《發(fā)酵技術(shù)》設(shè)計(jì)2

《發(fā)酵技術(shù)》教學(xué)設(shè)計(jì)【教學(xué)目標(biāo)】知識(shí)與技能1.舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。2.描述酒精發(fā)酵過(guò)程，明確酒精發(fā)酵的原理。過(guò)程與方法1.通過(guò)探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因。2.通過(guò)小組探究、收集資料、匯報(bào)探究結(jié)果等活動(dòng)，提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)的能力，合作交往的能力，收集、整理資料的能力和口頭表達(dá)能力。情感態(tài)度和價(jià)值觀通過(guò)對(duì)祖國(guó)傳統(tǒng)工藝的介紹激發(fā)學(xué)生愛(ài)國(guó)情感?！窘虒W(xué)重點(diǎn)】發(fā)酵過(guò)程的原理?！窘虒W(xué)難點(diǎn)】發(fā)酵過(guò)程的原理?！菊n時(shí)安排】1課時(shí)?！窘虒W(xué)過(guò)程】一、導(dǎo)入新課：（一）回顧所學(xué)知識(shí)：自然界中的微生物有哪幾種，并舉出真菌和細(xì)菌的代表。請(qǐng)學(xué)生回答：真菌（酵母菌、青霉菌），細(xì)菌（乳酸菌、醋酸桿菌），病毒。（二）老師總結(jié)，出示泡菜、米酒、醬油的圖片，導(dǎo)入正課。二、講授新課：（一）大屏幕展示本節(jié)課的教學(xué)目標(biāo)1.舉例說(shuō)出發(fā)酵技術(shù)在食品制作中的作用。2.通過(guò)探究活動(dòng)，學(xué)會(huì)制作酸奶的方法并能解釋原因。3.描述酒精發(fā)酵過(guò)程，明確酒精發(fā)酵的原理。4.通過(guò)小組探究，收集資料等，提高學(xué)生探究學(xué)習(xí)的能力，合作交往以及收集、整理資料，口頭表達(dá)能力。（二）乳酸發(fā)酵1.展示酸奶的制作方法，請(qǐng)同學(xué)們小組討論三個(gè)問(wèn)題（1）為什么要清洗燒杯和玻璃瓶等實(shí)驗(yàn)器材，并進(jìn)行加熱處理？（2）哪個(gè)玻璃瓶中的牛奶變成了酸奶？從中可知制作酸奶需要什么條件？（3）你認(rèn)為制作酸奶的過(guò)程可分為哪些步驟？請(qǐng)小組代表發(fā)言，老師總結(jié)，出示答案：殺死其中的微生物，防止雜菌污染，有利于乳酸菌的生長(zhǎng)和繁殖。（1）封口的玻璃瓶。（2）制作酸奶需要無(wú)氧的環(huán)境和適宜的溫度。（3）滅菌接種密封發(fā)酵2.展示泡菜的圖片，強(qiáng)調(diào)乳酸菌的發(fā)酵需要無(wú)氧的條件。（三）酵母菌發(fā)酵1.請(qǐng)同學(xué)們小組討論以下兩個(gè)問(wèn)題：（1）做饅頭時(shí)，經(jīng)常用溫水和面，加入酵母菌，一段時(shí)間后，面團(tuán)會(huì)出現(xiàn)什么變化？（2）將裝有酵母菌、糖和溫水的瓶口套上一個(gè)氣球，放在溫暖的環(huán)境中，一段時(shí)間后，會(huì)發(fā)生怎樣的現(xiàn)象？老師展示發(fā)酵現(xiàn)象的圖片，請(qǐng)代表發(fā)言，總結(jié)答案。2.酒精發(fā)酵自主學(xué)習(xí)，請(qǐng)同學(xué)們閱讀教材81-82頁(yè)的內(nèi)容，回答以下四個(gè)問(wèn)題：（1）什么叫酒精發(fā)酵？（2）白酒的釀造分為哪幾個(gè)過(guò)程？（3）哪幾種微生物參與了發(fā)酵？（4）微生物在發(fā)酵中受哪些因素的影響？請(qǐng)同學(xué)回答，老師總結(jié)出示答案：（1）酵母菌在適宜的溫度和無(wú)氧條件下，能將糖轉(zhuǎn)化為酒精，因此，酵母菌的發(fā)酵作用又被稱(chēng)為酒精發(fā)酵。（2）制曲——糖化——發(fā)酵——蒸餾（3）霉菌、酵母菌（4）適宜的溫度、有無(wú)氧氣3.思考題，強(qiáng)調(diào)溫度是發(fā)酵的必備條件之一。當(dāng)酵母菌加到生面團(tuán)中時(shí)，酵母菌細(xì)胞會(huì)產(chǎn)生二氧化碳，使生面團(tuán)膨脹。右圖顯示了溫度對(duì)二氧化碳產(chǎn)生量的影響。（1）說(shuō)明溫度是怎樣影響酵母菌產(chǎn)生的二氧化碳量的。（2）解釋用酵母菌做面包時(shí)要用溫水和面的原因。（3）把面團(tuán)放到冰箱里（約2—5攝氏度）時(shí)它還會(huì)發(fā)酵嗎？請(qǐng)解釋原因。請(qǐng)同學(xué)回答，老師總結(jié)出示答案：（1）在低溫和高溫下酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的量都很少；在35攝氏度左右，酵母菌產(chǎn)生二氧化碳的能力最強(qiáng)。（2）溫水可以保持酵母菌較大的活性，提高酵母菌分解淀粉的能力。（3）在2—5攝氏度的環(huán)境中，酵母菌也可以分解淀粉，但分解的速率很慢，如果放置的時(shí)間較長(zhǎng)，生面團(tuán)也可以發(fā)酵。（四）拓展延伸甜酒的制作方法（甜酒和白酒的區(qū)別）提示：甜酒的原料是糯米等糧食酒的發(fā)酵是不完全的，只有少量的淀粉變酒，其余的淀粉變糖類(lèi)，所以甜酒是甜的。白酒的原料是淀粉，發(fā)酵是比較徹底的，也就是說(shuō)淀粉里的葡萄糖全都變成酒。請(qǐng)同學(xué)們根據(jù)提示思考，討論，老師總結(jié)出示答案：甜酒的制作方法：制曲——糖化——發(fā)酵——蒸餾發(fā)酵：甜酒的原料是糯米，它的發(fā)酵不完全的，只有少量的淀粉變成酒，其余的淀粉變糖類(lèi)，所以甜酒是甜的?！景鍟?shū)設(shè)計(jì)】發(fā)酵技術(shù)適宜溫度一、乳酸發(fā)酵葡萄糖乳酸無(wú)氧適宜溫度二氧化碳二、酵母二、酵母菌發(fā)酵葡萄糖有氧水適宜溫度