《飲食美學(xué)結(jié)課報(bào)告（論文）》

摘要山藥戚風(fēng)蛋糕是以山藥粉、雞蛋和面粉為原料制造的一種山藥味的戚風(fēng)蛋糕，這種蛋糕營養(yǎng)價(jià)值較高，并且具有山藥的風(fēng)味，受到了很多糕點(diǎn)愛好者的喜歡。但由于添加了山藥粉，蛋糕的特性會出現(xiàn)一些變化，從而使得質(zhì)量和外觀出現(xiàn)問題，鑒于此，本文針對存在的蛋糕回縮、彈性不夠、組織過粗、蛋腥味過重等問題提出了針對性的控制方案。關(guān)鍵詞：山藥戚風(fēng)蛋糕；制作方法；質(zhì)量控制一、方案設(shè)計(jì)背景蛋糕是從西方流入我國，這種味道獨(dú)特的甜品以及有著各種各樣的類型深受人民的喜愛。而蛋糕中的戚風(fēng)蛋糕松軟可口，帶有彈性，還可做成各種蛋糕卷、波士頓派等，在市面上很受消費(fèi)者的歡迎，并且制作簡單，受到了很多人糕點(diǎn)愛好者的青睞1。目前，很多人已經(jīng)不滿足戚風(fēng)蛋糕的味道，開始在戚風(fēng)蛋糕上添加各種水果或蔬菜等，從而提升戚風(fēng)蛋糕的口味。山藥戚風(fēng)蛋糕是把適量的山藥磨成粉，加入到面粉中，加入各種原輔料，從而制作出的山藥味的戚風(fēng)蛋糕。山藥就是一種營養(yǎng)價(jià)值較高的藥材，它肉質(zhì)細(xì)嫩且含有豐富的營養(yǎng)元素，對人體有促進(jìn)消化、斂虛汗、止瀉等作用。將其與戚風(fēng)蛋糕搭配，不僅可以改良戚風(fēng)蛋糕的風(fēng)味，而且可以提升蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值2。要制作色香味俱全的山藥味戚風(fēng)蛋糕并非易事，這需要不斷改良工藝，從而保障蛋糕的色澤和營養(yǎng)。文章通過以傳統(tǒng)的戚風(fēng)蛋糕制作方法為基礎(chǔ)，在減少面粉用量的同時(shí)加入同等質(zhì)量的熟制山藥粉，改變傳統(tǒng)工藝方法，更進(jìn)一步的豐富傳統(tǒng)戚風(fēng)蛋糕的營養(yǎng)價(jià)值、口感和色澤。同時(shí)，在制作戚風(fēng)蛋糕的過程中將用新鮮的檸檬汁來代替塔塔粉，為一種純天然零添加的白色蛋糕的誕生提供一定的理論基礎(chǔ)。二、山藥戚風(fēng)蛋糕的生產(chǎn)工藝流程及步驟（一）材料與儀器材料：熟制山藥粉，低筋面粉，白糖粉，泡打粉，水，雞蛋，精煉大豆油，純牛奶，塔塔粉，淀粉，食鹽。儀器：DFT-250手提式中藥粉碎機(jī)(云南旭眾)；CK-1×1德威烤箱(廣州德威)，SCARLETT外貿(mào)手動打蛋機(jī)，耐高溫自色手柄硅膠刮刀，電子天平(多利科)，不銹鋼盆，烤盤。（二）制作方法和過程1、山藥粉的制備首先選擇形狀直順、光滑、沒有破損的新鮮鐵棍山藥200克，然后用清水沖洗干凈，消除表皮以及挖出黑色的斑點(diǎn)；其次將處理好的山藥切成3毫米左右的厚片，放入清水中防止被氧化，在將其放進(jìn)煮沸的開水中汆湯8分鐘左右，切記不能煮爛，然后撈出洗凈表面的黏液，放進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱60-65度的烤箱中烘烤2小時(shí)，中間要隔一定的時(shí)間給山藥翻面，使其受熱均勻，然后將烤好的山藥片用工具攪打成粉末待用。2、蛋黃糊的制作首先在40克的蛋黃中加入15克白砂糖，攪拌到?jīng)]有顆粒、混合均勻之后在加入35克牛奶繼續(xù)進(jìn)行攪拌，混合均勻之后再加入15克玉米油，將所有的材料都充分?jǐn)嚧蚓鶆?；?5克山藥粉、25克面粉與1克泡打粉的混合物，分3次篩入上述混合物，每次篩入后都要充分?jǐn)嚢璺駝t而會收縮。和勻后得到的蛋黃糊備用。3、蛋白霜的制作在70g的雞蛋清中分三次加入35g的白砂糖進(jìn)行攪拌，攪拌機(jī)先用低速，等蛋清出現(xiàn)較大的泡泡時(shí)候在調(diào)整高速進(jìn)行攪拌，中間在加入0.5克的檸檬汁，等到蛋白霜用要勺子舀起來呈現(xiàn)倒三角的形狀，則說明狀態(tài)是比較好的，快速攪打3分鐘至出現(xiàn)軟峰；最后再慢速攪打1分鐘，增強(qiáng)其穩(wěn)定性。打好蛋白霜備用3。4、混合拌勻?qū)⑷种坏牡鞍姿稳氲包S糊中，上下左右翻拌，十字花法翻拌不可畫圈，多次重復(fù)這個(gè)動作直到兩者充分的混合均勻，然后再講這些蛋糕糊重新導(dǎo)入剩余的蛋白霜中，繼續(xù)重復(fù)上面的動作直到蛋糕糊混合均勻，然后待用。5、注模與焙烤將混合均勻的蛋糕糊倒入已經(jīng)涂抹過黃油的模具中，注模后要在操作臺上輕輕摔打模具，使混入的大氣泡震出。先預(yù)熱烤箱4～5分鐘，然后調(diào)整烤箱的溫度為上下火160度，烘烤時(shí)間大約為30分鐘，因?yàn)椴煌吞柕目鞠湓诤婵緯r(shí)間也會有一定的差別，所以要注意隨時(shí)觀察蛋糕的形狀，中間可以將牙簽插入其中，牙簽抽出表面沒有粘附的面糊為好。6、冷卻最后一步則是將烘烤好的蛋糕取出后倒扣冷卻20分鐘即可食用。三、山藥戚風(fēng)蛋糕制作中存在的問題（一）蛋糕回縮或沒有起發(fā)在制作的過程中發(fā)現(xiàn)蛋糕沒有起發(fā)或者出現(xiàn)了回縮的情況，這可能是由于使用的面粉不是底筋面粉、烤箱沒有進(jìn)行預(yù)熱、打發(fā)后的蛋清放置太久，導(dǎo)致消泡的情況，雞蛋不新鮮等都會出現(xiàn)其情況。（二）蛋糕組織過粗蛋糕制作完成給大家品嘗時(shí)，普遍認(rèn)為蛋糕組織過粗，口感不細(xì)膩，分析認(rèn)為可能是由于蛋白打發(fā)過度、檸檬汁的量過少、蛋糕糊在攪拌的過程中攪拌不夠或攪拌過度等原因?qū)е碌?。（三）蛋糕蛋腥味較重另外還有部分同學(xué)品嘗后反饋認(rèn)為這款山藥戚風(fēng)蛋糕蛋腥味較重，原因可能是在蛋清中加的檸檬汁量不夠所致。蛋清本身是堿性的，未添加檸檬汁或者添加過少會導(dǎo)致成品做成后會有較重的蛋腥味。（四）蛋糕不夠蓬松如果蛋黃和植物油沒有充分?jǐn)嚢杈鶆颍图尤朊娣?，面粉容易被油中的油膜包裹，造成結(jié)塊，主要成分在烘烤過程中下沉形成底部布丁塊，這樣蛋糕就不會蓬松。四、山藥戚風(fēng)蛋糕的控制方案（一）合理控制烤箱溫度蛋糕的烘焙條件應(yīng)該根據(jù)面團(tuán)配方、生坯的重量和產(chǎn)品的口味來考慮，不同體積的蛋糕烘焙都會有差異。烘烤過程中，應(yīng)注意烘烤過度造成的外硬內(nèi)生的現(xiàn)象，最好采用烘烤溫度和時(shí)間的自動控制。烘烤溫度和時(shí)間對山藥戚風(fēng)蛋糕的成型也有著非常重要的影響。山藥戚風(fēng)蛋糕烘烤的溫度一般控制在180度以下，下火可以稍微比上火低，如果下火太強(qiáng)，它會導(dǎo)致底部向上收縮，在被扣住后在中間形成一個(gè)大洞，小蛋糕需要較高的溫度和更短的烘烤時(shí)間4；大型蛋糕需要150-160度的較低溫度，時(shí)間應(yīng)適當(dāng)延長，蛋糕烘烤過程中最好不要打開烤箱門，因?yàn)殡S著外部溫度的降低，沒有成型的蛋糕會很容易收縮，判斷蛋糕是否成熟，可以在烘烤完成后用牙簽插入蛋糕中，牙簽抽出后是干燥的則證明蛋糕烤熟了。具體烘烤溫度和烘烤時(shí)間對山藥戚風(fēng)蛋糕體的影響如下表所示：表1烘烤溫度和時(shí)間對蛋糕體的影響烘烤溫度與時(shí)間變化對蛋糕質(zhì)量的影響溫度低于150℃時(shí)蛋糕體膨脹效果不理想，中間不熟，表面不金黃溫度高于160℃時(shí)表而顏色深，韌性差，易收縮時(shí)間低于30分鐘時(shí)蛋糕不熟，粘牙，影響口感時(shí)間高于45分鐘時(shí)蛋糕水分流失多，蓬松效果差（二）防止面粉組織過粗的方案戚風(fēng)蛋糕應(yīng)具有糕體蓬松和韌性的口感特點(diǎn)。在制作戚風(fēng)蛋糕的過程中，應(yīng)選用蛋白質(zhì)含量不超過7%的低筋面粉，用高筋面粉烘焙的產(chǎn)品不能達(dá)到蛋糕蓬松的效果。新鮮面粉有助于支撐蛋糕體，如果選擇生面粉或發(fā)霉的面粉，面筋的性質(zhì)會受到破壞，出烤箱后容易收縮。另外，由于面粉中雜質(zhì)含量較多，應(yīng)在篩前使用，篩出多余的雜質(zhì)。（三）去除蛋糕腥味的方案蛋糕中的腥味主要是來自蛋白的部分，因此可以在制作蛋白霜的時(shí)候加入幾滴香草精、白醋或者半勺朗姆酒都是可以很好的中和腥味，且使得蛋糕的整體口感更加豐富。（四）防止蛋糕收縮的方案鑒于攪拌的速度都會影響蛋糕的蓬松與否，因此，在攪拌蛋清時(shí)，攪拌器的內(nèi)部應(yīng)該是干燥且無油和水，首先加入蛋清用低速攪拌2分鐘，然后在在用高速攪拌，中間分三次加入白砂糖，直到蛋白霜倒立呈現(xiàn)彎彎的尖角則是打發(fā)好了，打發(fā)的中途停止攪拌時(shí)間不能中斷太長5。因此，需要在五分鐘后將其放入烤箱中。蛋白打發(fā)以及與蛋黃糊的混合順序?qū)Φ案赓|(zhì)量的影響見表2：表2蛋白打發(fā)、與蛋黃糊混合順序?qū)Φ案赓|(zhì)量的影響操作工藝對蛋糕質(zhì)量的影響攪拌器內(nèi)部有油、水蛋清很難打發(fā)至干性狀態(tài)，蛋糕沒有完全蓬松一次性加糖糖粉溶解不夠，容易出現(xiàn)結(jié)塊，影響蛋糕的口感先打發(fā)蛋白部分，再攪拌蛋黃部分蛋清放置時(shí)間過長容易消泡，影響蛋糕蓬松蛋白糊和蛋黃糊混合得不均勻蛋糕體不均勻，韌性較差五、預(yù)期效果本文介紹了山藥戚風(fēng)蛋糕的制作工藝，包括具體的制作流程，對于制作中可能出現(xiàn)的問題，本文也進(jìn)行了分析，發(fā)現(xiàn)一般會出現(xiàn)蛋糕回縮或沒有起發(fā)、蛋糕組織過粗、蛋糕蛋腥味較重、蛋糕不夠蓬松等問題，并針對這些問題提出了幾點(diǎn)控制方案，有助于人們制作出口感細(xì)膩、味道濃郁、營養(yǎng)價(jià)值較高的山藥戚風(fēng)蛋糕。參考文獻(xiàn)[1]盧元翠.戚風(fēng)蛋糕制作工藝及常見問題解析[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)科技,2013(10):28