中國(guó)烹飪概論 第一章 中國(guó)烹飪概述

中國(guó)烹飪概論第一章中國(guó)烹飪概述

中國(guó)烹飪的意義壹中國(guó)烹飪的特征貳中國(guó)烹飪的地位叁中國(guó)烹飪學(xué)科體系肆1.學(xué)習(xí)、了解中國(guó)烹飪的意義，掌握中國(guó)烹飪的概念與含義；2.了解中國(guó)烹飪文化的含義和所涉及的內(nèi)容；3.學(xué)習(xí)、掌握中國(guó)烹飪的特征與基本屬性；4.認(rèn)識(shí)和了解中國(guó)烹飪的地位以及有關(guān)中國(guó)烹飪學(xué)科的相關(guān)知識(shí)，包括中國(guó)烹飪研究的對(duì)象、內(nèi)容與方法等。學(xué)

習(xí)

目

標(biāo)第壹節(jié)中國(guó)烹飪的意義一、中國(guó)烹飪的含義1.古代含義2.狹義解釋3.廣義解釋

有學(xué)者認(rèn)為，人類(lèi)的文明起源于飲食烹飪，尤其是禮儀文明。這種觀點(diǎn)雖然難免失之于偏頗，但從熟食促進(jìn)人類(lèi)大腦發(fā)育、提高生活水平方面而言，也是有一定的道理的。因而，中國(guó)烹飪“歷史悠久、博大精深、內(nèi)涵豐富”等表述不絕于耳。其實(shí)，運(yùn)用唯物史觀學(xué)習(xí)、研究中國(guó)烹飪的發(fā)展與意義，正確理解烹飪發(fā)明與中華民族生存、發(fā)展的關(guān)系，才是最重要的。

中國(guó)烹飪是經(jīng)過(guò)了從無(wú)到有、從簡(jiǎn)單到復(fù)雜、從粗糙到精致的長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程，因而它的含義也就特別的深遠(yuǎn)。近年來(lái)人們對(duì)“烹飪”一詞進(jìn)行了各種各樣的解釋?zhuān)泄糯说慕忉專(zhuān)鞋F(xiàn)代人的解釋?zhuān)歇M義方面的解釋?zhuān)灿袕V義方面的理解。概括起來(lái)可以從三個(gè)方面來(lái)理解它的含義。一、中國(guó)烹飪的含義

“烹飪”一詞最早見(jiàn)于《周易》一書(shū)，在該書(shū)的“鼎卦”中云：“以木巽火，烹飪也?！边@既是最早對(duì)“烹飪”一詞的記載，也是對(duì)“烹飪”最為古老的一種解釋?zhuān)馑际钦f(shuō)用鼎盛上食物，鼎下放上木柴，點(diǎn)燃后借著風(fēng)力使其燃燒著火，通過(guò)加熱使食物成為可以供人享用的熟食品。

?鼎：遠(yuǎn)古年代的炊煮器，古書(shū)中介紹“鼎”是用來(lái)“調(diào)和五味之寶器也”，有陶制的，也有青銅制的。青銅制作的鼎發(fā)展到我國(guó)的周代，已經(jīng)成為禮器。

?木：木柴，即燃料；

?巽（xùn）：指風(fēng)。簡(jiǎn)單地說(shuō)，原始的烹飪就是把生的食物加熱成為熟食品的過(guò)程，它難有烹飪技術(shù)可言。

1.古代含義2.狹義解釋

烹飪，就是做菜做飯。這是最簡(jiǎn)單、最普遍的解釋。它是指對(duì)食物原料進(jìn)行合理選擇、切制、配料、烹制、調(diào)味等，使之成為色、香、味、形、質(zhì)俱佳，又利于人體消化吸收的美味菜肴及各種飯食。通常又把它稱(chēng)為“烹調(diào)”，它包括加熱熟制和調(diào)味等綜合性的技藝加工過(guò)程。

3.廣義解釋

廣義的“烹飪”也叫做引伸義，它是隨著人類(lèi)飲食活動(dòng)的豐富發(fā)展，烹飪的內(nèi)涵和外延也隨著增加與擴(kuò)展，它包括中國(guó)菜肴飯食的系統(tǒng)加工烹制與食肴消費(fèi)的全過(guò)程，與現(xiàn)今所弘揚(yáng)的飲食文化意義基本相通或相似。

3.廣義解釋

人類(lèi)祖先在掌握了用火與熟食的過(guò)程，其本身即是一種生物學(xué)意義上的行為，也是人類(lèi)文化進(jìn)步的一種行為，它極大地促進(jìn)了對(duì)類(lèi)人猿進(jìn)化成人類(lèi)過(guò)程中的身體結(jié)構(gòu)變化，以及對(duì)人類(lèi)社會(huì)關(guān)系的發(fā)展所產(chǎn)生的關(guān)鍵積極影響?？茖W(xué)界的研究表明，促進(jìn)人類(lèi)進(jìn)化過(guò)程中大腦容量的迅速增加的關(guān)鍵原因，是人類(lèi)對(duì)于肉食的選擇與熟食的結(jié)果。

3.廣義解釋

國(guó)外人類(lèi)學(xué)界研究證明，人類(lèi)食用肉類(lèi)不是重點(diǎn)，關(guān)鍵的是食用熟食這一行為。

吃煮熟的食物可以讓身體吸收熱量的代價(jià)大為降低，食品攝入量和消化時(shí)間都大為減少，身體有了可以騰出的能量，其結(jié)果是大腦容量的不斷擴(kuò)大，可以處理越來(lái)越復(fù)雜的信息，掌握新的武器和狩獵方式，適應(yīng)新的社會(huì)關(guān)系，在進(jìn)化上成為優(yōu)勢(shì)，最后演化成智人也就是現(xiàn)代的人類(lèi)。

3.廣義解釋

在人類(lèi)熟食的過(guò)程中，由于對(duì)食物殺菌消毒的結(jié)果，使人類(lèi)的食品安全水平得到了很大的提高，減少了生病的機(jī)會(huì)。不僅如此，研究的結(jié)果還認(rèn)為，烹飪熟食促成了婚姻制度、部落文化的形成。在早期人類(lèi)關(guān)系中，“婚姻”或是一男一女之間被部落認(rèn)可的特殊關(guān)系，首先是一種經(jīng)濟(jì)保障，其次才是為了性和生育。這種關(guān)系一旦建立，成為人們的社會(huì)生活方式，并在不斷的發(fā)展過(guò)程中得到了逐漸的完善，直到今天。

第壹節(jié)中國(guó)烹飪的意義二、烹飪與烹調(diào)的關(guān)系1.烹調(diào)的意義2.烹調(diào)的作用

如果站在訓(xùn)詁學(xué)的意義來(lái)看原始烹飪，先民就是把生的食物加熱成為熟食品的發(fā)現(xiàn)過(guò)程，它沒(méi)有任何今天意義上的烹飪技術(shù)可言。但“烹調(diào)”則不然，它是在用火加熱的同時(shí)，有了包括器具使用、調(diào)味品的使用含義，這就有了烹飪技術(shù)在里面。所以，了解中國(guó)烹飪的意義，實(shí)際上要從了解“烹調(diào)”一詞開(kāi)始。1.烹調(diào)的意義

所謂烹調(diào)，就是將合理選擇的原料，經(jīng)過(guò)科學(xué)的配伍與巧妙地加熱調(diào)味，制成各種菜肴的綜合過(guò)程。它是菜肴制作的技術(shù)總和，它包括原料的選擇、粗細(xì)加工、切配工藝與刀工美化、加熱過(guò)程與調(diào)味技藝、裝盤(pán)、裝飾等操作過(guò)程。具體地說(shuō)，“烹”就是指對(duì)食物原料進(jìn)行加熱至熟的過(guò)程；“調(diào)”就是調(diào)和滋味的過(guò)程。從餐飲行業(yè)的角度來(lái)看，這里的烹調(diào)是專(zhuān)指菜肴的制作，就是餐飲業(yè)內(nèi)人員常說(shuō)的“紅案”工作。

1.烹調(diào)的作用

中國(guó)烹飪的作業(yè)中，“烹”與“調(diào)”在菜肴制作過(guò)程中是同時(shí)發(fā)生作用的，是不可分割的一個(gè)整體，但兩者在菜肴制作過(guò)程中所起的具體功用又是不一樣的。1.烹調(diào)的作用

（1）烹的作用?！芭搿钡哪康氖前焉氖澄锿ㄟ^(guò)加熱制成熟的食品，它的作用包括殺菌消毒，使食物符合衛(wèi)生要求；分解營(yíng)養(yǎng)素，便于人體消化吸收；使食物變得滋味美好，芳香可口；使食物的色澤艷麗，形狀美觀。

（2）調(diào)的作用?！罢{(diào)”的目的是使菜肴滋味鮮美和色澤美觀，它的主要作用包括除去食物中的各種異味；增加熟食菜肴中的美味；確定菜肴的口味；豐富和美化菜肴的色彩。

第壹節(jié)中國(guó)烹飪的意義三、中國(guó)烹飪文化的含義1.中國(guó)烹飪文化的含義2.中國(guó)烹飪文化的形成

法國(guó)著名的人類(lèi)學(xué)家斯特勞斯認(rèn)為，人類(lèi)生食時(shí)期就是自然狀態(tài)的原始生命本能，而用火熟食就是人類(lèi)文化的開(kāi)始。他有一個(gè)著名的公式：生食/自然=熟食/文化從這樣的意義來(lái)看，烹飪已經(jīng)屬于文化范疇無(wú)疑。但把中國(guó)烹飪視為文化遺產(chǎn)，并不是歷史上早已有的理念與行為。歷代也有人從不同的方面對(duì)飲食養(yǎng)生、烹飪技法等進(jìn)行探討，但終究是不完整的、不系統(tǒng)的，也可以說(shuō)是不曾作為一個(gè)獨(dú)立的學(xué)科體系存在的。中國(guó)烹飪文化是晚清、近代以來(lái)的命題。1.中國(guó)烹飪文化的含義

眾所周知，我國(guó)的飲食文明與飲食文化一直伴隨著華夏民族的經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人口繁衍、文明進(jìn)步在不斷積累，經(jīng)過(guò)幾千年、甚至是數(shù)萬(wàn)年的艱苦歷程，形成了積淀豐厚的文化遺產(chǎn)之一。但學(xué)習(xí)、了解中國(guó)烹飪文化，首先要從了解其概念入手。

“文化”一詞在中國(guó)古代原指以人類(lèi)的文明積累教化人們的行為過(guò)程，與軍事征服、武力統(tǒng)治相對(duì)應(yīng)的。《周易》中說(shuō)的明明白白，云“觀乎人文，以化成天下”。什么是文呢？這便是古代儒家所倡導(dǎo)的“禮樂(lè)制度”。人類(lèi)的文明進(jìn)步是隨著人類(lèi)生活中各種禮儀制度、禮儀禮俗規(guī)矩的建立而實(shí)現(xiàn)上午，這就是人文的形成。再用這種人文來(lái)規(guī)范后來(lái)的人們，使人們遵守禮儀制度，懂得做人的道理，這就是人文化成的意思。

國(guó)外學(xué)者對(duì)文化有不同的解釋?zhuān)顬榱餍惺恰叭祟?lèi)社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所積累的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和”。按照這樣的解釋?zhuān)袊?guó)烹飪及其體系就是一種文化、一種傳統(tǒng)，這是毋庸置疑的。

中華民族在其漫長(zhǎng)的歷史發(fā)展過(guò)程中，所積累創(chuàng)造的食材生產(chǎn)、食物選擇、食物加工、飲食制度、膳食觀念、飲食習(xí)俗、技術(shù)理論的全部物質(zhì)與精神成果的總和，是中國(guó)民族文化的一個(gè)重要的組成部分。其實(shí)，明白一點(diǎn)的表達(dá)就是“中國(guó)烹飪文化包含食物的生產(chǎn)加工過(guò)程與食品進(jìn)食消費(fèi)過(guò)程兩個(gè)方面的內(nèi)容”。

從物質(zhì)的層面上看，中國(guó)烹飪是從食材生產(chǎn)——選擇原料——加工烹制——經(jīng)營(yíng)服務(wù)——進(jìn)食消費(fèi)——飲食觀念——價(jià)值實(shí)現(xiàn)的過(guò)程。而從精神層面看，這當(dāng)中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都伴隨著意識(shí)形態(tài)的內(nèi)容誕生。所以，烹飪活動(dòng)的外延就成為輻射化的發(fā)展形態(tài)。

在原料選擇上，包括原料的種類(lèi)、物性、鑒別、作用等，在加工烹制上包括設(shè)備、工具、手段、方法等，而在經(jīng)營(yíng)服務(wù)方面的設(shè)備、設(shè)施、環(huán)境、氣氛、審美都在實(shí)踐與理論層面完全展開(kāi)了，尤其是在進(jìn)食過(guò)程所賦予了食品豐富多彩的民俗事像與精神寄托等，形成了諸多的相對(duì)獨(dú)立的成果，并作為一個(gè)整體，使中國(guó)烹飪給消費(fèi)者在物質(zhì)上和精神上的全部?jī)r(jià)值得以體現(xiàn)。

有一點(diǎn)需要說(shuō)明的是，目前國(guó)內(nèi)理論界有把中國(guó)烹飪文化和中國(guó)飲食文化的兩種提法并論。從其研究?jī)?nèi)容和終極目的來(lái)看，基本范疇是一致的。但也有學(xué)者認(rèn)為如果嚴(yán)格定義的話，中國(guó)飲食文化和中國(guó)烹飪文化的側(cè)重面是有所不同的。

中國(guó)飲食文化應(yīng)側(cè)重進(jìn)食活動(dòng)與飲品的研究，如包括食風(fēng)、食俗、膳食觀念、飲食寓意、飲食哲學(xué)、飲品藝術(shù)等；

中國(guó)烹飪文化則是以食物制作的實(shí)際操作和理論體系為主要內(nèi)容的，可以包括飲食與四時(shí)節(jié)俗的關(guān)系，當(dāng)年一般不包括酒、茶等飲品文化。

任何文化都有其特定的生長(zhǎng)土壤，都與一定的社會(huì)政治結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)相聯(lián)系，中國(guó)烹飪文化作為中國(guó)傳統(tǒng)文化的一個(gè)組成部分，自然與中國(guó)數(shù)千年來(lái)的政治結(jié)構(gòu)、經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)有著必然的聯(lián)系，并經(jīng)歷了一個(gè)長(zhǎng)期的歷史過(guò)程。

如前所述，中國(guó)烹飪文化的形成，是一個(gè)歷史悠久的積累過(guò)程。但透過(guò)時(shí)空加以總結(jié)，大致可以認(rèn)為主要有五大要素成為主要的脈絡(luò)。2.中國(guó)烹飪文化的形成（1）高度發(fā)達(dá)的夏商周三代奴隸制文明夏商周三代的奴隸制文明，是高度發(fā)展的古代文明，她對(duì)中國(guó)烹飪的形成起著重要的作用。以商、周燦爛的青銅器為載體組成的食制，以商代宰相伊尹《本味篇》為代表的烹飪理論（其中的原料論、味論、火候論，至今仍閃現(xiàn)著真理的光輝）和較早的陰陽(yáng)五行學(xué)說(shuō)的開(kāi)創(chuàng)，都是烹飪文化的重要表現(xiàn)。（2）長(zhǎng)期穩(wěn)定發(fā)展的大一統(tǒng)封建社會(huì)文明

我國(guó)自秦漢以來(lái)的2000多年，雖然說(shuō)期間有數(shù)百年的分裂與割據(jù)，但中國(guó)基本是維持了大一統(tǒng)的封建文明，既使處在分裂時(shí)期、割據(jù)時(shí)期，整個(gè)思想、理論界對(duì)中國(guó)文化仍是維持的一統(tǒng)、追求的一統(tǒng)。傳統(tǒng)的中國(guó)烹飪文化，也因此仍保持延續(xù)和發(fā)展，沒(méi)有出現(xiàn)斷裂和斷代。

儒家的“中”與“和”，也一直在烹飪理論上強(qiáng)烈的表現(xiàn)著，對(duì)原料的共同認(rèn)識(shí)，基本一致的烹飪技法，對(duì)制品色、香、味、形、器的共同要求，維系著中國(guó)烹飪文化的統(tǒng)一與發(fā)展，應(yīng)該說(shuō)這是得益于中央集權(quán)制，得益于漢以后的儒家學(xué)說(shuō)的主導(dǎo)地位。（3）漢民族為主的各民族的文化大交流從夏商周三代開(kāi)始，以炎黃部落、黃河流域?yàn)榛A(chǔ)形成的漢民族文化，一直在和其他少數(shù)民族產(chǎn)生著碰撞、交流，這個(gè)以中原大地為舞臺(tái)的碰撞、交流，在不斷地激發(fā)著中國(guó)文化、中國(guó)烹飪文化發(fā)展的活力，而且還不斷的擴(kuò)展著這種文化的影響范圍。

漢民族的兼容性，漢文化的兼容性，“中”與“和”理論的包融性，可以說(shuō)是發(fā)揮到了極致，作用到了極至。中國(guó)烹飪的用水、中國(guó)烹飪文化的重水理論，水火交融、以柔克剛，十分典型的表現(xiàn)著這種兼容和包融。（4）廣闊的疆域與豐富的物產(chǎn)資源在世界的疆域大國(guó)中，中國(guó)是最早形成的，而且長(zhǎng)期保持著一統(tǒng)，迥異的地理環(huán)境、氣候條件，為中國(guó)烹飪提供著豐富的物產(chǎn)基礎(chǔ)，這是世界其他國(guó)家無(wú)可比擬的。烹飪文化基于豐富物質(zhì)條件之下，才能夠創(chuàng)造出以美食為載體的文化成果與飲食生活的精神享受。（5）高度發(fā)達(dá)的封建經(jīng)濟(jì)在現(xiàn)代工業(yè)革命之前，中國(guó)的農(nóng)業(yè)、手工業(yè)生產(chǎn)一直處在世界的前列，尤其是青銅器、鐵器、瓷器、煤炭的開(kāi)采利用等，為中國(guó)烹飪技術(shù)上的進(jìn)步發(fā)揮著重要的作用。航運(yùn)業(yè)、商業(yè)的繁榮也給中國(guó)烹飪的發(fā)展提供著很好的保障。高度發(fā)達(dá)的經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)，提供了文化創(chuàng)造的物質(zhì)條件，于是中國(guó)民族的聰明才智便在烹飪飲食的領(lǐng)域里，創(chuàng)造積累了博大精深的烹飪文化成果。

有了上述的要素和條件，才能使中國(guó)烹飪文化至今仍在技術(shù)、理論的很多方面，保持著優(yōu)勢(shì)和領(lǐng)先地位，一如孫中山先生在《建國(guó)方略》中所說(shuō)的：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則烹調(diào)技術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦是表明進(jìn)化之深也……。中國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人之后，惟飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美；而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕，如中國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)理論、工藝水平等，是其他許多民族的烹飪文化所不可同日而語(yǔ)的”。

當(dāng)然，如果中華民族僅僅以飲食文化為唯一自豪的話，那將是一件非常可悲的事情。好在孫中山先生明確的指出，除了飲食一道之外，事事皆落人之后。所以他振臂一呼，號(hào)召全中華民族推翻封建王朝，建立一個(gè)富強(qiáng)的、有民族尊嚴(yán)的中國(guó)。感謝聆聽(tīng)！第一章中國(guó)烹飪概述

中國(guó)烹飪的意義壹中國(guó)烹飪的特征貳中國(guó)烹飪的地位叁中國(guó)烹飪學(xué)科體系肆第貳節(jié)中國(guó)烹飪的特征一、中國(guó)烹飪的特征1.一般意義上的特征2.獨(dú)立意義上的特征一、中國(guó)烹飪的特征

中國(guó)古代烹飪、近代烹飪、當(dāng)代烹飪以及現(xiàn)代烹飪的發(fā)展歷史證明，中國(guó)烹飪的技術(shù)體系與烹飪文化內(nèi)涵都是隨著社會(huì)的發(fā)展而不斷豐富變化的，這種發(fā)展變化是構(gòu)成中國(guó)烹飪基本特征的重要內(nèi)容。主要表現(xiàn)在如下幾個(gè)方面。

1.一般意義上的特征（1）烹飪?cè)先找尕S富多樣。隨著人們生產(chǎn)方式的不斷改進(jìn)與提高，加之對(duì)外交流的結(jié)果，烹飪?cè)系姆N類(lèi)越來(lái)越豐富，花樣日益增加，在原料的使用上和選擇上也逐步由簡(jiǎn)單變?yōu)閺?fù)雜，由粗糙轉(zhuǎn)向精細(xì)，由隨意變得刻意，新鮮、天然、野生等原料屬性越來(lái)越被廣泛重視。（2）原料組合講究科學(xué)合理。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展與普及，中國(guó)烹飪?cè)谑巢牡拇钆渑c原料的組合方面，越來(lái)越向著科學(xué)化、合理化方面發(fā)展。不僅注重主輔料的配合，包括葷素搭配、粗細(xì)搭配等，也注重主要原料與調(diào)料的配伍，而且日益多樣化、合理化，食品安全、飲食衛(wèi)生、膳食營(yíng)養(yǎng)，被放在了更加重要的位置。（3）烹法與口味與時(shí)俱進(jìn)。

中國(guó)的烹調(diào)方法豐富多樣，但有利有弊。隨著時(shí)代的進(jìn)步發(fā)展，部分傳統(tǒng)烹調(diào)方法逐漸被現(xiàn)代烹調(diào)方法所取代，一些古烹調(diào)方法又“返璞歸真”的重新走向市場(chǎng)；烹調(diào)方法呈現(xiàn)由繁到簡(jiǎn)的勢(shì)態(tài)。在烹調(diào)的口味方面，則呈現(xiàn)出相互交融的特征，區(qū)域性口味不斷迅速向外擴(kuò)張蔓延，并與當(dāng)?shù)厥澄幕瘻喨灰惑w，菜系之間的技術(shù)差別與口味差異越來(lái)越小，口味的演變模式與時(shí)俱進(jìn)，呈現(xiàn)出個(gè)性化、多樣化的特點(diǎn)。（4）菜肴審美講究品味、時(shí)尚。

菜肴的美學(xué)元素運(yùn)用越來(lái)越成為菜肴造型、菜肴裝盤(pán)的要求，有的菜肴追求由簡(jiǎn)單到繁瑣，有的則追求由繁瑣到簡(jiǎn)潔、明快、適宜的風(fēng)格，盤(pán)飾更加注重畫(huà)龍點(diǎn)睛，簡(jiǎn)便易行，避虛求實(shí)，但講究視覺(jué)的審美效果。烹調(diào)器具也隨著菜肴審美的要求發(fā)生了歷史性變革，盛器等更加花樣翻新，代表餐飲業(yè)個(gè)性化色彩的盛器越來(lái)越顯示出更加濃厚的文化品位。（5）烹飪生產(chǎn)技術(shù)不斷完善。

傳統(tǒng)的中式烹飪模式在現(xiàn)代生產(chǎn)方式的推動(dòng)下，發(fā)生了巨大的變化，烹調(diào)工藝流程更加嚴(yán)格，科技含量越來(lái)越高，菜肴生產(chǎn)以餐飲店為單位逐步邁向程序化、統(tǒng)一化、標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)逐步調(diào)整，各種菜式應(yīng)運(yùn)而生，菜式品種更加豐富多彩。烹調(diào)工藝的時(shí)間管理更加嚴(yán)格，菜肴出品力求簡(jiǎn)潔化、方便化、高效化。（6）烹飪菜品賦予新的內(nèi)涵。

中國(guó)烹飪傳統(tǒng)的“正宗”觀念以新的內(nèi)涵所逐漸代替，菜肴以“好吃”為基礎(chǔ)，發(fā)展出來(lái)的色、香、味、形、器的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)在發(fā)生豐富性的變化。個(gè)性化的菜肴以“適口者珍”為前提，但菜肴的健康、養(yǎng)生、營(yíng)養(yǎng)、審美、文化等方面的要求越來(lái)越成為發(fā)展趨勢(shì)。2.獨(dú)立意義上的特征（1）追求烹飪美味的境界。

中國(guó)菜肴追求以味的享受為核心、重視飲食體驗(yàn)的味覺(jué)審美是中國(guó)烹飪所獨(dú)有的特征。首先，注重原料的天然味性，講求食物的雋美之味，是中華民族飲食文化很早就明確并不斷豐富發(fā)展的一個(gè)原則。其次，強(qiáng)調(diào)“五味調(diào)和”的審美境界，本味之外，還有調(diào)味，而調(diào)味的原則就是“和”，所謂“五味調(diào)和百味香”就是這個(gè)道理。（2）重視飲食養(yǎng)生的目標(biāo)。

中華民族發(fā)展到今天，之所以能夠擁有十幾億眾多的人口資源和延續(xù)數(shù)千年的文化傳承，應(yīng)該說(shuō)與中國(guó)烹飪飲食的進(jìn)步發(fā)達(dá)不無(wú)關(guān)系。中國(guó)傳統(tǒng)烹飪不僅講究現(xiàn)代意義上的營(yíng)養(yǎng)豐富，而且較早就建立了“醫(yī)食同源”的理論體系。烹法考究，飲食養(yǎng)生，食醫(yī)食療，是我國(guó)烹飪一個(gè)獨(dú)有的傳統(tǒng)特征。

我國(guó)以養(yǎng)為目標(biāo)的烹飪實(shí)踐自古以來(lái)就很發(fā)達(dá)。我國(guó)是最早建立食醫(yī)科研機(jī)構(gòu)的國(guó)家，也是飲食保健遺產(chǎn)最為豐富的國(guó)家。從周代的“食醫(yī)”、“瘍醫(yī)”，到秦始皇、漢武帝追求長(zhǎng)生不老藥，到道家煉丹、辟谷，以及到歷代各種《食物本草》的問(wèn)世，如果剔除其迷信落后的糟粕部分，就可以看到我們民族的一種偉大的生活追求，是實(shí)實(shí)在在的對(duì)生命的尊重、愛(ài)護(hù)與生命質(zhì)量的追求，與佛教轉(zhuǎn)世、基督追求天堂來(lái)生幸福，只求心理安慰的唯心主義的虛無(wú)觀念很不相同。

早在兩千多年前被總結(jié)出來(lái)的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充。”的膳食構(gòu)成，不僅科學(xué)合理，而且具有超時(shí)代意義的理論成就。結(jié)合烹飪飲食來(lái)防病治病，增強(qiáng)體質(zhì)，養(yǎng)生保健，益壽延年，一直是中華民族繁衍的一個(gè)重要法寶。這一法寶如今已被越來(lái)越多的人們所認(rèn)識(shí)、利用，在世界上廣為流傳，成為人類(lèi)共同追求健康長(zhǎng)壽一筆共同的財(cái)富，是人類(lèi)珍貴文化遺產(chǎn)的重要組成部分。

中國(guó)烹飪以養(yǎng)為食的特征，主要表現(xiàn)對(duì)烹飪熟食的重視，對(duì)菜肴飯食溫度的把握運(yùn)用，講究應(yīng)時(shí)應(yīng)節(jié)的飲食理念和對(duì)食物食療食治的時(shí)間運(yùn)用。對(duì)此，先賢孔子在《論語(yǔ)》中一段綜合性的總結(jié)說(shuō)：“食不厭精，膾不厭細(xì)。食饐而餲，魚(yú)餒而肉敗，不食。色惡，不食?！薄＿@些理論性的表達(dá)，既是對(duì)烹飪的要求，也是中國(guó)烹飪以養(yǎng)為目的特征的反映。

綜上所述，中國(guó)烹飪是以中華民族傳統(tǒng)文化為母體的，以中醫(yī)養(yǎng)生理論為指導(dǎo)，以味覺(jué)審美和飲食養(yǎng)生為特征的生活實(shí)踐活動(dòng)，這就是中國(guó)烹飪所獨(dú)有的本質(zhì)特征。二、中國(guó)烹飪的基本屬性1.中國(guó)烹飪是科學(xué)2.中國(guó)烹飪是藝術(shù)3.中國(guó)烹飪是文化第貳節(jié)中國(guó)烹飪的特征二、中國(guó)烹飪的基本屬性

中國(guó)烹飪是科學(xué)，是藝術(shù)，是文化，已經(jīng)成為當(dāng)代人的共識(shí)。其實(shí)，這三個(gè)方面也就構(gòu)成了中國(guó)烹飪的基本屬性。

科學(xué)是反映自然、社會(huì)、思維一般規(guī)律的分科的知識(shí)體系。中國(guó)烹飪可以進(jìn)入科學(xué)的分科的知識(shí)體系是毫無(wú)疑問(wèn)的。首先，從中國(guó)烹飪的整個(gè)工藝流程來(lái)看，從選擇調(diào)配原料，到治凈、切配原料，再到調(diào)味、加熱烹調(diào)，乃至到裝盤(pán)上桌，都是一系列物理變化與化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程，與基礎(chǔ)科學(xué)密不可分。

其次，從中國(guó)烹飪?cè)谏鐣?huì)生活中的作用來(lái)看，它與人們的衣、住、行同屬于生活科學(xué)（或稱(chēng)應(yīng)用學(xué)）。

第三，再?gòu)闹袊?guó)烹飪品嘗的結(jié)果來(lái)看，它與傳統(tǒng)中醫(yī)學(xué)、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)、現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、優(yōu)生學(xué)等有著密切的關(guān)系，所以也有人主張它屬于生命科學(xué)。

實(shí)際上，中國(guó)烹飪是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的邊緣科學(xué)，它幾乎涉及基礎(chǔ)科學(xué)的所有領(lǐng)域，諸如物理學(xué)，（包括力學(xué)、熱學(xué)、光學(xué)、電學(xué)、分子物理學(xué)、原子物理學(xué)、地球物理學(xué)等），化學(xué)（包括無(wú)機(jī)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、生物化學(xué)、分析化學(xué)、物理化學(xué)等）、生物學(xué)（包括動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、微生物學(xué)）、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)（包括中醫(yī)、中藥學(xué)、西醫(yī)、西藥學(xué)等）、農(nóng)學(xué)、林學(xué)、水產(chǎn)學(xué)等等。

從現(xiàn)代科學(xué)發(fā)展的角度看，還牽涉到徽電子工程學(xué)、生物工程學(xué)、新材料工程學(xué)、海洋開(kāi)發(fā)工程學(xué)、航天工程學(xué)等等。從廣義的中國(guó)烹飪來(lái)看，還牽涉到歷史學(xué)、文學(xué)、美學(xué)、心理學(xué)、民俗學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)、考古學(xué)、商品學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、軍事學(xué)、法學(xué)等社會(huì)科學(xué)，當(dāng)然還牽涉到宗教哲學(xué)等等。

中國(guó)烹飪的產(chǎn)品是菜肴，而中國(guó)菜肴講究色、香、味、形、器等審美元素的應(yīng)用。雖然藝術(shù)是通過(guò)塑造形象具體地反映社會(huì)生活，表現(xiàn)作者思想感情的一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)。而中國(guó)烹飪能巧妙地體現(xiàn)這一種社會(huì)意識(shí)形態(tài)。可以毫不夸張的說(shuō)，中國(guó)烹飪是多種藝術(shù)的綜合體。

在享用烹飪成果時(shí)，往往與表演藝術(shù)相結(jié)合，如宴飲活動(dòng)時(shí)的載歌載舞。烹飪成品呈上桌來(lái)，精美的造型藝術(shù)（美色、美形、圖案、雕塑等等）給人以觀感享受，而且許多菜肴的藝術(shù)造型中還含有不同的寓意。

有的菜點(diǎn)名稱(chēng)包含著高超的語(yǔ)言藝術(shù)，至于五味調(diào)和百味香，同三元色、五線譜變幻聲色一樣，都能給人以回味無(wú)窮的精神享受。傳統(tǒng)菜肴口蘑鍋巴湯的“平地一聲雷”、“松鼠桂魚(yú)”上桌時(shí)的“吱吱”細(xì)響，不僅有空間藝術(shù)，而且有時(shí)間藝術(shù)的特點(diǎn)，都能在滿足生理需求的同時(shí)，給人以耳目—新的藝術(shù)享受與審美感覺(jué)。甚至這種感覺(jué)有時(shí)能夠成為人們終身難忘的記憶與情感歷程，其藝術(shù)感染力由此可見(jiàn)一斑。

一般來(lái)說(shuō)，文化指人類(lèi)社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富的總和。中國(guó)烹飪是科學(xué)和藝術(shù)高度結(jié)合的產(chǎn)物，它既是科學(xué)性很強(qiáng)的產(chǎn)物，又是藝術(shù)性很強(qiáng)的產(chǎn)物，是中華民族物質(zhì)文明與精神文明的光輝結(jié)晶之一，它屬于文化范疇3.中國(guó)烹飪是文化

中國(guó)是人類(lèi)飲食文化遺產(chǎn)極為豐富的國(guó)家，歷代食經(jīng)食典數(shù)量之多，是世所罕見(jiàn)的。這些飲食經(jīng)典質(zhì)量也是比較高的。我國(guó)歷代文豪大師曾留下數(shù)量可觀的專(zhuān)寫(xiě)烹飪的詩(shī)、辭、歌、賦和文章。至于在各類(lèi)著作中涉及烹飪的，更是比比皆是。中國(guó)品味方式多種多樣，各種宴會(huì)是這種飲食文明的集中反映。

中國(guó)極其講究飲食禮儀，而這些禮儀除了有部分封建糟粕以外，其他方面則是交流感情所必需的，或是飲食衛(wèi)生所必需的，是一種社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)。中國(guó)是極其講究飲食情趣的國(guó)家，美食與美器結(jié)合，美食與良辰美景結(jié)合，宴飲與賞心樂(lè)事相結(jié)合，把飲食與美術(shù)、音樂(lè)、舞蹈，戲劇，雜技等欣賞相結(jié)合，既是一種美好的物質(zhì)享受，也是一種高尚的精神享受。應(yīng)該說(shuō)，這是民族文化的一種表現(xiàn)。感謝聆聽(tīng)！第一章中國(guó)烹飪概述

中國(guó)烹飪的意義壹中國(guó)烹飪的特征貳中國(guó)烹飪的地位叁中國(guó)烹飪學(xué)科體系肆第三節(jié)中國(guó)烹飪的地位一、飲食是人類(lèi)生存的基本保證二、我國(guó)古代圣賢創(chuàng)造了飲食文化三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會(huì)發(fā)展水平四、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟系牡匚?/p>

在我國(guó)先秦著作的《尚書(shū)?洪范》中，把“食”列為“八政”之首，所以“民以食為天”是中國(guó)自古以來(lái)的認(rèn)識(shí)。而從用火熟食開(kāi)始，烹飪就成為食的基礎(chǔ)。以此可以看出，中國(guó)烹飪?cè)谥腥A民族的發(fā)展歷史上占有十分重要地位。

人類(lèi)要生存、求發(fā)展，就離不開(kāi)飲食。飲食是人類(lèi)使命的基礎(chǔ)，男女是人類(lèi)繁衍的基礎(chǔ)。所以古訓(xùn)才有了“飲食男女，人之大欲存焉”“食色，性也”等精辟言論。烹飪是人類(lèi)飲食的一種文明手段，熟食是人類(lèi)文明開(kāi)化進(jìn)展情況的一個(gè)標(biāo)尺。人既要飲食，就少不了烹飪。一、飲食是人類(lèi)生存的基本保證

飲食是人類(lèi)生存的基本保證。人要生存，就要飲食，不進(jìn)飲食，是難以生存的。魏晉時(shí)有掘墓得周人冬眠數(shù)百年復(fù)活的傳說(shuō)，《聊齋志異》中的“龍飛相公”等案例，自古以來(lái)，人類(lèi)人類(lèi)都是依靠飲食來(lái)獲得人體所需要的維持使命養(yǎng)料的，即營(yíng)養(yǎng)素。而人類(lèi)用火熟食以來(lái)，只要飲食就與烹飪活動(dòng)密不可分。就某種意義來(lái)說(shuō)，飲食是人類(lèi)生存的基本保證，而烹飪產(chǎn)品是飲食的基本保障。

二、我國(guó)古代圣賢創(chuàng)造了飲食文化

我國(guó)的上古時(shí)期，不少圣人往往是因?yàn)樵谂腼冿嬍撤矫嬗兴鳛?，有所發(fā)明，有所創(chuàng)造，造福于社會(huì)，為中華民族戰(zhàn)勝自然，求得生存繁衍，做出過(guò)杰出的貢獻(xiàn)，故而受人民擁戴成為部族的首領(lǐng)，進(jìn)而成為統(tǒng)治天下的王。即使他們?nèi)怏w已離開(kāi)了人世，而身后仍然受到人們的尊敬和懷念。比如傳說(shuō)中“鉆木取火”以熟食化解動(dòng)物腥臊的燧人氏；教民網(wǎng)罟，以佃以漁，取犧牲以充庖廚的伏羲氏；嘗百草教民開(kāi)始種植糧食作物，“一日身中七十余毒”的神農(nóng)氏；創(chuàng)造發(fā)明釜甑，蒸飯作粥，始成“火食之道”的軒轅氏等。

他們?cè)跉v史上據(jù)說(shuō)還有其他貢獻(xiàn)，而在烹飪飲食方面的貢獻(xiàn)一直為后世所稱(chēng)道。飲食烹飪之道在古代，甚至被先賢視為可與“治國(guó)之道”相提并論的學(xué)問(wèn)。幫助商湯成就建國(guó)大業(yè)的伊尹，本來(lái)就是一個(gè)皰人（即廚師），史載他以割烹滋味說(shuō)湯而被舉為宰相，且有《本味篇》傳世，最終幫助湯成就大業(yè)。

所以，春秋時(shí)期的大思想家老子在《道德經(jīng)》中出說(shuō)“治大國(guó)若烹小鮮”的至理名言。萬(wàn)千年來(lái)，我們的祖先不斷開(kāi)拓食源，改進(jìn)烹飪方法，創(chuàng)造烹飪工具，研究飲食科學(xué)，為戰(zhàn)勝疾病增強(qiáng)體質(zhì)，進(jìn)行艱苦卓絕的斗爭(zhēng)，取得一個(gè)又一個(gè)勝利?？梢哉f(shuō)，偉大的中華民族的存在、發(fā)展、強(qiáng)盛，一定程度上同中醫(yī)中藥、中國(guó)烹飪的發(fā)展分不開(kāi)，同飲食文明烹飪科學(xué)的發(fā)達(dá)分不開(kāi)。中國(guó)烹飪是中華民族文化的一個(gè)重要方面。三、當(dāng)代烹飪體現(xiàn)社會(huì)發(fā)展水平

在當(dāng)代社會(huì)中，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)水平的日益提高，人們的生活質(zhì)量也在不斷提升，而衡量國(guó)民生活水平的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)就是飲食烹飪的質(zhì)量。因此，烹飪事業(yè)在今天實(shí)現(xiàn)小康社會(huì)的大業(yè)中更占有重要的地位。構(gòu)成社會(huì)生產(chǎn)力的首要因素是勞動(dòng)的人。吃飯是人生存繁衍的一個(gè)基本條件。烹飪飲食是社會(huì)生產(chǎn)力發(fā)展的一個(gè)基本保證。

許多外國(guó)科學(xué)家、政治家對(duì)改革開(kāi)放以來(lái)中國(guó)取得的巨大成就時(shí)，首先就會(huì)感嘆中國(guó)靠自己的力量解決了14億人民的吃飯問(wèn)題，而其中也自然包括烹飪?cè)趦?nèi)。對(duì)于人口眾多的中國(guó)來(lái)說(shuō)，要解決好這個(gè)問(wèn)題具有重大的現(xiàn)實(shí)意義和政治意義，這是一件頭等大事。近年來(lái)，為了促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，以中國(guó)烹飪?yōu)榛A(chǔ)的餐飲業(yè)在拉動(dòng)內(nèi)需、改善百姓飲食生活方面做出了巨大貢獻(xiàn)。

建設(shè)中國(guó)特色的社會(huì)主義，首先全民小康生活，烹飪飲食是所不能被容忽視的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。它關(guān)系到每一個(gè)部門(mén)，每一個(gè)人，關(guān)系到14億中國(guó)人每天的基本生活需要。做好了這項(xiàng)后勤工作，就可以保證14億人民步伐整齊地上陣而少后顧之憂。所以，任何輕視鄙薄烹飪工作的言行都是一種舊社會(huì)的偏見(jiàn)，是不利于中國(guó)特色社會(huì)主義建設(shè)大業(yè)的。

在可以預(yù)見(jiàn)的未來(lái)，我國(guó)烹飪?nèi)匀皇鞘种匾氖聵I(yè)。隨著社會(huì)主義文明程度的不斷提高，社會(huì)生產(chǎn)力在不斷發(fā)展，人民生活水平也不斷相應(yīng)提高，進(jìn)而對(duì)烹飪飲食的要求也將相應(yīng)提高，20世紀(jì)80年代時(shí)期，我國(guó)城鄉(xiāng)人民的飲食構(gòu)成已發(fā)生了很大變化，從吃飽穿暖階段逐步過(guò)渡到吃好穿美的時(shí)期。以前人們吃菜講求大肉大油，而現(xiàn)在則追求清新淡雅，以前以吃飽、吃好為目標(biāo)，追求山珍海味、營(yíng)養(yǎng)豐富，現(xiàn)在已經(jīng)以注重合理膳食、科學(xué)烹飪、養(yǎng)生保健為新趨勢(shì)。

隨著信息化程度的日益普及，人類(lèi)進(jìn)入了大同社會(huì)，烹飪飲食也隨之進(jìn)入到了更高階段?？梢哉f(shuō)，中國(guó)烹飪將與中華民族同在，與人類(lèi)社會(huì)生活發(fā)展同在，是中華民族千秋萬(wàn)世的偉大事業(yè)。人類(lèi)文明起點(diǎn)在飲食烹飪勞動(dòng)，其歸宿點(diǎn)也離不開(kāi)飲食烹飪，未來(lái)，人類(lèi)食物原料與烹飪手段和所制食品將比現(xiàn)代更加先進(jìn)、更加高級(jí)，更加科學(xué)。進(jìn)入21世紀(jì)以來(lái)，人們所追求的安全飲食、綠色烹飪、環(huán)境保護(hù)、能源意識(shí)已經(jīng)證明了這一點(diǎn)。四、中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟系牡匚?/p>

中國(guó)烹飪?cè)谑澜缟险加惺种匾膰?guó)際地位。在五大洲享有很高的聲譽(yù)。中國(guó)飲食文化在人類(lèi)文明史上占有光輝燦爛的一頁(yè)。關(guān)于這一點(diǎn)，偉大的革命先行者孫中山早有正確評(píng)價(jià)。本世紀(jì)之初，他在《建國(guó)方略》中就明確地說(shuō)：“夫悅目之畫(huà)，悅耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)亦美術(shù)之一道也?！辈⑦M(jìn)一步闡述：“烹調(diào)之術(shù)本于文明而生，非深孕乎文明之種族，則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)之術(shù)不妙。中國(guó)烹調(diào)之妙，亦足以表明進(jìn)化之深也。

昔日中西來(lái)通市以前，西人只知烹調(diào)一道法國(guó)為世界之冠，及一嘗中國(guó)之味，莫不以中國(guó)為冠矣?！鄙踔亮信e中國(guó)素食烹飪來(lái)加以說(shuō)明中國(guó)烹飪的高妙與科學(xué)性。他說(shuō)：“金針、木耳、豆腐、豆芽等品，實(shí)素食良者，而歐美各國(guó)并不知其為食也。至于肉食，六畜之臟腑，中國(guó)人以為美味，而英美往時(shí)不食也?！钡爸袊?guó)素食者必以豆腐，這是因?yàn)槎垢瘜?shí)植物中之肉也。此物有肉料之功，無(wú)肉料之毒，故中國(guó)全國(guó)皆素食，已習(xí)慣為常。”

孫中山先生最終的結(jié)論是：“我國(guó)近代文明進(jìn)化，事事皆落人后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及。中國(guó)所發(fā)明之食物，固大盛于歐美，而中國(guó)烹調(diào)法之精良，又非歐美所可并駕。”一言以蔽之，孫中山先生的論述足以確立中國(guó)烹飪與飲食烹調(diào)在世界范圍內(nèi)的地位。新中國(guó)成立以來(lái)，特別是我國(guó)實(shí)施改革開(kāi)放以來(lái)，不僅飲食文化蓬勃發(fā)展，而且在各個(gè)領(lǐng)域都取得了輝煌的成果，已經(jīng)擺脫了所謂“事事皆落人后”的局面，正在實(shí)現(xiàn)中華民族的偉大復(fù)興。事實(shí)證明，孫中山對(duì)中國(guó)烹飪的評(píng)價(jià)是十分客觀中肯的。但中國(guó)烹飪也并非完全科學(xué)，尤其與在現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)指導(dǎo)下的飲食理論體系相比較，我們的烹飪還存在許多問(wèn)題。但近幾十年來(lái)，中國(guó)烹飪法與中國(guó)飲食在世界各地的普及與發(fā)展，又證明了中國(guó)烹飪的優(yōu)勢(shì)所在。當(dāng)然，我們必須繼續(xù)努力，不斷前進(jìn)，否則人家后來(lái)居上，我們反而會(huì)落伍。中國(guó)烹飪?cè)趪?guó)際上占有重要定位，首先表現(xiàn)在世界上有四分之一人類(lèi)飲食屬于中國(guó)烹飪范疇，已足以證明其生命力之強(qiáng)大，在世界上有著舉足輕重的地位。中國(guó)有數(shù)千萬(wàn)僑胞分布在世界各地，通過(guò)世世代代的文化交流，中國(guó)烹飪?cè)谑澜绺鲊?guó)受到普遍歡迎，其影響日益擴(kuò)大。中國(guó)烹飪科學(xué)藝術(shù)早已經(jīng)超越國(guó)界，跨進(jìn)五洲四海各國(guó)了。因?yàn)橹袊?guó)烹飪有著迷人的魅力，許多外國(guó)朋友都是從了解中國(guó)飲食烹飪開(kāi)始認(rèn)識(shí)中國(guó)的。因此，中國(guó)烹飪、中國(guó)餐飲業(yè)也逐漸成為弘揚(yáng)中華民族傳統(tǒng)文化，傳承民族優(yōu)秀技藝而在全世界范圍內(nèi)廣為傳播，成為中華民族興旺發(fā)達(dá)與民族文化傳播的一張名片。感謝聆聽(tīng)！第一章中國(guó)烹飪概述

中國(guó)烹飪的意義壹中國(guó)烹飪的特征貳中國(guó)烹飪的地位叁中國(guó)烹飪學(xué)科體系肆第肆節(jié)中國(guó)烹飪學(xué)科體系一、中國(guó)烹飪學(xué)的概念二、中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容級(jí)方法

長(zhǎng)期以來(lái)，中國(guó)烹飪界的學(xué)者一直在致力于中國(guó)烹飪學(xué)科體系的建設(shè)工作。但由于中國(guó)烹飪?cè)谄浒l(fā)展的歷史積累中沒(méi)有形成一套完成的理論體系與研究方法，缺乏科學(xué)的學(xué)科背景，至今沒(méi)有得到我國(guó)高等教育部門(mén)的正式認(rèn)可。盡管如此，基于我國(guó)烹飪飲食在實(shí)際的生活應(yīng)用、技術(shù)體系、觀念意識(shí)等方面的社會(huì)地位，它本來(lái)就是自然存在的一個(gè)應(yīng)用性的科學(xué)門(mén)類(lèi)。第肆節(jié)中國(guó)烹飪學(xué)科體系一、中國(guó)烹飪學(xué)的概念1.科學(xué)的含義2.烹飪學(xué)科的含義

解讀中國(guó)烹飪學(xué)，首先要明確關(guān)于科學(xué)的定義。長(zhǎng)期以來(lái)，科學(xué)在中國(guó)人的理解中是一個(gè)很復(fù)雜的術(shù)語(yǔ)，我國(guó)古代沒(méi)有“科學(xué)”的概念，它是用來(lái)翻譯西方的專(zhuān)用詞的，早期不叫科學(xué)，早期我們中國(guó)人把它翻譯成“格致學(xué)”，后來(lái)是日本人把它翻譯成“科學(xué)”。有一個(gè)日本學(xué)者認(rèn)為西方的學(xué)問(wèn)跟中國(guó)的學(xué)問(wèn)很不一樣，中國(guó)古代的學(xué)問(wèn)是文史哲不分，是通才之學(xué)，西方的學(xué)問(wèn)是一科一科的，所以他就把西方的學(xué)問(wèn)翻譯為“科學(xué)”，取分科之學(xué)的意思。中國(guó)人從日本那里把“科學(xué)”概念引入到國(guó)內(nèi)。1.科學(xué)的含義

什么是科學(xué)？發(fā)現(xiàn)、探索研究事物運(yùn)動(dòng)的客觀規(guī)律就是科學(xué)。人類(lèi)對(duì)事物運(yùn)動(dòng)的客觀規(guī)律的探索是無(wú)窮無(wú)盡的、而科學(xué)的探索總是從人們遇到問(wèn)題，從而想辦法解決問(wèn)題時(shí)開(kāi)始的。因此，簡(jiǎn)單地說(shuō)，科學(xué)就是關(guān)于自然界、社會(huì)和思維發(fā)展規(guī)律的知識(shí)體系，是在人們社會(huì)實(shí)踐的基礎(chǔ)上產(chǎn)生和發(fā)展的，是實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。科學(xué)分自然科學(xué)和社會(huì)科學(xué)兩大類(lèi)。

自然科學(xué)是研究自然界的物質(zhì)結(jié)構(gòu)、形態(tài)和運(yùn)動(dòng)規(guī)律的科學(xué)。包括物理學(xué)、化學(xué)、生物學(xué)、天文學(xué)、氣象學(xué)、地質(zhì)學(xué)、農(nóng)學(xué)、醫(yī)藥學(xué)、數(shù)學(xué)和各種技術(shù)科學(xué)等，是人類(lèi)生產(chǎn)斗爭(zhēng)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)，反過(guò)來(lái)又推動(dòng)著生產(chǎn)的發(fā)展。

社會(huì)科學(xué)是研究各種社會(huì)現(xiàn)象的科學(xué)，包括政治學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、法學(xué)、教育學(xué)、文藝學(xué)、史學(xué)等。社會(huì)科學(xué)中的許多學(xué)科都屬于上層建筑范疇。2.烹飪學(xué)科的含義既然科學(xué)是一種知識(shí)體系，而這種知識(shí)體系又是來(lái)自于人類(lèi)的生活和社會(huì)的實(shí)踐，那么烹飪自然也就屬于科學(xué)的一個(gè)門(mén)類(lèi)，屬于一種學(xué)科。

一般來(lái)說(shuō)，學(xué)科是指在整個(gè)科學(xué)體系中學(xué)術(shù)相對(duì)獨(dú)立、理論相對(duì)完整的科學(xué)分支，它既是學(xué)術(shù)分類(lèi)的名稱(chēng)，又是教學(xué)科目設(shè)置的基礎(chǔ)。它包含三個(gè)要素：一是構(gòu)成科學(xué)學(xué)術(shù)體系的各個(gè)分支；二是在一定研究領(lǐng)域生成的專(zhuān)門(mén)知識(shí)；三是具有從事科學(xué)研究工作的專(zhuān)門(mén)的人員隊(duì)伍和設(shè)施?；谶@樣的背景，中國(guó)烹飪就是一個(gè)完整意義上的學(xué)科。所謂中國(guó)烹飪學(xué)，是以研究烹飪（做菜做飯）的自然科學(xué)原理與技術(shù)理論基礎(chǔ)的一門(mén)技術(shù)科學(xué)，它所運(yùn)用的方法主要就是觀察、研究、實(shí)驗(yàn)。而且這與《韋氏字典》對(duì)科學(xué)所下的定義是一脈相承的，即從觀察、研究、實(shí)驗(yàn)中所導(dǎo)出來(lái)的一門(mén)有系統(tǒng)的知識(shí)體系。從這樣的意義來(lái)看，烹飪屬于自然科學(xué)范疇。然而，中國(guó)烹飪學(xué)的復(fù)雜性又并非自然科學(xué)范圍知識(shí)體系那么簡(jiǎn)單。因?yàn)樗诩夹g(shù)作業(yè)與觀察實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，又往往產(chǎn)生許多與技術(shù)表現(xiàn)本身無(wú)關(guān)的意識(shí)形態(tài)方面的生活體驗(yàn)與知識(shí)體系，包括如意識(shí)觀念、烹飪用意、飲食習(xí)俗、飲食養(yǎng)生、飲食審美、烹飪禁忌、飲食儀式等等，這些內(nèi)容屬于社會(huì)科學(xué)的研究領(lǐng)域。以此來(lái)看，中國(guó)烹飪又屬于社會(huì)科學(xué)范疇，抑或是具有自然科學(xué)屬性與社會(huì)科學(xué)屬性的雙重意義。

烹飪科學(xué)與烹飪文化的雙重命題，實(shí)際上中國(guó)烹飪學(xué)有廣義概念與狹義概念的區(qū)別。

廣義的中國(guó)烹飪學(xué)包括自然科學(xué)的研究?jī)?nèi)容與社會(huì)科學(xué)的研究范圍，是一個(gè)交叉學(xué)科的研究領(lǐng)域。

狹義的中國(guó)烹飪學(xué)主要是對(duì)自然科學(xué)部分的研究、觀察與實(shí)驗(yàn)，從而建立一般意義上的知識(shí)體系。第肆節(jié)中國(guó)烹飪學(xué)科體系二、中國(guó)烹飪學(xué)研究的對(duì)象、內(nèi)容級(jí)方法1.中國(guó)烹飪學(xué)的研究對(duì)象2.中國(guó)烹飪學(xué)研究的內(nèi)容3.中國(guó)烹飪學(xué)研究的方法

實(shí)際上，中國(guó)烹飪是一門(mén)綜合性很強(qiáng)的邊緣科學(xué)，它幾乎涉及基礎(chǔ)科學(xué)的所有領(lǐng)域，這也是中國(guó)烹飪學(xué)的優(yōu)勢(shì)所在，它因此可以借助其他基礎(chǔ)學(xué)科的研究成果作為自己的理論基礎(chǔ)。

首先，在烹飪?cè)祥_(kāi)發(fā)、原料加工、原料保鮮、菜點(diǎn)烹制與飲食保健方面，它要分別利用動(dòng)物學(xué)、植物學(xué)、微生物學(xué)、農(nóng)學(xué)、林學(xué)、園藝學(xué)、水產(chǎn)學(xué)、畜牧學(xué)、能源學(xué)、機(jī)械學(xué)、制冷工藝學(xué)、冷藏工藝學(xué)、熱學(xué)、力學(xué)、電學(xué)、風(fēng)味化學(xué)、人體生理學(xué)、生理營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、臨床營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)、食養(yǎng)學(xué)、食療學(xué)等的研究成果。

其次，在探討烹飪歷史、飲食民俗、菜品審美和飲食消費(fèi)等課題時(shí)，它又要分別利用歷史學(xué)、考古學(xué)、訓(xùn)詁學(xué)、文化史學(xué)、宗教學(xué)、民族學(xué)、民俗學(xué)、社會(huì)學(xué)、文學(xué)、心理學(xué)、工藝美術(shù)學(xué)等的基本原理作依據(jù)。最后，烹飪學(xué)還要以哲學(xué)和美學(xué)作指導(dǎo)，研究人對(duì)烹飪的審美關(guān)系，探尋其規(guī)律；按照辯證唯物主義和歷史唯物主義的觀點(diǎn)，總結(jié)烹飪經(jīng)驗(yàn)，闡明烹飪?cè)?，揭示中華民族飲食的演變規(guī)律和發(fā)展趨勢(shì)。1.中國(guó)烹飪學(xué)的研究對(duì)象

研究中國(guó)烹飪學(xué)科體系的全部?jī)?nèi)容與知識(shí)領(lǐng)域，如果從廣義中國(guó)烹飪學(xué)的角度來(lái)探討其研究對(duì)象，具體應(yīng)該包括如下幾個(gè)重點(diǎn)內(nèi)容：（1）烹飪產(chǎn)品的研究。

是探尋烹飪菜品的技術(shù)特征和規(guī)律，研究烹調(diào)原料的利用，炊飲器皿的屬性，烹調(diào)工藝的民族特征，包括烹飪方法、工藝流程、作業(yè)背景、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，以及烹飪?cè)O(shè)備、工具等內(nèi)容。（2）烹飪產(chǎn)品特色的研究。是探討烹飪產(chǎn)品的形成過(guò)程與變遷路線，研究菜品的發(fā)展歷史，飲食市場(chǎng)的變遷，飲食民俗的由來(lái)，飲食文化的成因，烹飪的理論體系以及中國(guó)菜的國(guó)際地位。（3）烹飪產(chǎn)品消費(fèi)的研究。以烹飪產(chǎn)品的消費(fèi)目的與功能的探究，研究菜品風(fēng)味的地域色彩，各種筵宴的格局，菜系的相互影響，食療方劑的效用以及菜譜食經(jīng)的編寫(xiě)方法。

總之，中國(guó)烹飪學(xué)要在縱橫交叉的十字網(wǎng)絡(luò)上，以菜品生產(chǎn)和產(chǎn)品消費(fèi)為核心，把相關(guān)科研課題串通起來(lái)，準(zhǔn)確回答烹飪工作者在實(shí)踐中提出的問(wèn)題，以指導(dǎo)實(shí)踐，推動(dòng)實(shí)踐，并由此進(jìn)一步完善中國(guó)烹飪的學(xué)科體系。

根據(jù)中國(guó)烹飪學(xué)的研究對(duì)象和研究目的，其具體的研究?jī)?nèi)容大致包括如下幾個(gè)方面：（1）烹飪食材研究。

包括烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)、烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)分析與運(yùn)用、烹飪?cè)系拈_(kāi)發(fā)利用，以及與此相關(guān)的知識(shí)門(mén)類(lèi)。2.中國(guó)烹飪學(xué)研究的內(nèi)容（2）烹飪工藝研究。包括烹飪工藝學(xué)、烹飪?cè)O(shè)備與工具的開(kāi)發(fā)利用、烹飪作業(yè)流程與標(biāo)準(zhǔn)、烹飪菜品生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等。（3）烹飪產(chǎn)品消費(fèi)研究。包括餐飲營(yíng)銷(xiāo)管理、飲食消費(fèi)心理學(xué)、飲食民俗學(xué)、烹飪藝術(shù)美學(xué)、餐飲品牌策劃與推廣、美食節(jié)策劃與應(yīng)用等。（4）烹飪和養(yǎng)生的關(guān)系研究。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)、中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)、飲食保健學(xué)等。

（1）烹飪理論研究方法。理論研究是人們認(rèn)識(shí)客觀世界，并使認(rèn)識(shí)的結(jié)果系統(tǒng)化的活動(dòng)。理論研究是人類(lèi)的主觀見(jiàn)之于客觀，并從客觀中獲得主觀知識(shí)的活動(dòng)。因此，人類(lèi)的一切認(rèn)識(shí)活動(dòng)，都可以看作是理論研究的一個(gè)方面，中國(guó)烹飪的理論研究也包括其中。3.中國(guó)烹飪學(xué)研究的方法

烹飪理論的研究過(guò)程，應(yīng)該是人們利用大腦這一特殊思維的工具，通過(guò)對(duì)烹飪活動(dòng)本身的感覺(jué)、知覺(jué)、抽象、概括、歸納、演繹等思維形式，全面探索烹飪技術(shù)的變化與運(yùn)動(dòng)規(guī)律，并將認(rèn)識(shí)的結(jié)果進(jìn)行系統(tǒng)化、理論化處理的過(guò)程。

中國(guó)烹飪理論研究的方法主要是運(yùn)用“實(shí)證性研究”方法，從對(duì)烹飪作業(yè)變化與運(yùn)動(dòng)規(guī)律的觀察出發(fā)，對(duì)所研究的問(wèn)題進(jìn)行歸納整理，進(jìn)而