高二化學(xué)下學(xué)期基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)文科

第四節(jié)、基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)、維生素、無(wú)機(jī)鹽、水

我們?cè)谄綍r(shí)生活中所接觸到的食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有哪些？人體攝取的主要有機(jī)物及其主要成分有機(jī)物面食青菜肉類(lèi)油類(lèi)蛋類(lèi)主要成分淀粉纖維素油脂蛋白質(zhì)油脂蛋白質(zhì)維生素【閱讀回答】1.從糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)的元素組成上比較它們的異同和分類(lèi)。2.葡萄糖與果糖在分子式、結(jié)構(gòu)方面有何異同?它們是一種什么關(guān)系?

蔗糖和麥芽糖，淀粉與纖維素是什么關(guān)系？3.石油、汽油、豬油、花生油都是“油”，它們屬于同一類(lèi)物質(zhì)嗎？4.油和脂有什么區(qū)別？（外觀和微觀分析）【閱讀回答】P78表格3-31、糖類(lèi)、油脂均只含C、H、O三種元素,蛋白質(zhì)除C、H、O三種元素外,還含有N、P、S等其它元素。2、糖類(lèi)可分為單糖、二糖和多糖。3、葡萄糖與果糖，蔗糖與麥芽糖互為同分異構(gòu)體。但纖維素與淀粉不互為同分異構(gòu)體。4、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)是天然高分子。高分子通常是相對(duì)分子質(zhì)量超過(guò)10000的物質(zhì)。5、油脂屬于酯類(lèi)物質(zhì)。而汽油、石油屬烴類(lèi)物質(zhì)。6、油脂可分為“油”和“脂肪”?！練w納總結(jié)】油→植物→較不飽和（含C=C）；脂肪→動(dòng)物→較飽和。元素組成代表物代表物分子糖類(lèi)單糖C、H、O葡萄糖果糖C6H12O6雙糖C、H、O蔗糖麥芽糖C12H22O11多糖C、H、O淀粉纖維素(C6H10O5)n不是同分異構(gòu)體因?yàn)閚值不同【歸納總結(jié)】多羥基醛多羥基酮【歸納總結(jié)】實(shí)驗(yàn)探究：實(shí)驗(yàn)3—51、觀察葡萄糖樣品，取約2g葡萄糖固體加入盛有5mL水的試管中，充分溶解；然后加入新制的Cu(OH)2

，加熱到沸騰，觀察并記錄現(xiàn)象。2、將碘酒滴到淀粉溶液中，觀察并記錄現(xiàn)象。3、取少量雞蛋清于試管中，滴加3~5滴濃硝酸，在酒精燈上微熱，觀察并記錄現(xiàn)象。【糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)】實(shí)驗(yàn)內(nèi)容實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象特征反應(yīng)葡萄糖淀粉蛋白質(zhì)加熱條件下，試管中生成磚紅色沉淀加熱時(shí)，葡萄糖可與新制的Cu(OH)2反應(yīng)產(chǎn)生磚紅色沉淀淀粉溶液變?yōu)樗{(lán)色

淀粉遇I2變藍(lán)

雞蛋清遇濃硝酸加熱后變黃某些蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃【實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象記錄】第17周周末作業(yè)表現(xiàn)突出同學(xué)葉愉業(yè)、彭一心、彭臻、楊琦、林子皓、陳遠(yuǎn)君李燦鋒、徐愛(ài)娜、蔡雋帥、姬涵峰、胡曉涵、張曉珊、姚思南、石尚韜、陳民杰、李瑋婷、李智琿、蔡燁李宸宇、呂煜、張?jiān)２盛牌咸烟桥c新制堿性Cu(OH)2懸濁液的反應(yīng)

糖尿病患者的尿液中含有葡萄糖，醫(yī)院中常以這種方法來(lái)診斷糖尿病。現(xiàn)象：生成磚紅色沉淀。1.糖類(lèi)、蛋白質(zhì)的特征反應(yīng)二、糖類(lèi)、油脂、蛋白質(zhì)的性質(zhì)堿性條件下檢驗(yàn)可用于檢驗(yàn)醛基-CHOCH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2+NaOH→CH2OH(CHOH)4COONa+Cu2O↓+3H2O▲【銀鏡反應(yīng)】用途：制鏡工業(yè)，熱水膽瓶鍍銀。⑵葡萄糖的銀鏡反應(yīng)實(shí)質(zhì)：RCHORCOOH(氧化反應(yīng)）

Ag(NH3)2OHAg

Cu(OH)2Cu2O以上兩個(gè)反應(yīng)可用于檢驗(yàn)醛基-CHO現(xiàn)象：試管壁上有光亮的銀鏡出現(xiàn)（補(bǔ)充）銀氨溶液：向AgNO3溶液中，滴加稀氨水，至最初產(chǎn)生的沉淀恰好溶解為止。反應(yīng)方程式：AgNO?+NH?·H?O=AgOH↓+NH?NO?AgOH+2NH?·H?O=Ag(NH?)?OH+2H?O

CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OH→CH2OH(CHOH)4COONH4+2Ag↓+3NH3+H2O▲⑶淀粉與碘的反應(yīng)淀粉遇I2變藍(lán)⑷蛋白質(zhì)與濃硝酸的反應(yīng)⑸蛋白質(zhì)的灼燒灼燒時(shí)，會(huì)產(chǎn)生燒焦羽毛的氣味——鑒別蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)遇濃HNO3變黃(蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng))

取1mL20%的蔗糖溶液，加入3~5滴稀硫酸。水浴加熱5min后取少量溶液，加氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)溶液pH到堿性，再加入少量新制的氫氧化銅，加熱3~5min,觀察，記錄并解釋現(xiàn)象?，F(xiàn)象解釋產(chǎn)生磚紅色沉淀蔗糖在稀硫酸作用下發(fā)生水解反應(yīng)，生成了還原性的糖實(shí)驗(yàn)探究：實(shí)驗(yàn)3—6三、【三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)】C12H22O11+H2OC6H12O6+C6H12O6

蔗糖葡萄糖果糖催化劑C12H22O11+H2O2C6H12O6

催化劑麥芽糖葡萄糖△△⑵淀粉水解（C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

催化劑淀粉（或纖維素）葡萄糖△⑵蔗糖的水解為什么吃米飯或饅頭時(shí)，多咀嚼就會(huì)感到有甜味？思考2

如何檢驗(yàn)淀粉有部分水解？

不能發(fā)生銀鏡反應(yīng)或與新制的氫氧化銅反應(yīng)。思考3

如何檢驗(yàn)淀粉已經(jīng)完全水解？思考1

如何檢驗(yàn)淀粉尚未水解？

遇碘水不顯藍(lán)色。（1）能發(fā)生銀鏡反應(yīng)或與新制的氫氧化銅反應(yīng)；（2）遇碘水顯藍(lán)色。試劑：(1)取少量水解液,滴入碘水,若溶液不變藍(lán)色,說(shuō)明淀粉_________；若溶液變藍(lán)色,說(shuō)明________________.還需進(jìn)一步通過(guò)下面的實(shí)驗(yàn)進(jìn)行判斷.(2)重新取少量水解液,加入NaOH溶液調(diào)節(jié)溶液呈堿性,再加入新制的氫氧化銅,加熱煮沸,若產(chǎn)生磚紅色沉淀,則說(shuō)明淀粉___________;若無(wú)磚紅色沉淀,則說(shuō)明淀粉____________________.(3)為什么操作(1)中不先調(diào)節(jié)溶液呈堿性?部分水解或尚未水解完全水解碘能和堿反應(yīng)部分水解尚未水解碘水和新制的氫氧化銅如何檢驗(yàn)淀粉的水解程度？糖類(lèi)存在主要應(yīng)用葡萄糖水果、蔬菜、血液(血糖)工業(yè)原料、食品加工、醫(yī)療輸液蔗糖甘蔗、甜菜工業(yè)原料、食品加工淀粉(高分子化合物)植物的種子和塊莖做食品、生產(chǎn)葡萄糖和酒精纖維素(高分子化合物)植物的莖、葉和皮，木材，作物秸稈用來(lái)造紙低聚糖有甜，溶。味高聚糖不甜，不溶，或溶解度小?！練w納：糖類(lèi)物質(zhì)的主要應(yīng)用】復(fù)習(xí)、思考什么叫酯化反應(yīng)？在酯化反應(yīng)中脫水方式如何？酸和醇作用生成酯和水的反應(yīng)；酸脫羥基“OH”，醇脫羥基上的“H”酯化反應(yīng)是可逆的用化學(xué)方程式表示乙酸和乙醇的酯化反應(yīng)。將乙醇換成甲醇（CH3OH）呢？CH3COOH+HOC2H5CH3COOC2H5+H2O

濃H2SO4CH3COOH+HOCH3CH3COOCH3+H2O

濃H2SO4乙酸乙酯乙酸甲酯像乙酸乙酯這樣的有機(jī)化合物稱(chēng)為酯。

酯的結(jié)構(gòu)：（其中兩個(gè)烴基R和R，可以不一樣，左邊的烴基還可以是H）

為原酸中殘留部分，—O—R’為原醇中殘留部分=OR—C—O—R’=OR—C—一、酯的結(jié)構(gòu)二、酯的物理性質(zhì)低級(jí)酯（碳數(shù)較少）是具有芳香氣味的液體；密度比水??；難溶于水，易溶于酒精、乙醚等有機(jī)溶劑。酯可做溶劑，并用于制備食品工業(yè)的香味添加劑。

思考、探究酯化反應(yīng)是可逆的。你能否根據(jù)酯化反應(yīng)，寫(xiě)出乙酸乙酯水解反應(yīng)的化學(xué)方程式？

通過(guò)什么實(shí)驗(yàn)來(lái)驗(yàn)證該實(shí)驗(yàn)發(fā)生了？濃H2SO4

的作用是什么？CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+HOC2H5濃H2SO4活動(dòng)、探究③6滴乙酸乙酯、5.０mL蒸餾水、0.5mL氫氧化鈉溶液②6滴乙酸乙酯、5.０mL蒸餾水、0.5mL稀硫酸①6滴乙酸乙酯、5.5mL蒸餾水實(shí)驗(yàn)結(jié)論四、酯的化學(xué)性質(zhì)在有酸、堿存在和加熱條件下，酯可以發(fā)生水解反應(yīng)，生成對(duì)應(yīng)的有機(jī)酸和醇。濃H2SO4

、NaOH的作用是催化劑。

CH3COOC2H5+H2OCH3COOH+HOC2H5酸或堿從化學(xué)平衡的角度考慮，在酯的水解反應(yīng)中，用稀硫酸和NaOH溶液哪種做催化劑更好？CH3COOCH2CH3+NaOH→CH3COONa+CH3CH2OH遷移、應(yīng)用1、CH3COOH+CH3OH2、HCOOH

+CH3CH2CH2OH3、CH3COOCH3+

H2O4、HCOOCH3

+

H2O利用酯化反應(yīng)的原理，完成下列一元羧酸和一元醇在濃硫酸的作用下的反應(yīng)方程式鞏固練習(xí)寫(xiě)出高級(jí)脂肪酸:硬脂酸（C17H35COOH）和甘油（丙三醇）在濃硫酸作用下

生成酯的化學(xué)方程式。鞏固應(yīng)用1.油脂的氫化(硬化)液態(tài)的油固態(tài)的脂肪氫化或硬化C17H35COOCHC17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H33COOCH+3H2C17H33COOCH2C17H33COOCH2催化劑加熱、加壓油酸甘油酯（油）硬脂酸甘油酯（脂肪）三、油脂的化學(xué)性質(zhì)1.油脂的氫化(硬化)2.油脂的水解（1）酸性條件下C17H35COOCH+3H2O

3C17H35COOH+CHOHCH2OHCH2OHC17H35COOCH2C17H35COOCH2濃H2SO4（硬脂酸甘油酯）（硬脂酸）（甘油）

硬脂酸甘油酯+水硬脂酸+甘油2.油脂的水解（2）堿性條件下皂化反應(yīng)油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)油脂油脂植物油：不飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯動(dòng)物脂肪：飽和高級(jí)脂肪酸甘油酯甘油（丙三醇）⑶油脂的水解油脂的分子結(jié)構(gòu)：油脂可看做高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯。C17H35COOH硬脂酸硬脂酸甘油酯存在：植物的種子（油：含有碳碳雙鍵）,動(dòng)物的組織和器官（脂肪：碳碳單鍵）作用:①在人體內(nèi)水解、氧化，提供能量，保持體溫，保護(hù)器官。39kJ/g，熱值高，是糖類(lèi)或者蛋白質(zhì)的兩倍。②能增加食物的滋味，增進(jìn)食欲.保證機(jī)體的正常生理功能.人造脂肪：植物油加氫三.油脂的主要應(yīng)用:人造脂肪：奶油、冰淇淋1、二糖、多糖在稀酸的催化下，最終水解為

。2、油脂水解生成

和

；堿性條件下的水解，又稱(chēng)為

反應(yīng)。3、蛋白質(zhì)水解生成

。催化劑三、三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解反應(yīng)甘油高級(jí)脂肪酸氨基酸皂化【重點(diǎn)知識(shí)回顧】單糖

C12H22O11＋H2O

C6H12O6＋C6H12O6

(蔗糖)(葡萄糖)(果糖)2.①青蘋(píng)果汁遇碘溶液顯藍(lán)色；②熟蘋(píng)果能還原新制Cu(OH)2懸濁液；③熟蘋(píng)果甜于青蘋(píng)果。以上事實(shí)說(shuō)明：

A.青蘋(píng)果中只含淀粉不含葡萄糖

B.熟蘋(píng)果中只含葡萄糖不含淀粉

C.蘋(píng)果轉(zhuǎn)熟時(shí)淀粉水解為葡萄糖

D.蘋(píng)果轉(zhuǎn)熟時(shí)葡萄糖聚合成淀粉練習(xí)1.葡萄糖是單糖的主要原因是A.在糖類(lèi)物質(zhì)中含碳原子最少B.不能水解成更簡(jiǎn)單的糖C.分子中有一個(gè)醛基D.分子結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單B2.現(xiàn)有四種試劑：A.新制Cu(OH)2懸濁液；

B.濃硝酸；C.AgNO3溶液；D.碘水。為了鑒別下列四瓶無(wú)色溶液，請(qǐng)你選擇合適的試劑，將其填入相應(yīng)的括號(hào)中。

(1)葡萄糖溶液（）

(2)食鹽溶液（）

(3)淀粉溶液（）

(4)雞蛋清溶液（）ACDB練習(xí)4.《金榜》P66：基礎(chǔ)6、思維實(shí)驗(yàn)探究3.《金榜》P65：典例2、變式訓(xùn)練第三課時(shí)【思考】下列物質(zhì)的主要成分，屬于油脂的是（）；屬于糖類(lèi)的是（）；屬于蛋白質(zhì)的是（）。蠶絲、人造絲、棉花、牛皮、樹(shù)皮、稻草、濾紙、硬脂酸、甘油、煤焦油、礦物油、豆?jié){、血脂、淀粉、淀粉酶、麥芽糖、麥芽糖酶、木糖醇、SARS病毒。屬于油脂的是：芝麻油、血脂。屬于糖類(lèi)的是：人造絲、棉花、樹(shù)皮、稻草、濾紙、淀粉、麥芽糖。屬于蛋白質(zhì)的是：蠶絲、牛皮、豆?jié){、淀粉酶、麥芽糖酶、SARS病毒。不屬于以上三者的是：硬脂酸、甘油、煤焦油、礦物油、木糖醇。二、蛋白質(zhì)的性質(zhì)1、水解2、鹽析3、變性4、顏色反應(yīng)5、灼燒有燒焦羽毛的氣味主要物理性質(zhì)：溶于水的蛋白質(zhì)，其水溶液屬于膠體。主要化學(xué)性質(zhì)：牛奶、雞蛋、毛發(fā)、酶、阿膠、毛料等含蛋白質(zhì)物質(zhì)舉例：蛋白質(zhì)也可以在酶等催化劑作用下水解生成氨基酸蛋白質(zhì)

多肽

氨基酸

性質(zhì)①：蛋白質(zhì)的水解蛋白質(zhì)在酶等催化劑作用下可以水解，生成氨基酸。蛋白質(zhì)水解生成氨基酸R-CH-COOHNH2人體所需的氨基酸必需氨基酸8種食物供給非必需氨基酸12種人體合成兩性：酸性堿性【補(bǔ)充】天然氨基酸的結(jié)構(gòu)：氨基酸定義:羧酸分子里烴基上的氫原子被氨基(－NH2)取代后得到的物質(zhì)。氨基αβ氨基

推測(cè)氨基酸應(yīng)具有什么性質(zhì)？

多肽兩性、縮合交流、研討肽鍵與多肽2NH2CH2COOH→肽鍵定義：兩個(gè)氨基酸彼此之間脫一分子水得到的產(chǎn)物叫二肽。許多氨基酸分子彼此脫水生成的化合物叫多肽。氨基酸多肽蛋白質(zhì)鹽析：一般是指在溶液中加入無(wú)機(jī)鹽類(lèi)而使某種物質(zhì)溶解度降低而析出的過(guò)程。例1：蛋白質(zhì)的鹽析例2：在酯化反應(yīng)的蒸出物中加入飽和碳酸鈉溶液，可降低乙酸乙酯的溶解度，使其分層現(xiàn)象更明顯。鹽析屬于物理變化，過(guò)程是可逆的?！緦?shí)驗(yàn)1】往雞蛋白溶液中加入少量硫酸銨溶液，有何現(xiàn)象？再加入適量蒸餾水，又有何現(xiàn)象？硫酸銨蒸餾水蛋白質(zhì)析出蛋白質(zhì)溶解雞蛋白溶液性質(zhì)②：蛋白質(zhì)的鹽析

蛋白質(zhì)在某些條件下會(huì)發(fā)生變性而出現(xiàn)聚沉。

變性屬于化學(xué)變化，過(guò)程是不可逆的。性質(zhì)③：蛋白質(zhì)的變性（失去生理活性）【實(shí)驗(yàn)2】取3支裝有雞蛋白溶液的試管，前2支分別加入少量醋酸鉛溶液、乙醇，第3支加熱，各有何現(xiàn)象？再加入適量蒸餾水，又有何現(xiàn)象？醋酸鉛蒸餾水蛋白質(zhì)析出蛋白質(zhì)不溶解雞蛋白溶液乙醇蒸餾水蛋白質(zhì)析出蛋白質(zhì)不溶解雞蛋白溶液加熱蒸餾水蛋白質(zhì)析出蛋白質(zhì)不溶解雞蛋白溶液通過(guò)某種條件使蛋白質(zhì)從溶液中析出不可逆可逆，加水即可殺菌、消毒、防中毒分離、提純蛋白質(zhì)重金屬鹽,強(qiáng)酸,強(qiáng)堿,甲醛,乙醇,丙酮,加熱或劇烈震動(dòng),紫外線,超聲波等。濃的輕金屬鹽溶液，如：Na2SO4(NH4)2SO4等相同點(diǎn)過(guò)程反應(yīng)條件用途不同點(diǎn)變性鹽析蛋白質(zhì)的鹽析與變性的對(duì)比物理變化化學(xué)變化帶苯環(huán)的蛋白質(zhì)分子，遇濃硝酸有黃色反應(yīng)。把雞毛在酒精燈上灼燒，隨即離開(kāi)酒精燈，熄滅雞毛，聞