餐廳飲食質(zhì)量保障方案

餐廳飲食質(zhì)量保障方案1、食品養(yǎng)分與安康方案養(yǎng)分配餐方案配餐原則：多樣搭配、粗細(xì)搭配、葷素兼?zhèn)洹⒏上∵m度、易于消化、衛(wèi)生安全；警覺(jué)養(yǎng)分過(guò)剩，避開養(yǎng)分缺乏。配餐標(biāo)準(zhǔn)：配餐食譜由專業(yè)養(yǎng)分師配備，平衡膳食，各類35-40%，滿足人體發(fā)育所需的各種養(yǎng)分素，力爭(zhēng)到達(dá)養(yǎng)分全面平衡。改善骨骼代謝，增加骨、鈣、鐵水平，使血鐵、血鈣、血色素和骨密度的增長(zhǎng)速度高于平均水平。避開生成有害物質(zhì)或影響?zhàn)B分素的吸取。種做法：標(biāo)，引起單純性肥胖。的負(fù)擔(dān)，損害腸胃粘膜，引發(fā)潰瘍和發(fā)炎。顯色作用的物質(zhì)，含有亞硝酸鹽，它是致癌的重要物質(zhì)之一。此外加工類肉食中的蛋白質(zhì)和其他養(yǎng)分素也簡(jiǎn)潔遭到破壞，不利于吸取。熱量供給，但也含有大量磷酸、碳酸，會(huì)帶走體內(nèi)大量的鈣和其他礦物質(zhì)，因此應(yīng)盡量避開攝入此類飲料。⑤避開將食物過(guò)度燒烤。燒烤類食品含有的較多的3，4-苯苪芘類，該物質(zhì)為致癌物質(zhì)，另外燒烤食物也簡(jiǎn)潔導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，脂肪含量過(guò)高。⑥降低加工過(guò)程中的損失。時(shí)最好用蒸或烙的方面；蔬菜要盡量先洗后切、大火快炒等。養(yǎng)分食譜的編制原則保證養(yǎng)分平衡者需要又要防止過(guò)量。對(duì)一些特別人群，還要留意易缺養(yǎng)分素如鈣、鐵、鋅等的供給。油〔不飽和脂肪酸〕作為油脂的主要來(lái)源；同時(shí)還要保證碳水化合物的攝入；各礦物質(zhì)之間也要配比適當(dāng)。與副食、雜糧與精糧、葷與素等食物的平衡搭配。膳食制度要合理。一般應(yīng)當(dāng)定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐照看飲食習(xí)慣，留意飯菜的口味在可能的狀況下，既使膳食多樣化，又照看就餐者的膳食習(xí)慣。留意烹調(diào)方法，做到色香味美、質(zhì)地宜人、外形優(yōu)雅?？紤]季節(jié)和市場(chǎng)供給狀況主要是生疏市場(chǎng)可供選擇的原料，并了解其養(yǎng)分特點(diǎn)。2、食品加工制作過(guò)程治理烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品。覺(jué)察有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀特別的，不得進(jìn)展烹調(diào)加工。不得將回收后的食品〔包括輔料〕經(jīng)烹調(diào)加工后再次供給。，防止外熟內(nèi)生；食物中心溫度必需高于70℃。加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食要回鍋徹底加熱后才能供給。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品。加工用工具、容器、設(shè)備必需常常清洗，保持清潔。刀、砧板、盆、抹布用后須清洗消毒；直接接觸食品的加工用具、容器必需徹底消毒。食品需要造型時(shí)必需使用經(jīng)消毒的工具,食品應(yīng)放入專用保潔柜內(nèi)，不得落地存放。工作完畢后，調(diào)料要加蓋。做好工具、容器、灶上灶下、地面墻面的清潔衛(wèi)生工作。〔臺(tái)〕只能存放直接入口食品及必需用的食具、工具。分碟小菜、調(diào)味品應(yīng)存放在專用柜內(nèi)，不得露室存放。燒鹵熟肉、點(diǎn)心必需存放在涼凍間。涼凍間〔柜〕內(nèi)不能存放非直接入口的食品和需重加工的食品及其他物品、私人用品。3、保障措施質(zhì)量掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)置質(zhì)量檢查點(diǎn)。廚師須依據(jù)工藝標(biāo)準(zhǔn)及要求完成菜肴、面食的烹制，由質(zhì)檢員檢驗(yàn)成品的色、香、味、形，對(duì)不合格成品予以退回，并記錄在案，以備主管檢查和實(shí)施獎(jiǎng)罰?，F(xiàn)炒、現(xiàn)賣中式菜品最大的特色是現(xiàn)炒、現(xiàn)賣，俗話說(shuō)“一熱抵三鮮”，特別在冬季更是如此。每餐以銷定產(chǎn)，決不預(yù)先炒好，最大限度地保證菜品的色、香、味和養(yǎng)分。烹制過(guò)程治理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)設(shè)置質(zhì)量檢查點(diǎn)。廚