按生產(chǎn)需要適量使用酒石酸氫鉀250復合膨松劑發(fā)酵粉〔泡打粉〕按生產(chǎn)需要適量使用成色素蘭錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、胡蘿卜素、甜菜紅。體有害，不能用于糕點及肉制品。留意：常見含合成色素的產(chǎn)品有吉士粉、油性色素等，吉士粉只能用于果凍、布丁的制作。附：幾種常見的合成色素名稱最大使用量(g/kg)使用范圍莧菜紅0.05只能用于裱花蛋糕上彩裝，不能用于糕胭脂紅0.05點制作。赤鮮紅0.05紅0.10檸檬黃0.10日落黃0.10亮藍0.025靛藍0.10葉綠素銅鈉鹽0.50防腐劑：主要有山梨酸鉀、丙酸鈣、丙酸鈉、脫氧醋酸鈉等成分組成。以往面包、蛋糕等烘焙食品一般是現(xiàn)做現(xiàn)賣，很少涉及防腐保鮮的問題?，F(xiàn)在由于市場需要，要求這些產(chǎn)品有時需要使用防腐劑。1980年覺察它對機體有致突變作用。主要用于。附：名稱使用范圍名稱使用范圍最大使用量(g/kg)山梨酸山梨酸鉀1.01.0丙酸鈣面包、糕點丙酸鈉糕點對羥基苯甲酸乙酯、對羥基苯甲酸糕點餡丙酯蛋黃餡2.52.50.50.20以下類的食品不得濫用色素、甜味劑和漂白劑。2、油條面粉膨松劑中大多含有鋁，硫酸鋁鉀〔鉀明礬〕、硫酸鋁銨〔銨明礬〕就是一種常用的含鋁面100mg/kg。3、陳村粉掌握用量〔0.03克〕。不得添加硼砂及防腐劑。4、使用面點類食品添加劑的主要留意事項〔如明礬〕的化學膨松劑，應(yīng)嚴格掌握用量，以防止鋁含量超標；應(yīng)首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。人工合成香精的使用量要適宜，且要搭協(xié)作理，不能盲目使用。裝飾點心外表使用人工合成色素，只能將全部的色素調(diào)成水溶液使用。〔七〕肉類加工過程常用的食品添加劑1、燒、烤肉和鹵水類烤鴨、燒鴨、燒鵝、烤雞等燒烤類和鹽焗雞、鹵水鴨等鹵水類。此類食品應(yīng)現(xiàn)做現(xiàn)賣，盡量不加食品添加劑。可用的食品添加劑有：色素：紅曲紅、高粱紅、辣椒紅、辣椒橙；食用香料：主要是自然香味料。如八角、茴香、薄荷、丁香、桂花、等；〔富蘭克膠〕、異抗壞血酸及其鈉鹽、乳酸鏈球菌素。鹽等人工色素。2、肉丸此類食品不得參加任何食品添加劑，尤其不得參加硼砂。3、生肉類腌制色素：焦糖色〔一般法〕、辣椒紅嫩化劑：又叫嫩肉劑，常用的是蛋白酶類，主要有木瓜蛋白酶；肉味香精。等人工色素。4、水發(fā)海產(chǎn)品〔如干魷魚、干墨魚、海參、魚翅等〕此類食品只可使用食用碳酸氫鈉，不得使用工業(yè)用甲醛或雙氧水。5、硝酸鈉、亞硝酸鈉使用時特別要留意什么？硝酸鈉、亞硝酸鈉作為護色劑，參加肉制品中，