食品營養(yǎng)學(xué)案例分析

101087江蘇省高等教育自學(xué)考試大綱03286 食品養(yǎng)分學(xué)江南大學(xué)編江蘇省高等教育自學(xué)考試委員會辦公室一、課程性質(zhì)及其設(shè)置目的與要求〔一〕課程性質(zhì)和特點程。本課程的教學(xué)目的，是使學(xué)生系統(tǒng)地把握食品養(yǎng)分學(xué)的根底理論和學(xué)問，并與食品施和途徑，同時對食品養(yǎng)分學(xué)最進展動態(tài)有肯定了解。為后繼課程的學(xué)習(xí)和今后從事食品養(yǎng)分工作打下扎實的根底。學(xué)習(xí)《食品養(yǎng)分學(xué)》具有重要意義：從理論上看，《食品養(yǎng)分學(xué)》是爭論人類養(yǎng)分與食物和安康關(guān)系的科學(xué)。人類的生存和進展離不開養(yǎng)分，它是打算人的素養(yǎng)的重要因延壽、康復(fù)以及下一代的成長有關(guān)，對民族的興盛、國家的強盛都具有重要的意義。隨著經(jīng)濟的進展和國民生活水平的提高，養(yǎng)分過剩和養(yǎng)分失衡問題日益突出，迫切需要營養(yǎng)科學(xué)學(xué)問的指導(dǎo)。從實踐上看，學(xué)好《食品養(yǎng)分學(xué)》理論和原理，有助于將現(xiàn)代養(yǎng)分科學(xué)學(xué)問及人們合理養(yǎng)分需要與食品生產(chǎn)、加工、儲存和供給的合理規(guī)劃、安排結(jié)合起來，到達(dá)不斷提高人民養(yǎng)分水平，增進安康的目的。本課程還對食物資源的開發(fā)和利用具有指導(dǎo)意義?！捕潮菊n程的根本要求門學(xué)科。本課程具有很強的科學(xué)性、社會性和應(yīng)用性，與國計民生的關(guān)系親熱，它在增進我國人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、提高安康水公平方面起著重要作用。本課程選用由劉志皋主編、榮獲中國輕工總會第三屆全國優(yōu)秀教材一等獎、適合于輕工高等學(xué)校食品專業(yè)的《食品養(yǎng)分學(xué)》作為教材〔其次版〕，14章，為便于自學(xué)考生學(xué)習(xí)，首先說明考生不要求把握的章節(jié)，具體為：第十四章《將來的食品養(yǎng)分問題》。另外教材第十一章《養(yǎng)分與疾病防治》的內(nèi)容穿插在相應(yīng)章節(jié)講解。通過對本課程的學(xué)習(xí)，要求應(yīng)考者對食品養(yǎng)分學(xué)總體上應(yīng)到達(dá)以下要求：了解食物中所含的養(yǎng)分素類型以及食物在消化道中的消化吸取過程。把握養(yǎng)分學(xué)中能量的根本概念，人體的能量需要、加工食品中的能量變化、能量來源與供給量。把握三類產(chǎn)能養(yǎng)分素——碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類的組成分類、生理功能、在食品加工儲存中的變化、以及食物來源和供給量；了解食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分評價。把握維生素的特點、分類、各種易缺乏維生素的功能、缺乏時的影響，了解其食物來源與供給量以及在食品加工、儲存中各種因素對維生素的影響。把握礦物質(zhì)的功能、食品的成酸和成堿作用，了解礦物質(zhì)在食品中的含量。掌把握膳食纖維的分類、功能以及食物來源?！睤RIs〕、合理養(yǎng)分以及中國居民膳食指南。了解食品養(yǎng)分強化的概念、主要目的，把握食品養(yǎng)分強化的根本原則。了解常見的食品養(yǎng)分強化劑和強化食品的種類。了解功能食品的概念、原則、生物活性物質(zhì)及功能作用?！踩潮菊n程與相關(guān)課程的聯(lián)系食品養(yǎng)分學(xué)作為食品科學(xué)工程專業(yè)的一門專業(yè)必修課程，其先修課程有有機化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)等，其后續(xù)課程包括食品工藝學(xué)、食品化學(xué)、食品分析和功能食品及其評價等。該課程的教學(xué)，為學(xué)生后繼課程的學(xué)習(xí)和今后從事食品養(yǎng)分工作打下扎實的根底。二、課程內(nèi)容與考核目標(biāo)第一章緒論〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第一章?！捕硨W(xué)習(xí)要求要求通過對本章的學(xué)習(xí)了解食品養(yǎng)分學(xué)的進展概況、食物中所含的養(yǎng)分素類型，把握食品、養(yǎng)分、養(yǎng)分素、養(yǎng)分密度、養(yǎng)分價值、轉(zhuǎn)基因食品等概念，了解加工食品的分類和養(yǎng)分狀況，了解轉(zhuǎn)基因食品及其安全問題?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求食品養(yǎng)分學(xué)爭論內(nèi)容領(lǐng)悟⑴．食品養(yǎng)分學(xué)主要爭論內(nèi)容把握：⑴．食品養(yǎng)分學(xué)的概念我國食品養(yǎng)分狀況領(lǐng)悟⑴．我國從解放至今在提高人民養(yǎng)分水平方面取得的成就⑵．目前我國在養(yǎng)分方面存在的問題食品養(yǎng)分與食品加工領(lǐng)悟⑴．既是食品又是藥品的物品⑵．人體需要的養(yǎng)分素類型⑶．加工食品的分類和養(yǎng)分狀況把握：⑴．食品、養(yǎng)分、養(yǎng)分素、養(yǎng)分密度、養(yǎng)分價值、食品加工的概念⑵．食品的作用關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品問題領(lǐng)悟⑴．轉(zhuǎn)基因食品的主要種類⑵．轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題把握：⑴．轉(zhuǎn)基因食品的概念其次章食物的消化與吸取〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本其次章?！捕硨W(xué)習(xí)要求通過學(xué)習(xí)了解消化系統(tǒng)的組成、消化道活動的特點，把握食物中各大養(yǎng)分素在消化道中的消化吸取過程?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求消化系統(tǒng)的概況領(lǐng)悟：⑴．人體消化系統(tǒng)的組成⑵．食物在人體中消化、吸取的方式把握：⑴．消化、吸取的概念食物的消化與吸取領(lǐng)悟：⑴．維生素和礦物質(zhì)在人體消化道消化的過程⑵．維生素和礦物質(zhì)在人體消化道吸取的過程把握：⑴．碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪三類大分子物質(zhì)在人體消化道消化的全過程，消化酶的分解產(chǎn)物，以及上述養(yǎng)分物質(zhì)主要的消化器官。⑵．胃液、腸液、胰液的主要成分和作用⑶．碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪消化產(chǎn)物吸取的過程和特點⑷．小腸作為主要消化吸取器官的緣由第三章養(yǎng)分與能量平衡〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第三章?！捕硨W(xué)習(xí)要求了解養(yǎng)分學(xué)中能值的根本概念，把握人體的能量需要及其影響因素，生疏能量在食品加工中的變化，了解能量的食物來源與供給量?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求能量與能值領(lǐng)悟：⑴．能量在人生命活動中的作用⑵．能量過多對人體的危害把握：⑴．食物能值與生理能值的概念⑵．三大產(chǎn)能養(yǎng)分素的生理能值影響人體能量需要的因素領(lǐng)悟：⑴．打算人體能量消耗的三個方面⑵．目前我國體力勞動的分級把握：⑴．根底代謝的概念、根底代謝的影響因素⑵．對食物代謝反響的概念能量在食品加工中的變化領(lǐng)悟：⑴．食品加工的能量變化[2]把握：⑴．能量密度的概念能量的供給與食物來源領(lǐng)悟：⑴．不同勞動強度的成年人每日膳食能量的需要量⑵．動物性食物、植物性食物和加工食品的能量特點把握：⑴．三大產(chǎn)能養(yǎng)分素在膳食總能量供給中的合理比例第四章碳水化合物〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第四章和第十一章?！捕硨W(xué)習(xí)要求了解碳水化合物的組成分類，生疏碳水化合物的功能，把握碳水化合物在食品加工儲存中的變化，了解碳水化合物的食物來源與供給量。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求碳水化合物的分類和功能領(lǐng)悟：⑴．碳水化合物的分類[2]把握：⑴．碳水化合物的功能食品中重要的碳水化合物領(lǐng)悟：⑴．木糖醇的來源和代謝特點⑵．低聚果糖的分子構(gòu)成和作用⑶．抗性淀粉的分類和作用把握：⑴．葡萄糖的來源和作用⑵．乳糖的來源和作用⑶．乳糖不耐癥的概念〔參見教材第十一章〕食品加工對碳水化合物的影響領(lǐng)悟：⑴．食品加工對碳水化合物養(yǎng)分價值的影響把握：⑴．淀粉糊化、老化、焦糖化反響、美拉德反響的概念⑵．淀粉糊化、老化的過程⑶．焦糖化反響與美拉德反響的區(qū)分⑷．焦糖化反響與美拉德反響在養(yǎng)分學(xué)和食品加工中的特點碳水化合物的食物來源與供給量領(lǐng)悟：⑴．碳水化合物占膳食總能量供給中的合理比例⑵．碳水化合物的食物來源把握：⑴．碳水化合物攝入過多或過少對機體的影響第五章脂類〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第五章?！捕硨W(xué)習(xí)要求了解脂類的組成分類和功能，把握脂肪酸的命名和必需脂肪酸的概念，生疏脂類在食品加工、儲存中的變化，了解脂類的食物來源與供給量。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求脂類的組成分類和功能領(lǐng)悟：⑴．脂類的組成分類[2]把握：⑴．脂類的功能脂肪酸與膽固醇領(lǐng)悟：⑴．脂肪酸的分類⑵．膽固醇的利與弊把握：⑴．脂肪酸的編號系統(tǒng)命名⑵．必需脂肪酸的概念、包含的種類脂類在食品加工、儲存中的養(yǎng)分問題領(lǐng)悟：⑴．食品加工、儲存期間脂類的變化[2]把握：⑴．脂類氧化對食品養(yǎng)分價值的影響脂類的攝取與食物來源領(lǐng)悟：⑴．脂類占膳食總能量供給中的合理比例[2]把握：⑴．三類脂肪酸在膳食中的合理組成比例⑵．飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸的主要食物來源第六章蛋白質(zhì)與氨基酸〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第六章。〔二〕學(xué)習(xí)要求了解蛋白質(zhì)的功能，把握必需氨基酸的概念和種類、蛋白質(zhì)的互補作用，把握食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分評價，生疏蛋白質(zhì)在食品加工時的變化及其對養(yǎng)分價值的影響，了解蛋白質(zhì)的食物來源和供給量?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求蛋白質(zhì)的功能把握：⑴．蛋白質(zhì)對人體的功能以及賜予食品重要的功能特性氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量領(lǐng)悟：⑴．總氮平衡、正氮平衡和負(fù)氮平衡⑵．成人蛋白質(zhì)的需要量把握：⑴．氮平衡的概念必需氨基酸領(lǐng)悟：⑴．糧谷類、豆類中限制性氨基酸的種類[2]把握：⑴．必需氨基酸的概念、包括的種類⑵．必需氨基酸需要量模式的概念、限制性氨基酸的概念食物蛋白質(zhì)的養(yǎng)分評價領(lǐng)悟：⑴．完全蛋白質(zhì)、局部完全蛋白質(zhì)和半完全蛋白質(zhì)的區(qū)分把握：⑴．蛋白質(zhì)的消化率、蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值、蛋白質(zhì)凈利用率、蛋白質(zhì)成效比、氨基酸分等概念⑵．評價食物蛋白質(zhì)養(yǎng)分價值的指標(biāo)蛋白質(zhì)的互補作用領(lǐng)悟：⑴．實現(xiàn)蛋白質(zhì)互補作用的方法[2]把握：⑴．蛋白質(zhì)互補作用的概念蛋白質(zhì)和氨基酸在食品加工中的變化領(lǐng)悟：⑴．蛋白質(zhì)與亞硝酸鹽的反響對食品安全的影響[2]把握：⑴．熱加工的有益作用⑵．熱加工對氨基酸及蛋白質(zhì)的有害作用蛋白質(zhì)的攝取與食物來源領(lǐng)悟：⑴．蛋白質(zhì)占膳食總能量供給中的合理比例[2]把握：⑴．食物蛋白質(zhì)的來源及其特點第七章維生素〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第七章和第十一章?！捕硨W(xué)習(xí)要求了解維生素的特點和分類，把握各種易缺乏維生素的功能以及缺乏時對人體的影響，了解各維生素的食物來源與供給量。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求維生素概述領(lǐng)悟：⑴．維生素的特點和分類[2]把握：⑴．維生素的定義水溶性維生素領(lǐng)悟：⑴．我國人群簡潔缺乏的水溶性維生素的種類把握：⑴．人體簡潔缺乏的幾種水溶性維生素——維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B5脂溶性維生素領(lǐng)悟：⑴．我國人群簡潔缺乏的脂溶性維生素的種類⑵．脂溶性維生素過多對人體的不利作用把握：⑴．人體簡潔缺乏的幾種脂溶性維生素——維生素A、維生素D的生理功能、穩(wěn)定性、缺乏的病癥、推舉攝入量與食物來源預(yù)防維生素缺乏的措施領(lǐng)悟：⑴．預(yù)防維生素缺乏的具體措施第八章礦物質(zhì)〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第八章和第十一章。〔二〕學(xué)習(xí)要求了解礦物質(zhì)的功能以及食品的成酸和成堿作用，把握易缺乏的礦物質(zhì)的功能、吸取特點，缺乏時對安康的影響，了解礦物質(zhì)的食物來源與供給量?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求礦物質(zhì)概述領(lǐng)悟：⑴．礦物質(zhì)的組成⑵．人體內(nèi)的常量元素與微量元素礦物質(zhì)的功能把握：⑴．礦物質(zhì)的生理功能及對改善食品感官性狀與養(yǎng)分價值的影響食品的成酸和成堿作用領(lǐng)悟：⑴．成酸和成堿食品的具體種類，其中包含的成酸和成堿元素⑵．成酸食品與酸性食品的區(qū)分把握：⑴．食品的成酸、成堿作用的定義重要的礦物質(zhì)元素領(lǐng)悟：⑴．我國人群簡潔缺乏的礦物質(zhì)元素的種類把握：⑴．人體簡潔缺乏的幾種礦物質(zhì)元素——鈣、鐵、鋅、碘、硒的存在與功能、吸取狀況與影響因素、缺乏病癥、推舉攝入量與食物來源第九章膳食纖維〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第九章?！捕硨W(xué)習(xí)要求了解膳食纖維的組成分類，把握膳食纖維的功能，生疏膳食纖維的食物來源。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求膳食纖維概述領(lǐng)悟：⑴．膳食纖維的分類⑵．膳食纖維的主要成分把握：⑴．膳食纖維的定義膳食纖維的作用領(lǐng)悟：⑴．膳食纖維攝入過多對人體的副作用[2]把握：⑴．膳食纖維對人體的有益作用膳食纖維的食物來源領(lǐng)悟：⑴．膳食纖維主要的植物性食物來源第十章合理養(yǎng)分與膳食平衡〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第十章。〔二〕學(xué)習(xí)要求把握平衡膳食的概念、根本原則，了解合理養(yǎng)分以及中國居民膳食養(yǎng)分素參考攝入量，生疏中國居民膳食指南與平衡膳食寶塔?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求膳食養(yǎng)分素參考攝入量領(lǐng)悟：⑴．由膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRI〕RDA的理由把握：⑴．膳食養(yǎng)分素參考攝入量〔DRI〕4項養(yǎng)分水平指標(biāo)⑵．平均需要量〔EAR〕、推舉攝入量〔RNI〕、適宜攝入量〔AI〕、可耐受最高攝入量〔UL〕的概念膳食構(gòu)造與膳食類型領(lǐng)悟：⑴．當(dāng)今世界的三種膳食構(gòu)造模式，各膳食構(gòu)造模式的優(yōu)缺點⑵．各膳食類型的特點把握：⑴．膳食概念⑵．平衡膳食的定義，平衡膳食中平衡的含義膳食指南與平衡膳食寶塔把握：⑴．膳食指南的定義⑵．我國八條居民膳食指南〔1997版〕⑶．中國居民平衡膳食寶塔的分層，各層代表的食物種類、含量及其各類食品的地位第十一章食品的養(yǎng)分強化〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第十二章。〔二〕學(xué)習(xí)要求了解食品養(yǎng)分強化的概念和主要目的，把握食品養(yǎng)分強化的根本要求，生疏常見的食品養(yǎng)分強化劑和強化食品的種類。〔三〕考核學(xué)問點和考核要求食品養(yǎng)分強化概述領(lǐng)悟：⑴．強化食品、養(yǎng)分強化劑的概念[2]把握：⑴．食品養(yǎng)分強化的概念⑵．食品養(yǎng)分強化的主要目的〔或種類〕食品養(yǎng)分強化的意義和作用把握：⑴．食品養(yǎng)分強化的意義和作用食品養(yǎng)分強化的根本要求把握：⑴．食品養(yǎng)分強化的七項原則〔即根本要求〕⑵．提高養(yǎng)分強化劑在食品中穩(wěn)定性的方法食品養(yǎng)分強化劑和強化食品領(lǐng)悟：⑴．食品中養(yǎng)分強化劑的主要種類⑵．強化食品的主要種類第十二章食品的功能性與功能食品〔一〕課程內(nèi)容這局部內(nèi)容對應(yīng)課本第十三章?！捕硨W(xué)習(xí)要求了解功能食品的概念與原則，生疏生物活性物質(zhì)及功能作用，了解自然食品中的主要功能性成分?！踩晨己藢W(xué)問點和考核要求功能食品的進展領(lǐng)悟：⑴．功能食品的特點⑵．安康、亞安康的概念與特點把握：⑴．功能食品的概念生物活性物質(zhì)及功能作用11類生物活性物質(zhì)⑵．生物活性物質(zhì)的主要功能把握：⑴．功能食品的原則要求自然食品中的某些功能性成分把握：⑴．包含有大蒜素等功能性成分的自然食品種類⑵．各功能性成分的作用三、有關(guān)說明和實施要求〔一〕關(guān)于“課程內(nèi)容與考核目標(biāo)”中有關(guān)提法的說明在大綱的考核要求中，提出了“領(lǐng)悟”、“把握”等二個力量層次的要求，它們的含義是：1、領(lǐng)悟：要求應(yīng)考者能夠記憶規(guī)定的有關(guān)學(xué)問點的主要內(nèi)容，并能夠歸納和理解規(guī)定的有關(guān)學(xué)問點的內(nèi)涵與外延，生疏其內(nèi)容要點和它們之間的區(qū)分與聯(lián)系，并能依據(jù)考核的不同要求，作出正確的解釋、說明和闡述。2、把握：要求應(yīng)考者把握有關(guān)的學(xué)問點，包括課程中的核心內(nèi)容和重要學(xué)問點?！捕匙詫W(xué)教材本課程使用教材為：《食品養(yǎng)分學(xué)》，劉志皋主編，中國輕工業(yè)出版社，2023年。〔三〕自學(xué)方法的指導(dǎo)本課程作為一門專業(yè)必修課程，內(nèi)容較多，理解性學(xué)問和記憶性學(xué)問并存，應(yīng)考者在自學(xué)過程中應(yīng)當(dāng)留意以下幾點：1、學(xué)習(xí)前，應(yīng)認(rèn)真閱讀課程大綱的第一局部，了解課程的性質(zhì)、地位和任務(wù)，熟求。2、在閱讀某一章教材內(nèi)容前，應(yīng)先認(rèn)真閱讀大綱中該章的考核學(xué)問點、自學(xué)要求和考核要求，留意對各學(xué)問點的力量層次要求，以便在閱讀教材時做到心中有數(shù)。3、閱讀教材時，應(yīng)依據(jù)大綱要求，要逐段細(xì)讀，集中精力，吃透每個學(xué)問點。對根本概念必需深刻理解，根本原理必需結(jié)實把握，在閱讀中遇到個別細(xì)節(jié)問題不清楚，在不影響連續(xù)學(xué)習(xí)的前提下，可臨時擱置?！菜摹硨ι鐣鷮W(xué)的要求1、應(yīng)熟知考試大綱對課程所提出的總的要求和各章的學(xué)問點。2、應(yīng)把握各學(xué)問點要求到達(dá)的層次，并深刻理解各學(xué)問點的考核要求。3、對應(yīng)考者進展輔導(dǎo)時，應(yīng)以指定的教材為根底，以考試大綱為依據(jù)，不要隨便增刪內(nèi)容，以免與考試大綱脫節(jié)。4、輔導(dǎo)時應(yīng)對應(yīng)考者進展學(xué)習(xí)方法的指導(dǎo)，提倡應(yīng)考者“認(rèn)真閱讀教材，刻苦鉆研教材，主動提出問題，依靠自己學(xué)懂”的學(xué)習(xí)方法。5、輔導(dǎo)時要留意根底、突出重點，要幫助應(yīng)考者對課程內(nèi)容建立一個整體的概念，對應(yīng)考者提出