食品微生物檢驗(yàn)

須采取的一切條件和措施”。生質(zhì)量，保證食用者安全的學(xué)科。物的種類、數(shù)量、性質(zhì)、活動(dòng)規(guī)律等特性，建立食品微生物學(xué)檢驗(yàn)方法和確定食品衛(wèi)生的微生物學(xué)標(biāo)準(zhǔn)的一門應(yīng)用性科學(xué)。食食品微生物檢驗(yàn)學(xué)特點(diǎn)：1.研究對(duì)象以及研究范圍廣：

品種類多，食各地區(qū)有各地區(qū)的特色，分布不同，在食品來源、加工、運(yùn)輸?shù)榷伎赡苁艿礁鞣N微生物的污染；微生物的種類非常多，數(shù)量巨大。學(xué)科多樣：食品微生物檢驗(yàn)是以微生物學(xué)為基礎(chǔ)的，還涉及生物學(xué)、性及應(yīng)用性強(qiáng)：驗(yàn)，掌握微生物的特點(diǎn)及活動(dòng)規(guī)律，識(shí)別有益的、腐敗的、致病的微4.采用標(biāo)準(zhǔn)化：在食品的衛(wèi)生《中《法定的檢驗(yàn)依據(jù)。食品微生物檢驗(yàn)的任務(wù)：1、研究各類食品中微生物種類、分布及其特性

2、研究食品的微生物污染及其控制，提高食品的衛(wèi)生質(zhì)量

研究微生物與食品保藏的關(guān)系4、研究食品中的致病性、中毒性、致腐性微生物

5、研究各類食品中微生物的檢驗(yàn)方法及標(biāo)準(zhǔn)；為生產(chǎn)出安全、衛(wèi)生、符合標(biāo)準(zhǔn)的食品提供科學(xué)依據(jù)。

的過程叫做接種。形的移動(dòng)，就可達(dá)到接種的作用。常用的接種工具有接種環(huán)，接種針等。在斜面接種和平板劃線中就常用此法。管等）在無菌條件下接種含菌材料（如樣品、菌苔或菌懸液等）于培須是無菌操作。個(gè)菌落稱為純培養(yǎng)。菌落：細(xì)菌細(xì)胞在固體培養(yǎng)基表面形成的細(xì)胞群體叫菌落化反應(yīng)是微生物分類鑒定中的重要依據(jù)之一。血清學(xué)試驗(yàn)：血清學(xué)檢驗(yàn)是報(bào)據(jù)抗原與抗體在體外發(fā)生特異性結(jié)合，反應(yīng)等。因抗體存在于血清等體液中，在試驗(yàn)中一般采用血清，故而抗原：抗體：動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：☆各類生化反應(yīng)的原理及陰陽結(jié)果的判斷？影響血清學(xué)反應(yīng)的因素有哪些？

：一般用

如無電解質(zhì)存在，則不出現(xiàn)可見反應(yīng)。

值：適合的

pH

值是抗pH值為pH

值過高或過低可直接影響抗原、抗體的理化性質(zhì)，如pH

值降至

3時(shí)，因接近細(xì)菌的等電點(diǎn)，引起非特異性的酸凝集，造成假象，影響血清學(xué)反應(yīng)的可靠性。

：一般常在

37℃左右進(jìn)行試驗(yàn)。質(zhì)異物

：反應(yīng)中如存在與反應(yīng)無關(guān)的蛋白質(zhì)、類脂、多糖等非特異性物質(zhì)時(shí)，會(huì)抑制反應(yīng)的進(jìn)行或引起非特異性反應(yīng)。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)的目的是什么？……

位用于檢驗(yàn)的該產(chǎn)品。大樣：指一整批中樣：是指從樣品各部分取的混合樣，一般為250g小樣：又稱為檢樣，一般以25g

為準(zhǔn)，用于檢驗(yàn)ICMSF

的采樣方法：包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。二級(jí)法只設(shè)有

n、

c及

m

值，三級(jí)法則有

及

M

即附加條件后判定合格的菌數(shù)限量。二級(jí)抽樣方案：

自然界中材料的分布曲線一般是正態(tài)分布，以其一點(diǎn)作為食品微生物的限量值，只設(shè)合格判定標(biāo)準(zhǔn)m

值，超過m值的，則為不合格品。檢查在檢樣是否有超過m

值的，來判定該批是否合格。以生食海產(chǎn)品魚為例

即抽樣

5

個(gè)，c=0

即意味著在該批檢樣中，未見到有超過m

值的檢樣，此批貨物為m

及

M

值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過m

值的檢樣，即算為不合格品。其中以m

值到

M

值的范圍內(nèi)的檢樣數(shù)，作為c

值，如果在此范圍內(nèi)，即為附加條件合格，超過M

M=102，其意義是從一批產(chǎn)品中，取5

個(gè)檢樣的菌數(shù)是在

m

與

M

值之間，如果有3

個(gè)以上檢樣的菌數(shù)是在m與M值之間或一個(gè)檢樣菌數(shù)超過M食品檢驗(yàn)樣品采集的原則：1、根據(jù)檢驗(yàn)?zāi)康?、食品特點(diǎn)、批量、檢驗(yàn)方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。2、所采樣品應(yīng)具有代表性。3、采樣必須符合無菌操作的要求，防止一切外來污染一件用具只能用于一個(gè)樣品，防止交叉污染。4、在保存和運(yùn)送過程中應(yīng)保證樣品中微生物的狀態(tài)不發(fā)生變化。5、采樣標(biāo)簽應(yīng)完整、清楚樣品選擇可分為哪兩種？樣本選擇可以分為有針對(duì)性選擇和隨機(jī)選擇兩種。常見的抽樣方法：1、重量法：采取一定重量的食品作為一個(gè)樣品。采取屠宰后兩腿內(nèi)側(cè)肌或背最長肌100g/只；蛋、蛋制品樣品，每份不少于

但是檢出的活菌總數(shù)不高。3、灌洗法：對(duì)于全凈膛光禽最好在洗滌后立即采樣。本法比拭子采樣發(fā)撿出率高。各類食品檢驗(yàn)樣品采集與處理的不同之處？

中的各種細(xì)菌就構(gòu)成了該食品的細(xì)菌相優(yōu)勢菌：在菌相中相對(duì)數(shù)量較大的一種或幾種細(xì)菌被稱為優(yōu)勢菌。嗜冷菌：這類細(xì)菌在接近

0℃時(shí)生長得比較好，最適溫度為

10℃一20℃，最高溫度在

30℃一

35℃。

50

℃

～

55

℃

，在

32

℃以下很難生長。

1g

或

1ml

或

1cm2

樣品中所含的菌落數(shù)量來表示。

1g

或

1mL

或

1cm2

樣品中的細(xì)菌總數(shù)來表示。大腸菌群：系指一群在

36

℃條件下培養(yǎng)

48h

能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無芽胞桿菌。大腸菌群

1ml(或

1g)食品檢樣中聽含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。

1g

或

1mL

檢樣中所含的霉菌和酵母菌菌落數(shù)(糧食樣品則指

1g

糧食表面的霉菌總數(shù))。指示菌：菌落總數(shù)在食品衛(wèi)生質(zhì)量評(píng)價(jià)中有何意義？

新鮮的食品內(nèi)部一般越嚴(yán)重，越不新鮮，對(duì)人體健康威脅越大。相反，食品中菌數(shù)越少，

菌數(shù)越少，食品耐放時(shí)間越長；相反，食品耐放時(shí)間就越短。3、食品中細(xì)菌數(shù)量可估測出食品腐敗狀況

一般認(rèn)為日常食品的活菌數(shù)為

108cfu／g

則可認(rèn)為處于初期腐敗甚至可能引起食用者的不良反應(yīng)。僅憑菌落總數(shù)一項(xiàng)指標(biāo)能否評(píng)定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣？不能！原因：單憑茵落總數(shù)一項(xiàng)指標(biāo)來許定食品衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣。二、

還有一些食品，如酸泡菜、發(fā)酵乳等發(fā)酵食品，也不能單憑測用而制成的話菌制品。大腸菌群的食品衛(wèi)生學(xué)意義：1、大腸菌群可作為糞便污染食品的指標(biāo)菌；大腸菌群主要來源于人及溫血?jiǎng)游锛S便、人類經(jīng)?；顒?dòng)的場所以及有糞便污染的地方

。微使少量也很容易而且準(zhǔn)確的被檢出。2、大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指標(biāo)菌作為（判斷食品是否被腸道致病菌所污染及污染程度的）指示菌的條件？①

腸道致病菌的來源相同，并且在相同的來源中普遍存在和數(shù)量甚多，以易于檢出。②在外界環(huán)境中的生存時(shí)間與腸道致病菌相當(dāng)或稍長。③檢驗(yàn)方法比較簡便。致病菌的食品衛(wèi)生學(xué)意義：康的危險(xiǎn)，已不再是推測性和潛在性的，而是肯定性和直接的。由于食品種類繁多，加工貯藏條件各異，加之致病菌種類也很繁多，不能或某些種類致病菌作為檢驗(yàn)的重點(diǎn)對(duì)象。如蛋類、禽類、肉類食品以沙門氏菌檢驗(yàn)為主；罐頭制品以肉毒梭菌、肉毒毒素為主，牛乳以結(jié)定的致病菌檢驗(yàn)項(xiàng)目。為什么致病菌需增菌培養(yǎng)而大腸菌群不需要？前增菌與后增菌的對(duì)象分別是什么？分別是大部分細(xì)菌和要檢測的目的細(xì)菌霉菌和酵母菌數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義

：和酵母數(shù)的限量標(biāo)準(zhǔn)。☆各項(xiàng)指標(biāo)的檢測流程☆有關(guān)菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌酵母菌稀釋濃度選擇和結(jié)果報(bào)告

病毒在食品中存在有何特點(diǎn)？有潛伏期、對(duì)溫度有耐受性、有抗性等

有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性

(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。機(jī)體的一定部位生長繁殖，引起病理反應(yīng)的過程。致病性：細(xì)菌對(duì)宿主感染致病的能力毒力：細(xì)菌的致病性強(qiáng)弱程度，其物質(zhì)基礎(chǔ)為侵襲力和毒素。的能力。其物質(zhì)基礎(chǔ)為黏附素、莢膜、侵襲性物質(zhì)（侵襲素和侵襲性般在胞漿中合成再排出體外而得名。人工破壞細(xì)胞以后釋放出來。食物中毒的分類：一般按病原物質(zhì)，將食物中毒分為五類。1、細(xì)菌性食物中毒 是指攝人含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。2、真菌及其毒素食物中毒 是指攝人被真菌及其毒素污染的食物而引起的食物中毒3、動(dòng)物性食物中毒 是指攝人動(dòng)物性中毒食品而引起的食物中毒。4、有毒植物中毒 是指攝人植物性中毒食品引起的食物中毒。5、化學(xué)性食物中毒 是指攝人化學(xué)性中毒食品引起的食物中毒。食物中毒的特點(diǎn)：1、潛伏期較短，來勢急劇，在短時(shí)間內(nèi)可能有很多人同時(shí)發(fā)病。2、病人都有大致相同的臨床表現(xiàn)。3、發(fā)病和吃某種有毒食品有關(guān)。病。發(fā)病和食物有明顯關(guān)系，一旦停止食用這種有毒食品，發(fā)病立即停止。4、發(fā)病率高，人與人之間不直接傳染。一般沒有傳染病流行時(shí)的余波。細(xì)菌性食物中毒的分類，各有何特點(diǎn)？分類：①感染型食物中毒：是指人體食入含有大量活的病菌(一般含菌數(shù)在

107

以上)的食物后，引起消化道感染而造成的中毒。毒：既具有感染型食物中毒的特征，又具有毒素型食物中毒的特征，稱為混合型食物中毒。特點(diǎn)：潛伏期短、來勢急劇、食用者集體發(fā)病且發(fā)病率高，發(fā)燒、嘔吐、腹痛腹瀉