2020年學(xué)校食堂管理制度(標(biāo)準(zhǔn)版)

word格式版面已排好word格式版面已排好優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改學(xué)校食堂管理制度（完整版）（說(shuō)明：本文為word格式，下載后可自由編輯）為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品安全管理，提高食品安全防范意識(shí)，確保全體師生的飲食健康和飲食安全；嚴(yán)防食物中毒事故的發(fā)生；通過(guò)合法的經(jīng)營(yíng)和科學(xué)的管理，嚴(yán)格執(zhí)行食堂伙食款項(xiàng)專(zhuān)款專(zhuān)用，不斷提高師生的伙食質(zhì)量，按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《學(xué)校食堂和學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)生集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督辦法》、《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》及上級(jí)有關(guān)要求和結(jié)合學(xué)校實(shí)際，特制定學(xué)校食堂管理制度。一、食堂管理基本原則1、學(xué)校師生食堂由學(xué)校統(tǒng)一管理，保本經(jīng)營(yíng)，不贏利，一切為師生服務(wù)。2、學(xué)校校長(zhǎng)為食堂安全第一責(zé)任人，實(shí)行“分級(jí)管理、分級(jí)負(fù)責(zé)和誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)”的原則，由總務(wù)處食堂主任代表學(xué)校負(fù)責(zé)對(duì)食堂行政管理和監(jiān)督，食堂主管負(fù)責(zé)食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)管理。3、學(xué)校師生食堂將飲食衛(wèi)生安全放在第一位，總務(wù)處食堂主任對(duì)食堂衛(wèi)生安全負(fù)主要責(zé)任，食堂主管負(fù)直接責(zé)任。食堂主管要不斷提高飯菜質(zhì)量，確保設(shè)施完好，嚴(yán)格按照有關(guān)法定操作管理程序進(jìn)行操作管理，對(duì)存在的問(wèn)題絕不姑息遷就，一桿插到底，嚴(yán)肅處理，即時(shí)解決管理過(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題。4、師生食堂必須隨時(shí)接受學(xué)校、上級(jí)有關(guān)部門(mén)、當(dāng)?shù)卣臋z查、監(jiān)督和指導(dǎo)。5、設(shè)立食堂工會(huì)小組，定期開(kāi)展形式多樣的技能競(jìng)賽和文體活動(dòng)，豐富食堂職工文化生活，保障活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，維護(hù)職工合法權(quán)益。6、食堂管理基本規(guī)程（1）、食品原料采購(gòu)按合同執(zhí)行；（2）、庫(kù)房、加工間等食堂區(qū)域安全管護(hù)由食堂經(jīng)營(yíng)人員安排專(zhuān)人實(shí)行24小時(shí)看護(hù)；（3）、食品加工、留樣、售賣(mài)按《學(xué)校食堂食品加工辦法》（修訂中）執(zhí)行；（4）、食堂庫(kù)房、加工間、餐廳、炊管人員等衛(wèi)生管理按《學(xué)校食堂衛(wèi)生制度》（修訂中）執(zhí)行；（5）、食堂設(shè)施管護(hù)按《學(xué)校食堂設(shè)施管護(hù)制度》（修訂中）執(zhí)行；（6）、食物中毒處理按《學(xué)校食物中毒應(yīng)急預(yù)案》（修訂中）執(zhí)行；（7）、食堂財(cái)務(wù)及飯菜價(jià)格管理按《學(xué)校食堂財(cái)務(wù)制度》（修訂中）執(zhí)行。二、食堂管理機(jī)構(gòu)（一）、學(xué)校食堂管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長(zhǎng)：校長(zhǎng)副組長(zhǎng)：分管副校長(zhǎng)成員：總務(wù)主任、德育主任、工會(huì)主席、食堂主管、學(xué)生會(huì)主席職責(zé)：完善食堂管理制度；決定食堂管理辦法；確定飯菜基本價(jià)格；抽查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；抽查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況。（二）、學(xué)校食堂膳食委員會(huì)主任：分管副校長(zhǎng)副主任（執(zhí)行）：總務(wù)處食堂主任成員：德育主任、工會(huì)主席、食堂主管、食堂管理員、廚師長(zhǎng)、學(xué)生會(huì)主席職責(zé)：定期召開(kāi)學(xué)生生活委員會(huì)、教師代表會(huì)和家長(zhǎng)代表會(huì)，評(píng)議伙食；核查物品定點(diǎn)供應(yīng)單位的情況；核查飯菜質(zhì)量和數(shù)量；核查食品衛(wèi)生安全落實(shí)情況；核查食堂管理制度落實(shí)情況，核準(zhǔn)食材供應(yīng)價(jià)格，核準(zhǔn)食堂廚具購(gòu)置，核準(zhǔn)食堂經(jīng)費(fèi)收支，負(fù)責(zé)供應(yīng)商及物資的招投標(biāo)工作。（三）、食堂管理人員分工（崗位職責(zé)附后）1、食堂主任負(fù)責(zé)學(xué)校食堂安全管理工作，并推行食堂分級(jí)管理，誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)。代表學(xué)校履行對(duì)食堂的行政管理和監(jiān)督。2、食堂主管負(fù)責(zé)食堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)管理。3、食堂管理員（飯?zhí)脮?huì)計(jì)兼任）word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改協(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。4、食堂工會(huì)小組組長(zhǎng)在學(xué)校工會(huì)小組的指導(dǎo)下，開(kāi)展工會(huì)活動(dòng)，豐富食堂職工文化生活，維護(hù)職工合法權(quán)益。三、采購(gòu)管理1、大宗物資（肉類(lèi)、蔬菜、糧油及副食品）按供貨合同，根據(jù)議價(jià)規(guī)則，由食堂核價(jià)小組確定價(jià)格，然后由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長(zhǎng)復(fù)核，校長(zhǎng)核準(zhǔn)后執(zhí)行。實(shí)踐中以?xún)r(jià)格合理、質(zhì)量好、信譽(yù)高的原則，比價(jià)選擇所需物品的供應(yīng)商，每月定期采購(gòu)，次月結(jié)算。2、供貨合同沒(méi)有明確規(guī)定的其它貨品價(jià)格（佛山市發(fā)改委沒(méi)有公布），根據(jù)議價(jià)規(guī)則，參照佛山市中南綜合批發(fā)市場(chǎng)貨品批發(fā)價(jià)，上浮不得超過(guò)10％的基礎(chǔ)上，確定合理價(jià)格，由總務(wù)處食堂主任審核、分管副校長(zhǎng)復(fù)核，校長(zhǎng)核準(zhǔn)后執(zhí)行。3、食堂設(shè)備、餐具、用具等雜項(xiàng)采購(gòu)，由食堂主管、食堂管理員、食堂核價(jià)小組，根據(jù)議價(jià)規(guī)則（對(duì)貨品的價(jià)格、質(zhì)量、售后服務(wù)的評(píng)估和調(diào)查）議價(jià)后，在申請(qǐng)采購(gòu)時(shí)，填寫(xiě)申請(qǐng)單，且必須提供三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)清單，貨比三家后，學(xué)校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)責(zé)任人決定供貨商家。4、倉(cāng)管員必須嚴(yán)格執(zhí)行貨物驗(yàn)收制度，確保貨物質(zhì)量，食堂主管、食堂管理員、食堂驗(yàn)收小組人員做好驗(yàn)收監(jiān)督工作。貨物驗(yàn)收必須2人或以上。驗(yàn)收程序：（1）驗(yàn)質(zhì)量。主要看食物的品質(zhì)是否完好，有無(wú)污染變質(zhì)，是否有齊全的生產(chǎn)廠家、商標(biāo)、生產(chǎn)日期等標(biāo)志，是否過(guò)保質(zhì)期，有無(wú)產(chǎn)品合格證等。（2）驗(yàn)數(shù)量。能稱(chēng)重量的，必須過(guò)稱(chēng)，以件計(jì)的，是否符合數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)。（3）其它方面是否有不符合標(biāo)準(zhǔn)或不宜進(jìn)入食堂使用的。（4）食堂會(huì)計(jì)要根據(jù)驗(yàn)收的數(shù)量和單價(jià)做好購(gòu)貨發(fā)票的核算。5、驗(yàn)收合格后，由烹調(diào)組長(zhǎng)、驗(yàn)收小組人員和食堂會(huì)計(jì)在購(gòu)貨發(fā)票上簽字；不合格的，必須與供貨商聯(lián)系退貨，嚴(yán)禁不合格食物進(jìn)入食堂；由驗(yàn)收工作失職造成事故的，學(xué)校將追究相關(guān)責(zé)任。6、倉(cāng)管員做好每日的物品進(jìn)出登記，領(lǐng)取物品的人員要在倉(cāng)管員的登記簿上填寫(xiě)領(lǐng)取物品的名稱(chēng)、數(shù)量和時(shí)間，并簽字。7、每日結(jié)束后，倉(cāng)管員要做好食堂物品的清點(diǎn)工作。四、食堂財(cái)務(wù)管理1、遵守財(cái)務(wù)紀(jì)律，遵守會(huì)計(jì)制度，每天的收入支出必須及時(shí)入賬、做到日清月結(jié)。食堂所有經(jīng)濟(jì)活動(dòng)，參照《佛山市學(xué)校內(nèi)部控制規(guī)范（試行）》執(zhí)行。2、食堂各種物資采購(gòu)的申請(qǐng)的審批權(quán)限，參照《學(xué)校經(jīng)費(fèi)支出審批（權(quán)限）暫行辦法》（附后）的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行，必須嚴(yán)格執(zhí)行先申請(qǐng)、后采購(gòu)的原則3、對(duì)食堂采購(gòu)的各種炊具、零件、用具等，在申請(qǐng)采購(gòu)時(shí)，填寫(xiě)申請(qǐng)單，且必須提供三家以上供應(yīng)商的報(bào)價(jià)清單，貨比三家后，學(xué)校依據(jù)審批權(quán)限，由相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)決定供貨商家。4、對(duì)食堂管理員采購(gòu)的各種炊具零件、小型用具、雜項(xiàng)開(kāi)支等單據(jù)要認(rèn)真審核，各項(xiàng)內(nèi)容要準(zhǔn)確無(wú)誤，并經(jīng)食堂主管、總務(wù)處食堂主任、分管領(lǐng)導(dǎo)簽字后方可報(bào)銷(xiāo)。超過(guò)5000元的單據(jù)，還需校長(zhǎng)簽字后，方可報(bào)銷(xiāo)。5、嚴(yán)格審查往來(lái)票據(jù)，凡不符合財(cái)務(wù)制度要求和手續(xù)不全的票據(jù)，要拒絕付款，做到準(zhǔn)確無(wú)誤。6、每月月初及時(shí)向財(cái)務(wù)室財(cái)務(wù)組長(zhǎng)、總務(wù)處食堂主任及學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)上報(bào)上月食堂的盈虧情況。五、食堂衛(wèi)生管理（一）廚師個(gè)人衛(wèi)生1、講究個(gè)人衛(wèi)生，衣著干凈整潔，不留長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲，不留胡須。2、制作食品前要用洗手液洗手，不得用手直接拿放熟食。3、工作時(shí)間穿好工衣，戴好工帽，供餐時(shí)必須戴好口罩、手套。4、不得在廚房、餐廳工作間內(nèi)吸煙、隨地吐痰，在洗碗（菜）池內(nèi)洗滌衣物及其它物品。word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改5、發(fā)現(xiàn)自己染病須及時(shí)報(bào)告，暫停工作。（二）食品衛(wèi)生1、蔬菜一般當(dāng)天購(gòu)進(jìn)當(dāng)天食用，不得放置兩天以上，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)立即丟棄處理。2、肉食、魚(yú)類(lèi)等要保持鮮活。3、菜要炒熟煮透，油炸食品不能炸糊。4、熟食必須使用專(zhuān)一熟食工具，不得用手拿放，生、熟食品必須分開(kāi)存放5、剩食品必須采取保鮮紙遮蓋放入冷藏柜。6、變質(zhì)變味食品不得再售賣(mài)。7、鮮菜、肉類(lèi)、干貨成品和半成品必須分類(lèi)存放，不得混放或放置地上。8、包裝食品必須標(biāo)識(shí)清楚，符合檢驗(yàn)合格規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。（三）餐具衛(wèi)生1、打飯勺、菜勺、湯勺統(tǒng)一用盤(pán)托放，不能直接放在臺(tái)面。2、用過(guò)的餐具要經(jīng)過(guò)初洗、清潔劑清洗、清水清洗、消毒四道工序處理，餐具內(nèi)外要干凈干燥，無(wú)油跡、無(wú)洗潔劑泡。3、用餐前餐具要集中整齊擺放，保持清潔，用潔凈白布蓋好，防止蠅叮，餐具未經(jīng)消毒不得循環(huán)使用。（四）廚房衛(wèi)生1、刀、砧板、鍋、鏟、盆、桶等廚具在使用前后要清洗干凈，按規(guī)定消毒處理。2、切完菜及時(shí)清理垃圾，集中處置，并清洗工作臺(tái)面、地面。3、貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池每天要保證清洗干凈。4、油、鹽、醬油等常用輔料和未用完的米、菜下班前要蓋好。5、清除衛(wèi)生死角，防止老鼠、蒼蠅、蟑螂等污染食物。6、定期清洗冰箱雪柜，每周兩次對(duì)冰箱雪柜大清潔，天天兩次小清理，保證清潔衛(wèi)生。（五）餐廳衛(wèi)生1、地面無(wú)垃圾雜物，無(wú)積水，干凈清爽。2、桌面臺(tái)凳餐后及時(shí)清潔，干凈無(wú)塵。3、墻壁門(mén)窗、風(fēng)扇、燈管等定期清潔，無(wú)蛛網(wǎng)。4、每周兩次大掃除，用清潔劑清洗臺(tái)面、地面，盡量做到餐廳內(nèi)無(wú)蠅、蚊、蟑螂等。5、專(zhuān)人負(fù)責(zé)回收餐具，不得亂扔亂放，剩飯剩菜要及時(shí)運(yùn)走，保證餐廳無(wú)異味。（六）冰箱、冷藏的衛(wèi)生要求1、食品冷藏、冰凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。冷藏溫度在0——10°C之間，冷凍溫度在-20°C―-1°c之間。應(yīng)設(shè)外顯式溫度計(jì)，以便于對(duì)冷藏、冷凍柜內(nèi)部溫度的監(jiān)測(cè)。2、食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)，不得在同一冰霜內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。3、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類(lèi)分柜擺放。4、食品在冰霜、冷凍柜內(nèi)貯藏時(shí)，為保證食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積和擠壓存放。5、用于貯藏食品的冰霜、冷凍柜，應(yīng)定期除霜、清潔衛(wèi)生和檢查維修保養(yǎng)。（七）餐具清洗及消毒衛(wèi)生要求1、餐具洗滌、消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行“一沖、二洗、三過(guò)、四凈水、五消毒、六保管”的程序。一沖。把食物殘?jiān)鼪_洗入雜物隔渣桶然后放入垃圾桶清走。二洗。用洗潔精將餐具擦洗干凈。三過(guò)。用流動(dòng)的清水把餐具里里外外洗干凈。四凈水。將干凈的餐具放在架上,流干水后才能放入消毒柜內(nèi)。word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改五消毒。把餐具側(cè)著（不能重疊）放入消毒柜內(nèi)消毒;大件餐用具放到大型消毒柜（蒸飯柜）或藥物消毒池消毒。六保管。餐具暫放消毒柜內(nèi)待用，大件餐用具放入保潔柜保管好。2、洗滌用液必須符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并配備專(zhuān)用的海棉,鋼絲擦等工用具。3、蒸汽消毒必須保證20分鐘以上，藥物消毒按照說(shuō)明書(shū)嚴(yán)格執(zhí)行配比。4、消毒柜使用時(shí),要掛上警示牌;掛上已消毒的警示牌時(shí),則不準(zhǔn)再放入未消毒的餐具。5、消毒好的餐具應(yīng)該無(wú)水、干爽、無(wú)污垢、無(wú)油漬、無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)異味隨時(shí)抽檢合格。6、消毒好的餐具與未能消毒的餐具不能混放,防止交叉污染。7、洗完餐具后將洗消間、保潔間的衛(wèi)生搞，并將用工具、洗滌用品等放回指定位置。8、專(zhuān)人負(fù)責(zé)當(dāng)班消毒情況記錄,食品安全檢查小組定期對(duì)餐具消毒進(jìn)行檢查。（八）加工過(guò)程的衛(wèi)生管理要求1、加工場(chǎng)所和設(shè)備：保持整潔、無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；清洗、洗手消毒、更衣、通風(fēng)、防蠅、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)良好；各區(qū)間禁止存放有毒、有害物品及私人物品。2、工具容器：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布等容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開(kāi)使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。消毒后的餐具存放在專(zhuān)用保潔柜內(nèi)備用。廢棄物容器必須加蓋。3、加工人員：加工人員操作時(shí)應(yīng)穿潔凈的工作服、工作鞋、戴工帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并至于帽內(nèi)；保持手部清潔，不留長(zhǎng)指甲，不涂指甲油、戴戒指；不得面對(duì)食品打噴嚏以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；禁止在廚房?jī)?nèi)吸煙；接觸直接入口食品人員必須戴口罩，經(jīng)常性進(jìn)行洗手消毒。（九）食品烹調(diào)的衛(wèi)生要求1、烹調(diào)加工前準(zhǔn)備工作（1）按當(dāng)班所需量領(lǐng)用原料做好登記工作并檢查原料的衛(wèi)生質(zhì)量.（2）檢查當(dāng)班所需的調(diào)味料,特別是已加工使用過(guò)的調(diào)和油及調(diào)味品,發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題不能再用的當(dāng)廢物回收處理.（3）檢查盛裝器具及使用工具的衛(wèi)生情況.（4）檢查爐灶等設(shè)備運(yùn)作安全情況.2、烹調(diào)加工操作要求:（1）按照安全操作步驟進(jìn)行使用爐具及機(jī)械設(shè)備,保證安全生產(chǎn).并做好清潔衛(wèi)生及維護(hù)保養(yǎng).（2）烹飪食物必須煮熟煮透.中心溫度達(dá)到70以上.（3）按設(shè)備容量進(jìn)行加工,不得超量加工.避免翻炒生,熟不均.（4）油炸食物時(shí),放油量不得超過(guò)頭容量的一半.預(yù)防油炸翻溢出造成浪費(fèi)和損失.（5）加工過(guò)的食油不得重復(fù)多次使用,做好當(dāng)天用量計(jì)劃,油炸過(guò)的食油盡量當(dāng)天用完.如有剩余徹底解冷后放雪柜存放.（6）待加工的食品不得直接置于地上預(yù)防二次污染；不得使用未經(jīng)過(guò)消毒的餐具盛裝熟食品.（7）保持盛放食物的臺(tái)面潔凈,生,熟分開(kāi)擺放.未加工的食物放下層,加工好的食品及時(shí)送到熟食間和配餐間.（8）控制好加工時(shí)間,烹調(diào)好到食用時(shí)間不得超過(guò)2個(gè)小時(shí).（9）不得用手直接接觸食品及試味.試味時(shí)必須使用專(zhuān)用的試味用具.（10）不得對(duì)著食品打噴嚏和大聲講話.以免污染食品.（11）不準(zhǔn)使用非食用添加劑.（12）需烹飪的疏菜,瓜果類(lèi)要先放置在開(kāi)水中燙1---5分鐘后才炒.灼菜的開(kāi)水要經(jīng)常更換.并按照“一洗二泡三燙四煮熟”的操作要求。（13）在冷藏柜存放的食品加工前必須解冷后徹底加熱方可食用.（14）烹調(diào)間內(nèi)各種原料，用具要擺放合理，整齊，環(huán)境衛(wèi)生要保持清潔.（15）保持灶面,底,背板,煙罩,加工臺(tái)等沒(méi)有污垢,油污,滴油.排氣管要經(jīng)常除塵,防銹.（十）肉類(lèi)粗加工衛(wèi)生要求1、檢查設(shè)備、工用具、加工臺(tái)、洗肉池、場(chǎng)地在使用前是否符合衛(wèi)生要求，切肉機(jī)、絞肉機(jī)使用前必須用開(kāi)水沖洗刀片；使用過(guò)程中如果遇到維修時(shí)必須保護(hù)原料不受污染。2、使用完畢立即清洗，保持設(shè)備干凈，不生銹；并檢查設(shè)備部零件有沒(méi)損壞、脫落、漏油等現(xiàn)象；發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，防止食品安全事故的發(fā)生。3、檢查待加工原料，不加工有腐敗變質(zhì)跡象或者其它感官性狀異常的肉類(lèi)。4、切配好的半成品應(yīng)避免二次污染，與原料分開(kāi)存放，并根據(jù)性質(zhì)分類(lèi)存放。5、已成裝半成品的容器不得直接置于地上，防止污染。6、肉類(lèi)加工后砧板要刮洗干凈，三面（砧板面、側(cè)面、底面）光潔，豎放7、加工區(qū)定點(diǎn)配置垃圾桶，及時(shí)將垃圾清走。8、肉類(lèi)加工后將工用具、容器、洗肉池、墻壁的血積，污積抹洗干凈，做到地面無(wú)積水，無(wú)明溝，無(wú)異味；污水排放通暢。9、肉類(lèi)加工完畢后必須將弄臟的衣服更換，防止污染其它物品。（十一）食品采購(gòu)的衛(wèi)生要求食品原料采購(gòu)是保證食品安全的第一關(guān)，如果采購(gòu)的食品及原料不符衛(wèi)生要求，就難以保證師生的飲食安全，落實(shí)索證制度，以銷(xiāo)定購(gòu)，把好驗(yàn)收關(guān)，并防止運(yùn)輸過(guò)程的污染。1、對(duì)供貨商的要求：定點(diǎn)采購(gòu)，選定資質(zhì)好，信譽(yù)高，規(guī)模大的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂食品安全保證協(xié)議書(shū)，明確食品質(zhì)量要求；索取供應(yīng)商有效的工商營(yíng)業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證等相關(guān)證明的復(fù)印件。word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改2、批量采購(gòu)食品、原料時(shí)，必須向供貨方索取該批食品的產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證。一般檢驗(yàn)合格證應(yīng)由省級(jí)以上衛(wèi)生行政管理部門(mén)確定的食品衛(wèi)生檢驗(yàn)單位出具方為有效，進(jìn)口食品應(yīng)索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的同批號(hào)產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證書(shū)；畜禽獸肉食品還要索取檢疫合格證。索取的各類(lèi)證明應(yīng)妥善保存，以備查驗(yàn)。3、食品入倉(cāng)前必須驗(yàn)貨。定型包裝食品應(yīng)查看食品包裝標(biāo)識(shí)內(nèi)容是否齊全，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)口食品必須有中文標(biāo)識(shí)。無(wú)生產(chǎn)日期，接近保質(zhì)期甚至過(guò)期的食品、無(wú)中文標(biāo)識(shí)的食品不得采購(gòu)。對(duì)食品及原料要進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)，堅(jiān)決不讓過(guò)期變質(zhì)食品進(jìn)入加工流程。4、防止運(yùn)輸過(guò)程的污染。在運(yùn)輸過(guò)程中食物容易受到容器、車(chē)輛及裝卸人員手的污染。運(yùn)輸過(guò)程應(yīng)防雨、防塵、防蠅、防曬。運(yùn)輸食品前必須將容器、運(yùn)輸工具進(jìn)行清洗和消毒。嚴(yán)禁食品與有毒有害物品混合裝運(yùn)。易腐敗食品應(yīng)在低溫冷藏條件下運(yùn)輸，運(yùn)輸時(shí)間應(yīng)盡量縮短，避免拆包重裝或擱置。供貨上門(mén)的食品一定要進(jìn)行嚴(yán)格檢查，如受到污染，應(yīng)拒絕收貨。（十二）食品配餐的衛(wèi)生要求1、食堂工作人員及食品進(jìn)入配餐間的衛(wèi)生要求：人員從預(yù)進(jìn)間進(jìn)入配餐間，在預(yù)進(jìn)間內(nèi)更換潔凈的工作衣服、帽，戴上口罩；并將手洗凈、消毒、戴上一次性手套；食物從傳遞門(mén)口、窗口進(jìn)出，傳遞口的門(mén)、窗應(yīng)隨手關(guān)閉。2、進(jìn)入配餐間的食物必須是熟食品或經(jīng)洗干凈的水果；未經(jīng)煮熟的飯菜不得傳送入配餐間。3、配餐間要做到‘三專(zhuān)'專(zhuān)用配餐、專(zhuān)用餐具用具、專(zhuān)人負(fù)責(zé)。專(zhuān)用餐具用具必須經(jīng)過(guò)消毒合格，防止二次污染；配餐期間非專(zhuān)間人員不得進(jìn)入配餐間。4、配餐前配餐間的消毒要求：按規(guī)定配比的消毒藥水用毛巾抹擦保溫柜、配餐臺(tái)、配餐窗口等；關(guān)好門(mén)窗，開(kāi)啟紫外線空氣滅菌燈20——30分鐘。5、縮短食品存放時(shí)間：烹飪后到師生食用時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)，食物傳送入配餐間后必須保持配餐間室內(nèi)溫度在25°C以下；按要求溫度調(diào)節(jié)好空調(diào)；超過(guò)2小時(shí)存放的食品應(yīng)當(dāng)在高于60C或低于10C的條件存放；二次加熱方可出售。6、保持配餐間內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生整潔，要有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防塵等設(shè)施。任何雜物和私人物品不準(zhǔn)帶入配餐間；配餐結(jié)束后妥善處理好剩余食品，然后搞好配餐間衛(wèi)生。7、進(jìn)入配餐間的食品必須進(jìn)行留樣（專(zhuān)人負(fù)責(zé)），每個(gè)品種不得少于200克，分別用清潔消毒后的密閉專(zhuān)用容器盛裝，標(biāo)明日期、餐次，在冷藏（專(zhuān)用冷藏柜）條件下存放48小時(shí)后作清理。（十三）食品入倉(cāng)的衛(wèi)生要求1、貯藏食品的場(chǎng)所（倉(cāng)庫(kù)）、設(shè)備應(yīng)保持清潔，無(wú)霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂、蟲(chóng)害等。2、食品應(yīng)當(dāng)分類(lèi)、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并設(shè)食品添加劑專(zhuān)柜。3、食品的領(lǐng)用必須遵循先進(jìn)先出的原則，并定期檢查，發(fā)現(xiàn)變質(zhì)和過(guò)期的食品及時(shí)清理。4、貯藏食品倉(cāng)庫(kù)不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲(chóng)劑、洗滌劑消毒劑等）及私人用品。（十四）蔬菜粗加工衛(wèi)生要求1、蔬菜、瓜果驗(yàn)收后必須及時(shí)分類(lèi)，整齊地放在蔬菜架或加工臺(tái)上，不得阻塞通道，隨地堆放。2、腐爛的蔬菜、瓜果不得加工和食用。3、蔬菜加工時(shí)必須做到一揀、二潔、三切、四洗。應(yīng)揀除腐爛、變質(zhì)的菜葉，清除雜物、昆蟲(chóng)后切。用三級(jí)洗菜池洗菜，經(jīng)第一級(jí)粗洗，第二級(jí)清洗后的蔬菜不得有坭沙、雜物、昆蟲(chóng)等；第三級(jí)清菜池應(yīng)以流動(dòng)的清水自下而上浸泡30分鐘，把污染蔬菜的農(nóng)藥殘余溶解在水中流走。4、蔬菜、瓜果的廢葉、皮等雜物用垃圾桶裝好，不得掉在地上，要保持加工區(qū)的整潔。5、刀、砧板、筐等用工具使用前、期間、后都必須保持潔凈，擺放整齊。6、每次加工后都必須清洗水池、加工臺(tái)、地面、下水道，及時(shí)將廢物清理（十五）蒸飯菜的操作及衛(wèi)生要求1、蒸飯菜前認(rèn)真檢查鍋爐、洗米機(jī)等設(shè)備的安全性能，衛(wèi)生情況；在保證安全的情況下進(jìn)行操作。2、司爐工對(duì)鍋爐的使用進(jìn)行常規(guī)的安全記錄，及維護(hù)保養(yǎng)。3、用餐人員少于100人時(shí)，停止使用鍋爐。4、蒸飯菜前必須檢查用工具的衛(wèi)生情況，及時(shí)做好衛(wèi)生清潔。5、蒸飯菜時(shí)按照盆裝容量均勻擺放，不得堆積太厚；以免生、熟不均。6、飯菜、食品等必須充分加熱，蒸熟蒸透，出品時(shí)先揀體積稍為大塊的食品進(jìn)行試食（使用專(zhuān)用試食工具），檢驗(yàn)合格后，方可傳送到配餐間。7、傳送的運(yùn)輸工具（餐車(chē)），每次使用之前必須經(jīng)過(guò)清洗和消毒。8、出品前必須用開(kāi)水消毒工作臺(tái)，盛裝好熟食的飯菜盆不能重疊堆放太高，盆底不能接觸熟食品，防止二次污染。9、洗米機(jī)每次洗米的最高容量為100公斤，不得超量使用，以免量大洗不干凈。在操作過(guò)程中處理好米袋內(nèi)的標(biāo)簽、繩子等雜物，保證飯菜、食品的質(zhì)量。10、師生用餐結(jié)束后，處理好剩余的飯菜，不留隔餐的飯菜給師生吃用。11、下班前搞好區(qū)內(nèi)的衛(wèi)生，將用工具清洗后擺放整齊。（十六）主食面點(diǎn)（點(diǎn)心）加工衛(wèi)生要求1、加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原材料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。2、檢查機(jī)械設(shè)備的安全性能和衛(wèi)生情況，在保證衛(wèi)生安全的情況下進(jìn)行操作加工，防止部零件脫落或漏機(jī)油等現(xiàn)象；預(yù)防污染食品，加工完畢立即清潔衛(wèi)生；并做好設(shè)備保養(yǎng)工作。3、未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷藏柜內(nèi)存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。4、奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10°C以下或60C以上的溫度條件下貯存。5、中點(diǎn)、西點(diǎn)、半成品及成品必須分間制作；直接接觸成品的工作人員必須保持手部潔凈并戴上口罩和一次性手套，將加工好的食品及時(shí)傳送到配餐間。6、煮豆?jié){時(shí)，在加熱過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)一些泡沫，必須將它清除，豆?jié){煮開(kāi)后再持續(xù)煮15分鐘以上方可供應(yīng)飲用。7、嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》的規(guī)定，有關(guān)食品添加劑的使用及使用標(biāo)準(zhǔn)。并使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量?jī)x器。8、盛裝成品的工用具及餐具必須消毒合格，加工過(guò)程中處理好加工區(qū)的垃圾，垃圾桶要求加蓋，防止二次污染。9、加工結(jié)束后進(jìn)行區(qū)內(nèi)全面的清潔衛(wèi)生，特別是烘餅盆、木質(zhì)加工制作臺(tái)的裂縫佘留的殘?jiān)仨氱P刮干凈。（十七）食堂工作人員衛(wèi)生素質(zhì)要求食堂從業(yè)人員的衛(wèi)生素質(zhì)是保證飲食衛(wèi)生安全的決定性因素。再好的制度，如果第一線的工作員不理解，不認(rèn)真去執(zhí)行，制度就成為一紙空文。食堂從業(yè)員的衛(wèi)生素質(zhì)包括健康狀況、衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生知識(shí)和衛(wèi)生習(xí)慣四方面。1、健康狀況：《食品安全法》規(guī)定，“凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作”。因此，從業(yè)人員應(yīng)通過(guò)體檢獲得健康證方可上崗。但是健康證不能保證在一年之內(nèi)都不患有有礙食品衛(wèi)生安全的疾病，從業(yè)人word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改員自察有下列癥狀時(shí)，應(yīng)在上班前作匯報(bào)，暫停工作或其他工作安排。（1）發(fā)熱；（2）腹瀉；（3）嘔吐；（4）咽喉疼痛；（5）手外傷、燙傷；（6）皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；（7）耳、眼、鼻溢液。2、衛(wèi)生安全意識(shí)：從業(yè)人員不應(yīng)以食堂衛(wèi)生條件比家庭廚房條件都要好，以往從來(lái)未發(fā)生過(guò)食物中毒為借口，不按照規(guī)范加工食品。需要特別指出的是，過(guò)去沒(méi)有發(fā)生過(guò)食物中毒，并不能代表現(xiàn)在和將來(lái)不發(fā)生。只要工作中存在隱患，一但條件具備，發(fā)生食物中毒就成必然。近年來(lái)食物中毒事件的教訓(xùn)告訴我們，麻痹大意的思想和僥幸心理往往是導(dǎo)致食物中毒的禍根。所以，食堂從業(yè)人員要提高對(duì)食品衛(wèi)生安全重要性的認(rèn)識(shí)，要做到警鐘長(zhǎng)鳴。3、衛(wèi)生安全知識(shí)：食品從業(yè)人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，取得培訓(xùn)合格證后方可上崗。每學(xué)期還要接受一次或以上的食品衛(wèi)生安全知識(shí)培訓(xùn)，每個(gè)崗位的工作人員都要理解食品衛(wèi)生安全管理制度、食品加工操作流程的規(guī)范、食物中毒的預(yù)防等知識(shí)，并自覺(jué)遵守和執(zhí)行食堂的衛(wèi)生制度及各項(xiàng)管理制度。4、衛(wèi)生習(xí)慣：從業(yè)人員應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴潔凈的工作服、工作帽（進(jìn)入配餐間、點(diǎn)心間或直接接觸食品時(shí)還需戴口罩各一次性手套），頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作前將手部洗凈，操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。在（1）開(kāi)始工作前；（2）處理食物前；（3）上廁所后；（4）處理生食物后；（5）處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；（6）咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；（7）處理動(dòng)物或廢物后；（8）觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；（9）從事任何可能會(huì)污染雙手活動(dòng)（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務(wù)）后9種情況下必須洗手。食品處理區(qū)內(nèi)嚴(yán)禁吸煙、飲食及其它可能污染食品的行為；個(gè)人衣物及物品不得帶入食品處理區(qū)。十八）食品留樣要求1、食堂用餐人員100人以上（含100人），每餐次的食品成品應(yīng)做到留樣;并由專(zhuān)人負(fù)責(zé)。2、設(shè)置留樣食品的專(zhuān)用冷藏設(shè)施（冰箱）、盛裝容器、工、用具等。3、留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專(zhuān)用容器內(nèi)，并放置在專(zhuān)用冷藏設(shè)施中（冰箱）；在冷藏條件下存放48小時(shí)或以上。4、留樣食品每個(gè)品種的重量不能少于100g，保證滿足于檢驗(yàn)的需要。5、負(fù)責(zé)留樣的人員在留樣前必須清洗消毒所需的專(zhuān)用留樣的容器及工、用具。6、負(fù)責(zé)留樣的人員必須做好每餐次留樣的記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣的重量、留樣的時(shí)間及留樣人簽名。7、負(fù)責(zé)留樣的人員必須定期檢查冷藏設(shè)施的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，冷藏的溫度應(yīng)分別符合相應(yīng)的溫度范圍要求；并保證冷藏設(shè)施的衛(wèi)生清潔。（十九）環(huán)境衛(wèi)生要求保持環(huán)境衛(wèi)生、用好三防設(shè)施、垃圾處理得當(dāng)。1食堂內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門(mén)窗、桌、椅、臺(tái)等）保持清潔。（1）原料處理過(guò)程中及結(jié)束后要及時(shí)清理，不留衛(wèi)生死角；掃帚、拖把等衛(wèi)生用工具要定點(diǎn)放置，防止污染環(huán)境。（2）師生用餐結(jié)束后先將臺(tái)面的雜物抹干凈，再用毛巾（帶洗潔精）抹擦，后用干凈的毛巾將臺(tái)椅抹擦干凈。（3）用餐大廳清潔后必須將臺(tái)椅擺設(shè)整齊。（4）師生洗手水槽、開(kāi)水臺(tái)必須保持潔凈，及時(shí)將飯?jiān)厥盏嚼?，并保證周邊環(huán)境整潔。（5）玻璃門(mén)窗、樓梯扶手必須每天保持清潔，洗手間的清潔和消毒每天不能少于兩次。蜘蛛網(wǎng)及陽(yáng)臺(tái)雜物每周進(jìn)行清理一次。（6）進(jìn)入各功能間必須養(yǎng)成順手關(guān)門(mén)的習(xí)慣，防止灰塵及空氣污染。完善三防設(shè)施：防塵、防鼠、防蟲(chóng)害。并定期做好滅鼠除蟲(chóng)工作。進(jìn)入廚房隨手開(kāi)啟風(fēng)機(jī)，防止蒼蠅等害蟲(chóng)進(jìn)入。配餐間進(jìn)行紫外線空氣殺菌消毒時(shí)必須關(guān)好門(mén)窗，否則達(dá)不到無(wú)菌標(biāo)準(zhǔn)。、加強(qiáng)倉(cāng)庫(kù)管理，預(yù)防蟲(chóng)、鼠侵害物品。食品處理區(qū)等可能產(chǎn)生廢棄物或垃圾的場(chǎng)所要設(shè)置垃圾桶，并要求配有蓋子。教育廚工、學(xué)生將廢棄物或垃圾集中倒棄到垃圾桶。垃圾桶應(yīng)在用餐結(jié)束后半小時(shí)內(nèi)清走，并將垃圾桶清洗干凈放回指定位置。六、食堂安全管理制度1、未經(jīng)許可，除食堂工作和管理人員外任何人員不得進(jìn)入廚房，不得在非就餐時(shí)間進(jìn)入餐廳。2、廚房清潔用品應(yīng)與調(diào)味品、菜品等分開(kāi)放置。3、廚房設(shè)置滅火器。4、廚房及就餐區(qū)嚴(yán)禁吸煙。5、使用炊事械具或用具要嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止事故發(fā)生。6、食堂工作人員下班前，要關(guān)好門(mén)窗，檢查各類(lèi)電源開(kāi)關(guān)、設(shè)備等。7、后勤管理員負(fù)責(zé)每天監(jiān)督檢查食堂的安全。8、上級(jí)衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)人員進(jìn)入廚房檢查必須要求出示工作證，進(jìn)入配餐間要求戴口罩和工帽。9、嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，落實(shí)安全防范措施。10、定期做好安全檢查，發(fā)現(xiàn)安全隱患，立即作出整改措施。安全防范重點(diǎn)：(防火、防操作事故)1、鍋爐安全操作的注意事項(xiàng)。2、電梯安全操作的注意事項(xiàng)。3、洗碗機(jī)安全操作的注意事項(xiàng)。4、爐灶安全操作的注意事項(xiàng)。（防火災(zāi)、防爆）5、切肉機(jī)、切瓜機(jī)、攪拌機(jī)、和面機(jī)、打蛋機(jī)等電器設(shè)備的安全操作。6、使用刀具、工用具、餐車(chē)等安全操作的注意事項(xiàng)。7、蒸氣、湯水、粥、豆?jié){等操作過(guò)程中安全的注意事項(xiàng)。8、搬運(yùn)餐具過(guò)程中安全的注意事項(xiàng)。9、員工上下班交通安全的注意事項(xiàng)。食堂火警基本常識(shí)：1、食堂員工必須知道食堂消防器材的分布位置。2、食堂員工必須熟悉消防器材的正確使用。3、一般火災(zāi)的處理：關(guān)閉燃?xì)饪傞y－切斷電源總開(kāi)關(guān)—使用滅火器滅火—及時(shí)向食堂管理人員報(bào)告。如火勢(shì)擴(kuò)大及時(shí)向?qū)W校領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告—拔打110或119報(bào)警。七、食堂工作人員崗位職責(zé)1、食堂主任崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)學(xué)校食堂安全管理工作，并推行食堂分級(jí)管理，誰(shuí)主管、誰(shuí)負(fù)責(zé)代表學(xué)校履行對(duì)食堂的行政管理和監(jiān)督。（2）及時(shí)協(xié)調(diào)解決飯?zhí)霉芾磉^(guò)程中出現(xiàn)的各種問(wèn)題。（3）學(xué)校臨時(shí)安排的工作。2、食堂主管崗位職責(zé)（1）負(fù)責(zé)食堂全面工作，主管食堂業(yè)務(wù)管理和經(jīng)營(yíng)管理責(zé)任，督促全體食堂員工的工作。（2）抓好食堂員工的思想工作，努力提高服務(wù)質(zhì)量，定期做好員工食品安全知識(shí)的培訓(xùn)工作。（3）根據(jù)學(xué)校相關(guān)規(guī)定和制度，負(fù)責(zé)員工的招聘組織工作，員工考勤工作。（4）完善員工崗位責(zé)任制，完善各項(xiàng)管理制度，做好制度上墻工作。做好食堂工作人員分工及人員安排，核定平時(shí)加班，并上報(bào)核準(zhǔn)。制定好采購(gòu)小組、議價(jià)小組等各小組的工作規(guī)則，并嚴(yán)格執(zhí)行。抓好食堂的衛(wèi)生和食品安全工作，嚴(yán)防食物中毒及食源性疾病的發(fā)生。負(fù)責(zé)原料采購(gòu)和管理、餐廳各種設(shè)備的管理、衛(wèi)生監(jiān)督、安全管理以及食堂工作人員的日常管理，并及時(shí)報(bào)告校長(zhǎng)。負(fù)責(zé)對(duì)每天配送食物進(jìn)行驗(yàn)收，把好原料的質(zhì)量關(guān)，要保證食品的新鮮，以防食物中毒。及時(shí)征集學(xué)生及老師的建議和意見(jiàn)，根據(jù)學(xué)生和老師的飲食習(xí)慣、季節(jié)性等，組織廚師制定好每周配菜單，做到有營(yíng)養(yǎng)、味道好，不斷改善伙食品種，盡量減少員工剩飯剩菜現(xiàn)象。負(fù)責(zé)食堂服務(wù)部的經(jīng)營(yíng)和管理工作。安排好食堂安全保衛(wèi)工作，杜絕意外事故發(fā)生。及時(shí)了解員工的身體狀況，發(fā)現(xiàn)“五病”人員立即調(diào)離相關(guān)崗位。積極配合餐飲服務(wù)監(jiān)督部門(mén)開(kāi)展監(jiān)督檢查及指導(dǎo)工作。建立食品安全檔案，定期組織食品安全檢查和食堂衛(wèi)生檢查。完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交給的其他工作任務(wù)。3、食堂管理員(飯?zhí)脮?huì)計(jì)兼任)崗位職責(zé)：協(xié)助食堂主管做好食堂管理工作。協(xié)助主管做好服務(wù)部經(jīng)營(yíng)人員、食堂員工的招聘工作；負(fù)責(zé)辦理食堂餐飲服務(wù)許可證、鍋爐、爐灶的年審手續(xù)，協(xié)助食堂員工年度體檢，辦理健康證；協(xié)助主管做好食堂食材、原料的定點(diǎn)供應(yīng)工作；負(fù)責(zé)對(duì)原材料入庫(kù)進(jìn)行核查驗(yàn)收，當(dāng)月盤(pán)點(diǎn)數(shù)目(包括服務(wù)部)的核對(duì)。按合同規(guī)定核算飯菜基本價(jià)格，并將議價(jià)結(jié)果報(bào)校長(zhǎng)核準(zhǔn)；負(fù)責(zé)食品加工程序過(guò)程監(jiān)督；負(fù)責(zé)飯菜數(shù)量和質(zhì)量檢查監(jiān)督。負(fù)責(zé)食堂責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生安全檢查監(jiān)督，包括：服務(wù)部、咖啡廳、廚房各功能間及食堂周邊。檢查監(jiān)督食堂安全防護(hù)措施的落實(shí)；協(xié)助主管對(duì)食堂帳務(wù)核算進(jìn)行審查；負(fù)責(zé)對(duì)各級(jí)檢查提出的改進(jìn)措施進(jìn)行督促和落實(shí)；協(xié)助主管做好協(xié)調(diào)相關(guān)工作；檢查監(jiān)督食堂設(shè)施管護(hù)；負(fù)責(zé)食堂所有設(shè)施的管護(hù)維修；負(fù)責(zé)食堂炊具設(shè)備的申購(gòu)工作。負(fù)責(zé)填寫(xiě)食堂管理日志。協(xié)助主管做好食品原料定點(diǎn)采購(gòu)；負(fù)責(zé)落實(shí)人員對(duì)庫(kù)房、加工間進(jìn)行24小時(shí)值班管護(hù)；4、食堂工會(huì)小組組長(zhǎng)崗位職責(zé)經(jīng)常了解食堂職工的思想、工作、學(xué)習(xí)、生活等各方面的情況，協(xié)助食堂主管做好教職工的思想政治工作，搞好食堂職工的團(tuán)結(jié)。協(xié)助學(xué)校教育、引導(dǎo)食堂職工積極開(kāi)展各種技能競(jìng)賽活動(dòng)，搞好食堂的創(chuàng)先評(píng)優(yōu)工作。組織食堂職工開(kāi)展生活互相活動(dòng)，負(fù)責(zé)討論困難補(bǔ)助、發(fā)放福利勞保用品、探視慰問(wèn)年老體弱和傷病住院職工的工作。注意發(fā)揮女職工的作用，關(guān)心女職工的工作和生活。協(xié)助做好計(jì)劃生育工作。動(dòng)員帶領(lǐng)食堂職工積極參加學(xué)校和工會(huì)組織的活動(dòng)，組織食堂職工文化、體育、娛樂(lè)活動(dòng)，豐富職工的業(yè)余文化生活。經(jīng)常征求和聽(tīng)取食堂職工對(duì)學(xué)校食堂工作的意見(jiàn)、建議和要求，及時(shí)反映職工關(guān)注的熱點(diǎn)和難點(diǎn)問(wèn)題，維護(hù)教職工的合法權(quán)益，為學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)的正確決策提供依據(jù)。word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好word格式版面已排好優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改優(yōu)秀文檔下載后可自由編輯修改積極參加工會(huì)委員會(huì)召開(kāi)的有關(guān)會(huì)議，認(rèn)真貫徹落實(shí)會(huì)議精神。5、食堂會(huì)計(jì)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)在菜品采購(gòu)過(guò)程中對(duì)采購(gòu)數(shù)量與采購(gòu)價(jià)格進(jìn)行記錄以及與供應(yīng)商的結(jié)算；負(fù)責(zé)食堂相關(guān)經(jīng)費(fèi)的申請(qǐng)工作，審核出納編制的做賬憑證；負(fù)責(zé)食堂月末的財(cái)務(wù)結(jié)算工作，編制相關(guān)報(bào)表。做好師生伙食費(fèi)收入、支出的合理分配的預(yù)算計(jì)劃，并上報(bào)食堂主管按學(xué)校財(cái)務(wù)有關(guān)規(guī)定及采購(gòu)報(bào)批程序，對(duì)食堂每月的采購(gòu)款項(xiàng)、員工工資等辦理報(bào)批手續(xù)。完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。6、食堂出納崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)食堂就餐卡的充值、掛失；當(dāng)天充值的現(xiàn)金或其它款項(xiàng)及時(shí)存入銀行，謹(jǐn)防被盜。根據(jù)業(yè)務(wù)需要編制做賬憑證；當(dāng)天收集用餐人員的相關(guān)數(shù)據(jù)。負(fù)責(zé)飯?zhí)眯☆~采購(gòu)、易耗物品的報(bào)銷(xiāo)；協(xié)同會(huì)計(jì)做好員工工資、加班費(fèi)的發(fā)放。按照國(guó)家有關(guān)現(xiàn)金管理和銀行結(jié)算制度的規(guī)定，辦理現(xiàn)金收付和銀行結(jié)算業(yè)務(wù)。負(fù)責(zé)支票簽發(fā)管理，不得簽發(fā)空頭支票，當(dāng)月空白支票到學(xué)校財(cái)務(wù)組長(zhǎng)領(lǐng)取，并做好領(lǐng)用登記手續(xù)。嚴(yán)格遵守現(xiàn)金開(kāi)支范圍，非現(xiàn)金結(jié)算范圍不得用現(xiàn)金收付。保管好空白支票，電腦的重要數(shù)據(jù)定期收錄到u盤(pán)，預(yù)防電腦病毒或偷竊等原因而造成重要數(shù)據(jù)掉失。完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。7、烹調(diào)組長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)食品加工(烹調(diào))衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)督管理。（2）烹調(diào)食物必須煮熟煮透，食品中心溫度必須達(dá)到70度以上，烹調(diào)好的食品及時(shí)存放到配餐間，從烹調(diào)好到出售時(shí)間不得超過(guò)2小時(shí)；如果超時(shí)，必須重新加熱。（3）定期檢查冷藏柜存放食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。（4）組織員工每餐出品進(jìn)行試食，經(jīng)試食30分鐘后方可出售。（5）及時(shí)處理好當(dāng)餐剩余食品。禁止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問(wèn)題食品。（6）定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。（7）完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。8、點(diǎn)心部組長(zhǎng)崗位職責(zé)：（1）負(fù)責(zé)中點(diǎn)、西點(diǎn)出品加工的衛(wèi)生和食品質(zhì)量監(jiān)督管理。（2）負(fù)責(zé)早餐粉類(lèi)采購(gòu)的驗(yàn)收工作。（3）加工制作前認(rèn)真檢查食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其它感官性狀異常的不得進(jìn)行加工。（4）嚴(yán)格要求食品添加劑的使用，原料配方時(shí)堅(jiān)持使用標(biāo)準(zhǔn)的計(jì)量?jī)x器。（5）嚴(yán)格豆?jié){的制作流程，將豆?jié){煮沸后再持續(xù)煮15分鐘，方可供應(yīng)飲用。（6）當(dāng)天剩余的餡料、半成品等，必須在冷藏柜存放，并在規(guī)定存放期限內(nèi)使用。（7）及時(shí)處理好當(dāng)餐剩余食品，禁止加工、出售變質(zhì)食品或疑似問(wèn)題食品。（8）定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，特別是木質(zhì)加工制作臺(tái)的裂縫殘?jiān)仨氱P刮干凈；并做好檢查記錄。（9）完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。9、餐具清洗消毒組長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)餐具回收、清洗消毒、保潔存放的監(jiān)督管理。掌握和熟練洗碗機(jī)操作技術(shù)及簡(jiǎn)單的維護(hù)保養(yǎng)。將餐具回收分類(lèi)，沖刷殘?jiān)蟀创涡驍[放過(guò)機(jī)清洗消毒，過(guò)機(jī)擺放時(shí)不能重疊，必須達(dá)到清洗消毒要求，感官要求為光、潔、干爽。洗碗機(jī)操作及功能：預(yù)洗一＞高壓沖洗一＞高溫消毒一＞高溫烘干清洗消毒后的餐具及時(shí)放入保潔柜待用，存放時(shí)間超過(guò)一天的餐具必須重新消毒后方可使用。消毒后的餐具不能用毛巾、餐巾抹擦，防止二次污染。盛裝和運(yùn)送已消毒的餐具時(shí)，盛裝器具及餐車(chē)必須消毒，防止交叉污染。配餐前分配好各樓層餐具的用量，餐后回收集中存放好。定期清點(diǎn)餐具數(shù)量，并做好清點(diǎn)記錄；及時(shí)匯報(bào)餐具損耗情況。定期檢查責(zé)任區(qū)域的衛(wèi)生，并做好檢查記錄。完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。10、倉(cāng)管員崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)貨物驗(yàn)收、入倉(cāng)、貯存、臺(tái)帳登記、食品留樣管理。組織驗(yàn)收小組人員嚴(yán)格把好貨物質(zhì)量。發(fā)現(xiàn)貨物質(zhì)量問(wèn)題或疑似問(wèn)題拒絕收貨，并做好退貨登記。定期檢查食品及原料存貨，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)作出處理。完成主管交給的其他臨時(shí)性的工作任務(wù)。11、食品粗加工組長(zhǎng)崗位職責(zé)：負(fù)責(zé)加工操作人員個(gè)人衛(wèi)生和日常規(guī)范工作的管理。執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，操作過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品安全問(wèn)題或違規(guī)行為及時(shí)糾正，并提出處理意