食品質(zhì)量及安全控制方案

食品質(zhì)量及安全掌握方案〔一〕食品質(zhì)量及安全衛(wèi)生目標(biāo)菜肴色香味適宜，無(wú)腐爛變質(zhì)、枯菜葉、異物等，用油量適中，溫度適中。粗、精加工流程，刀、板使用與硬件環(huán)境符合“餐飲業(yè)衛(wèi)常溫順低溫儲(chǔ)存符合“餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)〔二〕整體掌握方案1、建立出品質(zhì)量監(jiān)掌握度全部飲食實(shí)行過(guò)程監(jiān)控。即食物從進(jìn)入我公司起均有負(fù)責(zé)人完成相關(guān)程序進(jìn)展簽字，窗口所列飲食均可溯源。工作程序化。全部上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工一環(huán)扣一環(huán)。當(dāng)菜品消滅退飯、投訴等質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任懲罰。2、進(jìn)展品研發(fā)點(diǎn)餐率較高的飲食，要穩(wěn)固，保持和不斷提高，使之成為品牌風(fēng)味。每周不定期抽查菜品質(zhì)量，覺(jué)察缺乏，準(zhǔn)時(shí)改進(jìn)，對(duì)抽查優(yōu)秀者予以書(shū)面表?yè)P(yáng)，以資鼓舞。由廚師長(zhǎng)組織骨干力氣，定期研發(fā)，推出菜。原則上每半月一次。試制菜原則上首先以書(shū)面形式報(bào)廚師長(zhǎng)同意，并注明菜名，烹調(diào)時(shí)間、味型、本錢(qián)，然后由廚師長(zhǎng)統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理組織的評(píng)定組聯(lián)合品嘗，提出改進(jìn)意見(jiàn)再打算是否推出。目的是有的放矢，不致于使一樣味型的菜過(guò)濫，降低整體效果。，對(duì)于一季度內(nèi)無(wú)菜推出者予以通報(bào)并且根本工資下浮肯定比例。3、嚴(yán)格把控各環(huán)節(jié)關(guān)鍵點(diǎn)加工環(huán)節(jié)蔬菜類(lèi)去盡黃葉和雜物，洗滌須一浸、二洗、三清、四進(jìn)筐；肉類(lèi)去凈殘毛、污垢，家禽等去凈殘毛、內(nèi)臟等物。食材切配要求精細(xì)，切配過(guò)程嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)檢驗(yàn)，當(dāng)天菜式由主廚具體填寫(xiě)在看2衛(wèi)生環(huán)節(jié)建立食品衛(wèi)生治理制度，嚴(yán)格要求從業(yè)人員身體安康，保證個(gè)人衛(wèi)生，全部工作人員在供餐時(shí)必需戴好口罩，需要用手接觸食品時(shí)必需戴上一次性衛(wèi)生手套；食堂必需通風(fēng)、枯燥、干凈衛(wèi)生、整齊有序，爐灶、蒸柜等廚房設(shè)備每天清潔，工作臺(tái)、貨架、調(diào)料臺(tái)隨時(shí)保證清洗干凈，食堂內(nèi)的桌椅必需保持干凈，專(zhuān)人回收餐具，不得亂放亂扔，每周必需對(duì)飯?zhí)眠M(jìn)展一次徹底的衛(wèi)生大掃除，確保無(wú)蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲(chóng)；大米、面粉、豆類(lèi)、谷類(lèi)等主食物品的存放量以每周為最高貯存；用于原料、半成品、成品的食品容器和工具標(biāo)識(shí)清楚，做到分開(kāi)使用；生、熟食品使用的刀具、砧板、勺子、湯勺、菜勺、鏟子嚴(yán)格分開(kāi)使用，使用后的飯碗、湯碗、菜碟、筷子等餐具必需經(jīng)過(guò)開(kāi)水漂洗、清水加洗潔精清洗、清水漂洗、高溫消毒四道程序的處理，經(jīng)檢查符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的方可投入使用；冰箱、消毒柜等設(shè)備要定期清潔、檢查并保證冷藏、消毒效果。效勞環(huán)節(jié)效勞人員在工作時(shí)必需穿戴整齊，態(tài)度和氣，面帶微笑，上班時(shí)間嚴(yán)禁抽煙、喝酒，嬉笑打鬧，吵架、打架、賭博等行為。認(rèn)真效勞，文明禮貌的為職工供餐。監(jiān)視環(huán)節(jié)建立食品質(zhì)量監(jiān)視制度，主動(dòng)承受甲方監(jiān)視。公司定期或不定時(shí)的對(duì)各個(gè)現(xiàn)場(chǎng)的運(yùn)作〔包括：食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量、過(guò)程衛(wèi)生、安全隱患等〕進(jìn)展隨機(jī)抽查，隨時(shí)承受甲方的改善意見(jiàn)，并準(zhǔn)時(shí)妥善處理。4、標(biāo)準(zhǔn)化的治理6SISO9000國(guó)際質(zhì)量治理體系，使質(zhì)量治理程序化、標(biāo)準(zhǔn)化、標(biāo)準(zhǔn)化。原料的標(biāo)準(zhǔn)化對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、養(yǎng)分等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化〔包括原料的稱(chēng)取〔如時(shí)間、溫度等〕都制定出具體的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)。出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化全部出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，具體的標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)。在公司標(biāo)準(zhǔn)治理程序和廚師長(zhǎng)的打算安排下，效勞員工伙食的優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格?！踩呈称焚|(zhì)量掌握方案1、加強(qiáng)原材料選購(gòu)質(zhì)量治理驗(yàn)檢疫部門(mén)的正規(guī)檢驗(yàn)合格，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法規(guī)。其中：肉制品的選購(gòu)實(shí)行定點(diǎn)選購(gòu)，并供給定點(diǎn)選購(gòu)的選購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。蔬菜類(lèi)材料選購(gòu)從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定，并配備快速檢驗(yàn)農(nóng)藥殘留設(shè)備。各種主食材料〔米、面、油等、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、消耗品等從正規(guī)廠商或商場(chǎng)購(gòu)入，指定品牌和選購(gòu)渠道，并供給產(chǎn)品的品牌和選購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料。保證選購(gòu)的產(chǎn)品的質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。2、質(zhì)量治理制度選購(gòu)治理制度、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食營(yíng)品合格的證明文件，進(jìn)展食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄。選購(gòu)各類(lèi)食品應(yīng)留意生產(chǎn)日期或保存期等食品標(biāo)識(shí)，不應(yīng)選購(gòu)快到期或超期食品。選購(gòu)時(shí)應(yīng)向銷(xiāo)售方索取該批產(chǎn)品有效許可證和食品合格的證明文件。制止選購(gòu)腐敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀特別、可能對(duì)人體安康造成危害的食品。制止選購(gòu)病死、霉死、死因不明或有明顯致病寄生蟲(chóng)的禽、畜、水產(chǎn)品及其制品、酸敗油脂、變質(zhì)乳及乳制品、包裝嚴(yán)峻污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔而造成污染的食品。制止選購(gòu)摻假、摻雜、偽造、冒牌、超期或用非食原料加工的食品。選購(gòu)人員應(yīng)記錄選購(gòu)食品的來(lái)源及保管好相關(guān)的資料，留意個(gè)人衛(wèi)生并對(duì)視承受片區(qū)檢查。進(jìn)貨檢驗(yàn)的質(zhì)量治理1〕加強(qiáng)對(duì)食品進(jìn)貨、入庫(kù)、保管、使用等環(huán)節(jié)的全程治理，嚴(yán)牢靠。2證明文件，銷(xiāo)售進(jìn)口食品的，同時(shí)查驗(yàn)進(jìn)口食品的合法證明，做好記錄、保管和備查工作。3〕對(duì)經(jīng)進(jìn)貨審驗(yàn)覺(jué)察食品明顯存在質(zhì)量問(wèn)題或標(biāo)識(shí)不標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)有關(guān)行政職能部門(mén)反映。對(duì)供貨方不能或拒絕供給相關(guān)證明材料以及有其他可疑問(wèn)題拒絕進(jìn)貨，并準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)?shù)毓ど绦姓卫聿块T(mén)反映狀況。自備技術(shù)設(shè)備對(duì)進(jìn)貨食品實(shí)行進(jìn)貨檢驗(yàn)，對(duì)不具備條件的，對(duì)進(jìn)貨食品質(zhì)量有疑義的應(yīng)當(dāng)送檢。配備專(zhuān)職進(jìn)貨驗(yàn)收人員或其他質(zhì)量治理人員，日常加強(qiáng)對(duì)內(nèi)由工商行政治理部門(mén)牽頭組織的培訓(xùn)學(xué)習(xí)和考試。選購(gòu)質(zhì)量記錄1〕證明文件①查驗(yàn)供貨商資質(zhì)證明文件。A營(yíng)業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、食品流通許可證；B標(biāo)注通過(guò)有關(guān)質(zhì)量認(rèn)真食品的相關(guān)質(zhì)量認(rèn)證證書(shū)；②索取并認(rèn)真檢驗(yàn)食品質(zhì)量證明文件。③索取銷(xiāo)售憑證。④索取資料的治理⑤實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)證明文件的查驗(yàn)。2〕記錄內(nèi)容。應(yīng)當(dāng)依據(jù)食品進(jìn)貨查驗(yàn)文件、憑證照實(shí)記錄購(gòu)進(jìn)食品的名稱(chēng)、規(guī)格、嫻熟、生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱(chēng)及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。料，各類(lèi)執(zhí)照齊全，我公司保證做到全部食材“來(lái)源可以追溯、去向1、食品安全承諾認(rèn)真遵守ㄍ中華人民共和國(guó)食品安全法制度和崗位操作標(biāo)準(zhǔn)，設(shè)立專(zhuān)職治理員，加強(qiáng)食品安全治理，確保各項(xiàng)制度落到實(shí)處。負(fù)責(zé)人將嚴(yán)格履行食品安全第一責(zé)任人的義務(wù)，確保加工出售的食品衛(wèi)生安全。聽(tīng)從食品安全治理部門(mén)的監(jiān)視治理，對(duì)提出的監(jiān)視意見(jiàn)認(rèn)真進(jìn)展整改。加強(qiáng)食品選購(gòu)索證治理，建立食品原料購(gòu)銷(xiāo)臺(tái)賬制度、嚴(yán)格驗(yàn)收制度，真實(shí)記錄食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者食品及其原料進(jìn)貨渠道和來(lái)源，即:“三無(wú)”產(chǎn)品不進(jìn)；渠道來(lái)源不正常的不進(jìn)；證照不全的不進(jìn)；無(wú)QS堅(jiān)決杜絕使用來(lái)源不明原料和添加劑。嚴(yán)格按操作標(biāo)準(zhǔn)加工食品，嚴(yán)格食品加工環(huán)節(jié)的治理，消退食物中毒隱患。直接接觸食品的工具、簡(jiǎn)潔和包裝材料符合食品安全的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格依據(jù)國(guó)家法律、法規(guī)和制度標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。建立食物中毒應(yīng)急處理工作預(yù)案，發(fā)生食物中毒時(shí)應(yīng)準(zhǔn)時(shí)啟動(dòng)預(yù)案，準(zhǔn)時(shí)向當(dāng)?shù)赜嘘P(guān)部門(mén)報(bào)告，同時(shí)保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存造成食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備，樂(lè)觀協(xié)作有關(guān)行政部門(mén)開(kāi)展食物中毒事故調(diào)查和處理。保證向消費(fèi)者供給安全放心的食品，對(duì)消費(fèi)者購(gòu)置的食品如有質(zhì)量問(wèn)題，要高度重視，妥當(dāng)處理，按“三包”和《消法》規(guī)定進(jìn)展賠償。從業(yè)人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴干凈的工作服帽，持有效安康合格證明和培訓(xùn)合格證明上崗。2、食品安全掌握措施餐具、炊具和盛放直接入口食品容器，使用前必需洗凈、消毒，炊具、用具用后必需洗凈保持清潔；儲(chǔ)存、運(yùn)輸和裝卸食品的容器包裝、工具、設(shè)備和條件必需安全、無(wú)害，保持清潔；直接入口的食品應(yīng)當(dāng)有小包裝或者使用無(wú)毒、清潔的包裝材料；食品加工人員應(yīng)當(dāng)常常保持個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)銷(xiāo)售食品時(shí)，必需將手洗干凈，穿戴干凈的工作衣、帽；銷(xiāo)售直接入口食品時(shí)，必需使用售貨工具。用水必需符合國(guó)家規(guī)定的城鄉(xiāng)生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全無(wú)害。絕不生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品：①腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀特別，可能對(duì)人體安康有害的；②含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體安康有害的；限定標(biāo)準(zhǔn)的；④死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物等及其制品；⑤容器包裝污穢不潔、嚴(yán)峻破損或者運(yùn)輸工具不潔造成污染的；⑥摻假、摻雜、偽造，影響?zhàn)B分、衛(wèi)生的；當(dāng)作食品的.食品衛(wèi)生“三個(gè)四”制1〕由原料到食品實(shí)行“四不”制度①選購(gòu)員工不買(mǎi)腐爛變質(zhì)原料；②保管員不收腐爛變質(zhì)原料；③加工人員不作爛變質(zhì)原料；④效勞員不賣(mài)腐爛變質(zhì)原料。2〕成品〔食物〕存放實(shí)行“四隔離”①生與熟隔離；②成品與半成品隔離；③食品與雜物、藥物；④食品與自然冰融離。3〕預(yù)防食品污染：010慢。徹底清洗削減污染量。只對(duì)微生物，外表農(nóng)藥及重金屬不易洗掉。掌握食品的進(jìn)貨量，保持環(huán)境衛(wèi)生，削減污染物。100以上，做到煮熟、煮透。冷葷無(wú)法加熱的，要用化學(xué)方法進(jìn)展消毒，確保食品的安全。防止重復(fù)污染。食品衛(wèi)生的關(guān)鍵是五個(gè)字：凈、透、分、消、密1〕凈：食品干凈，進(jìn)貨渠道干凈，固定的商家。透：做飯時(shí)蒸熟煮透分：生熟分開(kāi)：①人員分工，冷葷、熱菜分開(kāi)；②生熟容器分開(kāi)；③生熟食品分工。4〕消：消毒。有物理和化學(xué)兩種；5〕密：密封存放，熟食或直接入口的食品不許退貨。3、加強(qiáng)食品安全檢測(cè)嚴(yán)格依據(jù)操作規(guī)程和操作流程，開(kāi)放食品安全檢測(cè)工作。嚴(yán)格依據(jù)餐飲效勞監(jiān)管部門(mén)的要求開(kāi)放必檢工程的檢測(cè)工作全快速檢測(cè)登記表》和《可疑食品處置登記表2經(jīng)快速檢測(cè)認(rèn)為不合格的食品，要馬上停頓使用，按要求封責(zé)人的監(jiān)視下自行銷(xiāo)毀，并做好登記。檢測(cè)設(shè)備、試劑和試紙由專(zhuān)人治理、專(zhuān)柜存放，定期清理超保質(zhì)期的檢測(cè)耗材，并準(zhǔn)時(shí)補(bǔ)充。凡有毒、易燃的檢測(cè)廢棄物，要進(jìn)展妥當(dāng)處理。檢測(cè)完畢后工作。自主承受餐飲效勞監(jiān)管部門(mén)的業(yè)務(wù)指導(dǎo)和培訓(xùn)，不斷提高食品快速檢測(cè)水平。〔五〕48小時(shí)留樣環(huán)節(jié)掌握1、留樣治理規(guī)定食品留樣由效勞員負(fù)責(zé)具體操作，效勞領(lǐng)班復(fù)核，分點(diǎn)經(jīng)理抽查。全部直接入口的食品必需留樣。留樣前，對(duì)留樣盒和取樣工具進(jìn)展充分清洗消毒。消好毒的樣品盒蓋好，用干凈塑料袋中裝好，放入保潔柜中，使用期限不超過(guò)72留樣操作前，著裝必需標(biāo)準(zhǔn)，戴口罩，雙手消毒后戴一次性75%酒精對(duì)戴手套的雙手進(jìn)展消毒。留樣時(shí)，取菜肴有代表性的局部。留樣時(shí)，只有取樣工具才能接觸樣品，且每件取樣工具只能操作一種樣品，不得用于多種菜肴取樣。留樣時(shí)，除樣品與取樣工具夾住樣品的部格外，其他任何物品不得接觸樣品盒內(nèi)部。取好的樣品，馬上蓋嚴(yán)蓋子。貼上標(biāo)識(shí)，待冷卻至室溫后，將其存放于中。、留樣人”等信息。留樣冰箱必需專(zhuān)用，溫度須保持在0-4℃，且清潔；冰箱每15每次留樣后必需準(zhǔn)時(shí)將相關(guān)信息登記到留樣記錄中。48倒入垃圾桶中處理掉。樣品保存期內(nèi)如消滅中毒等特別狀況，則按《食物中毒應(yīng)急預(yù)案程序》等治理規(guī)定中的相關(guān)方法處理樣品。2、48加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。中更加嚴(yán)謹(jǐn)、標(biāo)準(zhǔn)，工作水平更上一層樓。讓每一位員工吃的放心、舒心、快活，為貴公司的后勤安全工作供給有力的保障，特制定本制度。食堂為員工供給的每餐、每樣食品都必需由專(zhuān)人負(fù)責(zé)留樣；100g，分別盛放在已消毒的餐具中；留樣食品取樣后，必需馬上放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染；留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封號(hào)〔或加蓋標(biāo)明留樣時(shí)期、品名、餐次、留樣人；食品留樣必需馬上密封好、貼好標(biāo)簽后，必需馬上存入專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)；每餐必需做好留樣記錄：留樣時(shí)期、食品名稱(chēng)、便于檢查；48留樣冰箱為專(zhuān)用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的其它食品?！擦巢途呦经h(huán)節(jié)掌握1、餐用具清洗、消毒治理規(guī)定餐用具的的清洗、消毒必需在洗消間進(jìn)展。全部裝直接入口食品的容器必需經(jīng)過(guò)徹底消毒。洗消工作由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，用后的餐具必需準(zhǔn)時(shí)清洗和消毒。洗消間必需設(shè)有清洗池、消毒柜、保潔柜、帶蓋垃圾桶等設(shè)施；每個(gè)設(shè)施的用途必需標(biāo)識(shí)清楚。餐具的清洗、消毒必需在洗消間進(jìn)展；承受人工刷洗、機(jī)器消毒、紅外線照耀等三道工序，并保證在第一道工序無(wú)洗潔劑殘留。使用后的餐用具從餐廳回收到洗消間時(shí)，必需走專(zhuān)用的回收通道，不得穿過(guò)廚房等無(wú)關(guān)處。餐具洗消時(shí)，總流程必需按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的要求操作。洗消員對(duì)大件餐具所使用的消毒劑使用前必需檢查確認(rèn)，合格才能投入使用；使用時(shí)的濃度、消毒時(shí)間、消毒方法必需按作業(yè)指導(dǎo)書(shū)的要求操作。8〕使用紅外線消毒柜進(jìn)展消毒的，操作按消毒柜作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作。每批清洗、消毒后的餐具必需進(jìn)展感官等檢查，無(wú)誤才能輸入至下一工序。必要時(shí)，取樣餐具送權(quán)威部門(mén)進(jìn)展微生物、理化指標(biāo)的檢查來(lái)進(jìn)展驗(yàn)證。已消毒的餐用具保存在可密閉的保潔柜內(nèi)，除取用餐具外，間的必需重消毒。保潔柜必需保持干凈，洗消員每天檢查一次。使用的洗消劑必需定位存放，專(zhuān)人管；原則上每天用多少領(lǐng)多少。垃圾桶每班必需清理一次，保持桶的清潔。地面、墻壁、工具等保持清潔。、洗消劑的狀況，覺(jué)察特別時(shí)必需準(zhǔn)時(shí)上報(bào)且?guī)椭嚓P(guān)人員解決。原則上不得使用一次性餐具，如確需要供給的，用前承受紫外線消毒方法。餐用具的洗消必需做好記錄，記錄的保存期為二年。洗消操作時(shí)，必需節(jié)約用水、用電。洗消操作時(shí)，必需留意安全，防電燙傷等事故。象時(shí)對(duì)責(zé)任人員按規(guī)定作出相關(guān)懲罰。2、餐具消毒治理制度設(shè)立獨(dú)立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔。洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法，嚴(yán)格依據(jù)“出殘?jiān)獕A水〔或餐洗凈〕—清水沖—熱力消—保潔”的挨次操作。藥物消毒增加一道清水沖的程序。每餐收回的餐飲具、用具，馬上清洗消毒，不隔餐隔夜。清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必需符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。餐具：消毒前必需清洗干凈，消毒后的餐飲具外表光滑、無(wú)油漬、無(wú)水漬、無(wú)異味、無(wú)泡沫、無(wú)不溶性附著物，準(zhǔn)時(shí)將其放入保潔柜密閉保存、備用。盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標(biāo)記，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開(kāi)存放。洗刷消毒完畢，要清理地面、水池衛(wèi)生，準(zhǔn)時(shí)清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛(wèi)生，無(wú)汕漬殘?jiān)?，泔水桶?nèi)外清潔。定期清掃室內(nèi)環(huán)境、設(shè)備，不留衛(wèi)生死角，保持清潔。3、洗消間治理規(guī)定食具清洗必需做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。食具清洗1〕一洗：將食具上的食物殘?jiān)鼪_洗入食物殘?jiān)艿馈?0℃—50℃純堿水中刷洗食具。三沖：把食具里外沖干凈。清潔后的食具必需無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?。食具消?〕將清洗干凈的餐具放入消毒箱內(nèi)排列整齊，關(guān)閉箱門(mén)，開(kāi)足1001無(wú)異味，并做到衛(wèi)生檢驗(yàn)合格。食具保潔1〕消毒后的食具須放入保潔柜保管。保潔柜必需專(zhuān)用，無(wú)雜物、無(wú)蒼蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)；每天須用消毒水清潔一次。消毒的食具不能與未消毒的食具混放，防止穿插污染，不能將未消毒的食具供員工使用。洗消間衛(wèi)生崗位責(zé)任1〕洗消食具必需有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，食具必需有足夠的周轉(zhuǎn)量。食物殘?jiān)艿辣匦杳刻煜掳嗲皼_洗干凈。每天上班前后須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班前搞好各自崗位衛(wèi)生工作。如一覺(jué)察崗位衛(wèi)生有問(wèn)題時(shí)，應(yīng)馬上向治理人員報(bào)告并作出補(bǔ)救措施。流程操作說(shuō)明/質(zhì)量要求流程操作說(shuō)明/質(zhì)量要求流程 操作說(shuō)明/質(zhì)量要求預(yù)備用具2、盛放廢棄物的廢料桶預(yù)備好，放在適當(dāng)?shù)奈恢?，以便盛放刮削下?lái)的廢棄物等。取油漬，并使硬結(jié)處軟化。2、刷洗：在水池內(nèi)參加溫水，按比例參加洗滌液，將預(yù)洗過(guò)的餐具放洗滌餐具消毒處理存

置水池內(nèi)，略浸泡后，用軟布依此將餐具洗滌干凈。沖洗干凈。100℃2餐具上的水分去干凈，使餐具保持在枯燥狀態(tài)。放餐具的柜子也應(yīng)預(yù)先進(jìn)展消毒處理。清理。衛(wèi)生保持2、餐具洗滌過(guò)程中要始終保持洗滌間的環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)水池、地面要每203、對(duì)裂開(kāi)的餐具應(yīng)用特地器具盛放，并準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展處理。柜門(mén)。2、將水池、水臺(tái)清理干凈，用干布擦干，抹布洗干凈后晾在規(guī)定的位收臺(tái)與整理衛(wèi)生

置上。3、垃圾桶倒掉垃圾，清洗干凈，放回原處。4、消毒柜放凈水分，晾干后關(guān)閉柜門(mén)。5、地面用餐洗劑液擦洗干凈后，用清水沖洗兩遍，再用干拖把拖干。檢查設(shè)備1、檢查洗滌間全部的設(shè)備及電源開(kāi)關(guān)等功能是否正常，假設(shè)有故障準(zhǔn)時(shí)流程流程操作說(shuō)明/質(zhì)量要求自修或報(bào)