標(biāo)準(zhǔn)解讀
《GB/T 14612-2008 糧油檢驗(yàn) 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn) 中種發(fā)酵法》與前一版《GB/T 14612-1993 小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法 中種發(fā)酵法》相比,主要在以下幾個方面進(jìn)行了調(diào)整和更新:
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適用范圍明確化:2008版標(biāo)準(zhǔn)更清晰地界定了其適用范圍,明確了該標(biāo)準(zhǔn)適用于評價小麥粉用于制作面包時的烘焙品質(zhì),特別是通過中種發(fā)酵工藝的過程。
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技術(shù)內(nèi)容更新:新標(biāo)準(zhǔn)在實(shí)驗(yàn)方法、操作步驟以及評價指標(biāo)上進(jìn)行了細(xì)化和優(yōu)化,以更準(zhǔn)確反映當(dāng)前小麥粉烘焙技術(shù)的要求。例如,可能對發(fā)酵時間、溫度控制、面團(tuán)處理等具體細(xì)節(jié)給出了更精確的指導(dǎo)。
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檢測項(xiàng)目增補(bǔ)或修訂:可能根據(jù)行業(yè)發(fā)展的需要,增加了新的檢測項(xiàng)目,或是對原有項(xiàng)目的評判標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了修訂,以更好地適應(yīng)現(xiàn)代面包制作工藝的變化和消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)的新要求。
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計量單位和術(shù)語規(guī)范:2008版標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)當(dāng)時最新的國家標(biāo)準(zhǔn)和國際慣例,對使用的計量單位進(jìn)行了統(tǒng)一,并對相關(guān)專業(yè)術(shù)語給出了明確的定義,增強(qiáng)了標(biāo)準(zhǔn)的準(zhǔn)確性和國際兼容性。
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質(zhì)量控制要求提升:新標(biāo)準(zhǔn)可能加強(qiáng)了對面包烘焙試驗(yàn)過程中的質(zhì)量控制要求,確保試驗(yàn)結(jié)果的穩(wěn)定性和可重復(fù)性,為小麥粉的質(zhì)量評估提供更可靠的依據(jù)。
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參考標(biāo)準(zhǔn)更新:隨著科技的進(jìn)步和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系的發(fā)展,2008版標(biāo)準(zhǔn)引用了一系列更新的參考標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn),確保了標(biāo)準(zhǔn)的先進(jìn)性和科學(xué)性。
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文本表述和格式調(diào)整:為了提高標(biāo)準(zhǔn)的可讀性和實(shí)用性,新版標(biāo)準(zhǔn)在文本結(jié)構(gòu)、表述方式上做了優(yōu)化,使得技術(shù)人員更容易理解和執(zhí)行。
這些變化旨在提升小麥粉烘焙品質(zhì)測試的科學(xué)性、準(zhǔn)確性和實(shí)用性,適應(yīng)小麥粉加工技術(shù)和面包制作工藝的最新發(fā)展。
如需獲取更多詳盡信息,請直接參考下方經(jīng)官方授權(quán)發(fā)布的權(quán)威標(biāo)準(zhǔn)文檔。
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- 現(xiàn)行
- 正在執(zhí)行有效
- 2008-11-04 頒布
- 2009-01-01 實(shí)施
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GB/T 14612-2008糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)中種發(fā)酵法-免費(fèi)下載試讀頁文檔簡介
犐犆犛67.040
犅20
中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)
犌犅/犜14612—2008
代替GB/T14612—1993
糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)
中種發(fā)酵法
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20081104發(fā)布20090101實(shí)施
中華人民共和國國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局
發(fā)布
中國國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會
書
犌犅/犜14612—2008
前言
本標(biāo)準(zhǔn)參考了美國谷物化學(xué)師協(xié)會標(biāo)準(zhǔn)AACC1009(1999)《基本直接面團(tuán)面包烘焙方法長發(fā)
酵》、AACC1010B(1999)《最優(yōu)化直接面團(tuán)面包烘焙方法》、AACC1011(1999)《中種面團(tuán)面包烘焙方
法磅面包》。
本標(biāo)準(zhǔn)是對GB/T14612—1993《小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)法中種發(fā)酵法》的修訂。
本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T14612—1993。
本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T14612—1993相比主要變化如下:
———強(qiáng)調(diào)了適量變化加水,建議以粉質(zhì)儀吸水率為基礎(chǔ)對試驗(yàn)面團(tuán)的實(shí)際加水量作適當(dāng)增減;
———注明了當(dāng)試驗(yàn)小麥粉的淀粉酶活性不足,則應(yīng)該添加適量的麥芽粉或真菌α淀粉酶;
———刪除了即發(fā)干酵母的廠家推薦,刪略了活化酵母步驟,取消了酵母養(yǎng)料的使用,提高了酵母用
量(由0.7%改為1.0%);
———明確了使用針式攪拌機(jī),推薦揉混儀器揉混時間預(yù)測主面團(tuán)最佳揉混時間;
———增添了三輥成型機(jī)的推薦使用;
———明確了烘焙條件(烘烤溫度215℃,烘烤時間18min~22min);
———面包體積和重量測量時間改為在面包出爐后5min內(nèi)進(jìn)行測定;
———修改了對面包外部與內(nèi)部特征進(jìn)行感官評定的時間;
———對附錄A(面包烘焙品質(zhì)評分標(biāo)準(zhǔn))進(jìn)行了修改。
本標(biāo)準(zhǔn)的附錄A為規(guī)范性附錄。
本標(biāo)準(zhǔn)由國家糧食局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由全國糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位:河南工業(yè)大學(xué)、農(nóng)業(yè)部谷物品質(zhì)監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心(泰安)、國家糧食局科學(xué)研究
院、鄭州市西薩食品有限公司、新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司、安琪酵母股份有限公司、北京東方孚
德技術(shù)發(fā)展中心。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人:王鳳成、田紀(jì)春、孫輝、王顯倫、何雅薔、朱連良、殷紅艷、冷建新、于素平。
本標(biāo)準(zhǔn)所代替標(biāo)準(zhǔn)的歷次版本發(fā)布情況為:
———GB/T14612—1993。
Ⅰ
書
犌犅/犜14612—2008
糧油檢驗(yàn)小麥粉面包烘焙品質(zhì)試驗(yàn)
中種發(fā)酵法
1范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了中種發(fā)酵法面包烘焙試驗(yàn)的方法原理、材料、儀器和設(shè)備、配方和操作步驟及品質(zhì)
評價。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于利用中種發(fā)酵法評價小麥粉的面包烘焙品質(zhì),也適用于評價小麥與其他谷物復(fù)合粉
以及其他配料對面包烘焙品質(zhì)的影響。
2規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本標(biāo)準(zhǔn)的引用而成為本標(biāo)準(zhǔn)的條款。凡是注日期的引用文件,其隨后所有
的修改單(不包括勘誤的內(nèi)容)或修訂版均不適用于本標(biāo)準(zhǔn),然而,鼓勵根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)達(dá)成協(xié)議的各方研究
是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件,其最新版本適用于本標(biāo)準(zhǔn)。
GB317白砂糖
GB/T1266化學(xué)試劑氯化鈉
GB1355小麥粉
GB/T6682分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法(GB/T6682—2008,ISO3696:1987,MOD)
GB/T20886食品加工用酵母
LS/T3218起酥油
3方法原理
本方法以100g或200g面粉為基礎(chǔ),可供制作1個或2個含100g面粉的面包。
先將部分試驗(yàn)小麥粉和水及全部酵母揉混調(diào)制成中種面團(tuán),經(jīng)過較長時間發(fā)酵,然后再與剩余的小
麥粉、水及其他配料揉混調(diào)制成主面團(tuán),經(jīng)短時間延續(xù)發(fā)酵,進(jìn)行分割揉圓、中間醒發(fā)和成型,再經(jīng)過最
后醒發(fā),入爐烘烤。面包出爐后,稱量重量,測定體積,對面包外部與內(nèi)部特征指標(biāo)進(jìn)行感官評定,作出
面包烘焙品質(zhì)評分。
4材料
4.1小麥粉:符合GB1355的規(guī)定。如果試驗(yàn)小麥粉的淀粉酶活性不足,應(yīng)添加適量麥芽粉或真菌α
淀粉酶,添加量視試驗(yàn)小麥粉降落數(shù)值而定,一般應(yīng)將試驗(yàn)小麥粉的降落數(shù)值調(diào)整到250s~300s范
圍內(nèi)。
4.2即發(fā)干酵母:符合GB/T20886的規(guī)定。建議在開封后立即分裝在封閉的小瓶中冷藏保存,1個
月內(nèi)用完。
4.3鹽:氯化鈉,化學(xué)純,符合GB/T1266的規(guī)定。
溫馨提示
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