第二章 能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第一節(jié)能量

1、能量的功能：能量（energy）不是營養(yǎng)素，但是一切生物體包括人類維持生命活動(dòng)和一切社會(huì)活動(dòng)所必需的。其中生命活動(dòng)主要包括內(nèi)臟器官的化學(xué)和物理學(xué)活動(dòng)、肌肉活動(dòng)、體溫維持及生長發(fā)育等。社會(huì)活動(dòng)即包括體力活動(dòng)，也包括腦力活動(dòng)。長期能量攝入不足：會(huì)動(dòng)用機(jī)體儲(chǔ)存的糖原及脂肪，發(fā)生營養(yǎng)不良，臨床主要表現(xiàn)消瘦、貧血、神經(jīng)衰弱、皮膚干燥、脈搏緩慢、工作能力下降、體溫低、抵抗力低，兒童出現(xiàn)生長停頓等。長期能量攝入過多：會(huì)造成人體超重或肥胖，血糖升高，脂肪沉積，肝脂增加，肝功能下降。過度肥胖還造成肺功能下降，易造成組織缺氧。肥胖并發(fā)癥主要有脂肪肝、糖尿病、高血壓、膽結(jié)石、心腦血管疾病及某些癌癥。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素2、人體能量的來源：人類所需的能量只能來自食品，更確切的說這種能量只能來自蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。

將食品中每克產(chǎn)能營養(yǎng)素在體內(nèi)充分氧化時(shí)所釋放的熱量稱為熱能系數(shù)（caloricquotient）或能量系數(shù)。蛋白質(zhì)：16.8kJ(4kcal)/g脂肪：37.8kJ(9kcal)/g碳水化合物：16.8kJ(4kcal)/g第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素3、人體能量需要量及影響因素能量需要量：是指維持機(jī)體正常生理功能所需要的能量，即長時(shí)間保持良好的健康狀況、具有良好的體型、機(jī)體構(gòu)成和活動(dòng)水平的個(gè)體達(dá)到能量平衡，并能勝任必要的經(jīng)濟(jì)和社會(huì)活動(dòng)所需要的能量攝入。人體能量需要與消耗是一致的。人體的能量消耗主要由基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)、食物特別動(dòng)力作用所消耗的能量（也稱食物的熱效應(yīng)）和生長發(fā)育四個(gè)方面。其中正常成人能量消耗主要用于維持基礎(chǔ)代謝、體力活動(dòng)和食物的熱效應(yīng)的需要，而孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、剛病愈的機(jī)體等還包括生長發(fā)育的能量消耗。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素（1）基礎(chǔ)代謝（BM，BasalMetabolism）：基礎(chǔ)代謝能量是處于清醒、靜臥和空腹以及一定環(huán)境溫度狀態(tài)下維持體溫和臟器活動(dòng)最基本生命活動(dòng)所需的最低能量。單位時(shí)間內(nèi)人體基礎(chǔ)代謝所消耗的能量稱為基礎(chǔ)代謝率，簡稱BMR（BasalMetabolieRate），單位為kJ/（m2·h）、kJ/（kg·h）或kJ/d。基礎(chǔ)代謝能量計(jì)算：A、以體表面積為基準(zhǔn)：體表面積（m2）=0.0061×身高（cm）+0.0128×體重（kg）-0.1529體表面積(m2)=0.00659×身高(cm)+0.0126×體重(kg)-0.1603再按年齡、性別查表BMR。基礎(chǔ)代謝BＭ＝體表面積（m2）×BMRB、以體重為基準(zhǔn)：一般情況下，每kg體重、每h基礎(chǔ)代謝所消耗的能量為1kcal，因而基礎(chǔ)代謝的簡單計(jì)算方法為：1kcal×24h×體重（kg）。

靜息代謝率即RMR是測定維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所消耗的能量。測定時(shí)，全身處于休息狀態(tài)，但不是空腹而是在進(jìn)食3~4小時(shí)后測量，此時(shí)機(jī)體仍在進(jìn)行著若干正常的消化活動(dòng)。因此，RMR的值略高于BMR，但兩者的差別很小，RMR與BMR相差約10%，因而目前用RMR更為普遍。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素影響人體基礎(chǔ)代謝的因素：體格：體表面積大者，散發(fā)熱能也多，所以同等體重者，瘦高者基礎(chǔ)代謝高于矮胖者。年齡和生理狀態(tài)：兒童和孕婦的基礎(chǔ)代謝相對較高。成年后，隨年齡增長，基礎(chǔ)代謝水平不斷下降，30歲以上每10年降2%。性別：女性瘦體質(zhì)所占比例低于男性，脂肪的比例高于男性，因而同齡女性基礎(chǔ)代謝率低于男性5%~10%。環(huán)境溫度：寒冷氣溫下的人群基礎(chǔ)代謝率高于溫帶氣溫下的人群。應(yīng)激狀態(tài)：一切應(yīng)激狀態(tài)，如發(fā)熱、創(chuàng)傷、過多攝食，精神緊張等都可使基礎(chǔ)代謝水平升高，禁食、少食、饑餓降低。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素（2）體力活動(dòng)：體力活動(dòng)的能量消耗也稱運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)（TEE）。體力活動(dòng)所消耗的熱能約占人體總熱能消耗的15%~30%。我國將體力活動(dòng)分為3級?；顒?dòng)水平職業(yè)工作時(shí)間分類工作內(nèi)容舉例男（PAL）女（PAL）輕75%時(shí)間坐或站立辦公室工作、修理電器鐘表1.551.5625%時(shí)間站著活動(dòng)售貨員、酒店服務(wù)員、講課等中25%時(shí)間坐或站立學(xué)生日常活動(dòng)、機(jī)動(dòng)車駕駛1.781.6475%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)電工安裝、車床操作等重40%時(shí)間坐或站立非機(jī)械化農(nóng)業(yè)勞動(dòng)、煉鋼2.101.8260%時(shí)間特殊職業(yè)活動(dòng)舞蹈、體育運(yùn)動(dòng)、裝卸、采礦等第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素（3）食物特別動(dòng)力作用（SDA，SpecificDynamicAction）：也稱食物的熱效應(yīng)（TEF，ThermicEffectofFood）食物特別動(dòng)力作用是指機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。蛋白質(zhì)約為它所供能量的30%；碳水化合物為5%~6%；脂肪為4%~5%?；旌仙攀车奶貏e動(dòng)力作用為人體每日基礎(chǔ)代謝的10%。（4）生長發(fā)育：嬰幼兒、青少年、孕婦等。4、能量的供給量

我國人民長期以來以糧食為主，動(dòng)物性食物為輔，三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)10%~15%、脂肪20%~25%、碳水化合物60%~70%。這是典型的東方人膳食，既經(jīng)濟(jì)實(shí)惠又有利于健康。學(xué)者們建議成人三大產(chǎn)能營養(yǎng)素占總熱能的比例為：蛋白質(zhì)11%~15%、脂肪20%~30%、碳水化合物55%~65%。不同性別、年齡、職業(yè)、勞動(dòng)強(qiáng)度的人其熱能需要量各不相同。中國居民膳食能量的推薦攝入量（DRIs）見下表。

18~輕體力活動(dòng)10.048.8024002100中體力活動(dòng)11.309.6227002300重體力活動(dòng)13.3811.3032002700孕婦（4~6個(gè)月）+0.84+200孕婦（7~9個(gè)月）+0.84乳母+2.09+50050~輕體力活動(dòng)9.627.9423001900中體力活動(dòng)10.878.3626002000重體力活動(dòng)13.009.203100220060~輕體力活動(dòng)7.947.5319001800中體力活動(dòng)9.208.3622002000年齡/歲MJ/dkcal/d男女男女第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第二節(jié)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)（protein）是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，約占人體總重的20%，占總固體量的45%，是構(gòu)成和制造肌肉、血液、皮膚、骨骼等多種身體組織的主要物質(zhì)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。

一、蛋白質(zhì)的組成和分類

主要由碳、氫、氧、氮四種元素構(gòu)成。

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本單位。組成食物蛋白質(zhì)的氨基酸約20多種，其中有8（9）種氨基酸是機(jī)體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要而必須由膳食提供的稱之為必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA），它包括：賴氨酸、色氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、蛋氨酸和苯丙氨酸，對嬰兒必需氨基酸還包括組氨酸。相對來講，體內(nèi)可以合成而不依賴食物供給的稱非必需氨基酸（NEAA）。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素

在營養(yǎng)學(xué)上，可將食物蛋白質(zhì)分為三大類：

1.完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必須氨基酸的種類，數(shù)量和比例都較合理。既可維持生命，又可促進(jìn)生長發(fā)育。如奶類中的酪蛋白、肉類中的肌蛋白，蛋類中的卵黃磷蛋白和小麥中的麥谷蛋白等。

2.半完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類齊全，但由于含量不均衡，比例也不太合理，只能維持生命，但不能促進(jìn)生長發(fā)育。如小麥麥膠蛋白等。

3.不完全蛋白質(zhì)：這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸的種類不全，既不能維持生命，又不能促進(jìn)生長發(fā)育。如動(dòng)物結(jié)締組織和肉皮中的膠原蛋白質(zhì)及玉米中的玉米膠蛋白等。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素二、蛋白質(zhì)的生理功能１．構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織、促進(jìn)生長發(fā)育。２．構(gòu)成體內(nèi)許多有重要作用的物質(zhì)。

酶的化學(xué)本質(zhì)是蛋白質(zhì)（氨基酸分子構(gòu)成），如淀粉酶、胃蛋白酶、膽堿脂酶、碳酸酐酶、轉(zhuǎn)氨酶等。血紅蛋白供給人體氧氣，帶走二氧化碳。含氮激素的成分是蛋白質(zhì)或其衍生物，如生長激素、促甲狀腺激素、腎上腺素、胰島素、促腸液激素等。

３．調(diào)節(jié)正常的生理功能。如作為抗體可提高人體的免疫能力；維持正常滲透壓的平衡；遺摶信息的傳遞；重要物質(zhì)在體內(nèi)的吸收、運(yùn)轉(zhuǎn)；體內(nèi)酸堿度的調(diào)節(jié)等都需要蛋白質(zhì)的直接參與和調(diào)節(jié)。４．供給能量。由蛋白質(zhì)提供的熱量約占人體每日所需總能量的12%~14%。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)可產(chǎn)熱４千卡。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素

三、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價(jià)

1．食品中蛋白質(zhì)的含量。一般用凱氏定氮法測定，將測得的含氮量乘以6.25即得到食物中蛋白質(zhì)的含量。肉類、魚類的蛋白質(zhì)含量一般在10%~30%左右。奶類在1.5%~3.8%，蛋類在11%~14%，這些蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，易為機(jī)體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在20%~45%左右，谷類在6%~16%，薯類2%~3%，干果類15%~26%。

2．蛋白質(zhì)的消化率：指蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。常用蛋白質(zhì)中能被消化吸收的氮的數(shù)量與該蛋白質(zhì)含氮總量的比值的百分?jǐn)?shù)來表示。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素

3．氨基酸評分。將必需氨基酸之間的比例關(guān)系稱為必需氨基酸需要模式。標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)中，必需氨基酸的模式與人體蛋白質(zhì)基本一致。

通常將食品蛋白質(zhì)中與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)比較相對不足的氨基酸稱為限制氨基酸。其中缺乏最多的稱為第一限制氨基酸。食品中最主要的限制氨基酸為賴氨酸和蛋氨酸。

氨基酸評分也稱蛋白質(zhì)化學(xué)評分（chemicalscore），是指食品蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量和理想模式與參考蛋白中相應(yīng)的必需氨基酸含量的比值。是評價(jià)食品蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高低的重要指標(biāo)。將標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)的氨基酸評分定為100，那么，一種食品蛋白質(zhì)的氨基酸評份越接近100，則其越接近人體需要，營養(yǎng)價(jià)值越高。

蛋白質(zhì)異亮氨酸亮氨酸蘇氨酸賴氨酸苯丙氨酸色氨酸蛋氨酸纈氨酸蛋白質(zhì)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)0.2700.3060.1800.2700.1800.0900.2700.270100雞蛋0.4280.5650.3100.3960.3680.1060.3420.460100牛奶0.4070.6300.2900.4960.3110.0900.211*0.44078牛肉0.3320.5150.2750.5400.2560.075*0.2620.32782魚肉0.3170.4740.2830.5490.2310.062*0.2620.32770稻米0.3220.5350.2410.2360.3070.065*0.2220.41572玉米0.3510.8340.2230.178*0.4200.0700.2050.38166小麥粉0.2620.4420.1740.126*0.3220.0690.1920.26247大豆粉0.3330.4840.2470.3950.3090.0860.197*0.32873第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素

主要食品中必需氨基酸的組成（mg/g）和蛋白質(zhì)價(jià)

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素

4．蛋白質(zhì)的生物價(jià)。是反映食品蛋白質(zhì)被人利用程度大小的指標(biāo)。這里所說的利用是指轉(zhuǎn)化為人體的蛋白質(zhì)。通常是用食品蛋白質(zhì)在體內(nèi)儲(chǔ)留（即轉(zhuǎn)化為人體蛋白質(zhì)）被利用的氮的數(shù)量與被吸收的氮的數(shù)量之百分比率來表示。

評價(jià)蛋白質(zhì)利用率大小的指標(biāo)除生物價(jià)外，還有蛋白質(zhì)凈利用率（NPU）、蛋白質(zhì)功效比值（PER）、蛋白質(zhì)凈比值（NPR）等。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素

常見食品蛋白質(zhì)的生物價(jià)（%）

蛋白質(zhì)來源生物價(jià)蛋白質(zhì)來源生物價(jià)蛋白質(zhì)來源生物價(jià)雞蛋（整）94稻米77菜豆（蕓豆）38雞蛋白83小麥（整）67花生（熟）59雞蛋黃96燕麥65豌豆（生）48牛奶85大麥64核桃56酪蛋白73玉米（整）60甘薯72乳清蛋白84小米57馬鈴薯67豬肉74高梁56大白菜76牛肉69小麥粉52芝麻71牛肝77大豆（熟）64向日葵籽65牛腎77大豆（生）57棉籽62牛心74豆腐65啤酒酵母63鮮魚72綠豆58四、影響蛋白質(zhì)在體內(nèi)利用效果的因素1、消化率：2、氨基酸組成：3、熱能攝入：4、維生素和礦物質(zhì)：5、食品加工：6、體力活動(dòng)：7、傷害：受傷后氮排泄會(huì)增加，采用普通膳食的人，每天損失的氮可高達(dá)20g。8、情緒波動(dòng)：憂慮、恐懼、發(fā)怒等異常精神壓力使腎上腺激素分泌量增加，促使糖原分解加速，并促進(jìn)脂肪氧化及蛋白質(zhì)分解。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素五、蛋白質(zhì)缺乏癥

蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良(PEM)是一種因缺乏能量和（或）蛋白質(zhì)而引起的營養(yǎng)缺乏病。

1．營養(yǎng)消瘦癥。也稱消瘦型PEM。是一種多見于嬰幼兒的極度消瘦癥，是由于長期攝食過少，尤其是能量不足引起的。表現(xiàn)為生長發(fā)育緩慢或停止，明顯消瘦，體重減輕（重者只為同齡兒童平均體重的60%），皮下脂肪減少或消失，肌肉萎縮，皮膚干燥，毛發(fā)細(xì)黃無光澤，常易腹瀉、脫水、全身抵抗力低下，易發(fā)生感染，但無浮腫。

2．惡性營養(yǎng)不良。也稱水腫型PEM。這是因蛋白質(zhì)嚴(yán)重缺乏而能量供應(yīng)可以維持最低需要水平的極度營養(yǎng)不良癥。表現(xiàn)為精神萎靡、反應(yīng)冷淡、哭聲低弱無力、食欲減退、體重不增或減輕、下肢呈凹陷性浮腫、皮膚干燥、色素沉著、毛發(fā)稀少無光澤、肝脾腫大等。

干瘦型水腫型造成蛋白質(zhì)缺乏的原因1．膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足。2．消化吸收不良。腸道疾病，如慢性痢疾、腸結(jié)核、潰瘍性結(jié)腸炎等。3．蛋白質(zhì)合成障礙。肝臟是合成蛋白質(zhì)的重要器官，肝臟發(fā)生病變，如肝硬化、肝癌、肝炎等。4．蛋白質(zhì)損失過多，分解過甚。如腎炎，可從尿中失去大量蛋白質(zhì)；肝臟疾病形成腹水時(shí)，會(huì)使蛋白質(zhì)損失嚴(yán)重；創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等能加速組織蛋白質(zhì)的分解、破壞，造成氮負(fù)平衡。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素蛋白質(zhì)過多的影響

蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當(dāng)攝入過多的蛋白質(zhì)時(shí)，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會(huì)經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時(shí)，也伴隨攝入較多的動(dòng)物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。過多的蛋白質(zhì)攝入，也會(huì)造成含硫氨基酸攝入過多，這樣會(huì)加速骨骼中鈣的丟失，易產(chǎn)生骨質(zhì)疏松。蛋白質(zhì)的酸性代謝產(chǎn)物會(huì)增加肝、腎的負(fù)擔(dān)，造成肝、腎肥大并容易疲勞。大量的蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致機(jī)體脫水、脫鈣、痛風(fēng)。高蛋白對水和無機(jī)鹽代謝不利，有可能引起泌尿系統(tǒng)結(jié)石和便秘。動(dòng)物蛋白質(zhì)過剩可致癌吃過多的肉類及含膽固醇的食物，不僅易患動(dòng)脈硬化，也傷害血液循環(huán)，而使供給細(xì)胞的氧氣減少，因此增加了導(dǎo)致癌癥的機(jī)會(huì)。危害一大量吃肉喝酒產(chǎn)生痛風(fēng)

危害二加重尿毒癥和氮質(zhì)血癥

患急性腎小球性腎炎的病人，在未發(fā)生腎功能衰竭之前，可攝入適量蛋白質(zhì)，每日40～70克。

過高的蛋白質(zhì)攝入，會(huì)促使腎小球硬化；如已出現(xiàn)腎功能不全、氮質(zhì)血癥者，應(yīng)限制蛋白質(zhì)攝入量，以每日20克以下為宜，且應(yīng)攝入優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（含必需氨基酸的蛋白質(zhì)），如牛奶、雞蛋等。蛋白質(zhì)過多，會(huì)加重氮質(zhì)血癥和尿毒癥。危害三引起脂防肝促發(fā)肝昏迷

肝病病人為利于肝細(xì)胞的修復(fù)再生，每天需要90～100克蛋白質(zhì)，但不可強(qiáng)調(diào)高蛋白。攝取過多的蛋白質(zhì)，會(huì)轉(zhuǎn)化為脂肪貯存起來，加重肝臟負(fù)擔(dān)，導(dǎo)致脂肪肝的發(fā)生。無法消化的蛋白質(zhì)，在腸內(nèi)腐敗發(fā)酵，可加重氮質(zhì)血癥、氨中毒，促發(fā)肝昏迷。所以，重癥肝炎與肝硬化有肝昏迷趨勢的患者，一定要少食蛋白質(zhì)。

蛋白質(zhì)攝取過多還可導(dǎo)致腦損害、精神異常、骨質(zhì)疏松、動(dòng)脈硬化、心臟病等。常年進(jìn)食高蛋白質(zhì)者，腸道內(nèi)有害物質(zhì)堆積并被吸收，可能會(huì)未老先衰，縮短生命。一個(gè)美國研究機(jī)構(gòu)宣布，過度貪吃肉類會(huì)導(dǎo)致體液中的礦物質(zhì)失去平衡，也就是磷的猛增和鈣的銳減（肉里的磷超過鈣達(dá)20倍）。鈣質(zhì)銳減的后果是掉牙或齒槽膿漏。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素六、供給量WHO（1985）對健康成人N平衡研究表明，在短期N平衡（1~3周）時(shí)，人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量是0.63g/d/kg；長期N平衡（1~3月）時(shí)人體對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量為0.58g/d/kg；FAO/WHO決定其平均值為0.60g/d/kg作為成人對優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平均需要量。在平均需要量0.60g/d/kg之上再加上25%規(guī)定為“安全攝取量”=0.75g/d/kg（可滿足人群中97.5%個(gè)體的需要，按優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)計(jì)）。我國膳食蛋白質(zhì)來源多為植物性，其質(zhì)量和消化率不如動(dòng)物蛋白，因此標(biāo)準(zhǔn)較高，在0.9~1.2g/d/kg范圍。

我國成人中體力活動(dòng)男、女分別為80和70g/d。孕婦和乳母分別增加15g和25g，兒童與少年按年齡分組供給35～90g，1歲以內(nèi)嬰兒以公斤體重計(jì)，2～4g/kg（以母乳喂養(yǎng)者供給2g/kg，以牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，混合喂養(yǎng)者為3g/kg）。至于人在生病的情況下，如燒傷、骨折、感染、腎炎等，患者的蛋白質(zhì)需要量可根據(jù)病情作相應(yīng)增減。

蛋白質(zhì)的供給量按能量計(jì)算，占總能量的11%～14%，其中兒童青少年為13%～14%，以保證膳食中有充足的蛋白質(zhì)供給生長發(fā)育的需要；成年人為11%～12%，可以確保維持正常的生理功能。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素七、氨基酸不平衡的危害及補(bǔ)救措施

1．氨基酸不平衡及其危害。當(dāng)人們飲食提供的總氨基酸中各種必需氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)水平差距很大時(shí)，就會(huì)引起人體“氨基酸不平衡”。其后果不單是人體需要的蛋白質(zhì)的合成不足，“過?！钡哪姆N氨基酸還會(huì)大量走向產(chǎn)能或其它代謝途徑，造成人體排氮負(fù)擔(dān)過重、生長受阻、造成兒童智力永久性損傷。2．氨基酸不平衡的補(bǔ)救（1）利用蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用補(bǔ)救。即將不同的食物適當(dāng)加以混合，使它們之間相對不足的氨基酸互相補(bǔ)償。

（2）通過強(qiáng)化限制氨基酸補(bǔ)救。如在小麥粉中加入0.2%的賴氨酸，可使小麥蛋白質(zhì)的生物價(jià)由47%提高到71%。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素混合食品中蛋白質(zhì)的生物價(jià)蛋白質(zhì)來源該食品蛋白質(zhì)在混合蛋白質(zhì)中的百分含量（%）生物價(jià)（%）單獨(dú)進(jìn)食混合進(jìn)食豆腐426577面筋5867玉米236073小米2557大豆5264小麥356774小米3557大豆3064小麥396789小米1357牛肉2669大豆2264八、蛋白質(zhì)來源

選擇蛋白質(zhì)食物，首先應(yīng)考慮蛋白質(zhì)含量的多少。人類日常食物中蛋白質(zhì)的來源主要是動(dòng)物蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)。肉類、魚類的蛋白質(zhì)含量一般在10%~30%左右。奶類在1.5%~3.8%，蛋類在11%~14%，這些蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高，易為機(jī)體吸收和利用。植物性蛋白質(zhì)以豆類含量較高，一般在20%~45%左右，谷類在6%~16%，薯類2%~3%，干果類15%~26%。在蛋白質(zhì)含量充足的情況下，還需考察以下幾個(gè)方面：1．消化吸收程度。2．吸收后的利用程度。3．看所含必需氨基酸是否豐富，種類是否齊全，比例是否適當(dāng)。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第三節(jié)脂類物質(zhì)脂類物質(zhì)大致可分為脂肪和類脂兩大類。一、脂肪1．脂肪的概念與分類：又稱為中性脂肪，通常人們稱其為油脂。它主要由碳、氫、氧三種元素組成。它是由一分子甘油和三分子脂肪酸組成的脂，故又稱甘油三酯。根據(jù)其熔點(diǎn)高低，分為油（常溫下為液體）和脂（常溫下為固體或半固體）。根據(jù)其來源，分為植物脂肪（因大多數(shù)植物脂肪在常溫下為液體，故常稱為植物油，如菜籽油、豆油、花生油等）和動(dòng)物脂肪（因常溫下為固體或半固體，故常稱為動(dòng)物脂，如豬油、牛油、羊油、雞油、魚油等）。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素2．脂肪的生理功能：脂肪主要具有如下生理功能：（1）構(gòu)成體質(zhì)。脂類是人和動(dòng)物體的主要組成部分。（2）提供營養(yǎng)。①提供和貯存能量。每克脂肪可為人體提供38kJ的熱能。②提供必需脂肪酸。亞油酸、亞麻酸。③提高人體對脂溶性維生素的吸收利用率。④促進(jìn)其它食品成份的代謝。（3）保護(hù)機(jī)體。減輕震動(dòng)和摩擦；保溫。（4）增加飽腹感。脂肪排空時(shí)間為2~4小時(shí)。（5）增加食欲。改善食品風(fēng)味。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素二、脂肪酸1．脂肪酸（（fattyacid））的概念與分類：脂肪酸是指由C、H、O三種元素構(gòu)成的鏈狀有機(jī)羧酸。脂肪酸根據(jù)飽和不度不同，分為不飽和脂肪酸（含有雙鍵等不飽和鍵：包括單不飽和脂肪酸和多不飽脂肪酸和飽和脂肪酸（不含不飽和鍵）。按其碳鏈長短可分為長鏈脂肪酸（14C以上），中鏈脂肪酸（6~12C）和短鏈脂肪酸（5C以下）。營養(yǎng)學(xué)上最具有價(jià)值的脂肪酸有兩類：（1）n-3（ω-3）系列：即從甲基數(shù)，第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。（2）n-6（ω-6）系列：不飽和脂肪酸即從甲基端數(shù)，第一個(gè)雙鍵在第六和第七碳原子之間的各種不飽和脂肪酸。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素2．必需脂肪酸的生理功能：必需脂肪酸是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。n-3和n-6系列中許多脂肪酸如花生四烯酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的脂肪酸。（1）是磷脂的重要組成成分（2）亞油酸是合成前列腺素的前體（3）與膽固醇的代謝有關(guān):體內(nèi)約有70%的膽固醇與必需脂肪酸酯化成酯，方可被轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝

。（4）維持正常視覺功能:亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槎剂┧?DHA)，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素三、類脂類脂包括磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。糖脂：腦苷脂類、神經(jīng)節(jié)昔脂。脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質(zhì)甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。1．磷脂：磷脂是含有磷酸根的類脂化合物。其中最重要的卵磷脂，它是甘油三酯中一個(gè)脂肪酸被一個(gè)磷酸膽堿基團(tuán)取代而成，具有親水、親油的雙重性質(zhì)。磷脂的生理功效有以下幾種：①構(gòu)成生物膜的重要成分②促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)，提高大腦活力（乙酰膽堿來傳遞信息）③促進(jìn)脂肪代謝，防止出現(xiàn)脂肪肝（膽堿防止脂肪在肝臟內(nèi)積聚）④降低血清膽固醇、預(yù)防心血管疾病

（防止脂肪在血管壁沉積）2/1/202338第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素2．膽固醇（1）膽固醇是細(xì)胞膜的重要成分，是制造細(xì)胞膜的原料，能增強(qiáng)細(xì)胞膜的堅(jiān)韌性。（2）膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)化變成激素。類固醇激素有腎上腺皮質(zhì)激素、雄性激素、雌性激素等。如果沒有膽固醇，性激素、腎上腺皮質(zhì)激素的合成就成為問題。（3）太陽中紫外線直射人體皮膚，可制造成維生素D3，這種體內(nèi)免費(fèi)自制的維生素，是以7—脫氫膽固醇為原料的。（4）膽固醇是在肝內(nèi)合成的膽汁酸的原料。

但當(dāng)血液中膽固醇含量過多時(shí)，會(huì)在血管壁上沉積，形成血栓，引起動(dòng)肪硬化等疾病。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素四、脂類營養(yǎng)價(jià)值評價(jià)1．食物脂肪的消化率。食物脂肪的消化率與其熔點(diǎn)有密切關(guān)系，一般認(rèn)為熔點(diǎn)50℃以上者，消化率較低，一般在80%~90%，而熔點(diǎn)接近或低于人的體溫的消化率則高，可達(dá)97%~98%。2．必需脂肪酸的含量。植物油、動(dòng)物的心、肝、腎及血。3．脂溶性維生素含量。植物油、動(dòng)物肝臟、乳和蛋。4．油脂的穩(wěn)定性

第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素五、與脂肪有關(guān)疾病

當(dāng)攝入脂肪不足時(shí)，可出現(xiàn)皮膚和毛發(fā)干燥、無光澤、脫發(fā)；影響機(jī)體的正常生長發(fā)育、導(dǎo)致性功能和生殖能力減弱；但脂肪攝入過多，又可使機(jī)體過于肥胖，導(dǎo)致心血管等疾病的發(fā)生。六、供給量我國人民脂肪的推薦供給量以脂肪能量占總能量的百分比計(jì)，半歲以內(nèi)為45%，7～12個(gè)月為30%～40%，兒童與青少年為25%～30%，成年及中老年人皆為20%～25%。另外，多不飽和脂肪酸的攝入量也不是越多越好，一般認(rèn)為不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸≥1即可。第二章能量和產(chǎn)能營養(yǎng)素第四節(jié)糖類物質(zhì)

糖類物質(zhì)亦稱碳水化合物，是自然界最豐富的有機(jī)物，構(gòu)成我們大部分食物，是人類最經(jīng)濟(jì)和最重要的能量來源，我國以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60%~70%來自食物中的糖類，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供給的。

一、糖類物質(zhì)的概念與分類

1．糖類物質(zhì)的概念與元素組織。糖類屬于有機(jī)化合物。糖類的種類很多，但從元素組成方面來看，構(gòu)成糖類的化學(xué)元素只有C、H、O三種，且大多數(shù)糖類物質(zhì)分子中三種元素的組成符合（H2O）nOm。糖類屬于多羥基醛或多羥基酮及其縮合物。

2．糖類物質(zhì)的種類：按糖類物質(zhì)的復(fù)雜程度（即聚合度）不同分類。

（1）單糖是指不能水解的糖，是糖類物質(zhì)的最小單位。如葡萄糖、果糖、半乳糖、核糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖等。

（2）低聚糖是指由2～10個(gè)單糖或衍生單糖以糖苷鍵結(jié)合而成的糖。又稱為寡糖