上海區(qū)食品安全考試

為落實《中華人民共和國食品安全法》、《老鄉(xiāng)雞餐廳食品安全培訓考核制度》的規(guī)定，強化餐廳食品安全管理人員和崗位職工的必備知識普及，提升餐廳的食品安全管理水平，特編寫此題庫?；私M將在食品安全評估現(xiàn)場隨機抽查提問，考試合格率低于80%將扣除相應分數(shù)。您的姓名：[填空題]*_________________________________您的餐廳[單選題]*中山店集電港大都會近鐵古北路1.老鄉(xiāng)雞要求的食品加熱和復熱的中心溫度要達到多少[單選題]*60℃65℃70℃74℃正確答案)2.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質期滿后()[單選題]*C.12個月D.18個月3.易引起沙門氏菌食物中毒的食品是()[單選題]*D.乳及乳制品4.大多數(shù)細菌能夠快速生長繁殖的溫度范圍是（）[單選題]*A.－15℃～0℃℃～9℃C.10℃～60℃正確答案)D.61℃～70℃5.以下哪種情形可免予處罰（）[單選題]*A.履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源正確答案)D.生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品6.廚房中造成交叉污染的常見因素有（）*生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用正確答案)C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒正確答案)D.從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜7.不得將食品與下列哪項物質一同貯存、運輸（）*A.食品添加劑餐飲具C.有毒物品正確答案)D.有害物品正確答案)8.晨檢時發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項病癥，應立即將其調離接觸直接入口食品的工作崗位（）*A.發(fā)熱正確答案)腹瀉正確答案)C.皮膚傷口或感染正確答案)D.頭暈9.以下清洗消毒餐具的做法中錯誤的是（）*D.使用化學消毒法消毒餐具時，要注意定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液10.某食品按照冷藏要求的保質期為20天，生產(chǎn)日期為1月20日，過期時間為（）[單選題]*D.2月11日11.下列操作中有異物混入食品的風險有（）*A.頭發(fā)外露正確答案)剪碎包裝和線頭正確答案)C.產(chǎn)品裸露正確答案)D.餐具、工器具破損(正確答案)12.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放()*A.殺蟲劑、鼠藥工業(yè)鹽C.原料正確答案)D.輔料正確答案)13.餐廳如遇政府監(jiān)督檢查或抽檢，應填寫下列（）流程提交上報給公司總部。[單選題]*A.政府檢查餐廳提報流程正確答案)內部投訴流程D.一般流程14.下列不可張貼在餐飲服務食品安全量化分級信息公示欄的有()[單選題]*A.營業(yè)執(zhí)照，食品經(jīng)營許可證食品安全管理員信息D.企業(yè)宣傳廣告正確答案)15.下列預包裝食品標簽屬于保健食品的是（）*A.勁酒正確答案)紅牛正確答案)C.牛奶D.沙棘汁16.哪個政府機構負責監(jiān)管餐飲服務單位的日常經(jīng)營活動()[單選題]*A.質監(jiān)局D.市場監(jiān)督管理局正確答案)17.餐廳如收到產(chǎn)品召回通知，應如何處理不合格品（）*停止使用正確答案)C.貼不合格品標志正確答案)D.單獨存放正確答案)18.食品經(jīng)營許可的有效期為（）年[單選題]*C.5年正確答案)D.6年19.《食品安全法實施條例》第七十五條食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下列情形之一的，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上(倍以下罰款：[單選題]*D.10倍正確答案)20.餐廳收到土雞蛋之后應做以下處理（）*A.放著不管打開包裝驗收正確答案)C.翻框正確答案)D.使用前清洗正確答案)21.以下解凍方式中最能保持食物中營養(yǎng)和風味的是（）[單選題]*D.冷藏解凍正確答案)22.娃娃菜、青菜等蔬菜應如何清洗（）*A.葉片分開正確答案)加鹽浸泡正確答案)C.加洗潔精D.加消毒粉23.下列哪些行為可能會導致餐具的大腸菌群超標（）*A.未達到消毒時間和溫度正確答案)裸露存放正確答案)C.餐具有生水正確答案)D.環(huán)境衛(wèi)生差正確答案)24.餐廳人員在何時需要執(zhí)行洗手消毒（）*A.制備食物前正確答案)清潔衛(wèi)生后正確答案)C.加工生食或熟食后正確答案)D.餐前便后正確答案)25.環(huán)境消毒，墻面、燈具、門、玻璃、桌椅的消毒粉配比濃度是多少？()[單選題]*D.600ppm26.下列消毒配比濃度為200ppm的有哪些？（）*A.抹布消毒正確答案)工器具消毒正確答案)C.洗手間消毒正確答案)D.餐飲具消毒27.抹布消毒的時間？（）[單選題]*C.15分鐘正確答案)D.20分鐘28.抹布消毒水多久更換一次？（）[單選題]*D.4小時正確答案)29.下列哪些物品需要專柜或專間存放？（）*A.工業(yè)鹽正確答案)C.消毒液正確答案)D.清潔劑正確答案)30.食品加工人員進行（）操作時，應佩戴口罩？*A.配制涼菜正確答案)接觸上餐正確答案)C.預制正確答案)D.消毒餐具正確答案)31.用于操作臺、設備、工具、手部等涂擦消毒的酒精濃度為()[單選題]*、75%正確答案)C、50%、25%32.以下不屬于食品處理區(qū)的是（）[單選題]*、清潔操作區(qū)、輔助區(qū)正確答案)33.加工制作過程中，應保持手部清潔。下列情形中，應重新洗凈手部的是（）*、加工制作不同存在形式的食品前正確答案)、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學物品或不潔物品落地的食品、受到污染的工具容器和設備、餐廚廢棄物、錢幣、手機等后正確答案)C、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后正確答案)、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會污染手部的活動后正確答案)34.下列關于餐飲具消毒方法正確的是（）*C.洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘35.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)應具有合理的設備布局和工藝流程，以下正確的是（）。*、防止待加工食品與直接入口食品交叉污染正確答案)、避免食品接觸不潔物正確答案)C、防止原料與成品交叉污染正確答案)、避免食品接觸有毒物正確答案)36.根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》，直接入口的食品應當使用（）的包裝材料、餐具、飲具和容器。*、透明、清潔正確答案)37.關于當班經(jīng)理以下哪項描述是正確的（）*A.檢查到過期產(chǎn)品應報廢正確答案)檢查到變質產(chǎn)品應報廢正確答案)C.檢查到臨期產(chǎn)品應報廢D.以上都是38.以下可能產(chǎn)生風險隱患的做法有（）*、原料貯存?zhèn)}庫無通風設施正確答案)39.我國食品安全法中要求下列哪種物品使用前必須消毒（）*、餐具正確答案)、飲具正確答案)C、熟食品容器正確答案)、水果40.員工指甲露白部分不得超過（）[單選題]*A.0.5mmD.2mm41.使用泡沫抗菌洗手液洗手時，應將雙手搓洗至少()[單選題]*、40秒42.對餐飲具采用化學方法消毒的，應至少設有專用水池[單選題]*、3個正確答案)C、4個、5個43.超聲波洗碗機使用，一池水應加入多少克洗潔精？()[單選題]*C、250克正確答案)、300克44.餐廳蟲鼠害服務主要消殺的對象有（）。*A.老鼠正確答案)蟑螂正確答案)C.蒼蠅正確答案)D.蚊子正確答案)45.老鼠入侵餐廳的主要途徑有哪些？（）*A.吊頂正確答案)下水道正確答案)C.管道正確答案)D.大門46.蟑螂不是通過（）入侵餐廳到餐廳內部的？*D.餐廳環(huán)境自生47.減少蒼蠅入侵餐廳的正確方法？（）*A.清除內場垃圾站，做好餐廳衛(wèi)生正確答案)清除餐廳外圍孳生地正確答案)C.正常開啟風幕機、捕蠅燈正確答案)D.在外圍安放粘蠅紙48.餐廳蟲鼠害服務主要內容有（）。*A.常規(guī)檢查與布控老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子)正確答案)結構漏洞檢查正確答案)C.衛(wèi)生死角檢查正確答案)D.蟲鼠害防制單制作與現(xiàn)場機會點培訓正確答案)49.蟲鼠害服務人員上門服務需提供什么身份證明？（）*A.工作證正確答案)身著單位名稱的工作服正確答案)C.防制員證書D.健康證正確答案)50.餐廳蟲鼠害服務商常規(guī)服務頻率（）/次。[單選題]*D.4個月51.餐廳蟲鼠害服務商常規(guī)服務每次不低于（）。[單選題]*D.80分鐘52餐廳蟲害應急服務需求每月上線次數(shù)為（）。[單選題]*D.不限次數(shù)正確答案)53.餐廳蟲鼠害應急服務需求，蟲鼠害服務商到店時間（）*A.徐州市、安徽省內外地48小時內正確答案)武漢、南京、上海24小時內正確答案)C.合肥地區(qū)24小時(正確答案)D.武漢、南京、上海48小時內54.餐廳蟲鼠害常規(guī)、應急服務單應保存（）。[單選題]*C.6個月正確答案)D.8個月55.蟲鼠害服務商禁止提供物料有哪些？（）*C.蟑螂藥正確答案)D.老鼠藥正確答案)56.餐廳蟲鼠害物料捕蠅燈管最低多長時間更換一次？（）[單選題]*A.2個月B.4個月C.6個月正確答案)D.8個月57.廚房下水道對外排水口須安裝（）。[]*A.防鼠網(wǎng)正確答案)防蟲網(wǎng)D.排水閥58.廚房下水道蓋板間隙須小于(。[單選題]*A.6mm正確答案)B.8mmC.10mmD.12mm59.防鼠網(wǎng)網(wǎng)格尺寸須小于（）。[單選題]*A.6mm正確答案)B.8mmC.10mmD.12mm60.餐廳蟲鼠害防制需要報飛修維修的問題有哪些？（）*A.結構漏洞正確答案)下水道蓋板破損正確答案)C.防蟲網(wǎng)安裝正確答案)D.廚房改造61.餐廳對外新風口須安裝（）。[單選題]*D.防塵網(wǎng)62.餐廳風幕機使用的要求(。*A.營業(yè)時段開啟正確答案)對外吹風45度角正確答案)C.最大檔位正確答案)D.24小時開啟63.捕蠅燈安裝位置的要求（）。*A.離大門距離4米以上正確答案)避免強光直射正確答案)C.前廳、后廚都要安裝正確答案)D.無污染食品風險正確答案)64.捕蠅燈安裝高度的要求（）。[單選題]*A.離地1.3mD.離地1.5m65.餐廳外圍蟲鼠害的孳生地有哪些（）。*A.市政垃圾桶、站正確答案)花叢、綠化正確答案)C.市政垃圾明溝正確答案)D.隔壁餐館66.餐廳容易出現(xiàn)的死角衛(wèi)生包括（）。*A.潔具室正確答案)C.后廚清洗池下方正確答案)D.展示柜下方、飲料包存放處正確答案)67.餐廳不能留存與使用的清除蟲害的物料有哪些？（）*A.電蚊蠅拍正確答案)自購的殺蟲劑正確答案)C.老鼠藥、農藥等正確答案)D.蟑螂藥物、餌料等(正確答案)68.接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當(進行一次健康檢查[單選題]*每1年正確答案)C.每18個月D.每2年69.員工在上崗前，要執(zhí)行的有哪些（）*A.健康檢查正確答案)儀容儀表檢查正確答案)C.唱歌D.以上都是70.以下哪種證件可作為餐飲行業(yè)的健康證明（）[單選題]*A.工作證C.有效期內健康證正確答案)D.已過期健康證71.接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（）*接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后正確答案)C.使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后正確答案)D.咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后正確答案)72.下列有關從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）*A.穿戴清潔的工作衣帽正確答案)頭發(fā)不外露正確答案)C.留長指甲，涂指甲油D.飾物外露73.下列哪種情形不符合從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求（）*A.未經(jīng)更衣洗手直接進入加工間正確答案)將私人物品帶入食品處理區(qū)洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩正確答案)D.進入專間的人員洗手消毒后，穿戴專用的工作衣帽并佩戴口罩74.發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個人不得（）*A.隱瞞、謊報、緩報事故信息正確答案)隱匿、偽造、毀滅有關證據(jù)正確答案)C.配合事故調查處理D.積極救治中毒人員75.以下哪些說法正確的是（）*A.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油正確答案)穿清潔的工作服，不得披散頭發(fā)正確答案)C.可佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串D.男士不得留胡須正確答案)76.關于男士儀容儀表說法下列正確的是（）*A.不留胡須正確答案)頭發(fā)不及耳正確答案)C.佩戴耳釘D.穿黑色鞋子正確答案)77.關于女士儀容儀表說法下列正確的是（）[單選題]*D.著淡妝正確答案)78.一次性手套安裝高度（）[單選題]*A.50-70cmB.70-90cmC.90-110cm正確答案)D.110-130cm79.食品安全監(jiān)管人員對餐飲服務提供者進行監(jiān)督檢查時，有權采取下列哪項措施（）*A.進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查正確答案)C.查閱、復制有關合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關資料正確答案)D.查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所正確答案)80.下面做法不正確的是（）*A.員工站在操作臺上取物品正確答案)坐在原材料上聊天(正確答案)C.對著食物打噴嚏正確答案)D.靠在吧臺邊挖耳、摳鼻、擼發(fā)正確答案)81.食品安全培訓有哪些人員參加（）*D.管理人員正確答案)82.食品操作區(qū)可以放置哪些物品()