版權(quán)說(shuō)明:本文檔由用戶提供并上傳,收益歸屬內(nèi)容提供方,若內(nèi)容存在侵權(quán),請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)
文檔簡(jiǎn)介
二、單項(xiàng)選擇題(每題
分) )。
)。 )。
)。
)。 )。 )。 )。
)。 、( 、( )。 、( 、“三
)。 三、多項(xiàng)選擇題(每題
分,多選少選均不給分)
)。 )。 、γ
)。 )。
五、論述題(15
食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題答案一、名詞解釋(每題
3
分,共計(jì)
15
分)1、營(yíng)養(yǎng):是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程,也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。2、蛋白質(zhì)的功效比值:用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。蛋白質(zhì)功效比值
=動(dòng)物增加體重(g)/攝入的食物蛋白質(zhì)(g)3、amino
acid
score
:蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo),氨基酸分=[1g
受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)×100%4、食品的成酸成堿作用:是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。5、膳食指南:是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或?qū)砸庖?。二、單?xiàng)選擇題每題
1
分,共
20
分1、(B)2、(B)3、(D)4、(D)5、(C)6、(B)7、(C)8、(B)9、( ( ( ( ( ( ((A)10、
B)11、
C)12、
C)13、
A)14、
A( ( ( ( ( ( (17、(
B)18、(
E
)19、(
B)20、(C)三、多項(xiàng)選擇題每題
2
分,共
20
分1、(CD)2、(ABC)3、(ABCDE)4、(BCD)5、(ACDE
)6、(ABD)7、(ABCD)8、(BE)9、(
ABCE
)
10、(ABCE)四、簡(jiǎn)答題(1-6
題每題
7
分,7
題
8
分,共計(jì)
50
分)1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性,影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些?質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2
分影響因素:化學(xué)形式
、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素 5
分2、維生素的概念和特點(diǎn)?合物。2
分特點(diǎn):
5
分①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能,一般也不是機(jī)體的組成成分。③它們參與維持機(jī)體正常生理功能,需要量極少,通常以
mg、ug
計(jì),但是必不可少。必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài),形成維生素缺乏癥。3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的?答:消化:
4
分吸收:蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后,在小腸黏膜被吸收,吸且需要
Na
存在。3
分4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源?答:鐵的功能:①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程 2
分②維持正常的造血功能 1
分食物來(lái)源:1
分)如肝臟、瘦肉、雞蛋、1
分)
植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高,各種豆類含鐵量也較豐富,一些蔬菜里(如油菜、芹菜等)1
分)另外,使用鐵鍋炒菜,也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。(1
分)5、影響鈣消化吸收的因素有哪些?答:1)抑制因素: 4
分①植酸和草酸抑制鈣的吸收②膳食纖維影響鈣的吸收③體內(nèi)維生素
D
不足④食物中鈣磷比例不平衡⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收⑥其它
飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物(如黃連素、四環(huán)素等)都會(huì)使鈣的吸收率下降。2)促進(jìn)因素: 3
分①維生素
D
促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì);6、維生素
C
的生理功能和主要食物來(lái)源?答:生理功能:①促進(jìn)膠原生物合成 1
分②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程 1
分③改善鐵、鈣和葉酸的利用 1
分④預(yù)防心血管疾病 1
分⑤阻斷亞硝胺形成 1
分⑥作為一種自由基清除劑 1
分⑦解毒作用 1
分食物來(lái)源:食物中的維生素
C
主要存在于新鮮的蔬菜、水果中,人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素
C;蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。 1
分五、論述題(每題
15
分,共計(jì)
45
分)1、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響?答:種類:?jiǎn)翁牵褐饕獮槠咸烟?、果糖和半乳糖?1
分雙糖:蔗糖、乳糖、麥芽糖 1
分 1分低聚糖:低聚異麥芽糖;低聚果糖;低聚乳果糖;低聚木糖 1分多糖:淀粉、纖維素、半纖維素、果膠,以及植物膠、樹膠、藻類多糖等 1
分影響:1、淀粉水解 2
分酸水解(稀酸)或酶(液化型淀粉酶)水解可生成極限糊精或飴糖。2、淀粉的糊化與老化 2
分糊化淀粉定義:淀粉顆粒不溶于水,但易水合并吸水膨脹約
10%的溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失,此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉,這個(gè)過(guò)程稱為淀粉的糊化。糊化產(chǎn)物:物化淀粉,即α—淀粉,未糊化的淀粉稱為β—淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉,即淀粉的老化或反生。3、瀝濾損失 2
分至膳食纖維受到一定損失。非加熱:進(jìn)入加工用水:青豌豆的損失較小,約為
12%,它們主要進(jìn)入加工用水而流失。4、焦糖化作用 2
分焦糖化作用:是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上 (高于13
溫馨提示
- 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明,都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
- 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等,如果需要附件,請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
- 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙,網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽,若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
- 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
- 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間,僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理,對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯,并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
- 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容,請(qǐng)與我們聯(lián)系,我們立即糾正。
- 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。
最新文檔
- 2023年井研縣赴西南大學(xué)考核招聘事業(yè)單位工作人員筆試真題
- 新媒體出版物行業(yè)投資機(jī)會(huì)分析與策略研究報(bào)告
- 2024年濟(jì)南客運(yùn)資格證模擬題庫(kù)及答案解析
- 2024年周口客運(yùn)從業(yè)資格證試題
- 2024年湖南客運(yùn)資格證考試模擬試題
- 2024年貴州客運(yùn)資格證考試答案搜索
- 智能家電物流配送行業(yè)投資機(jī)會(huì)分析與策略研究報(bào)告
- 2024年哈爾濱客運(yùn)上崗證多少分算合格的
- 2024年新疆客車從業(yè)考試題庫(kù)答案解析
- 干細(xì)胞治療行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)格局與投資戰(zhàn)略研究咨詢報(bào)告
- 實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量管理體系程序文件樣本.doc
- QB 2584-2007 淋浴房
- KPI績(jī)效考核醫(yī)院護(hù)理部主任績(jī)效考核指標(biāo)
- HS模型及其參數(shù)取值方法介紹
- 消防設(shè)計(jì)文件范本
- 安全標(biāo)識(shí)清單
- 小升初幼升小簡(jiǎn)歷模板-可編輯2
- 小學(xué)文明班級(jí)評(píng)比表
- XX小學(xué)教輔材料選用、征訂管理自查自糾情況報(bào)告(共3頁(yè))
- 《數(shù)學(xué)史在初中數(shù)學(xué)概念教學(xué)中的應(yīng)用研究》開題報(bào)告
- 法國(guó)簽證辦理所需材料之一-行程單
評(píng)論
0/150
提交評(píng)論