食品保藏學(xué)重點(diǎn)試題

..最低水分活度；任何一種微生物都有其適宜生長(zhǎng)的水分活度范圍,這個(gè)范圍的下限稱(chēng)為最低水分活度,即當(dāng)水分活度低于這個(gè)極限值時(shí),該種微生物就不能生長(zhǎng)、代謝和繁殖,最終可能導(dǎo)致死亡。在食品儲(chǔ)藏過(guò)程中,如果能有效地控制水分活度,就能抑制或控制食品中微生物的生長(zhǎng)。一般為作為微生物生長(zhǎng)的下限。導(dǎo)濕性；水從高水分向低水分?jǐn)U散,從內(nèi)部向表面遷移,水分遷移的現(xiàn)象導(dǎo)濕溫性；溫度梯度促使水分從高溫向低溫處轉(zhuǎn)移食品抗氧化劑；能夠阻止或延緩食品氧化,以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的物質(zhì)稱(chēng)為食品抗氧劑。增效劑；本身無(wú)生物活性,但與某種藥劑混用是能大幅度提高藥劑的毒力和藥效之助劑。脫氧劑；又叫吸氧劑、除氧劑、去氧劑,能在常溫下與包裝容器內(nèi)的游離氧和溶解氧發(fā)生氧化反應(yīng)形成氧化物,并將密封容器內(nèi)的氧氣吸收掉,使食品處在無(wú)氧狀態(tài)下儲(chǔ)藏而久不變質(zhì)。呼吸強(qiáng)度：每小時(shí)每千克鮮重的果蔬放CO2或吸收O2的量,單位是mg<ml>/<kg.h>。呼吸強(qiáng)度大,說(shuō)明呼吸旺盛,組織體內(nèi)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗快,加速其成熟衰老,產(chǎn)品壽命短,儲(chǔ)藏期就短。O2的臨界濃度：鮮活食品的呼吸作用隨空氣中O2含量下降而下降,釋放出的CO2也隨之減少,當(dāng)CO2釋放量降到一個(gè)最低點(diǎn)后又會(huì)增加起來(lái),這是因?yàn)榘l(fā)生了缺o2呼吸的結(jié)果。當(dāng)CO2釋放量達(dá)到最低點(diǎn)時(shí),空氣中O2的濃度自然呼吸降氧法：普通氣調(diào)冷藏,即MA儲(chǔ)藏,指的是靠果蔬自身的呼吸作用來(lái)降低O2的含量和增加CO2的濃度?？焖俳笛醴ǎ杭碈A儲(chǔ)藏,指的是在氣調(diào)儲(chǔ)藏期間,選用的調(diào)節(jié)氣體的濃度一直保持恒定的管理,該法是用機(jī)械在庫(kù)外制取所需的人工氣體后送入冷藏庫(kù)內(nèi),又稱(chēng)"人工降氧法"。他有兩種形式：機(jī)械沖洗式氣調(diào)冷藏,機(jī)械循環(huán)式氣調(diào)冷藏。同位素：一種元素的原子中其中子數(shù)<N>并不完全相同,若原子具有同一質(zhì)子數(shù)<z>,而中子數(shù)<N>不同就稱(chēng)此為同一元素的同位素。放射性同位素：不穩(wěn)定同位素衰變過(guò)程中伴有各種輻射線的產(chǎn)生,這些不穩(wěn)定同位素稱(chēng)之為放射性同位素?；蚍Q(chēng)之為放射性核素。一般可以放射a,β+,β=,r射線。1、影響食品穩(wěn)定的主要因素影響食品保存穩(wěn)定性的因素包括內(nèi)在因素和外在因素內(nèi)在因素主要包括食品的抗病能力、食品的加工方法與有效性以及食品的包裝類(lèi)型和方式等；外在因素主要包括環(huán)境溫度和相對(duì)濕度和氣體成分等因素。2、簡(jiǎn)述食品保藏的基本原理導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因是微生物的生長(zhǎng)、食物中所含酶的作用,化學(xué)成成以及降解和脫水。3、說(shuō)明鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)。五層構(gòu)造：鋼基；合金層；錫層；氧化膜；油膜；4、簡(jiǎn)述二重卷邊的結(jié)構(gòu)?！?結(jié)構(gòu)分為五層板材；蓋鉤3層；身鉤2層；〔2四要素：圓邊后的罐蓋；具有翻邊的罐身；蓋鉤內(nèi)的膠膜；具有卷邊性能的封罐機(jī)；〔3結(jié)構(gòu)對(duì)于容器有良好的封口作用,完善的致密性能,從而保證罐頭食品的罐藏效果。5、低酸性食品和酸性食品的分界線是什么？為什么？酸性食品：PH＜4.6常壓殺菌,即殺菌溫度不超過(guò)100℃。低酸性食品：PH≥4.6高溫高壓殺菌,即殺菌溫度超過(guò)100℃；原因：食品的酸度對(duì)微生物及其芽孢耐熱性的影響十分顯著。食品的酸度與微生物的耐熱性這一關(guān)系在實(shí)際應(yīng)用中具有相當(dāng)重要的意義。酸度高的食品與酸度低的食品相比殺菌溫度可低一些,殺菌時(shí)間短一些。6、影響微生物耐熱性的因素主要有哪些？1.食品在殺菌錢(qián)的污染情況a.污染微生物的種類(lèi)b.污染微生物的數(shù)量2.食品的酸度〔pH值絕大多數(shù)微生物,在pH值中興范圍內(nèi)耐熱性最強(qiáng),pH值升高或降低都可以減弱微生物的耐熱性。3.食品的化學(xué)成分a.糖b.食品中的脂肪c.食品中的鹽類(lèi)d.蛋白質(zhì)e.食品中的植物殺菌素7、簡(jiǎn)述低溫防腐的基本原理?！?低溫對(duì)酶活性的影響：酶是有生命機(jī)體組織內(nèi)的一種特殊蛋白質(zhì),負(fù)有生物催化劑的使命。酶的活性和溫度有密切的關(guān)系。大多數(shù)酶的適宜作用溫度為30-40°C。動(dòng)物體內(nèi)的酶需要稍高的溫度。植物體內(nèi)的酶需要稍低溫度。在最是溫度點(diǎn),溫度升高或降低,酶的活性均下降。低溫雖然能顯著降低酶的活性,但不能使酶完全失活,在長(zhǎng)期的冷藏過(guò)程中,酶的作用仍然可引起食品的變質(zhì)?！?低溫對(duì)微生物的影響〔3低溫對(duì)其他的變質(zhì)因素的影響溫并不能完全抑制它們的作用,即使在凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫,食品經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期儲(chǔ)藏,其質(zhì)量仍然有所下降。因此,采用的儲(chǔ)藏溫度與食品的儲(chǔ)藏壽命密切相關(guān)。8、干耗的定義、原因、危害、防止辦法？定義：失水干燥而導(dǎo)致食品質(zhì)量的損失稱(chēng)之為干耗。原因：食品在冷卻,冷藏過(guò)程中,不僅溫度下降,而且當(dāng)冷空氣中水分的蒸汽壓低于食品表面水分蒸汽壓時(shí),食品表面的水分就會(huì)向外蒸發(fā),使食品失水干燥。危害：重量減少,經(jīng)濟(jì)損失,出現(xiàn)凋萎現(xiàn)象,品質(zhì)下降防止：提高空氣水分蒸汽壓,減少食品與空氣溫差,減少冷卻時(shí)間9、冷藏食品回?zé)峒夹g(shù)的關(guān)鍵是什么？必須使與冷藏食品的冷表面接觸的空氣的露點(diǎn)溫度始終低于冷藏食品的表面溫度,否則食品表面就會(huì)有冷凝水出現(xiàn)10、凍藏食品的T.T.T概念的含義及實(shí)際應(yīng)用意義。含義：凍結(jié)食品的可接受性和凍藏溫度,凍藏時(shí)間的關(guān)系,用以衡量在冷鏈中食品的品質(zhì)變化,可根據(jù)不同的環(huán)節(jié)及條件下凍藏食品品質(zhì)的下降情況,確定食品在整個(gè)冷鏈中的儲(chǔ)存年限。意義：常用感官評(píng)價(jià)配合理化指標(biāo)來(lái)測(cè)定,通過(guò)感官評(píng)價(jià)能感知食品品質(zhì)的變化。凍結(jié)食品從生產(chǎn)到消費(fèi)的時(shí)間長(zhǎng)短不能說(shuō)明凍結(jié)食品的質(zhì)量。從TTT概念可知,如果將凍結(jié)食品處于不適宜的溫度下流通,凍結(jié)食品的質(zhì)量就會(huì)很快的下降,因此,凍結(jié)食品不能以生產(chǎn)日期作為品質(zhì)判斷的依據(jù),而應(yīng)該在各個(gè)環(huán)節(jié)處于適當(dāng)?shù)牡蜏叵隆?1、簡(jiǎn)述食品干制的原理。干燥過(guò)程是濕熱傳遞過(guò)程,表面水分?jǐn)U散到空氣中,內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面,而熱則從表面?zhèn)鞯绞称穬?nèi)部。12、干制對(duì)食品品質(zhì)有何影響?物理性質(zhì)的影響：①干縮、干裂②表面硬化③物料內(nèi)多孔性的形成④溶質(zhì)遷移現(xiàn)象化學(xué)性質(zhì)的影響：①營(yíng)養(yǎng)成分：①碳水化合物②脂肪③蛋白質(zhì)④微生物②色澤③風(fēng)味15、簡(jiǎn)述保鮮劑的作用及類(lèi)型。作用：減少食品的水分散失②防止食品氧化③防止食品變色④一直生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)⑤保持食品的風(fēng)味不散失⑥增加食品特別是水果的硬度和脆度⑦提高食品的外觀可接受性⑧減少食品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中的機(jī)械損傷。類(lèi)型：①類(lèi)脂②蛋白質(zhì)③樹(shù)脂④碳水化合物⑤甲殼素類(lèi)16、闡述食品腌漬保藏的基本原理。〔1溶液的擴(kuò)散：擴(kuò)散是在有濃度差存在的條件下發(fā)生的。擴(kuò)散的推動(dòng)力是濃度差,物質(zhì)分子總是從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移,并持續(xù)到各處濃度平衡時(shí)才停止。不同種類(lèi)的腌漬劑,在腌漬過(guò)程中的擴(kuò)散速率各不相同。如糖液擴(kuò)散速率：葡萄糖＞蔗糖＞貽糖中的糊精?！?滲透：滲透是指溶劑從低濃度處經(jīng)過(guò)半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過(guò)程在食品腌漬過(guò)程中,食品組織外的腌漬液和組織內(nèi)的溶液濃度會(huì)借溶劑滲透和溶質(zhì)的擴(kuò)散而達(dá)到平衡。腌漬過(guò)程其實(shí)是擴(kuò)散與滲透相結(jié)合的過(guò)程。18、食鹽作為常用腌漬劑,為何具有防腐效果？食鹽的防腐作用是通過(guò)抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖來(lái)實(shí)現(xiàn)的。5%的氯化鈉溶液能完全抑制厭氧菌的生長(zhǎng),10%的氯化鈉溶液對(duì)大部分細(xì)菌有抑制作用,一些嗜鹽菌在15%的鹽溶液中仍能生長(zhǎng)。①食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用。②食鹽能降低食品的水分活度。③食鹽溶液對(duì)微生物產(chǎn)生一定的生理毒害作用。④食鹽溶液中氧含量降低。19、腌制過(guò)程中?？刂颇男┮蛩?對(duì)腌制食品品質(zhì)的保藏影響較大？食鹽的純度：鹽制過(guò)程中所用的食鹽質(zhì)量直接決定了產(chǎn)品的質(zhì)量好壞。腌制中使用的食鹽應(yīng)為精制鹽,以保證肉制品咸味純正,不苦,不澀。通常為了避免食鹽中的微生物污染可在使用前預(yù)先將鹽液煮沸殺菌,過(guò)濾,冷卻后使用。食鹽的用量：應(yīng)該根據(jù)制品的種類(lèi),環(huán)境條件等確定,為避免腌制過(guò)程中腐敗變質(zhì),一般用鹽量為7%,鹽水含量25%。溫度的控制：溫度高有利于腌制的進(jìn)行,但是由于微生物的存在,太高的研制溫度將會(huì)引起微生物,尤其是嗜鹽微生物的大量繁殖,從而導(dǎo)致腌制肉制品的腐敗。利用低溫控制微生物的繁殖是一個(gè)很好的辦法。20、試述發(fā)酵對(duì)食品品質(zhì)的影響。①提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：微生物作用后,蛋白質(zhì),脂類(lèi),糖類(lèi)分解產(chǎn)生多種營(yíng)養(yǎng)素,產(chǎn)生大量的益生菌。②改善食品的風(fēng)味和香氣：產(chǎn)生良好風(fēng)味的呈味成分和香氣成分,使之更具有吸引力。③改變食品的組織質(zhì)構(gòu)：例如：面包〔蜂窩狀和干酪〔許多小孔④改變色澤：肉發(fā)紅；蔬菜變色21、熏煙的主要成份及其特點(diǎn)。熏煙由水蒸氣；氣體；液體和微粒固體組合而成的混合物,其成分因燃燒溫度,燃燒條件,形成化合物的氧化變化及其他因素的變化而異。最重要的成分：酚；有機(jī)酸；醇；羰基化合物；烴和一些氣體；1酚類(lèi)物質(zhì)：抗氧化劑作用；對(duì)產(chǎn)品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用；2醇類(lèi)物質(zhì)：醇類(lèi)對(duì)色香味并不起作用,僅成為揮發(fā)性物質(zhì)的載體,為其他有機(jī)物的揮發(fā)性創(chuàng)造了條件。3有機(jī)酸：聚集在制品的表面,呈現(xiàn)一定的防腐作用,酸對(duì)肉制品表面蛋白質(zhì)的凝結(jié)起重要作用4羧基化合物：對(duì)煙熏制品的色澤,滋味,氣味的影響5烴基化合物：含量相當(dāng)?shù)?其中苯并花和二苯并蒽是致癌物質(zhì)6氣體物質(zhì)：氣體物質(zhì)很多,其中C0C02對(duì)肉制品有呈色作用13、在北方生產(chǎn)的紫菜片,運(yùn)到南方,出現(xiàn)霉變,是什么原因,如何控制？原因：主要為地域溫度和濕度原因而導(dǎo)致的水分活度不同。北方的氣候較為干燥,,全年少雨；而南方氣候較為溫和,雨水較多,相比而言,更為潮濕。紫菜是吸濕性很強(qiáng)的食物,導(dǎo)致水分活度大,引起霉變。水分活度大,適合霉菌的生存,一般達(dá)到0.7就能生存。措施：采用密封包裝；包裝內(nèi)加干燥劑；包裝車(chē)控制溫度和濕度；干燥低溫冷藏；脫氧劑；隔溫包裝；徹底殺滅其中導(dǎo)致霉變的微生物；14、方便榨菜中添加了足量的防腐劑,依然出現(xiàn)脹袋和腐敗,是什么原因,如何控制？食品防腐劑只是來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。只是在有限時(shí)間內(nèi)保持食品原來(lái)的品質(zhì)狀態(tài),即使加了足量防腐劑,依然出現(xiàn)脹袋和腐敗,可能是因?yàn)檎ゲ速A藏期已超過(guò)防腐劑的有效期限或防腐劑添加前榨菜中已有腐敗變質(zhì)的產(chǎn)物。控制方法：在有效期內(nèi)食用方便榨菜,再加防腐劑之前,進(jìn)行滅菌處理,達(dá)到無(wú)菌；真空包裝；商業(yè)滅菌。17、在腌制食品時(shí),用鹽腌制魚(yú)肉,鹽濃度通常是15-20%,通常采用低溫,而用糖蜜果蔬時(shí),糖濃度高達(dá)60%以上,卻通常采用高溫,為什么？15%-20%鹽濃度時(shí),絕大多數(shù)微生物停止生長(zhǎng)。就魚(yú)果肉來(lái)說(shuō),在高溫下極易腐敗變質(zhì),為了防止在食鹽滲入魚(yú)肉之前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象,其腌制應(yīng)在低溫條件下進(jìn)行,即10℃下進(jìn)行；食糖本身對(duì)微生物無(wú)毒害作用,它主要是降低介質(zhì)的水分活度,減少微生物活動(dòng)所能利用的自由水分,并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離,得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng),糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。低溫條件下,糖對(duì)果蔬細(xì)胞原生質(zhì)膜滲透性不好,通過(guò)加糖煮制,可以使得糖分更好的滲透到果蔬中。另外,相同濃度的糖溶液和鹽溶液,由于所產(chǎn)生的滲透壓不同,因此對(duì)微生物的抑制作用也不同,一般而言,蔗糖濃度比食鹽大六倍,才能達(dá)到與食鹽相同的抑制微生物的效果。XX陽(yáng)山水蜜桃是一種極易腐敗的水果,請(qǐng)為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保藏的途徑,并簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)理由〔不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝,只要求寫(xiě)清保藏產(chǎn)品形式。低溫〔0-5℃：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性,并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周?chē)髿狻?1%O20.03%CO2的環(huán)境中貯藏,采用低溫和改變氣體成分的技術(shù),延遲生鮮食品原料的自熟過(guò)程,從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期罐藏：將食品密封在容器中,經(jīng)高溫處理,將絕大部分微生物消滅掉,同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下,借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存。

干制：從食品中去除水分后,可以抑制微生物生長(zhǎng),降低酶的活性。

糖制：食糖本身對(duì)微生物并無(wú)毒害作用,它主要是降低介質(zhì)的水分活度,減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分,并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離,得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng),糖液濃度需要到50-75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。是非題：〔1輻射并不能使毒素去除〔對(duì)〔2輻射可用于推遲新鮮果蔬的后熟期〔對(duì)〔3食品輻射殺菌的一般劑量在50kGy以上〔錯(cuò)

〔4輻射易引起食品產(chǎn)生誘感放射性〔錯(cuò)〔5α-射線因透射能力小和電離能力小,而不能用于食品輻射保藏?！插e(cuò)〔1水分活度與水分含量成線性關(guān)系?！插e(cuò)

〔2導(dǎo)濕性成為水分?jǐn)U散轉(zhuǎn)移的阻礙因素時(shí),通常情況下物料內(nèi)部的水分會(huì)向物料表面轉(zhuǎn)移?！插e(cuò)

<3>冷熏香腸比熱熏香腸重量減少小?！插e(cuò)<4>罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的?！插e(cuò)<5>罐頭殺菌后應(yīng)及時(shí)冷卻,冷卻溫度越低,制品質(zhì)量越高。〔錯(cuò)

<6>煙熏制品都是熟制品?！插e(cuò)<7>食品凍結(jié)時(shí),凍結(jié)溫度不斷下降,冰晶體不斷形成,含有溶質(zhì)的溶液也就隨之不斷凍結(jié),因此未凍結(jié)溶液的濃度也越來(lái)越小。〔錯(cuò)<8>快速降氧法就是在氣調(diào)貯藏期間,果蔬依靠自身的呼吸作用快速的降低O2的含量和增加CO2的濃度?！矊?duì)<9>在-18℃,食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié),因此食品的保存期長(zhǎng)〔錯(cuò)<10>罐藏食品出現(xiàn)假脹時(shí),內(nèi)容物仍可食用。〔對(duì)<11>冷庫(kù)中空氣流動(dòng)速度越大,庫(kù)內(nèi)溫度越均勻,越有利于產(chǎn)品質(zhì)量的保持?！插e(cuò)<12>氣調(diào)保藏技術(shù)就是調(diào)節(jié)氣體的組成不同于正常大氣組分,而且食品完全暴露在調(diào)節(jié)氣體中?！矊?duì)〔13食品中添加苯甲酸能夠切斷油脂自由氧化的連鎖反應(yīng),達(dá)到防止食品酸敗的目的?！插e(cuò)〔14由于相同濃度的食鹽溶液的滲透壓大于糖溶液的滲透壓,食鹽溶液抑菌效果比糖溶液強(qiáng)?！矊?duì)填空題〔1控制食品中酶的常用方法：加熱處理；控制PH值；控制水分活度。〔2二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu),它由五層板材組成,其中蓋鉤三層,身鉤二層?！?低酸性食品一般應(yīng)采用高溫高壓殺菌,殺菌溫度高于100℃；酸性食品則可采用常壓殺菌,殺菌溫度不超過(guò)100℃。<3>干制過(guò)程中,水分流動(dòng)的方向?qū)⒂蓪?dǎo)濕性和導(dǎo)濕溫性共同作用的結(jié)果。<4>食品的腌制方法有：干腌法、濕腌法、肌肉注射腌制法、動(dòng)脈注射法。<5>根據(jù)輻射劑量劃分,食品輻射的類(lèi)型：低劑量輻射、中劑量輻射、高劑量輻射。<6>氣調(diào)保鮮的技術(shù)關(guān)鍵是調(diào)節(jié)氣體成分,同時(shí)還必須考慮溫度和相對(duì)濕度兩個(gè)十分重要的控制條件。<7>食品化學(xué)保藏劑根據(jù)作用機(jī)理不同一般分為：防腐劑、保鮮劑和抗氧化劑三種。<8>在煙熏成分烴類(lèi)中,苯并[a]芘和二苯并[a,h]蒽是兩種與致癌有關(guān)的化合物。<9>食品的腌漬過(guò)程實(shí)際上是滲透和擴(kuò)散相結(jié)合的過(guò)程。〔10常見(jiàn)的的罐藏食品的腐敗現(xiàn)象有脹罐；硫化黑變；平蓋酸敗〔12食品腐敗變質(zhì)常常由微生物；酶的作用；物理化學(xué)因素〔13煙熏成分中,醇類(lèi)和烴類(lèi)是與保藏?zé)o關(guān)的兩類(lèi)化合物。〔14食品的質(zhì)量因素包括物理因素、營(yíng)養(yǎng)因素、和衛(wèi)生因素、耐儲(chǔ)藏性。

〔15在干燥操作中,要提高干燥速率,可選用的操作條件包括：升溫、加大空氣流速、降低空氣濕度和提高真空度。

〔16輻射類(lèi)型主要有高頻輻射和低頻輻射兩類(lèi),食品保藏主要應(yīng)用高頻輻射,在商業(yè)上,經(jīng)常采用人工制備放射性同位素60Co做為放射源。〔17煙熏成分中,醇類(lèi)和烴類(lèi)是與保藏?zé)o關(guān)的兩類(lèi)化合物?！?8.列舉一些目前已經(jīng)成熟的檢測(cè)輻射食品的方法：過(guò)氧化物法、ESR法、熱釋光法和化學(xué)發(fā)光法。〔19控制食品發(fā)酵的因素主要有酸度、酒精含量、酵種的使用、溫度、氧的供量和加鹽量等。

〔20糖水水果罐頭一般采用常壓殺菌,肉類(lèi)罐頭一般采用高壓殺菌,其原因是由于各種罐頭的PH值不同,則微生物耐熱性不同,水果罐頭屬于酸性食品〔PH≤4.6Aw<0.85,則只需要采用常壓殺菌?！?1罐藏食品常用的排氣方法有熱罐裝法、加熱排氣法和真空排氣法。

〔22影響凍結(jié)食品儲(chǔ)藏期和質(zhì)量的主要因素有儲(chǔ)藏溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速。

〔23冰晶體最大生成帶的范圍是-1～-5℃。食品保藏原理復(fù)習(xí)題一、判斷對(duì)錯(cuò)題,錯(cuò)誤的請(qǐng)改正過(guò)來(lái)。1、宰后肉的成熟在一定溫度范圍內(nèi),隨環(huán)境溫度的提高而成熟所需的時(shí)間縮短。〔√2、食品凍藏過(guò)程中發(fā)生的"重結(jié)晶"現(xiàn)象是指食品中產(chǎn)生比重大于冰的結(jié)晶?！病列∮?、凍藏食品解凍時(shí),只有當(dāng)食品全部解凍后,食品的溫度才會(huì)繼續(xù)上升?！病劣行┦墙鈨龊蜕郎赝瑫r(shí)進(jìn)行的4、當(dāng)溫度低于0℃時(shí),食品物料中的水分即開(kāi)始凍結(jié)?！病翂毫?duì)水的凍結(jié)點(diǎn)有影像,不同壓力下凍結(jié)點(diǎn)不同5、在深度凍藏過(guò)程中,食品中的酶并非完全停止活動(dòng)〔√6、食品aw的大小可以反映食品中水分的結(jié)合程度〔×食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)7、芽孢菌的耐熱性要高于一般的微生物。〔√8、對(duì)于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏,選擇二氧化碳和乙烯透過(guò)性大的包裝材料較好〔√、9、對(duì)食品進(jìn)行干燥處理可以達(dá)到滅菌、滅酶的目的,從而延長(zhǎng)保存期?！病粒?0、腌漬品之所以能抑制有害微生物的活動(dòng),是因?yàn)辂}或糖形成高滲環(huán)境,從而使微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制?！病?1、化學(xué)保藏這種方法只能在有限的時(shí)間內(nèi)保持食品原有的品質(zhì)狀態(tài),它屬于一種暫時(shí)性的或輔助性的保藏方法。〔√12、食品化學(xué)保藏就是在食品生產(chǎn)和儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中使用各種添加劑提高食品的耐藏性和達(dá)到某種加工目的?！病?gt;13、化學(xué)防腐劑包括能殺滅微生物的殺菌劑。〔×分為氧化型、還原型和其他殺菌劑14、采用煙熏方法中的冷熏法熏制食品時(shí),制品周?chē)瑹熀涂諝饣旌衔锏臏囟炔怀^(guò)22℃?！病?5℃15、維生素E屬于水溶性抗氧化劑。〔×維生素C才屬于水溶性抗氧化劑16、腌制食品在腌制過(guò)程中沒(méi)有發(fā)酵作用。〔×有發(fā)酵過(guò)程。腌制品可分為發(fā)酵性和非發(fā)酵性。17、對(duì)微生物細(xì)胞而言,5%的食鹽溶液屬于高滲溶液?！病蹋?8、苯甲酸及其鹽類(lèi)屬于酸性防腐劑?！病?9、果蔬類(lèi)在冷藏過(guò)程中,冷藏環(huán)境的氣體組成可能隨果蔬的呼吸作用而發(fā)生變化?！病?0、果蔬的有氧呼吸與缺氧呼吸釋放的能量相同,產(chǎn)物不同。〔×所釋放的能量也不同21、為延長(zhǎng)果蔬原料貯藏保鮮期,應(yīng)盡量排除環(huán)境中的氧?！病?2、微波在食品運(yùn)用過(guò)程中除考慮食品的質(zhì)量之外,很重要的一個(gè)問(wèn)題是必須注意泄漏問(wèn)題?！病?3、微波加熱過(guò)程中,物料升溫速率與微波頻率成正比?！病翢o(wú)必然關(guān)系24、微波用于食品加熱處理的最大缺點(diǎn)是電能消耗大?！病?5、微波具有穿透力,適用于所有密閉袋裝、罐裝食品的加熱殺菌?！病敛⒎撬卸歼m用26、微波可以用食品的膨化?！病?7、輻射保藏技術(shù)屬于一種冷殺菌技術(shù)。〔√28、137Csγ輻射源半衰期比60Coγ長(zhǎng),因此,在食品輻射保藏中采用較多?！病猎谑称份椪仗幚砩嫌玫淖疃嗟氖?0Coγ29、食品進(jìn)行輻射處理時(shí),被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱(chēng)為吸收量,其常用單位有居里<Ci>、貝克<Bq>和克鐳當(dāng)量。〔×被照射物質(zhì)所吸收的射線的能量稱(chēng)為吸收量,其單位為拉德<rad>或戈瑞<Gy>。居里<Ci>、貝克<Bq>和克鐳當(dāng)量是放射性強(qiáng)度。30、某物質(zhì)在輻射過(guò)程中,其G值越大,說(shuō)明該物質(zhì)越耐輻射。〔×G值越大,輻照引起的化學(xué)效應(yīng)越強(qiáng)烈。31、進(jìn)行輻射處理時(shí),射線劑量越大,微生物的死亡速率越快,因此,食品輻射時(shí)應(yīng)采用大劑量輻射?！病烈鶕?jù)食品輻照的不同目的,來(lái)決定食品輻照的劑量,有低、中、高三種劑量輻射。32、在通用產(chǎn)生編碼<條形碼>中我國(guó)的代號(hào)為96?！病廖覈?guó)的代號(hào)是6933、在通用產(chǎn)生編碼〔條形碼中數(shù)碼的3～7位數(shù)字為商品生產(chǎn)商、商品類(lèi)別和檢查代號(hào)。〔×3－1334、食品包裝的首要任務(wù)是保護(hù)食品的品質(zhì),使其在運(yùn)輸、貯藏中品質(zhì)不變或減少損失。〔√35、在深度凍藏過(guò)程中,食品中的酶活性是完全被抑制的〔×不完全被抑制36、食品aw的真正含義是指食品中水分含量的多少〔×食品中水與食品成分的結(jié)合狀態(tài)37、一般來(lái)說(shuō),水果隨著成熟度的提高,其淀粉含量會(huì)減少〔√38、對(duì)于采用凍藏工藝保藏的果蔬,最好已完全成熟〔√39、不論是有氧呼吸還是無(wú)氧呼吸均會(huì)導(dǎo)致果蔬的生理病害〔√40、畜禽肉的自溶現(xiàn)象本質(zhì)上就是腐敗,應(yīng)該避免〔×自溶中產(chǎn)生的肽和氨基酸是構(gòu)成肉浸出物的成分,參與在加工過(guò)程中肉香氣的形成,直接與肉的鮮味有關(guān)。不應(yīng)該避免。41、食品凍藏時(shí),速凍工藝形成的冰晶較大,對(duì)解凍后食品品質(zhì)保持不利〔×形成的冰晶細(xì)小而均勻,有利于解凍后保持品質(zhì)。42、食品凍藏時(shí),品溫達(dá)到其凍結(jié)點(diǎn)開(kāi)始結(jié)冰〔×在一般情況下,水只有被冷卻到低于凍結(jié)點(diǎn)的某一溫度時(shí)才開(kāi)始結(jié)冰。43、硅窗氣調(diào)保鮮是通過(guò)硅橡膠獨(dú)特的氧、乙烯和二氧化碳通透性實(shí)現(xiàn)的〔√44、對(duì)于新鮮果蔬的氣調(diào)保藏,選擇二氧化碳和乙烯透過(guò)性大的包裝材料較好〔×？二、選擇題1、指示果蔬呼吸特性的指標(biāo)是_________A、呼吸強(qiáng)度B、呼吸商C、呼吸漂移D、呼吸高峰2、下述氣體中只有_______不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要控制的氣體。A、O2B、COC、CO2D、乙烯3、在果蔬的過(guò)熟階段,果膠物質(zhì)以____d___形態(tài)存在。A、原果膠B、果膠C、果膠酸D、B和C4、下列水果中,____a__屬于具有后熟現(xiàn)象的水果。A、蘋(píng)果B、柑橘C、柿子D、櫻桃5、乙烯在果蔬保鮮過(guò)程中起________作用。A、防霉B、催熟C、延長(zhǎng)保鮮期D、B和C6、在相同的凍結(jié)條件下,____食品可能凍結(jié)的速度最快。A、低水分、低脂食品B、含氣量高的食品C、高脂食品D、高水分食品7、加工速凍蔬菜時(shí),必須進(jìn)行_______前處理。A、熱燙B、調(diào)味C、包裝D、殺菌8、食品物料凍結(jié)時(shí),凍結(jié)的速率愈快,食品物料內(nèi)形成的冰結(jié)晶愈__,分布也愈__。A小、不均勻B大、不均勻C小、均勻D、大、均勻9、冷藏下列幾種食品時(shí),溫度太低,______會(huì)出現(xiàn)冷害。A、蝦B、香蕉C、雞蛋D、牛肉10、下列幾種食品冷藏時(shí),__d_____的冷藏溫度會(huì)高些。A、蘋(píng)果B、魚(yú)C、雞肉D、香蕉11、微波處理過(guò)程中,微波穿透物料的深度與_____________有關(guān)。A、微波的頻率B、微波的波長(zhǎng)C、物料的損耗因數(shù)D、都有關(guān)12、在用微波處理下列材料時(shí),________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類(lèi)13、在微波加熱過(guò)程中,物料升溫速率與__________d__有關(guān)。A、物料的介電損失B、微波的波長(zhǎng)C、微波的頻率D、都有關(guān)14、普通家用微波爐使用的微波頻率為_(kāi)_________。A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz15、食品輻射保藏中所用到的γ射線能量最大不應(yīng)超過(guò)_____A____。A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad16、目前____是輻照食品常用的輻射源。A、60Co和137CsB、束能不超過(guò)5MeV的X-射線C、不超過(guò)10MeV的加速電子D、A、B和C17、放射性同位素在輻射過(guò)程中,放射出的射線可能是______D__射線。A、α射線B、β射線C、γ射線D、都有可能18、以下是四種物質(zhì)在輻射中的"G"值,其中________對(duì)輻射最敏感。A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10？19、下列物質(zhì)中,有可能是朊解菌的代謝產(chǎn)物的是___A_______。A、胺類(lèi)B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳20、下列物質(zhì)中不可能是食品發(fā)酵過(guò)程中發(fā)酵菌代謝產(chǎn)物的是_________。A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O221、下列物質(zhì)中有可能是發(fā)酵菌的代謝產(chǎn)物的是___________。A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是22、下列食品中,屬于腌制品的是__________。A、話梅B、蘋(píng)果脯C、草莓醬D、醬黃瓜23、下列食品中,不屬于糖漬品的是_________。A、話梅B、果脯C、醬瓜D、果醬24、下列殺菌劑中,_________屬于氧化型殺菌劑。A、漂白粉B、亞硫酸鈉C、保險(xiǎn)粉D、焦亞硫酸鈉25、下列物質(zhì)中,屬于水溶性抗氧化劑的是_________。A、VEB、VCC、連二亞硫酸鈉D、硫酸亞鐵26、下列防腐劑中,_____D___不屬于酸性防腐劑。A、苯甲酸鈉B、丙酸鈣C、山梨酸鉀D、對(duì)羥基苯甲酸酯27、使用苯甲酸類(lèi)防腐劑最適宜的pH值是____A__。A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、沒(méi)有限制28、下列物質(zhì)中,____D___適合作為油炸食品的抗氧化劑。A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C29、蒸煮袋分為類(lèi)。A、4B、5C、6D、7？30、通常產(chǎn)品編碼中的數(shù)字分4組,其中第三組有3個(gè)數(shù)字,C代表含義是商品類(lèi)別。A、3B、4C、5D、631、下列物質(zhì)中對(duì)果蔬成熟與衰老起促進(jìn)作用的物質(zhì)是〔A、生長(zhǎng)素B、乙烯C、赤霉素D、細(xì)胞分裂素32、用于包裝冷藏食品的包裝材料,主要考慮其____D____特性。A、防濕B、耐低溫C、抗氧化D、B和C33、影響干燥食品貯存品質(zhì)和穩(wěn)定性的主要因素是___B_______。A、水分含量B、水分活度awC、儲(chǔ)藏溫度D、儲(chǔ)藏濕度34、食品工業(yè)中,用于干燥的常用干燥劑是_____B___。A、絕干空氣B、含濕空氣C、COD、CO235．下列保藏方法中屬于維持最低生命活動(dòng)的方法有〔BD,下列保藏方法中屬于完全中止生命活動(dòng)的方法有〔AA、罐藏B、凍藏C、高劑量輻照D、氣調(diào)保藏36、下列物質(zhì)中對(duì)果蔬成熟與衰老起延遲作用的物質(zhì)是〔C,下列物質(zhì)中對(duì)果蔬成熟與衰老起促進(jìn)作用的物質(zhì)是〔BA、生長(zhǎng)素B、乙烯C、赤霉素D、細(xì)胞分裂素37、下列酶類(lèi)中使果蔬質(zhì)地變軟的是〔D,下列酶類(lèi)中使果蔬糖分升高的是〔AA、淀粉酶B、多酚氧化酶C、抗壞血酸酶D、果膠酶38、下列成分中導(dǎo)致魚(yú)類(lèi)具有腥味的有〔BA、有機(jī)酸B、三甲胺C、氧化三甲胺D、ATP39、下列軟包裝材料屬于高阻隔膜的是〔D,下列軟包裝材料屬于低阻隔膜的是〔A、PEB、EVOHC、PPD、聚丙烯腈？40、下列因素中〔會(huì)導(dǎo)致保藏食品品質(zhì)的劣化。A、過(guò)度的逆境條件B、冷害C、低劑量輻照D、氧化41、下列因素中〔會(huì)導(dǎo)致保藏食品產(chǎn)生異味。A、適宜的逆境條件B、冷害C、高劑量輻照D、褐化42、下列果蔬中〔D不宜于接近凍結(jié)點(diǎn)冷藏,下列果蔬中〔？宜于接近凍結(jié)點(diǎn)冷藏。A、蘋(píng)果B、西紅柿C、梨D、香蕉43、干燥過(guò)程中的濕熱傳遞是指___C___。A、熱量傳遞B、水分傳遞C、A和BD、溫度變化44、鹽腌得以使食品具有貯藏性的原因有〔BCDA、提高水分活度B、對(duì)微生物的毒性作用C、減少含氧量D、影響酶的活力45、煙熏保藏處理時(shí)對(duì)食品風(fēng)味品質(zhì)影響較大的物質(zhì)有〔BC,煙熏保藏處理時(shí),食品被污染致癌的物質(zhì)有〔DA、有機(jī)酸B、酚類(lèi)物質(zhì)C、羰基化合物D、烴類(lèi)物質(zhì)46、食品冷藏適宜溫度范圍是〔A,常用溫度范圍是〔CA、-2～15℃B、-12～-38℃C、4～8℃D、-5～20℃47、在電離輻射保藏中,要使食品達(dá)到完全殺菌的目的,輻射劑量一般要高于〔BKrad。A、200B、500C、1000D、200048、要你查閱有關(guān)食品冷藏的英文文獻(xiàn),最快捷的關(guān)鍵詞是〔A？A、foodfreezingB、foodicingC、foodchillingD、foodpreservation49．請(qǐng)選擇"食品保藏"的英文譯名〔A、FoodchillingB、FoodirradiationC、FoodpreservationD、Fooddrying50、在用微波處理下列材料時(shí),________種材料溫度上升最慢。A、水B、木材C、聚乙烯D、肉類(lèi)三、填空題1、鑒別蛋的新鮮度的主要標(biāo)志包括氣室大小、濃厚蛋白含量、__________。系帶狀況2、果蔬組織中的呼吸作用有________和無(wú)氧呼吸兩種類(lèi)型。有氧呼吸3、食品加工、制造中的基礎(chǔ)原料主要包括果蔬類(lèi)、________、水產(chǎn)類(lèi)、乳蛋類(lèi)、糧食類(lèi)等。畜禽肉類(lèi)4、面筋蛋白主要是由________和麥膠蛋白兩種蛋白質(zhì)組成。小麥蛋白5、鑒定魚(yú)貨鮮度質(zhì)量的方法有_______、化學(xué)鑒定、微生物檢測(cè)三種。感官鑒定6、常見(jiàn)的食品物料的冷卻方法有：強(qiáng)制空氣冷卻法、真空冷卻法、____________和冰冷卻法等。水冷卻法7、食品工業(yè)常使用的微波裝置的微波頻率有915MHz和_________兩種。2450MHz8、微波的穿透深度與波長(zhǎng)____________,與頻率呈反比。成正比9、食品輻射保藏中用允許作為輻射源的人工放射線同位素有____________和137Cs。60Co10、食品輻射保藏的輻射效應(yīng)包括物理化學(xué)效應(yīng)和_____________兩方面。生物學(xué)11、食品輻射保藏中作為輻射源的電子加速器所產(chǎn)生的束能允許使用的只有兩種：束能不超過(guò)______________的加速電子、束能不超過(guò)5M電子伏特的X-射線源。10MeV12、煙熏的目的包括___________________、加工新穎產(chǎn)品、發(fā)色、抗氧化和防腐。煙熏風(fēng)味13、食糖溶液的防腐機(jī)理包括有產(chǎn)生______________、降低水分活性和降低溶液中氧氣濃度三個(gè)方面。高滲透壓14、常用的脫氧劑有特制鐵粉、_____________和堿改性糖制劑。連二亞硫酸鈉15、化學(xué)防腐劑包括能抑制微生物生長(zhǎng)繁殖的抑菌劑和______________兩類(lèi)。殺菌劑16、最常用的、在中性條件下仍有較好效果的防腐劑是____________________。對(duì)羥基苯甲酸酯類(lèi)？17、常用的食品防〔控氧包裝有：真空包裝、氣體置換包裝和_____________等。脫氧包裝18、常用的包裝材料種類(lèi)有塑料、紙質(zhì)、金屬、_______、陶瓷、木材以及復(fù)合材料等。玻璃19、常用的食品的腌漬方法分為和,果蔬腌制品可分為和非發(fā)酵性?xún)纱箢?lèi)。腌制；糖漬；發(fā)酵性20、根據(jù)微生物細(xì)胞所處在溶液濃度的不同,可把環(huán)境溶液分成三種類(lèi)型,即、和高滲溶液。低滲溶液；等滲溶液21、食品在腌漬過(guò)程,除了會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)和生化反應(yīng)及微生物的發(fā)酵外,還始終貫穿著腌漬劑的和現(xiàn)象。擴(kuò)散；滲透22、食品干燥基本原理的核心問(wèn)題的實(shí)質(zhì)是和。熱量的傳遞；水分的外逸23、魚(yú)的保活方法有、和模擬冬眠系統(tǒng)法。麻醉法；生態(tài)冰溫法四、簡(jiǎn)答或論述題1、試述如何減少凍藏食品解凍時(shí)的汁液流失。汁液流失的多少不僅與解凍的控制有一定關(guān)系,而且與凍結(jié)和冷藏過(guò)程有關(guān),此外食品物料的種類(lèi)、凍結(jié)前食品物料的狀態(tài)等也對(duì)汁液流失有很大的影響。減少汁液流失的方法應(yīng)從上述各方面采取措施,如采用速凍,減小凍藏過(guò)程的溫度被動(dòng),對(duì)于肉類(lèi)原料,控制其成熟情況,使其pH偏離肉蛋白質(zhì)的等電點(diǎn),以及采取適當(dāng)?shù)陌b等都是一些有效的措施。從解凍控制來(lái)看,緩慢的解凍速率一般有利于減少汁液流失。當(dāng)食品物料在凍結(jié)和凍藏過(guò)程中沒(méi)有發(fā)生很大的水分轉(zhuǎn)移時(shí),快速解凍可能對(duì)保證食品物料的質(zhì)量更為有利。2、簡(jiǎn)述食品的水分活性和食品保藏的關(guān)系。研究食品穩(wěn)定性與水的關(guān)系曾使用過(guò)的幾個(gè)物理量有：水分含量<濕含量>、溶液濃度、滲透壓、平衡相對(duì)濕度<ERH>和水分活性<aw>。水分活性最能反映出食品中水的作用。水分活性最能反映出水與食品成分的結(jié)合狀態(tài),微生物、酶的活動(dòng)及其他化學(xué)變化、物理變化都與水分活性密切相關(guān)。水分活性定義為溶液的水蒸氣分壓p與同溫度下溶劑〔常以純水的飽和水蒸氣分壓p0的比：aw=p/p03、簡(jiǎn)述食品低溫保藏的種類(lèi)、基本原理和一般工藝過(guò)程。<1>低溫保藏的種類(lèi)：①冷藏〔ColdStorage：溫度高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏,物料不凍結(jié)溫度范圍：15~-2℃,常用4~8℃,貯期：幾小時(shí)~10幾天。其中,15~2℃〔Cooling多用于植物性食品2~-2℃〔Chilling多用于動(dòng)物性食品②凍藏〔FrozenStorage：物料在凍結(jié)下進(jìn)行的貯藏,溫度范圍：-2~-30℃,常用-18℃,貯期：10幾天~幾百天<2>基本原理：食品的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié),通過(guò)降低溫度改變食品的特性,從而達(dá)到加工或保藏的目的。<3>一般工藝過(guò)程：食品物料→前處理→冷卻或凍結(jié)→冷藏或凍藏→回?zé)峄蚪鈨?、簡(jiǎn)述低溫和氣調(diào)保藏果蔬的基本原理。<1>低溫冷藏法：冷藏法是依靠低溫的作用抑制微生物的繁殖,延緩果蔬的氧化和生理活動(dòng),根據(jù)不同果蔬的貯藏要求調(diào)節(jié)溫度和濕度,延長(zhǎng)貯藏期。<2>氣調(diào)貯藏法：調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分,簡(jiǎn)稱(chēng)氣調(diào)貯藏。通過(guò)改變貯藏環(huán)境的氣體成分,如填充二氧化碳〔或氮?dú)馐官A藏環(huán)境中氧含量由21%降至2%~6%,二氧化碳由0.03%~3%以上,從而抑制果蔬的呼吸作用,延緩其衰老和變質(zhì)過(guò)程,使其在離開(kāi)貯藏庫(kù)后仍然有較長(zhǎng)的壽命。5、試述食品防腐劑的作用機(jī)理。請(qǐng)簡(jiǎn)述導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)的主要原因。？從廣義上講,凡是能抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng),延緩食品腐敗變質(zhì)或生物代謝的制品都是食品防腐劑,有時(shí)也稱(chēng)抗菌劑。防腐劑可分為殺菌劑和抑菌劑。抑菌劑在使用限量范圍內(nèi),其抑菌作用主要是通過(guò)改變微生物生長(zhǎng)曲線,使微生物的生長(zhǎng)繁殖停止在緩慢繁殖的緩慢期,而不進(jìn)入急劇增殖的對(duì)數(shù)期,從而延長(zhǎng)微生物繁殖一代所需要的時(shí)間,即起到所謂的"靜菌作用"。殺菌劑和抑菌劑的最大區(qū)別是,殺菌劑在其使用限量范圍內(nèi)能通過(guò)一定的化學(xué)作用殺死微生物,使之不能侵染食品,造成食品變質(zhì)。<2>食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：微生物在食品上大量生長(zhǎng)繁殖是造成食品腐敗變質(zhì)的主要原因。6、食鹽和食糖在鹽漬中的防腐作用。腌漬保藏的原理,腌漬過(guò)程中腌漬劑擴(kuò)散和滲透平衡的根本動(dòng)力是什么?<1>鹽在腌漬中的作用：食鹽溶液的防腐機(jī)理：食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用；食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。<2>糖在腌漬中的作用：<a>糖溶液的防腐機(jī)理：食糖溶液產(chǎn)生高滲透壓；食糖溶液可以降低環(huán)境的水分活度；食糖使溶液中氧氣濃度降低<3>腌漬的保藏原理：食品在腌漬過(guò)程中,無(wú)論是采用食鹽還是糖進(jìn)行腌漬,食鹽或糖都會(huì)使食品組織內(nèi)部的水滲出,而自身擴(kuò)散到食品組織內(nèi),從而降低了食品組織內(nèi)的水分活性,提高了結(jié)合水含量和滲透壓。正是在高滲透壓的作用下,加上輔料中酸及其他組分的殺〔抑菌作用,微生物的正常生理活動(dòng)受到抑制。<4>根本動(dòng)力是：食品腌漬過(guò)程實(shí)際上是擴(kuò)散和滲透相結(jié)合的過(guò)程。這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程,其根本動(dòng)力就是由于濃度差的存在。當(dāng)濃度差逐漸降低直至消失時(shí),擴(kuò)散和滲透過(guò)程就達(dá)到平衡。7、微波的加熱原理是什么？在食品加工保藏中有何應(yīng)用？微波加熱的主要特點(diǎn)有哪些？并解釋微波加熱具有選擇性的原因。<1>食品工業(yè)中所使用的微波設(shè)備主要是利用微波的熱效應(yīng)。食品中的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等都屬于介電材料<dielectricmaterial>,微波對(duì)它們的加熱稱(chēng)作介電感應(yīng)加熱<dielectricheating>。<2>食品的解凍和軟化；一些食品的烹調(diào)及預(yù)加工；食品物料的干燥<包括真空、冷凍干燥>；食品的殺菌消毒；焙烤與烘烤；食品物料的去殼去皮；動(dòng)物油脂的熬制；酒類(lèi)的陳化；其他：微波技術(shù)還可用于包裝封口、榨油<油脂提取>、速凍食品的加熱、魚(yú)飼料的加工、膨化食品的生產(chǎn)、食品水分的測(cè)定等。<3>微波加熱的特點(diǎn)：A、加熱效率高,節(jié)約能源；B、加熱速度快,易控制；C、利用食品成分對(duì)微波能的選擇吸收性,用于不同微波干燥目的；D、有利于保證產(chǎn)品質(zhì)量微波加熱的特性：選擇性；穿透性<4>微波加熱具有選擇性的原因：？8、說(shuō)明下列食品所用的保藏方法原理：①汽水；②腌魚(yú)；③果脯；①汽水保藏原理汽水是含二氧化碳?xì)怏w的飲料,主要是由于酸味強(qiáng),pH值在2.5～4,使得除耐酸菌外其他微生物難以繁殖,同時(shí)在含氧低、CO2含量高的環(huán)境,需氧微生物不能生存而死亡；另外由于汽水具有一定的壓力,抑制了微生物的生長(zhǎng),特別是汽水中含氣量為3.5～4倍時(shí),這種抑菌作用能使汽水的保存性能大大提高。同時(shí)通過(guò)消毒和密封,隔絕外界的微生物,運(yùn)用CO2保存食品是一種環(huán)境友好的方法,具有較大的發(fā)展前途。②腌魚(yú)保藏的原理：利用食鹽對(duì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行加工稱(chēng)腌制〔漬,其加工產(chǎn)品稱(chēng)腌制品。魚(yú)類(lèi)腌制是食品保藏的一種手段,也是提高風(fēng)味的一種方法。魚(yú)類(lèi)腌制過(guò)程中,利用食鹽的防腐能力,微生物的發(fā)酵作用以及添加香料等方法來(lái)抑制有害微生物的活動(dòng),而達(dá)到防腐的目的。

食鹽的防腐作用主要是利用高濃度食鹽溶液的滲透壓力,致使原料及微生物脫水,失去活性〔力,而產(chǎn)生防腐作用。用鹽量越多,失水也多,防腐效果則越大。食鹽在溶液中其分子大部分電離為鈉離子和氯離子,其質(zhì)點(diǎn)數(shù)目比同濃度的非電解質(zhì)溶液多得多,所以具有很高的滲透壓。一般1％濃度的食鹽溶液可產(chǎn)生6．1個(gè)大氣壓的滲透壓力,而微生物細(xì)胞液的滲透壓一般為3．5—16．7個(gè)大氣壓。當(dāng)食鹽溶液的滲透壓大于微生物細(xì)胞液的滲透壓時(shí),細(xì)胞的水分外流,從而使細(xì)胞脫水,導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離,抑制了微生物的活動(dòng),起到了防腐作用。另外,食鹽溶液中的一些離子,如鈉離子、鉀離子、鈣離子、鎂離子等在濃度較高時(shí)對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。通常6％的食鹽溶液能抑制大腸桿菌和肉毒桿菌,10％的濃度能抑制腐敗菌,13％的濃度能抑制乳酸菌,20％的濃度能抑制霉菌,25％的濃度能抑制酵母菌。所以,蔬菜腌制時(shí)的用鹽量需根據(jù)其目的和腌制的時(shí)間的不同而不同,一般在5％—15％之間。③果脯保藏原理果脯的保藏原理主要是利用高濃度糖液對(duì)微生物的抑制作用；糖溶液都具有一定的滲透壓,濃度越高,滲透壓越大。高濃度糖液具有強(qiáng)大的滲透壓,能使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮,發(fā)生生理干燥而無(wú)法活動(dòng)。1％的葡萄糖溶液可產(chǎn)生121.59Pa的滲透壓,1％的蔗糖溶液具有70.93kPa的滲透壓。蔗糖濃度要超過(guò)50％才具有脫水作用而抑制微生物活動(dòng),但有些耐透性強(qiáng)的酵母和霉菌,在糖濃度高達(dá)70%以上尚可生長(zhǎng)。因而僅靠增加糖濃度有一定局限性