第一章 營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生》

江蘇師范大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

張健營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(食品安全):

是研究營養(yǎng)和食物（飲食）與人體健康關(guān)系的一門學(xué)科.這門課程包含既有區(qū)別又有聯(lián)系的兩門學(xué)科，即營養(yǎng)學(xué)和食品衛(wèi)生學(xué)。營養(yǎng)學(xué)概念營養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營養(yǎng)素及其他生物活性物質(zhì)對人體健康的生理作用和有益影響的科學(xué)。主要研究內(nèi)容七大類營養(yǎng)素的生理功能和人體需要量、食物來源、膳食平衡的要求；各類食物的營養(yǎng)價值；特殊人群的營養(yǎng)；營養(yǎng)與營養(yǎng)相關(guān)疾病及飲食治療：心腦血管疾病、糖尿病、肥胖食品衛(wèi)生學(xué)（foodhygiene）或食品安全（foodsafety）

是研究食物中含有的或混入食物中的各種有害因素對人體健康安全的危害及其預(yù)防措施的科學(xué)。目的在于提高食品衛(wèi)生質(zhì)量、保護(hù)食用者安全。食品衛(wèi)生學(xué)的主要內(nèi)容1、食品污染及其預(yù)防：污染的種類、來源、性質(zhì)作用、含量水平以及預(yù)防措施，（微生物污染、化學(xué)性污染、放射性污染）2、各類食品的主要衛(wèi)生問題（糧豆、蔬菜、水果，畜、禽肉及魚類，奶及奶制品，食用油脂，罐頭食品，酒類，冷飲食品，調(diào)味品，糕點，方便食品，轉(zhuǎn)基因食品，保健食品等）；3、食品添加劑分類、使用要求；4、食物中毒及其預(yù)防及治療：包括細(xì)菌性食物中毒，真菌毒素和霉變食品中毒，動植物性食品中毒（如河豚魚、魚類、貝類、毒蕈、含氰甙類食物、棉酚等），化學(xué)性食物中毒（如亞硝酸鹽、砷、有機磷農(nóng)藥及鉛中毒等）；以及食品衛(wèi)生監(jiān)督管理等內(nèi)容。第一章營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)

人體必須和環(huán)境保持平衡才能維持健康,環(huán)境因素中影響人體健康的有空氣、土壤、水、輻射、營養(yǎng)等因素。營養(yǎng)是重要因素。營養(yǎng)：是人體攝入、消化、吸收和利用食物中營養(yǎng)成分，維持生長發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動態(tài)過程。營養(yǎng)素：食物中含有的被人體消化吸收，并具有供給熱能，滿足生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)等生理作用的物質(zhì)。

人體所需營養(yǎng)素的種類約有幾十種，可概括為七大類：蛋白質(zhì)脂類碳水化合物無機鹽與微量元素維生素水膳食纖維各自發(fā)揮獨特的生理作用，又密切聯(lián)系第一節(jié)熱能一、概述人體的生理活動（維持心臟活動、血液循環(huán)、呼吸、物質(zhì)運轉(zhuǎn)等）、各種腦力勞動、體力勞動都需要消耗熱能。這些熱能主要靠食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供分別為16.7kJ/g、37.6kJ/g、16.8kJ/g.

這三類營養(yǎng)素又稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。二、人體熱能消耗1、基礎(chǔ)代謝是指維持人體基本生命活動的能量。用基礎(chǔ)代謝率表示，單位是kJ/m2一般指清晨睡醒靜臥，未進(jìn)餐。心理安靜的狀態(tài)，只有呼吸、心跳等最基本的生命活動，沒有消化、腦力及體力活動的消耗。２、食物特殊動力作用消耗

食物特殊動力作用是指因為攝食過程引起熱能消耗增加的現(xiàn)象。各類食物耗能相當(dāng)于本身所產(chǎn)能量：碳水化合物5--6％，脂肪為4--5％，蛋白質(zhì)為30％3、各種活動所消耗的能量勞動強度持續(xù)時間工作熟練程度第二節(jié)蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是構(gòu)成一切細(xì)胞和組織結(jié)構(gòu)的重要成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是生命的存在形式。人體含有十萬種以上不同結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)，表現(xiàn)出千差萬別的功能活動。一、蛋白質(zhì)的組成和一般性質(zhì)

蛋白質(zhì)是一種復(fù)雜的高分子有機化合物，由20種氨基酸組成，基本組成元素是碳、氫、氧、氮，有的還有硫、磷、鐵、銅和碘等元素。蛋白質(zhì)經(jīng)物理或化學(xué)方法處理可以發(fā)生變性與凝固。變性的蛋白質(zhì)失去生物活性，

變性的蛋白質(zhì)易于被蛋白酶消化二、氨基酸和必需氨基酸氨基酸是蛋白質(zhì)的基本組成單位，人體內(nèi)蛋白質(zhì)由20種α-氨基酸按不同組合構(gòu)成。含10個以上氨基酸的肽稱多肽，含3個或2個氨基酸分別稱3肽和2肽。但有8種氨基酸在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須從膳食中補充，這些氨基酸稱為必需氨基酸。營養(yǎng)學(xué)分類

必需氨基酸非必需氨基酸

在成人體內(nèi)不能合成或合成速度不能滿足機體的需要，必須從膳食中補充，這些氨基酸稱之。精氨酸、組氨酸是幼兒所必需的

半必需氨基酸：纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸、蘇氨酸用語言韻律記憶下來。

“借一兩本淡藍(lán)色書”

纈異亮苯蛋賴色蘇在合成人體蛋白質(zhì)時，必需氨基酸與非必需氨基酸具有同等重要的生理作用，缺一不可。故攝入蛋白質(zhì)不僅要求必需氨基酸的種類齊全，數(shù)量充足，而且必需氨基酸之間的相互比例應(yīng)盡量符合人體氨基酸模式。氨基酸模式：是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。完全蛋白質(zhì)：半完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì)

必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，又稱優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，可以作為唯一蛋白質(zhì)來源。如乳、蛋、肉、魚及大豆等。但比例不適當(dāng)，若作為唯一蛋白質(zhì)來源，則只能維持生命，不能促進(jìn)發(fā)育。如谷類、麥類必需氨基酸種類不齊全，若作為唯一蛋白質(zhì)來源，既不能維持生命，也不能促進(jìn)發(fā)育。如玉米、動物結(jié)締組織、肉皮、豌豆等三、氮平衡與蛋白質(zhì)的需要量成人體內(nèi)含蛋白質(zhì)的量約占體重的16—19%，每天約有3%參與代謝更新，其中大部分用于合成新的組織蛋白質(zhì)，只有一小部分分解為尿素及其他代謝產(chǎn)物排出體外。

(食物蛋白質(zhì)含氮量約為16%）品種含量品種含量品種含量瘦牛肉20.3大豆36.3粳米7.5瘦羊肉17.3綠豆23.8面粉9.9瘦豬肉15.7紅小豆21.7玉米8.5雞21.5蠶豆28.2小米9.7鴨16.5豌豆24.6白菜1.5雞蛋14.7豆腐7.4冬瓜0.4牛奶3.3花生仁26.3西瓜0.3蝦皮32.2核桃15.4蘋果0.4螃蟹14杏仁24.9馬鈴薯2.3食物中蛋白質(zhì)含量（g/100g）蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良是指體內(nèi)蛋白質(zhì)合成速度不足以補償其損失或分解的速度。蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運鐵蛋白等。

原因有：1、膳食中蛋白質(zhì)和熱能供給不足2、機體消化吸收不良：胃腸道疾病3、體內(nèi)合成障礙：肝臟疾病4、分解過甚，損失過多：患傳染病、創(chuàng)傷、甲亢5、人體需要量相對增加：孕婦、乳母、恢復(fù)期病人攝入蛋白質(zhì)不足時：

腹瀉---水腫---腹水---貧血---發(fā)育受阻----各種功能下降六、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)質(zhì)量評價（綜合）1、食物中蛋白質(zhì)含量2、蛋白質(zhì)的消化率3、食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值4、食物蛋白質(zhì)的生物利用率品種含量品種含量品種含量瘦牛肉20.3大豆36.3粳米7.5瘦羊肉17.3綠豆23.8面粉9.9瘦豬肉15.7紅小豆21.7玉米8.5雞21.5蠶豆28.2小米9.7鴨16.5豌豆24.6白菜1.5雞蛋14.7豆腐7.4冬瓜0.4牛奶3.3花生仁26.3西瓜0.3蝦皮32.2核桃15.4蘋果0.4螃蟹14杏仁24.9馬鈴薯2.3食物中蛋白質(zhì)含量（g/100g）蛋白質(zhì)的消化率植物性食品中的蛋白質(zhì)消化率比動物性食品蛋白質(zhì)低（由于被纖維素所包裹，與消化酶接觸程度較差），烹調(diào)后可提高（大豆由60%提高到90%）按一般常用方法烹調(diào)事物時，蛋白質(zhì)的消化率：奶類97—98%

肉類92—94%

蛋類98%

米飯82%

面包79%

玉米面窩窩頭66%品種化學(xué)評分品種化學(xué)評分品種化學(xué)評分全蛋100大豆74全麥53人奶100花生65芝麻50牛奶95大米67玉米49棉籽81小米63幾種常見食物中蛋白質(zhì)的氨基酸評分食物蛋白質(zhì)必需氨基酸含量及比值

用蛋白質(zhì)生物學(xué)價值來表示食物蛋白質(zhì)吸收后被機體儲留的程度。生物學(xué)價值越大，表示該食物蛋白質(zhì)生物利用率越高。食物蛋白質(zhì)的生物利用率品種生物價品種生物價雞蛋94大米77蛋清83小麥67牛奶85大豆64牛肉76芝麻71豬肉74馬鈴薯67蝦77紅薯72魚76花生59幾種常見食物蛋白質(zhì)的生物價七、蛋白質(zhì)的互補作用

兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用時，其中所含有的必需氨基酸就可相互配合，取長補短，使必需氨基酸的比值更接近人體需要的氨基酸模式，從而提高了蛋白質(zhì)的生物價，這種作用稱為蛋白質(zhì)的互補作用（動植物性食物混合食用營養(yǎng)價值高）八、膳食蛋白質(zhì)的來源及供給量

質(zhì)優(yōu)而豐富的食物：肉類（畜、禽、魚、蛋）、奶類、大豆類；其次是其他豆類、糧谷類、薯類、硬果類等。我國人民的傳統(tǒng)膳食是以糧谷類為主食，占蛋白質(zhì)供給量的60—70%，但由于它們?yōu)榘胪耆鞍踪|(zhì)，必須有動物性蛋白質(zhì)或大豆來彌補。我國制定的每日蛋白質(zhì)供給量：

成年人1—1.2g/kg，特殊人群1.2—2.5g/kg谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克油脂類，每人每天不超過25克奶類和豆類食物,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克蔬菜和水果，每人每天應(yīng)吃蔬菜400--500克和水果100-200克動物性食物，每天每人125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)第三節(jié)脂類脂肪：供能營養(yǎng)素和儲能物質(zhì)類脂磷脂脂蛋白類固醇(膽固醇）不含脂肪酸腸脂肪酶胰脂肪酶脂肪微粒脂肪酸+甘油乳化作用脂肪膽鹽不飽和脂肪酸脂肪酸飽和脂肪酸亞油酸油酸亞麻酸花生四烯酸二十碳五烯酸（EPA）二十二碳六烯酸（DHA）必需脂肪酸二、脂類的組成和脂肪酸腦黃金在體內(nèi)必需脂肪酸發(fā)揮著重要的生理功能在1、是組織細(xì)胞的組成磷脂的重要成分。2、與脂類代謝關(guān)系密切，轉(zhuǎn)運膽固醇，防止血管硬化、梗塞。體內(nèi)約70%的膽固醇與脂肪酸結(jié)合成酯，才能被轉(zhuǎn)運和代謝； 例：亞油酸＋膽固醇→高密度脂蛋白（HDL）→ 在肝臟代謝分解→降血脂如果缺乏必需脂肪酸，膽固醇與飽和脂肪酸結(jié)合，造成膽固醇在血管內(nèi)沉積，引發(fā)心血管疾病；3、與動物精子形成有關(guān)，長期缺乏，動物不孕、授乳障礙，發(fā)育受阻。4、合成前列腺素（升高體溫，促進(jìn)炎癥及過敏反應(yīng)，誘導(dǎo)睡眠，刺激分娩和經(jīng)期子宮收縮）必須的前體物質(zhì)。5、防止X射線等對皮膚的損傷。相當(dāng)食物中脂肪總量的百分比（%）名稱亞油酸含量名稱亞油酸含量棉油豆油玉米胚油花生油芝麻油菜油豬油牛油羊油雞油55.652.247.837.643.714.26.33.92.024.7瘦豬肉肥豬肉牛肉羊肉雞肉豬肝鴨肉兔肉雞蛋粉鯉魚13.68.15.89.224.215.022.820.913.016.4幾種食物中亞油酸的含量三、膽固醇膽固醇除人體自身合成外，尚可從膳食中獲取。膽固醇既是生理必需的，但過多時又會引起某些疾病。生理必需：1、膽固醇是類固醇激素的前體。

雄激素、雌激素、孕酮、糖皮質(zhì)和鹽皮質(zhì)激素。2、存在于皮膚中的7—脫氫膽固醇在紫外線作用下轉(zhuǎn)化為維生素D

3、膽固醇是膽汁酸的前體。

膽汁酸能乳化脂類，幫助膳食脂類消化、吸收。膽汁酸是在肝內(nèi)由膽固醇直接轉(zhuǎn)化而來。人體內(nèi)每天合成膽固醇約1—1.5克，其中約0.4-0.6g在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷＃懼呛心懼猁}、膽色素和膽固醇的液體，進(jìn)入腸道膽汁酸鹽幫助消化吸收脂質(zhì)，剩余部分變成糞固醇被排出體外機體,每日隨糞便排泄的膽固醇大約醇大約0.4克）過多時又會引起某些疾?。?、膽固醇也是血中脂蛋白復(fù)合體的成分；并與粥樣硬化有關(guān)，它是動脈壁上形成的粥樣硬化斑塊成分之一。如冠心病患者血清總膽固醇含量很高，超過正常值(3.30～6.20mmol／L)上限。因此必須控制膳食中的膽固醇量。2、膽汁中膽固醇過高，膽固醇就形成結(jié)晶體。膽結(jié)石癥的膽石是膽固醇的晶體。膽固醇在腦、肝、腎、魚子和蛋黃中含量很高。食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量瘦豬肉肥豬肉豬腦牛肉羊肉雞肉牛奶771073100646511713全脂奶粉鴨蛋雞蛋草魚混子鯉魚帶魚海蜇皮10463468081839716脫脂奶粉豬油奶油牛油對蝦蝦皮海參2885168891506080常見食物中膽固醇的含量（mg/100g）

又稱糖類，由碳、氫、氧三種基本元素組成，包括一些具有甜味的糖類及具有糖類性質(zhì)的化合物。是自然界最豐富的有機物；是人類能量最經(jīng)濟(jì)和最重要的來源第四節(jié)碳水化合物一、碳水化合物的分類和生理功能1、單糖類：葡萄糖（血糖）、果糖（最甜、蜂蜜）、半乳糖2、寡聚糖類：蔗糖、麥芽糖、乳糖3、多糖類：無甜味A：能被人體消化吸收的多糖。主要指淀粉和糖原。淀粉是人類膳食最基本和最豐富的碳水化合物。不溶于水，加熱至沸點時，就會形成糊狀物，稱為糊化作用；再遇冷產(chǎn)生凝膠。粉條、粉皮

糖原主要存在于人和動物體內(nèi)，又稱動物淀粉淀粉在酶的作用下依次分解為糊精、麥芽糖、葡萄糖含淀粉的食物在高溫作用下就能變成糊精，如烤面包、饅頭等表面形成的棕黃色的硬皮及粥粘物都是糊精。糊精能促進(jìn)腸道內(nèi)嗜酸桿菌的生長，抑制腐敗菌、致病菌的生長繁殖的作用。腹瀉的輔助治療。1、是人類獲得熱能最經(jīng)濟(jì)和最主要的來源。神經(jīng)系統(tǒng)的最主要能量來源——葡萄糖；大腦活動靠糖的有氧氧化供熱，血糖的2/3被大腦消耗，適量的甜食有益健康，血糖過低，腦的思維就會遲鈍，嚴(yán)重的還會使腦細(xì)胞死亡，造成生命危險。老年癡呆病患者，應(yīng)多吃些甜食。生理功能2、是機體的重要組成物質(zhì)。

糖脂是細(xì)胞膜和神經(jīng)組織的重要成分；糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組成成分等。

3、有節(jié)約蛋白質(zhì)和促進(jìn)脂肪代謝的作用

為體內(nèi)合成蛋白質(zhì)提供能量，使氮在體內(nèi)儲留增加。促進(jìn)脂肪代謝，防止機體酮體中毒。嚴(yán)重饑餓或糖尿病人可出現(xiàn)‘‘酮病”或稱“酸中毒”4、具有保肝解毒作用。

肝糖元貯存充足時，轉(zhuǎn)化產(chǎn)生葡萄糖醛酸可與某些化學(xué)毒物如酒精、砷、苯等結(jié)合并排出體外，保護(hù)肝臟免受損傷。5、在烹調(diào)食物時用來勾芡、掛糊等，具有減少食品中營養(yǎng)素的流失，增進(jìn)食物感官性狀。

B：不能被人體消化吸收的多糖---膳食纖維。主要存在于植物性食品中，人類和食肉動物無此消化酶，所以不能被人體吸收。根據(jù)其理化性質(zhì)可以分為可溶性和非可溶性兩類。可溶性食物纖維主要有豆膠、果膠、樹膠、藻膠和植物粘膠等，在豆類、水果、海帶、紫菜中含量較高。非可溶性食物纖維又稱粗纖維，包括纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等，存在于谷類、豆類的外皮和植物的莖、葉部等。1、具有預(yù)防某些腸道疾病和腸道癌癥的作用A.吸水達(dá)自身重量的1.5—2.5倍，增大容積，利于通便B.部分腸道菌分解纖維素產(chǎn)酸，保護(hù)腸道不受致病菌的侵襲。C.促進(jìn)胃腸蠕動和消化液的分泌，縮短食物在腸道內(nèi)的滯留時間，減少有害物質(zhì)對腸黏膜的刺激，預(yù)防便秘、結(jié)腸癌、直腸癌等疾病。生理功能2、具有增加膽酸的排泄，降低血液中膽固醇濃度，預(yù)防膽結(jié)石和心腦血管疾病的作用。膽汁中的膽固醇、膽汁酸經(jīng)過肝腸循環(huán)后95—99%的可以被重新吸收，可溶性纖維可與膽汁酸結(jié)合，降低血膽固醇水平。3、具有控制血糖及糖尿病的發(fā)生。

可溶性纖維在胃腸道遇水后與葡萄糖形成粘膠，從而減慢葡萄糖的吸收。非可溶性纖維素在腸道內(nèi)吸收并保留水分，且可形成網(wǎng)絡(luò)狀，使食物與消化液不能充分接觸，延緩葡萄糖的吸收，從而降低餐后血糖的升高程度；

應(yīng)多食用雜糧、麥麩、豆類、蔬菜等。美國糖尿病協(xié)會建議糖尿病病人每日的膳食纖維攝人量20～35克。4、防止能量物質(zhì)的過多攝入，有利于控制體重。

增加食物的容積，使人產(chǎn)生飽腹感。5、解毒作用不但可吸附膽固醇，包裹吸收氨、黃曲霉素、亞硝代謝毒素，還吸附腸道內(nèi)腸道細(xì)菌產(chǎn)生的有害物質(zhì)。6、過多攝入膳食纖維，會影響鈣鐵鋅等無機鹽與微量元素的吸收。胃腸潰瘍的病人也應(yīng)少吃些纖維素食物為好。與膳食纖維有關(guān)的疾病1、糖尿病2、膽石病3、便秘和刺激性腸綜合征4、憩室病是指由于不同的病因造成局部腸壁向腸腔外凸，呈病理性囊、袋樣膨出，此袋樣膨出即稱憩室。老年人最容易發(fā)生結(jié)腸憩室病。

5、大腸癌6、痔和其他肛門疾病

三大供能營養(yǎng)素，碳水化合物應(yīng)占60—70%

主要食物來源有糖、谷類、雜豆類、根莖類、堅果類，多以淀粉形式或糖存在。膳食纖維主要來源于蔬菜、水果和糧谷類

純糖制品容易被吸收而轉(zhuǎn)化為脂肪形式貯存，導(dǎo)致肥胖癥的發(fā)生。二、碳水化合物的供給量和食物來源食物名稱含量食物名稱含量精米糙米燕麥片饅頭馬鈴薯豆類黃瓜胡蘿卜0.32.45.11.11.41.11.42.6蘆筍苦瓜玉米牛蒡木耳海帶蘋果1.92.43.77.86.56.10.8常見食物的膳食纖維含量（g/100g）除碳、氫、氧和氮主要以有機化合物形式存在外，其余的存在人體內(nèi)的元素統(tǒng)稱為無機鹽（或礦物質(zhì)或灰分）。已經(jīng)發(fā)現(xiàn)有20多種的元素是構(gòu)成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需。其中常量元素有7種:如鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂與硫。微量元素有14種:即鐵、銅、鋅、碘、硒、錳、鉻、氟、鉬、釩、鈷、硅、鎳、錫。第五節(jié)無機鹽和微量元素它們在體內(nèi)起著極其重要的作用。鈣和磷是骨骼的組成成分，鉀和鈉維持人體的滲透壓，鋅、銅、錳等與許多酶的活性有關(guān)，碘是甲狀腺素的成分，鈷是維生素B12的成分等等。其整體上還起著維持人體的酸堿平衡的重要作用。人體血液pH值在7.25～7.65的范圍內(nèi)，超過這個范圍人就會死亡。成酸性食物成堿性食物？

一種食物在體內(nèi)經(jīng)過消化吸收和代謝，最后的產(chǎn)物如果是酸性物質(zhì)為主，就稱這種食品為成酸性食品。

如，雞蛋中含有較多的磷和硫，經(jīng)過代謝之后的最終產(chǎn)物是磷酸根和硫酸根，所以是成酸性食品。成酸性食物成堿性食物？

如果食物經(jīng)過代謝后最終的產(chǎn)物以堿性物質(zhì)為主，就稱這種食品為成堿性食品。

如，檸檬中含有較多的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)，代謝最終產(chǎn)物以金屬離子為主，因而檸檬是成堿性食品。礦物質(zhì)與其它營養(yǎng)素不同，不能在體內(nèi)生成，必須通過膳食和飲水中補充。也不能在體內(nèi)代謝過程中消失。只能通過一定途徑被排出體外。根據(jù)礦物質(zhì)在食物中的分布及其吸收、人體需要特點，在我國人群中比較容易缺乏的有鈣、鐵、鋅。在特殊地理環(huán)境或其它特殊條件下，也可能有碘、硒及其他元素的缺乏問題。一、鈣成年時體內(nèi)鈣含量達(dá)850-1200克，相當(dāng)于體重的1.5—2.2%，是人體內(nèi)含量最高的一種無機元素。體內(nèi)的鈣99%集中在骨骼和牙齒中；1%存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中---混溶鈣池；兩者維持動態(tài)平衡。（一）生理功能1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（羥基磷灰石和水合磷酸鈣兩種形式，年幼的軟韌，成年的松脆）2、維持神經(jīng)與肌肉活動（缺鈣易發(fā)生抽筋）3、促進(jìn)體內(nèi)某些酶的活性4、參與血凝過程、激素分泌、維持體液酸堿平衡等作用。（二）吸收與代謝

1、吸收：鈣在小腸通過主動轉(zhuǎn)運與被動轉(zhuǎn)運吸收，一般鈣吸收率成人為20%-30%，嬰幼兒達(dá)50%以上。膳食中草酸鹽、植酸鹽、膳食纖維與鈣結(jié)合成難溶的鹽，影響鈣的吸收；脂肪消化不良，可使未被吸收的脂肪酸與鈣形成皂鈣，而影響鈣的吸收。膳食中維生素D、乳糖、蛋白質(zhì)有促進(jìn)鈣吸收的作用。名稱鈣草酸可利用的鈣量芫荽綠豆芽馬鈴薯青菜芹菜苜蓿茼蒿芋頭蔥蒜2525314314318120810873956523119991002312991066311542150459986797161454444常見蔬菜鈣和草酸含量（mg/100g）名稱鈣草酸可利用的鈣量豌豆球莖甘藍(lán)大白菜蒜苗白蘿卜韭菜空心菜菠菜厚皮菜莧菜1028567105494922410264359142996015127276916064711142394138383737-83-167-145-149常見蔬菜鈣和草酸含量（mg/100g）蔬菜中含有草酸，會妨礙鈣的吸收。但由于消費量大，蔬菜仍然是鈣的一個重要來源。需要說明的是，草酸含量高的蔬菜在食用前只要用沸水湯漂一下，即可將草酸除去，就不會影響鈣的吸收了。富含鈣的蔬菜：黃花苜蓿（草頭）、薺菜、蘿卜纓、雪里蕻。蛇瓜、青莧菜（青米莧）、塌菜、紅莧菜（紅米莧）、落葵（紫角葉）、油菜苔、小茴香、抱子甘藍(lán)、芫荽（香菜）等。

2、排泄：鈣在體內(nèi)代謝后主要經(jīng)腸道排出，鈣從尿中排除量約為攝入量的20%左右。高溫作業(yè)和哺乳期可通過汗和乳汁排除。

3、儲留：鈣在體內(nèi)的儲留受膳食供給水平及人體對鈣需要程度等所左右。（三）參考攝入量我國推薦鈣供給量為：

2歲以下600mg，以后每增加3歲供給量相應(yīng)增加200mg，

13歲以上1200mg，成年人800mg，

50歲以上1000mg，孕婦1000-1500mg，乳母1500mg。

食物名稱鈣含量食物名稱鈣含量人奶牛奶奶酪蛋黃面粉米蝦皮豬肉牛肉羊肉341205901342410200011615海帶銀耳發(fā)菜大豆青豆豇豆西瓜籽南瓜籽核桃仁榛子仁1177338767367240100237235119316食物中的鈣含量（mg/100g）（四）食物來源鈣的食物來源應(yīng)考慮鈣含量及利用率。含鈣較高的食物如奶與奶制品、小蝦皮、海帶、發(fā)菜和豆與豆制品。二、磷磷在成人體內(nèi)含量為650克，相當(dāng)于體重的1%，85%-90%存在于骨骼和牙齒中。生理作用磷是構(gòu)成骨骼、牙齒及軟組織的重要成分，在骨形成中2克鈣需1克磷。也是許多維持生命物質(zhì)如核酸、酶、磷蛋白等的重要成分。吸收、排泄磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時，吸收率達(dá)60%～70%。維生素D能促進(jìn)吸收。磷主要從腎臟排出。參考攝入量中國營養(yǎng)學(xué)會推薦磷供給量，成人700mg。磷的來源廣泛，一般從膳食中就可獲得滿足。食物名稱磷含量食物名稱磷含量杏仁干豆類麥粒雞蛋牛肉鮮玉米牛奶甘藍(lán)菜花櫻桃47546337422420412093726622芥藍(lán)紅棗蘿卜纓馬鈴薯龍須菜芹菜鮮扁豆胡蘿卜紫菜頭白蘿卜67605856524644403932食物中的磷含量（mg/100g）三、鐵人體鐵含量為4-5克。體內(nèi)鐵60%-75%存在于血紅蛋白中，3%在肌紅蛋白，1%為含鐵酶類。以上鐵存在形式又稱之為功能性鐵。其余25%為貯存鐵，以鐵蛋白等形式分布于肝臟、脾臟和骨髓中。（一）生理作用鐵為血紅蛋白與肌紅蛋白、細(xì)胞色素A以及某些呼吸酶的成分，參與體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。鐵還能催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A，促進(jìn)抗體的產(chǎn)生。

膳食中可利用鐵長期不足會導(dǎo)致缺鐵性貧血，當(dāng)體內(nèi)缺鐵時，鐵損耗可分三個階段，即鐵減少期、缺鐵性紅細(xì)胞生成期和缺鐵性貧血期。

缺鐵性貧血的癥狀：蒼白、疲倦、心慌氣短、眩暈、免疫功能低下，指甲脆薄、出現(xiàn)縱脊，對冷敏感以及手足指發(fā)麻，工作效率降低、學(xué)習(xí)能力下降、冷漠呆板；兒童表現(xiàn)為易煩躁，抗感染能力下降。（二）吸收與代謝鐵在食物中主要以三價鐵（非血色素鐵）形式存在，少數(shù)食物中的鐵以二價鐵（血色素鐵）形式存在，肉類中一半左右是二價鐵，三價鐵在吸收前，必須轉(zhuǎn)化為二價鐵后才能被吸收。非血色素鐵在體內(nèi)吸收過程受膳食因素的影響，如糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及存在于茶葉及咖啡中多酚類物質(zhì)等均可影響鐵的吸收。中國推薦鐵供給量成年男子12mg，成年女子18mg，孕婦、乳母28mg

。鐵良好來源為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類。蔬菜中含鐵量不高，油菜、莧菜、菠菜和韭菜等鐵的利用率不高食物名稱鐵含量食物名稱鐵含量黑木耳海帶芝麻醬桂園銀耳豬肝豬血大豆雞肝西瓜籽185150584430.42515118.28.3芹菜豆腐干豇豆小油菜蛋黃南瓜籽紅豆小米大白菜8.57.97.67.07.06.75.24.74.4食物中的鐵含量（mg/100g）四、碘人體內(nèi)含碘約20--50克。甲狀腺組織含碘最多,約占體內(nèi)總碘量的70-80%左右。（一）生理作用碘是合成甲狀腺素的原料，故其生理作用也通過甲狀腺素的作用表現(xiàn)出來。甲狀腺素主要是促進(jìn)和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育。（二）吸收與代謝食物中碘離子極易被吸收，進(jìn)入胃腸道后1小時內(nèi)大部被吸收，3小時完全吸收。吸收后的碘，迅速轉(zhuǎn)運至血液，與血液中蛋白質(zhì)結(jié)合，并遍布各組織中。（三）碘缺乏碘缺乏可引起甲狀腺腫大。碘缺乏多由于環(huán)境、食物缺碘造成，常為地區(qū)性，是為地方性甲狀腺腫。孕婦嚴(yán)重缺碘，可殃及胎兒發(fā)育，使新生兒生長損傷，生長停滯、發(fā)育不全、智力低下、聾啞、矮小、形似侏儒，即所謂的呆小癥。兒童癡呆中80%是由于缺碘所致。采用碘化食鹽（也有采用碘化油）方法，可以預(yù)防碘缺乏。

（四）碘過量

碘攝入過量可造成高碘甲狀腺腫。常見于發(fā)生攝入含碘高的飲水、食物，以及在治療甲狀腺腫等疾病中使用過量的碘制劑等情況。這只要限制高碘食物，即可防治。

（五）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會推薦的日供給量為成人150μg，孕婦、乳母200μg。含碘較高的食物有海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。食物名稱碘含量食物名稱碘含量海帶發(fā)菜紫菜海參海蜇龍蝦芹菜：根葉莖山藥240000118000180006000132060020312131140柿子大白菜雞蛋菠菜帶魚梨葡萄棗玉米牛奶121989788807363633328食物中的碘含量（μg/1000g）五、鋅人體含鋅1.4-2.5克，主要存在于肌肉、骨骼、皮膚。缺乏與過量鋅缺乏表現(xiàn)為：生長遲緩、食欲不振、味覺遲鈍甚至喪失、皮膚創(chuàng)傷不易愈合、易感染、性成熟延遲等。參考攝入量與食物來源中國推薦鋅的日供給量為1-9歲10mg，10歲以上15mg，孕婦、乳母為20mg。鋅的食物來源廣泛，但動植物性食物的鋅含量與吸收率有很大差別。牡蠣含鋅量最高（每1Kg含鋅高達(dá)100mg以上），畜禽肉及肝臟、蛋類在20-70mg/Kg，牛奶含3-50mg/Kg，植物性食物包括蔬菜和水果含鋅少在20mg/Kg以下。六、硒

硒在人體總量14-20mg，廣泛分布于組織和器官中。在心臟、肝、腎、胰、脾臟、牙釉質(zhì)和指甲中含量較多硒是人和動物生命所必需的微量元素，元素符號為Se，硒來源于石油煤炭，經(jīng)燃燒進(jìn)入土壤和水，植物根系和葉片吸收后將無機硒轉(zhuǎn)化為有機硒。WHO公布的資料表明，全球有40多個國家，我國有72%的縣(市)屬于低硒和缺硒地區(qū)，黑龍江、內(nèi)蒙古、甘肅、青海、四川等嚴(yán)重缺硒地區(qū)有克山病、大骨節(jié)病發(fā)生，一些癌癥高發(fā)區(qū)（如江蘇啟東市）也屬低硒區(qū)。恩施市是迄今全球發(fā)現(xiàn)的唯一高硒區(qū)(湖北恩施也稱硒都)

。

（一）生理作用1、硒是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分，該酶能催化還原型谷胱甘肽變成氧化型谷胱甘肽，同時使有毒的過氧化物變成無毒物質(zhì)，從而保護(hù)生物膜免受損害，維持細(xì)胞正常功能。

2、硒與金屬有很強親和力，在體內(nèi)硒與金屬如汞、鎘和鉛等結(jié)合形成金屬硒蛋白復(fù)合物而解毒，并使金屬排除體外。3、保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康在我國以心肌損害為特征的克山病（黑龍江克山地區(qū)，易感人群是2-6歲的兒童和育齡婦女，癥狀是心臟擴(kuò)大、心力衰竭、心率失常、心動過速或過緩等），發(fā)現(xiàn)缺硒是一個重要因素。

4、硒能加強VE的抗氧化作用。效力比VE高500倍，兩者具有協(xié)同效應(yīng)。5、促進(jìn)生長、保護(hù)視覺器官以及預(yù)防腫瘤的作用。（二）吸收與代謝硒在小腸吸收，無機硒與有機硒都易于被吸收，其吸收率大都在50%以上。（三）硒缺乏與過量硒缺乏已被證實是發(fā)生克山病的重要原因。生化檢查可見血漿硒濃度下降，紅細(xì)胞谷胱甘肽過氧化物酶活性下降。缺硒與大骨節(jié)病有關(guān)，某些癌癥發(fā)病率高（食道癌、胃癌、直腸癌）也與缺硒有關(guān)。硒攝入過量可致中毒（湖北恩施縣地方性硒中毒，水和土壤中含硒高）。主要表現(xiàn)為頭發(fā)變干、變脆、易斷裂及脫落、肢體麻木、抽搐、甚至偏癱、嚴(yán)重者可致死亡。魔芋又稱蒟蒻，其主要成分為葡甘露聚糖,屬可溶性膳食纖維。同時富含有機硒等微量元素，是預(yù)防現(xiàn)代疾病的保健佳品。魔芋的制作方法：把魔芋的球型根莖磨成粉末后加入水，作成質(zhì)地如膠的膠態(tài)形狀，然后再加上消石灰等堿性物質(zhì)，使它凝固即可。生魔芋有毒，必須煎煮

3小時以上才可食用，且每次食量不宜過多。（四）參考攝入量與食物來源中國營養(yǎng)學(xué)會日供給量為成人50μg。動物性食品肝、腎、肉類及海產(chǎn)品是硒的良好來源。烹調(diào)加熱可導(dǎo)致硒的揮發(fā)，造成一定的損失。第六節(jié)維生素維生素：是維持機體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。人體內(nèi)不能合成或合成量不足，每天必須從食物中提供，不參與機體構(gòu)成也不提供能量，機體長期缺乏某種維生素時會出現(xiàn)相應(yīng)的缺乏癥。人類對維生素的認(rèn)識始于3000多年前。當(dāng)時古埃及人發(fā)現(xiàn)夜盲癥可以被一些食物治愈，雖然他們并不清楚食物中什么物質(zhì)起了醫(yī)療作用，這是人類對維生素最朦朧的認(rèn)識。1519年，葡萄牙航海家麥哲倫率領(lǐng)的遠(yuǎn)洋船隊從南美洲東岸向太平洋進(jìn)發(fā)。三個月后，有的船員牙床破了，有的船員流鼻血，有的船員渾身無力，待船到達(dá)目的地時，原來的200多人，活下來的只有35人，人們對此找不出原因。1734年，在開往格陵蘭的海船上，有一個船員得了嚴(yán)重的壞血病，當(dāng)時這種病無法醫(yī)治，其他船員只好把他拋棄在一個荒島上。待他蘇醒過來，用野草充饑，幾天后他的壞血病竟不治而愈了。諸如此類的壞血病，曾奪去了幾十萬英國水手的生命。1747年英國海軍軍醫(yī)林德總結(jié)了前人的經(jīng)驗，建議海軍和遠(yuǎn)征船隊的船員在遠(yuǎn)航時要多吃些檸檬，他的意見被采納，從此未曾發(fā)生過壞血病。但那時還不知檸檬中的什么物質(zhì)對壞血病有抵抗作用。1912年，波蘭科學(xué)家豐克，經(jīng)過千百次的試驗，終于從米糠中提取出一種能夠治療腳氣病的白色物質(zhì)。這種物質(zhì)被豐克稱為“維持生命的營養(yǎng)素”，簡稱Vitamin(維他命），也稱維生素。隨著時間的推移，越來越多的維生素種類被人們認(rèn)識和發(fā)現(xiàn)，維生素成了一個大家族。人們把它們排列起來以便于記憶，維生素按A、B、C一直排列到L、P、U等幾十種。現(xiàn)代科學(xué)進(jìn)一步肯定了維生素對人體的抗衰老、防止心臟病、抗癌方面的功能。脂溶性維生素：VA、VD、VE、Vk水溶性維生素溶于脂溶劑，可在體內(nèi)，尤其是在肝內(nèi)儲存，故無需每天攝入;在腸道吸收時也與脂類吸收有關(guān)，排泄效率低，故攝入過多時，可在體內(nèi)蓄積，產(chǎn)生有害作用，甚至發(fā)生中毒。包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測而了解機體代謝情況。維生素的分類維生素A又名視黃醇。胡蘿卜素又名維生素A原，主要存在于蔬菜瓜果中，是一類能在人體轉(zhuǎn)化為維生素A的物質(zhì)。它們對熱、酸、堿穩(wěn)定，一般加工和烹調(diào)方法不會引起破壞。但易被氧化和受紫外線破壞。

一、VA和胡蘿卜素

生理功能1、維持正常視覺，防治夜盲癥維生素A能促進(jìn)桿細(xì)胞內(nèi)（視網(wǎng)膜上有兩類感覺細(xì)胞，圓錐細(xì)胞對強光和顏色敏感，桿細(xì)胞對弱光敏感對顏色不敏感）感光物質(zhì)視紫紅質(zhì)的合成與再生，維持正常的暗適應(yīng)能力，從而維持正常視覺。（視紫紅質(zhì)在光中分解，在暗中合成。人若進(jìn)入暗處，當(dāng)足夠的視紫紅質(zhì)再生后才能在一定照度下見物。）2、維持上皮細(xì)胞的正常結(jié)構(gòu)和功能。具有維持呼吸道、消化道、泌尿道、性腺的上皮細(xì)胞、眼角膜和結(jié)膜及皮膚的健康，增強其對細(xì)菌、病毒的抵抗能力。缺乏時，淚腺分泌停止，引起干眼癥，其他系統(tǒng)內(nèi)膜破壞而易受感染。3、促進(jìn)蛋白質(zhì)的生物合成和骨細(xì)胞的分化，促進(jìn)機體的生長和骨骼的發(fā)育。4、增加機體抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成與VA有關(guān)）5、VA可促進(jìn)上皮細(xì)胞的正常分化并控制其惡變，從而有防癌作用。（維生素A及其衍生物，具有將已經(jīng)向癌細(xì)胞分化的細(xì)胞恢復(fù)為正常細(xì)胞的作用，因而維生素A具有防癌作用是肯定的。）缺乏與過量維生素A缺乏癥

1、暗適應(yīng)時間延長、夜盲癥。2、干眼病。3、上皮干燥、增生及角化。4、兒童生長發(fā)育遲緩,抗感染能力下降。維生素A過量

維生素A超過正常攝入量的5—10倍時會引起中毒。臨床表現(xiàn)為食欲減退、頭痛、視力模糊、急噪、掉頭發(fā)、皮膚干燥、發(fā)癢和脫落、肝脾腫大、黃疸、易于出血。

除哺乳類和魚類的肝臟外一般由食物中攝入維生素A的量是不會引起中毒的。供給量與食物來源

維生素A推薦攝入量，14歲以上人群為750ug/d或2500IU/d

維生素A主要存在于動物肝臟、乳制品、蛋黃中。

維生素A原的良好來源是深色蔬菜與水果。韭菜、胡蘿卜、香菜、西紅柿、菠菜、萵苣、白菜、甘藍(lán)、辣椒、紅薯、玉米。食物名稱含量食物名稱含量紅薯胡蘿（黃）菠菜芒果韭菜薺菜雪里紅塌棵菜5.114.053.873.813.493.202.692.63芥菜頭空心菜胡蘿（紅）甘藍(lán)菜莧菜油菜苔杏油菜2.382.142.112.01.921.831.791.59富含胡蘿卜素的食物（mg/100g）食物名稱含量食物名稱含量雞肝羊肝牛肝鴨肝豬肝河蟹雞蛋黃田螺50900299001830089008700590035001440鴨蛋奶酪松花蛋奶油帶魚黃鱔人奶牛奶13801280940830483428250140富含維生素A的食物（IU/100g）以維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇）最為常見。前者由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物，后者來自于食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生。維生素D化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在中性和堿性溶液中耐熱，不宜被氧化，但在酸性溶液中則逐漸分解。二、VD生理功能1、促進(jìn)小腸鈣吸收在小腸黏膜上皮細(xì)胞內(nèi)，誘發(fā)一種特異的鈣運輸?shù)妮d體——鈣結(jié)合蛋白合成，即將鈣主動轉(zhuǎn)運，又增加黏膜細(xì)胞對鈣的通透性。2、促進(jìn)腎小管對鈣、磷的重吸收減少丟失。3、參與血鈣平衡的調(diào)節(jié)與內(nèi)分泌系統(tǒng)一起發(fā)揮用。4、其它如對骨細(xì)胞的多種作用及調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄作用等。缺乏癥與過多癥小兒佝僂病。成人骨質(zhì)軟化癥、手足抽搐癥老年人骨質(zhì)疏松。3、VE維生素E與動物生育有關(guān)，故稱生育酚生育酚對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，油脂酸敗可加速其破壞。吸收與代謝維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)，影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。維生素E主要貯存在脂肪組織中。（1）抗氧化作用。維生素E是很強的抗氧化劑，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線。這一功能與其保持紅細(xì)胞的完整性、抗動脈粥樣硬化、抗腫瘤、改善免疫功能及延緩衰老等過程有關(guān)。尤其是在預(yù)防衰老、減少機體內(nèi)脂褐質(zhì)形成方面研究很多。生理功能（2）某些致癌物質(zhì)可以在體內(nèi)形成游離基團(tuán)，引起細(xì)胞癌變，而維生素E則可以抑制游離基團(tuán)的形成，保護(hù)細(xì)胞的正常分化，故有抗癌效應(yīng)。（3）與動物生殖有關(guān)，臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)和不孕癥。（4）促進(jìn)血紅素合成，延長紅細(xì)胞的壽命，防止紅細(xì)胞被氧化破裂而造成溶血。缺乏癥與過多癥其缺乏癥很少發(fā)生于人類，有長期缺乏出現(xiàn)溶血性貧血的報道。其毒性很小，人類尚未發(fā)現(xiàn)明顯的過多癥。供給量和食物來源適宜攝入量：所有年齡組均為10mg。孕婦和老人為12mg。食物來源：植物油，尤以麥胚油、大豆油（93.1mg/100g）、辣椒油、棉子油、芝麻油（68.5）、玉米油和葵花籽油中含量為最豐富。蛋黃、牛奶、豆類及蔬菜中含量也較多。蔬菜中含維生素E最多的是萵苣，生菜、辣椒、白菜和花生都含有維生素E。4.VK維生素K具有促進(jìn)凝血的功能，故又稱凝血維生素。綠葉植物及動物肝中含量豐富、人體腸道細(xì)菌的代謝產(chǎn)物包括：（1）B族維生素：主要有維生素B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、葉酸及B12等（2）硫辛酸（3）維生素C水溶性維生素①溶于水②容易從尿中排出體外，且排出效率高，故大量食入一般不會產(chǎn)生蓄積和毒害作用,必須隨時攝入；③參與酶的代謝反應(yīng)水溶性維生素的特點：一、VB1（硫胺素）維生素B1又名為抗神經(jīng)炎維生素(又名抗腳氣病維生素)。在高溫時，特別是在高溫堿性溶液中，非常容易破壞，并易受紫外線破壞，在pH3.5以下雖加熱到120℃亦不被破壞，1、來源：維生素B1主要存在于種子外皮及胚芽中、米糠、麥麩、黃豆、酵母、瘦肉等食物中含量最豐富。維生素B1極易溶于水，故米不易多淘洗以免損失。2、生理功能A、維生素B1參與體內(nèi)糖代謝中兩個主要反應(yīng)，因此多食糖食物，維生素B1的需要量也相應(yīng)增多，缺乏時，糖代謝受阻，丙酮酸積累，使病人的血、尿和腦組織中丙酮酸含量增多，出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、皮膚麻木、心力衰竭、四肢無力、肌肉萎縮及下肢浮腫等癥狀，臨床上稱為腳氣病。B、影響體內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)，缺乏時，造成胃腸蠕動緩慢，消化液分泌減少，食欲不振，消化不良等消化道癥狀。3、缺乏與過量典型缺乏癥為腳氣病，主要損害神經(jīng)血管系統(tǒng)。臨床上分為：濕型腳氣病：多以水腫和心臟癥狀為主。干型腳氣病：以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥狀為主。嬰兒腳氣病：2-5個月的嬰兒多發(fā)，乳母缺乏VB1，初期食欲不振、嘔吐、興奮、心跳快，呼吸急促和困難；晚期有紫紺、水腫、心力衰竭、強直性痙攣，常在癥狀出現(xiàn)1-2天后突然死亡。4、供給量與食物來源

1.2--1.4mg/d，孕婦乳母適當(dāng)增加來源廣泛，其良好來源是動物內(nèi)臟和瘦肉，全谷、豆類和堅果。但過度加工的米、面會使硫胺素大量丟失。食物名稱含量食物名稱含量酵母（干）花生米豌豆黃豆小米綠豆豬肉標(biāo)準(zhǔn)面赤小豆豬肝32.81.031.020.790.570.530.530.460.430.40牛肝雞肝玉米糙米豇豆雞蛋松花蛋標(biāo)準(zhǔn)米精白粉牛奶0.390.380.340.340.330.160.020.190.060.04富含維生素B1的食物（mg/100g）維生素B2又稱核黃素。在酸性溶液中對熱穩(wěn)定，100℃時仍能保存，可耐短時間的高壓加熱。在堿性環(huán)境中易于分解破壞。游離型核黃素對紫外光高度敏感，光解而喪失生物活性。VB2在食品加工與蒸煮過程中一般損失較小。二、VB2（核黃素）1、VB2生理功能

核黃素以FMN、FAD的形式作為多種黃素酶的輔基，在體內(nèi)催化廣泛的氧化還原反應(yīng)。在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用；在氨基酸、脂肪氧化、蛋白質(zhì)和某些激素的合成過程中發(fā)揮重要作用。對維持皮膚、黏膜和視覺的正常機能均有一定作用。2、VB2缺乏與過量

VB2缺乏癥臨床上主要表現(xiàn)為眼、口腔、皮膚的炎癥反應(yīng)。如：口角炎、唇炎、舌炎、瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。

目前尚未見任何毒副作用。3、供給量與食物來源1.2--1.4mg/d，孕婦乳母適當(dāng)增加。VB2良好的食物來源主要是動物性食物，以肝、腎、心臟、蛋黃、乳類為豐富。大豆和各種綠茶葉以及食用菌、綠葉蔬菜類含量較多。食物名稱含量食物名稱含量羊肝牛肝口蘑（干）豬肝紫菜羊腎雞肝鱔魚桂圓豆豉(chi)雞蛋3.752.302.532.112.071.781.680.960.550.340.31蠶豆黃豆金花菜花生米薺菜莧菜空心菜雪里蕻菠菜韭菜茴香0.270.250.220.200.190.180.170.140.130.130.12富含維生素B2的食物（mg/100g）三、VPP1.來源：維生素PP又稱煙酸、尼克酸、抗癩皮病維生素（VB3）

，在酸、堿、光、熱或加熱條件下不易被破壞，是維生素中最穩(wěn)定的一種，一般烹調(diào)加工損失較小，但也會隨水流失。在體內(nèi)色氨酸能轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素PP生理功能作為NAD、NADP的組成成分，在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。NADP在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。如果缺乏VPP，人體就不能利用碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)來產(chǎn)生能量，也無法合成蛋白質(zhì)和脂肪；對維持皮膚、神經(jīng)和消化系統(tǒng)正常功能起著重要作用；還有擴(kuò)張血管作用。VPP缺乏?。ㄓ址Q癩皮病，糙皮?。￢PP缺乏病（pellagra）多發(fā)生在以玉米為主食的地區(qū)，過去，相當(dāng)一段時間內(nèi)新疆南部居民以玉米為主食，又無加堿食用的習(xí)慣，副食品供應(yīng)不足，故發(fā)生過癩皮病流行，部分地區(qū)居民患病率高達(dá)50%。經(jīng)長期防治，加之生活水平的提高，目前已基本得到控制。其典型癥狀為皮炎（dermatitis）、腹瀉（diarrhea）及癡呆（demantia）即所謂“三D”癥。１、皮炎，在四肢暴露部位對稱出現(xiàn)，初發(fā)紅，后轉(zhuǎn)褐色，局部發(fā)腫，有泡疹，病變部位與周圍皮膚有明顯的界限。２、消化系統(tǒng)癥狀，有舌炎、舌疼痛且潰瘍，久病后舌乳突萎縮，舌面光滑，常有腹瀉。３、精神神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，病人常有失眠、記憶力差、焦慮和抑郁，少數(shù)可出現(xiàn)狂躁、猜疑，甚至昏睡、神志不清。以玉米為主食的人群，易于發(fā)生賴皮病，原因是：玉米中的煙酸主要為結(jié)合型（占總量的70%），不能為人體吸收，同時玉米中色氨酸較低。但如果加入0.6—1.0%的碳酸氫鈉（小蘇打），按1：1加水蒸煮，則可使大量煙酸從結(jié)合型中游離出來。供給量與食物來源

12~15mg/d（維生素B1的10倍）煙酸除直接從食物中攝取外，還可在體內(nèi)色氨酸轉(zhuǎn)化而來，平均約60mg色氨酸轉(zhuǎn)化為1mg煙酸。煙酸廣泛存在于自然界，以肝、腎、瘦畜肉、魚及堅果類、谷類含量豐富，乳、蛋中的含量雖不高，但色氨酸較多，可轉(zhuǎn)化為煙酸。食物名稱含量食物名稱含量羊肝牛肝豬肝雞肝花生米羊腎雞肉葵花子大麥米豬肉標(biāo)準(zhǔn)米鮮蘑18.916.216.210.49.58.28.05.14.84.23.53.3南瓜子鯉魚鮮豌豆標(biāo)準(zhǔn)粉豇豆黃豆莧菜韭菜油菜茴香菠菜薺菜3.02.82.82.52.42.11.00.90.90.70.60.13富含維生素PP的食物（mg/100g）1.來源維生素B6在動植物中分布很廣，谷類外皮含量尤為豐富。腸道細(xì)菌可以合成維生素B6供人體需要，所以人類很少發(fā)生維生素B6缺乏病四、VB6生理功能

以磷酸吡哆醛（PLP）的形式參與近百種酶反應(yīng)。多數(shù)與氨基代謝有關(guān)，包括轉(zhuǎn)氨基、脫羧等作用。如蛋白質(zhì)合成與分解代謝上，糖異生、不飽和脂肪酸代謝、某些神經(jīng)介質(zhì)的合成方面；參與一碳單位代謝，因而影響核酸和DNA合成。廣泛存在于各種食物中。良好來源為：肉類（尤其是肝臟）、豆類、堅果等。因最初菠菜葉中分離出來而得名。在酸性溶液中對熱不穩(wěn)定，在中性和堿性環(huán)