初級原材料常識

初級原材料常識2005、11、28烘焙材料面包制作有關(guān)材料很多，每種材料的性質(zhì)、用途、功能都不盡相同。若根據(jù)一般面包制作所使用的材料種類，可以分為基本材料，主要材料，添加材料等。若依據(jù)材料性質(zhì)可以分為柔性材料與韌性材料，而這些材料的狀態(tài)不外乎干性與濕性兩種。一個(gè)完美的產(chǎn)品，必須運(yùn)用各種不同性質(zhì)的材料共同配合才能完成。因此了解各種材料的性質(zhì)，為制作面包的先決條件，現(xiàn)將材料的性質(zhì)及種類介紹如下。面包制作材料材料類別名稱基本材料面粉、水、鹽、酵母主要材料糖、油脂、雞蛋、奶粉、改良劑、乳化劑、膨大劑添加物（料）香料、食用色素（干果、蜜餞）材料狀態(tài)干性材料糖、鹽、奶粉、面粉、膨大劑濕性材料水、牛奶、蜂蜜、雞蛋材料性質(zhì)柔性材料糖、改良劑、蛋黃、膨大劑、蜂蜜、乳化劑、酵母、油脂韌性材料面粉、奶粉、蛋白、鹽面粉面粉：面粉是烘焙制品中最基本原料，同時(shí)是用量最基本的一種材料。面粉種類：分為高筋粉、中筋粉、低筋粉、面粉的蛋白質(zhì)（稱為面筋）含量在11.5%以上稱為高筋面粉；蛋白質(zhì)含量在9%~11.5%的面粉稱為中筋面粉；蛋白質(zhì)含量在9%以下的面粉稱為低筋面粉。

面粉的分類

面粉種類顏色粗蛋白質(zhì)吸水量適用產(chǎn)品高筋面粉乳白11.5%~14%60~64面包是制作面包的主要原料之一。在西餅中多用于在松餅（千層酥）和奶油空心餅（泡芙）中。在蛋糕方面僅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉乳白9%~11.5%55~58點(diǎn)心多數(shù)用于中式點(diǎn)心的饅頭、包子、水餃以及部分西餅中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉白9%50~53蛋糕為制作蛋糕的主要原料之一。在混酥類西餅中也是主要原料之一。

蛋糕專用粉--低筋面粉經(jīng)過氯氣處理，使原來低筋面粉之酸價(jià)降低，利于蛋糕之組織和結(jié)構(gòu)。全麥面粉--小麥粉中包含其外層的麩皮，使其內(nèi)胚乳和麩皮的比例與原料小麥成分相同，用來制作全麥面包和小西餅等使用。小麥胚芽--為小麥在磨粉過程中將胚芽部分與本體分離，用作胚芽面包之制作，小麥胚芽中含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，尤為孩童和老年人之營養(yǎng)食品。麩皮--為小麥最外層的表皮，多數(shù)當(dāng)作飼料使用，但也可摻在高筋白面粉中制作高纖維麩皮面包裸麥粉--是由裸麥磨制而成，因其蛋白質(zhì)成分與小麥不同，不含有面筋，多數(shù)與高筋小麥粉混合使用。

小麥種類按產(chǎn)地分國產(chǎn)小麥，美麥，加麥，澳麥按表皮顏色分紅麥，棕麥，白麥按播種季節(jié)分春麥，冬麥按硬度分硬麥，軟麥紅麥多為硬麥白麥多為軟麥春麥蛋白質(zhì)高于冬麥小麥主要成分：水，蛋白質(zhì)，碳水化合物，脂肪，灰分，維生素麥片--通常是指燕麥片，烘焙產(chǎn)品中用于制作雜糧面包和小西餅等。玉米面--呈小細(xì)粒狀，由玉米磨研而成，在烘焙產(chǎn)品中用作做玉米粉面包和雜糧面包，如在大規(guī)模制作法式面包時(shí)也可將其撒在粉盤上作為整形后面團(tuán)防黏之用。玉米淀粉--又稱粟粉，為玉蜀黍淀粉，溶水加熱至65℃時(shí)即開始膨化產(chǎn)生凝膠化。面粉儲存的要點(diǎn)一、通風(fēng)：面粉存放的地方，必須使面粉四周都保持空氣流通。二、溫度：面粉存放溫度一般為18℃—24℃為理想。備注：面粉必須離地存放，防止面粉在存放時(shí)受潮。三、面粉經(jīng)過2-3周的熟化期后才可以使用。糖的種類糖有多種形態(tài)、顏色、風(fēng)味各有不同。一般烘焙產(chǎn)品常用的糖有：粗砂糖--白砂糖，顆粒較粗，可用在面包和西餅類的制作或撒在餅干表面之用。細(xì)砂糖--是烘焙食品制作中常用的一種糖，除了少數(shù)品種外，其它都適用，例如戚風(fēng)蛋糕等糖粉--一般用于糖霜或奶油霜飾和產(chǎn)品含水較少的品種中使用。紅糖--紅糖含有濃馥的糖漿和蜂蜜的香味，在烘焙產(chǎn)品中多用在顏色較深或香味較濃的產(chǎn)品中。

轉(zhuǎn)化糖漿--砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時(shí)間和合適溫度冷卻后即成。此糖漿可長時(shí)間保存而不結(jié)晶，多數(shù)用在中式月餅皮內(nèi)、薩其馬和各種代替砂糖的產(chǎn)品中。葡萄糖漿--單糖，是由淀粉經(jīng)酸解后之最終產(chǎn)品。含有少量麥芽糖和糊精?？捎迷谀承┪黠炛小?/p>

麥芽糖漿--是有淀粉經(jīng)酵素或酸解作用后之產(chǎn)品，為雙糖。內(nèi)含麥芽糖和少部分糊精及葡萄糖焦糖--砂糖加熱溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由轉(zhuǎn)化糖漿再予以攪拌使之凝結(jié)成塊狀，用于蛋糕和西點(diǎn)的表面裝飾

按化學(xué)性質(zhì)分類

1，單糖類葡萄糖，果糖，半乳糖2，雙糖類砂糖，麥芽糖，乳糖3，多糖類淀粉，纖維素甜度比砂糖100果糖173轉(zhuǎn)化糖130葡萄糖74麥芽糖32.5半乳糖32.5乳糖16糖在面包中的功能保持面包的水分，延長保質(zhì)期；提供酵母發(fā)酵的營養(yǎng)；改善面包的色、香、味、形；增加能量，食后增加飽腹感。焦化反應(yīng)增加面包表面顏色食鹽在面包中的使用量為0.4～2%不等，應(yīng)注意

鹽對味道和面筋形成是必須的鹽能提高面筋的形成并且降低過度攪拌的敏感性鹽能降低酵母的活性因而影響發(fā)酵一般面包配方中糖、鹽比例及味覺狀態(tài)糖量鹽量味覺0-5%2.0-2.2%咸味10-15%1.5-1.8%適中20-25%0.8-1.0%甜味0%Salt2%Salt5%Salt酵母的基本種類

酵母分為以下幾種：鮮酵母：酵母液除去水分后壓榨而成的。干酵母：鮮酵母經(jīng)低溫干燥而成，使用時(shí)要活化處理。速效干酵母：可以直接使用，不經(jīng)活化處理。目前我們使用的都是速效干酵母。酵母酵母是一種活的，單細(xì)胞有機(jī)體。1克酵母含有100億個(gè)單個(gè)酵母。酵母最重要的品質(zhì)是：

把糖轉(zhuǎn)變成氣體(CO2)

=發(fā)酵=

面團(tuán)發(fā)大

體積增大酵母在面包生產(chǎn)中的功能一、面筋擴(kuò)展作用酵母發(fā)酵除了產(chǎn)生二氧化碳外，還有增加面筋擴(kuò)展的作用，提高面團(tuán)保氣的能力，如用化學(xué)膨大劑則無此作用二、提高面包的香味酵母發(fā)酵時(shí)，能使產(chǎn)品產(chǎn)生特有的發(fā)酵風(fēng)味，酵母在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，除二氧化碳和酒精外，還伴有許多與面包風(fēng)味有關(guān)的揮發(fā)性的化合物，形成面包所特有的烘焙芳香氣味。水水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1、透明、無色、無異味、無有害微生物。

2、水的硬度8°～12°為好，過硬降低蛋白質(zhì)溶解性，面筋硬化延遲發(fā)酵，口感粗糙干硬，易掉渣；過軟使面筋柔軟，面團(tuán)水份過多，粘性增強(qiáng)，面包蹋陷。3、酸堿度：水的PH5～6為好，堿性水抑制酶活性延緩發(fā)酵，使面團(tuán)發(fā)軟，過大也不適宜。水在面包生產(chǎn)中的功能

1、溶解鹽、糖等物料。

2、調(diào)節(jié)面團(tuán)形成面筋。

3、使淀粉糊化和膨化，幫助酵母生長。

4、促進(jìn)酶對淀粉和蛋白質(zhì)的水解。

5、烘烤中的傳熱介質(zhì)。

6、調(diào)節(jié)面團(tuán)溫度。油脂

烘焙中常用的油脂有以下幾種：植物油、動(dòng)物油、氫化油、人造奶油、起酥油等。氫化油是以動(dòng)、植物油為原料氧化加工而成的，一般不食用而作為原料用。人造奶油是以氧化油為原料添加乳制品、色素和香料等混合，活化而成。人造黃油(Margarine)黃油（Butter）奶油（Cream）酥油（BOS）脂肪能夠影響面包柔軟度和面包體積:柔軟:添加7%的油能令面包更柔軟體積:脂肪能使面筋延伸性更強(qiáng)

(潤滑)

以及能夠關(guān)閉面筋網(wǎng)絡(luò)中的氣泡(封泡)

減少面團(tuán)水分揮發(fā)，延長保質(zhì)期；增加面包的營養(yǎng)價(jià)值；增加烘烤色澤。人造奶油的制造工藝流程原料油脫膠脫酸脫色

氫化脫臭調(diào)配急冷捏合充填入庫熟成成品0%Fat2%Fat8%Fat20%Fat白油--俗稱化學(xué)豬油或氫化油，系油脂經(jīng)油廠加工脫臭脫色后再予不同程度之氫化，使之成固形白色的油脂，多數(shù)用于酥餅的制作或代替豬油使用。白奶油--分含水和不含水兩種，系與白油相同之產(chǎn)品，但該油脂精練過程較白，油更佳，油質(zhì)白潔細(xì)膩。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水則多用于奶油蛋糕、奶油霜飾和其它高級西點(diǎn)之用乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化劑，在蛋糕制作時(shí)可使水和油混合均勻而不分離，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜飾。奶油--有含水和不含水的兩種。真正奶油是從牛奶中所提練出來的，為做高級蛋糕、西點(diǎn)之主要原料。酥油--酥油的種類甚多，最好的酥油應(yīng)屬于次級的無水奶油，最普遍使用的酥油則是加工酥油，是利用氫化白油添加黃色素和奶油香料而制成的，其顏色和香味近似真正酥油，可適用于任何一種烘焙產(chǎn)品中瑪琪琳--其含水在15～20％，含鹽在1.5~3％，熔點(diǎn)較高，系奶油的代替品，多數(shù)用在蛋糕和西點(diǎn)中起酥瑪琪琳--該油脂內(nèi)含有熔點(diǎn)較高的動(dòng)物性牛油，用作西點(diǎn)、起酥面包和膨脹多層次的產(chǎn)品中，一般含水以不超過20％為佳。豬油--由豬之脂肪所提煉的，在烘焙產(chǎn)品中也可用于面包、派以及各種中西式點(diǎn)心中。液體油--油在室內(nèi)溫度（26℃）呈流質(zhì)狀態(tài)的都列為液體油，最常使用的液體油有沙拉油、菜子油和花生油等?；ㄉ妥钸m用于廣式月餅中，而沙拉油則廣泛應(yīng)用于戚風(fēng)蛋糕、海綿蛋糕中。

奶粉奶粉的營養(yǎng)價(jià)值1．蛋白質(zhì)：牛奶中蛋白質(zhì)含量在食物中列于首位；2．脂肪：脂肪酸的顆粒較小，易于人體吸收；3．乳糖：增加人體的熱能，緩解疲勞；4．礦物質(zhì)：含有豐富的鈣、磷、鉀等人體所物質(zhì)奶粉的功能增加營養(yǎng)。是良好的乳化劑，促進(jìn)面團(tuán)中水油乳化作用，改進(jìn)面團(tuán)膠體性質(zhì)。調(diào)節(jié)面團(tuán)脹潤度，使面團(tuán)不易收縮。增加面包光滑度，并使面包松軟全脂奶粉--為新鮮奶水脫水后之產(chǎn)物，含脂肪26～28％。脫脂奶粉--為脫脂的奶粉，在烘焙產(chǎn)品制作中最常用。可取代奶水，使用時(shí)通常以十分之一的脫脂奶粉加十分之九的清水混合。乳酪--國內(nèi)又稱芝士，是由牛奶中酪蛋白凝縮而成，用于西點(diǎn)和制作芝士蛋糕之用。

牛奶牛奶中有兩種成分會對焙烤食品產(chǎn)生影響:牛油:使面團(tuán)更有彈性，口感更好乳糖:影響口感，尤其影響面包皮色澤。乳糖不能被酵母發(fā)酵。

隨著焙烤的進(jìn)行乳糖焦化，而使面包顏色加深。牛奶--為鮮奶，含脂肪3.5％，水分88％。多用于西點(diǎn)中塔類產(chǎn)品。煉奶--加糖濃縮奶，又稱煉乳。

奶制品成分表水（%）脂肪（%）固形物（%）新鮮牛奶（全脂）883.58.5新鮮牛奶（脫脂）91微量9淡煉乳（全脂）72820淡煉乳（脫脂）72微量28煉乳（全脂）31820奶粉（全脂）1.527.571奶粉（脫脂）2.5微量97.5煉乳還含41%的蔗糖

雞蛋雞蛋的特性雞蛋由蛋殼、蛋白、蛋黃組成。除去蛋殼后，蛋白與蛋黃合稱全蛋。蛋白有打發(fā)氣泡的特性，可使產(chǎn)品體積膨大組織松軟；蛋黃含有較高的脂肪，是一種天然乳化劑

雞蛋的組成及成分組成重量g占總蛋重%組成成分蛋殼5～610.3碳酸鈣、碳酸鎂、有機(jī)物、五氧化磷蛋黃15～1830.3水分49.5%、油脂33.3%、蛋白質(zhì)15.7%、灰分1.1%、葡萄糖0.15%蛋白30～3659.4水分88%、蛋白質(zhì)10.4%、灰分0.7%、葡萄糖0.38%雞蛋的功能1、起泡性：能使所制作的產(chǎn)品體積增大。2、上光性：在面包制品表面涂上蛋液，改善產(chǎn)品色澤，使之更有光澤。3、乳化性：使面包制品更松軟。4、上色性：含有蛋的制品色澤更金黃，能增進(jìn)食欲。5、改進(jìn)面團(tuán)性質(zhì)，增強(qiáng)面團(tuán)發(fā)酵力

改良劑改良劑的概述面包改良劑是針對調(diào)整烘焙過程并改進(jìn)成品質(zhì)量而調(diào)配而成，主要在面團(tuán)攪拌過程中促使面筋的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)發(fā)生變化。這些物質(zhì)主要是氧化劑及還原劑，氧化是增強(qiáng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，而還原是減弱網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。改良劑的作用一、氧化劑的作用減短或至取消面粉的成熟周期，增強(qiáng)面團(tuán)中的面筋，面筋增強(qiáng)后，面包配方中可以加入更多的水份，可加固攪拌后所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。二、還原劑的作用：

可將過強(qiáng)的面筋減弱，有利于面包體積增大。

促進(jìn)攪拌過程中面筋的擴(kuò)展，縮短攪拌時(shí)間。簡述面筋

骨架淀粉 糖&結(jié)構(gòu)酵母 CO2

產(chǎn)氣水 水化鹽 口味,面筋形成&

控制發(fā)酵其他 口味,顏色,潤滑小蘇打--學(xué)名碳酸氫鈉（Bakingsoda）,化學(xué)膨大劑的其中一種，堿性。常用于酸性較重蛋糕配方中和西餅配方內(nèi)。泡打粉--又名發(fā)酵粉(Bakingpowder),化學(xué)膨大劑的其中一種，能廣泛使用在各式蛋糕、西餅的配方