微生物在食品制造中的應(yīng)用

第九章

微生物在食品制造中的應(yīng)用第九章

微生物在食品制造中的應(yīng)用概述應(yīng)用范圍：微生物發(fā)酵制作食品；代謝產(chǎn)物作添加劑；酶制劑；菌體食飼用主要類別:細(xì)菌、霉菌、酵母第一節(jié)細(xì)菌在食品制造中的應(yīng)用一、食醋(一)、食醋生產(chǎn)原料：薯類：甘薯、馬鈴薯糧谷類：高粱、玉米、大米、青稞、大麥、小麥等糧食加工下角料：碎米、麩皮、谷糠、高粱糠等野生植物橡子、菊芋等果蔬類：李、紅棗、葡萄、番茄等酒類：白酒、酒精等其他：糖糟、酒糟、糖蜜等輔料及疏松料：細(xì)谷糠、小米殼、高粱殼等(二)、食醋釀造用微生物傳統(tǒng)法，野生菌制曲、發(fā)酵；新法以人工選育的純培養(yǎng)菌株，周期短、原料利用率高1、淀粉糖化微生物，可產(chǎn)淀粉酶，多為曲霉菌甘薯曲霉AS3.324，糖化甘薯原料及野生植物等，生長適應(yīng)性好，易培養(yǎng)，強單寧酶活力鄔氏曲霉AS3.758，來自日本，糖化、產(chǎn)酸強，對原料適應(yīng)性好，較強單寧酶活力東酒一號AS3.758變種，要求高濕度和較低溫度黑曲霉AS3.4309（UV-11）糖化力強，酶系純另有米曲霉：滬釀3.040、滬釀3.042（AS3.951）、AS3.863等；黃曲霉：AS3.800，AS3.384等2、酒精發(fā)酵微生物生產(chǎn)上一般為子囊菌亞門酵母屬酵母,北方1300酵母,上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母,K字酵母適用以高粱、大米、甘薯為原料而釀制普通食醋，AS2.109、AS2.399適用于淀粉質(zhì)原料，AS2.118，AS2.119適用于糖蜜原料3、醋酸發(fā)酵微生物醋化醋桿菌（Acetobacter

aceti）、制醋桿菌（A、acetosus）、巴氏醋桿菌（A.pasteurianus）、AS1.41醋酸菌、滬釀101醋酸菌等（三）、食醋生產(chǎn)氧充足時總反應(yīng)式：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O1、酵母制備工藝流程大缸固體育種（38℃

，3-4d）固態(tài)釀醋種子罐（二級種子）（30-32，通氣培養(yǎng)22-24）液態(tài)釀醋斜面原種斜面（30-32℃，48hr）三角瓶（一級種子，30-32℃

，振蕩24h）2、固態(tài)釀醋工藝流程生產(chǎn)工藝1）原料配比及處理2）、入缸發(fā)酵3）、淋醋，采用三套循環(huán)法熏醋：為提高產(chǎn)量改善風(fēng)味，將部分醋醅以文火加熱至70-80度，24hr后淋醋。薯干（碎米、高粱等）粉碎加麩皮、谷糠混合潤水蒸料冷卻接種（麩曲、酒母、水）入缸糖化發(fā)酵拌糠接種（酵母）翻醅加鹽后熟淋醋貯存陳釀配兌滅菌包裝成品二醋浸泡成熟醋醅20-24hr頭醋，頭渣以三醋浸泡，得二醋，二渣浸泡后得三醋，殘渣可飼用或作填充料4）、陳釀醋醅陳釀：成熟醋醅壓實蓋嚴(yán)，封實數(shù)月后直接淋醋醋液陳釀：醋醅成熟后淋醋，將醋液貯入缸或罐中，封存1-2個月5）、配兌和滅菌陳釀醋或新淋醋為半成品，需按標(biāo)準(zhǔn)經(jīng)配兌、包裝、滅菌后出廠。一級食醋含醋量≥5%，二級≥3.5%3、酶法液化通風(fēng)回流制醋流程

細(xì)菌α淀粉酶、氯化鈣、碳酸鈉麩曲碎米浸泡磨漿調(diào)漿加熱液化糖化冷卻

水酒母麩皮、礱糠、醋酸菌種子液態(tài)酒精發(fā)酵酒液拌和入池固態(tài)醋酸發(fā)酵（松醅、回流）

加鹽淋醋加熱滅菌裝壇成品食鹽生產(chǎn)工藝1）配料2）水磨與調(diào)漿3）液化和糖化4）酒精發(fā)酵5）醋酸發(fā)酵6）配兌與滅菌

4、液體深層發(fā)酵制醋流程碎米浸泡磨漿調(diào)漿液化糖化酒精發(fā)酵酒醪醋酸發(fā)酵壓濾配兌滅菌陳醋成品二、發(fā)酵乳制品含義：良好原乳經(jīng)微生物發(fā)酵作用成為具有特殊風(fēng)味的食品，即為乳制品。通常具有良好的風(fēng)味，較高的營養(yǎng)價值和一定的保健作用。分類：酸奶、奶酪，多由乳酸菌生產(chǎn)乳酸菌種類干酪乳桿菌（Lactobacilluscasei）、保加利亞乳桿菌（L.gulgaricus）、嗜酸乳桿菌（L.acidophilus）、植物乳桿菌（L.plantarum）、乳酸乳桿菌（L.lactis）、乳酸乳球菌（Lactococcus

lactis）、嗜熱鏈球菌（Streptococcusthermophilus）等雙歧桿菌:菌體尖端呈分枝狀(Y、V型)而得名，為無芽孢革蘭氏陽性細(xì)菌，專性厭氧、不運動，能利用葡萄糖產(chǎn)生醋酸和乳酸（2：3），不產(chǎn)CO2，目前共24種，9種存在于人體，可發(fā)酵使用的5種為：兩歧雙歧桿菌（B.bifidum）、長雙歧桿菌（B.longum）、短雙歧桿菌（B.brevvis）、嬰兒雙歧桿菌（B.angulatum）和鏈狀雙歧桿菌（B.adolescentis）雙歧桿菌生產(chǎn)工藝共同發(fā)酵法：兩歧雙歧桿菌與嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌等共同發(fā)酵原理：雙歧桿菌產(chǎn)酸能力低，凝乳時間長，需約18-24hr，并屬異型發(fā)酵，產(chǎn)品口感及風(fēng)味差，生產(chǎn)上選擇對雙歧桿菌無明顯影響但產(chǎn)酸快的菌株共同發(fā)酵，以提高產(chǎn)酸能力和雙歧桿菌含量，改善口感及風(fēng)味共生發(fā)酵法兩歧雙歧桿菌和用于馬奶酒制造的乳酸酵母（Sacch.Lactis），接種量分別為6%和3%。培養(yǎng)過程先26-28℃培養(yǎng)酵母營造厭氧環(huán)境，后提高溫度到30℃促進雙歧桿菌生長。該方法促進了雙歧桿菌生長，提高產(chǎn)酸能力，加快凝乳，產(chǎn)品酸甜適中，富有純正乳酸口味和淡淡酵母香氣。共同發(fā)酵法流程

原料乳兩歧雙歧桿菌（6%）標(biāo)準(zhǔn)化嗜熱鏈球菌（3%）調(diào)配蔗糖（10%）+葡萄糖（2%）均質(zhì)（15-20Mpa）殺菌（115℃，8min）冷卻（38-40℃）適量維生素C接種灌裝消毒瓶發(fā)酵（38-39℃，6h）冷藏（1-5℃）成品共生發(fā)酵乳生產(chǎn)工藝流程蔗糖（10%）+葡萄糖（2%）原料乳

標(biāo)準(zhǔn)化

調(diào)配

均質(zhì)（15-20Mpa）殺菌（115℃，8min）

冷卻（38-40℃）兩歧雙歧桿菌（6%）接種乳酸酵母（3%）灌裝消毒瓶

發(fā)酵（38-39℃，6h）冷卻（10℃左右）冷藏（1-5℃）成品三、

氨基酸發(fā)酵（一）、概述氨基酸為蛋白質(zhì)基本成分，8種必需氨基酸只能通過事物獲得可作調(diào)味料，如鮮味料谷氨酸鈉（味精）、甜味料色氨酸和甘氨酸歷史：1820年水解蛋白；1850年化學(xué)合成；1910年日本使用鹽酸水解小麥面筋得谷氨酸；1957年日本以微生物發(fā)酵糖類得谷氨酸，并工業(yè)化生產(chǎn)；我國1963年發(fā)酵生產(chǎn)；目前日本可發(fā)酵生產(chǎn)22種氨基酸，18種直接發(fā)酵，4種酶法轉(zhuǎn)換表9-2部分氨基酸及其生產(chǎn)所用菌株生成的氨基酸使用的菌株谷氨酸纈氨酸DL-丙氨酸脯氨酸賴氨酸蘇氨酸鳥氨酸亮氨酸酪氨酸谷氨酸棒桿菌、乳糖發(fā)酵短桿菌或黃色短桿菌北京棒桿菌AS1.299或鈍齒棒桿菌AS1.542或B9北京棒桿菌AS1.586（ile—）；乳糖發(fā)酵短桿菌（thr—）凝結(jié)芽孢桿菌（BacillusCoagulans）（met—）鏈形寇氏桿菌（Kurthia

catenoform）（met—）；黃色短桿菌（ile—+SGR）黃色短桿菌（AECR）、乳糖發(fā)酵短桿菌（AECR+Ser—或AECR+Ade—+Gu—）；谷氨酸棒桿菌（AECR+Leu）或（AECR+met）或（AECR+Ala）大腸桿菌（met—+Val—）；大腸桿菌W（DAP—+met—+ile—）谷氨酸棒桿菌（Cit—）；黃色短桿菌（Cit—或Arg—）黃色短桿菌（ile—+met—+TAR）谷氨酸棒桿菌（Phe—+Pu—）（二）、谷氨酸發(fā)酵（味精生產(chǎn)）1、谷氨酸產(chǎn)生菌芽孢桿菌外，屬于不同種屬，但具共同特點：球形、短桿至棒狀、無鞭毛、不運動、不形成芽孢、革蘭氏陽性，需要生物素、通氣條件產(chǎn)生氨基酸我國使用北京棒桿菌（Corynebacterium

pekinensesp.）AS1.299，鈍齒棒桿菌（Corynebacterium

crenarum）AS1.542微生物谷氨酸合成途徑：葡萄糖經(jīng)酵解和磷酸己糖支路生成丙酮酸，后者生成乙酰輔酶A，進入三羧酸循環(huán)，生成α-酮戊二酸，在谷氨酸脫氫酶作用下，存在時生成L-谷氨酸NH4+2、生產(chǎn)原料糧食原料：谷類和薯類淀粉，如大米、玉米、小麥、甘薯等非糧食類：甜菜和甘蔗糖蜜、醋酸、乙醇、正烷烴（液體石蠟）等作碳源。N源可用尿素或氨水3、工藝流程（淀粉質(zhì)原料）淀粉質(zhì)原料糖化中和、脫色、過濾培養(yǎng)基調(diào)配接種發(fā)酵發(fā)酵液提?。ǖ入婞c發(fā)、離子交換法等）谷氨酸中和除鐵脫色過濾干燥成品（味精）4、發(fā)酵工藝（1）、發(fā)酵培養(yǎng)基：碳源、氮源、生長因子和無機鹽等①碳源：為構(gòu)成菌體和合成谷氨酸的碳架及能量來源，實際生產(chǎn)中以糖質(zhì)原料為主，濃度需控制②氮源：為菌體蛋白、核酸類物質(zhì)和谷氨酸的氨基來源，發(fā)酵中氮源量需求大，C/N比為100：0.5-2.0時只合成菌體，在100：11以上開始積累氨基酸③無機鹽：為微生物重要成分，調(diào)節(jié)微生物生命活動。主要離子和含量如下

KH2PO40.05-0.2%K2HPO40.05-0.2%MgSO47H2O0.005-0.1%FeSO47H2O0.0005-0.01%MnSO44H2O0.0005-0.005%④生長因子：微生物生長不可缺少，而自身不能合成的微量有機物質(zhì)稱為生長因子。目前生物素為必須的生長因子，生產(chǎn)中添加玉米漿、麩皮水解液、糖蜜等作為生長因子來源（2）、發(fā)酵條件控制①溫度對發(fā)酵影響：前期（0-12h）為菌體大量繁殖階段，溫度控制在30-32℃；中后期積累大量谷氨酸，催化關(guān)鍵酶谷氨酸脫氫酶最適溫度32-36，中后期適當(dāng)提高溫度。②PH對發(fā)酵影響：前期控制在7.5-8.0，中后期將PH控制在7.0-7.6可提高產(chǎn)量③通風(fēng)和攪拌：前期低通風(fēng)量較好，中后期高通風(fēng)量④泡沫控制：通風(fēng)和攪拌過程產(chǎn)生二氧化碳形成泡末影響發(fā)酵，可用機械（耙式、離心式、刮板式，蝶式消泡器）和化學(xué)消泡（天然油脂、聚酯類、醇類、硅酮類等）等方法⑤發(fā)酵時間：一般低糖（10-12%）發(fā)酵，時間36-38hr；中糖（14%）發(fā)酵，45hr第二節(jié)酵母在食品制造中的應(yīng)用酵母菌與人類關(guān)系密切，地位極為重要主要產(chǎn)品：面包、酒類等一、面包最早利用天然酵母，后改用啤酒酵母和酒精酵母代替。專門產(chǎn)品：壓榨酵母（鮮酵母）和活性干酵母（ADY）作用：發(fā)酵中產(chǎn)生CO2使面包膨大疏松改善面包風(fēng)味：產(chǎn)生的酒精和有機物具有特殊風(fēng)味增加面包營養(yǎng)價值：酵母菌含豐富營養(yǎng)物質(zhì)二次發(fā)酵法工藝流程部分面粉（30-70%）全部酵母第一次調(diào)制面團第一次面團發(fā)酵水剩余原輔料第二次調(diào)制面團二次面團發(fā)酵整形醒發(fā)烘烤冷卻包裝成品二、釀酒種類：黃酒、白酒、啤酒、果酒等其中啤酒以大麥和水為主要原料，大米、酒化為輔料，經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵釀制而成的含有CO2、低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。1972年7月被列為營養(yǎng)食品，為世界上最大酒種。工藝基本過程：制麥、糖化、發(fā)酵、后處理等（一）、制麥：復(fù)活各種酶類，便于糖化過程淀粉和蛋白的水解。所得麥芽需經(jīng)干燥處理，去除水分和生腥味，同時使麥芽具有特有色、香、味。流程如下：原料大麥粗選精選分級洗麥浸漬發(fā)芽綠麥芽干燥除根貯藏成品麥芽啤酒原料粉碎

麥汁制備（糖化）

麥汁處理

啤酒發(fā)酵

啤酒的澄清（過濾）

啤酒的包裝（二）、糖化也稱麥芽汁制備。即將干麥芽粉碎后，依靠麥芽自身各類酶，以水為溶劑，將麥芽中淀粉、蛋白等大分子物質(zhì)分解為可溶性小分子糊精、低聚糖、麥芽糖和胨、肽、氨基酸，制成營養(yǎng)豐富、適于酵母生長和發(fā)酵的麥芽汁。高質(zhì)量麥芽汁含80%麥芽浸出物，工藝流程如下：

麥芽粉碎麥芽粉麥糟酒花大米粉碎大米粉糊化糖化過濾煮沸澄清冷卻定型麥汁1、粉碎：目的：提高浸出率；要求：麥芽皮殼破而不碎，且胚乳盡量細(xì)，避免因皮殼過細(xì)造成過濾困難；大米、玉米等越細(xì)越好2、糊化及糖化糊化：輔料在50℃的料液中，其淀粉顆粒吸水膨脹，表層膠質(zhì)溶解，內(nèi)部淀粉分子脫離膨脹表層進入水中，升溫至70℃左右成糊狀物，為下一步糖化作必要的準(zhǔn)備糖化：利用麥芽中的各種酶類，把原料中不溶性高分子物質(zhì)分解為可溶性低分子量物質(zhì)。關(guān)鍵為最高酶活力的獲得，關(guān)鍵為溫度和PH控制。糖化方法：煮出法、浸出法煮出法：醪液煮沸次數(shù)分一次、二次、三次煮沸法二次煮沸法：輔料+麥芽粉于糊化鍋中45℃與溫水混合，第一次煮沸同時麥芽粉與溫水于糖化鍋45-55℃保溫30-90min，休止蛋白（蛋白分解）將糊化鍋醪液泵入糖化鍋65-68℃糖化至與碘液不起呈色反應(yīng)由糖化鍋取出部分醪液（1/3）泵入糊化鍋煮沸（第二次煮沸），后泵回糖化鍋，使醪液升溫至75-78℃，靜止10min后過濾3、過濾一般趁熱（75-78℃

）過濾，以保持風(fēng)味和色澤。濾槽法、壓濾機法和快速過濾法，主要為濾槽法以麥槽為過濾介質(zhì)，濾出清亮的麥汁，稱頭號麥汁以75-78℃熱水洗槽，洗出殘余糖分等，提高麥汁回收率，稱二號麥汁煮沸：強度8-12%，時間90-120min蒸發(fā)多余水分，濃縮至規(guī)定濃度；破壞所有酶類，穩(wěn)定麥汁成分析出凝固蛋白麥汁殺菌浸出酒花中有效成分，形成還原物質(zhì)降低麥汁PH并蒸出惡臭煮沸過程一般添加酒花酒花作用：賦予啤酒特有香味及苦味；增進啤酒持泡性和穩(wěn)定性，促進蛋白質(zhì)凝固，增強防腐能力用量一般為麥汁總量0.1-0.2%，煮沸過程中三次加入：麥汁初沸時加入1/5麥汁煮沸后40-50min加入2/5結(jié)束麥汁煮沸前10min加入2/5澄清及冷卻煮沸后麥汁中含酒花糟和熱凝固物用回旋沉淀法除去后冷卻。冷卻使麥汁達(dá)發(fā)酵適宜溫度6-8℃，并析出大量冷凝物冷卻設(shè)備常用薄板冷卻器為滿足酵母生長需要，充入一定量無菌空氣，此時麥汁稱為定型麥汁。（三）、發(fā)酵企業(yè)多采用露天大罐低溫發(fā)酵工藝麥汁冷卻6-8℃，酵母增殖槽中加0.5-1.0%酵母，之后送入大罐，16-24hr裝滿，品溫9℃為宜。裝滿罐即發(fā)酵，升溫，24hr后罐底排放冷凝物和酵母死細(xì)胞，5-7天，糖度下降到3.6-3.8時，升高罐壓到0.1-0.12Mpa，并以0.2-0.3℃/h的速度使罐溫降低到5℃，并保持此溫12-24hr，自發(fā)酵的第7-8天開始排放酵母，發(fā)酵將至終了時，在2-3d內(nèi)繼續(xù)以0.1℃/h降溫，使罐溫降至0-1℃，并保溫7-10d，罐壓0.1Mpa，啤酒發(fā)酵總時間21-28d。（四）、后處理過濾、罐裝、殺菌等過程，流程如下生啤酒硅藻土過濾PVPP穩(wěn)定紙板精濾罐裝殺菌膜過濾成品純生啤酒三、酵母細(xì)胞的綜合利用含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、酶和無機鹽等，蛋白42-53%，產(chǎn)朊假絲酵母為50%左右培養(yǎng)原料來源廣泛：糖蜜、亞硫酸鹽紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑等水解液，天然氣、乙醇、甲醇等都為較好的原料。另外釀造廠、食品廠廢渣、廢液等也可作為培養(yǎng)基質(zhì)為食飼用良好蛋白來源第三節(jié)霉菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用霉菌可把淀粉、糖類等碳水化合物及蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)轉(zhuǎn)化，制造多種食品；部分食品制造中結(jié)合細(xì)菌、酵母共同作用。一，淀粉的糖化糖化為淀粉類原料被細(xì)菌、酵母等利用生產(chǎn)釀造類產(chǎn)品的前提糖化方法：酸解、酶解等酶解：根霉屬（Rhizopus）、曲霉屬（Aspergillus）和毛霉屬（Mucor）中部分菌種可產(chǎn)糖化酶工藝：霉菌培養(yǎng)制曲；淀粉原料經(jīng)蒸、煮、糊化、加入種曲，一定溫度下培養(yǎng)，霉菌產(chǎn)酶分解淀粉為糖。部分產(chǎn)品生產(chǎn)上采用液體曲二、醬類大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬及其加工制品菌種主要為米曲霉：滬釀3.042，中科3.951號，黃曲霉Cr-1，黑曲霉F-27等。曲霉含蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶活力，將原料中蛋白分解為氨基酸、淀粉為糖，并結(jié)合其它微生物產(chǎn)生醇、酸、酯等，形成特殊風(fēng)味工藝分為制曲和制醬兩部分制曲工藝流程制醬工藝流程

水水面粉種曲大豆洗凈浸泡蒸煮冷卻混合接種厚層通風(fēng)培養(yǎng)大豆曲大豆曲發(fā)酵容器自然升溫加第一次鹽水醬醅保溫發(fā)酵加第二次鹽水及鹽翻醬成品三、醬油以蛋白質(zhì)原料（豆餅、豆粕）和淀粉質(zhì)原料（麩皮、面粉、小麥等），利用曲霉及其他微生物共同發(fā)酵作用釀制而成菌種：米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等生產(chǎn)中常用混合菌種，以提高原料蛋白及碳水化合物利用率，提高成品還原糖、氨基酸及香味物質(zhì)水平。曲霉外酵母菌、乳酸菌參與發(fā)酵對風(fēng)味形成有重要影響工藝過程分種曲、制曲、發(fā)酵、浸出提油、成品配制等階段（一）、種曲制造工藝流程（二）、成曲制造工藝流程（三）、發(fā)酵分類：醪醅狀態(tài)：稀醪發(fā)酵、固態(tài)發(fā)酵及固稀發(fā)酵；加鹽量：高鹽發(fā)酵、低鹽發(fā)酵、無鹽發(fā)酵；加溫狀況：日曬、夜露與保溫速釀。下為固態(tài)低鹽發(fā)酵流程：麩皮、面粉加水混合蒸料冷卻接種裝匾曲室培養(yǎng)種曲原料粉碎潤水蒸料冷卻接種通風(fēng)培養(yǎng)成曲成曲打碎加鹽水拌合（12-13°Be，55℃左右鹽水，含水量50-55%等條件下）保溫發(fā)酵（50-55℃，4-6d）成熟醬醅（四）、浸出提油工藝流程（五）、成品配制頭油、二油非成品，需按統(tǒng)一質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)配兌，調(diào)配好的醬油須經(jīng)滅菌、包裝，并檢驗合格

二油三油水加熱加熱加熱成熟醬醅第一次浸泡頭渣第二次浸泡二渣第三次浸泡殘渣第一次濾油第二次濾油第三次濾油頭油二油三油四、檸檬酸枸櫞酸，C6H8O7，以柑橘、菠蘿、檸檬、無花果中含量高歷史：1893年德國Wehmen發(fā)現(xiàn)青霉菌可積累檸檬酸，1923年美國科學(xué)家以廢糖蜜遠(yuǎn)原料淺盤法發(fā)酵生產(chǎn)，1951年，美Miles公司深層發(fā)酵生產(chǎn)，我國1968年以甘薯為原料發(fā)酵成功作用：酸味料、油脂抗氧化劑、補血劑、食品包裝用膜及無公害洗滌劑生產(chǎn)微生物：青霉、曲霉、毛霉、假絲酵母等，細(xì)菌也可，目前常用產(chǎn)酸能力強的黑曲霉，另外泡盛曲霉、齋藤曲霉（Asp.Saitoi）、桔青霉等產(chǎn)酸能力也很強反應(yīng)過程總反應(yīng)式：2C6H12O6+3O2=2C6H8O7+4H2O

CH3CO-SCOACO2COOHCOOH

CH3CH3

乙酰-COACH2C6H12O6

C=OC=O

HO-C=COOH

COOHCOOHCH2

COOH葡萄糖丙酮酸草酰乙酸檸檬酸檸檬酸發(fā)酵原料:糖質(zhì)原料:甘蔗廢糖蜜、甜菜廢糖蜜；淀粉質(zhì)原料：番薯、馬鈴薯、木薯；正烷烴發(fā)酵形式：固體發(fā)酵、液體發(fā)酵（淺盤發(fā)酵、液體深層發(fā)酵）各國多采用液體深層發(fā)酵法總過程分為斜面培養(yǎng)、種子擴培、發(fā)酵及提煉四階段以薯干粉為原理液體深層發(fā)酵工藝流程以薯渣為原料的固體發(fā)酵工藝流程

斜面菌種麩曲瓶種子薯干粉調(diào)漿滅菌（間歇或連續(xù)）冷卻發(fā)酵發(fā)酵液提取成品無菌空氣

試管斜面三角瓶菌種種曲薯渣粉碎蒸煮攤涼接種裝盤發(fā)酵出曲提取成品米糠第四節(jié)微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用廣泛應(yīng)用的酶制劑淀粉酶、蛋白酶、葡萄糖異構(gòu)酶、果膠酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶等，絕大部分來自微生物應(yīng)用范圍：食品、紡織、制革、洗滌劑、醫(yī)藥、造紙及化學(xué)分析，其中60%應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)過程：菌種選育及擴培、產(chǎn)酶培養(yǎng)、酶的分離純化、制劑化、穩(wěn)定化等表9-3微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用酶用途來源淀粉酶蛋白酶脂肪酶纖維素酶半纖維素酶果膠酶葡萄糖氧化酶葡萄糖異構(gòu)酶蔗糖酶橙皮苷酶柚柑酶乳糖酶單寧酶花色素酶凝乳酶胺氧化酶菊糖酶蜜二糖酶水解淀粉制造葡萄糖、麥芽糖、糊精，供制造多種食品軟化動物肌肉纖維、干酪制造、消化蛋白質(zhì)，改善食品風(fēng)味等用于制作干酪和奶油，增進食品香味，大豆脫醒等用于大米、大豆、玉米脫皮，淀粉制造，沖調(diào)食品等用于大米、大豆、玉米脫皮，提高果汁澄清度，提高速溶食品溶解度用于柑桔脫囊衣，飲料澄清等用于蛋白質(zhì)脫葡萄糖，防止食品褐變，食品除氧防腐可使葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖制造轉(zhuǎn)化糖，防止高濃度糖漿中蔗糖析出，防止糖果發(fā)沙防止柑桔罐頭的白色沉淀去果汁苦味供給乳糖酶缺乏癥嬰兒的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出食品脫澀防止水果制品變色，白葡萄酒脫去紅色乳液凝固劑胺類脫臭用于果糖制造分解甜菜制糖中的綿子糖細(xì)菌、霉菌細(xì)菌、霉菌酵母、霉菌霉菌霉菌霉菌、細(xì)菌霉菌細(xì)菌、放線菌酵母霉菌霉菌酵母、霉菌霉菌霉菌霉菌酵母、細(xì)菌細(xì)菌、霉菌霉菌一、菌種選育及擴培野生菌株可以直接發(fā)酵生產(chǎn)，但多數(shù)需經(jīng)過誘變改良，按其生理生化特性及生長要求，選擇合適培養(yǎng)條件擴培，之后產(chǎn)酶培養(yǎng)二、產(chǎn)酶培養(yǎng)固體培養(yǎng)法：又稱麩曲培養(yǎng)，以麩皮或米糠為主要原料，另外根據(jù)需要添加其他谷糠、豆餅等，加水拌合成含水適度的培養(yǎng)基，供微生物生長產(chǎn)酶優(yōu)點：原料簡單、不易污染、酶提取容易、操作簡便、節(jié)省能源等缺點：不便自動化及連續(xù)操作，占地多、勞動強度大、生產(chǎn)周期長液體培養(yǎng)法經(jīng)滅菌的培養(yǎng)基在密閉的發(fā)酵罐中進行大規(guī)模培養(yǎng)產(chǎn)酶的方法分批培養(yǎng)、流加培養(yǎng)、連續(xù)培養(yǎng)影響因素：PH、通氣量、溫度、基質(zhì)組成、生長速率、生長期及代謝產(chǎn)物等優(yōu)點：占地少、生產(chǎn)量大、適合連續(xù)作業(yè)、條件易控、不易污染，勞動強度小三、酶的分離純化胞內(nèi)酶：酶分布于菌體特定的細(xì)胞器需破碎細(xì)胞，如自溶法、機械破碎法、凍融法、超聲破碎法等胞外酶：分泌至菌體外胞外微生物酶制劑提取工藝流程

固體培養(yǎng)物液體培養(yǎng)物水或緩沖液抽提過濾或離心棄渣酶液菌體及不溶物預(yù)處理分離、過濾、脫色純化濃縮干燥濃縮粉碎粉狀酶制劑液體酶制劑四、酶制劑和穩(wěn)定化濃縮酶液可制作為液體和固體形式，出售前需稀釋