營養(yǎng)與健康各類食品營養(yǎng)價值

營養(yǎng)與安康南京大學生命科學學學院鄭偉娟第一頁，共40頁。各類食品的營養(yǎng)價值食品的營養(yǎng)價值是指食品中所含營養(yǎng)素的種類、數(shù)量和熱能可以滿足人體營養(yǎng)需求的程度。第二頁，共40頁。營養(yǎng)價值的評價營養(yǎng)價值的上下取決于食品中所含營養(yǎng)素的種類是否齊全、數(shù)量是否充足、營養(yǎng)素的比例是否合理、是否容易被人體消化吸收利用。第三頁，共40頁。同類食物的營養(yǎng)價值受產(chǎn)地、品系、成熟度等因素影響；同種食物的營養(yǎng)價值受加工方式等因素的影響；沒有一種天然食物可以提供人體所需的全部營養(yǎng)素；第四頁，共40頁。營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)〔INQ〕評價食品營養(yǎng)價值的指標；食品中營養(yǎng)素能滿足人體營養(yǎng)需要的程度〔營養(yǎng)密度〕與同種食品能滿足人體熱能需要的程度〔熱能密度〕的比值。INQ=1:該食品營養(yǎng)素與熱能的供給平衡；INQ>1:該食品營養(yǎng)素供給大于熱能；INQ<1:該食品營養(yǎng)素供給小于熱能；長期攝入會發(fā)生營養(yǎng)不平衡；第五頁，共40頁。熱能(kJ)蛋白質(zhì)(g)視黃醇(μg)硫胺素(mg)核黃素(mg)成年男子輕體力勞動的營養(yǎng)素供給標準100g雞蛋INQ100g大米INQ100g大豆INQ10042653

1456

15027512.82.628.00.7435.13.138001943.73——370.311.40.131.430.221.080.411.961.40.323.520.050.250.200.96雞蛋、大米、大豆中幾種營養(yǎng)素的INQ值第六頁，共40頁。各類食品的營養(yǎng)價值谷物類、薯類豆類、堅果類蔬菜、水果類肉類、水產(chǎn)品和蛋類乳和乳制品第七頁，共40頁。一、谷物類的營養(yǎng)價值提供人體每天所需熱量的2/3；我國膳食構(gòu)造中的主食；提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等；第八頁，共40頁。谷物種子的根本構(gòu)造谷皮：13%，纖維素、半纖維素、礦物質(zhì)、B族維生素；糊粉層：6%，纖維素、磷、B族維生素、蛋白質(zhì)、脂肪等；胚乳：80%，淀粉、蛋白質(zhì)；胚(胚根、胚軸、胚芽)：2%，富含脂肪、蛋白質(zhì)、B族維生素、維生素E；*麩糠：谷皮、糊粉層、胚第九頁，共40頁。谷物的營養(yǎng)價值碳水化合物：平均含量70%，主要是淀粉；麩糠中含有膳食纖維；脂肪：含量不高，集中在谷皮和胚芽中，80%為不飽和脂肪酸；蛋白質(zhì)：10%左右，賴氨酸、苯丙氨酸含量較低，提倡與大豆蛋白混合食用；維生素：B族維生素，集中在谷皮、糊粉層和胚芽中；礦物質(zhì)：2%，鈣、鐵、鋅、磷等，集中在谷皮和糊粉層中；第十頁，共40頁。谷物的加工精細加工：出粉〔米〕率低、感官性狀好，消化吸收率高，但維生素、礦物質(zhì)損失；粗加工：出粉〔米〕率高、營養(yǎng)素損失少，但感官性狀差，消化吸收率下降，植酸和纖維素含量高，植酸影響鈣鐵鋅的吸收；建議：粗細糧混食；改進加工工藝；全麥粉加工食品；米糠的開發(fā)利用；第十一頁，共40頁。5072808595～100硫胺素核黃素尼克酸泛酸吡哆酸0.080.030.700.400.100.110.040.720.600.150.260.051.200.900.250.310.071.601.100.300.400.126.001.500.50不同出粉率小麥B族維生素的變化(mg/100g)第十二頁，共40頁。谷物的烹調(diào)高溫油炸時B族維生素損失較大；高溫焙烤時糖與氨基酸反響，使賴氨酸失去營養(yǎng)價值；第十三頁，共40頁。食物原料烹調(diào)方法硫胺素核黃素尼克酸烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)烹調(diào)前(mg)烹調(diào)后(mg)保存率(%)飯飯粥饅頭饅頭面條面條大餅大餅燒餅油條窩頭稻米(標一〕稻米(標一)小米富強粉標準粉富強粉標準粉富強粉標準粉標準粉標準粉玉米面撈、蒸碗蒸熬發(fā)酵、蒸發(fā)酵、蒸煮煮烙烙烙、烤炸蒸0.210.210.660.070.270.290.610.350.480.450.490.330.070.130.120.200.190.200.310.340.380.2900.333362182870695197796401000.060.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.140.030.060.030.050.060.050.030.060.060.080.030.145010030628671438686100501004.14.11.81.22.02.62.82.42.43.51.72.11.01.61.21.11.81.82.22.32.43.30.92.324306791907378961009452109不同烹調(diào)方式下米飯和面食中B族維生素的保存率第十四頁，共40頁。主要谷物種類稻：味甘、性平；歸脾胃肺經(jīng)；補中益氣，健脾和胃。含淀粉蛋白質(zhì)脂肪VB1VAVECaPFe等大米粥：營養(yǎng)物質(zhì)易于消化吸收；食療粥；古人云：春天吃菜粥；夏天喝綠豆粥；秋天進藕粥；冬天食羊肉粥；可保四時平安。谷維素：米糠中提取，醫(yī)藥、食品、化裝品等；中國是世界主要稻谷產(chǎn)地，約占1/4.第十五頁，共40頁。主要谷物種類小麥：味甘、性涼；歸心脾腎經(jīng)；養(yǎng)心益脾，除煩躁。蛋白質(zhì)含量比稻米高(主要是醇溶蛋白、谷蛋白：特殊的粘性和延展性)；品種多，營養(yǎng)成分與品種有關；加工時出粉率不同，營養(yǎng)成分變化較大；是世界上種植最多、分布最廣的糧食作物第十六頁，共40頁。主要谷物種類玉米：味甘、性平；歸胃、大腸經(jīng)；調(diào)中健胃、利尿消腫；營養(yǎng)構(gòu)造比較特殊，含有生物堿、槲皮素等成分；含鈣〔降壓〕、鎂〔保護心肌〕、硒〔抗氧化〕；含不飽和脂肪酸、卵磷脂、谷固醇〔降膽固醇〕；含賴氨酸、谷胱甘肽〔抗氧化、解毒〕；含胡蘿卜素、纖維素等；降血壓、降膽固醇、防止心血管疾病、抗癌等；以玉米為主食的印第安人幾乎沒有高血壓病第十七頁，共40頁。主要谷物種類小米：味甘、性微寒；歸肺、胃、大腸經(jīng)；清胃熱，止消渴、止瀉；維生素含量高：VB1是稻米的5倍，含有胡蘿卜素；富含色氨酸，促進睡眠；第十八頁，共40頁。主要谷物種類莜麥/油麥、燕麥：高蛋白、低碳水化合物；氨基酸組成比較平衡，賴氨酸含量較高；合適糖尿病人食用；不易消化：三熟：收割時須成熟，加工時要炒熟，食用時要蒸熟。第十九頁，共40頁。主要谷物種類蕎麥：味甘、微酸、性寒；歸脾、胃、大腸經(jīng)；健脾除濕、開胃寬暢、解酒；蛋白質(zhì)氨基酸組成平衡，生物價高；豐富的B族維生素；含特殊成分蘆丁，可降血脂、降膽固醇；含鉻，可增強胰島素活性，合適糖尿病人；第二十頁，共40頁。主要谷物種類高粱：味甘、澀、性溫；歸脾、胃、肺經(jīng)；和胃健脾、消積止瀉、化痰安神、涼血解毒；高粱米糠內(nèi)富含鞣酸，有收斂止瀉作用。大麥：味甘、咸、性涼；歸脾、腎經(jīng)；健脾消食、除熱止渴；纖維素含量較高。第二十一頁，共40頁。二、薯類的營養(yǎng)價值植物的塊根、塊莖；如甘薯、馬鈴薯、山藥等提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等；完全蛋白，營養(yǎng)價值高于谷物；含維生素C；第二十二頁，共40頁。馬鈴薯土豆、洋芋；碳水化合物：15-25%，主要是淀粉；蛋白質(zhì)：2%，完全蛋白；脂肪：0.1%，很低；維生素C：20mg/100g(比一般的蔬菜水果都高)；第二十三頁，共40頁。馬鈴薯味甘、性平；健脾益氣、和胃調(diào)中；含茄堿/龍葵素，低量可抑制胃酸分泌過量，緩解胃痙攣；發(fā)芽后含量增加，可引起中毒，嚴重者可致死；切絲后水中浸泡30分鐘可以使茄堿溶解；第二十四頁，共40頁。土豆是世界上僅次于大米、小麥、玉米的第四大糧食來源；中國是世界上最大的土豆消費國〔俄羅斯、印度〕；是常見食品中飽足系數(shù)最高的；含抗性淀粉，不被人體消化；第二十五頁，共40頁。甘薯紅薯、白薯、地瓜；維生素C、胡蘿卜素；鈣鎂含量豐富；堿性食品；含大量黏蛋白，可以保護血管壁彈性；保護血管、預防心臟病、關節(jié)炎等，長壽食品；味甘、性平；歸脾、胃經(jīng)；健脾胃，補虛乏、益氣力、寬暢通便、生津止渴；第二十六頁，共40頁。山藥味甘、性平；歸脾、胃、肺、腎經(jīng)；益腎氣、強筋骨、健脾胃，止瀉化痰；含有甘露聚糖、黏蛋白、植酸、淀粉酶等活性成分；降血糖、保護心血管、增強免疫力；醫(yī)食同源第二十七頁，共40頁。三、豆類的營養(yǎng)價值三大食用作物之一種類繁多提供植物蛋白、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素第二十八頁，共40頁。分類兩大類：大豆：高蛋白〔35-40%〕，中等脂肪〔15-20%〕，低碳水化合物〔35-40%〕綠豆等：高碳水化合物〔55-70%〕，中等蛋白質(zhì)〔20-30%〕，低脂肪〔<5%〕第二十九頁，共40頁。豆類的構(gòu)造特點雙子葉植物：種皮：5%，粗纖維、核黃素、少量礦物質(zhì)子葉：90%，富含蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物胚：5%，豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素〔A,E,B2,B5〕，礦物質(zhì)〔鈣磷鐵等〕第三十頁，共40頁。豆類的營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)：完全蛋白質(zhì)，氨基酸形式與人體接近，含有谷類缺乏的賴氨酸；脂肪：85%為不飽和脂肪酸，主要是亞油酸，含有豐富的磷脂；碳水化合物：大豆中的碳水化合物1/2不能被人體利用，綠豆等中的碳水化合物主要是淀粉；維生素：富含B族維生素礦物質(zhì)：鈣、磷、鐵、硒、鉀、鎂等第三十一頁，共40頁。

蛋白酶抑制劑：加熱滅活豆腥味：加熱使脂肪氧化酶失活植物紅細胞凝集素：加熱滅活植酸：加工成豆芽、豆?jié){或者豆腐使植酸分解影響大豆營養(yǎng)價值的因素第三十二頁，共40頁。四、堅果類的營養(yǎng)價值富含蛋白質(zhì)富含B族維生素富含礦物質(zhì)第三十三頁，共40頁。分類兩大類：富含脂肪和蛋白質(zhì)：花生、核桃仁、杏仁、松子、葵花子等；含碳水化合物多而含脂肪較少：白果、栗子、蓮子等；第三十四頁，共40頁?；ㄉ覈a(chǎn)量高、食用廣泛的一種堅果蛋白質(zhì)含量比較高,含精氨酸、組氨酸較多，但異亮氨酸、蛋氨酸含量較低，所以營養(yǎng)價值不如大豆；脂肪含量高〔40%-50%〕，不飽和脂肪酸占80%，亞油酸占35-40%，主要的食用油。維生素B1、B2、煙酸、磷脂、VE，膽堿及多種礦物質(zhì)〔Ca〕第三十五頁，共40頁。容易被黃曲霉污染，黃曲霉素是強致癌物(肝癌)第三十六頁，共40頁。核桃在我國分布廣、品種多；營養(yǎng)豐富：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物礦物質(zhì)：Ca、P、Fe維生素：B1、B2、