標準解讀

GB/T 14608-1993 是一項中華人民共和國國家標準，全稱為《小麥粉濕面筋測定法》。這項標準詳細規(guī)定了如何測定小麥粉中濕面筋的含量和質(zhì)量，對于評估小麥粉的加工性能和食品品質(zhì)具有重要意義。以下是該標準的主要內(nèi)容概述：

標準適用范圍

本標準適用于各種類型小麥粉中濕面筋含量的測定，包括用于面包、面條、饅頭等制品的小麥粉。

定義

  • 濕面筋：小麥粉與水混合并經(jīng)過特定處理后，能夠形成具有彈性和延展性的蛋白質(zhì)物質(zhì)。

測定原理

通過將一定量的小麥粉與特定比例的水混合，充分攪拌形成面團，然后在特定條件下洗滌以去除淀粉和其他可溶性成分，最終剩余的具有彈性且能形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的物質(zhì)即為濕面筋。

試驗步驟

  1. 樣品準備：準確稱取一定量的小麥粉試樣。
  2. 面團制備：向小麥粉中加入規(guī)定量的水，攪拌成均勻面團，靜置一段時間。
  3. 洗滌：將面團放入清水中，輕輕揉洗，直至洗去淀粉及其它可溶性物質(zhì)，僅留下濕面筋。
  4. 干燥與稱重：將洗凈的濕面筋收集、瀝干多余水分后，進行干燥處理，直至恒重，然后稱重以確定濕面筋的重量。
  5. 計算：根據(jù)原始小麥粉質(zhì)量和最終濕面筋的質(zhì)量，計算濕面筋的含量百分比。

設(shè)備與材料

標準列出了進行測試所需的具體設(shè)備，如攪拌器、天平、洗滌容器等，并對水的質(zhì)量提出了要求，確保測試的準確性。

注意事項

  • 在整個過程中需控制好溫度、時間和攪拌強度，以保證測試結(jié)果的重復(fù)性和準確性。
  • 濕面筋的洗滌過程需輕柔操作，避免破壞其結(jié)構(gòu)。

結(jié)果表示

濕面筋的含量應(yīng)以質(zhì)量分數(shù)形式表示，精確至小數(shù)點后兩位。

此標準為小麥粉生產(chǎn)、食品加工以及相關(guān)研究提供了統(tǒng)一的檢測方法，有助于保證產(chǎn)品質(zhì)量和促進技術(shù)交流。


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  • 被代替
  • 已被新標準代替，建議下載現(xiàn)行標準GB/T 5506.2-2008
  • 1993-09-05 頒布
  • 1994-07-01 實施
?正版授權(quán)
GB/T 14608-1993小麥粉濕面筋測定法_第1頁
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文檔簡介

DDG664.641.12B20中華人民共和國國家標準GB/T14608-93小麥粉濕面筋測定法Methodfordeterminationofwetgluteninflour1993-09-05發(fā)布1994-07-01實施國家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

中華人民共和國國家標準GB/r14608-93小麥粉濕面筋測定法Methodfordeterminationofwetgluteninflour主題內(nèi)客與適用范圍本標準規(guī)定了用機械洗法及手工洗法測定小麥粉濕面筋含量的方法原理及所用的儀器、用具、試劑、操作步聯(lián)和實驗結(jié)果表示法。本標準適用于各種小麥粉的濕面筋含量測定，也適用于全麥粉濕面筋含量測定。2引用標準糧食、油料檢驗GB5497：水分測定法3方法原理濕面筋是用本標準規(guī)定的方法自小麥粉中獲得的一種主要由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)組成的具有彈塑性的膠狀水合物。小麥粉樣品用氯化鈉緩沖溶液制成面團，再用氯化鈉緩沖溶液洗滌并分離出面團中淀粉、糖、纖維素及可溶性蛋白質(zhì)等，再除去多余的洗滌液，剩余膠狀物質(zhì)即為濕面筋試劑4.1氯化鈉緩沖溶液20g/L:200g氯化鈉溶于水中，加7.54g磷酸二氫鉀(KH.PO.)和2.46g磷酸氫二鈉(Na.HPO,2H.O)，用水稀釋至10L,pH5.9～6.2。4.2碘液0.1g碘和1.0g碘化鉀，用水溶解后再加水至250mL.儀器5.1洗面筋儀(用于機械洗法)：主要由洗滌器、篩網(wǎng)、攪拌器、攪拌軸、電機及控制系統(tǒng)、沖洗裝置、定時控制裝置等部分組成(參見下圖)。主要技術(shù)參數(shù)

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