第九章脂類的測(cè)定

第九章脂類的測(cè)定脂類的測(cè)定1概述2脂類的測(cè)定方法2.1索氏提取法2.2酸水解法2.3羅茲-哥特里法2.4巴布科克法和蓋勃法2.5氯仿—甲醇提取法（1）脂肪在食品與食品加工中的作用（2）食品中脂肪存在的形式（3）脂類的提取（4）常用的測(cè)定脂類的方法1概述第一節(jié)

概述食品中的脂類物質(zhì)和脂肪含量脂肪（真脂，甘油三酸酯）類脂質(zhì)（脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇、固醇等）一、食品中的脂類物質(zhì)和脂肪的含量

大多數(shù)動(dòng)物性食品及某些植物性食品（如種子，果實(shí)，果仁）都含有天然脂肪或類脂化合物。各種食品含脂量各不相同，其中植物性或動(dòng)物性油脂中脂肪含量最高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。幾種食物100g中脂肪含量(g)如下：豬肉(肥)90.3核桃66.6花生仁39.2青菜0.2檸檬0.9蘋果0.2牛乳3以上香蕉0.8全脂煉乳8以上全脂乳粉25～30這些含量是指用乙醚提取的脂類總量。（P174）三、脂肪的性質(zhì)

1、正常情況下，無(wú)臭、無(wú)味、不溶于水、溶于有機(jī)溶劑中。

2、氫化、氧化、水解、皂化、乳化反應(yīng)。二、脂類物質(zhì)的測(cè)定意義1、生理方面

（1）脂肪是一種富含熱能營(yíng)養(yǎng)素；（2）提供必需脂肪酸；（3）維持體溫；2、營(yíng)養(yǎng)方面：脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素（A、D、E、K）的吸收。3、烹飪方面：脂肪能給食品一定的風(fēng)味，特別是焙烤食品。4、脂肪含量是一項(xiàng)重要的控制指標(biāo)

罐頭蔬菜、面包、蛋糕、脫脂奶粉等。三、食品中脂肪存在形式

食品中脂肪有游離態(tài)存在形式的，如動(dòng)物性脂肪及植物性油脂；也有結(jié)合態(tài)的，如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。

脂類的共同特點(diǎn)是在水中的溶解度非常小，能溶于脂肪溶劑中，再根據(jù)相似相溶的規(guī)律具體選擇。脂類的提取常用測(cè)定脂類的有機(jī)溶劑①乙醚有一定極性，但不如乙醇、甲醇、水等,溶解脂肪的能力強(qiáng)，應(yīng)用最多。GB中關(guān)于脂肪含量的測(cè)定都采用它作提取劑。乙醚沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃。乙醚可飽和2%的水。含水乙醚在萃取脂肪的同時(shí)，會(huì)抽提出糖分等非脂成分。所以必須用無(wú)水乙醚作提取劑，被測(cè)樣品也要事先烘干。

②石油醚石油醚的沸點(diǎn)比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允許樣品含微量的水分。石油醚溶解脂肪的能力比乙醚弱些，但吸收水分比乙醚少，沒有乙醚易燃，使用時(shí)允許樣品含有微量水分，這兩種溶液只能直接提取游離的脂肪，對(duì)于結(jié)合態(tài)脂類，必須預(yù)先用酸或堿破壞脂類和非脂成分的結(jié)合后才能提取。因二者各有特點(diǎn)，故常?；旌鲜褂?。

但乙醚、石油醚都只能提取樣品中游離態(tài)的脂肪。對(duì)于結(jié)合態(tài)的脂類，必須預(yù)先用酸或堿及乙醇破壞脂類與非脂類的結(jié)合后，才能提取。

3.氯仿—甲醇一種有效的溶劑，對(duì)脂蛋白、磷脂提取效率較高。特別適用于水產(chǎn)品、家禽、蛋制品中脂肪的提取。

P177樣品的預(yù)處理1.固體樣品要粉碎，顆粒大小要合適，注意粉碎過(guò)程中的溫度，防止脂肪氧化。2.樣品要干燥溫度低——酶活力高，脂肪易降解。溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)。較理想的方法是冷凍干燥法。3.酸水解對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合態(tài)脂肪。

用溶劑提取食品中的脂類時(shí)，要根據(jù)食品種類、性狀及所選取的分析方法，在測(cè)定之前對(duì)樣品進(jìn)行預(yù)處理。有時(shí)需將樣品粉碎、切碎、碾磨等；有時(shí)需將樣品烘干；有的樣品易結(jié)塊，可加入4~6倍量的海砂；有的樣品含水量較高，可加入適量無(wú)水硫酸鈉,使樣品成粒狀。以上的處理目的都是為了增加樣品的表面積，減少樣品含水量，使有機(jī)溶劑更有效的提取出脂類。2常用的測(cè)定脂類的方法

常用的測(cè)定脂肪的方法有：索氏提取法、酸分解法、羅茲-哥特里法、巴布科克氏法、蓋勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能對(duì)包括結(jié)合態(tài)脂類在內(nèi)的全部脂類進(jìn)行定量。羅紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂類的測(cè)定。2.1索氏提取法(1)原理

將經(jīng)前處理而分散且干燥的樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為脂肪（或粗脂肪）。一般食品用有機(jī)溶劑浸提，揮干有機(jī)溶劑后得到的重量主要是游離脂肪，此外，還含有磷脂、色素、樹脂、蠟狀物、揮發(fā)油、糖脂等物質(zhì)，所以用索氏提取法測(cè)得的脂肪，也稱粗脂肪。(2)適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于脂類含量較高，結(jié)合態(tài)的脂類含量較少，能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定。索氏提取法測(cè)得的只是游離態(tài)脂肪，而結(jié)合態(tài)脂肪測(cè)不出來(lái)。此法經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠。但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（8-16h）溶劑用量大，需要專門的儀器,索氏提取器。索氏抽提器，如右圖。

（1—接收瓶；2—濾紙筒；３—抽提管；４—冷凝管）(3)儀器①索氏提取器。②電熱恒溫水?。?0~80℃）。③電熱恒溫烘箱（80~120℃）。(4)試劑

無(wú)水乙醚或石油醚濾紙筒的制備樣品制備索氏提取器的準(zhǔn)備抽提回收溶劑(5)測(cè)定方法

將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100~1050C烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.0002g）。①

濾紙筒的制備

固體樣品：精密稱取干燥并研細(xì)的樣品

2～5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損地移入濾紙筒內(nèi)。半固體或液體樣品：稱取5.0-10.0g于蒸發(fā)皿中，加入海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于95-105℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，蒸發(fā)皿及粘附有樣品的玻璃棒都用沾有乙醚的脫脂棉擦凈，將棉花一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)。②

樣品處理

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成，抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。③索氏抽提取器的準(zhǔn)備

將濾紙筒或?yàn)V紙包放入索氏抽提器內(nèi)，連接已干燥至恒重的脂肪接受瓶，由冷凝管上端加入無(wú)水乙醚或石油醚（30-60℃沸程），加量為接受瓶的2／3體積，于水浴上(夏天65℃，冬天80℃左右)加熱使乙醚或石油醚不斷的回流提取，控制每分鐘滴下乙醚80滴左右，抽提3-4h至抽提完全（視含油量高低，或8-12h，甚至24h）?？捎脼V紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。④抽提⑤回收溶劑⑥

稱重

取出濾紙筒，用抽提器回收乙醚，當(dāng)乙醚在提脂管內(nèi)將虹吸時(shí)立即取下提脂管，將其下口放到盛乙醚的試劑瓶口，使之傾斜，使液面超過(guò)虹吸管，乙醚即經(jīng)虹吸管流入瓶?jī)?nèi)。按同法繼續(xù)回收，將乙醚完全蒸出后，取下提脂燒瓶，于水浴上蒸去殘留乙醚。用紗布擦凈燒瓶外部，于100~105℃烘箱中烘至恒量并準(zhǔn)確稱量。或?qū)V紙筒置于小燒杯內(nèi)，揮干乙醚，在100~105℃烘箱中烘至恒量，濾紙筒及樣品所減少的質(zhì)量即為脂肪質(zhì)量。所用濾紙應(yīng)事先用乙醚浸泡揮干處理，濾紙筒應(yīng)預(yù)先恒量。(6)結(jié)果計(jì)算

式中-----脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m-----試樣質(zhì)量，g;

m1----提脂瓶質(zhì)量，g;

m2----提脂瓶與樣品所含脂肪質(zhì)量，g;或脂類（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）=（抽提前濾紙筒質(zhì)量-抽提后濾紙筒質(zhì)量/樣品質(zhì)量）×100%

①樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會(huì)影響溶劑提取效果，而且溶劑會(huì)吸收樣品中的水分造成非脂成分溶出。裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也但不要包得太賢影響溶劑滲透。放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差。②對(duì)含多量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中。(7)注意及說(shuō)明

③抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?。因水和醇可?dǎo)致水溶性物質(zhì)溶解，如水溶性鹽類、糖類等，使得測(cè)定結(jié)果偏高。過(guò)氧化物會(huì)導(dǎo)致脂肪氧化，在烘干時(shí)也有引起爆炸的危險(xiǎn)。④提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右，每小時(shí)回流6-12次為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火。

⑤在抽提時(shí)，冷凝管上端最好連接一個(gè)氯化鈣干燥管，這樣，可防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中，如無(wú)此裝置可塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球。⑥抽提是否完全，可憑經(jīng)驗(yàn)，也可用濾紙或毛玻璃檢查，由抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全。

⑦在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用直接火加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)。⑧反復(fù)加熱會(huì)因脂類氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重。⑨因?yàn)橐颐咽锹樽韯⒁馐覂?nèi)通風(fēng)?？焖贉y(cè)油器設(shè)計(jì)原理:快速測(cè)油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測(cè)量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚進(jìn)行淋洗出樣品中殘余的油。

二、酸水解法

某些食品中，脂肪被包含在食品組織內(nèi)部，或與食品成分結(jié)合而成結(jié)合態(tài)脂類，如，谷物等淀粉顆粒中的脂類，面條、焙烤食品等組織中包含的脂類，用索氏提取法不能完全提取出來(lái)。這種情況下，必須要用強(qiáng)酸將淀粉、蛋白質(zhì)、纖維素水解，使脂類游離出來(lái)，再用有機(jī)溶劑提取。

(一）原理將試祥與鹽酸溶液一同加熱進(jìn)行水解，使結(jié)合或包藏在組織里的脂肪游離出來(lái)，再用乙醚和石油醚提取脂肪，回收溶劑，干燥后稱量，提取物的重量即為脂肪含量。（二）適用范圍與特點(diǎn)

此法適用于各類、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，用索氏提取法不行的樣品，效果更好。

本法不適于測(cè)定含磷脂高的食品、如：魚、貝、蛋品等。因?yàn)樵邴}酸加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，當(dāng)只測(cè)定前者時(shí)，使測(cè)定值偏低。本法也不適于測(cè)定含糖高的食品，因糖類遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。(1)

儀器①

恒溫水浴50~800C。②

100ml具塞量筒。(2)

試劑①

乙醇（95%體積分?jǐn)?shù)）。②乙醚（不含過(guò)氧化物）。③

石油醚（30~600C沸騰）。④

鹽酸。(3)測(cè)定步驟稱重樣品處理水解提取烘干→

→

→

→

回收溶劑

準(zhǔn)確稱取固體樣品2g于50ml大試管中，加入8mL水，用玻璃棒充分混合，加10ml鹽酸。或稱取液體樣品10g于50mL大試管中，加10mL鹽酸?；靹蚝笥?0~800C的水浴中，每隔5~10min用玻璃棒攪拌一次至脂肪游離為止，約須40~50min，取出靜置，冷卻。①

水解②

提取取出試管加入10mL乙醇，混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞筒中，用25mL乙醚分次沖洗試管，洗液一并倒入具塞量筒內(nèi)。加塞振搖1min,將塞子慢慢轉(zhuǎn)動(dòng)放出氣體，再塞好，靜置15min，小心開塞，用石油醚-乙醚等量混合液沖洗塞及筒口附著的脂肪。靜置10~20min,待上部液體清晰，吸出上層清夜于已恒量的錐形瓶?jī)?nèi)，再加入5ml乙醚于具塞量筒內(nèi)振搖，靜置后仍將上層乙醚吸出，放入原錐形瓶?jī)?nèi)。將錐形瓶于水浴上蒸干，置95~1050C烘箱中干燥2h，取出放干燥器中冷卻30min后稱量

式中

-----脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%；

m------式樣質(zhì)量，g;

m1------空錐形瓶質(zhì)量，g;

m2-------錐形瓶與樣品脂類質(zhì)量，g;

(4)

結(jié)果計(jì)算(5)說(shuō)明

①開始加入8mL水是為防止后面加鹽酸時(shí)干試樣固化，水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖，有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。

②揮干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會(huì)使測(cè)定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過(guò)濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作③若無(wú)分解液等雜質(zhì)混入，通常干燥2h即可恒量。GB/T5009.6—2003《食品的脂肪測(cè)定》1.索氏提取法

2.酸水解法2.3氯仿-甲醇提取法

索氏提取法對(duì)包含在組織內(nèi)部的脂肪等不能完全提取出來(lái)，酸分解法常使磷脂分解而損失。而在一定的水分存在下，極性的甲醇及非極性的氯仿混合溶液卻能有效地提取結(jié)合態(tài)脂類，如脂蛋白、蛋白脂等及磷脂，此法對(duì)于高水分生物試樣如鮮魚、蛋類等脂類的測(cè)定更為有效。(1)

原理氯仿-甲醇提取法的原理是將試樣分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上輕微沸騰，氯仿-甲醇混合液與一定的水分形成提取脂類的有效溶劑，在使試樣組織中結(jié)合態(tài)脂類游離出來(lái)的同時(shí)與磷脂等極性脂類的親合性增大，從而有效地提取出全部脂類。再經(jīng)過(guò)濾，除去非脂成分，然后回收溶劑，對(duì)于殘留脂類要用石油醚提取，定量。①具塞三角瓶

②電熱恒溫水?。?0~100℃

③提取裝置④布氏漏斗

⑤具塞離心管⑥離心機(jī)：3000r/min。(2)

儀器（3）試劑①氯仿：97%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

②甲醇：96%（體積分?jǐn)?shù)）以上。

③

氯仿甲醇混合液：按2：1體積比混合。

④石油醚。⑤

無(wú)水硫酸鈉：以120~135℃干燥1~2h。

（4）

操作步驟

①提取準(zhǔn)確稱取均勻樣品5g于具塞三角瓶?jī)?nèi)（高水分食品可加適量硅藻土使其分散），加入60mL氯仿-甲醇混合液（對(duì)于干燥食品，可加入2~3mL水）。連接提取裝置，于650C水浴中，由輕微沸騰開始，加熱1h進(jìn)行提取。

②回收溶劑提取結(jié)束后，取下燒瓶用布氏漏斗過(guò)濾，并用氯仿-甲醇混合液洗滌濾器，燒瓶及濾器中試樣殘?jiān)?，濾液、洗滌液一并收集于具塞三角瓶?jī)?nèi)，置65~700C水浴中回收溶劑，至燒瓶?jī)?nèi)物料呈濃稠態(tài)，而不能使其干，然后冷卻。③石油醚萃取、定量

用移液管加入25ml石油醚，然后加入15g無(wú)水硫酸鈉，立即加塞混搖1min，將醚層移入具塞離心沉淀管進(jìn)行離心分離（3000r/min）5min.4、用10mL移液管加入迅速吸取離心管中澄清的石油醚10mL,于已稱量至恒量的干燥稱量瓶?jī)?nèi)，蒸發(fā)去除石油醚，于100~105℃烘箱中烘至恒量（約30min）。（5）結(jié)果計(jì)算式中-------脂類質(zhì)量分?jǐn)?shù)，%;

m-------試樣質(zhì)量，g;m2------稱量瓶與脂類質(zhì)量，g;m1------稱量瓶質(zhì)量，g;

2.5------從25mL乙醇中取10mL進(jìn)行干燥，故乘以系數(shù)2.5。2.4羅茲?哥特里法

此法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO），聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）等采用，為乳、煉乳、奶粉、奶油等脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。它適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等）、各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋。除乳制品外，也適用于豆乳或加工成乳狀的食品。（一）原理

利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。（二）適用范圍與特點(diǎn)本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。儀器

抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，如圖。

(三)測(cè)定方法樣品抽脂瓶氨水，乙醇，乙醚，石油醚充分混合讀取醚層體積回收乙醚和石油醚放出一定體積醚層于一已值重的燒瓶中烘干至恒重，稱重。2.5巴布科克法和蓋勃法（一）原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再利用加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，便可知被測(cè)乳的含脂率。（二）適應(yīng)范圍與待點(diǎn)這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易焦化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜。此法操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿足要求，但不如重量法準(zhǔn)確。（二）儀器

①巴布科克氏乳脂瓶

②蓋勃氏乳脂計(jì)(三)測(cè)定方法17.6mL樣品巴布科克氏乳脂瓶17.5mL硫酸充分混合樣品無(wú)凝塊并呈均勻棕色離心1000r/min5min加80oC以上的水至脂肪浮到2或3刻度處離心1min55~60oC水浴，5min后讀數(shù)格數(shù)，即為樣品含脂肪的百分?jǐn)?shù)。

①硫酸的濃度要嚴(yán)格遵守規(guī)定的要求，如過(guò)濃會(huì)使乳炭化呈黑色溶液而影響讀數(shù)；過(guò)稀則不能使酪蛋白完全溶解，會(huì)使測(cè)定值偏低或使脂肪層混濁。

(四)說(shuō)明及討論

②硫酸除可破壞脂肪球膜，使脂肪游離出來(lái)外，還可增加液體相對(duì)密度，使脂肪容易浮出。

③蓋勃法中所用異戊醇的作用是促使脂肪析出，并能降低脂肪球的表面張力，以利于形成連續(xù)的脂肪層。

④加熱（65~70oC水浴中）和離心的目的是促使脂肪離析。。

⑤巴布科克法中采用17.6ml標(biāo)準(zhǔn)吸管取樣，實(shí)際上注入巴氏瓶中的樣品只有17.5ml，牛乳的相對(duì)密度為1.03，故樣品重量為17.5×1.03=18g。巴氏瓶頸的刻度（0~10%）共10個(gè)大格，每大格容積為0.2ml，在60oC左右，脂肪的平均相對(duì)密度為0.9，故當(dāng)整個(gè)刻度部分充滿脂肪時(shí)，其脂肪重量為0.2×10×0.9=1.8g。18g樣品中含有1.8g脂肪，即瓶頸全部刻度表示為脂肪含量10%，每一大格代表1%的脂肪。故瓶頸刻度讀數(shù)即為樣品中脂肪百分含量。

⑥每組樣品只取兩格乳脂瓶進(jìn)行測(cè)定。放入離心機(jī)時(shí)，必須對(duì)稱放置。

⑦硫酸的濃度和用量必須嚴(yán)格按照規(guī)定，沿瓶壁緩慢加入，回旋搖動(dòng)，使充分混合，否則易時(shí)脂肪層產(chǎn)生黑色塊粒。

（一）牛奶脂肪測(cè)定儀

快速測(cè)量鮮奶脂肪含量的數(shù)字式便攜儀器，適用于各種收奶現(xiàn)場(chǎng)，可直接將探頭插入奶中，無(wú)須采樣，不用任何試劑，直接測(cè)定脂肪含量。具有自動(dòng)溫度補(bǔ)償器，可測(cè)0—30℃鮮奶，可用直、交流兩用電源。測(cè)量速度3—4秒/一個(gè)奶樣。新疆產(chǎn)。

五、其他方法（二）折射率法具有高折射率的溶劑溶解油脂后，混合液的折射率與純?nèi)軇┫啾葘?huì)明顯降低，降低