大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料-廚房部崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程

大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料-廚房部崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程

工作規(guī)程 整隊(duì)主持講評(píng) 〔1〕整隊(duì)，下達(dá)口令：“立正—向右看齊—向前看稍息。〞 〔2〕假設(shè)有上級(jí)指導(dǎo)在場，應(yīng)首先向指導(dǎo)請(qǐng)示：“立正！〞轉(zhuǎn)體面向指導(dǎo)，xxx同志xxx餐廳〔廚房〕集合完畢，講評(píng)是否開場〞〔指導(dǎo)答復(fù)：“可以開場〞后〕答復(fù)：“是！〞轉(zhuǎn)向隊(duì)列互至問候：“大家上午〔下午〕好〞員工答復(fù)：“經(jīng)理上午〔下午〕好〞點(diǎn)名：“如今開場點(diǎn)名，請(qǐng)稍息！〞〔逐個(gè)呼點(diǎn)姓名，被點(diǎn)名者立正答“到〞，稍息〕。 〔3〕檢查個(gè)人衛(wèi)生著裝和儀容儀表。 〔4〕傳達(dá)上級(jí)指示和會(huì)議精神。 〔5〕通報(bào)本餐廳，本餐時(shí)營業(yè)情況，歸納總結(jié)優(yōu)缺點(diǎn)，表揚(yáng)好人好事，批評(píng)缺點(diǎn)錯(cuò)誤。 〔6〕通報(bào)客人投訴意見，分析問題原因，明確責(zé)任到人，宣布處理結(jié)果通報(bào)酒店其它部門發(fā)生的重大事項(xiàng)。

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工作規(guī)程〔7〕示范糾正技術(shù)動(dòng)作和問題。 〔8〕宣布本餐時(shí)預(yù)訂情況和VIP名單以及所在餐位〔房間〕，交待本卷須知。 〔9〕宣布本餐時(shí)人員調(diào)配名單和上級(jí)交待的臨時(shí)任務(wù)。 〔10〕通報(bào)新增減菜品、飲品。 〔11〕進(jìn)展日練一題知識(shí)問答。 〔12〕講評(píng)完畢,下達(dá)“立正〞口令轉(zhuǎn)向指導(dǎo)報(bào)告：“xx同志，講評(píng)完畢，請(qǐng)指示。〞上級(jí)指導(dǎo)“我講一講〞或“按方案進(jìn)展〞，答復(fù)“是〞。轉(zhuǎn)向隊(duì)列主持者領(lǐng)呼“團(tuán)結(jié)協(xié)作〞，大家群呼“成功成功！〞下達(dá)口令：“各部帶開〞或“解散〞。32021/2/24二、餐前準(zhǔn)備階段〔40分—60分〕

1、巡查準(zhǔn)備現(xiàn)場，協(xié)助技術(shù)力量薄弱，存在問題較多的單位和個(gè)人進(jìn)展準(zhǔn)備，注意當(dāng)場解決問題。2、檢查保鮮原料、食品是否新穎，抽樣檢查調(diào)料質(zhì)量，普查上灶的各種食品的保質(zhì)期限，并進(jìn)展真?zhèn)螀^(qū)分，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場糾正。 3、組織檢查驗(yàn)收購進(jìn)的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數(shù)量、重量、規(guī)格、鮮度和真?zhèn)?，有?quán)拒收不合格物料，嚴(yán)格把住進(jìn)貨關(guān)。

42021/2/24二、餐前準(zhǔn)備階段〔40分—60分〕 4、為本餐時(shí)套餐設(shè)計(jì)菜單，并分別下達(dá)砧板，涼菜、面點(diǎn)但吧臺(tái)和值臺(tái)效勞員菜單。進(jìn)展精加工。還要根據(jù)原料和客人要求，及時(shí)調(diào)整菜品和食品構(gòu)造，臨時(shí)精心設(shè)計(jì)調(diào)整宴會(huì)菜單，在搭配合理，構(gòu)造優(yōu)化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經(jīng)理審定。 6、及時(shí)向前臺(tái)通報(bào)菜品、食品變化情況，開列?沽清單?并通知前廳，主動(dòng)配合前臺(tái)進(jìn)展餐前準(zhǔn)備。 7、檢查油、電、氣動(dòng)力、能源、排煙等保障系統(tǒng)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)修。8、檢查消防設(shè)備是否完好，平安措施是否落實(shí)。52021/2/24二、餐前準(zhǔn)備階段〔40分—60分〕 9、準(zhǔn)備完畢前認(rèn)真檢查考評(píng)廚房各消費(fèi)崗位的衛(wèi)生、備料，用具用品等準(zhǔn)備質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，立即責(zé)令整改。 10、現(xiàn)場解決廚師提出的其他問題，協(xié)調(diào)解決前廳提出的有關(guān)事項(xiàng)。 11、完成指導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。 12開具上餐工作處分單。62021/2/24三、就餐施行階段(3—4小時(shí))

1、根據(jù)菜單、食譜組織消費(fèi)制作，加強(qiáng)流程管理。 2、巡查廚房各個(gè)部位，檢查廚房操作程序，嚴(yán)格把握飯菜質(zhì)量。 3、及時(shí)為新到的標(biāo)準(zhǔn)套餐客人設(shè)計(jì)菜單，并復(fù)制一式五份傳送到有關(guān)部門。 4、對(duì)VIP菜品認(rèn)真檢查把關(guān)，必要時(shí)親自烹制。 5、檢查調(diào)整出菜、上菜順序。 6、及時(shí)處理前臺(tái)反響信息和賓客投訴。72021/2/24三、就餐施行階段(3—4小時(shí))

7、及時(shí)協(xié)調(diào)處理前臺(tái)關(guān)系。 8、檢查后勤和設(shè)備、能源保障質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決。 9、督查本部員工節(jié)約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。 10、注意檢查平安措施落實(shí)情況，確保廚房消費(fèi)平安。82021/2/24四、餐后清理階段

1、巡查宴會(huì)廳餐桌上飯菜消耗情況，并向效勞員理解客人對(duì)飯菜的意見，制訂整改措施。 2、檢查原料是否進(jìn)展保鮮封存。 3、催促廚師進(jìn)展廚房清理和衛(wèi)生清掃工作。 4、檢查設(shè)備、用具的故障、損耗情況并報(bào)維修和補(bǔ)充。 5、檢查電力、照明、冷暖等設(shè)備是否關(guān)閉。 6、檢查防火、防盜等措施是否落實(shí)，確認(rèn)平安無誤。

92021/2/24四、餐后清理階段7、填寫?餐飲管理工作日志?，擬定賓客對(duì)菜品的投訴及本部員工工作過錯(cuò)的處理意見，向總經(jīng)理進(jìn)展信息溝通，匯報(bào)工作。 8、值班廚師長等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經(jīng)理和保安交接前方可離店。9、組織召開前后臺(tái)溝通會(huì)，當(dāng)日解決賓客意見及建議。102021/2/242.砧板廚師職責(zé) 1、全面落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管理四個(gè)階段效勞標(biāo)準(zhǔn)〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，負(fù)責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。 3、深化調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認(rèn)真對(duì)待賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。檢查好購進(jìn)原料并及時(shí)加工了需要的標(biāo)準(zhǔn)。

112021/2/242.砧板廚師職責(zé) 5、精心保護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保消費(fèi)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，確保進(jìn)步毛利率。 7、進(jìn)步消防平安意識(shí)，學(xué)會(huì)并純熟使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。 8、完成指導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。122021/2/24工作規(guī)程 一、班前講評(píng)階段 1驗(yàn)收貨8：00－9：00嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨。1.2整理儀容儀表，參加班前例會(huì)9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)?員工著裝標(biāo)準(zhǔn)?，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問題，理解當(dāng)餐訂餐情況。132021/2/24 二、餐前準(zhǔn)備階段〔40分—60分〕 2.19：35—10：00；16：45—17：00理解一天關(guān)于本崗的投訴和建議，理解預(yù)定情況，清楚本崗廚師長的要求，實(shí)在落實(shí)執(zhí)行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加工原材料，配合炒鍋?zhàn)龊迷霞庸ず屠滹L(fēng)機(jī)柜的擺放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛(wèi)生，等待廚師長檢查，及時(shí)上報(bào)菜品沽清情況。142021/2/24

三、就餐施行階段(3—4小時(shí))

1.11：30—13：20；17：30—20：20根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單配制菜肴，檢查飛單機(jī)所出菜單，理解客人要求，及時(shí)將配菜送到打荷臺(tái)。 2、預(yù)測下一餐時(shí)〔天〕的預(yù)定情況，提早備料加工。 3、腌漬精加工后的原料。 4、完成指導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。152021/2/24 四、餐后清理階段

1、清理消費(fèi)制作現(xiàn)場，將剩余物料進(jìn)展保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，去除消費(fèi)、加工間內(nèi)垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不平安因素及時(shí)向廚師長報(bào)告，填寫?酒店管理日志?。4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向廚房值班員報(bào)告，檢查合格前方可下班，假設(shè)本人是值班員應(yīng)向餐飲值班經(jīng)理報(bào)告。162021/2/243.炒鍋廚師職責(zé) 1、全面落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管理四個(gè)階段效勞標(biāo)準(zhǔn)〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷進(jìn)步工作質(zhì)量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。 3、深化調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考察市場。 4、認(rèn)真對(duì)待賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)，作好記錄。

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5、精心保護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保消費(fèi)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，進(jìn)步毛利率。合理利用下腳料。 7、進(jìn)步消防平安意識(shí)，學(xué)會(huì)并純熟使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。 8、完成指導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。182021/2/24

工作規(guī)程 一、班前講評(píng)階段 提早10分鐘到崗，9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)?員工著裝標(biāo)準(zhǔn)?，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問題，理解當(dāng)餐訂餐情況。192021/2/24

二、餐前準(zhǔn)備階段 9：35—11：30；16：45—17：301、徹底清理灶臺(tái)，料臺(tái)和地面衛(wèi)生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。 2、檢查操作設(shè)備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動(dòng)力系統(tǒng)工作是否正常，餐中正確使用。 3、備齊工作中所用原料、調(diào)料、小料，并逐一檢查區(qū)分質(zhì)量是否合格。 4、理解賓客預(yù)定情況和套餐菜單，設(shè)計(jì)安排本餐時(shí)操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好消費(fèi)準(zhǔn)備。 5、準(zhǔn)備完畢，凈手、洗手、聽到“走菜〞的口令，立即開場操作。202021/2/24

11：30—13：20；17：30—20：20認(rèn)真按照標(biāo)準(zhǔn)菜單制做各種菜肴，專人專做、保質(zhì)保量做好菜肴出品，菜肴出品動(dòng)作利落，荷臺(tái)菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，在暫無菜品狀態(tài)時(shí)，簡單清理周邊衛(wèi)生，之后保持站姿，制止亂串崗。三、就餐施行階段212021/2/24 四、餐后清理階段 13：20—13：30；20：20—20：30做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項(xiàng)物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐缺乏的問題，檢查平安無隱患值班20：30－22：00做好散客的接待及平安檢查工作，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生，所有工具、設(shè)備無油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長做好工作交接。。222021/2/244、面點(diǎn)崗位職責(zé) 1、全面落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管理四個(gè)階段效勞標(biāo)準(zhǔn)〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷進(jìn)步工作質(zhì)量。 3、深化調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認(rèn)真對(duì)待賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。232021/2/24 5、精心保護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保消費(fèi)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，進(jìn)步毛利率。 7、進(jìn)步消防平安意識(shí)，學(xué)會(huì)并純熟使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。 8、完成指導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。242021/2/24

工作規(guī)程一、班前講評(píng)階段 1準(zhǔn)備工作1.1驗(yàn)收貨8：00－9：00嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收貨物。1.2整理儀容儀表，參加班前例會(huì)9：20－9：35；16：25－16：35根據(jù)?員工著裝標(biāo)準(zhǔn)?，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問題，理解當(dāng)餐訂餐情況。252021/2/24 二、餐前準(zhǔn)備階段9：35－11：30；16：30－17：30根據(jù)訂餐情況準(zhǔn)備各種餐具和盛器，備足宴會(huì)點(diǎn)心和各類水餃等常點(diǎn)面食及小料。1、徹底清理面點(diǎn)間衛(wèi)生，刷洗、廚具、用具，翻開保鮮櫥柜，檢查儲(chǔ)存的備料、食品，撤除變質(zhì)變味的備料和食品(面點(diǎn)間無消毒柜)。 2、收閱預(yù)訂菜單，按菜單標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、規(guī)格、數(shù)量，組織備料，特別是需要提早蒸、煮、燒、烤常備面點(diǎn)、食品和需較長加工制作時(shí)間的食物，應(yīng)提早備料，提早準(zhǔn)備。 3、為下一餐時(shí)〔天〕準(zhǔn)備原料和根底加工工作。 4、協(xié)助廚房其它班組進(jìn)展餐前準(zhǔn)備工作。 5、完成指導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。262021/2/24 三、就餐施行階段11：30－13：40；17：30－20：10根據(jù)點(diǎn)菜單要求制作面食，嚴(yán)格按照程序和標(biāo)準(zhǔn)制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時(shí)效勞、面食質(zhì)量及溫度。 1、隨時(shí)接收遞送到的主食單，認(rèn)真進(jìn)展加工制作。 2、根據(jù)上菜順序，準(zhǔn)確預(yù)測主食下鍋時(shí)間，及時(shí)下鍋制作，主食出鍋裝盤〔碗〕擦干凈盤〔碗〕邊，夾好房〔桌〕號(hào)夾子。送到備餐間。 3、隨時(shí)接收前臺(tái)反響的賓客意見，及時(shí)整改。 4、根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測下一餐時(shí)〔天〕的主食需求情況，提早準(zhǔn)備原料，做好根底加工。 5、認(rèn)真進(jìn)展市場調(diào)研、不斷推陳出新食品、新品種。 6、協(xié)助其他廚師完成消費(fèi)任務(wù) 7、隨時(shí)清理臺(tái)面和地面衛(wèi)生，保持干凈整潔。272021/2/24 四、餐后清理階段13：20－13：30；20：20－20：30做好負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項(xiàng)物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐缺乏的問題，檢查平安無隱患。 1、清理消費(fèi)制作現(xiàn)場，將剩余物料進(jìn)展保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，去除垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不平安因素及時(shí)向廚師長報(bào)告，填寫?酒店管理工作日志?。4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向值班廚師長報(bào)告，懇求檢查，合格后打卡下班。282021/2/245、涼菜廚師職責(zé) 1、全面落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管理四個(gè)階段效勞標(biāo)準(zhǔn)〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷進(jìn)步工作質(zhì)量。 3、深化調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認(rèn)真對(duì)待賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。292021/2/24 5、精心保護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保消費(fèi)平安。 6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，進(jìn)步毛利率。 7、進(jìn)步消防平安意識(shí)，學(xué)會(huì)并純熟使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。 8、完成指導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。302021/2/24

工作規(guī)程

一、班前講評(píng)階段提早10分鐘到崗1.19：25---9：35〔16：20---16：35〕參加班前例會(huì)，承受新任務(wù)。1.29：35---9：40衛(wèi)生清理，承受指導(dǎo)對(duì)儀容儀表的檢查。312021/2/24 二、餐前準(zhǔn)備階段 9：40---11：30〔16：35---17：30〕1、徹底清理涼菜間衛(wèi)生，翻開保鮮柜廚，保鮮盒〔盆〕，檢查所儲(chǔ)原料、冷菜成品質(zhì)量情況， 2、收閱本餐預(yù)訂菜單，按標(biāo)準(zhǔn)菜單的品種、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、要求，制作涼菜，裝盤放在托盤內(nèi)，夾好桌號(hào)〔房號(hào)〕夾子，協(xié)助傳菜員走菜。 3、加工制作下一餐時(shí)〔天〕的腌漬入味菜品，或提早為下一餐時(shí)〔天〕的冷菜制作，準(zhǔn)備精加工原料。 4、協(xié)助廚房其它班組進(jìn)展準(zhǔn)備工作。322021/2/24 三、就餐施行階段3.1制做加工11：10---11：30：冷葷的制作加工需在大廚房進(jìn)展。經(jīng)加工的各種菜品需到達(dá)制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等3.2拌熗菜加工11：30---11;50：〔17:00---17：30〕拌熗菜品一般實(shí)用于蔬菜類和部分動(dòng)物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進(jìn)展拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口3.3宴會(huì)品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴會(huì)菜單要按照宴會(huì)的詳細(xì)要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時(shí)332021/2/243.4、11：00---13：00(17:30---20:00)獨(dú)碟制作：零點(diǎn)涼菜，要及時(shí)快速的完成，不得拖延或影響上菜時(shí)間，每一道菜品都要符合本錢核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。3.511：00—13：00(17:30---20:00)果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新穎、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。3.613：00—13：10〔20：00—20：10〕對(duì)所用的餐具、刀、墩子及時(shí)消毒342021/2/24 四、餐后清理階段

4.113：00---13：30(20:---20:10)檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對(duì)不受穿插污染，存放的成品要隨時(shí)檢查、加熱，每天營業(yè)即將完畢時(shí)，要徹底檢查成品存量情況，并對(duì)明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。對(duì)下入冰箱的原料貼受騙時(shí)日期并在24小時(shí)內(nèi)使用完畢。352021/2/244.213：30---13：40。(20:10---20:20)提供采購數(shù)據(jù)：在檢查完畢后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購4.313:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：檢查食品、成品是否進(jìn)展保鮮，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。362021/2/246、打荷職責(zé)1、全面落實(shí)〈〈酒店正規(guī)化管理四個(gè)階段效勞標(biāo)準(zhǔn)〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對(duì)廚師長負(fù)責(zé)。2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識(shí)，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷進(jìn)步工作質(zhì)量。3、深化調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。4、認(rèn)真對(duì)待賓客投訴，并及時(shí)給賓客以滿意的答復(fù)。5、精心保護(hù)和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保消費(fèi)平安。6、厲行節(jié)約、減少浪費(fèi)，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，進(jìn)步毛利率。7、進(jìn)步消防平安意識(shí)，學(xué)會(huì)并純熟使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)排除，并向上級(jí)及時(shí)匯報(bào)。8、完成指導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。372021/2/24

工作規(guī)程 一、班前講評(píng)階段 提早10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評(píng)會(huì)。382021/2/24 二、餐前準(zhǔn)備階段〔40分—60分〕

1、組織打荷工清理廚房衛(wèi)生、擦拭打荷臺(tái)。 2、組織打荷工切配炒鍋用小料，及菜盤裝飾品，每班上班前30分鐘完畢。 3、查閱訂餐菜單，預(yù)計(jì)賓客人數(shù)和菜品所用器皿的規(guī)格、型號(hào)及數(shù)量、將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺(tái)下櫥柜內(nèi)。 4、檢查打荷工的打荷用具準(zhǔn)備是否齊全、小料盛菜器皿準(zhǔn)備是否到位。 5、隨時(shí)接收前臺(tái)傳送的信息，并負(fù)責(zé)向有關(guān)部門、人員傳送，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)解決問題392021/2/24 三、就餐施行階段(3—4小時(shí)) 1、隨時(shí)接收前臺(tái)傳遞的起菜信息，當(dāng)聽到前廳起菜的信息后，向打荷工下達(dá)口令：“x桌〔房〕開場起菜。〞并將起菜標(biāo)準(zhǔn)牌放到相應(yīng)桌〔房〕號(hào)的坯料架上。 2、組織打荷工按每個(gè)炒鍋廚師所對(duì)應(yīng)消費(fèi)的菜品及上菜的先后順序?qū)⑴髁隙说酱蚝膳_(tái)上由炒鍋廚師加工消費(fèi)。 3、將出鍋的菜品裝盤，并精心進(jìn)展整理，擦干凈盤邊，檢查有無雜物，略加裝飾后，夾好房〔桌〕號(hào)夾子，放入托盤內(nèi)，傳送到備餐間。 4、隨時(shí)接收前臺(tái)傳遞的賓客需求信息，盡快協(xié)調(diào)砧板、涼菜、燒臘和面點(diǎn)消費(fèi)部門盡快消費(fèi)，滿足賓客需求。 5、接收賓客對(duì)菜品質(zhì)量投訴，并迅速報(bào)告行政總廚。盡快給予解決。 6、及時(shí)清理地面衛(wèi)生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。 7、完成指導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。402021/2/24 四、餐后清理階段

1、清理消費(fèi)制作現(xiàn)場，將剩余物料進(jìn)展保鮮封存。檢查鎖閉本人負(fù)責(zé)的物料用品櫥柜。 2、清掃整理廚房衛(wèi)生，沖洗地面，去除消費(fèi)、加工、洗消間內(nèi)垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不平安因素及時(shí)向廚師長報(bào)告。4、關(guān)閉所用電、油、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向值班廚師長報(bào)告，懇求檢查合格前方可下班。412021/2/247、初加工職責(zé)與規(guī)程 一、班前講評(píng)階段 8：20－8：35；15：50—16：00根據(jù)?員工著裝標(biāo)準(zhǔn)?，認(rèn)真整理儀容儀表，聆聽組長的講評(píng)，整改上餐出現(xiàn)的問題，理解當(dāng)餐訂餐情況。3.2餐前準(zhǔn)備8：35—11：00；16：00—16：50根據(jù)各班組原料菜品需求將青菜、魚類、肉類分別進(jìn)展初步加工，送至各廚房，然后將衛(wèi)生清理一遍。根據(jù)情況進(jìn)展初步加工原料，以備用。10:50-11:00；16:50-17:50認(rèn)真檢查原料儲(chǔ)藏情況，各崗位人員迎接廚師長檢查進(jìn)入餐中施行階段。422021/2/24 二、餐前準(zhǔn)備階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時(shí)送達(dá)，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時(shí)清理衛(wèi)生，制止亂串崗。432021/2/24 三、就餐施行階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時(shí)送達(dá)，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時(shí)清理衛(wèi)生，制止亂串崗。 1、隨時(shí)接收急用坯料信息，快速加工。 2、按切配要求，進(jìn)展菜品原料粗加工。 3、隨時(shí)清理自己周圍環(huán)境衛(wèi)生。442021/2/24 四、餐后清理階段13：00－13：0019：00－19：30各崗位人員按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生，所有工具設(shè)備干凈無油污、無水跡。工具按標(biāo)準(zhǔn)擺放，原料架整齊美觀，標(biāo)識(shí)朝外；衛(wèi)生清理完畢后，做好檢查填寫餐后清理自檢表下班。 1、清理保存未加工完的菜品原料。 2、清點(diǎn)剩余原料，并進(jìn)展保鮮儲(chǔ)存。 3、清理地面、菜架和盛器工具衛(wèi)生，擦拭干凈整齊有序放于規(guī)定位置，關(guān)閉電器，照明設(shè)備。

452021/2/248、水臺(tái)職責(zé)與標(biāo)準(zhǔn) 一、班前講評(píng)階段 提早10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評(píng)會(huì)。462021/2/24 二、外前準(zhǔn)備階段清掃地面衛(wèi)生，把水池、水臺(tái)擦拭干凈，根據(jù)當(dāng)天所進(jìn)原料進(jìn)展