第四節(jié)：乳制品的生產工藝

第二章乳制品的加工工藝第一節(jié)消毒乳一、乳制品消毒乳、酸乳、煉乳、奶粉、干酪思考：我們經常食用的乳制品，都有哪些？二、消毒乳工藝技術1、消毒乳消毒乳又稱殺菌乳，指以新鮮牛乳為原料，經凈化、殺菌、均質、裝瓶(或裝袋)后，直接供應消費者飲用的商品乳。2、分類消毒乳的種類很多，歸納成下列4類。a.普通全脂消毒乳：以合格鮮乳為原料、不加任何添加劑而加工成的消毒鮮乳。b.低溫殺菌牛乳：也稱保溫殺菌乳。牛乳經62—65℃30分鐘保溫殺菌。在這種溫度下，乳中的病原菌，尤共是耐熱性較強的結核菌都被殺死。為了避免冷藏中脂肪分離，也進行均質處理。c.高溫短時間殺菌乳：通常采用72一75℃15s殺菌，或采用75-85℃15—20s殺菌。一般采用片式熱交換器進行連續(xù)殺菌，由于加工過程中進行均質，故脂肪不分離；而且由于受熱時間短熱變性現象很少，風味有濃厚感，無蒸煮味。d.超高溫殺菌乳：一牧采用120—150℃0.5—4s殺菌的方法，原料乳中如細菌數過多時，往往影響保存性。采用超高溫殺菌時，由于時間很短，故風味、性狀和營養(yǎng)價值等與普通殺菌乳相比相差無異。此外，由于耐熱性細菌都被殺死，故保存性提高?！?、消毒乳的加工工藝原料乳的驗收---過濾或凈化---標準化---

均質---殺菌---冷卻---灌裝---封蓋---裝箱

---冷藏1）原料乳的驗收的分級消毒乳的質量決定于原料乳。因此，對原料乳的質量必須嚴格管理，認真檢查。符合標準的原料乳才能生產消毒乳。2）過濾和凈化目的是除去乳中的塵埃、雜質。3）標準化據我國食品衛(wèi)生標準規(guī)定，消毒乳的含脂率為3.0%。因此不合格的乳，度必須進行標準化。4）均質將乳中脂肪球在強力的機械作用下破碎成小的脂肪球。目的是為了防止脂肪的上浮分離，并改善牛乳的消化、吸收程度。采用均質器進行均質?！?）殺菌均質后的鮮乳可以進行殺菌。生產消毒乳時，殺菌或滅菌時最重要的工序。這一工序不僅影響消毒乳的質量，而且影響風味和色澤。牛乳加熱殺菌和滅菌方法：（1）保溫殺菌法（巴氏殺菌）加熱條件是62-65度30min。時間長效果不夠理想，目前采用較少。（2）高溫短時殺菌法

72-75度15秒鐘，通常均用板式殺菌器進行殺菌，優(yōu)點是能連續(xù)處理大量牛乳。（3）超高溫滅菌法UHT

處理條件為130-150度0.5-4s。這種方法處理時，乳中的微生物全部消滅，是一種比較理想的滅菌法。根據熱機類型，可以分為直接加熱法和間接加熱法。UHT滅菌---直接加熱法牛乳---加熱80度---蒸汽混合直接加熱140度以上---保溫1-4秒---減壓冷卻約80度---均質---冷卻---灌裝用直接蒸汽噴射殺菌時，牛乳用乳泵（1）從平衡槽中經第一預熱器（2）送入第二預器（3），乳溫升至72-80度。再由乳泵（4）經調節(jié)閥送到直接蒸汽噴射殺菌器（5）中，使乳溫瞬間達到150度，并在保溫管中保持2-4秒，然后進入膨脹罐（6）中，使乳溫急劇冷卻到77度。另外利用冷卻器（10）將蒸汽冷凝，用真空泵使真空罐中的壓力保持在一定數值，噴射牛乳中的蒸汽全部在真空罐汽化時除去。排出的熱廢汽在管式熱交換器中用來預熱進入的冷牛乳。經殺菌處理的牛乳集中在膨脹罐底部，并保持一定液位。然后用無菌泵（9）將牛乳送至無菌均質機中。均質機位于加熱器之后，是為了穩(wěn)定蛋白質和脂肪。壓力保持在300-350kg/cm2。滅菌后的牛乳在滅菌乳冷卻器（13）中進一步冷卻后，直接送至無菌罐裝器。加熱殺菌對微生物的致死效果：熱致死率的表示法：

殺菌前的細菌數-殺菌后的細菌數熱致死率（%）=-----------------------------------×100

殺菌前的細菌數6）冷卻乳經殺菌后，絕大部分細菌都已經消滅，但是在以后各項操作中還有被污染的可能，為了抑制牛乳中細菌的發(fā)育，增加保存性，仍需及時進行冷卻。冷卻后的牛乳應該直接分裝，及時分送給消費者。如不能立即發(fā)送時，也應該貯存于5度以下的冷庫內。7）灌裝、冷藏灌裝目的是為了便于分送和零售，防止外界雜質混入成品中微生物再污染、保存風味和防止吸入外界氣味而產生異味以及防止維生素等成分等。灌裝后的消毒乳，通過傳送帶送入集裝箱中，再由手動或電動拖車送作銷售前的暫存。冷庫溫度為4-6度。巴氏殺菌的貯藏期為1-2天，無菌包裝室溫可貯