發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)展

河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及發(fā)展系 另U：食品與化工系專(zhuān) 業(yè)：食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)班級(jí)：08級(jí)食檢班學(xué)生姓名：指導(dǎo)教師：完成日期：2011-4-10河南質(zhì)量工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)設(shè)計(jì)（論文）任務(wù)書(shū)班級(jí)08食檢八班學(xué)生姓名宋鵬蛟指導(dǎo)教師徐挺設(shè)計(jì)（論文）題目發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與發(fā)展主要研究?jī)?nèi)容文章從營(yíng)養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)的角度綜述了發(fā)酵乳對(duì)人體的健康、保健療效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)，維護(hù)人體腸道微生態(tài)平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的問(wèn)題主要技術(shù)指標(biāo)或研究目標(biāo)主要研究發(fā)酵乳的各項(xiàng)營(yíng)養(yǎng)成分以及具體的功效，對(duì)乳糖不耐癥及雙歧桿菌作出論述，并提出了發(fā)酵乳今后發(fā)展的趨勢(shì)?；疽?能獨(dú)立完成論文寫(xiě)作2熟練計(jì)算機(jī)排版3強(qiáng)化專(zhuān)業(yè)知識(shí)4擴(kuò)展查閱能力主要參考資料及文獻(xiàn)王占武，雙歧桿菌與人體健康，中國(guó)乳品工業(yè)[M]郭本恒等，保健與功能食品[M],黑龍江科學(xué)技術(shù)出版社,1996蘇東海.乳制品加工技術(shù)，[M].中國(guó)輕工業(yè)出版社2010.10目錄TOC\o"1-5"\h\z摘要 .1前言 .21發(fā)酵乳的概述 ..21.1定義及分類(lèi) 2定義 2分類(lèi) -31.2發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)成分簡(jiǎn)介 ...32發(fā)酵乳的功效 ..32.1保健功能 ...42.2科學(xué)引用酸乳健功能 ...83發(fā)酵乳的發(fā)展現(xiàn)狀及前景 .9參考文獻(xiàn) ...10致謝 ...???11摘要文章從營(yíng)養(yǎng)學(xué)及微生物學(xué)的角度綜述了發(fā)酵乳對(duì)人體的健康、保健療效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)，維護(hù)人體腸道微生態(tài)平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的問(wèn)題。對(duì)乳糖不耐癥及雙歧桿菌作出論述，并提出了發(fā)酵乳今后發(fā)展的趨勢(shì)。關(guān)鍵詞：發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)展、八刖言1910年，俄國(guó)著名的科學(xué)家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）發(fā)表了著名的“乳酸菌與長(zhǎng)壽”學(xué)說(shuō)，指出酸牛乳中的保加利亞乳酸桿菌在人體腸道內(nèi)可抑制腐敗菌的繁殖。1950年，酸乳制品實(shí)現(xiàn)了現(xiàn)代化、規(guī)?；a(chǎn)。本世紀(jì)60年代以來(lái)，隨著科學(xué)家們對(duì)細(xì)菌學(xué)研究的深入，除了普通的乳酸菌（保加利亞桿菌、嗜熱鏈球菌等）的生物學(xué)特性被公認(rèn)以外，其他許多對(duì)人體有益的菌群（如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等）在人體腸道內(nèi)的存在及其特殊性功能也逐漸被人們所認(rèn)識(shí)，從而引發(fā)了發(fā)酵乳制品的第三次革命。除了傳統(tǒng)的酸牛乳之外，許多不同形態(tài)、不同風(fēng)味、不同療效的發(fā)酵乳及其制品層出不窮，并為人們所青睞。1發(fā)酵乳概述1.1定義及分類(lèi)1.1.1定義聯(lián)合國(guó)糧食與農(nóng)業(yè)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）與國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)（IDF）于1997年給酸乳做出如下定義：酸乳，即在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉）的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成的凝乳狀產(chǎn)品，成品必須含有大量的、相應(yīng)的活性微生物。發(fā)酵乳系指牛乳等動(dòng)物乳經(jīng)乳酸菌發(fā)酵工藝而制成的一大類(lèi)乳制品，主要有酸牛乳、活性乳，以及干酪、酸性奶油等。牛奶被喻為人類(lèi)的綠色血液，而含有大量有益活性菌的發(fā)酵乳更是營(yíng)養(yǎng)與保健功能兼?zhèn)涞默F(xiàn)代人類(lèi)理想食品之一。在歐美發(fā)達(dá)國(guó)家，人們?nèi)粘５纳攀辰Y(jié)構(gòu)中所占比重及所起作用均十分突出。隨著我國(guó)人民生活水平的不斷提高，養(yǎng)牛業(yè)的大力發(fā)展，奶占有量迅速增長(zhǎng)；乳品加工技術(shù)不斷創(chuàng)新，乳制品特別是酸牛奶在人們膳食結(jié)構(gòu)中所占比重越來(lái)越大，這將對(duì)提高整個(gè)中華民族的身體素質(zhì)十分重要。據(jù)統(tǒng)計(jì)，北京的酸奶日銷(xiāo)量在2000年達(dá)到300噸左右，2009年又翻了幾番，發(fā)展速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)其他任何食品。酸奶制品已成為我國(guó)大中城市消費(fèi)者不可缺少的食品。1.1.2分類(lèi)按成品的組織狀態(tài)分類(lèi)：凝固型酸乳、攪拌型酸乳按成品口味分類(lèi)：天然純酸乳、加糖酸乳、調(diào)味酸乳、果料酸乳、復(fù)合型或營(yíng)養(yǎng)健康型酸乳、療效酸乳按原料中脂肪含量分類(lèi)：全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳按菌種種類(lèi)分：酸乳、雙歧桿菌酸乳、嗜酸乳桿菌酸乳、干酪乳桿菌酸乳按發(fā)酵后的加工工藝分類(lèi)：濃縮酸乳、冷凍酸乳、充氣酸乳、酸乳粉1.2發(fā)酵乳營(yíng)養(yǎng)成分簡(jiǎn)介牛乳經(jīng)發(fā)酵制成酸乳時(shí)，一部分乳糖水解成半乳糖和葡萄糖，后再被轉(zhuǎn)化為乳酸。半乳糖被機(jī)體吸收后可參與幼兒腦苷和神經(jīng)物質(zhì)的合成。發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸會(huì)使乳蛋白變成微細(xì)的凝乳粒，易于消化吸收。另外，乳酸菌中的許多菌株能夠釋放活性酶類(lèi)和維生素B類(lèi)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，來(lái)自人體腸道的雙歧桿菌能產(chǎn)生維生素B1、葉酸、維生素B6、維生素B12等多種維生素，數(shù)量因種類(lèi)不同而各異。酸奶中還含有胞外多糖、礦物質(zhì)、芳香物質(zhì)、呈味物質(zhì)等。所有這些營(yíng)養(yǎng)成分在提供機(jī)體營(yíng)養(yǎng)、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)、促進(jìn)人體健康等方面起著極其重要的作用。蛋白質(zhì)由于在發(fā)酵過(guò)程中，乳酸菌產(chǎn)生蛋白質(zhì)水解酶，使原料乳中蛋白質(zhì)水解，從而使酸乳含有更多的肽和豐富的、比例更合理的人體必需的游離氨基酸，使酸乳中的蛋白質(zhì)更易被機(jī)體所吸收利用，具有更好的生化可利用性。鈣通常酸乳中乳固體含量大于牛乳中的，故含有更多的鈣。發(fā)酵后原料乳中的鈣被轉(zhuǎn)化為水溶形式，更易被人體吸收利用，一般而言，酸乳中含鈣量為140?165mg/100g。維生素酸乳中主要含有B族維生素和少量脂溶性維生素，酸乳中維生素的含量主要取決于原料乳，其所用菌株種類(lèi)也會(huì)影響維生素含量，B族維生素是乳酸菌生長(zhǎng)與增值的產(chǎn)物。發(fā)酵乳的功效發(fā)酵乳對(duì)人體健康的影響主要是乳酸菌作用的結(jié)果，乳酸菌是指以乳酸為主要代謝產(chǎn)物的細(xì)菌。發(fā)酵乳中最主要的乳酸菌有：鏈球菌屬(Streptococcus):嗜熱鏈球菌、乳酪鏈球菌、乳酸鏈球菌、丁二酮乳酸鏈球菌；乳桿菌屬(LactobaciHus):保加利亞乳桿菌、嗜熱乳桿菌、干酪乳桿菌；雙歧桿菌屬(Bifido):嬰兒雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、長(zhǎng)雙歧桿菌、青春雙歧桿菌；明串珠菌屬(Leuconostoc):檸檬明串珠菌、葡萄糖明串珠菌等。利用乳酸菌發(fā)酵生產(chǎn)的酸牛乳其營(yíng)養(yǎng)全面、風(fēng)味獨(dú)特，比牛乳更易被人體消化、吸收和利用，許多乳酸菌本身的微生物特性及代謝產(chǎn)物使得酸牛乳具有良好的保健醫(yī)療功效，如雙歧桿菌及嗜酸乳桿菌等。2.1保健功能2.1.1、 調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡健康人體腸道中的微生物的種類(lèi)、數(shù)量是相對(duì)穩(wěn)定的，它們彼此協(xié)調(diào)，形成一個(gè)微生態(tài)系。然而這些自然繁殖的乳酸菌的數(shù)目會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)、胃腸分泌的變化、疾病及抗生素的使用等原因而逐漸下降，引起體內(nèi)菌群失調(diào)，這就需要人為地進(jìn)行補(bǔ)充，可以經(jīng)常飲用酸奶，嚴(yán)重者可以通過(guò)服用乳酸菌活菌制劑來(lái)調(diào)節(jié)腸道的微生態(tài)平衡。將腸道微生物分為耐酸的革蘭氏陽(yáng)性和不耐酸的革蘭氏陰性?xún)深?lèi)，發(fā)現(xiàn)其細(xì)菌的種類(lèi)、數(shù)量和定居部位都是相對(duì)穩(wěn)定的，它們相互協(xié)調(diào)、相互制約，共同形成一個(gè)微生態(tài)系統(tǒng)。雙歧桿菌是一種優(yōu)勢(shì)生理菌群，它和其它乳酸菌一樣具有對(duì)機(jī)體有益無(wú)害的生理特征。乳酸菌相對(duì)耐酸，適應(yīng)腸道的生態(tài)環(huán)境。如因抗生素、化療、年齡、飲食等因素引起體內(nèi)菌群失調(diào)，通過(guò)口服這些有益菌的活菌制劑，可獲得較好的治療效果。長(zhǎng)期食用含乳酸菌活菌的食物，能調(diào)整菌群之間的關(guān)系，維持和保證菌群最佳優(yōu)勢(shì)組合，以及這種組合的穩(wěn)定性。2.1.2、 抑制有害微生物的生長(zhǎng)，防止腹瀉的作用有的乳酸菌能夠在腸道內(nèi)定植，并且與腸道內(nèi)的有害菌爭(zhēng)奪營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)其產(chǎn)生競(jìng)爭(zhēng)性抑制，形成一個(gè)不利于有害菌生長(zhǎng)的環(huán)境。另外，乳酸菌的合成產(chǎn)物中的短鏈脂肪酸也可以抑制有害菌的生長(zhǎng)，或由此降低環(huán)境的pH值，對(duì)志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等致病菌產(chǎn)生拮抗作用，阻止其生長(zhǎng)繁殖，從而控制體內(nèi)的毒素，減少腹瀉等疾病的發(fā)生。2.1.3、 降低膽固醇血液中的膽固醇含量過(guò)高易引發(fā)心血管疾病，酸奶中膽固醇的含量較牛乳中要低。研究證實(shí)，發(fā)酵奶能降低血液中膽固醇的含量，一般來(lái)說(shuō)可以降低膽固醇的含量達(dá)10%-25%。丹麥的一個(gè)研究結(jié)果表明，用嗜熱鏈球菌和向腸性大腸桿菌制成的發(fā)酵奶，能明顯降低血清中膽固醇的含量達(dá)10%。其機(jī)理是乳酸菌能抑制B-羥基-B-甲基戊二酸單酰輔酶A還原酶的活性，控制膽固醇的合成而降低血清中膽固醇的含量。2.1.4、 提高機(jī)體的免疫力雙歧桿菌和乳酸桿菌一方面能明顯激活巨噬細(xì)胞的吞噬作用，另一方面由于它能在腸道定植，相當(dāng)于天然自動(dòng)免疫，加之它們還能刺激腹膜巨噬細(xì)胞，產(chǎn)生干擾素，促進(jìn)細(xì)胞分裂，產(chǎn)生抗體及細(xì)胞免疫等，所以能增強(qiáng)機(jī)體的非特異性和特異性免疫反應(yīng)，提高機(jī)體的抗病能力。用活菌體或經(jīng)超聲、離心、沉淀和透析得到的菌體碎片或?qū)⒕呐囵B(yǎng)液經(jīng)乙醇沉淀獲得的多糖，可預(yù)防或抑制腸道腫瘤或其他腫瘤的發(fā)生。體弱多病者，經(jīng)常口服雙歧桿菌活菌制劑，能使體內(nèi)的雙歧桿菌保持優(yōu)勢(shì)，達(dá)到提高機(jī)體免疫的能力。2.1.5、 減免乳糖不耐癥飲用酸奶可以克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對(duì)鮮奶中的乳糖有過(guò)敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、腹鳴、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在活性乳糖酶，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此乳糖酶不充足的人，可以安心食用。許多老年人由于缺乏B-半乳糖苷酶而對(duì)乳糖有吸收障礙，這類(lèi)人群如果飲用鮮牛奶往往會(huì)有腹脹、腹痛、嘔吐等不適反應(yīng)，而牛奶經(jīng)發(fā)酵后，其所含的乳糖部分被發(fā)酵菌分解利用產(chǎn)生乳酸，而且發(fā)酵菌也會(huì)釋放B-半乳糖苷酶，以幫助乳糖在小腸中的降解，從而解決一些乳糖吸收障礙問(wèn)題，減免乳糖不耐癥。2.1.6、促進(jìn)乳中蛋白質(zhì)和脂肪的消化乳酸發(fā)酵過(guò)程中蛋白質(zhì)、脂肪變成易于人體吸收的預(yù)備消化狀態(tài)而使其消化率提高。由19種氨基酸組成的巨大復(fù)合體分子的乳蛋白質(zhì)，被乳酸菌作營(yíng)養(yǎng)源利用，其本身含有的蛋白酶在發(fā)酵過(guò)程中把一部分蛋白質(zhì)水解為易消化的肽和氨基酸。另外，乳酸發(fā)酵中不斷產(chǎn)生的乳酸等使凝乳塊變得細(xì)小，因而使蛋白質(zhì)與消化酶的接觸面積變大，有利于消化分解的進(jìn)行。酸乳中約有1%的蛋白質(zhì)被水解為游離氨基酸（FAA），是牛奶的5倍（5mg/100g）。雖然乳酸菌的胞內(nèi)脂酶水解乳脂肪的能力微弱，但酸乳中也有部分脂肪水解成易于消化的脂肪酸（FFA）。.促進(jìn)人體對(duì)乳中鈣的吸收鈣是人體所需的重要礦物質(zhì)元素之一，食品中鈣的吸收不足導(dǎo)致人體缺鈣現(xiàn)象越來(lái)越嚴(yán)重。在我國(guó)缺鈣的問(wèn)題更加嚴(yán)重，尤其老年人對(duì)鈣吸收較困難，因此骨質(zhì)疏松癥已成為威脅老年人健康的一大問(wèn)題。我國(guó)因缺鈣性佝僂病的發(fā)病率約占32%。據(jù)調(diào)查，我國(guó)人均鈣的攝取量只達(dá)到人體需要量的2%，大部分被食物中所含的草酸給沉淀掉了。眾所周知，乳品是鈣的良好來(lái)源，牛乳中含量最多的礦物質(zhì)就是鈣，但是往往不能很好地被人體消化吸收。促進(jìn)人體對(duì)鈣吸收的因素有：鈣與磷含量的比例應(yīng)在1：1-2:1、維生素D、乳糖、賴(lài)氨酸、精氨酸的存在。除維生素D外，發(fā)酵乳品全部滿(mǎn)足。因此，發(fā)酵乳是人體鈣來(lái)源的理想食品。.增加維生素諸多乳酸菌在發(fā)酵過(guò)程中可合成B族維生素，其合成量因菌種而異。雙歧桿菌產(chǎn)生的量最多，如VB1、VB6、VB12、葉酸、尼克酸。同時(shí)，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加。改善礦物質(zhì)的代謝吸收，調(diào)節(jié)機(jī)體微量元素的平衡酸奶中所含的鈣、磷、鐵、維生素、氨基酸等是機(jī)體的重要營(yíng)養(yǎng)成分，其中磷是骨骼的重要組成成分，而鈣是牛奶中含量最高的礦物質(zhì)，它可以促進(jìn)幼兒骨骼發(fā)育，防止老年骨質(zhì)疏松癥。維生素D、乳糖、磷、精氨酸等都可以促進(jìn)機(jī)體對(duì)鈣的吸收。抑制致病菌和抗感染據(jù)研究報(bào)告，乳酸菌在體內(nèi)發(fā)酵乳糖，產(chǎn)生大量的乳酸乙酸，使腸道pH值降低。腸道內(nèi)處于酸性環(huán)境，對(duì)志賀氏菌、沙門(mén)氏菌、變形桿菌、大腸桿菌等致病菌有拮抗作用。低pH值有利于腸道蠕動(dòng)，維持正常的生理功能，阻止致病菌定植。嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、保加利亞乳桿菌產(chǎn)生的過(guò)氧化氫，雙歧桿菌和某些乳桿菌的胞外糖苷酶，以及不少乳酸菌產(chǎn)生的細(xì)菌素、雙歧桿菌素對(duì)葡萄球菌、梭狀芽孢桿菌、沙門(mén)氏菌、志賀氏菌都有拮抗作用。此外，雙歧桿菌還可以將結(jié)合的膽酸分解為游離的膽酸，游離膽酸對(duì)致病菌也有一定拮抗作用，從而達(dá)到抑制致病菌和抗感染的功效?？馆椛渥饔每诜p歧桿菌和乳酸桿菌的動(dòng)物經(jīng)放射照射后，比未口服菌劑的對(duì)照動(dòng)物存活時(shí)間要長(zhǎng)或免于死亡，其機(jī)制可能與菌及其發(fā)酵產(chǎn)物有保護(hù)造血系統(tǒng)和抗突變的作用。2.1.12.抗高血壓作用乳酸菌的抗壓作用來(lái)源于三個(gè)方面：（1）通過(guò)其胞外蛋白酶、肽酶（羧肽酶、氨肽酶）的水解作用，將食物蛋白，如乳蛋白中具有降壓活性的肽片段釋放出來(lái)，ACE抑制肽、阿片活性肽等；（2）乳酸菌的菌體成分，如來(lái)自L(fǎng)actobacillus.caseiYZP9018的細(xì)胞壁的一種多糖-肽聚糖成分在SHR及高血壓患者體內(nèi)表現(xiàn)出降血壓作用；（3）部分乳酸菌，尤其是以活菌形式到達(dá)腸道的乳桿菌，在腸道內(nèi)促進(jìn)機(jī)體對(duì)部分可以調(diào)節(jié)血壓礦物質(zhì)的吸收。抵抗衰老延長(zhǎng)壽命酸奶具有清潔胃腸環(huán)境，抑制或減少腸腔內(nèi)的胺、吲哚等有害代謝產(chǎn)物的形成與吸收，減輕肝臟、腎臟減毒排毒的負(fù)擔(dān)，達(dá)到清除體內(nèi)垃圾、減少其對(duì)機(jī)體組織的損壞，長(zhǎng)期食用可獲得延緩衰老、延年益壽的效果。抗變異原性和抗腫瘤作用HOSONO等研究了印度尼西亞、中國(guó)、高加索地區(qū)的傳統(tǒng)發(fā)酵乳中乳酸菌的細(xì)胞壁及其氨基酸加熱分解物質(zhì)和揮發(fā)性N-亞硝胺化合物的結(jié)合性，發(fā)現(xiàn)乳酸菌的細(xì)胞壁對(duì)這些物質(zhì)具有極高的吸著率（98%），細(xì)胞壁對(duì)這些變異原和致癌物質(zhì)的吸附現(xiàn)象主要與細(xì)胞壁的肽聚糖有關(guān)，推測(cè)這是由于肽聚糖與這些物質(zhì)的離子性吸附所致。目前認(rèn)為乳酸菌抗變異原性功能主要是通過(guò)以下幾個(gè)方面發(fā)生作用的：2.1.14.1許多細(xì)菌的細(xì)胞壁都具有與變異原性物和致癌物質(zhì)結(jié)合的性質(zhì)，而乳酸菌細(xì)胞壁的這種性質(zhì)更加顯著，結(jié)合能力更強(qiáng)，且其結(jié)合在極短時(shí)間內(nèi)發(fā)生，非常穩(wěn)定；2.1.14.2細(xì)胞壁中肽聚糖具有這種結(jié)合性質(zhì)；2.1.14.3對(duì)乳酸菌來(lái)說(shuō)，活菌與死菌對(duì)變異原性物結(jié)合能力沒(méi)有明顯差異；2.1.14.4細(xì)胞壁與變異原結(jié)合時(shí)，與SDS（SodiumdodelySulfate）具有拮抗作用，乳酸菌抗變異原性是由菌體直接作用于變異原，使變異原不能活化，從而減弱和消除變異原的毒害作用，降低癌癥發(fā)病率。雙歧桿菌和乳酸桿菌能分泌一種降解N-亞硝胺的酶，能預(yù)防亞硝胺引起的腫瘤的發(fā)生。分解毒素，防癌抗癌現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證明，亞硝胺類(lèi)是具有強(qiáng)致癌性的物質(zhì)。含有硝酸鹽的食物、食品中蛋白質(zhì)分解形成的氨基酸、氨基酸與脂質(zhì)反應(yīng)三種消化過(guò)程中都有可能在人體腸道內(nèi)合成毒素物質(zhì)亞硝胺類(lèi)。食物中的脂肪不僅產(chǎn)生胺，長(zhǎng)期多量食用還可引起有致癌作用的膽汁酸分解物在體內(nèi)的積蓄而誘發(fā)癌變。然而以上產(chǎn)生毒素的反應(yīng)都與腸內(nèi)有害菌的腐敗作用有很大關(guān)系，因此腸內(nèi)有害菌對(duì)人體的威脅日益受到重視。另外，由于人的腸機(jī)能適應(yīng)植物性食品的消化，當(dāng)以動(dòng)物性食品為主時(shí)，由于通過(guò)腸道的時(shí)間很長(zhǎng)，就容易在腸道內(nèi)有害菌的作用下發(fā)生腐敗而產(chǎn)生種種毒素，如果這類(lèi)毒素物質(zhì)大量產(chǎn)生而不能通過(guò)肝臟及時(shí)分解或肝機(jī)能下降，而進(jìn)入體內(nèi)就會(huì)引起病變，使得人體器官機(jī)能發(fā)生衰退和老化，進(jìn)而轉(zhuǎn)化成癌變?？朔皖A(yù)防上述影響有兩條途徑：一是保持動(dòng)植物食品的適當(dāng)平衡，限制動(dòng)物性食品的攝入量（即盡量吃素），二是利用發(fā)酵乳品有效改善腸內(nèi)菌群的狀態(tài)，分解毒素使其無(wú)毒化，保持腸內(nèi)健康，達(dá)到防癌抗癌的目的。2.1.16.酸奶具有美容作用常飲酸奶能夠潤(rùn)膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣且更易于消化吸收，利用率高，有益于牙齒，骨骼；酸奶中維生素，其中維生素A和維生素B2都有益于眼睛；酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)。同時(shí)，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類(lèi)化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。2.2科學(xué)飲用酸乳.空腹忌喝酸奶：適宜乳酸菌生長(zhǎng)的pH值為5.4以上，空腹時(shí)，人的胃液酸度pH值在2以下，飯后胃液被稀釋?zhuān)琾H值可上升到3.5。因此，空腹飲用酸奶，乳酸菌易被殺死，保健作用減弱；而飯后2小時(shí)飲用，保健功能較好。.酸牛奶忌加熱：酸牛奶中的活性乳酸菌對(duì)人體有益無(wú)害，它可分解鮮牛奶中的乳糖而產(chǎn)生乳酸，使腸道酸性增加，有抑制腐敗菌生長(zhǎng)和減弱腐敗菌在腸道中產(chǎn)生毒素的作用。此外，活性乳酸菌還具有增強(qiáng)胃腸消化能力的作用，而經(jīng)過(guò)加熱煮沸后，不僅酸奶的特有風(fēng)味消失，而且其中的有益菌也被殺死，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為降低。食用酸奶后忌不漱口：隨著乳酸菌系列飲品品種的增多，兒童齲齒發(fā)生率也在上升，這與常飲乳酸菌飲料不無(wú)關(guān)系。因?yàn)槿樗峋械哪承┚N對(duì)齲齒的形成起著重要的作用。因此，在飲用酸奶或乳酸菌飲料后應(yīng)及時(shí)用白開(kāi)水漱口。.酸牛奶忌過(guò)量：酸奶并非老少皆宜，胃腸道手術(shù)后的病人、腹瀉患者以及1歲以下嬰兒，都不宜喝酸奶。即使是健康成年人，也不能過(guò)量飲用，否則很容易導(dǎo)致胃酸過(guò)多，影響胃黏膜及消化酶的分泌、降低食欲、破壞人體內(nèi)的電解質(zhì)平衡。一般來(lái)說(shuō)，每天喝兩杯，每杯在125克左右比較合適。.不宜與藥物同服：飲用酸奶前后最好不要服用藥物，特別是紅霉素、氯霉素、磺胺類(lèi)藥及其他抗菌素藥物，以免酸奶中的嗜酸乳桿菌被殺滅或使活力下降。.不要給嬰兒喂食：酸奶含鈣量較少，嬰兒正在生長(zhǎng)發(fā)育，需大量鈣，且酸奶中由乳酸菌生成細(xì)菌素，雖能抑制和消滅很多病原體微