制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽含量SJ

制作泡菜并檢測(cè)亞硝酸鹽的含量你知道哪些蔬菜能制作泡菜嗎？

韓國泡菜相傳是從我國傳入的，堪稱韓國“第一菜”。學(xué)習(xí)目標(biāo)一．說明泡菜的制作原理二.簡述泡菜制作過程（

2）種類：在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。乳酸桿菌常用于制作酸奶。異養(yǎng)厭氧型乳酸桿菌和乳酸鏈球菌廣泛，空氣、土壤、植物體表、人或動(dòng)物的腸道C6H12O62C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基礎(chǔ)知識(shí)1、乳酸菌（1）結(jié)構(gòu)：單細(xì)胞細(xì)菌（3）分布：（4）生殖：二分裂（5）代謝：（

6）原理：含有抗生素的牛奶能不能發(fā)酵成酸奶？為什么？不能。因?yàn)樗崮痰闹谱饕揽康氖侨樗峋陌l(fā)酵作用?？股啬軌驓⑺阑蛞种迫樗峋纳L，因此含有抗生素的牛奶不能發(fā)酵成酸奶。（1）、性質(zhì)：（2）、作用：為白色粉末，易溶于水。食品添加劑廣泛2、亞硝酸鹽一般不危害健康總量達(dá)時(shí)會(huì)中毒，達(dá)時(shí)會(huì)死亡（5）、標(biāo)準(zhǔn)：殘留在肉制品中不得超過醬腌菜中不超過奶粉中不得超過0.3～0.5g3g30mg/kg20mg/kg2mg/kg蔬菜中平均咸菜豆粉達(dá)4mg/kg7mg/kg10mg/kg（3）、分布

，（4）、影響：以上亞硝酸鹽的性質(zhì)和危害1、理化性質(zhì)：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，易溶于水。2、分布：自然界中，亞硝酸鹽廣泛分布，在糧食、蔬菜、肉類、魚類等食品和工業(yè)產(chǎn)品中都有一定含量。二、亞硝酸鹽的性質(zhì)和危害3、應(yīng)用：食品生產(chǎn)中，可用于食品著色劑或防腐劑。4、食品安全：當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3～0.5g時(shí)，會(huì)引起中毒，達(dá)3g時(shí)會(huì)引起死亡。我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，亞硝酸鹽的殘留在肉制品中不得超過30mg/kg，醬腌菜中不得超過20mg/kg，嬰兒奶粉中不得超過2mg/kg。二、亞硝酸鹽的性質(zhì)和危害5、中毒原理：膳食中的絕大多數(shù)亞硝酸鹽在人體內(nèi)以“過客”的形式隨尿排出，只有在特定的條件下（適宜的PH、溫度和一定的微生物作用），才會(huì)轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝胺。大量動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，亞硝胺具有致癌作用，同時(shí)對(duì)動(dòng)物具有致畸和致突變作用。研究表明，人類的某些癌癥可能與亞硝胺有關(guān)。

為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，不吃存放時(shí)間過長、變質(zhì)的蔬菜？答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有豐富的硝酸鹽。當(dāng)這些蔬菜放置過久發(fā)生變質(zhì)（發(fā)黃、腐爛）或者煮熟后存放太久時(shí)，蔬菜中的硝酸鹽會(huì)被微生物還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。二、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)泡菜制作過程要點(diǎn)：水鹽比例香辛料如何保證無氧環(huán)境？修整、洗滌晾曬、切分原料加工條狀或片狀加鹽鹽水冷卻泡菜鹽水加入調(diào)味料并裝壇發(fā)酵成品測(cè)亞硝酸含量泡菜制作：①將新鮮蔬菜預(yù)先處理成條狀或片狀。②泡菜鹽水按清水和鹽為

質(zhì)量比配制煮沸冷卻備用。③預(yù)處理的新鮮蔬菜裝至?xí)r放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并繼續(xù)裝至

。④倒入配制好的鹽水，使鹽水

。⑤蓋上泡菜壇蓋子，并用

密封發(fā)酵。以保證壇內(nèi)為

環(huán)境。發(fā)酵時(shí)間受到溫度影響。半壇4∶1無氧水八成滿浸沒全部菜料2、閱讀回答：泡菜壇應(yīng)具備的條件？如何檢測(cè)泡菜壇是否合格？使用不合格泡菜壇有什么后果？鹽水應(yīng)該按什么比例配制才較好？為什么要將鹽水煮沸后又冷卻？加鹽有何作用？腌制的條件是什么？

泡菜壇的選擇火候好無裂紋、無砂眼壇沿深、蓋子吻合好腌制條件

時(shí)間、溫度和食鹽的用量。

溫度過高、食鹽用量不足10％、腌制時(shí)間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加。一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的含量開始下降。溫度：28-32攝氏度乳酸菌繁殖的最適溫度利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖制作泡菜。

根據(jù)微生物的活動(dòng)情況和乳酸積累量,可以將泡菜發(fā)酵過程分為三個(gè)階段:

發(fā)酵初期:大腸桿菌和酵母菌較為活躍,它們進(jìn)行異型乳酸發(fā)酵和微弱的酒精發(fā)酵，發(fā)酵產(chǎn)物為乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳，一方面消耗掉壇中的氧氣,另一方面產(chǎn)生較多的二氧化碳,產(chǎn)生厭氧環(huán)境。乳酸菌和乳酸的量都較少，而由于硝酸鹽還原菌的活動(dòng)，亞硝酸鹽含量有所增加。此時(shí)為泡菜初熟階段,菜質(zhì)咸而不酸、有生味。3、材料補(bǔ)充閱讀（泡菜原理）：

發(fā)酵中期：由于乳酸不斷積累和缺氧的形成，乳酸桿菌開始活躍，并進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵（產(chǎn)物只有兩分子乳酸）這時(shí)乳酸的積累量可達(dá)0.6%-0.8%，PH為3.5-3.8，其他的微生物的活動(dòng)受到抑制，這時(shí)泡菜完全成熟，菜有酸味而清香。發(fā)酵后期：乳酸含量繼續(xù)增加，可達(dá)1.0%以上，當(dāng)超過1.2%以上時(shí)，乳酸菌的活性受到抑制，發(fā)酵速度變緩甚至停止，此時(shí)泡菜酸度過高、風(fēng)味不協(xié)調(diào)。四、測(cè)定亞硝酸鹽的含量1、測(cè)定方法：比色法2、測(cè)定原理：亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)后，這一反應(yīng)物再與N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽結(jié)合生玫瑰紅色染料。將經(jīng)過反應(yīng)顯色后的待測(cè)樣品與標(biāo)準(zhǔn)液比色，即可計(jì)算出樣品中的亞硝酸鹽含量。四、測(cè)定亞硝酸鹽的含量3、步驟：（1）配置溶液：對(duì)氨基苯磺酸N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽亞硝酸鈉提取液（氯化鎘、氯化鋇）氫氧化鋁氫氧化鈉

用移液管吸取0.20ml、0.40ml、0.60ml、0.80ml、1.00ml、1.50ml亞硝酸鈉溶液，分別置于50ml比色管中，再取1支比色管作為空白對(duì)照。

并分別加入2.0ml對(duì)氨基苯磺酸溶液，混勻，靜置3～5分鐘后，再分別加入1.0mlN-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，加蒸餾水至50ml，混勻，觀察亞硝酸鈉溶液顏色的梯度變化。（2）配置標(biāo)準(zhǔn)顯色液：

將3壇樣品做好標(biāo)記后，分別稱取0.4千克泡菜，榨汁過濾得200ml汁液。取其中100ml至500ml容量瓶中，加200ml蒸餾水、100ml提取劑，混勻，再加入40ml氫氧化鈉溶液，用蒸餾水定容至500ml后，立即過濾。將60ml濾液轉(zhuǎn)移至100ml容量瓶中，加入氫氧化鋁（吸附脫色）乳液，定容至100ml，過濾。

吸取40ml透明澄清的濾液，轉(zhuǎn)移到50ml比色管中，將比色管做好標(biāo)記。按步驟2的方法分別加入對(duì)氨基苯磺酸溶液和N-1－萘基乙二胺鹽酸鹽溶液，并定容至50ml，混勻，靜置15分鐘。（3）制備樣品處理液：（4）比色：

觀察樣品顏色的變化，并與標(biāo)準(zhǔn)顯色液比較，找出與標(biāo)準(zhǔn)液最相近的顏色，記錄對(duì)應(yīng)的亞硝酸鈉含量，并計(jì)算。每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來。（4）比色：2001年1月4日（封壇前）2001年1月8日2001年1月12日2001年1月15日2001年1月19日0.15

0.600.200.100.101號(hào)壇2號(hào)壇0.15

0.200.100.050.053號(hào)壇0.15

0.800.600.200.20泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量的變化每隔2天測(cè)一次，將結(jié)果記錄下來。亞硝酸鹽含量發(fā)酵時(shí)間（d）

（1）亞硝酸鹽含量在第4天達(dá)到最高峰。（2）亞硝酸鹽含量升高的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的

硝酸還原酶的活性增強(qiáng)，將硝酸鹽還原為亞硝酸。（3）亞硝酸鹽含量降低的原因是蔬菜組織和細(xì)菌內(nèi)的硝酸還原酶的活性減弱，硝酸鹽還原減少

4、曲線：果酒果醋腐乳泡菜微生物類型