食品工程原理題

篩分：用過篩分器將大小不同的固體顆粒分成兩種或多種粒級的過程。微膠囊造粒技術：將固體液體或氣體物質包埋封存在一種微膠囊內成為一種固定微粒產品的技術。乳化：是一種特別的混合操作，它是將兩種通常不互溶的液體進展親切混合，使一種液體粉碎成小球粒分散到另一種液體中。膜分別：利用化學的位差能來實現溶質多組分的分別。水分活度：水蒸氣分壓與同溫下純水的飽和蒸汽壓之比。粉碎：利用肯定的機械手段，由大塊變小塊，使各指標均勻全都。功能性食品：強調其成分對人體能充分顯示身體防范功能，調整生理節(jié)律，預防疾病和促進康復等有關功能的工程化食品。曳力：當流體以肯定速度流過靜止的團體顆粒時，由于存在流體粘性，對顆粒有作用力，稱為曳力。冷凍濃縮：利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。極限壓力：又稱極限真空度，是泵的進口處能到達的最低壓力。晶體：為化學均一的固體，具有規(guī)章的外形，其構造是以各原子、離子和分子等質點，在空間的晶格上的對稱排列為特征。熱通量：是指單位傳熱面積上的傳熱速率，即熱流量與傳熱面積之比。均質：也稱勻漿，是使懸浮液體系中的分散物質微?；?、均質化的處理過程。濃縮：是從溶液中除去局部溶劑的單元操作，使溶質和溶劑均勻混合液的局部分別過程。穩(wěn)定流淌：在流淌系統(tǒng)中，假設任意截面上流體的流速、壓力和密度等有關物理量僅隨位置轉變，而不隨時間轉變。滲透：由于半透膜兩側具有濃度差，純水將向鹽水側集中滲透，滲透的推動力是滲透壓。平均自由程：在肯定能體積的容器中，一個分子與另一個分子發(fā)生連續(xù)兩次的碰撞，此分子所行徑的平均路程。流體流淌時有時層流有時湍流，這與外界哪些條件有關〔管道直徑〕、〔流體流淌速度〕、〔流體本身密度〕〔流體的粘度〕粉碎按原料粒度和成品顆粒由大到小分為以下幾種〔粗粉碎〕〔超微粉碎〕

、〔中粉碎〕〔微粉碎〕常用的混合容器多為〔圓柱形〕其頂部可為〔開放式〕或〔密閉式〕，底部大多數成〔蝶形〕或〔半球形〕〔流體〕死角。攪拌槳葉造成的液體速度有三個分速度〔徑向速度〕、〔軸向速度〕、〔切線速度〕，通?！矎较蛩俣取场睬芯€速度〕促使液體繞軸運動。超臨界流體萃取過程系統(tǒng)包括哪幾個方面〔溶劑壓縮機〕、〔萃取器〕、〔溫度壓力掌握系統(tǒng)〕、〔分別器和吸取器〕物料衡算的依據是〔質量守恒定律〕，能量衡算的依據是〔能量守恒定律〕。影響沉降速度的因素〔顆粒直徑〕〔分散介質粘度〕〔兩相密度差〕〔〕、〔應〕、〔懸濁液濃度〕壓榨技術在食品工業(yè)中的應用〔榨油〕〔榨果汁〕〔榨糖〕。食品工程原理的三大傳遞過程〔動量傳遞〕〔質量傳遞〕〔熱量傳遞〕工業(yè)常用形成晶核的方法〔晶種起晶法〕〔自然起晶法〕〔二次起晶法〕單元操作按其理論根底可分為〔流體流淌過程〕、〔傳熱過程〕、〔傳質過程〕三類。非牛頓流體有〔塑性流體〕〔假塑性流體〕〔時變性流體〕〔脹性流體〕四種，它們都不聽從牛頓粘性定律。離心泵的壓頭大小取決于〔泵的構造〕〔轉速〕及〔流量〕〔流體物性〕〔溫差〕、〔不凝氣體〕〔蒸氣流速與流向〕〔蒸氣過熱〕〔位置〕均是影響冷凝傳熱的過程。粉碎的操作方法有〔開路粉碎〕〔自由粉碎〕〔滯塞性料粉碎〕〔閉路粉碎〕工業(yè)上使用的典型過濾設備是〔板框壓濾機〕〔轉筒真空過濾機〕〔過濾式離心機〕真空泵的分類有〔機械真空泵〕〔分子泵〕、〔蒸汽流泵〕〔液體噴射泵〕膜分別技術的進展〔生產力量急劇增長〕〔向大型化進展〕〔能量回收與利用相結合〕〔改革傳統(tǒng)的生產工藝〕食品加工過程中，物料的去濕方法有〔機械去濕法〕、〔物理化學去濕法〕、〔熱能去濕法〕三種。壓力的表示方法〔確定壓力〕〔表壓〕、〔真空度〕泵的能量損失〔溶劑損失〕〔機械損失〕〔水力損失〕傳熱的根本方式〔熱傳導〕〔對流傳熱〕〔輻射傳熱〕獲得對流傳熱稀疏的表達式的方法有〔分析法〕 、〔試驗法〕、〔類比法〕、〔數值法〕?；旌线^程的機理〔對流混合機理〕〔集中混合機理〕〔剪力混合機理〕食品物料蒸發(fā)濃縮的特點〔熱敏性〕〔腐蝕性〕〔粘稠性〕〔結垢性〕〔泡沫性〕〔揮發(fā)性〕。冷凍濃縮過程的結晶有兩種形式〔層狀凍結〕〔懸浮凍結〕分別透過特性的參數有〔溶質分別率〕〔溶劑透過速度〕〔流量衰減系數〕任何一種流體的〔密度〕除取決于自身的物性外，還與〔溫度〕、〔壓力〕有關。壓力是指〔流體垂直作用于單位面積上的力〕伯努率方程式z1+p1/pg+u12/2g=z2+p2+u22/2g。式中z,p/pg,u2/2g分別表示〔位壓頭〕、〔靜壓頭〕、〔動壓頭〕。Rev〔2023〕時，流體流淌形態(tài)屬于層流區(qū)，屬于湍流去。

Re＞〔4000〕時，流體流淌形態(tài)泵的壓頭是指〔在輸送中泵賜予單位質量〔 壓力小于或等于輸液溫度下該液體的飽和蒸汽壓時會產生〔氣濁〕現象。離心泵的特性曲線一般指在轉速肯定時〔 H-qv〕、〔P-qv〕、〔n-qv〕三條特性曲線。熱輻射是指〔物體由于熱的緣由以電磁波的形式向外放射能量的過程〕壓榨的加工對象是〔不易流淌或不能用泵送的固液混合物〕 。離心沉降是指〔利用不同粒子在懸浮液中所產生的離心力不同而產生的沉降〕 。油和水混合時可能形成〔 〕、〔〕兩種乳化液。真空的物理根底〔分子密度〕〔平均自由程〕〔單分子層形成時間〕流體流淌的實質是〔流體內部很多質點運動的總和〕。=〔確定壓力〕-〔大氣壓力〕=〔大氣壓力〕-〔表壓力〕。伯努利方程〔

〕以及其物理意義〔 〕?！?，用符號〔H〕表示，單位〔米液柱〕，此物理量取決于〔泵的構造〕、〔流量〕、〔轉速〕。造成溶液飽和的方法有〔直接冷卻法〕〔蒸發(fā)濃縮法〕〔絕熱蒸發(fā)法〕真空泵的性能參數〔抽氣速率〕〔極限壓力〕〔起始壓力〕〔前置真空〕 傅里葉定律公式〔 〕，其中熱導率是〔〕，其單位是〔 〕，物理意義是〔其物質在單位溫度梯度時所通過的熱流密度〕。熱腐蝕的特點〔能量傳遞的同時還伴隨著能量形式的轉換〕、〔不需要任何介質，可在真空中傳熱〕?？菰镏袕钠渫獠客苿恿紤]，有哪幾種掌握方式〔外表汽化掌握〕、〔內部集中掌握〕。三.大題學問點篩分的原理、應用及所必需具備的三個根本條件答：原理：篩選主要依據物料寬度或厚度不同進展的，使應用：①原料清理的需要②物料分別的需要③粉碎物按粒度大小分級的需要④工程化食品和功能性食品的需要⑤粒度分析的需要三個根本條件：被篩物料必需與篩面接觸；適宜的篩孔直徑和大小；被篩物料和篩面之間有相適宜的相對運動闡述乳化劑的作用答：概念：乳化是將兩種通常不互溶的液體進展親切混合，使一種液體粉碎成小球粒分散到另一種液體中的單元。制造乳化液的方法：分散法：將成分子狀態(tài)分散的液體分散成適當大小的液滴方法分散法：將一種液體加到另一種液體中同時進展猛烈攪拌而生成乳化分散物的方法影響穩(wěn)定性的因素：液滴的大小、兩相比重差、黏度、粒子的電荷提高穩(wěn)定性的措施：①微?；菏挂旱沃睆阶兊酶?，將液滴進展裂開，機械裂開和超聲波裂開會變得更大③調整兩相密度差，使兩相密度差接近于零：密度差越小越好，向重相中加白濁劑，向輕相中加溴化劑，碘化劑④提高外相黏度：可在外相中加增稠劑⑤添加電解質：使內相〔某一相〕帶同一種電荷，不易聚攏沉淀⑥使用外表活性劑或局部乳化劑①降低兩相間的界面張力，使兩相接觸面積大幅度增加，促進乳化液微粒化的效用②利用粒子性乳化劑在兩相界面上配位，提高分散液的電荷，加強其相互排斥力，阻擋液滴的閉合。③在分散相外圍形成親水性或親油性的吸附層防止液滴并合DHADHADHA對人體具體有什么作用呢？答：DHADHA對大腦細胞有著極其重要的作用。10%固定化酶有什么優(yōu)點和缺點？答：優(yōu)點：①極易與底物和產物分別開②可以在較長時間內進展反復分批反響和裝柱連續(xù)反響③在大多數狀況下可以提高酶的穩(wěn)定性④酶反響過程能得到嚴格掌握⑤產物溶液中沒有酶的殘留因而簡化了提純工藝⑥較水溶性酶更適合多酶反響⑦可提高產物得率⑧使酶使用效率提高從而降低生產本錢缺點：①固定化過程中對酶的活力有所損失②增加了固定化本錢③只能用于水溶性底物，而且對小分子底物較適宜，對大分子底物不適宜④與完整菌體相比，它不適宜多酶反響⑤胞內酶必需經過酶的分別處理簡述粉碎的目的是什么？答：①適應某些食品消費和生產的需要②增加固體外表積以利于后道工序處理的順當進展③工程化食品和功能性食品的生產需要，各種配料只有粉碎后才能混合均勻，粉碎的好壞對終產品的質量影響很大。簡述混合機理及對其解釋？、答：①對流混合：物料內部不存在分子集中現象，分別強度不降低②集中混合：兩組分間的接觸面積增加③剪力混合：依靠剪力作用使組分被拉成越來越薄的料層簡述食品濃縮的目的？答：①除去食品中大量水分，削減包裝，貯藏和運輸的費用②提高制品濃度，增加制品的包藏性③濃縮常常用作枯燥或更完全的脫水的預處理過程④濃縮用作某些結晶操作的預處理過程簡述膜分別技術在食品工業(yè)中的應用的特別優(yōu)點和應用？答：優(yōu)點：①分別時不加熱，溶液在閉合回路中運轉，削減了空氣中氧的影響，可實現無菌化。②工藝簡潔③能耗低，操作便利④對稀溶液中微量成分的回收，低濃度溶液的濃縮⑤物質在通過膜的遷移中不會發(fā)生性質的轉變⑥在發(fā)酵工業(yè)中，用膜分別法能在低分子物生成的同時，降低分子物與淀粉和纖維素分別，并可以連續(xù)進展。應用：①膜分別技術在乳品工業(yè)中的應用②膜分別技術在豆制品工業(yè)中的應用③膜分別技術在酶制劑工業(yè)中的應用④膜分別技術在淀粉工業(yè)中的應用⑤膜分別技術在制糖工業(yè)中的應用⑥酒和酒精飲料的精制⑦醬油脫色⑧果汁濃縮⑨卵蛋白的濃縮答：①提高空氣的溫度②降低相對濕度③改善空氣與物料的接觸和流淌狀況④削減物料厚度⑤使物料積存疏松⑥ 攪拌或翻動物料⑦ 承受微波枯燥如何降低阻力？答：沿程阻力：①縮短管路長度 ②擴大管路直徑③降低流體的粘度局部阻力：①削減管件數量、種類影響對流傳熱因素？

②科學合理的布局答：①流體的集態(tài)變化②引起流淌的緣由③流體的流淌狀態(tài)④流體的物理性質⑤傳熱面積的幾何因素依據食品物料蒸發(fā)濃縮的特點，簡述在選擇和設計蒸發(fā)器時我們應當怎么做？答：食品料液的性質對蒸發(fā)有很大影響。所以在選擇和書籍蒸發(fā)器時，要充分生疏這種影響。①熱敏性：生物系統(tǒng)的物料多由蛋白質，脂肪，糖類等組成，這些物質在高溫下或長期受熱時會遭到破壞，變生產力量，常承受“高溫瞬時”蒸發(fā)②腐蝕性：酸性食品假設汁，蔬菜汁等易腐蝕，所以設計蒸發(fā)器時必需考慮腐蝕性造成的污染問題，一般蒸發(fā)器接觸液體局部多承受不銹鋼構造③粘稠性：很多食品有豐厚的蛋白質，糖分，果膠等成分，其粘稠性較高，嚴峻影響傳熱度的速率，因此，一般承受外力強制的循環(huán)或攪拌措施④結垢性：蛋白質，糖和果膠等受熱過度會產生變形，結塊，焦化等現象。發(fā)生這種現象就會在傳熱壁上形成⑤泡沫型：某些食品物料沸騰時會形成穩(wěn)定的泡沫，一般可承受外表活性劑以掌握泡沫的形成，也可使用各種機械裝置，如捕泡器等消退泡沫⑥易揮發(fā)成分：不少液體含有芳香成分和風味成分，其揮發(fā)性比水大。料液蒸發(fā)時，這些成分將伴同蒸氣一同逸出，影響濃縮制品的質量。較完善的方法是承受回收后再滲入制品中。論述微膠囊的功能與微膠囊造粒的步驟及分類〔舉例，每例最少一個〕及其在食品工業(yè)答：微膠囊內部裝載的物料稱為心材比方氨基酸，礦質元素，維生素等，包裹心材的物料即為壁材，在食品工業(yè)中可使用的壁材有植物膠，蛋白質等。功能：①轉變物料的存在狀態(tài)，物料的質量與體積②隔離物料間的相互作用，保護敏感性物料③掩蓋不良風味，降低揮發(fā)性④掌握釋放⑤降低食品添加劑的毒理作用⑥掌握釋放步驟：微膠囊造粒技術的一般過程即物質微粒的包衣過程①將心材分散入微膠囊化的介質中②將壁材放入該分散體系中③通過某種方法將壁材聚攏沉醉或包敷在已分散的心材四周〔噴霧枯燥法〕物理化學方法〔水相分別法〕化學方法〔界面聚合法〕微膠囊造粒技術在香料香精的粉末化中的應用方法：噴霧枯燥法是粉末化香精最常用的微膠囊化方法，心材是香精香料，可使用壁材是明膠，卡拉膠，阿拉伯膠改性淀粉等。B10%~50%香味物質的添加Jj添加量為B—環(huán)糊精的量的5%~40%乳化液噴霧成液滴J熱空氣枯燥 進風溫度130~150C，排風溫度60~90CJ粉末化產品香精香料粉末化優(yōu)點：①保護香味物質避開直承受熱，光和溫度的影響而引起氧化變質②避開有效成分因揮發(fā)而損失③可有效的掌握香味物質釋放④提高貯存，運輸和應用時便利性食品添加劑的膠囊化真空的產生方法？答：①利用真空泵的排氣獲得所需的真空②利用某些物質在肯定條件下具有猛烈吸取氣體形成混合物或將氣體吸附于外表的性質③利用冷凝吸附作用簡述攪拌器槳有哪幾種形式及其特點？答：按槳葉構造形成的不同攪拌器分為：槳式，渦輪式，旋槳式槳式攪拌器主要特征：①溫順效率較差②局部剪力效應有限，不易發(fā)生乳化作用③槳葉易于制造和更換渦輪式攪拌器主要特征：①混合生產力量較高②按肯定的設計形式有較高的局部剪力效應，有肯定的均質乳化作用③易于清洗，價格較高旋槳式攪拌器的特征：①很合生產力量較高，但對互不相溶液體，生產細液滴乳化液什么是傳遞速率？如何提高傳遞速率？答：概念：傳遞速率是推動力與阻力的比值提高方法：①增大推動力〔增大濃度差、壓力差、溫度差〕②減小阻力③提高能量和物料的利用率④降低或減小副反響或副作用體萃取。答：在壓溫圖中高于臨界壓力和臨界溫度的區(qū)域稱為超臨界區(qū)。假設流體被加熱或壓縮至高于其臨界點時則說流體為超臨界流體。原理：利用流體〔溶劑〕在臨界點四周某一區(qū)域〔超臨界區(qū)〕內與待分別混合物中的溶